PENGENDALIAN MUTU PROSES PRODUKSI KACANG ATOM

DENGAN MENGGUNAKAN CONTINOUS FRYING (CF)

DI PT DUA KELINCI, PATI

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar

Sarjana Teknologi Pangan

Oleh :
Fransiska Adiningtyas Utami
NIM : 15.I1.0011

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG

2018
 KATA PENGANTAR

Puji Syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan rahmat-Nya
sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Kerja Praktek yang berjudul “Pengendalian
Mutu Proses Produksi Kacang Atom Dengan Menggunakan Continous Frying (CF)”.Kerja
praktek dan penyelesaian laporan kerja praktek ini merupakan salah satu tujuan untuk
memenuhi syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Universitas Katolik
Soegijapranata Semarang. Penulis menghaturkan terima kasih kepada:
1. Tuhan Yesus Kristus yang telah memberikan berkat sehingga penulis memperoleh
kelancaran dalam melakukan kerja praktek dan menulis laporan Kerja Praktek.

2. Bapak Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, STP, Msc, selaku Dekan Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

3. Ibu Dr. B. Soedarini, MP, selaku dosen pembimbing selama penulis melakukan Kerja
Praktek dan menulis laporan Kerja Praktek.

4. Ibu Meiliana, S.Gz., M.S, selaku koordinator Kerja Praktek yang telah membimbing
dan membantu penulis selama mengurus keperluan Kerja Praktek

5. Bapak Tofan Rubiyanto, selaku HRD Senior Manager di PT Dua Kelnci Pati.

6. Bapak Beny Hari N, selaku pembimbing lapangan selama penulis melakukan Kerja
Praktek dan menulis laporan Kerja Praktek.

7. Bapak Ngadiru, selaku kepala produksi Devisi Kacang Atom di PT. Dua Kelinci Pati.

8. Bapak Samuri, selaku kepala produksi Devisi Tic Tac di PT. Dua Kelinci yang telah
memberikan wawasan baru tentang proses produksi Tic Tac.

9. Orang tua dan keluarga yang telah mendukung dan selalu memberi semangat penulis
dalam melakukan Kerja Praktek dan menulis laporan Kerja Praktek.

ii
 10. Erny Sutina selaku teman satu kelompok dalam pelaksanaan Kerja Praktek dan
pembuatan laporan Kerja Praktek di PT Dua Kelinci Pati.

11. Virnanda Christian Putra yang telah mendukung dan selalu memberi semangat penulis
dalam melakukan Kerja Praktek dan menulis laporan Kerja Praktek.

12. Semua pihak yang telah membantu penulis yang tidak dapat disebutkan satu persatu.

Dalam penulisan laporan Kerja Praktek ini, penulis menyadari bahwa masih banyak
kekurangan karena keterbatasan dari penulis. Oleh karena itu, penulis berharap adanya kritik
dan saran yang sifatnya membangun dari pembaca. Akhir kata, penulis berharap semoga
laporan Kerja Praktek ini bermanfaat dan memberikan pengetahuan bagi pembaca.

Semarang, 27 November 2018

Penulis

iii
 DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN.....................................................................................................i
KATA PENGANTAR............................................................................................................... ii
1. PENDAHULUAN.............................................................................................................. 1
1.1. Latar Belakang.............................................................................................................1
1.2. Tujuan Kerja Praktek...................................................................................................1
1.3. Tempat dan Waktu Pelaksanaan..................................................................................2
1.4. Metode Kerja Praktek..................................................................................................2
2. PROFIL PERUSAHAAN...................................................................................................3
2.1. Sejarah Perusahaan......................................................................................................3
2.2. Logo Perusahaan......................................................................................................... 4
2.3. Visi dan Misi Perusahaan............................................................................................ 4
2.4. Kebijakan Mutu dan Keamanan Pangan..................................................................... 5
2.5. Lokasi Perusahaan....................................................................................................... 5
2.6. Ketenagakerjaan.......................................................................................................... 6
2.7. Fasilitas Tenaga Kerja................................................................................................. 7
2.8. Fasilitas Pendukung Perusahaan................................................................................14
2.9. Sertifikasi yang Diperoleh Perusahaan......................................................................15
2.10. Struktur Organisasi................................................................................................ 16
3. SPESIFIKASI PRODUK..................................................................................................17
3.1. Spesifikasi Produk PT. Dua Kelinci Devisi Kacang Atom....................................... 17
3.2. Metode Pengemasan Kacang Atom Di PT. Dua Kelinci Pati................................... 18
3.3. Metode Pengiriman dan Kondisi Penyimpanan Kacang Atom.................................18
3.4. Kriteria Pengiriman Kacang Atom PT. Dua Kelinci Pati..........................................19
4. ALUR PRODUKSI...........................................................................................................20
4.1. Alur Proses Bahan Baku............................................................................................20
4.2. Alur Proses Formulasi (Jeladren).............................................................................. 21
4.3. Alur Proses Produksi................................................................................................. 22
4.3.1. Proses Produksi Sukro Original, Sukro Polong, dan Sukro Sanghai................. 22
4.3.2. Proses Produksi Sukro BBQ.............................................................................. 23
4.4. Alur Proses Packing.................................................................................................. 23
5. TUGAS KHUSUS............................................................................................................ 24
5.1. Pendahuluan.............................................................................................................. 24
5.2. Pembahasan............................................................................................................... 24
5.2.1. Pengendalian Mutu Pada Bahan Baku............................................................... 24
iv
 5.2.2. Pengendalian Mutu Terhadap Proses Produksi..................................................32
6. KESIMPULAN DAN SARAN........................................................................................ 42
6.1. Kesimpulan................................................................................................................42
6.2. Saran.......................................................................................................................... 42
7. DAFTAR PUSTAKA....................................................................................................... 43
8. LAMPIRAN......................................................................................................................44

v
 DAFTAR TABEL

Tabel 1. Jam Kerja Karyawan Non-Shift...................................................................................6

Tabel 2. Jam Kerja Karyawan Shift........................................................................................... 6
Tabel 3. Produk Kacang Atom.................................................................................................17
Tabel 4. Standar Ose PT. Dua Kelinci Pati..............................................................................26
Tabel 5. Standar Tepung Tapioka Berdasarkan SNI................................................................28
Tabel 6. Standar Kualitas Minyak Goreng Berdasarkan SNI.................................................. 29
Tabel 7. Standar Kualitas Bawang Putih dan Bawang Merah................................................. 29
Tabel 8. Standar Gula Kristal Rafinasi Berdasarkan SNI........................................................ 30
Tabel 9. Kualitas Garam Dapur Berdasarkan SNI................................................................... 31
Tabel 10. Ukuran Kemasan Film Tiap Gramatur.....................................................................40

vi
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Logo Dua Kelinci Tahun 1985-2014....................................................................... 4

Gambar 2. Logo Dua Kelinci Tahun 2014-2018....................................................................... 4
Gambar 3. Mushola....................................................................................................................7
Gambar 4. Poliklinik.................................................................................................................. 7
Gambar 5. Kantin....................................................................................................................... 8
Gambar 6. Perlengkapan Kerja.................................................................................................. 8
Gambar 7. Kamar mandi / toilet.................................................................................................9
Gambar 8. Loker........................................................................................................................ 9
Gambar 9. Koperasi................................................................................................................. 10
Gambar 10. Komputer..............................................................................................................10
Gambar 11. Telepon kantor......................................................................................................11
Gambar 12. Air Conditioner.................................................................................................... 11
Gambar 13. Fingerprint........................................................................................................... 12
Gambar 14. Area Parkir........................................................................................................... 12
Gambar 15. Tempat Air Minum...............................................................................................13
Gambar 16. Mesin ATM.......................................................................................................... 13
Gambar 17. Alat Pemadam Kebakaran.................................................................................... 14
Gambar 18. Kios Kelinci..........................................................................................................14
Gambar 19. Alur Proses Bahan Baku...................................................................................... 21
Gambar 20. Alur Proses Formulasi (Jeladren).........................................................................21
Gambar 21. Alur Proses Produksi Sukro Original, Sukro Polong, dan Sukro Sanghai...........22
Gambar 22. Alur Proses Produksi Sukro BBQ........................................................................ 23
Gambar 23. Mesin Molen........................................................................................................ 33
Gambar 24. Alat Uji TPM........................................................................................................36
Gambar 25. Mesin Continous Frying.......................................................................................37
Gambar 26. Gumpalan Kacang Atom BBQ.............................................................................38
Gambar 27. Mesin Oven.......................................................................................................... 38
Gambar 28. Kacang Atom Berkerik.........................................................................................39
Gambar 29. Kacang Atom Pecah............................................................................................. 39
Gambar 30. Kacang Atom Kecil..............................................................................................39
Gambar 31. Mesin Ching Fong................................................................................................40

vii
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Sertifikat CPPOB.................................................................................................44

Lampiran 2. Sertifikat HACCP................................................................................................ 44
Lampiran 3. Sertifikat ISO 9001 : 2008...................................................................................44
Lampiran 4. Sertifikat ISO 22000 : 2005.................................................................................45
Lampiran 5. Sertifikat FSSC 22000 : 2013..............................................................................45
Lampiran 6. Sertifikat HALAL................................................................................................45
Lampiran 7. Peta Lokasi PT. Dua Kelinci Pati........................................................................ 46
Lampiran 8. Tata Letak Bangunan PT. Dua Kelinci Pati........................................................ 46
Lampiran 9. Struktur Organisasi Perusahaan...........................................................................46

viii
1. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Inovasi produk pangan pada saat ini terus tumbuh dan berkembang sangat pesat. Inovasi
produk pangan banyak dipengaruhi oleh perkembangan pasar, perkembangan teknologi,
dan banyaknya permintaan konsumen.Konsumen meminta inovasi produk pangan harus
diikuti dengan kualitas nutrisi yang mencukupi serta jaminan keamanan dan kesehatannya.
Masalah yang sering dihadapi adalah penurunan kualitas dari produk pangan.

Oleh karena itu, mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian Program Studi Teknologi
Pangan Universitas Katolik Soegijapranata diwajibkan untuk mengambil mata kuliah
Kerja Praktek yang bertujuan untuk mengenalkan dunia bekerja pada bidang pangan,
menambah wawasan yang berkaitan dengan bidang pangan, serta mengetahui masalah-
masalah yang muncul didunia kerja pada bidang pangan. Kerja praktek dilakukan
minimal 20 hari kerja, kerja praktek biasanya dilaksanakan mahasiswa semester V/VI.
Dengan demikian manfaat dari Kerja Praktek (KP) ini adalah mahasiswa dapat
mempelajari penerapan teori-teori yang telah didapatkan selama perkuliahan dalam
perusahaan.Penulis memilih PT. Dua Kelinci Pati sebagai tempat Kerja Praktek (KP).

Saat melakukan kerja praktek di PT Dua Kelinci Pati, penulis ditempatkan pada devisi
kacang atom. Penulis mendapatkan pengetahuan tentang pengendalian mutu yang
dilakukan oleh tim quality control yang ada dilapangan agar produk yang dihasilkan
berkualitas baik. Pengendalian mutu yang dilakukan dari tahap awal formulasi atau
pembuatan jeladren, proses pemolenan atau pelapisan kacang, proses ayakan, proses
penggorengan dengan continous frying step 1, penggorengan dengan continous frying
step 2, proses ayak tiris, proses pengovenan, proses pensortiran, proses packing, proses x-
ray, serta proses penyimpanan produk sebelum dikirim ke konsumen.

1.2. Tujuan Kerja Praktek

1
Tujuan dari Kerja Praktek di PT. Dua Kelinci Pati :
 Mendapatkan gambaran serta mengenal situasi di dalam dunia kerja.
 Menambah wawasan dan pengetahuan yang berkaitan dengan bidang pangan.
 Menambah wawasan dan pengetahuan tentang Proses Produksi Kacang Atom.

1.3. Tempat dan Waktu Pelaksanaan

Kerja praktek dilakukan di PT. Dua Kelinci Pati yang beralamat di JL. Raya Pati-Kudus
KM 6,3, Pati, Jawa Tengah. Kerja praktek dilakukan selama 28 hari kerja (16 Juli 2018
dan berakhir tanggal 18 Agustus 2018).

1.4. Metode Kerja Praktek

Metode yang dilakukan selama kerja praktek di PT. Dua Kelinci Pati adalah pengamatan
secara langsung, diskusi dan konsultasi selama proses produksi berlangsung. Kegiatan
yang dilakukan selama kerja praktek, antara lain:
1. Orientasi pabrik (khususnya dalam proses produksi mengenai kacang atom).
2. Mengamati alur produksi yang dilakukan di produksi kacang atom (formulasi,
continous frying hingga sortasi final).
3. Mengamati pengendalian mutu yang dilakukan oleh quality control lapangan.
4. Praktek langsung dalam pengendalian mutu untuk proses produksi kacang atom:
molen, ayakan, continous frying, oven, sortasi final.
5. Diskusi dengan pembimbing lapangan mengenai alur produksi.
6. Konsultasi dalam pengambilan judul selama kerja praktek.
7. Konsultasi selama penulisan laporan kerja praktek.
8. Presentasi akhir.

2
2. PROFIL PERUSAHAAN

2.1. Sejarah Perusahaan

PT. Dua Kelinci berawal dari kiprah dua tokoh yakni Hoe Sie Ak dan Lauw Bie Giok.
Awalnya, Hoe Sie Ak dan Lauw Bie Giok pertama kali menemukan merek Dua Kelinci
dengan hanya mengemas kacang yang dibeli langsung dari petani. Hoe Sie Ak dan Lauw
Bie Giok membuat pabrik kacang kemasan untuk menampung hasil panen para petani.
Pada tahun 1972, mereka memberi produk kacang kemasan mereka dengan merek
dagang “Sari Gurih” dengan menggunakan logo gambar dua kelinci, yang ternyata
bertahan dan melegenda hingga saat ini. Pada tahun 2000 dua bersaudara Ali Arifin dan
Hadi Sutiono kemudian memperbarui bisnis Dua Kelinci, dari produsen makanan
kemasan menjadi pabrik pengolahan berteknologi tinggi. Mereka pindah dari kemasan
ke usaha pengolahan, memusatkan upaya mereka pada produksi kacang tanah terkenal di
Indonesia dari daerah Pati, Jawa Tengah. Keduanya fokus pada bisnis pengolahan
komuditas kacang asli Indonesia, khususnya yang dihasilkan di sekitar Pulau Jawa dan
Bali.

Saat ini PT. Dua Kelinci dikenal sebagai perusahaan besar dengan produk-produk yang
inovatif.Selain kacang kulit, Dua Kelinci juga memproduksi kacang berbagai rasa,
kacang bersalut tepung atau bumbu serta beragam jenis makanan dan minuman lainnya.
Pada tahun 2006, PT. Dua Kelinci mengembangkan produksi makanan dengan
pengembangan produk gandum dan sereal. Tidak hanya itu, pada tahun 2007 PT. Dua
Kelinci mulai menerapkan kualitas internasional, keamanan pangan, dan standar halal
untuk semua produk untuk mengembangkan visi menjadi terbaik di bidang makanan dan
minuman.

PT. Dua Kelinci Pati terus berkembang dari tahun ke tahun, ini dibuktikan bahwa pada
tahun 2012 dengan adanya Change To Focus. Change To Focus adalah spirit utama
perusahaan pada saat itu. Hal ini ditandai dengan penambahan SDM yang berkualitas ke
dalam tim agar PT. Dua Kelinci terus maju untuk melakukan pembaruan yang bernilai.
Pembaruan tersebut tidak hanya berupa peningkatan kualitas produk tetapi juga

3
peningkatan kualitas pelayanan ketika kami berinteraksi dengan pasar dan konsumen
secara langsung.

2.2. Logo Perusahaan

Dengan berkembangnya perusahaan PT. Dua Kelinci, logo perusahaan pun mengalami
perubahan pula, yaitu sebagai berikut:
1. Logo Dua Kelinci Tahun 1985-2014
Logo Dua Kelinci tahun 1985-2014 dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Logo Dua Kelinci Tahun 1985-2014

2. Logo Dua kelinci Tahun 2014-2018
Logo Dua Kelinci tahun 2014-2018 dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Logo Dua Kelinci Tahun 2014-2018

2.3. Visi dan Misi Perusahaan

Visi

4
Menjadi produsen makanan ringan paling populer di Indonesia dan akan menjadi pelopor
kesempurnaan dalam metode pengolahan makanan dan etika bisnis.

Misi

Untuk mencapai visi tersebut, PT Dua Kelinci terus akan berusaha untuk:
1. Meningkatkan daya saing dengan fokus pada kualitas, efisiensi dan perbaikan
teknologi.
2. Bekerja secara konsisten untuk meningkatkan kinerja dan memperkuat merk
perusahaan dengan memanfaatkan jaringan dan memperluas distribusi global kami.
3. Bersaing dalam kualitas agar menjadi efisien dan menerapkan teknologi baru dan
tetap responsif terhadap kebutuhan dan keinginan konsumen di Indonesia dan
Internasional.

2.4. Kebijakan Mutu dan Keamanan Pangan

PT. Dua Kelinci Pati mengeluarkan kebijakan mutu yang merupakan kebijakan dari
perusahaan yaitu : melaksanakan, mengembangkan dan meningkatkan sistem manajemen
mutu, sistem manajemen keamanan pangan, dan sistem jaminan halal dalam rangka
menghasilkan produk yang aman, bermutu dan halal untuk mencapai kepuasan pelanggan,
target perusahaan dan pemenuhan peraturan perundang-undangan yang berlaku melalui
penerapan sistem CPPOB, HACCP, ISO 9001:2008, ISO 22000:2005, FSSC 22000:2013,
dan sistem jaminan halal, serta penerapan sistem sertifikasi produk Standar Nasional
Indonesia (SNI) untuk SNI wajib biskuit, SNI 2973:2011 untuk produk wafer. Dan
memberikan kepedulian pemahaman, sosialisasi dan pelatihan kepada jajaran manajemen
dan karyawan serta melaksanakan rapat tinjauan manajemen secara berkala untuk
menjamin peninjauan yang berkelanjutan terhadap sasaran-sasaran yang telah ditetapkan.

2.5. Lokasi Perusahaan

PT. Dua Kelinci Pati berlokasi di Jl. Raya Pati – Kudus Km 6,3 dengan luas area 6 Ha.
PT. Dua Kelinci juga mempunyai kantor cabang di Jakarta (Jl. Letjend Suprapto Graha

5
Cempaka Mas Blok D No 22), dan Surabaya (Kompleks Pergudangan Suri Muria Permai,
Jl. Margomulyo 44 Blok E-15).Untuk peta lokasi pabrik dan tata letak bangunan pabrik
dapat dilihat pada Lampiran 2.

2.6. Ketenagakerjaan

PT Dua Kelinci Pati Devisi Kacang Atom memiliki karyawan sekitar 681 orang. Terdapat
pembagian jam kerja untuk karyawan non-shift pada Tabel 1 dan dan dan dan pembagian
jam kerja untuk karyawan shift pada Tabel 2.

Tabel 1. Jam Kerja Karyawan Non-Shift

No Hari Jam Kerja Waktu Istirahat

1 Senin - Jumat 07.00 – 15.00 11.00 – 12.00
2 Sabtu 07.00 – 12.00 -
3 Minggu dan Hari - -
Besar Nasional

Tabel 2. Jam Kerja Karyawan Shift

No Pekerja Jam Kerja Waktu Istirahat

1 Shift I 07.00 – 15.00 11.00 – 12.00
2 Shift II 15.00 – 23.00 18.00 – 19.00
3 Shift III 23.00 – 07.00 04.00 – 05.00
Sumber: Dokumen Pribadi (2018)

Karyawan diwajibkan untuk mengikuti jam kerja yang telah ditentukan. Untuk karyawan
yang shift akan ada pergantian shift setiap seminggu sekali. Dimana sistem pergantian
shift ini dilakukan pergantian dengan shift yang sebelumnya, misalkan shift 1 menjadi
shift 3, shift 3 menjadi shift 2 dan shift 2 menjadi shift 1 begitu pula seterusnya setiap
satu minggu sekali. Selain itu juga diterapkan sistem reward dan punishment. Karyawan
yang menerima reward sesuai dengan ketentuan pihak manajemen perusahaan seperti
naik pangkat. Sedangkan punishment merupakan pemberian sanksi karena mengalami
kelalian kerja, pelanggaran peraturan kerja, dan tidak dapat mengontrol bagiannya.
Punishment itu seperti pemberian surat peringatan (SP) dari SP 1, SP 2, dan SP 3.

6
2.7. Fasilitas Tenaga Kerja
Beberapa fasilitas-fasilitas yang ada didalam pabrik PT. Dua Kelinci antara lain:
1. Mushola
Mushola adalah sarana yang sangat penting bagi karyawan yang ingin melaksanakan
ibadah shalat terutama bagi umat muslim. Karena bagi umat muslim, shalat adalah
kewajiban yang tidak bisa ditinggalkan. Maka dari itu perusahaan mendirikan mushola
dibeberapa tempat di perusahaan PT. Dua Kelinci.

Gambar 3. Mushola

2. Poliklinik
Poliklinik adalah tempat sebagai sarana kesehatan dan pengobatan bagi seluruh manusia.
Sehingga PT. Dua Kelinci yang peduli akan karyawannya, menyediakan poliklinik bagi
pekerja sebagai pengobatan dan tidak dipungut biaya atau bisa dikatakan gratis.

Gambar 4. Poliklinik

3. Kantin

7
Jarak antara pabrik dan rumah makan bisa dibilang cukup jauh, oleh sebab itu
perusahaan membangun kantin yang disediakan untuk karyawan sebagai tempat makan
pada jam istirahat, supaya karyawan tidak perlu menempuh jarak yang jauh saat ingin
makan selama jam istirahat.

Gambar 5. Kantin

4. Perlengkapan Kerja
Perlengkapan kerja sebagai salah satu keselamatan kerja yang diperlukan untuk
karyawan. Perlengkapan kerja bagi wanita meliputi jas lab, masker, penutup kepala /
kerudung, dan sepatu tertutup. Perlengkapan kerja bagi laki-laki meliputi jas lab, masker,
penutup kepala / topi, dan sepatu tertutup.

Gambar 6. Perlengkapan Kerja

8
5. Kamar Mandi / Toilet
Fasilitas yang harus disediakan dalam setiap tempat adalah toilet tentunya, karena
karyawan pasti membutuhkan toilet sebagai tempat buang air kecil atau pun besar.

Gambar 7. Kamar mandi / toilet

6. Loker
Fasilitas yang diberikan untuk pegawai supaya nyaman dalam ganti pakaian dan
menyimpan pakaiannya, karyawan diberikan loker khusus untuk tempat penyimpanan
pakaian tersebut.

Gambar 8. Loker
7. Koperasi
PT. Dua Kelinci Pati memiliki sebuah koperasi untuk para pegawainya. Koperasi ini
untuk menjual produk-produk yang dihasilkan dari perusahaan.

9
 Gambar 9. Koperasi

8. Ruang Training
Ruang training adalah ruangan khusus yang digunakan untuk memberikan informasi
kepada calon pekerja yang akan bekerja di PT. Dua Kelinci ini.

9. Komputer
Di PT. Dua Kelinci khususnya dibagian kantor produksi Kacang Atom terdapat
komputer yang digunakan untuk bekerja , dan komputer ini sudah terintegrasi dengan
sistem. Sistem yang digunakan adalah sistem SPARK.

Gambar 10. Komputer

10. Telepon Kantor

Hal yang sangat penting dalam bekerja adalah komunikasi, maka dari itu perusahaan
menyediakan telepon untuk digunakan berkomunikasi dengan pekerja lain. Keberadaan
telepon ini sangatlah penting dalam berkomunikasi.

10
 Gambar 11. Telepon kantor

11. Air Conditioner (AC)

Demi kenyamanan pekerja untuk melakukan pekerjaannya, maka setiap ruangan kerja
yang digunakan oleh pekerja tidak langsung ataupun pekerja kantoran sudah difasilitasi
AC demi kenyamanan para pekerja.

Gambar 12.Air Conditioner

12. Fingerprint
Fingerprint adalah mesin yang memudahkan manusia dalam melakukan pekerjaan.
Pekerjaan yang dimaksud disini adalah melakukan absensi kehadiran karyawan. Dengan
fingerprint memudahkan para karyawan ataupun petugas pencatat absensi, dan tingkat
kedisiplinan kerja bisa lebih meningkat. Karena cara fingerprint melakukan kerjanya
dengan sensor sidik jari pegawai, dengan begitu pegawai tidak bisa berbuat kecurangan
dalam melakukan kehadiran.

11
 Gambar 13.Fingerprint

13. Area Parkir

PT. Dua Kelinci memiliki beberapa tempat parkir yang salah satunya berada didepan
perusahaan. Area parkir berfungsi sebagai tempat kendaraan baik mobil maupun
kendaran besar parkir.Selain didepan perusahaan tempat parkir juga tersedia diseberang
jalan perusahaan untuk tempat parkir mobil, kendaraan besar, maupun kendaraan roda
dua.

Gambar 14. Area Parkir

14. Tempat Air Minum

Dalam mendukung produktivitas dan kesehatan para karyawan, perusahaan memberikan
fasilitas air minum untuk membantu dalam menyediakan air minum yang bersih dan
higienis bagi karyawan.

12
 Gambar 15. Tempat Air Minum

15. Mesin ATM

Alat transaksi keuangan berupa Anjungan Tunai Mandiri (ATM) juga disediakan oleh
PT. Dua Kelinci yang letaknya berada di depan perusahaan. Berbagai mesin ATM
tersedia disana, seperti contohnya BRI, BNI, Mandiri, BCA dan CIMB Niaga.

Gambar 16. Mesin ATM

16. Alat Pemadam Kebakaran

Alat pemadam kebakaran disediakan untuk berjaga-jaga bila terjadi sesuatu kecelakaan
yang tidak diinginkan.

13
 Gambar 17. Alat Pemadam Kebakaran

2.8. Fasilitas Pendukung Perusahaan

Adapun fasilitas pendukung perusahaan PT. Dua Kelinci, antara lain :

2.8.1. Kios Kelinci

Kios kelinci merupakan pusat oleh-oleh perusahaan PT. Dua Kelinci, dimana disediakan
untuk masyarakat umum. PT. Dua Kelinci mendirikan kios ekslusif dengan diberi nama
“Kios Kelinci”, sebagaimana bentuk apresiasi terhadap masyarakat Pati yang ikut andili
dalam perkembangan perusahaan PT. Dua Kelinci. Kios kelinci yang didirikan tahun
2004 ini menyajikan berbagai varian produk dari PT. Dua Kelinci. Kios kelinci ini telah
menjadi ikon oleh-oleh khas Pati dan menjadi kebanggaan masyarakat Pati dengan
penunjang dari dalam maupun luar negeri.

Gambar 18. Kios Kelinci

2.8.2. Laboratorium

14
Demi menjaga produk yang berkualitas, PT. Dua Kelinci mendirikan laboratorium untuk
menjaga produk-produk yang bermutu bagi konsumen, dan yang terutama
mengutamakan kepuasan pelanggan dan konsumen. Fasilitas-fasilitas laboratorium untuk
menjaga mutu dari produk yang dihasilkan, meliputi Laboratorium Mikrobiologis, Kimia
Pangan, Limbah, serta Organoleptik. Laboratorium tersebut dioperasikan oleh staf ahli
bidang teknologi pangan dan mikrobiologi pangan yang berpengalaman, memahami
Biosafety, standar-standar pengujian nasional dan internasional, serta standar
keselamatan kerja dilaboratorium.

2.9. Sertifikasi yang Diperoleh Perusahaan

Sertifikat yang diperoleh perusahaan ini sesuai dengan kebijakan manajemen. Dimana
presiden direktur PT. Dua Kelinci beserta jajaran manajemen dan seluruh karyawan
berkomitmen untuk melaksanakan, mengembangkan dan meningkatkan sistem
manajemen mutu, sistem manajemen keamanan pangan, dan sistem jaminan hakak
dalam rangka menghasilkan produk yang aman, bermutu dan halal untuk mencapai
kepuasan pelanggan, target perusahaan dan pemenuhan peraturan perundang-undangan
yang berlaku.

Sertifikat-sertifikat yang diperoleh perusahaan PT. Dua Kelinci, antara lain:

1. Sertifikat CPPOB
Cara produksi Pangan Olahan yang Baik (CPPOB) adalah pedoman yang menjelaskan
bagaimana memproduksi pangan olahan agar aman, bermutu dan layak untuk
dikonsumsi. Sertifikat ini diberikan oleh Badan POM RI. Sertifikat CPPOB dapat dilihat
pada Lampiran 4.

2. Sertifikat HACCP
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) merupakan merupakan sebuah metode
operasi yang terstruktur yang dikenal secara internasional yang bisa membantu
organisasi dalam industri makanan dan minuman untuk mengidentifikasi resiko
keamanan pangan, mencegah bahaya dalam keamanan pangan, dan menyampaikan
kesesuaian hukum. Sertifikat ini dibuat oleh Institut Pertanian Bogor. Sertifikat HACCP
dapat dilihat pada Lampiran 5.

15
3. Sertifikat ISO 9001 : 2008
Management System ISO merupakan prosedur terdokumentasi dan praktek-praktek
standar untuk manajemen sistem. Sertifikat dapat dilihat pada Lampiran 6.

4. Sertifikat ISO 22000 : 2005

ISO 22000:2005 merupakan standar sistem manajemen keamanan pangan global untuk
seluruh rantai pasokan makanan, dari mulai petani dan produsen ke pengolah dan
pengepak, hingga transportasi dan penjualan. Sertifikat dapat dilihat pada Lampiran 7.

5. Sertifikat FSSC 22000 : 2013

Food Safety System Certification merupakan sebuah skema sertifikasi lengkap berbasis
ISO 22000, standar sistem manajemen keamanan pangan global yang digabung dengan
salah satu spesifikasi teknis khusus. Sertifikat dapat dilihat pada Lampiran 8.

6. Sertifikat HALAL
Sertifikat HALAL merupakan sertifikat yang dibuat oleh MUI yang menyatakan
kehalalan suatu produk sesuai dengan syariat islam. Sertifikat dapat dilihat pada
Lampiran 9.

7. Sertifikat Standar Nasional Indonesia (SNI)

Merupakan salah satu standar yang dirumuskan oleh panitia teknis dan ditetapkan oleh
Badan Standarisasi Nasional.

8. Sertifikat SNI 2973 : 2011 untuk produk wafer.

2.10. Struktur Organisasi

Sturuktur organisasi PT. Dua Kelinci Devisi Kacang Atom Pati dapat dilihat pada
Lampiran 1.

16
3. SPESIFIKASI PRODUK
3.1. Spesifikasi Produk PT. Dua Kelinci Devisi Kacang Atom
Produk kacang atom yang diproduksi oleh PT. Dua Kelinci Pati memiliki beberapa jenis
varian produk yaitu kacang atom original, kacang atom rasa BBQ, kacang sanghai, dan
kacang polong. Produk kacang atom yang diproduksi PT. Dua Kelinci Pati mempunyai
berbagai jenis ukuran kemasan yaitu, 20 gram, 42 gram, 70 gram, 90 gram, 140 gram, dan
225 gram. Produk kacang atom kemasan 20 gram dijual dalam kemasan berbentuk
rentengan, sedangkan ukuran 42 gram, 70 gram, 90 gram, 140 gram, dan 225 gram dijual
dalam bentuk satuan. Umur simpan produk kacang atom di PT. Dua Kelinci berbeda-beda
yaitu untuk kemasan kecil 20 gram hanya tahan 10 bulan sejak awal produksi, sedangkan
untuk kemasan besar bisa sampai 1 tahun umur simpannya sejak awal
diproduksi..Beberapa produk kacang atom di PT. Dua Kelinci Pati dapat dilihat pada
Tabel 3.

Tabel 3. Produk Kacang Atom

Produk Jenis Deskripsi

Kacang Atom Original Kacang bersalut yang
terbuat dari kacang yang
berkualitas tinggi dengan
rasa gurih yang enak.

Kacang Atom Rasa BBQ Kacang bersalut yang

ditambahkan rasa BBQ
sehingga membuat
rasanya semakin enak.

17
 Produk Jenis Deskripsi
Kacang Atom Polong Kacang bersalut berwarna
hijau yang terbuat dari
kacang polong berkualitas
sehingga membuat
rasanya lebih enak dan
renyah.

Kacang Atom Sanghai Kacang bersalut yang

terbuat dari kacang yang
berkualitas, umumnya
produk ini untuk diekspor
ke luar negeri, sehingga
kualitas kacang atom ini
terbaik.
Sumber: Dokumen Pribadi (2018)

3.2. Metode Pengemasan Kacang Atom Di PT. Dua Kelinci Pati

Produk Sukro Original, Sukro BBQ, Sukro Sanghai, dan Sukro Polong dikemas
menggunakan 2 jenis pengemas yaitu pengemas primer dan pengemas sekunder.
Pengemas primer yang digunakan adalah Film OPP, plastik Polypropilene (PP).
Sedangkan pengemas sekunder yang digunakan adalah karton untuk kemasan besar
ukuran 42 gram, 70 gram, 90 gram, serta 140 gram, untuk kemasan kecil rentengan
digunakan kemasan karung plastik, setiap karung berisi 10 ball.

3.3. Metode Pengiriman dan Kondisi Penyimpanan Kacang Atom

Produk Sukro Original, Sukro BBQ, Sukro Sanghai, dan Sukro Polong tersebut dikirim
dalam keadaan suhu ruang dan sistem penyimpanannya dengan ditumpuk digudang
dengan 3 palet kayu yang isinya 44 tumpukkan. Masa simpan produk berbeda-beda yaitu
untuk kemasan besar masa simpannya 1 tahun, sedangkan untuk kemasan kecil masa

18
simpannya hanya 10 bulan.Kondisi penyimpanan kacang atom itu sendiri, disimpan di
dalam gudang dengan suhu penyimpanan sekitar 20-260C.

3.4. Kriteria PengirimanKacang Atom PT. Dua Kelinci Pati

Pada tahap pengiriman kacang atom merk Sukro ini mempunyai kriteria sebagai berikut:
 Suhu produk antara 200-260C
 Kode produksi dan expire date sudah sesuai
 Kemasan dalam keadaan tidak bocor, tidak kembung, dan bersih.
 Berat dan jumlah kacang atom sesuai
 Setiap karung harus diperhatikan jahitannya sudah rapi, tidak terlalu kencang, harus
kuat, serta tulisan pada karung harus jelas.

19
4. ALUR PRODUKSI

4.1. Alur Proses Bahan Baku

Alur proses bahan baku pembuatan kacang atom meliputi Ose, Tepung Tapioka, Bawang
Putih dan Bawang Merah di PT. Dua Kelinci Pati. Diagram alir bahan baku dapat dilihat
pada Gambar 19.

20
 Gambar 19. Alur Proses Bahan Baku

4.2. Alur Proses Formulasi (Jeladren)

Alur proses produksi pada produk kacang atom Sukro Original, Sukro BBQ, Sukro
Sanghai, dan Sukro Polong di PT. Dua Kelinci Pati. Diagram alir formulasi dapat dilihat
pada Gambar 20.

Gambar 20. Alur Proses Formulasi (Jeladren)

21
Keterangan:
Untuk kacang atom Sukro Polong ditambahkan pewarna klorofil, untuk kacang atom
Sukro Sanghai hanya menggunakan gula dan garam tapi tidak menggunakan pemutih,
untuk Sukro Original menggunakan pemutih dan hanya menggunakan larutan garam saja
pada mixer 2, untuk Sukro BBQ menggunakan larutan gula dan garam pada mixer 2.

4.3. Alur Proses Produksi

Alur proses produksi kacang atom Sukro Original, Sukro Polong dan Sukro Sanghai di
PT. Dua Kelinci Pati. Diagram alir proses produksi Sukro Original, Sukro Polong dan
Sukro Sanghai dapat dilihat pada Gambar 21. Sedangkan alur proses produksi Sukro
BBQ dapat dilihat pada Gambar 22.

4.3.1. Proses Produksi Sukro Original, Sukro Polong, dan Sukro Sanghai

Gambar 21. Alur Proses Produksi Sukro Original, Sukro Polong, dan Sukro Sanghai

22
4.3.2. Proses Produksi Sukro BBQ

Gambar 22. Alur Proses Produksi Sukro BBQ

4.4. Alur Proses Packing

Proses packing ada 2 jenis kemasan, yaitu kemasan kecil ukuran 20 gram dalam bentuk
rentengan, 1 rentengan ada 10 pcs yang dimasukkan ke dalam plastik berjenis PP
(Polypropilene), kemudian untuk kemasan besar berukuran 40 gram, 70 gram, 90 gram,
140 gram, dan 225 gram. Untuk kemasan besar dikemas dengan menggunakan karton
yang isinya 40 pcs. Setelah dikemas, menuju ke mesin X-Rays untuk dimonitoring
adanya benda asing atau tidak didalam kemasan kacang atom tersebut. Setelah lolos dari
mesin X-Rays langsung dikemas dengan karung plastik untuk yang kemasan kecil
dengan bentuk ball, 1 ball isinya 6 plastik dan 1 karung isinya 10 ball. Untuk yang
kemasan besar setelah lolos dari mesin X-Rays maka langsung dimasukkan ke dalam
karton untuk langsung di menuju gudang untuk disimpan sebelum didistribusikan.

23
5. TUGAS KHUSUS PENGENDALIAN MUTU PROSES
PRODUKSI KACANG ATOM DENGAN MENGGUNAKAN
CONTINOUS FRYING (CF)

5.1. Pendahuluan

PT. Dua Kelinci Pati merupakan perusahaan berbasis kacang yang mempunyai
kualitas mutu di Indonesia dan diluar negeri. Pada proses produksi kacang atom ini
diperlukan proses pengendalian mutu agar menghasilkan produk dengan kualitas baik
dan mengurangi resiko kontaminasi pada kacang atom yang dihasilkan. Pengendalian
mutu yang dilakukan dari proses pemilihan bahan baku yang telah memenuhi standart,
proses formulasi atau pembuatan jeladren, proses pemolenan, proses ayakan, proses
penggorengan dengan continous frying step 1 dan step 2, proses pengovenan, proses
pensortiran, serta proses packing sebelum dikirim ke tangan konsumen.

Tujuan dilakukannya pengamatan pengendalian mutu terhadap alur proses produksi

kacang atom dengan continous frying untuk mengetahui standart alur produksi kacang
atom yang ditetapkan oleh perusahaan, mengetahui cara mempertahankan kualitas
produk yang dihasilkan, serta mengetahui cara mengurangi resiko kontaminasi pada
bahan baku (ose, tepung tapioka, bawang merah, serta bawang putih) dan kacang
atom yang dihasilkan. Metode yang dilakukan sebagai upaya pengendalian mutu
adalah dengan mengontrol bahan baku agar sesuai dengan standar, mengontrol setiap
proses pembuatan jeladren dan proses pemolenan, mengontrol suhu pada continous
frying, mengontrol TPM dan FFA minyak pada continous frying, mengontrol suhu
pada oven, serta mengontrol kualitas kacang atom sebelum dikemas dan sesudah
dikemas bersama dengan quality control yang ada dilapangan.

5.2. Pembahasan
5.2.1. Pengendalian Mutu Pada Bahan Baku

Sebagai penjamin mutu dan keamanan pangan pada setiap bahan baku yang
digunakan dalam proes pembuatan kacang atom di PT. Dua Kelinci Pati dilakukan
monitoring untuk menjamin mutu dan kualitas bahan baku tersebut layak untuk
diproduksi. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan kacang atom, yaitu:

24
A. Ose (Kacang)

Ose merupakan sebutan dari PT. Dua Kelinci untuk kacang tanah yang telah dikupas
dari kulitnya. Ada 3 jenis kacang / ose yaitu lokal sangrai, medium dari masak, serta
garapan normal. Bahan baku yang digunakan dalam kacang atom yaitu yang berjenis
lokal sangrai. Ose lokal sangrai merupakan kacang yang telah disortir dari sangrai
kemudian dijadikan ose sebagai bahan baku utama kacang atom. Ose yang digunakan
untuk kacang atom Original dan BBQ menggunakan ose berjenis OB (besar), yang
merupakan hasil ayak 1 dan ayak 2. Ose yang digunakan harus dalam keadaan baik
dan berstatus OK (tanpa syarat) pada awal proses penerimaan. Proses penerimaan ini
ditentukan dari tingkat kualitas yang dapat diterima dan kualitas muatan yang
sebenarnya. Standar yang digunakan ini bertujuan untuk mempertahankan kualitas
produk yang dihasilkan.

Proses pensortiran dan pemaketan ose ini, ose yang akan disortir harus sesuai dengan
standar penerimaan bahan baku kemudian dilanjutkan ke tahap destoning. Dimana
proses ini bertujuan untuk memisahkan batu atau kerikil, tanah, sampah, serta kulit
kacang yang terikut didalam karungan ose. Proses destoning ose di PT. Dua Kelinci
Pati ini dikelompokkan menjadi 3 jenis destoning, yaitu destoning 1 untuk
memisahkan batu dan tanah, destoning 2 + blower untuk memisahkan kulit kacang
yang masih terbawa kemudian untuk blower sebagai penghisap kulit kacang yang
masih terbawa itu, dan destoning 3 untuk memisahkan tanah yang masih tertinggal.
Setelah melalui proses destoning, maka menuju proses ayakan dimana ayakan ose ini
tersusun atas 4 susunan yang mempunyai ukuran yang berbeda beda, untuk ayak yang
paling atas dengan ukuran 8 mm, ayak kedua ukuran 7 mm, ayak ketiga ukuran 6 mm
(untuk OB besar), ayak keempat ukuran 5 mm (untuk OB kecil). Setelah proses
pengayakan ose berdasarkan ukuran maka dilanjutkan proses pensortiran dengan
menggunakan alat bernama Arisort, dimana alat ini bekerja dengan cara
menembakkan sensor berdasarkan warna dari ose, sehingga alat ini ada 7 lorong
setelah proses penembakan itu. Untuk lorong 1, 2, dan 3 untuk pengurangan ose yang
pecah dan busuk, untuk lorong 4 dan 5 digunakan untuk ose yang bagus dan normal,
lorong 6 untuk pengurangan ose yang pecah, dan lorong 7 digunakan untuk

25
pengurangan ose yang tukul dan busuk. Pada lorong keempat dan kelima, dimana ose
sudah dipilih yang bagus dan normal maka langsung masuk ke sortir manual.

Setelah selesai proses penyortiran ose, selanjutnya ose ditimbang berdasarkan CPO
(Carnel Per Ons) dari ose tersebut. Ose dengan CPO sekitar 521-550 biji yang
dihasilkan dari ayak I akan digunakan untuk paketan 6,6 kg. Ose dengan CPO sekitar
491-520 biji yang berasal dari hasil ayak II akan digunakan untuk paketan 7 kg.
Tetapi berat paketan ini dapat berubah sesuai dengan ukuran dan bentuk dari ose yang
datang. Ose yang telah ditimbang, dimasukkan ke dalam krat-krat kecil untuk proses
pemaketan kemudian diletakkan pada palet (1 palet ini terdiri dari 54 krat). Paketan
ose ini kemudian dilakukan penyortiran final oleh karyawan quality control (QC)
untuk dilihat apakah ose sudah layak untuk menuju ke proses pemolenan atau tidak.
Menurut Muliani (2014), semua bahan pangan seperti bahan baku, bahan tambahan
pangan, maupun produk akhir diharapkan dapat disimpan dengan baik sehingga dapat
mencegah terjadinya penurunan mutu dan keamanan pangan. Adapun syarat lain yang
tidak boleh diabaikan dalam penyimpanan kacang yaitu tempat penyimpanan harus
bersih, bebas dari serangga dan tikus (Mashudi, 2007). Berdasarkan SNI 01-3921-
1995 tentang kacang tanah (ose), kualitas kacang tanah pada PT. Dua Kelinci sudah
sesuai dengan standar SNI yang ditetapkan.Berikut standar ose yang ditetapkan pada
PT. Dua Kelinci Pati dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Standar Ose PT. Dua Kelinci Pati

Jenis Pengujian Persyaratan

Keadaan Fresh
Bau Normal
Hama Tidak ada
Busuk / Tukul Maksimal 2%
Sampah / Kerikil Maksimal 0,5%
Butir Belah Maksimal 2%
Lonjong Maksimal 5%
Kadar Air Maksimal 4%
CPO (Cernel Per Ons) 400 – 500 biji

26
 Jenis Pengujian Persyaratan
Warna Merah krem
Mangkak Maksimal 3%
Rasa Manis
Ukuran Undersize (<5 mm) Maksimal 3%
Ukuran Oversize (>5 mm) Maksimal 7%
(Sumber: Dokumen Pribadi, 2018)

B. Tepung

Tepung yang digunakan untuk pembuatan kacang atom ini digunakan untuk melapisi
ose pada proses pemolenan. Tepung yang digunakan adalah tepung tapioka yang
mempunyai 2 jenis yaitu tepung semi oven dengan kadar air 14-16%, dan tepung
matahari dengan kadar air 13-14%. Kedua jenis tepung ini akan dicampur untuk
membuat lapisan pada kacang atom original dan BBQ yang terdiri dari 2 lapisan yaitu,
lapisan luar dan lapisan dalam. Untuk lapisan luar digunakan pencampuran tepung
jenis semi oven dan tepung matahari secara manual dengan ayakan ukuran 10,60 mesh,
sedangkan pada tepung lapisan dalam terdiri atas pencampuran tepung semi oven dan
tepung matahari, untuk lapisan BBQ digunakan tepung yang persentasenya lebih
sedikit daripada lapisan untuk original, karena pada BBQ menggunakan penambahan
gula. Penambahan tepung berjenis matahari ini dimaksudkan untuk mendapatkan
karakteristik hasil molen yang mudah mekar, mempunyai kerenyahan, dan warna
yang normal. Sedangkan untuk tepung jenis semi oven mempunyai karakteristik hasil
molen yang mekar, renyah dan warna yang normal, tetapi tepung jenis semi oven ini
hasilnya tidak sebagus dengan hasil molen yang dihasilkan oleh tepung matahari.
Pada proses pencampuran kedua jenis tepung ini membutuhkan waktu 45 menit.
Standar mutu dari tepung ini adalah tepung yang mempunyai warna putih,
mempunyai pH antara 5-6, tidak ada benda asing didalamnya seperti kasaran yang
berasal dari serat singkong, tidak terdapat bau asing, serta tekstur tepung tidak
menggumpal. Berdasarkan standar SNI 3451 : 2011 tentang tepung tapioka dapat
dilihat pada Tabel 5.

27
Tabel 5. Standar Tepung Tapioka Berdasarkan SNI

Pengujian Persyaratan
Kadar Air Maksimal 14%
pH 5–6
Kasaran Maksimal 0,05%
Bentuk Serbuk Halus
Bau Normal
Warna Putih khas tapioka
Abu (b/b) Maksimal 0,5 %
Kadar Pati Minimal 75%
Cemaran Logam
Kadmium Maksimal 0,2 mg/kg
Timbal (Pb) Maksimal 0,25 mg/kg
Timah (Sn) Maksimal 40 mg/kg
Merkuri (Hg) Maksimal 0,05 mg/kg
Cemaran Arsen Maksimal 0,5 mg/kg
(As)
(Sumber: SNI 3451 : 2011)

C. Minyak Goreng

Minyak goreng yang digunakan pada pembuatan kacang atom di PT. Dua Kelinci Pati
ini mempunyai 4 jenis minyak yaitu, Best, Smart, Hasil, dan Wahana. Penggunaan
minyak goreng ini berdasarkan TBHQ yang digunakan itu berapa banyak. Penentuan
TBHQ ini berasal dari supplier. Dalam proses penerimaan minyak goreng ini
dilakukan pengujian dari segi FFA (Free Fatty Acid) atau Asam Lemak Bebas, dan
Angka Peroksida. Standar kualitas minyak goreng pada PT. Dua Kelinci Pati sudah
memenuhi standar yang ditetapkan oleh SNI 01-0018-2006 tentang Refined Bleached
Deorized (RBD) Palm Olein. Ada pula syarat kualitas minyak goreng tercantum pada
Tabel 6.

28
Tabel 6. Standar Kualitas Minyak Goreng Berdasarkan SNI

Pengujian Persyaratan
Warna Maksimal 3R
Titik Leleh Maksimal 240C
FFA (Free Fatty Acid) Maksimal 0,1%
Air dan Kotoran Maksimal 0,1%
Bilangan Yodium Minimal 56 mg
(Sumber: SNI 01-0018-2006)

D. Bawang Putih dan Bawang Merah

Proses penerimaan bawang putih dan bawang merah ini dilakukan beberapa
pengecekan, yaitu antara lain analisa terhadap kondisi bawang, warna bawang, bau
bawang, ada tidaknya hama yang ada di bawang, diameter bawang, adanya sampah
atau kulit akar pada bawang, serta keadaan bawang. Untuk proses produksi kacang
atom PT. Dua Kelinci Pati, digunakan bawang putih berupa pasta bawang putih,
sedangkan bawang merah datangkan langsung dalam keadaan segar.Penerimaan
bawang putih dan bawang merah harus sesuai dengan standar SNI. Adapula syarat
kualitas bawang putih dan bawang merah tercantum pada Tabel 7.

Tabel 7. Standar Kualitas Bawang Putih dan Bawang Merah

Pengujian Persyaratan Mutu

Kesegaran / Kekeringan
Busuk Maksimal 1%
Tunas Maksimal 0,5%
Boncel Maksimal 3%
Diameter Normal (>3 mm) Minimal 95%
Diameter (2,5 – 3 mm) Maksimal 5%
(Sumber: Dokumen Pribadi, 2018)

E. Gula
Pada proses produksi kacang atom original dan BBQ digunakan 2 jenis gula yaitu
gula kristal rafinasi, dan gula halus. Gula kristal rafinasi akan digunakan pada saat

29
pembuatan formulasi jeladren dengan cara dilarutkan dengan air panas. Sedangkan
gula halus akan ditambahkan pada tepung lapisan dalam dan digunakan untuk
pembuatan lapisan pada saat proses pemolenan. Proses penerimaan gula yang datang
yaitu harus dilakukan pengecekan dengan mengambil 3 sampel secara acak pada
bagian depan, tengah dan belakang pada karung. Pengujian yang dilakukan yaitu
organoleptik, ada atau tidaknya benda asing pada gula, serta keadaan gula basah atau
tidak. Untuk menjamin mutu yang terkandung didalam gula, maka gula yang
digunakan harus mengacu pada standar SNI 01-3140.2-2006 tentang gula kristal
rafinasi. Adapun syarat yang digunakan dapat dilihat pada Tabel 8.

Tabel 8. Standar Gula Kristal Rafinasi Berdasarkan SNI

Kriteria Uji Persyaratan

I II
Polarisasi Minimal 99,80 Minimal 99,70
Gula Reduksi Maksimal 0,04% Maksimal 0,04%
Susut Maksimal 0,05% Maksimal 0,05%
Pengeringan
Warna Larutan 45 IU 80 IU
Abu Maksimal 0,03% Maksimal 0,05%
Sedimen Maksimal 7 mg/kg Maksimal 10 mg/kg
Belerang Maksimal 2 mg/kg Maksimal 5 mg/kg
Dioksida (SO2)
Timbal (Pb) Maksimal 2 mg/kg Maksimal 2 mg/kg
Tembaga (Cu) Maksimal 2 mg/kg Maksimal 2 mg/kg
Arsen (As) Maksimal 1 mg/kg Maksimal 1 mg/kg
Angka Lempeng Maksimal 200 koloni/10 Maksimal 250
Total (ALT) gram koloni/10 gram
Kapang Maksimal 10 koloni/10 Maksimal 10
gram koloni/10 gram
Khamir Maksimal 10 koloni/gram Maksimal 10
koloni/10 gram
(Sumber: SNI 01-3140.2-2006 tentang Gula Kristal Rafinasi)

30
F. Garam
Garam yang digunakan pada produksi kacang atom mempunyai 3 jenis garam, yaitu
garam halus, garam kristal, dan garam krasak. Pada proses penerimaan garam ini, para
supplier harus mencantumkan CoA (Certificate of Analysis). Garam yang digunakan
pada proses produksi kacang atom ini harus sesuai dengan syarat SNI 01-3556-2000
tentang garam dapur. Ada pula syarat kualitas garam berdasarkan SNI dapat dilihat
pada Tabel 9.

Tabel 9. Kualitas Garam Dapur Berdasarkan SNI

Kriteria Pengujian Syarat Mutu

Kadar Air Maksimal 7%
Kadar NaCl Minimal 94,7%
Yodium Minimal 30 mg/kg
Cemaran Logam
Timbal (Pb) Maksimal 10%
Tembaga (Cu) Maksimal 10%
Raksa (Hg) Maksimal 0,1%
Arsen (As) Maksimal 0,1%
(Sumber: SNI 01-3556-2000 tentang Garam Dapur)

G. Monosodium Glutamat (MSG)

MSG atau Monosodium Glutamat merupakan penyedap rasa yang biasa ditambahkan
pada makanan agar makanan dapat terasa gurih. Menurut Widyalita dkk (2014),
bahwa MSG atau Monosodium Glutamat merupakan penguat rasa yang memberi rasa
enak pada makanan apabila digunakan pada dosis yang sesuai.Penggunaan MSG ini
harus sesuai dengan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor:
722/MENKES/PER/IX/88 tentang tambahan pangan yang ditambahkan dalam batas
yang secukupnya. Pada pengendalian mutu proses penerimaan MSG diharapkan
mempunyai bentuk kristal yang berwarna bening, ukuran seragam, mempunyai bau
yang normal, mempunyai rasa standar, mempunyai kadar air sekitar 5%, dan
mempunyai pH antara 5-8.

31
H. Aspartam
Pada pembuatan kacang atom original dan kacang atom BBQ menggunakan aspartam
sebagai penambah rasa manis dan memperkuat rasa manis. Aspartam yang diharapkan
yaitu mempunyai bentuk kristal yang berwarna putih bening, mempunyai bau yang
khas atau normal, mempunyai rasa manis yang menuju ke arah pahit, dan mempunyai
pH antara 6-8. Untuk aspek keamanan aspartame sendiri menurut Surat Keputusan
Kepala Badan POM No. H.K.00.05.5.1.4547. tentang Persyaratan Penggunaan Bahan
Tambahan Pangan Pemanis Buatan dalam produk Pangan, maka aspartame dapat
digunakan secara aman dan tidak bermasalah bila sesuai dengan takaran yang
diperbolehkan. Batas maksmimum penggunaan aspartame adalah 600 mg/kg. Nilai
ADI aspartame yaitu 50 mg/kg berat badan. Jadi, sebaiknya tidak mengkonsumsi
produk secara berlebihan (Badan POM, 2016).

Semua bahan-bahan yang digunakan ini disimpan di dalam gudang dengan

menerapkan sistem FIFO (First In First Out) agar menjaga kesegaran pada bahan
baku ini.

5.2.2. Pengendalian Mutu Terhadap Proses Produksi

a. Formulasi (Pembuatan Jeladren)
Formulasi atau pembuatan jeladren merupakan campuran dari bahan-bahan pilihan.
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan jeladren yaitu tepung tapioka,
bawang putih, bawang merah, vetsin, air garam, air gula (untuk kacang atom BBQ),
dan aspartam. Mesin yang digunakan dalam pembuatan jeladren ini adalah mixer kecil
dan mixer besar. Mixer kecil kapasitas 500 liter untuk melarutkan gula dan garam
dengan penambahan air panas. Sedangkan mixer besar dengan kapasitas 2000 liter
untuk mencampurkan bawang putih, bawang merah, tepung tapioka, dan bahan
tambahan yang lainnya. Setelah gula dan garam larut, baru dimasukkan ke dalam
mixer yang besar kemudian diaduk hingga homogen. Setelah itu dimasak dengan suhu
1000C selama 30 menit sampai adonan jeladren menjadi kental. Setelah itu adonan
jeladren dimasukkan ke dalam alat berupa kawah untuk diuji viskositasnya, pengujian
ini bertujuan untuk mengetahui viskositas jeladren sudah sesuai dengan standar dari
perusahaan atau tidak. Standar viskositas dari jeladren untuk kacang atom original

32
yaitu 4000 – 5000 cp, sedangkan untuk kacang atom BBQ yaitu 3000 – 4000 cp.
Upaya pengendalian mutu terhadap proses ini adalah dikontrol suhu dari air yang
digunakan dalam pencampuran bahan-bahan serta mengontrol suhu dari adonan
jeladren, suhu air panas yang biasa digunakan adalah 950C, kemudian suhu dari
adonan jeladren yang biasa digunakan yaitu 930C.

b. Pemolenan
Proses pemolenan merupakan proses dimana ose akan disalut dengan adonan jeladren
dan tepung. Dimana proses pelapisan ini menggunakan tepung 2 lapisan, yaitu lapisan
luar dan lapisan dalam. Mesin molen ini dioperasikan oleh satu orang pekerja, dimana
setiap mesin molen mempunyai kecepatan putar yang berbeda-beda.Mesin molen ini
dapat dilihat pada Gambar 23.

Gambar 23. Mesin Molen

(Sumber: https://asterra-mesin.com)

Proses pemolenan ini membutuhkan waktu 20 menit. Proses pemolenan ini diawali
dengan meletakkan ose sebanyak 3 paket pada molen yang berputar kemudian
ditambahkan dengan TBHQ (untuk kacang atom original, tapi untuk kacang atom
BBQ tidak menggunakan TBHQ) setelah itu diaduk sampai merata baru ditambahkan
adonan jeladren hingga merata keseluruh ose, kemudian ditambahkan dengan tepung
lapisan dalam yang merupakan campuran dari tepung tapioka dan gula hingga
tercampur rata dengan ose. Penambahan lapisan ini dilakukan secara bergantian
dengan jeladren hingga terbentuk lapisan dalam yang sempurna (sampai tepung yang
ada di krat lapisan dalam itu habis). Kemudian dilanjutkan dengan pelapisan dengan
lapisan luar, dengan penambahan tepung lapisan luar dan jeladren secara bergantian

33
hingga tercampur merata dan menghasilkan lapisan luar yang sempurna.Setelah
selesai pembentukan lapisan luar, ditambahkan sedikit air untuk menghaluskan dan
meratakan hasil molen tersebut. Pada proses pemolenan ini, untuk hasil molen
original terdapat 23 – 25 lapisan, sedangkan untuk hasil molen BBQ terdapat 18 – 20
lapisan.

Pemberian lapisan dengan tepung ini menggunakan piring plastik untuk menggambil
tepung dari krat dan dimasukkan ke dalam mesin molen, dan pemberian jeladren ini
menggunakan takaran dengan gayung yang diisikan adonan jeladren hingga setengah
gayung, tetapi kenyataannya pengambilan adonan jeladren ini melebihi batas sampai,
sehingga penambahan tepung untuk lapisan tidak seimbang dengan jeladren yang
diberikan. Hal ini dapat menyebabkan perbedaan lapisan yang terbentuk dan juga
waktu pemolenan yang berbeda. Proses pengadukan pada pemolenan ini juga
berpengaruh, dimana pemberian tepung ose yang sudah diberi jeladren diaduk hingga
tercampur merata. Hal ini dapat mengurangi adanya ose yang “grandong” sehingga
dapat mengefisienkan waktu tanpa perlu coating ulang. Pengadukan ini harus terus
dilakukan agar hasil dapat maksimal dan juga dilakukan pengecekan pada hasil molen
secara berkala agar tidak terjadi hasil yang “grandong” atau menempel antara satu
dengan yang lain.

c. Ayakan
Pengayakan molen ini dilakukan setelah selesai dari proses molen, cara kerja alat ini
yaitu mengayak hasil molen dengan 3 ukuran kacang atom, yaitu pada ayakan 1
menghasilkan ukuran kacang atom yang siap untuk menuju penggorengan, ayakan 2
menghasilkan ukuran kacang atom yang akan di coating ulang menuju ke molen lagi,
serta ayakan 3 menghasilkan ukuran kacang yang pecah, sehingga kacang ini akan
dijadikan “anel” atau buah yang dimasukkan ke dalam reture. Pada ayakan ini harus
dilakukan monitoring setiap bulannya, agar kondisi mesin ayakan ini dapat selalu
stabil menghasilkan ayakan kacang atom yang baik untuk dilakukan pada tahap
selanjutnya. Biasanya jika banyak yang menggerombol dimesin ayakan ini, karyawan
memukul-mukul ayakan dengan palu agar kacang jatuh berdasarkan ukuran yang ada
pada ayakan tersebut.

34
d. Penggorengan (Continous Frying)
Pada proses penggorengan ini merupakan proses penggorengan (continous frying)
yang menerapkan prinsip secara kontinyu atau bertahap. Prinsip kerja pada continous
frying adalah alat yang dimodifikasi oleh PT. Dua Kelinci Pati untuk menggoreng
hasil ayak molen yang ukurannya normal. Dalam continous frying ini ada 2 step, yaitu
step yang pertama untuk mengembangkan produk sehingga suhu yang digunakan
1310C selama 10 menit, sedangkan untuk step yang kedua untuk mematangkan
produk sehingga membutuhkan suhu 1630C selama 15 menit. Proses penggorengan ini
menggunakan minyak kelapa sawit dengan pergantian minyak apabila sudah
mencapai TPM >16 dan FFA >0,05 maka dari itu minyak yang ada didalam continous
frying dikuras setelah 13 jam pemakaian dan diganti oleh minyak baru. Untuk
pengecekan TPM pada mesin continous frying di produksi kacang atom ini dilakukan
dengan alat bernama TPM, prinsip kerja alat ini yaitu dengan cara mencelupkan alat
ke dalam continous frying sampai merncapai minyaknya setelah itu dilihat hasil TPM
nya berapa, jika TPM <16 maka kondisi minyak masih aman, tetapi jika hasil TPM
nya >16 maka minyak harus segera dikuras dan diganti minyak baru. Efek minyak
yang tidak memenuhi standar pada kegagalan proses sehingga menyebabkan kacang
menjadi gosong yaitu, kondisi minyak yang sudah kelewat jenuh, sehingga
karakteristik minyak mempengaruhi hasil goreng dari kacang tersebut, jika minyak
dibiarkan semakin jenuh, maka hasil goreng kacang tidak maksimal dan bisa
menyebabkan kerusakan yang fatal pada penggorengan kacang. Alat pengecekan
TPM dapat dilihat pada Gambar 24.

35
 Gambar 24. Alat Uji TPM

Pada mesin continous frying ini membutuhkan minyak pada step 1 sebesar 1000 kg,
HE (Heat Exchanger) sebesar 194 kg. untuk kebutuhan minyak pada step 2 sebesar
1760 kg, HE (Heat Exchanger) sebesar 220 kg. Kebutuhan minyak pada step 2 lebih
banyak dikarenakan mesin yang ada pada step 2 lebih panjang dan luas sehingga
kebutuhan minyak yang digunakan lebih banyak dibandingkan dengan step 1. Titik
kritis pada continous frying berada pada settingannya sehingga akan mengacu pada
kadar air produknya, kecepatan BC inlet juga akan mempengaruhi hasil gorengnya,
dan hopper pada continous frying harus mempunyai ketebalan yang tidak tertalu tebal
karena akan berdampak pada produk sehingga produk tidak matang. Oleh karena itu
dilakukan pengendalian mutu agar dapat mengontrol kualitas dari minyak goreng agar
sesuai dengan standar dan mengontrol hasil goreng pada produk dapat matang dengan
sempurna. Dilengkapi dengan teori menurut Blumental (1986) dan Choe & Min
(2007), bahwa selama penggorengan, minyak akan mengalami oksidasi menjadi
senyawa antara peroksida yang tidak stabil. Maka dari itu, kadar air yang ada pada
bahan akan menghidrolisis minyak goreng menghasilkan asam lemak bebas (FFA)
(Budiyanto, 1986; Kataren, 1986; Winarno, 1997). Mesin continous frying ini dapat
dilihat pada Gambar 25.

36
 Gambar 25. Mesin Continous Frying

(Sumber: https://www.ding-han/com.tw)

e. Seasoning (Untuk BBQ)

Pada proses ini dilakukan hanya untuk proses produksi kacang atom BBQ, prinsip
kerja dari alat ini yaitu kacang atom yang ada diconveyor berjalan menuju mesin
seasoning yang berbentuk rotary drum, kemudian mesin tersebut berputar sambil
ditambahkan bumbu BBQ yang berbentuk cairan yang dilewatkan dari tangki dengan
selang yang disambungkan menuju ke mesin seasoning. Mesin terus berputar sampai
seluruh permukaan kacang atom terlapisi dengan bumbu BBQ. Kerusakan yang dapat
terjadi pada mesin ini yaitu ketika .pemberian bumbu tidak merata pada kacang maka
akan terjadi gumpalan dari beberapa kacang atom. Gumpalan dari kacang atom dapat
dilihat pada Gambar 26.

37
 Gambar 26. Gumpalan Kacang Atom BBQ

Agar menanggulangi terjadinya gumpalan akibat bumbu yang terlalu banyak

menempel pada kacang atom yaitu dengan cara mengatur suhu oven 1 agar tetap stabil
pada saat menuju ke mesin seasoning, sehingga bumbu dapat menempel merata pada
kacang atom dan tidak terjadi penggumpalan dan menjadi gosong pada saat melewati
oven yang ke 2.

f. Pengovenan
Pada proses ini menggunakan suhu 1230C dengan kecepatan elevator sebesar 68 Hz,
kecepatan outletnya berkisar 21 Hz, kecepatan inlet sekitar 13,5 Hz, berat beban
sekitar 4,5 ton, sehingga membutuhkan waktu selama 15 menit dari ayak tiris menuju
ke pengovenan. Mesin oven dapat dilihat pada Gambar 27.

Gambar 27. Mesin Oven

(Sumber: www.mesinpharmasi.online)

38
g. Sortir Final
Pada proses sortir final ini secara manual dengan tenaga manusia. Kacang atom yang
disortir untuk memisahkan dari kacang atom yang gosong, bentuknya tidak rata,
berkerik, pecah, ada benda asing, gandeng, dan kotor. Hasil kacang atom yang
berkerik pada Gambar 28, kacang atom pecah pada Gambar 29, dan kacang atom
kecil pada Gambar 30.

Gambar 28. Kacang Atom Berkerik

Gambar 29. Kacang Atom Pecah

Gambar 30. Kacang Atom Kecil

39
h. Packing
Pada proses ini, pengemasan kacang atom menggunakan mesin Ching Fong pada
kemasan kecil berbentuk rentengan dengan ukuran 20 gram. Sedangkan untuk kacang
atom kemasan besar dengan ukuran 40 gram, 70 gram, 90 gram, 140 gram, dan 225
gram menggunakan mesin KawaShima. Untuk mesin Ching Fong dapat dilihat pada
Gambar 31.

Gambar 31. Mesin Ching Fong

(Sumber: Dokumen Pribadi)

Pengemas yang digunakan berupa film dalam bentuk roll. Film yang digunakan ada 4
macam, yaitu Oriented Polypropylene (OPP), Chloro Propylene (CPP), Low Density
Polyetilene (LDPE), Polypropilene (PP).Ketebalan lapisan film yang digunakan untuk
setiap ukuran berbeda-beda seperti pada Tabel 10.

Tabel 10. Ukuran Kemasan Film Tiap Gramatur

Ukuran Lapisan OPP (μ) Lapisan CPP (μ) Lapisan LDPE (μ)
Kemasan (g)
20 20 25 -
40 20 30 -
70 20 30 -
90 20 40 -
140 20 40 40
(Sumber: Dokumen Pribadi, 2018)

40
Untuk supplier kemasan film ini dari Duta Printing dan Anugerah Grafik. Untuk
pengecekan kemasan ini dilakukan pada awal proses penerimaan, untuk para supplier
diwajibkan melampirkan CoA (Certified of Analysis) sebagai bukti pengecekan
bahwa telah memenuhi standar pengemasan. Menurut Stewart (2004), fungsi kemasan
primer yaitu untuk mewadahi, melindungi, dan untuk identitas dari produk. Fungsi
identitas produk ini adalah untuk menyediakan informasi produk bagi konsumen dan
sebagai alat promosi yang dapat menstimulasi keinginan untuk membeli produk, jika
informasi tidak jelas seperti keinginan konsumen, kemungkinan dapat menyebabkan
minat beli produk menjadi semakin rendah.

41
6. KESIMPULAN DAN SARAN
6.1. Kesimpulan
 Proses penyortiran terhadap ose (kacang tanah yang sudah terlepas dari kulitnya),
masih terdapat beberapa kontaminan yang terikut pada saat ose dikemas dalam krat,
dikarenakan pada penyortiran final masih menggunakan tenaga manusia oleh sebab
itu tidak teliti dalam menyortir benda asing yang ada di ose.
 Proses produksi kacang atom BBQ berbeda dengan proses produksi kacang atom
original, tetapi pada kacang atom BBQ memerlukan proses seasoning sedangkan
kacang atom original tidak memerlukan proses seasoning.
 Pada proses packing, timquality control mengecek adanya kebocoran,
kekembungan, gramatur, serta penampakan umum pada kemasan.
 Pengecekan tersebut dilakukan sesuai dengan standar (tidak kembung, tidak bocor,
tidak ada benda asing) yang telah ditetapkan oleh perusahaan.
 Mesin x-rays dapat mendeteksi adanya benda asing, jika terdapat benda asing
didalam kemasan maka sensor yang ada dimesin x-rays akan berbunyi dan
kemudian petugas akan segera mengambil adanya benda asing tersebut didalam
kemasan.

6.2. Saran

Pada PT. Dua Kelinci Pati untuk proses pengendalian mutu pada saat proses produksi
sudah cukup baik, dan sesuai dengan standar yang ditetapkan oleh perusahaan. Namun
masih ada masalah yaitu para pekerja masih terdapat yang berbicara walaupun
menggunakan masker pada saat kontak langsung pada produk, hal itu dapat terjadi
kontaminasi silang antara pekerja dengan produk yang sedang dibuat, sehingga perlu
dilakukan pembahasan tentang aturan tidak diperbolehkan berbicara pada saat kontak
langsung pada produk dan seharusnya masker digunakan dengan benar pemakaiannya
agar produk dapat terjamin higienitasnya.

42
7. DAFTAR PUSTAKA

Badan Standarisasi Nasional.(2011). Tepung Tapioka. SNI 3451 : 2011.

Badan Standarisasi Nasional.(2006). Minyak Goreng. SNI 01-0018-2006.

Badan Standarisasi Nasional.(2006). Gula Kristal Rafinasi.SNI 01-3140.2-2006.

Badan Standarisasi Nasional.(2000). Garam Dapur. SNI 01-3556-2000.

https://asterra-mesin.com. Diakses pada tanggal 26 Agustus 2018.

https://www.ding-han/com.tw. Diakses pada tanggal 26 Agustus 2018.

Mashudi.2007. Bertanam Kacang tanah dan Manfaatnya.Azka Mulia Media. Jakarta

Muliani. 2014. Desain Prosedur Standar Operasi (PSO) pada Industri Kecil dan
Menengah (IKM) Produksi Makanan Ringan Kacang “Disco”. Program Studi
Ilmu dan Teknologi Pangan.
Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia.Nomer 722/MENKES/PER/IX/88.
Tentang Penambahan Bahan Tambahan Pangan.
Stewart, B. (2004). Packaging design strategies.Edisi ke-2. The UK: Pira International
Ltd., 176 hal.
Widya, Eka P. 2018. Kondisi Penyimpanan Kacang Tanah dan Potensi Cemaran
Aspergillus flavus Pada Pedagang Pengecer Pasar Tradisional di Wilayah
Jakarta.Agritech 38 (1). Halaman 45 – 55.
Widyalita, E.P., Sirajudin S., Zakaria. (2014). Analisis Kandungan Monosodium
Glutamat (MSG) Pada Pangan Jajanan Anak di SD Komp. Lariangbangi
Makasar. Prodi Ilmu Gizi Fakultas Kesehatan Masyarakat.Universitas
Hasanudin Makasar.
www.mesinpharmasi.online. Diakses pada tanggal 26 Agustus 2018.

43
8. LAMPIRAN

Lampiran 1. Sertifikat CPPOB

Lampiran 2. Sertifikat HACCP

Lampiran 3. Sertifikat ISO 9001 : 2008

44
Lampiran 4. Sertifikat ISO 22000 : 2005

Lampiran 5. Sertifikat FSSC 22000 : 2013

Lampiran 6. Sertifikat HALAL

45
 Lampiran 7. Peta Lokasi PT. Dua Kelinci Pati

Lampiran 8. Tata Letak Bangunan PT. Dua Kelinci Pati

Lampiran 9. Struktur Organisasi Perusahaan

46
47
48