: Elena Adjani Jusuf : Kamis, 27 Februari 2020

: B04190026 : Silviana
:1 : Puspa Julistia Puspita, S. Si, M. Sc
PROTEIN

TUJUAN : Setelah mengikuti praktikum ini, mahasiswa akan dapat

• Mengetahui sifat dan struktur asam amino dan protein melalui uji-uji kualitatif
• Mempelajari beberapa reaksi uji terhadap asam amino dan protein

HASIL PENGAMATAN

Tabel 1 Pengendapan protein oleh logam dan garam

Sampel Hasil
Pengendapan oleh logam Pengendapan Uji Biuret
HgCl2 Pb- AgNO3 oleh garam pada filtrat
asetat

Albumin Terbentuk 2 fase -

(filtrat dan endapan) (warna tetap bening)

++ + +++
(keruh) (tidak terlalu (sangat
keruh) keruh)

Tabel 2 Koagulasi protein

Sampel Hasil Pengamatan

Kelarutan Uji Millon

Albumin

Terbentuk 2 fase
(filtrat dan endapan) +
Kelarutan endapan (endapan berwarna merah muda seulas)
terlarut
 : Elena Adjani Jusuf : Kamis, 27 Februari 2020
: B04190026 : Silviana
:1 : Puspa Julistia Puspita, S. Si, M. Sc

Tabel 3 Pengendapan protein oleh alkohol

Sampel Hasil Pengamatan

Sampel tabung 1
(Alkohol 1 ml)

++ (keruh)

Sampel tabung 2
(Alkohol 2 ml)

+ (tidak terlalu keruh)

Sampel tabung 3
(Alkohol 3 ml)

+++ (sangat keruh)

Tabel 4 Denaturasi protein oleh pengaruh pH

Sampel Hasil Pengamatan

Buffer asetat pH 4.7 HCl 0.1 M NaOH 0.1 M

Albumin

+++ (sangat keruh) ++ (keruh) + (tidak terlalu keruh)

 : Elena Adjani Jusuf : Kamis, 27 Februari 2020
: B04190026 : Silviana
:1 : Puspa Julistia Puspita, S. Si, M. Sc

Pembahasan

Protein merupakan makromolekul yang terdiri dari rantai asam amino yang dihubungkan
oleh ikatan peptida membentuk rantai peptida dengan berbagai panjang dari dua asam amino
(dipeptida), 4-10 peptida (oligopeptida), dan lebih dari 10 asam amino (polipeptida) (Gandy et al.
2014). Denaturasi protein merupakan suatu keadaan dimana protein mengalami perubahan atau
perusakan struktur sekunder, tersier, dan kuartenernya. Faktor yang dapat menyebabkan terjadinya
denaturasi protein adalah pemanasan, suasana asam atau basa yang ekstrim, kation logam berat, dan
penambahan garam jenuh (Novia et al. 2011).
Berdasarkan Tabel 1, sampel albumin yang ditambahkan logam Hg, Pb, dan Ag
menunjukkan hasil positif yang berarti ketiga campuran tersebut menghasilkan endapan. Adanya
endapan ini disebabkan oleh protein yang tercampur senyawa logam akan terdenaturasi sesuai
dengan literatur Novia et al. (2011) yang menyatakan bahwa salah satu faktor denaturasi protein
adalah kation logam, senyawa-senyawa logam mempunyai ikatan kuat yang mendenaturasi protein
dan akan memutuskan jembatan garam dan berikatan dengan protein membentuk endapan logam
proteinat yang tidak larut. Kuatnya ikatan logam berat inilah yang menyebabkan denaturasi oleh
logam berat bersifat irreversible. Hasil percobaan pengendapan oleh logam juga menunjukkan
urutan ketiga campuran dari yang paling tidak keruh sampai yang paling keruh, yaitu albumin dengan
Pb asetat, albumin dengan HgCl2, dan albumin dengan AgNO3. Kekeruhan campuran berkaitan
dengan jumlah endapan yang dihasilkan pada setiap sampel dan jumlah endapan ini dipengaruhi oleh
kereaktifan logam berat yang ditambahkan (Wilson dan Walker 2000). Logam Ag, Hg, dan Pb
merupakan logam transisi dan posisi logam Ag dan Hg lebih reaktif daripada Pb pada sistem periodik
unsur. Logam Ag lebih reaktif dari logam Hg karena kation logam Ag+ mempunyai muatan yang
nilainya lebih kecil dari Hg2+ (Ophart 2003).
Hasil pengendapan protein oleh garam pada Tabel 1 menunjukkan adanya endapan protein
saat ditambahkan garam amonium sulfat. Penambahan amonium sulfat dapat menurunkan kelarutan
protein melalui dua mekanisme yaitu salting in dan salting out. Salting in terjadi pada saat
konsentrasi garam rendah, ion garam yang dihasilkan akan melindungi molekul-molekul protein dan
mencegah bersatunya molekul-molekul protein sehingga protein tetap melarut. Salting out terjadi
pada saat konsentrasi garam tinggi, ion yang dihasilkan akan meningkatkan muatan listrik di sekitar
protein yang mengakibatkan tertariknya mantel air dari koloid protein sehingga interaksi hidrofobik
di antara sesama molekul protein menurunkan kelarutan protein (Karso et al. 2014). Sesuai dengan
pernyataan Karso et al. (2014), dapat dikatakan bahwa hasil endapan protein pada percobaan
disebabkan oleh peristiwa salting out. Kondisi ini menyebabkan protein tidak dapat lagi melarutkan
garam sehingga larutan jenuh. Uji biuret yang dilakukan terhadap filtrat menunjukkan hasil negatif
karena tidak adanya perubahan warna (tetap bening). Hal ini menunjukkan bahwa filtrat tidak
mengandung protein yang berarti protein sudah mengendap secara sempurna sehingga tidak tersisa
lagi pada filtrat.
Tabel 2, yaitu uji koagulasi protein yang dilakukan dengan perlakuan panas dan ditambahkan
asam asetat menunjukkan adanya dua fase, yaitu filtrat dan endapan. Hasil ini sesuai dengan
penjelasan Ophart (2003) yaitu ikatan hidrogen dan interaksi hidrofobik nonpolar protein dapat
dirusak akibat panas, energi kinetik yang meningkat akibat suhu tinggi dapat menyebabkan molekul
penyusun protein bergerak atau bergetar semakin cepat sehingga merusak ikatan molekul tersebut.
Energi panas juga akan mengakibatkan terputusnya interaksi non kovalen yang ada pada struktur
alami protein tetapi tidak memutuskan ikatan kovalennya yang berupa ikatan peptida. Asam atau
basa akan memecah ikatan ion intramolekul yang menyebabkan koagulasi protein. Kelarutan
endapan yang terlarut disebabkan oleh tidak terputusnya ikatan kovalennya yang berupa ikatan
peptida dan membuktikan bahwa uji koagulasi protein bersifat reversible karena ikatan masih dapat
 : Elena Adjani Jusuf : Kamis, 27 Februari 2020
: B04190026 : Silviana
:1 : Puspa Julistia Puspita, S. Si, M. Sc
tersambung lagi. Uji Millon pada endapan menunjukkan hasil positif dan terbentuknya warna merah
muda seulas yang menunjukkan bahwa protein terdapat di dalam endapan.
Berdasarkan Tabel 3, uji pengendapan protein oleh alkohol menunjukkan hasil berupa
pengendapan protein pada ketiga campuran. Hasil ini sesuai dengan pernyataan Yazid (2006), yaitu
apabila protein ditambahkan alkohol maka protein akan menggumpal. Hal ini disebabkan oleh
alkohol yang akan menarik mantel air yang melingkupi molekul-molekul protein, selain itu
penggumpalan juga dapat terjadi karena aktivitas enzim-enzim proteolitik. Hasil uji berupa urutan
kekeruhan dari campuran albumin dengan etanol 95% dari yang paling tidak keruh sampai yang
paling keruh, yaitu albumin dengan 2 ml etanol 95%, kemudian albumin dengan 1 ml etanol 95%,
dan albumin dengan 3 ml etanol 95%. Hasil ini tidak sesuai karena sesuai dengan prinsip
penggumpalan protein oleh alkohol menurut Yazid (2006) di atas, seharusnya semakin besar volume
alkohol, kekeruhan akan semakin bertambah karena molekul-molekul protein yang tertarik oleh
alkohol juga semakin banyak. Kesalahan hasil uji dapat disebabkan oleh kelalaian praktikan dalam
menambahkan alkohol dengan volume yang tepat dan kesalahan praktikan dalam mengamati hasil
campuran.
Berdasarkan Tabel 4, didapatkan hasil uji denaturasi protein oleh pengaruh pH berupa urutan
kekeruhan campuran dari yang paling tidak keruh sampai yang paling keruh, yaitu campuran
albumin dengan NaOH, kemudian albumin dengan HCl, dan albumin dengan buffer asetat pH 4.7.
Menurut Rais (2017), rendahnya gaya tolak elektrostatik dibandingkan interaksi yang lain
menjadikan kebanyakan protein bersifat stabil pada pH mendekati netral, pada pH ekstrem, gaya
tolak elektrostatik dalam molekul protein yang disebabkan oleh muatan tinggi mengakibatkan
struktur protein membengkak dan terbuka. Derajat terbukanya struktur protein lebih besar pada pH
alkali dibandingkan pada pH asam, pada kondisi alkali terjadi ionisasi gugus karboksil, fenolik, dan
sulfihidril di bagian dalam protein sehingga struktur protein terbuka dengan tujuan mengekspos
gugus tersebut pada fase air. Menurut Hawab (2003), derajat denaturasi berat bersifat irreversible.
Hasil uji tidak sesuai dengan pernyataan Rais (2017) di atas karena seharusnya urutan kekeruhan
dari yang paling tidak keruh sampai yang paling keruh adalah albumin dengan buffer asetat pH 4.7,
kemudian albumin dengan HCl, dan albumin dengan NaOH. Kesalahan hasil uji diduga disebabkan
oleh sampel albumin, buffer asetat, HCl, dan NaOH yang sudah terkontaminasi.

Simpulan

Protein dapat terdenaturasi oleh logam. Logam yang paling merusak protein adalah logam
Ag. Garam menggumpalkan protein karena keadaan salting out. Denaturasi juga disebabkan oleh
suhu tinggi yang mengakibatkan struktur protein menjadi rusak. Penambahan alkohol pada protein
menyebabkan protein terdenaturasi. Denaturasi protein menghasilkan banyak gumpalan ketika
berada dalam lingkungan basa dan dalam keadaan isolistrik.

Daftar Pustaka

Gandy JW, Madden A, Holdsworth M. 2014. Gizi dan Dietetika Edisi 2. Jakarta (ID): EGC.
Hawab H. 2003. Pengantar Biokimia. Malang (ID): Bayu Media.
Karso, Wuryanti, Sriatun. 2014. Isolasi dan karakterisasi kitinase isolat jamur akuatik kitinolitik
KC3 dari kecoa (orthoptera). Jurnal Kimia Sains dan Aplikasi. 17 (2): 51-57.
Novia D, Melia S, Ayuza NZ. 2011. Kajian suhu pengovenan terhadap kadar protein dan nilai
organoleptik telur asin. Jurnal Peternakan. 8 (2): 70-76.
Ophart C. 2003. Virtual Chembook. New York (US): Elmhurst College.
Rais AF. 2017. Analisis profil protein ikan nila (Oreochromis niloticus) berbasis SDS-page
 : Elena Adjani Jusuf : Kamis, 27 Februari 2020
: B04190026 : Silviana
:1 : Puspa Julistia Puspita, S. Si, M. Sc
berdasarkan variasi lama marinasi dan konsentrasi asam cuka [thesis]. Semarang (ID):
Fakultas Ilmu Keperawatan dan Kesehatan, Universitas Muhammadiyah Semarang.
Wilson K, Walker J. 2000. Principles and Techniques of Practical Biochemistry Fifth Edition.
Cambridge (UK): Cambridge University Press
Yazid, E, Lisda Nursanti. 2006. Penuntun Praktikum Biokimia untuk Mahasiswa Analis. Yogyakarta
(ID): Andi.