Bahan dan Alat

Bahan Utama Kue Kering

1. Tepung terigu (Segitiga Biru/

Kunci Biru)
2. Gula
3. Lemak (margarin/mentega)
Bahan Tambahan
1. Telur
2. Macam-macam kacang (k tanah;
almond, mete)
3. Rempah-rempah
4. Buah-buahan
5. Essence
6. Bahan pengembang (soda kue/
baking powder)
7. Garam
Bahan Pengikat/ Pengeras
(Binding material /toughener)
lTepung Terigu
lAir
lGaram
lSusu skim bubuk
lTelur Utuh
lPutih Telur
lCocoa rendah lemak
Bahan Pengempuk
(Tenderizers)
l Shortening & emulsifier
l Gula
l Bahan Pengembang
l Pati (terigu,jagung dll)
l Kuning Telur
l Coklat cair
l Tepung lain yg tdk mengandung
protein pembentuk gluten
Tepung Terigu

Jenis tepung terigu yang dapat

digunakan untuk pembuatan
cookies adalah:
1) Tepung terigu protein sedang
(Segitiga biru) atau;
2) tepung terigu protein rendah
(Kunci Biru).
Gula
§ Fungsinya utk memberikan rasa manis
§ Jenis gula yg biasa digunakan :
1.Gula bubuk (icing sugar) => utk adonan
lunak
2. Gula kastor=>gula pasir yg halus
butirannya
3. Jenis gula lain utk flavor (madu, brown
sugar, molase, malt dan sirup jagung)
Lemak

l Fungsinya utk menghalangi

terbentuknya gluten
l Utk mendapatkan rasa & aroma dlm
pembuatan biskuit (margarin &
mentega dpt dicampur)
l Apabila yang digunakan terlalu
banyak, akan menyebabkan cookies
mudah hancur
Telur
l Merupakan pengikat bahan lain
sehingga struktur cookies lebih stabil
l Digunakan untuk menambah rasa &
warna
l Membuat produk lebih mengembang
l Putih telur bersifat sebagai
pengikat/pengeras
l Kuning telur bersifat sebagai
pengempuk
Bahan Pengembang (leavening agents)
l Berfungsi untuk meng’aerasi’ adonan
sehingga lebih ringan dan berpori,
menghasilkan cookies yg renyah dan
halus teksturnya
l Contoh:
1. Amonium bicarbonat (amoniak kue)
2. Natrium Bicarbonat (soda kue)
3. Cream of tartar
4. Acid calcium phosphate (ACP)
5. Baking powder
6. Sodium metabisulphite (SMS)
Peralatan
l Berbagai bentuk dan citarasa dpt dibuat
sesuai dng keinginan dan kreativitas
masing-masing. Jenis cetakan sangat
beragam
l Mixer: Biasanya digunakan utk mengocok
gula & mentega hingga lembut. Selain utk
memasukkan udara supaya kue kering
mengembang, gula juga akan benar-
benar larut
Peralatan
l Penggilas: Utk menggilas adonan kue yg
akan dicetak, digulung, dipotong-potong.
Penggilas biasanya dr kayu
l Cetakan bisa dibuat dr plastik atau
aluminium.
l Kantung semprot dng spuit kembang atau
bintang sangat berguna utk membuat kue
semprit.
l Kuas digunakan utk mengoles telur
Peralatan
§ Loyang tanpa pinggiran paling ideal untuk
membuat kue kering krn penyebaran
panasnya merata.
§ Hindari loyang berwarna gelap krn akan
mudah menyerap panas.
§ Rak Kawat: Sangat berguna utk
mendinginkan kue
Sekian