MEMORANDUM

Kepada Yth : Bapak Kepala Cabang PT Perikanan Nusantara (Persero) Cabang Benoa
Dari : Staff Marketing
Perihal : Laporan Pembelajaran terkait Proses Gurita di Cabang Makassar

Dengan Hormat,

Berdasarkan instruksi Bapak Kepala Cabang kepada saya selaku Staff Marketing Cabang Benoa bahwa sejak tanggal 02 –
16 Agustus 2018 ditugaskan untuk melakukan pembelajaran terkait Proses Gurita di Cabang Makassar, maka dengan ini
saya sampaikan Laporan Pembelajaran tersebut :

I. Sekilas Info Seputar Gurita

Gurita adalah salah satu hewan laut bertubuh lunak dan memiliki kaki terletak di kepala. Gurita berasal dari Kelas
Cephalopoda, Ordo Octopoda. Gurita terdiri dari 289 spesies yang mencakup sepertiga dari total spesies kelas
Cephalopoda. Jenis Gurita yang diproses di Cabang Makassar adalah Gurita Pasir/putih (Octopus aegina) dan Gurita
Common/biasa (Octopus vulgaris). Terdapat 1 jenis gurita yang saat ini masih diperdebatkan yaitu jenis iitako (Cistopus
indicus), gurita ini dilihat secara kasat mata mirip dengan gurita pasir hanya saja kakinya lebih kurus dan kulit lebih kilat
seperti cumi-cumi. Buyer Cabang Makassar yaitu Ajirushi belum memiliki pasar untuk jenis Gurita ini sehingga untuk
saat ini tidak dapat diproses.

Gurita Common/ biasa (Octopus vulgaris) paling banyak diproses di Cabang Makassar. Gurita ini diproses untuk
pasar Jepang. Saat disteam gurita ini berwarna kemerahan.

Gurita putih/ pasir (Octopus aegina) biasanya diproses untuk pasar China. Saat disteam warnanya tidak semerah
Gurita common/biasa
 Iitako (Cistopus indicus) bentuknya lebih kecil, berwarna putih, kakinya lebih pendek dan kurus, kulit mengkilap
seperti cumi-cumi, kepala lebih lonjong. Saat ini tidak dapat diproses karena tidak punya pasar.

II. Tahapan Proses Gurita

Saat ini proses gurita di Cabang Makassar hanya berupa Frozen Block dikarenakan alat untuk membuat Flower
Octopus yaitu tumbler dan steamer belum dapat dipergunakan untuk kebutuhan komersial. Kepemilikan mesin tumbler
dan steamer masih milik Kementerian Kelautan dan Perikanan (KKP).
Berikut tahapan proses Frozen Block Octopus :
1. Pra Proses
- Menyiapakan peralatan, bahan dan UPI yang steril dan bersih. Sebaiknya alat, UPI, ABF dan CS untuk
memproses Gurita berbeda dengan yang digunakan untuk proses ikan. Hal ini bertujuan untuk menghindari
kontaminasi.
- Peralatan yang dibutuhkan untuk proses Gurita :
1. Keranjang berkapasitas 20 Kg dan 50 Kg
2. Timbangan digital berkapasitas 100 Kg (sebaiknya tidak menggunakan timbangan besar untuk mengurangi
tingkat eror)
3. Pan berkapasitas 10 Kg
4. Plastik PE transparan berkapasitas 10 Kg dan 20 Kg
5. Kardus 20 Kg dimensi 500 x 305 x 200 M/M
6. Kertas tally dan name tag berisikan informasi Gurita yang diproses
7. Refraktometer untuk mengukur kadar garam
8. Seperangkat pakaian proses (baju, masker, haircap, sarung tangan, celemek), dll
- Mencari dan menyiapkan bahan baku
Penanganan bahan baku gurita harus dilakukan secara baik, cepat dan bersih. Gurita tidak boleh dicampur dengan
komoditi perikanan lainnya. Berikut penanganan gurita di tingkat supplier :
--) Gurita dibongkar dari Kapal kemudian dikumpulkan dalam satu wadah berisi es
--) Gurita yang sudah dikumpulkan dimasukkan ke dalam kantong plastik. Hal ini bertujuan agar gurita tidak
terendam air es secara langsung untuk menghindari kontaminasi dari air es dan menghindari bobot gurita semakin
berat akibat perendaman. Gurita yang terendam air es biasanya akan lebih berat sehingga bobot real gurita kurang
valid dan membuat kualitas menurun karena menghilangnya lendir.
--) Gurita yang sudah dimasukkan ke dalam kantong plastik disimpan ke dalam Styrofoam yang berisi es.
2. Proses
Berikut alur kerja proses gurita :
 Penerimaan Bahan Baku
- Sebelum gurita mulai diproses sebaiknya bersihkan dahulu ruang penerimaan dan peralatan yang digunakan
dengan menggunakan air tawar. Hal ini untuk mencengah kontaminasi dari bakteri, debu maupun sisa bahan
kimia seperti clorin yang digunakan untuk membersihkan peralatan atau ruangan tersebut.
- Siapkan keranjang besar dan kecil. Keranjang besar digunakan untuk wadah pengumpulan gurita sedangkan
keranjang kecil digunakan untuk wadah hasil sortir gurita.
- Siapkan timbangan
- Buka plastik gurita yang ada di dalam Styrofoam dan kumpulkan menjadi satu di dalam keranjang besar
- Ukur kadar garamnya. Kadar garam gurita tidak boleh lebih dari 3 %

 Penyortiran Pertama
- Gurita disortir berdasarkan kualitas, jenis dan beratnya. Pastikan jenis gurita yang diterima adalah jenis yang
sesuai dengan permintaan buyer (Gurita putih dan Biasa).
 - Kualitas gurita yang baik untuk diproses adalah :
1. Tentakel dan bagian kepala masih utuh
Warna putih keabuan - kemerahan dan bersih tidak ada bercak hitam di bawah permukaan kulit, kulit
tidak retak-retak.
Note : Ajirushi masih mentolerir 1-3 tentakel yang putus serta adanya bercak hitam dalam jumlah sedikit
dan belum menyebar ke semua bagian tentakel
2. Daging padat dan masih berlendir (menandakan masih fresh)
3. Tidak berbau busuk
4. Kadar garam max 3 %

Kualitas Bagus Kualitas Tidak Bagus

(Tinta tidak pecah) (Tinta sudah pecah dan menyebar)

 Penimbangan Pertama
Timbangan pembelian bahan baku gurita dibagi ke dalam 4 kategori A, B, C dan D. Sebaiknya timbang gurita
satu per satu agar berat lebih presisi dan menghindari kerugian. Tempatkan gurita yang kartegorinya sama
kedalam satu keranjang. Di Cabang Makassar satu koma dibelakang tetap diperhitungkan. Misalnya 12,64 Kg
yang dicatat di tally sheet penerimaan adalah 12,6 Kg.
Berikut kategori timbangan yang diterapkan oleh Cabang Makassar untuk pembelian bahan baku dari supplier:

A = Berat di atas 2 Kg
B = 1 – 1,99 Kg
KATEGORI C = 500 gr – 990 gr
D = 300 gr – 499 gr

 Penyiangan
 Gurita yang sudah ditimbang kemudian dibuang isi kepalanya. Hal ini merupakan permintaan dari buyer. Buyer
juga meminta tidak ada proses pencucian bahan baku karena buyer mencengah terjadinya penambahan bobot
gurita karena air. Hanya saja jika pada saat pembuangan isi kepala terdapat tinta hitam yang berlebih maka hanya
bagian kepala tersebut yang boleh dicuci dengan menggunakan air es yang steril.
Rendeman/susut berat isi kepala gurita biasanya mencapai 8 – 14 % dari bobot tubuh.

 Penyortiran Kedua
Setelah membuang isi kepala gurita kemudian gurita kembali disortir berdasarkan berat yang diminta oleh Buyer.
Terdapat 5 kategori berat yang ditentukan oleh buyer yaitu A,B, C, D dan D”. Berat ini berbeda dengan kategori
berat yang digunakan pada saat pembelian bahan baku dari supplier.
Kategori berat pembelian di Supplier ≠ Kategori berat penjualan ke Buyer
A = 2 Kg Up A = 1.8 Kg Up
B = 1 – 1,99 Kg B = 1,5 – 1,79 Kg
C = 0,5 – 0,99 Kg C = 0,9 – 1,49 Kg
D = 0,3 – 0,49 Kg D = 0,4 – 0,89 Kg
D” = 0,2 – 0,39 Kg

Gurita yang sudah dibuang isi kepalanya dan

disortir sesuai kategori berat penimbangan kedua

 Penimbangan Kedua
Setelah gurita disortir dan dikelompokkan kedalam masing-masing berat sesuai dengan kategorinya, timbang gurita ke
dalam pan. Pan terlebih dahulu ditimbang bersama plastik kemudian timbangan di tare menjadi Nol (0). Berat per pan
yang diakui oleh buyer adalah 10 Kg sehingga jangan terlalu banyak memberikan kelebihan berat setiap pan nya
untuk menghindari kerugian dan jangan pula terlalu pas 10 Kg untuk menghindari complain dari buyer akibat
kekurangan volume. Berat per pan sebaiknya 10,1 – 10,5 Kg.
 Penyusunan di dalam Pan
Susun gurita dengan kategori sama ke dalam satu pan. Berikan info/kertas label pada setiap pan. Info label berisi
informasi tanggal proses, nama supplier, tujuan pengiriman, berat per pan dan kategori size gurita.

 Pembekuan
Sama seperti pembekuan ikan, gurita dibekukan di dalam ABF sampai suhu mencapai – 40 0C. Pembekuan gurita di
Perinus Makassar tidak bergantung pada volume gurita yang diproses, walaupun volume dibawah 500 kg gurita tetap
dibekukan.

 Pengemasan
Gurita yang sudah beku dikemas kedalam karton berkapasitas 20 Kg, sehingga 1 karton berisi 2 pan gurita. Karton
yang digunakan berwarna putih dengan dimensi 500 x 305 x 200 M/M. Karton diberikan informasi seputar size,
tujuan pengiriman dan kode produksi. Karton yang sudah berisi gurita kemudian dilapisi dengan plastik PE transparan
agar karton tidak mudah rusak karena basah.
3. Pasca Proses
- Setelah selesai melakukan proses kemudian dilakukan perekapan hasil tally sheet baik penerimaan bahan baku dan
hasil proses. Berdasarkan perekapan data ini maka diperoleh laporan stok harian gurita.

- Jika stok volume gurita size A,B,C dan D sudah mencapai 15 ton maka gurita siap di ekspor. Tahapan kegiatan ekspor
yang dilakukan Cabang Makassar sbb:
1. Siapkan dokumen packing list dan commercial invoice sesuai dengan stok barang yang ada.
Commercial Invoice hanya digunakan untuk kelengkapan dokumen ekspor sedangkan Invoice tagihan ke buyer
diterbitkan oleh kantor pusat, sehingga perlu adanya kordinasi nilai kurs dollar yang akan digunakan bersama.
Kurs dollar yang digunakan sesuai dengan kurs dollar per tanggal invoice terbit. Cara menghitung kurs dollar --)
(Kurs Beli + Kurs Jual)/ 2
2. Kordinasi dengan buyer agar buyer melakukan pemesan kontener kepada pihak ekspedisi
3. Siapkan dokumen karantina --) HC (Heath Certificate) Sementara
Pengurusan HC Sementara membutuhkan : Masing-masing 2 Rangkap
 Surat permohonan stuffing
 Surat permohonan HC 1. Arsip

2. Petugas Kontener
  Packing List dan Invoice
 Sertifikat HACCP
 Hasil Uji Lab Eksternal
 Hasil Uji Lab Internal
 PPK Online
 Surat Keterangan Survailent

4. Untuk penarikan kontener dari Pelabuhan ke Gudang Perinus dan sebaliknya dilakukan oleh PPJK Lokal. Perinus
Makassar menyewa jasa PPJK Lokal untuk pengurusan handling dan penerbitan dokumen PEB (Pemberitahuan
Ekspor Barang), NPE (Nota Pelayanan Ekspor) dan Certificated Of Origin.
Perinus Makassar menggunakan 2 PPJK yang berbeda untuk menangani dokumen dan handling. PPJK Lokal
untuk menangani handling yang dilakukan di wilayah Makassar saja dan PPJK Luar mengurus handling dari
Makassar ke Jakarta. Tarif PPJK lokal dan Luar untuk setiap pengiriman sekitar 10 juta.

5. Jika kontener sudah tiba di Gudang maka dapat dilakukan pemuatan/stuffing. Stuffing dilakukan dengan
disaksikan oleh petugas karantina. Setiap tir pemuatan barang harus didokumentasikan karena akan dilampirkan
untuk petugas karantina dan buyer. Setelah selesai melakukan pemuatan maka diterbitkan Berita Acara Stuffing
yang ditanda-tangani petugas karantina dan Perinus. Setelah selesai dilakukan stuffing maka pihak kontener akan
mengeluarkan BL (Bill of Loading)

6. Sambil menunggu kontener berangkat dapat dilakukan pengurusan HC Asli. Pengurusan HC Asli membutuhkan :

 HC Sementara
 Berita Acara Stuffing
 Invoice dan Packing List
 No BL
7. Dokumen asli yang perlu dikirim ke Jepang sebelum kontener tiba adalah HC Asli, Certificated of Origin, Letter
Of Indemnity, Invoice, Packing List, BL.
8. Arsip dokumen juga dikirim ke Kantor Pusat untuk pengurusan pajak dan bea cukai khususnya dokume PEB dan
NPE

III. Cara Menghitung HPP Gurita

Penghitungan HPP Gurita dan Ikan pada umumnya hampir sama hanya saja berbeda pada berat rendeman/susut
yang terjadi. Spesifikasi gurita yang dibutuhkan oleh Ajirushi adalah tanpa isi kepala sehingga setelah dilakukan
pembuangan isi kepala gurita mengakibatkan terjadinya susut berat yang tinggi. Susut berat gurita setelah
pembuangan isi kepala berbeda-beda, rata-rata rendeman/susut yaitu 14 % dari berat gurita.

Contoh penghitungan HPP yang ada di Cabang Makassar:

Size Harga Rendeman Tenaga Kemasan Dokumen Listrik

Bahan Kerja (Kardus untuk
Baku 14 % dan (Ekspor Pembekuan HPP/Kg
(Rp) Borongan Plastik) dan dan Cs/Kg
/Kg Karantina)/
 /Kg Kg

A 70.000 79.800 300 550 1.000 1.500 83.150

B 68.000 77.520 300 550 1.000 1.500 80.870

C 58.000 66.120 300 550 1.000 1.500 69.470

D 48.000 54.720 300 550 1.000 1.500 58.070

Demikian disampaikan atas arahan selanjutnya diucapakan terima kasih.

Benoa, 20 Agustus 2018

Yang membuat,

Angelina F Siregar
Staff Marketing

Komentar