Nama : Muhammad Eggy Fahlevy Hari/Tanggal : Selasa, 14 September 2021

NIM : J0312201184 PJP : Rini Kurniasih, M.Si.

Kelompok : 2 Asisten : Ajeng Salicha RA, S.Si.

ASAM AMINO DAN PROTEIN

1. Pendahuluan

Protein merupakan makromolekul yang paling berlimpah didalam

sel dan menyusun lebih dari setengah berat kering pada hampir semua
organisme. Asam amino, unit struktur protein, dan peptida sederhana, yang
terdiri dari beberapa asam amino yang digabungkan oleh ikatan peptida.
Struktur protein yang terdiri dari polipeptida yang mempunyai rantai yang
amat panjang, tersusun atas banyak unit asam amino (Lehninger 1982 dalam
Natsir dan Latifa 2018).
Asam amino adalah senyawa organik yang terdiri dari asam
karboksilat dan yang mempunyai gugus amino. Asam amino dapat
ditemukan pada keadaan bebas atau sebagai rantai linear pada peptida dan
protein (Bailey 1990 dalam Afifah 2016). Analisis protein secara kualitatif
adalah analisis yang bertujuan untuk mengetahui ada atau tidaknya protein
dalam suatu bahan pangan. Analisis kualitatif dapat dilakukan dengan reaksi
Xantoprotein, reaksi Hopkins-Cole, reaksi Millon, dan lain-lain (Afkar et
al. 2020).
Tujuan dari praktikum ini yaitu untuk mempelajari beberapa reaksi
uji terhadap asam amino dan protein, serta mengetahui sifat dan struktur
asam amino dan protein melalui uji-uji kualitatif.

2. Hasil dan Pembahasan

Asam amino adalah asam alkanoat yang mengandung gugus amino.
Ke-20 macam asam amino pembentuk protein memiliki kesamaan struktur
(kecuali prolin) yaitu gugus karboksilat dan amino terikat pada atom C yang
sama yaitu pada atom C-α. Perbedaan satu asam amino dengan asam amino
yang lain terletak pada rantai sampingnya (gugus R), yang bervariasi dalam
struktur, ukuran, dan muatan listriknya (Simamora 2015).
Albumin merupakan protein dalam plasma manusia yang larut
dalam air dan mengendap dalam pemanasan serta protein yang tertinggi
konsentrasinya dalam plasma darah (Kusuma dan Bintanah 2014). Kasein
adalah suatu protein yang dapat ditemukan dalam susu. Protein ini lebih
menguntungkan dibandingkan jenis protein yang lain karena mengandung
beberapa asam amino yang berikatan sehingga lebih lama berada di dalam
tubuh (Siregar 2011). Gelatin merupakan salah satu jenis protein yang
diperoleh dari kolagen alami yang terdapat dalam kulit dan tulang (Lombu
et al. 2015). Pepton adalah protein dari jaringan hewan atau tumbuhan yang
telah mengalami proses hidrolisis atau telah mengalami pemutusan ikatan
menjadi asam amino dan peptida sebagai sumber nitrogen bagi
mikroorganism. Fenol merupakan senyawa aromatik dengan satu atau
beberapa gugus hidroksil yang terikat secara langsung pada cincin benzen
(Wijayanti 2009).

Tabel 1 Hasil Uji Millon

Sampel Hasil Warna

Albumin 2% - Putih
Gelatin 2% - Putih
Kasein 2% + Putih merah
Pepton 2% - Putih
Fenol 2% - Bening

Menurut Simamora (2015) Prinsip uji millon yaitu, uji ini spesifik
untuk asam amino tirosin yaitu satu-satunya asam amino yang mengandung
gugus fenol. Gugus fenol dalam tirosin dinitrasi oleh asam nitrat. Tirosin
ternitrat kemudian membentuk kompleks dengan mercury (Hg2+)
membentuk larutan senyawaan kompleks berwarna merah bata.
Berdasarkan hasil yang diperoleh pada tabel 1 adalah kasein positif pada uji
millon. Hasil tersebut tidak sesuai dengan literatur. Menurut literatur, selain
kasein. Albumin dan fenol juga positif pada uji ini, karena tirosin memiliki
molekul fenol pada gugus alkilnya dan albumin mengandung tirosin sebagai
salah satu asam penyusunnya.
Tabel 2 Hasil Uji Hopkins-Cole

Sampel Hasil Warna

Albumin 2% + Ungu
Gelatin 2% - Bening
Kasein 2% + Ungu
Pepton 2% + Ungu

Uji Hopkins-Cole spesifik untuk triptofan yang merupakan satu-

satunya asam amino yang mengandung gugus indol. Dalam uji ini
digunakan asam glioksilat dan asam sulfat pekat. Penambahan asam sulfat
pekat bertujuan untuk menghidrolisis larutan protein untuk membebaskan
asam amino triptofan. Asam amino triptofan dapat bereaksi dengan asam
glioksilat menghasilkan senyawaan yang mengandung produk siklik
berwarna lembayung. Hasil positifnya terbentuk cincin violet (ungu) pada
pertemuan kedua lapisan cairan. Berdasarkan hasil pada tabel 2. Albumin,
kasein dan pepton positif pada uji ini. Hasil tersebut kurang sesuai dengan
literatur, seharusnya yang positif hanya albumin dan kasein. Karena pepton
tidak membentuk cincin berwarna ungu, melainkan perubahan warna
larutan menjadi keruh kebiruan.
 Tabel 3 Hasil Uji Ninhidrin

Sampel Hasil Warna

Albumin 2% - Bening
Kasein 2% + Kuning
Gelatin 2% - Bening
Pepton 2% + Ungu

Uji Ninhidrin mengidentifikasi asam amino/protein secara umum,

uji akan positif jika senyawa tersebut mengandung sedikitnya satu gugus
karboksil dan asam amino bebas atau alfa asam amino maupun gugus
hidroksil. Uji yang positif akan ditandai dengan terbentuknya warna biru
ungu dan untuk prolin, hidroksiprolin berwarna kuning. Ninhidrin
merupakan oksidator yang menyebabkan dekarboksilasi oksidatif dari asam
amino yang menghasilkan CO2, NH3, dan aldehid yang rantainya lebih
pendek 1C dari asam amino asalnya. Ninhydrin yang tereduksi akan
bereaksi dengan NH3 sehingga membentuk senyawa kompleks berwarna
biru. Berdasarkan hasil yang diperoleh pada tabel 3. Sampel yang positif
pada uji ini adalah kasein dan pepton. Hasil ini kurang sesuai dengan
literatur. Menurut literatur, selain kasein dan pepton, hasil positif juga
seharusnya ditunjukkan apada albumin dan gelatin. Albumin, gelatin, dan
pepton membentuk warna biru ungu karena mempunyai gugus asam amino
bebas dan kasein menunjukkan warna kuning karena mengandung gugus
prolin atau hidroksiprolin.
Tabel 4 Hasil Uji Belerang

Sampel Hasil Warna

Albumin 2% + Hitam
Gelatin 2% - Bening
Kasein 2% - Bening
Pepton 2% - Bening

Uji belerang didasarkan pada prinsip deteksi sulfur dalam larutan

dengan degradasi gugus S-H atau S-S dalam asam amino dalam kondisi basa
kuat. Asam amino seperti sistein dan sistin melepaskan belerang di hadapan
kondisi basa yang kuat pada suhu tinggi. Belerang kemudian bergabung
dengan alkali (NaOH) untuk membentuk Na2. Na2S yang terbentuk bereaksi
dengan timbal asetat untuk membentuk timbal sulfida, yang menghasilkan
residu hitam. Berdasarkan hasil yang diperoleh pada tabel 4. Albumin
menunjukkan hasil positif pada uji belerang, sedangkan pada gelatin,
kasein, dan pepton hasilnya negatif. Berdasarkan literatur, protein gelatin,
kasein, dan pepton mengandung asam amino sistein dan metionin. Hasil uji
negatif dapat disebakan suasana larutan yang kurang basa sehingga Pb-
asetat tidak dapat bereaksi dengan unsur sulfur pada residu asam amino
sistein dan metionin.
 Tabel 5 Hasil Uji Xantoproteat

Sampel Hasil Warna

Albumin 2% + Jingga
Gelatin 2% + Kuning
Kasein 2% + Jingga
Pepton 2% + Jingga
Fenol 2% + Jingga

Uji xantoproteat berdasarkan adanya reaksi inti benzena

yang terdapat ada molekul protein sehingga menghasilkan senyawa
kompleks berwarna kuning jingga. Warna yang terbentuk dalam uji
ini disebabkan oleh nitrasi inti benzena oleh asam nitrat pekat.
Reaksi ini menghasilkan turunan nitro benzena berwarna kuning tua.
Penambahan basa akan mengubah warna tersebut menjadi orange.
Uji ini menjadi khas untuk asam-asam amino yang mengandung inti
benzena. Berdasarkan hasil yang diperoleh pada tabel 5. Protein
albumin, gelatin, kasein, pepton, dan fenol menunjukkan hasil
positif pada uji ini. Berdasarkan literatur, protein albumin, gelatin,
dan kasein mengandung protein yang memiliki gugus aromatik yaitu
asam amino tirosin, fenilalanin, dan triptofan. Selain itu, fenol
merupakan senyawa aromatik, sehingga kelima protein tersebut
positif pada uji xantoproteat.
Tabel 6 Hasil Uji Biuret

Sampel Hasil Warna

Albumin 2% + Ungu
Gelatin 2% + Ungu
Kasein 2% + Ungu
Pepton 2% + Ungu

Uji Biuret digunakan untuk mendeteksi adanya ikatan

peptida. Biuret adalah senyawa dengan dua ikatan peptida yang
terbentuk pada pemanasan dua mulekul urea. Ion Cu2+ dari preaksi
Biuret dalam suasana basa akan berekasi dengan polipeptida atau
ikatan-ikatan peptida yang menyusun protein membentuk senyawa
kompleks berwarna ungu atau violet. Berdasarkan hasil yang
diperoleh pada tabel 6. Protein albumin, gelatin, kasein, dan pepton
positif pada uji ini. Semua protein yang digunakan pada uji terdiri
dari ratusan asam amino sehingga akan menunjukkan hasil yang
positif pada uji biuret karena ikatan peptidanya banyak.
 Tabel 7 Hasil Uji Asam Amino

Sampel Uji Protein

Millon Hopkins- Ninhidrin Belerang Biuret Xantoproteat
Cole
L-Triptofan - + + - - +
L-Prolin - - + - - -
L- Histidin - - + - - -
L-Arginin - - + - - -
L-Sistein - - + + - -

Berdasarkan hasil yang diperoleh pada tabel 7. Pada uji

millon, tidak ada protein yang positif. Hal ini dikarenakan semua
protein tersebut tidak memiliki gugus -OH pada rantai sampingnya,
sehingga hasilnya negatif. Pada uji hopkins-cole, protein yang
positif hanya L-triptofan. L-triptofan akan berkondensasi dengan
gugus aldehid dengan bantuan asam pekat sehingga membentuk
reaksi berupa cincin ungu. Pada uji ninhidrin, semua protein yang
diuji hasilnya positif. Semua sampel tersebut memiliki gugus
karboksil dan gugus amino bebas sehingga hasilnya dapat positif
pada uji ninhidrin. Pada uji belerang, protein yang positif adalah L-
sistein. Sistein merupakan asam amino yang mengandung atom S
yang akan bereaksi membentuk endapan PbS berwarna gelap. Pada
uji biuret, tidak ada protein yang positif. Hal ini dikarenakan semua
protein tersebut tidak memiliki ikatan peptida, sehingga hasilnya
negatif. Pada uji xantoproteat, L-triptofan positif pada uji ini. L-
triptofan mengandung residu asam amino fenil, sehingga dapat
positif pada uji ini.

3. Simpulan
Analisis protein secara kualitatif adalah analisis yang bertujuan
untuk mengetahui ada atau tidaknya protein dalam suatu bahan pangan.
Analisis kualitatif yang dilakukan pada percobaan ini adalah uji Millon,
Hopkins-Cole, Ninhidrin, Belerang, Xantoproteat, dan Biuret. Pada uji
millon, protein yang positif adalah kasein. Pada uji Hopkins-Cole, protein
yang positif adalah protein albumin, kasein, pepton, dan L-triptofan. Pada
uji Ninhidrin, protein yang positif adalah kasein, pepton, L-triptofan, L-
prolin, L- histidin, L-arginin, dan L-sistein. Pada uji Belerang, protein yang
positif adalah albumin dan L-sistein. Pada uji xantoproteat, protein yang
positif adalah albumin, gelatin, kasein, pepton, fenol, dan L-triptofan. Pada
uji Biuret, protein yang positif adalah albumin, gelatin, kasein, dan pepton.

4. Daftar Pustaka
Afifah SP. 2016. Validasi Metode Penetapan Kadar Asam Amino
Hidroksiprolin Menggunakan Metode Spektrofotometri UV-Vis
[skripsi]. UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.
Afkar M, Nisah K, Si M, Sa H. 2020. Analisis kadar protein pada tepung
jagung, tepung ubi kayu dan tepung labu kuning dengan metode
Kjedhal. AMINA. 1(3):108–113.
Kusuma HS, Bintanah S. 2014. Hubungan Asupan Protein Dan Kadar
Albumin Pada Pasien Kanker Di Rumah Sakit Roemani
Muhammadiyah Semarang. J. Gizi Univ. Muhammadiyah Semarang.
3(2):43–52.
Lombu F V, Agustin AT, Pandey E V. 2015. Pemberian Konsentrasi Asam
Asetat Pada Mutu Gelatin Kulit Ikan Tuna. J. Media Teknol. Has.
Perikan. 3(2):25–28.
Natsir NA, Latifa S. 2018. Analisis kandungan protein total ikan kakap
merah dan ikan kerapu bebek. J. Biol. Sci. Educ. 7(1):49–55.
Simamora A. 2015. Buku Ajar Blok 3 Biologi Sel 1. Jakarta: Universitas
Kristen Krida Wacana.
Siregar D. 2011. Peranan Kasein Dalam Pencegahan Karies Gigi. Dentika
Dent. J. 16(2):197–202.
Wijayanti AT. 2009. Kajian Penyaringan dan Lama Penyimpanan Dalam
Pembuatan Fish Peptone Dari Ikan Selar Kuning (Caranx leptolepis)
[skripsi]. Institut Pertanian Bogor.