Jurnal Dinamika, April 2016, halaman 9-30 Vol. 07. No.

1
ISSN 2087 - 7889

PEMANFAATAN EKSTRAK BAWANG MERAH DAN ASAM ASETAT

SEBAGAI PENGAWET ALAMI BAKSO

Hasrianti, Nururrahmah, Nurasia

Program Studi Kimia, Fakultas Sains
Universitas Cokroaminoto Palopo
Email: hasriantychemist@gmail.com

ABSTRAK
Bawang merah mempunyai sifat antimikroba sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri
yang dapat merusak makanan.Paduan antara asam asetat (cuka pasar) dan ekstrak bawang merah
diharapkan dapat digunakan sebagai pengawet alami pada bakso.Adapun tujuan dari penelitian
ini adalah (1).Untuk mengetahui efektivitas ekstrak bawang merah dan asam asetat sebagai
pengawet alami bakso, (2). Untuk mengetahui waktu optimum ekstrak bawang merah dan asam
asetat yang efektif digunakan sebagai pengawet alami pada bakso. Penelitian ini dilaksanakan
pada bulan Juni sampai Juli 2015 di Laboratorium Bahan Alam Fakultas Sains Universitas
Cokroaminoto Palopo. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah perendaman dengan
pengawet dari campuran asam asetat dan ekstrak bawang merah dengan variasi konsentrasi 5%,
10%, 15%, 20% dan 25%,selanjutnya dilakukan pengujian organoleptik terhadap ekstrak bawang
merah dan asam asetat sebagai bahan pengawet pada bakso. Hasil yang diperoleh yaitu ekstrak
bawang merah dan asam asetat cukup efektif sebagai bahan pengawet alami bakso dan ekstrak
bawang merah dan asam asetat dengan konsentrasi 15% dapat dimanfaatkan sebagai pengawet
alami bakso selama 11 hari.Penelitian ini diharapkan dapat dikembangkan menjadi salah satu
data akurat bagi calon penelitian lain yang sejalan dengan penelitian ini.

Kata kunci: Bawang merah, bakso, uji organoleptik

PENDAHULUAN aman pada proses pengolahannya selain

Pangan merupakan kebutuhan dasar bagi harus bebas bahan pengawet, penggunaan
manusia yang harus dipenuhi setiap saat. bahan tambahan makanan (pewarna dan
Oleh karena itu pangan yang tersedia di penambah cita rasa) harus menggunakan
masyarakat harus layak dikonsumsi (fit to bahan-bahan yang diijinkan, serta higienis.
consumption) dan aman untuk dikonsumsi Kualitas pangan akhir-akhir ini menjadi
(safe to consumption). Selain itu hendaknya salah satu fokus pemerintah.Hal ini
pangan tersedia secara cukup, bermutu, diakibatkan oleh karena kemunculan
bergizi, dan beragam. Pengolahan produk- berbagai masalah mengenai kualitas
produk hasil peternakan dalam kaitannya makanan seperti munculnya beras plastik,
untuk menciptakan produk pangan yang kerupuk plastik, daging oplosan sampai
9
 Hasrianti, Nururrahmah, Nurasia (2016)

penggunaan bahan pengawet mayat pada degeneratif seperti kanker apabila

makanan. Penggunaan pengawet ini dapat terakumulasi di dalam tubuh dalam waktu
memunculkan berbagai macam penyakit yang lama.Berdasarkan peraturan Menteri
seperti kerusakan pada fungsi saraf, fungsi Kesehatan RI No.
hati hingga penyakit kanker. 722/MenKes/Per/IX/1988, boraks dan
Bahan pengawet merupakan bahan kimia formalin telah dilarang penggunaannya
yang dapat mencegah atau menghambat karena dapat menimbulkan efek negatif pada
proses fermentasi (pembusukan), tubuh seperti keracunan, kanker, dan lain-
pengasaman, atau penguraian lain terhadap lain.
makanan yang disebabkan oleh Kesadaran dan perhatian masyarakat
mikroorganisme sehingga makanan tidak terhadap keamanan makanan yang mereka
mudah rusak atau menjadi busuk (Chung konsumsi telah berkembang dengan pesat
dan Geopfert, 1970) namun dalam sehingga penelitian telah banyak diarahkan
penggunaannya sering terjadi pelanggaran untuk menemukan bahan pengawet baru
seperti penggunaan dosis pengawet yang yang dapat mengawetkan produk pangan
tidak tepat atau penggunaan bahan lain yang dengan baik dan aman bagi kesehatan.Saat
bukan bahan tambahan pangan. ini metode pengawetan dengan
Bakso merupakan produk olahan daging menggunakan asam-asam organik telah
yang rentan terhadap penggunaan pengawet berkembang di masyarakat, secara teori
karena sifatnya yang cepat rusak. Bakso penurunan pH menciptakan lingkungan yang
memiliki kandungan nutrisi yang tinggi, pH tidak disukai oleh mikroba untuk
mendekati netral, kadar air yang juga tinggi tumbuh.Asam-asam organik yang sering
menyebabkan umur simpannya relatif digunakan dalam pengawetan makanan
singkat yaitu sekitar 12 jam sampai 1 hari, seperti asam sitrat, asam askorbat, dan asam
sehingga banyak produsen atau pedagang laktat (Widyaningsih, dan Murtini,
bakso menggunakan bahan pengawet untuk 2006).Pada penelitian ini digunakan asam
memperpanjang umur simpan. Pada proses organik berupa asam asetat (cuka pasar)
pengolahannya, terkadang ditambahkan pada pengawetan produk bakso. Penggunaan
boraks atau formalin untuk memperpanjang rempah pada penelitian ini akan dititik
umur simpan bakso. Boraks dan formalin beratkan kepada sifat dari komponen
diketahui dapat menyebabkan penyakit rempah yang dapat menutupi rasa asam dari

10
 Pemanfaatan Ekstrak Bawang Merah dan Asam Asetat sebagai Pengawet Alami Bakso

asam asetat yang digunakan terhadap produk digunakan sebagai pengawet alami pada
dan tidak mempengaruhi sifat antimikroba bakso ?
dari asam organik itu sendiri. Tujuan penelitian ini adalah:
Bawang merah merupakan salah satu 1. Penelitian ini bertujuan untuk
rempah yang biasa digunakan sebagai bahan mengetahui efektifitas ekstrak
tambahan pada makanan.Bawang merah ini bawang merah dan asam asetat
berfungsi dalam meningkatkan cita rasa sebagai pengawet alami pada bakso
khas pada makanan.Makanan yang 2. Untuk mengetahui berapa waktu
menggunakan bawang merah menjadi lebih optimum ekstrak bawang merah dan
gurih dan nikmat.Selain berfungsi sebagai asam asetat yang efektif digunakan
bahan tambahan makanan, bawang merah sebagai pengawet alami pada bakso.
juga mempunyai sifat antimikroba sehingga Adapun manfaat dari penelitian ini
dapat menghambat pertumbuhan bakteri adalah :
yang dapat merusak makanan. 1. Bagi penulis, diharapkan dapat
Paduan antara asam asetat (cuka pasar) menambah wawasan dan pemahaman
dan ekstrak bawang merah diharapkan dapat penulis mengenai masalah yang akan
digunakan sebagai pengawet alami pada diteliti.
bakso dan diterima secara sensori serta 2. Sebagai bahan informasi kepada
penggunaannya lebih murah secara ekonomi masyarakat dalam memanfaatkan ekstrak
dibandingkan dengan pengawet sintetik bawang merah dan asam asetat sebagai
yang beredar di pasaran sehingga bahan pengawet alami.
diharapkan dapat menggantikan penggunaan 3. Sebagai informasi untuk penjual bakso
pengawet sintetik pada pembuatan bakso. akan manfaat ekstrak bawang merah dan
Berdasarkan latar belakang tersebut, asam asetat sebagai bahan pengawet
maka masalah yang diangkat dalam alami.
penelitian ini adalah: 4. Bagi pihak lain, menambah khasanah
1. Bagaiman efektivitas ekstrak bawang ilmu dan sebagai dasar untuk penelitian
merah dan asam asetat sebagai pengawet selanjutnya.
alami bakso ?
2. Berapa waktu optimum ekstrak bawang
merah dan asam asetat yang efektif

11
 Hasrianti, Nururrahmah, Nurasia (2016)

TINJAUAN PUSTAKA a. Komposisi Bakso

Bakso didefinisikan sebagai daging yang
dihaluskan, dicampur dengan tepung pati,
lalu dibentuk bulat-bulat dengan tangan
sebesar kelereng atau lebih besar dan
dimasukkan ke dalam air panas jika ingin
dikonsumsi.Untuk membuat adonan bakso,
potong-potong kecil daging, kemudian
cincang halus dengan menggunakan pisau
tajam atau blender.Setelah itu daging diuleni
dengan es batu atau air es (10-15% berat
daging) dan garam serta bumbu lainnya
sampai menjadi adonan yang kalis dan
plastis sehingga mudah dibentuk.Sedikit
demi sedikit ditambahkan tepung kanji agar
adonan lebih mengikat.Penambahan tepung
kanji cukup 15-20% berat daging
(Ngadiwaluyo dan Suharjito, 2003).
Dalam pembuatan bakso daging,
kesegaran dan jenis daging sangatlah
mempengaruhi mutu dari bakso
tersebut.Oleh karena itu, digunakan jenis
daging yang baik dan bermutu tinggi.
Sebaikknya dipilih jenis daging yang masih
segar, berdaging tebal, dan tidak banyak
lemak sehingga rendemennya tinggi. Selain
itu, cara pengolahan bakso juga sangat
mempengaruhi mutu bakso yang dihasilkan,
misalnya jika lemak atau kulit terambil,
warna bakso yang dihasilkan kotor atau agak
abu-abu (Wibowo, 1995).
Dalam pembuatan bakso disamping
daging diperlukan bahan-bahan yang lain
seperti:
a. Daging, dging dicuci bersih kemudian
digiling sebagai campuran pada saat
pengulean dengan tepung terigu.
b. Tepung, yang digunakan umumnya
tepung tapioka, gandum, atau tepung aren
dapat digunakan secara sendiri-sendiri
maupun campuran dalam jumlah 10-
100% atau lebih dari berat daging.
c. Pati, semakin tinggi kandungan patinya
semakin rendah mutu serta murah
harganya. Pada umumnya bakso yang
bermutu kadar patinya rendah, sekitar
15%
d. Garam dapur dan bumbu (bawang,
seledri, serta MSG), digunakan sebagai
adonan penyedap untuk mendapatkan
rasa yang enak.
e. Es, digunakan untuk mempertahankan
suhu rendah untuk menghasilkan emulsi
yang baik.
Berdasarkan jenis daging yang
digunakan sebagai bahan untuk membuat
bakso, maka dikenal berbagai jenis bakso
seperti bakso ikan, bakso babi, dan bakso
sapi.Penggolongan bakso sapi menjadi tiga
kelompok masing-masing bakso daging,
bakso urat, bakso aci.Penggolongan itu

12
 Pemanfaatan Ekstrak Bawang Merah dan Asam Asetat sebagai Pengawet Alami Bakso

dilakukan atas perbandingan jumlah tepung mengandung boraks yang berfungsi

pati dan jumlah serta jenis daging yang sebagai pengental, pengawet dan
digunakan dalam pembuatan bakso.Bakso pengenyal kemudian diuleni sampai
daging dibuat dengan menggunakan daging homogen biar kempal dan mudah
dengan jumlah yang lebih besar dicetak.
dibandingkan tepung pati yang 4. Pencetakan Bakso
digunakan.Bakso aci dibuat dengan Biasanya bakso dicetak menggunakan
menggunakan pati dalam jumlah yang lebih tangan, dibentuk bulat-bulat dengan
besar dibandingkan jumlah daging yang ukuran sedang dan ada pula yang dicetak
digunakan.Bakso urat dengan menggunakan dengan ukuran besar.
daging dalam jumlah lebih besar 5. Perebusan
dibandingkan jumlah pati, dan daging yang Sebelum penyajian dalam bentuk bakso
digunakan adalah daging yang banyak kuah, bakso tersebut direbus lagi kurang
mengandung jaringan ikat (Elviera, 1998). lebih 5 menit untuk melunakkan dan
b. Pembuatan Bakso mengenyalkan bakso agar enak bila
Secara umum, pembuatan bakso melalui dimakan dalam penyajiannya biasa
5 tahapan yaitu: ditambahkan dengan mie, bumbu-bumbu
1. Pencucian dan kuah (Lanita S, 1996).
Daging yang telah ditimbang dicuci c. Standar Mutu dan Nilai Gizi Bakso
bersih, kemudian dimasukkan kedalam Cara yang paling mudah untuk menilai
wadah. mutu bakso yaitu dengan menilai mutu
2. Penggilingan sensoris atau mutu organoleptiknya. Hasil
Daging yang telah dicuci bersih, pengujian mutu sensoris ini dapat diperkuat
dimasukkan kedalam mesin giling.Pada dengan pengujian fisik, kimiawi, dan
waktu penggilingan ditaburi tepung mikrobiologis yang tentu saja memerlukan
terigu supaya daging tidak lengket. teknik, peralatan, dan tenaga khusus
3. Pengulenan (Purnomo, 1990). Paling tidak ada lima
Setelah daging digiling berbentuk parameter sensoris yang perlu dinilai, yaitu
gumpalan daging kemudian diuleni penampakan, warna, bau, rasa, dan tekstur.
ditambahkan dengan bumbu-bumbu dan Adanya jamur atau lendir perlu diamati,
ditambah dengan bleng yang diduga terlebih jika bakso sudah disimpan lama.

13
 Hasrianti, Nururrahmah, Nurasia (2016)

Kriteria dan deskripsi mutu sensoris dapat beberapa bakso ditampilkan pada Tabel 2.
dilihat pada Tabel 1 , sedangkan nilai gizi
Paremeter Bakso Daging Bakso Ikan
Penampakan Bentuk bulat, halus, berukuran Bentuk halus, berukuran
seragam, bersih cemerlang tidak seragam, bersih, cemerlang,
kusam, sedikitpun tidak tidak kusam
berjamur dan tidak berlendir
Warna Cokela tmuda cerah atau sedikit Putih merata tanpa warna
agakkemerahan atau cokelat asing lain.
muda hingga cokelat muda agak
keputihan atau abu-abu. Warna
tersebut merata tanpa warna lain
yang menggangu
Bau Bau khas daging segar rebus Bau khas ikan segar rebus
dominan, tanpa bau tengik, dominan dan bau bumbu
masam, basi atau busuk, bau tajam. Tidak terdapat bau
bumbu cukup tajam amis, tengik, masam, basi,
atau bau busuk
Rasa Rasa lezat, enak, rasa daging Rasa enak, lezat, rasa ikan
dominan dan rasa bumbu dominan sesuai jenis ikan dan
menonjol tetapi tidak rasa bumbu menonjol tetapi
berlebihan. Tidak terdapat rasa tidak berlebihan. Tidak
asing yang mengganggu terdapat rasa asing yang
mengganggu dan tidak terlalu
asin.
Tekstur Tekstur kompak, elastis, kenyal, Tekstur kompak, tidak liat,
tetapi tidak iat atau membal, elastis, tidak ada serat daging,
tidak ada serat daging, tidak tanpa duri dan tulang, tidak
lembek. Tidak basah berair dan lembek, tidak basah berair,
tidak rapuh dan tidak rapuh.
Sumber: Wibowo, (1995).

14
 Pemanfaatan Ekstrak Bawang Merah dan Asam Asetat sebagai Pengawet Alami Bakso

2.2 Tinjauan Umum Tentang Bawang merah diantaranya protein, mineral, sulfur,
Merah antosianin, kaemferol, karbohidrat, dan serat
Menurut Tjitrosoepomo (1993) (Rodrigues, 2003).
klasifikasi dari tanaman bawang merah b. Khasiat bawang Merah
adalah sebagai berikut: Mengonsumsi bawang merah dalam
Kingdom : Plantae masakan sangat sedap.Namun jika
Divisio : Spermatophyta dikonsumsi langsung, bawang merah
Subdivisio : Angiospermae mempunyai bau yang sangat tajam dan perih
Class : Monocotyledonae dimata.Bawang merah memiliki banyak
Ordo : Liliaceae khasiat bagi kesehatan seprti pencegah
Family : Liliales kanker lambung, kanker kolorektal, kanker
Genus : Allium prostat, kanker esofagus dan kanker
Species : Allium Cepa perut.Bawang merah juga mempunyai
a. Kandungan gizi bawang Merah khasiat dalam mengatur tidur dan suasana
Bawang merah mengandung kalori, hati karena adanya kandungan folat dalam
karbohidrat, serat, gula, protein, vitamin C, bawang merah. Kandungan folat ini
Vitamin B-6 dan Mangan (Mn).Bawang mencegah kelebihan homosistein dari
merah juga mengandung sejumlah pembekuan dalam tubuh yang dapat
kandungan kalsium, zat besi, asam folat, mencegah darah dan nutrisi lain untuk
magnesium, fosfor dan kalium antioksidan mencapai otak. Homosistein mempengaruhi
quercetin dan sulfur.Umbi bawang merah produksi hormone serotonin, dopamine dan
mengandung senyawa - senyawa yang norepinephrine yang mengatur tidak hanya
dipercaya berkhasiat sebagai antiinflamasi suasana hati, tetapi juga tidur dan nafsu
dan antioksidan seperti kuersetin yang makan yang baik.
bertindak sebagai agen untuk mencegah sel Kandungan sulfide methylallyl dan asam
kanker. Kuersetin, selain memiliki aktivitas amino sulfur pada bawang merah,
sebagai antioksidan, juga dapat beraksi memberikan efek penurunan pada kadar
sebagai antikanker pada regulasi siklus sel, kolesterol jahat dalam darah dan
berinteraksi dengan reseptor estrogen (ER) meningkatkan pada kadar kolesterol baik
tipe II dan menghambat enzim tirosin kinase manfaat bawang merah juga mengontrol
(Klohs, 1997). Kandungan lain dari bawang tekanan darah tinggi dan membuka arteri

15
 Hasrianti, Nururrahmah, Nurasia (2016)

yang tersumbat sehingga meningkatkan bakterisida, dan dapat menurunkan

kesehatan jantung. kolesterol jahat(LDL) dalam darah
c. Senyawa Aktif Bawang Merah secara efektif
 Allisin dan Alliin Alliin berupa  Alilpropil disulfide Seperti
hemihidrat yang tidak berwarna flavonoid, senyawa ini juga bersifat
C6H11NO2S.½H2O bentuk hipolipidemik atau
jarumtumpul yang diperoleh dari mampumenurunkan kadar lemak
hasil rekristalisasi menggunakan darah. Khasiat lainnya yaitu sebagai
pelarut aseton. Titik leburnya 164- antiradang.Kandungan sulfur dalam
166oC (dengan mengeluarkan gas), bawang merah sangat baik untuk
praktis larut dalam air.Allisin dan mengatasi reaksiradang, terutama
Alliin bersifat hipolipidemik, yaitu radang hati, bronchitis, maupun
dapat menurunkan kadar kongesti bronchial
kolesteroldarah. Mengonsumsi satu  Fitosterol Fitosterol adalah
suing bawang merah segar dapat golongan lemak yang hanya bisa
meningkatkan kadalkolesterol baik diperoleh dari minyak tumbuh-
(HDL) sebesar 30 %. Senyawa ini tumbuhan atau yang lebih dikenal
juga berfungsi sebagaiantiseptik, sebagai lemak nabati. Jenis lemak ini
yaitu menghambat pertumbuhan cukupaman untuk dikonsumsi,
mikroorganisme. termasuk oleh para penderita
 Flavonoid Bahan aktif ini dikenal penyakit kardiovaskuler.Oleh karena
sebagai antiinflamasi atau anti itu, penggunanya justru akan
radang. Jadi, bawangmerah bisa menyehatkan jantung.
digunakan untuk menyembuhkan  Flavonol Flavonol bersama
radang hati (hepatitis), radang kuersetin dan kuersetin glikosida,
sendi(arthritis), radang tonsil memiliki efek farmakologis sebagai
(tonsillitis), radang pada cabang bahan antibiotic alami. Hal ini
tenggorokan (bronchitis),serta dikarenakan kemampuannya untuk
radang anak telinga (atitis media). menghambat pertumbuhan virus,
Flavonoid juga berguna sebagai bakteri, maupun cendawan. Senyawa
bahanantioksidan alamiah, sebagai

16
 Pemanfaatan Ekstrak Bawang Merah dan Asam Asetat sebagai Pengawet Alami Bakso

ini juga mampu bertindak sebagai dengan keluarnya tripropanalsulfoksi

antikoagulan dan anti kanker. da, akan muncul pula bau menyengat
 Pektin Bahan ini merupakan yang merupakan aroma khas bawang
golongan polisakarida yang sukar merah. Bau ini berasal dari senyawa
dicerna. Oleh karena itu, seperti pada propil disulfide dan propel
flavonoid, pektin bersifat metildisulfide. Ketika bawang merah
menurunkan kadar kolesterol. ditumis atau digoreng, senyawa ini
Senyawa ini juga mempunya menebarkan aroma harum. Baik
kemampuan mengendalikan tripropanal sulfoksida, propil
pertumbuhan bakteri. disulfida, maupun propilmetil
 Saponin Saponin termasuk senyawa disulfide dapat berfungsi sebagai
penting dalam bawang merah, yang stumulansia atau perangsang
memiliki cukup banyak khasiat. aktivitas fungsiorgan-organ tubuh.
Senyawa ini berperan sebagai Jadi, senyawa-senyawa ini sangat
antikoagulan, yang berguna untuk berguna untuk merangsangfungsi
mencegah penggumpalan darah. kepekaan saraf maupun kerja enzim
Saponin juga dapat berfungsi pencernaan.
sebagaiekspektoran, yaitu Kandungan senyawa alisinlah yang
mengencerkan dahak. membuat bawang merah beraroma tajam
 Tripropanal sulfoksidaKetika umbi yang bagi sebagian orang merupakan bau
bawang merah diiris atau dilukai, tidak sedap. Aroma ini makin menguat
akan keluar gas setelah siung dipotong atau diiris. Industri
tripropanalsulfoksida. Gas ini farmasi di Jerman telah berhasil mengisolasi
termasuk salah satu senyawa aktif alisin, dan dikemas dalam bentuk tablet.
eteris dalam bawang merahyang Bawang Merah merupakan campuran bahan-
menyebabkan keluarnya air mata bahan kimiawi yang sangat kompleks, dan
(lakrimator). Agar mata tidak pedih para ilmuwan masih memperdebatkan
dan berair saat mengiris bawang bahan-bahan makanan yang sebenarnya
merah, simpanlah bawang merah memiliki khasiat paling hebat (Irianto,
dalam lemari pendingin selama 2009).
kurang lebih 30 menit. Bersamaan

17
 Hasrianti, Nururrahmah, Nurasia (2016)

1. Asam Asetat karonilasi metanol.Sisanya dihasilkan

Cuka telah dikenal manusia sejak dahulu melalui metode-metode alternative.
kala. Dahulu kala cuka dihasilkan oleh Produksi total asam asetat dnia
berbagai bakteri penghasil asam asetat, dan diperkirakan 5 juta ton per tahun,
asam asetat merupakan hasil samping dari setengahnya diproduksi di Amerika Serikat.
pembuatan bir atau anggur. Penggunaan Eropa memproduksi sekitar 1 juta ton per
asam asetat sebagai pereaksi kimia juga tahun. 1,51 juta ton pertahun dihasilkan
sudah di mulia sejak lama. Asam asetat cair melalui daur ulang, sehinggah total pasar
adalah pelarut protik hidrofilik (polar), mirip asam asetat mencapai 6,51 juta ton per
seperti air dan etanol. Asam asetat memiliki tahun. Perusahaan produsnr asam asetat
konstanta dielektrik yang sedang yaitu 6,2, terbesar adalah Celanese dan BP Chemicals,
sehingga ia bisa melarutkan baik senyawa Samsung, Eastman, dan Etanolkem
polar seperti garam anorganik dan gula (Rosmayanti, 2014).Asam asetat merupakan
maupun senyawa non-polar seperti minyak salah satu bahan kimia yang digunakan
dan unsur-unsur seperti sulfur dan iodin. dalam pembuatan vinil asetat monomer
Asam asetat bercampur dengan mudah (VAM), asam teraptik yang dimurnikan
dengan pelarut polar atau nonpolar lainnya (PTA), asetat anhidrat, asam
seperti air, klorofom dan heksana. Sifat monokloroasetat (MCA), dan ester asetat.
kelarutan dan kemudahan bercampur dari Pemggunaan terbesar untuk asam asetat
asam asetat ini memuatnya digunakan secara adalah sebagai bahan baku untuk
luas dalam insudtri kimia. memproduksi vinil asetat monomer (VAM).
Asam asetat di produksi secar sintetis Asam asetat juga digunakan untuk
maupun secara alami melalui fermentasi pembuatan asam tereptalik yang dimurnikan
bakteri. Sekarang hanya 10% dari produksi (PTA), yang mana merupakan bahan anatara
asam asetat dihasilkan melalui jalur alami, penting untuk berbagai aplikasi, termasuk
namun kebanyakan hukum yang mengatur serat poliester, botol untuk air dan minuman
bahwa asam asetat yang terdapat dalam cuka ringan, film fotografis dan pita magnetik.
haruslah berasal dari proses biologis. Dari
asam asetat yang diproduksi oleh industri
kimia, 75% diantaranya diproduksi melalui

18
 Pemanfaatan Ekstrak Bawang Merah dan Asam Asetat sebagai Pengawet Alami Bakso

2. Sifat Fisik dan Kimia Asam Asetat

Tabel 3. Sifat fisik dan kimia asam asetat
Bentuk : cairan
Warna : Tidak Berwarna
Bau : Tajam
Nilai pH (50g/H2O) : (20°C) 2,5
Kekentalan Dinamik : (20°C) 1,22 mm/s
Kekentalan Kinematik : (20°C) 1,77
Titik Lebur : (17C)
Titik Didih : 116-118
Suhu Penyalaan :485°C
Titik Nyala :39°C
Batas ledakan : Lebih rendah 4 vol %, lebih tinggi 19,9
Vol %
Tekanan uap : (20°C) 1,54 hPa
Densitas uap relatif : 2,07
Densitas : (20°C) 1,05 g/cm
Kelarutan dalam air : (20°C) dapat larut

Log Pow :-0,17

Fator Biokonsentrasi :1
Indeks Refraksi : (20°C) 1,37.

Sumber: Rosmayanti, 2014

Asam asetat memiliki banyak manfaat makanan, serta untuk menambah rasa
bagi kehidupan manusia, tidak hanya itu sedap pada masakan.
asam asetat juga berperan dalam b. asam asetat digunakan sebagai pereaksi
perindustrian dan kesehatan, yaitu: kimia untuk menghasilkan berbagai
a. Di dalam industri makanan asam asetat senyawa kimia. Sebagian besar (40-45%)
digunakan sebagai pengatur keasaman, dari asam asetat dunia digunakan sebagai
pemberi rasa asam dan aroma dalam bahan untuk memproduksi monomer

19
 Hasrianti, Nururrahmah, Nurasia (2016)

vinil asetat (vinyl acetate monomer, Cara dingin

VAM). a. Maserasi
c. Selain itu asam asetat juga digunakan Maserasi merupakan proses perendaman
dalam produksi anhidrida asetat dan juga sampel pelarut organik yang digunakan pada
ester. Peggunaaan asam asetat lainnya, temperatur ruangan. Proses ini sangat
termasuk penggunaan dalam cuka relatif menguntungkan dalam isolasi senyawa
kecil. Sekitar larutan 12,5% untuk bahan alam karena dengan perendaman
makanan. sampel tumbuhan akan terjadi pemecahan
d. Ragen untuk analisa. dinding sel akibat pebedaan tekanan antara
e. Untuk membuat putih timbal didalam dan diluar sel sehinggah metabolit
(Rosmayanti, 2014). sekunder yang ada dalam sitoplasma akan
3. Metode Ekstraksi terlarut dalam pelarut organik dan ekstrak
Ekstraksi adalah proses penarikan suatu senyawa akan sempurna karena dapat diatur
komponen (zat terlarut) dari larutannya lama perendaman yang dilakukan.
dalam air oleh suatu pelarut lain yang tidak Pemilihan pelarut untuk proses maserasi
bercampur dengan menggunakan pelarut akan memberikan efektifitas yang tinggi
yang sesuai. Ektraksi pelarut menyangkut dengan memperhatikan kelarutan senyawa
distribusi solut di antara dua fasa cair yang bahan alam pelarut tersebut. Secara umum
tidak bercampur. Posisi zat-zat terlarut pelarut metanol merupakan pelarut yang
antara dua cairan yang tidak dapat paling banyak digunakan dalam proses
bercampur menawarkan banyak isolasi senyawa organik bahan alam, karena
kemungkinan yang menarik untuk dapat melarutkan seluruh golongan
pemisahan analisis. Ekstraksi pelarut dapat metabolit sekunder.
merupakan suatu lngkah penting dalam Prinsip dari ekstraksi maserasi adalah
urutan yang menuju kesesuatu produk penyarian zat aktif yangdilakukan dengan
murninya dalam laboratorium organik, cara merendam serbuk dalam caira penyari
anorganik, atau biokimia (Simanjuntak, yang sesuai selam sehari atau beberapa pada
2008) temperatur kamar terlindungi dari cahaya,
Beberapa metode ekstraksi senyawa cairan penyari akan masuk ke dalam sel
organik bahan alam yang umum digunakan melewati dindig sel. Isi sel akan larut karena
antara lain: adanya perbedaan konsentrasi antara larutan

20
 Pemanfaatan Ekstrak Bawang Merah dan Asam Asetat sebagai Pengawet Alami Bakso

di dalam sel dengan di luar sel. Larutan yang terjadinya sirkulasi pelarut yang selalu
konsetrasinya tinggi akan terdesak keluar membasahi sampel. Proses ini sangat baik
dan diganti oleh cairan penyari dengan untuk senyawa yang tidak terpengaruh oleh
konsentrasi rendah (proses difusi). Peristiwa panas.
tersebut berlangsung sampai terjadi b. Digesti
keseimbangan konsentrasi antara larutan di Digesti adalah maserasi dengan
luar sel dan di dalam sel. Selama proses pengadukan kontinu pada temperatur yang
maserasi dilakukan pengaduk dan lebih tinggi dari temperatur kamar yaitu
penggantian cairan penyari setiap hari. pada suhu 40-50°C.
Endapan yang diperoleh dipisahkan dan c. Refluks
filtratnya dipekatkan. Keuntungan dari Refluks adalah ekstraksi dengan pelarut
metode ini ialah peralatannya yang pada temperatur titik didihnya selama waktu
sederhana, sedang kerugiannya antara lain tertentu dan dalam jumlah pelarut terbatas
waktu yang diperlukan untuk mengestrak yang relatif konstan dengan adanya
sampel cukup lama, cairan penyari yang pendingin balik.
digunakan lebih banyk, tidak dapat d. Infus
digunakan untuk bahan-bahan yang Infus adalah ekstraksi menggunakan
mempunyai tekstur keras seperti benzoin, pelarut air pada temperatur penangas air
tiraks, dan lilin (Simanjuntak, 2008). (bejana infus tercelup dalam penangas air
b. Perkolasi mendidih, temperatur terukur 90°C) selama
Perkolasi merupakan proses 15 menit.
melewatkan pelarut organik pada sampel e. Dekok
sehingga pelarut akan membawa senyawa Dekok adalah ekstrasi dengan pelarut
organik bersama-sama pelarut. Tetapi air pada temperatur 90°C selama 30
efektifitas dari proses ini hanya akan lebih menit(Simanjuntak, 2008).
besar untuk senyawa organik yang sangat
METODE PENELITIAN
mudah larut dalam pelarut yang digunakan.
Cara Panas Pelaksanaan Kegiatan
a. Sokletasi Penelitian dilaksanakan pada bulan
Menggunakan soklet dengan pemanasan Juni – Juli 2015 di Laboratorium Bahan
dan pelarut akan dapat dihemat karena

21
 Hasrianti, Nururrahmah, Nurasia (2016)

Alam FSAINS Universitas Cokroaminoto di atas stirer dengan kecepatan 30 rpm pada
Palopo suhu ruang selama 1 jam.Setelah distirer,
1. Pengumpulan dan Preparasi Sampel maserasi selama 24 jam kemudian disaring
Sampel yang digunakan dalam untuk mendapatkan ekstraknya.
penelitian ini adalah ekstrak bawang merah b. Pembuatan Pengawet dari Campuran
dan asam asetat dimana bawang merah di Asam Asetat dan Ekstrak Bawang Merah
dapatkan dipasar, yang mana hanya pada dengan Konsentrasi 5%, 10%, 15%, 20%
bagian buahnya saja yang di ambil untuk di dan 25%.
ekstraksi, dan asam asetat yang digunakan Ekstrak bawang merah yang diperoleh
yaitu asam asetat yang di dapatkan dipasar dicampurkan dengan asam organik yaitu
dalam kemasan botol kemudian asam asetat asam asetat dengan perbandingan 10 : 1
di campurkan dengan ekstrak bawang merah yaitu, 100 ml ekstrak bawang merah dan 10
sebagai bahan pengawet alami pada bakso. ml asam asetat. Metode pengawetan yang
a. Pembuatan Ekstrak Bawang Merah digunakan adalah perendaman dengan
Bawang merah segar dicuci bersih larutan pengawet konsentrasi pengenceran
terlebih dahulu. Selanjutnya diiris tertentu.Konsentrasi pengenceran yang
memanjang dengan ketebalan 1-2 mm dibuat adalah 5%, 10%, 15%, 20% dan
setelah itu bawang merah di hancurkan 25%.Waktu perendaman selama 10
menggunakan blender, setelah itu.Ekstraksi menit.Kemudian dilakukan pengujian
bawang merah dilakukan dengan ekstraksi terhadap bakso yang diberi perlakuan
bertingkat metode maserasi (perendaman) pengawetan untuk melihat perubahan-
menggunakan pelarut air.Perbandingan perubahan yang terjadi selama
bawang merah dengan pelarut adalah 1:1, penyimpanan. Parameter yang diuji adalah
yaitu 50 g bawang merah dengan 1000 ml tekstur, warna,aroma uji organoleptik.
pelarut dalam erlenmeyer dan ditempatkan
2. Metode Pengawetan
Kontrol,
K tidak mendapat perlakuan dengan larutan asam asetat dan ekstrak
: bawang merah.
Perendaman
A bakso ke dalam larutan asam asetat dan ekstrak bawang merah
: dengan pengenceran tertentu selama 10 menit.
3. Konsentrasi Larutan Pengawet

22
 Pemanfaatan Ekstrak Bawang Merah dan Asam Asetat sebagai Pengawet Alami Bakso

Kontrol,
A tanpa perendaman dengan larutan asam asetat dan ekstrak bawang
0 putih
Perendaman
A bakso dengan larutan asam asetat dan ekstrak bawang merah
1 dengan konsentrasi larutan biang sebesar 5%.
Perendaman
A bakso dengan larutan asam asetat dan ekstrak bawang merah
2 dengan konsentrasi larutan biang sebesar 10%.
Perendaman
A bakso dengan larutan asam asetat dan ekstrak bawang merah
3 dengan konsentrasi larutan biang sebesar 15%.
Perendaman
A bakso dengan larutan asam asetat dan ekstrak bawang merah
2 dengan konsentrasi larutan biang sebesar 20%.
Perendaman
A bakso dengan larutan asam asetat dan ekstrak bawang merah
3 dengan konsentrasi larutan biang sebesar 25%.
Data yang diperoleh berdasarkan dari Penggunaan indra peraba dalam hal ini
hasil pengujian organoleptik terhadap merasakan kepekaan tekstur pada sampel
ekstrak bawang merah dan asam asetat yang menunjukkan kualitas dari sampel.
sebagai bahan pengawet pada bakso.Dari Pengujian organoleptik ini di lakukan
hasil perendaman mie basah dengan larutan setiap 1 kali sehari yaitu, pada pukul (10:00
asam asetat dan ekstrak bawang merah. - sampai selesai).
1. Uji Warna
HASIL DAN PEMBAHASAN
Penggunaan indra penglihatan dalam
mengetahui warna yang di miliki sampel 5.1 Uji Aktivitas Antibakteri Pada
sebagai indikator kuliatas sampel. Ekstrak Bawang Merah dan Asam
2. Uji Aroma Asetat
Penggunaan indra pembau dalam hal Pengujian aktivitas antibakteri dengan
pembauan untuk mengetahui aroma yang menggunakan Ekstrak Bawang Merah dan
dapat menjadi salah satu indikator terjadinya Asam Asetat dilakukan dalam beberapa
kerusaan pada sampel misalnya, saja ada variasi konsentrasi larutan biang.Konsentrasi
bau busuk yang menandakan produk yang digunakan adalah 5%, 10%, 15%, 20%
tersebut mengalami kerusakan pada sampel. dan 25%.Pembuatan larutan biang dengan
3. Uji Tekstur berbagai variasi konsentrasi dibuat dengan
menggunakan campuran ekstrak bawang

23
 Hasrianti, Nururrahmah, Nurasia (2016)
merah dan larutan asam asetat yang telah
diencerkan menjadi asam asetat 5%, 10%,
15%, 20% dan 25%. Ekstrak asam asetat
diperoleh dari proses ekstraksi maserasi
(perendaman) yang dilakukan selama 24
jam.
Sampel bakso daging yang telah dibuat,
dimasukkan kedalam ekstrak bawang merah
5.1 Tabel Hasil Pengamatan Uji Aktivitas Antibakteri Ekstrak Bawang Merah dan Asam Asetat
Konsentrasi Larutan Biang
Kontrol
5%
10%
15%
20%
25%
Hasil pengamatan Uji Aktivitas
Antibakteri pada ekstrak bawang merah
dapat dilihat pada Tabel 5.1. Dari tabel
tersebut terlihat Bahwa Bakso yang telah
direndam dalam Larutan dengan Konsentrasi
Ekstrak bawang merah dan larutan biang
15% berjamur pada hari ke-11. Hal ini
berarti konsentrasi larutan ekstrak bawang
dan asam asetat masing-masing 4 buah
bakso kemudian didiamkan selama 5
menit.Sampel bakso yang sudah direndam
kemudian disimpan dalam wadah plastik
dan diamati setiap 24 jam (1 hari) untuk
melihat aktivitas antibakteri dari ekstrak
bawang merah tersebut.
Perlakuan Hari Berjamur
1 2
2 2
1 3
2 4
1 9
2 9
1 11
2 11
1 6
2 7
1 5
2 6
merah 15% mampu mengawetkan bakso
selama 10 hari.Adanya kandungan Alliin
dalam ekstrak bawang merah dapat
mematikan aktivitas bakteri yang terdapat
pada bakso sehingga dapat bertahan hingga
10 hari. Bakso yang direndam dalam larutan
dengan konsentrasi 5% berjamur pada hari
ke 3 dan ke 4 hal ini dapat dipengaruhi oleh
24
 Pemanfaatan Ekstrak Bawang Merah dan Asam Asetat sebagai Pengawet Alami Bakso

karena kurangnya konsentrasi dari asam Adanya kemampuan ekstrak bawang

asetat yang digunakan menyebabkan larutan
kurang asam sehingga jamur dapat tumbuh
dengan cepat. Pada konsentrasi larutan biang
25% dapat awet hingga hari ke 5 dan ke 6,
diakibatkan oleh karena kondisi yang terlalu
asam merusak daya tahan dari bakso daging
sehingga menjadi media
jamur.
12
merah dalam mematikan aktivitas bakteri
diakibatkan oleh karena adanya kandungan
senyawa alliin.Hasil aktivitas antibakteri
ekstrak bawang merah dan asam asetat dapat
juga dilihat pada grafik 5.1.
pertumbuhan

10

8
Hari Berjamur

0
1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2
Kontrol 5% 10% 15% 20% 25%
Grafik 5.1 Hasil Pengamatan Uji Aktivitas Antibakteri Pada Ekstrak Bawang
merah dan Asam Asetat.

25
 Hasrianti, Nururrahmah, Nurasia (2016)

5.2 Uji Organoleptik warna.Hasil Uji warna dapat dilihat

1. Uji Warna pada Tabel 5.2.
Uji organoleptik yang
pertama dilakukan adalah uji
Tabel 5.2 Hasil Pengujian Warna pada Bakso
Kategori Penilaian Warna Rata-
Konsentrasi Pengulangan Kategori Warna
1 2 3 4 5Rata
Kontrol 1 1 1 1 0 84.182 Sangat Tidak Cerah
2 1 1 1 0 84.182 Sangat Tidak Cerah
5% 1 2 1 0 3 53.727 Tidak Cerah
2 2 1 0 3 53.727 Tidak Cerah
10% 1 2 6 1 1 12.364 Cerah
2 2 6 1 1 12.364 Cerah
15% 1 2 7 1 1 02.091 Cerah
2 2 7 1 1 02.091 Cerah
20% 1 4 1 2 1 32.818 Netral
2 4 2 1 1 32.727 Netral
25% 1 4 1 2 1 32.818 Netral
2 4 2 1 1 32.727 Netral
Bakso yang direndam pada konsentrasi merah 10% dan 15% menunjukkan warna
ekstrak bawang merah dan asam asetat 15% yang cerah. Sedangkan Bakso yang telah
digolongkan kedalam lima kategori Warna direndam dalam ekstrak bawang merah dan
yakni Sangat cerah, Cerah, Netral, Tidak asam asetat sebesar 20% dan 25%
Cerah dan Sangat Tidak Cerah. Dari hasil menunjukkan warna yang netral.
pengujian terlihat bahwa bakso yang tidak 2. Uji Tekstur
diberikan pengawet ekstrak bawang merah Hasil pengujian tekstur pada bakso
dan asam asetat menunjukkan bahwa bakso dapat dilihat pada Tabel 5.3.Pengkategorian
sangat tidak cerah.Bakso yang di telah dibagi kedalam lima kategori yakni Sangat
direndam dalam ekstrak bawang merah 5% Kenyal, Kenyal, Netral, Tidak Kenyal dan
menunjukkan warna yang tidak cerah.Bakso Sangat Tidak Kenyal.
yang telah direndam dalam ekstrak bawang

26
 Pemanfaatan Ekstrak Bawang Merah dan Asam Asetat sebagai Pengawet Alami Bakso

Tabel 5.3 Hasil Pengujian Tekstur pada Bakso

Kategori Penilaian
Rata- Kategori
Konsentrasi Pengulangan Tekstur
Rata Tekstur
1 2 3 4 5
Sangat Tidak
Kontrol 1 1 1 0 1 84.273
Kenyal
Sangat Tidak
2 1 1 0 1 84.273
Kenyal
5% 1 2 0 1 3 53.818 Tidak Kenyal
2 2 0 1 3 53.818 Tidak Kenyal
10% 1 2 6 1 1 12.364 Kenyal
2 2 6 1 1 12.364 Kenyal
15% 1 2 6 1 2 02.273 Kenyal
2 2 6 1 2 02.273 Kenyal
20% 1 4 0 0 3 43.273 Netral
2 4 0 0 3 43.273 Netral
25% 1 4 0 1 2 43.182 Netral
2 4 0 1 2 43.182 Netral

Dari Tabel 5.3 terlihat bahwa bakso
yang tidak direndam dengan menggunakan
ekstrak bawang merah dan asam asetat
menunjukkan tekstur yang sangat tidak
kenyal.Bakso yang direndam dalam ekstrak
bawang merah dan asam asetat sebanyak 5%
menunjukkan tekstur yang tidak
kenyal.Bakso yang telah direndam dalam
ekstrak bawang merah dan asam asetat
sebesar 10% dan 15% menunjukkan tekstur
yang kenyal.Sedangkan bakso yang telah
direndam dalam larutan biang 20% dan 25%
menunjukkan tekstur bakso yang netral.
Uji Aroma
Hasil uji Aroma dapat dilihat pada
Tabel 5.4 mengenai pengkategorian aroma
yang terdiri dari lima kategori aroma yakni
Sangat harum, Harum, Netral, Tidak harum
dan Sangat tidak harum.Hasil pengujian
aroma pada bakso menunjukkan bahwa
bakso yang tidak direndam pada larutan
biang ekstrak bawang merah dan asam asetat
memiliki aroma yang sangat tidak

27
 Hasrianti, Nururrahmah, Nurasia (2016)

harum.Bakso yang telah direndam pada larutan biang 25% sangat tidak harum.Hal
larutan asam asetat 5% memiliki aroma yang ini menunjukkan bahwa semakin tinggi
tidak harum.Sedangkan bakso yang telah konsentrasi larutan biang maka tingkat
direndam pada larutan biang 10% dan 15% keasamannya semakin tinggi yang
memiliki aroma yang netral.Bakso yang menyebabkan bakso memiliki aroma yang
telah direndam pada larutan biang 20% tidak tidak harum.
harum dan bakso yang direndam pada
Tabel 5. 4 Hasil Pengujian Aroma pada Bakso
Kategori Penilaian Aroma Rata- Kategori
Konsentrasi Pengulangan
1 2 3 4 5 Rata Aroma
Sangat Tidak
Kontrol 1 1 1 0 1 8 4.273
Harum
Sangat Tidak
2 1 1 0 1 8 4.273
Harum
5% 1 1 1 2 0 7 4.000 Tidak Harum
2 1 1 2 0 7 4.000 Tidak Harum
10% 1 1 5 2 1 2 2.818 Netral
2 1 5 2 1 2 2.818 Netral
15% 1 1 1 6 2 1 3.091 Netral
2 1 1 6 2 1 3.091 Netral
20% 1 1 1 0 4 5 4.000 Tidak Harum
2 1 1 0 4 5 4.000 Tidak Harum
Sangat Tidak
25% 1 1 1 0 0 9 4.364
Harum
Sangat Tidak
2 1 1 0 0 9 4.364
Harum

KESIMPULAN DAN SARAN 1. Ekstrak bawang merah dan asam asetat

Kesimpulan cukup efektif sebagai bahan pengawet
Berdasarkan hasil penelitian dapat alami bakso.
disimpulkan bahwa:

28
 Pemanfaatan Ekstrak Bawang Merah dan Asam Asetat sebagai Pengawet Alami Bakso

2. Ekstrak bawang merah dan asam asetat

dengan konsentrasi 15% dapat Rosmayanti, M. 2014. Material Safety Dara
dimanfaatkan sebagai pengawet alami Sheet (MSDS) Asam Asetat Murni
bakso selama 11 hari. (asam asetat Glasial) CH3COOH.
Saran Yogyakarta: Analisis Kesehatan.
Penelitian ini diharapkan dapat Poltekkes Kemenkes.
dikembangkan menjadi salah satu data
akurat bagi calon penelitian lain yang Simanjuntak, M. R. 2008. Ekstraksi dan
sejalan dengan penelitian ini. Fraksinasi Komponen Ekstrak daun
Tumbuhan Senduduk (Melastoma
DAFTAR PUSTAKA malabathricum L.) serta Pengujian
Andriani. 2006. Pengganti, Formalin, Asam Efek Sediaan Krim terhadap
Asetat untuk Mengawetkan Daging Penyembuhan Luka Bakar. Medan:
Ayam. Bogor. Farmasi. Universitas Sumatera Utara.

Klohs WD, Fry DW, Kraker AJ. (1997). Tumbel, M. 2010. Analisis Kandungan
Inhibitors of tyrosine kinase.Curr Boraks dalam Mie Basah yang
Opin Oncol. 9:562-568. Beredar di Kota Makassar. Makssar:
Kimia. Universitas Negeri Makassar.
Rahayu, E, dan Berlian,N. V. A, 1999.
Bawang Merah. Penebar Swadaya, Tritrosoepomo, 1993. Taksonomi Umum.
Jakarta. Gajah Mada University Press:
Yogyakarta.
Rukmana.,1994, Bertanam Petsai & Sawi,
Kanisius, Yogyakarta. Wibowo, S., 1995. Budi Daya Bawang
Putih, Merah, dan Bombay. Penebar
Rodrigues A., Fogliano V., Graziani G., Swadaya, Jakarta.
Mendes, S., Vale, A. and Goncalves,
C., 2003. Nutrition Value of Onion Yohana, SKD., U.H. Asmara. 1998. Kajian
Regional Varieties in Northwest Nilai Gizi Bakso Sapi dan Bubur
Portugal, EJEAFChe 2(4): 519-524. Pedas sebagaiSumber Makanan

29
 Hasrianti, Nururrahmah, Nurasia (2016)

Setengah Berat di Kotamadya dan Gizi, Yogyakarta, 15 Desember

Pontianak.Prosiding 1998.
SeminarNasional Teknologi Pangan

30