I.

II.
III.
IV.

Percobaan Ke
Judul
Tujuan
Dasar Teori

: V (Lima)
: Reaksi Uji Protein denganjKoagulasi
: Untuk menguji kandungan yang terdapat di dalam protein.

Protein adalah suatu polipeptida yang mempunyai bobot molekul yang sangat
bervariasi dari 5000 hingga lebih dari satu juta . Di samping berat molekul yang
berbeda-beda , protein mempunyai sifat yang berbeda-beda . Ada protein yang mudah
larut dalam air , tetapi ada juga yang sukar larut dalam air . Rambut dan kuku adalah
suatu protein yang tidak larut dalam air dan tidak mudah bereaksi , sedangkan protein
yang terdapat dalam bagian putih telur mudah larut dalam air dan mudah bereaksi .
( Anna Poedjiadi,2009).
Suatu larutan protein seperti albumin telur secara perlahan-lahan dipaanskan sampai
kira-kira 60C atau 70C , larutan tersebut lambat laun akan menjadi keruh dan
membentuk koagulasi berbentuk seperti tali. Proses ini telah dikenal , karena terjadi
pada waktu anda merebus telur . Putih telur yang mengandung albumin berkoagulasi
menjadi padatan putih dengan pemanasan . Setelah putih telur terkoagulasi oleh panas
dengan cara ini , produk yang terjadi tidak akan melarut lagi dengan pendinginan dan
tidak dapat membentuk larutan hernih seperti putih telur semula sebelum dipanaskan .
Pemanasan albumin telur , telah mengubah sifat-sifatnya secara tidak dapat balik .
Pengaruh panas terjadi pada semua protein globular , tanpa memandang ukuran atau
fungsi biologisnya, walaupun suhu yang tepat bagi fenomena ini mungkin bervariasi .
Perubahan pada suatu protein yang ditimbulkan oleh panas dikenal sebagai denaturasi .
Protein dalam keadaan alamiahnya disebut protein asli (natif) ; setelah perubahan
menjadi protein terdenaturasi.
Terdapat akibat kedua yang penting dari denaturasi protein : protein yang
bersangkutan hampir selalu kehilangan aktivitas biologi khususnya . Jadi jika suatu
larutan enzim dipanaskan sampai titik didihnya selama beberapa menit dan didinginkan
molekul ini biasanya akan menjadi tifdak larut dan yang paling penting protein enzim
tidak lagi akan aktif mengkatalisa , denaturasi protein dapat diakibatkan bukan hanya
oleh panas , tetapi juga oleh pH ekstrim ; oleh beberapa pelarut organik seperti alkohol
atau aseton ; oleh zat pelarut tertentu seperti urea ; oleh detergen ; atau hanya dengan
pengguncangan intensif larutan protein dan bersinggungan dengan udara sehingga
terbentuk busa. Masing-masing pereaksi yang menyebabkan denaturasi ini merupakan
perlakuan yang relative lunak . Nyatanya uji langsug memperlihatkan bahwa jika
protein mengalami denaturasi , tidak ada ikatan kovalen pada kerangka rantai
polipeptida yang rusak . Jadi , deret asam amino khas protein tersebut tetap utuh setelah
denaturasi ; namun demikian , aktivitas biologi hampir semua protein ini menjadi rusak.
KOAGULASI

Koagualasi adalah suatu keadaan dimana protein tidak lagi terdispersi sebagai suatu
koloid karena unit yang terbentuk cukup banyak . Koagulasi dpat juga diartikan sebagai
salah satu kerusakan protein yang terjadi akibat pemanasan dan terjadi penggumpulan
serta pengerasan pada protein karena menyerap air pada proses tersebut
(Makfoeld,2008).
1) Faktor-faktor Penyebab
Koagulasi adalah penuruna daya larut molekul-molekul protein atau perubahan
bentuk cairan (sol) menjadi bentuk padat atau semu padat (gel). Koagulasi dapat
disebabkan oleh panas , pengocokan, garam, asam, basa dan pereaksi lain
seperti urea. Protein akan mengalami koagulasi apabila dipanaskan pada suhu
50C atau lebih . Koagulasi haya terjadi ketika protein berada dititik
isoelektriknya, dimana pada titik ini protein masih dapat larut pada pH dititik
luar isoelektriknya (Purwaningsih,2007)
2) Mekanisme
Koagulasi berawal dari pemanasan yang dapat menyebabkan pemutusan ikatan
hidrogen yang menompang stuktuk sekunder dan tersier suatu protein sehingga
menyebabkan sisi hidrofobik dari gugus sampig polipeptida akan terbuka. Hal
ini menyebabkan kelarutan protein semakin turun dan akhirnya mengendap dan
menggumpal . Pada saat inilah terjadi proses koagulasi (Winarno,2006).
3) Dampak yang Ditimbulkan pada Produk
Koagulasi dapat menimbulkan dampak terhadap produk, dampak tersebut
diantaranya adalah hilangnya sifat-sifat biologisnya suatu protein
( Winarno,2006)
III.

Alat dan Bahan

a

Alat :

Beker Gelas
Gelas Ukur
Pipet Tetes
Penje[It Kayu
Water Bath
Hot Plate
Corong
Batang Pengaduk
Tabung Reaksi
Kertas Saring
b
c

d Bahan :
Kuning telur
Susu cair

PbAsetat 0,2M
HgCl2 0,2 M
CH3COOH 1 M
Reagen Millon
NaOH 2,5 N
Albumin
(NH4)2SO4
Putih telur
CuSO4 0,01 N

IV.
f

Prosedur Percobaan
Uji Koagulasi
g

Tambahkan 2 tetes asam asetat 1 M ke dalam 5 ml larutan protein.

Letakkan tabung dalam air mendidih selama 5 menit. Ambil endapan dengan
batang pengaduk. Uji kelarutan endapan di dalam air. Uji endapan dengan
reagen millon.

Hasil Pengamatan

V.
i

Larutan Susu
o Larutan Susu 1%
j
l

Cara Kerja
5 ml larutan susu 1% + 2 n
tetes

larutan

H 3 COOH
m
o

,panaskan

k
Hasil Pengamatan
5 ml larutan susu 1% (putih) + 2

tetes

larutan

H 3 COOH

Endapan+ filtrat

Endapan dibagi dua direaksikan p Endapan susu 1% (putih) + 3 ml

dengan air dan reagen millon

aquadest (tidak berwarna)

putih
r

Endapan
Endapan

susu 1% (putih) + 2 tetes reagen millon

(tidak berwarna)
s

Endapan

merah bata
t
o Larutan Susu 2%
u
Cara Kerja
w 5 ml larutan susu 2% + 2 y
tetes

larutan

H 3 COOH
x

,panaskan

tetes

v
Hasil Pengamatan
5 ml larutan susu 2% (putih) + 2
larutan

Endapan+ filtrat

H 3 COOH

Endapan dibagi dua direaksikan aa Endapan susu 2% (putih) + 3 ml

dengan air dan reagen millon

aquadest (tidak berwarna)

ab

putih
ac

Endapan
Endapan

susu 2% (putih) + 2 tetes reagen millon

(tidak berwarna)
ad

Endapan

merah bata
ae
o Larutan Susu 3%
af
Cara Kerja
ah 5 ml larutan susu 3% + 2 aj
tetes

larutan

H 3 COOH
ai
ak

,panaskan

ag
Hasil Pengamatan
5 ml larutan susu 3% (putih) + 2

tetes

larutan

H 3 COOH

Endapan+ filtrat

Endapan dibagi dua direaksikan al Endapan susu 3% (putih) + 3 ml

dengan air dan reagen millon

aquadest (tidak berwarna)

am

putih
an

Endapan
Endapan

susu 3% (putih) + 2 tetes reagen millon

(tidak berwarna)
ao

Endapan

merah bata
ap
o Larutan Susu 4%
aq
Cara Kerja
as 5 ml larutan susu 4% + 2 au
tetes

larutan

H 3 COOH
at
av

,panaskan

tetes

ar
Hasil Pengamatan
5 ml larutan susu 4% (putih) + 2
larutan

H 3 COOH

Endapan+ filtrat

Endapan dibagi dua direaksikan awEndapan susu 4% (putih) + 3 ml

dengan air dan reagen millon

aquadest (tidak berwarna)

ax

putih
ay

Endapan
Endapan

susu 4% (putih) + 2 tetes reagen millon

(tidak berwarna)
az

Endapan

merah bata
ba
o Larutan Susu 5%
bb
Cara Kerja
bd 5 ml larutan susu 5% + 2 bf
tetes

larutan

H 3 COOH
be
bg

,panaskan

bc
Hasil Pengamatan
5 ml larutan susu 5% (putih) + 2

tetes

larutan

H 3 COOH

Endapan+ filtrat

Endapan dibagi dua direaksikan bh Endapan susu 5% (putih) + 3 ml

dengan air dan reagen millon

aquadest (tidak berwarna)

bi

putih
bj

Endapan
Endapan

susu 5% (putih) + 2 tetes reagen millon

(tidak berwarna)
bk

Endapan

merah bata
bl
bm Larutan Albumin
o Larutan Albumin 1%
bn
Cara Kerja
bp 5 ml larutan Albumin 1% br
+

tetes

H 3 COOH
bq
bs

larutan

bo
Hasil Pengamatan
5 ml larutan albumin

C (kuning)

,panaskan

H 3 COOH

tetes

larutan

1%
C

Endapan+ filtrat

Endapan dibagi dua direaksikan btEndapan albumin 1% (kuning) + 3 ml

dengan air dan reagen millon

aquadest (tidak berwarna)

bu

putih
bv

Endapan
Endapan

albumin 1% (kuning) + 2 tetes reagen

millon (tidak berwarna)
bw

Endapan

merah bata
bx
o Larutan Albumin 2%
by
Cara Kerja
ca 5 ml larutan Albumin 2% cc
+

tetes

H 3 COOH
cb
cd

larutan

bz
Hasil Pengamatan
5 ml larutan albumin

C (kuning)

,panaskan

H 3 COOH

tetes

2%

larutan

Endapan+ filtrat

Endapan dibagi dua direaksikan ceEndapan albumin 2% (kuning) + 3 ml

dengan air dan reagen millon

aquadest (tidak berwarna)

cf

putih
cg

Endapan
Endapan

albumin 2% (kuning) + 2 tetes reagen

millon (tidak berwarna)
ch

Endapan

merah bata
ci
o Larutan Albumin 3%
cj
Cara Kerja
cl 5 ml larutan Albumin 3% cn
+

tetes

H 3 COOH
cm
co

larutan

ck
Hasil Pengamatan
5 ml larutan albumin

C (kuning)

,panaskan

H 3 COOH

tetes

3%

larutan

Endapan+ filtrat

Endapan dibagi dua direaksikan cpEndapan albumin 3% (kuning) + 3 ml

dengan air dan reagen millon

aquadest (tidak berwarna)

cq

putih
cr

Endapan
Endapan

albumin 3% (kuning) + 2 tetes reagen

millon (tidak berwarna)
cs

Endapan

merah bata
ct
o Larutan Albumin 4%
cu
Cara Kerja
cw 5 ml larutan Albumin 4% cy
+

tetes

H 3 COOH
cx
cz

larutan

cv
Hasil Pengamatan
5 ml larutan albumin

C (kuning)

,panaskan

H 3 COOH

tetes

4%

larutan

Endapan+ filtrat

Endapan dibagi dua direaksikan daEndapan albumin 4% (kuning) + 3 ml

dengan air dan reagen millon

aquadest (tidak berwarna)

db

putih
dc

Endapan
Endapan

albumin 4% (kuning) + 2 tetes reagen

millon (tidak berwarna)
dd

Endapan

merah bata
de
df
dg
o Larutan Albumin 5%
dh
Cara Kerja
dj 5 ml larutan Albumin 1 % dl
+

tetes

H 3 COOH
dk
dm

larutan

di
Hasil Pengamatan
5 ml larutan albumin

C (kuning)

,panaskan

H 3 COOH

tetes

5%

larutan

Endapan+ filtrat

Endapan dibagi dua direaksikan dnEndapan albumin 5% (kuning) + 3 ml

dengan air dan reagen millon

aquadest (tidak berwarna)

do

putih
dp

Endapan
Endapan

albumin 5% (kuning) + 2 tetes reagen

millon (tidak berwarna)

dq

Endapan

coklat bercampur merah bata

V.

Persamaan Reaksi
Uji Koagulasi
dr Dengan Reagen Millon

Tirosin
ds
dt

+ Hg(NO3)2

du
dv
dw

+ 2HNO3

dx
dy

Albumin
dz
ea

+ Hg(NO3)2

eb
ec

+ 2HNO3

ed
ee

Dengan Air (H2O)

ef
eg

eh

H
R C COO- H2O
N+H3

H
R C COON+H2

H+

ei
COO -

ej
ek
el

H3N+ - C H + H+
R

em

COOH
H2O

H3N+ - C H
R

VI.

Analisa Data
en

Rumus pembuatan larutan protein (sampel yang diuji) dari larutan

induknya
eo
ep
eq
V
er
larutan= zat terlarut x 100
V larutan
es
A. Pembuatan larutan albumin dengan konsentrasi 1% - 5%
et Rumus pembuatan larutan (sampel yang diuji)

eu

Xi
x 100 =Y
V

ev Dimana X = volume albumin hasil saringan yang dibutuhkan (X1 sd X5)

ew

V = volume labu ukur yang digunakan

ex

Y = persentase larutan yang dibuat

ey

i = 1% sd 5% albumin

Pembuatan larutan albumin 1%

x( ml)
ez 1% larutan albumin = 250 ml x 100
fa 1/100 (250)
= X (100/100)
fb 2,5/1
=X
fc 2,5 ml
=X
Pembuatan larutan albumin 2%
x( ml)
fd 2% larutan albumin = 250 ml x 100
fe 2/100 (250)
= X (100/100)
ff 5/1
=X
fg 5 ml
=X
Pembuatan larutan albumin 3%
x( ml)
fh 3% larutan albumin = 250 ml x 100
fi 3/100 (250)

= X (100/100)

fj 7,5/1
=X
fk 7,5 ml
=X
Pembuatan larutan albumin 4%
x( ml)
fl 4% larutan albumin = 250 ml x 100
fm 4/100 (250)
= X (100/100)
fn 10/1
=X
fo 10 ml
=X
Pembuatan larutan albumin 5%
x( ml)
fp 5% larutan albumin = 250 ml x 100
fq 5/100 (250)
fr 12,5/1
fs 12,5 ml

= X (100/100)
=X
=X

ft Didapatkan, larutan albumin yang dibutuhkan

Larutan 1 (1% larutan albumin)

= 2,5 ml (dimasukkan kedalam labu ukur 250

ml + aquadest)
Larutan 2 (2% larutan albumin)

= 5 ml (dimasukkan kedalam labu ukur 250

ml + aquadest)
Larutan 3 (3% larutan albumin)

= 7,5 ml (dimasukkan kedalam labu ukur 250

ml + aquadest)
Larutan 4 (4% larutan albumin)

= 10 ml (dimasukkan kedalam labu ukur 250

ml + aquadest)
Larutan 5 (5% larutan albumin)

= 12,5 ml (dimasukkan kedalam labu ukur 250

ml + aquadest)
fu
fv
B. Pembuatan larutan susu 1-5%
fw
Larutan Induk
Massa Susu Bubuk = 10 gram dalam 50 ml aquadest
fx

Terbentuklah larutan susu 50 ml.

fy Rumus pembuatan larutan (sampel yang diuji)

fz

Xi
x 100 =Y
V

ga Dimana X = volume susu hasil saringan yang dibutuhkan (X1 sd X5)

gb

V = volume labu ukur yang digunakan

gc

Y = persentase larutan yang dibuat

gd

i = 1% sd 5% susu

Pembuatan larutan susu 1%

ge 1% larutan susu

x( ml)
x 100
250 ml

gf 1/100 (250)
= X (100/100)
gg 2,5/1
=X
gh 2,5 ml
=X
Pembuatan larutan susu 2%
x( ml)
gi 2% larutan susu
= 250 ml x 100
gj 2/100 (250)
= X (100/100)
gk 5/1
=X
gl 5 ml
=X
Pembuatan larutan susu 3%
gm

3% larutan susu

x( ml)
x 100
250 ml

gn 3/100 (250)
= X (100/100)
go 7,5/1
=X
gp 7,5 ml
=X
Pembuatan larutan susu 4%
x( ml)
gq 4% larutan susu
= 250 ml x 100
gr 4/100 (250)
= X (100/100)
gs 10/1
=X
gt 10 ml
=X
Pembuatan larutan susu 5%
x( ml)
gu 5% larutan susu
= 250 ml x 100
gv 5/100 (250)
gw12,5/1
gx 12,5 ml

= X (100/100)
=X
=X

gy Didapatkan, larutan susu yang dibutuhkan

 Larutan 1 (1% larutan susu) = 2,5 ml (dimasukkan kedalam labu ukur 250 ml +
aquadest)
Larutan 2 (2% larutan susu) = 5 ml (dimasukkan kedalam labu ukur 250 ml +
aquadest)
Larutan 3 (3% larutan susu) = 7,5 ml (dimasukkan kedalam labu ukur 250 ml +
aquadest)
Larutan 4 (4% larutan susu) = 10 ml (dimasukkan kedalam labu ukur 250 ml +
aquadest)
Larutan 5 (5% larutan susu) = 12,5 ml (dimasukkan kedalam labu ukur 250 ml +
aquadest)
gz
ha
C. Pembuatan larutan CH3COOH 1 M sebanyak 250 ml
hb Larutan induk = CH3COOH 17 M
1= M 2 x V 2
hc
M1 x V
hd

1= 1 M x 250 ml
17 M x V
1=

he

1= 14,7 ml
V

hf
hg

1 M x 250 ml
17 M
V

Jadi , volume CH3COOH 17 M yang diperlukan untuk Pembuatan larutan

CH3COOH 1 M sebanyak 250 ml adalah 14,7 ml

hh
hi
VII.

Pembahasan
hj

Pada kali ini percobaan mengenai uji protein dengan uji koagulasi.

Pada uji koagulasi ini dimana berdasarkan literatur jika protein ditambahkan dengan
larutan asam atau basa, maka akan terdenaturasi atau terjadi penggumpalan.
Penggumpalan ini dapat juga terjadi karena pemanasan yang dilakukan, dengan

proses pemanasan struktur protein akan menjadi rusak, untuk itulah pada percobaan
ini diperoleh endapan. Pada percobaan ini dilakukan penambahan asam asetat ke
dalam larutan protein. Ketika larutan protein ditambahkan dengan larutan asam
asetat, tidak terjadi perubahan. Namun setelah dipanaskan terbentuk gumpalangumpalan putih yang menunjukkan protein telah terkoagulasi.
hk

Terjadinya koagulasi disebabkan karena ion

CH3COOH terikat pada gugus negatif pada protein. Ketika ion

+
H dari

+
H dari asam

asetat masuk ke dalam larutan, akan mempengaruhi keseimbangan dan pengkutuban

muatan dari molekul protein. Perubahan pengkutuban ini menyebabkan rusaknya
konformasi alamiah protein seperti struktur tersier dan struktur kwartener protein.
Rusaknya konformasi alamiah protein menyebabkan terganggunya stabilitas dari
larutan protein, sehingga larutan protein mengalami koagulasi.
hl

Percobaan uji koagulasi ini juga menghasilkan endapan protein

setelah dipanaskan. Endapan ini juga di bagi menjadi dua yang kemudian di
tambahkan air (aquadest) dan reagen millon. Pada uji koagulasi ini kami
mendapatkan hasil bahwa pada sampel baik larutan albumin maupun larutan susu
menghasilkan endapan merah bata ketika endapan sampel ditambahkan dengan
reagen millon hal ini menunjukkan bahwa sampel bereaksi positif dengan uji millon
semakin tinggi konsentrasi sampel yang di gunakan maka semakin banyak pula
endapan merah bata yang terbentuk hanya saja pada percobaan sampel endapan
albumin 5% yang kami lakukan di dapatkan hasil terbentuk endapan coklat yang
bercampur dengan endapan merah bata hal tersebut kemungkinan disebabkan oleh
pemanasan yang dilakukan kurang lama sehingga endapan belum seluruhnya
berubah menjadi merah bata. Sedangkan pada saat endapan sampel ditambahkan
dengan aquadest di dapatkan hasil endapan putih semakin tinggi konsentrasi sampel
maka semakin banyak pula endapan putih yang terbentuk.
VIII.

Kesimpulan

1. Koagulasi dapat terjadi bila larutan protein berada pada titik isoelektriknya. Ion-ion
logam berat yang masuk ke dalam tubuh akan bereaksi dengan sebagian protein,
sehingga menyebabkan terjadinya koagulasi (penggumpalan).
2. Uji koagulasi bereaksi positif terhadap uji millon, ditandai dengan adanya endapan
kecoklatan.
IX.

Daftar Pustaka
hm

Lehninger, Albert L. 1982. Dasar-dasar Biokimia- Jilid 1. Jakarta:

hn
ho

Erlangga.
Poedjiaji,Anna.2009 . Dasar - dasar Biokimia . Jakarta : UI Press.
Wirahadikusumah, Muhammad, 1985, Biokimia, Bandung: Penerbit
ITB.

hp LAMPIRAN I
hq
Larutan Albumin
hr

hs
ht

hu
hv

Larutan Susu
hw

hx
hy

hz

ia LAMPIRAN II
ib
ic Gambar Alat

id

ie

Tabung reaksi

Rak tabung reaksi

Gelas ukur

Batang pengaduk

Corong

tetes

if

ig

Beker gelas
Kertas saring

Pipet

ih
ii
ij
ik
il
im

Waterbath

Bunsen

Penjepit tabung

in LAMPIRAN III
io
ip
1. Mengapa ditambahkan asam ?
iq Jawab : Ditambahkan asam bertujuan untuk menggumpalkan protein.
2. Protein apa yang menggumpal pada pendidihan ?
ir Jawab : Protein yang menggumpal pada pendidihan adalah semua
protein kecuali gelatin.
is
it
iu
iv
iw

ix LAPORAN TETAP
iy PRAKTIKUM BIOKIMIA I
iz Uji Koagulasi
ja

jb
jc
jd DISUSUN OLEH:
Nama
: Dahlia
NIM
: 06101381419044
Kelompok
: 5 (Lima)
Tanggal Praktikum
: 29 September 2016
Dosen Pengampuh
: 1. Drs. Made Sukaryawan,

je
jf
jg
jh
ji
M.Si

jj

2. Desi, S. Pd., M.T

jk
jl
jm
jn PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA
jo JURUSAN PENDIDIKAN MIPA
jp FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
jq UNIVERSITAS SRIWIJAYA
jr 2016