RESUME LAPORAN PRAKTIKUM ILMU TEKNOLOGI PANGAN

Pengolahan Pangan dengan Pengeringan dan Pengasapan

"Pengeringan Bahan Pangan Nabati (Tortila)"

Oleh :

GOLONGAN 17

1. Nuraisyah Fatia ( NIM.192210670 )

2. Risa Nadria ( NIM. 192210676 )

Dosen Pembimbing :

1. Heryenni S.Pd, M. Si
2. Zulkifli SKM, M. Si
3. Ir. Mulyatni Nizar, M.Kes

POLTEKKES KEMENKES PADANG

SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA

KEMENTERIAN KESEHATAN RI
 Resume Pengolahan Pangan dengan Pengeringan dan Pengasapan

"Pengeringan Bahan Pangan Nabati (Tortila)"

Produk jagung hasil pemasakan alkali yang paling populer adalah tortilla. Tortilla
berasal dari Meksiko dan Amerika Tengah. Terdapat berbagai jenis produk tortilla dengan
nama berbeda-beda, misalnya keripik tortilla (tortilla chips), keripik jagung (corn chip), taco
shells, tostados, nachos, enchiladas, tamales, tortila meja (table tortilla), pazole, menudo, dan
sebagainya. Perbedaan utama pada berbagai produk tersebut terletak pada ukuran partikel
dalam adonannya. Tortilla meja mempunyai partikel halus dan mengembang selama
pemanggangan sedangkan tacos atau tostados lebih besar partikelnya. Semakin besar ukuran
partikel, memungkinkan terbentuk lubang-lubang pada adonan dan selama pemanggangan
tidak terjadi pengembangan karena uap air dengan mudah dapat keluar seperti taco atau chip.
Tortilla meja yang digoreng menghasilkan taco dengan gelembung-gelembung udara yang
tidak dikehendaki. Keripik jagung, karena digoreng mengandung minyak lebih banyak dan
adonan harus kasar partikelnya agar air menguap dengan mudah.

Tortilla dibuat dari adonan jagung yang dimasak dalam alkali. Tortilla berbentuk
pipih dan dipanggang. Adonan tortilla diberi bumbu-bumbu. Tortilla meja berbentuk pipih
dan mengembang selama dioven. Taco tortilla berbentuk huruf U yang diisi dengan keju,
kacang goreng, daging giling, krim, asam, selai, tomat atau lada. Pembuatan beberapa jenis
tortilla dapat dilihat pada diagram. Keripik tortilla berasal dari Los Angeles, Kalifornia pada
permulaan 1960an. Keripik jagung ini dibuat dari jagung utuh. Jagung mentah yang  telah
dimasak dalam alkali kemudian  direndam didalam air, dicuci dan digiling untuk membuat
pasta jagung. Pasta jagung ini selanjutya akan dipakai untuk membentuk tortilla, dengan
diameter 2.Bahan Baku yang digunakan Bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan
tortilla chips yaitu jagung, bawang putih,garam,dan merica.

Jagung merupakan salah satu kombinasi pangan yang bisa diolah makanan yang
beraneka ragam salah satunya adalah keripik jagung.walaupun keripik jagung telah lama
dikenal.tortila jagung adalah makanan ringan yang sehat ditenga maraknya makanan yang
disinyalir banyak mengandung bahan pengawet yang berbahaya.

Pada pratikum yang dilakukan ini terdapat perlakuan penggunaan kapur sirih 2%
dengan menggunakan jagung 1/2 kg dengan memberikan warna kuning kecoklatan,aroma
khas kapur,tekstur yang renyah dan sedikit asin. kenapa terjadi sedikit asin dan aroma khas
kapur sirih karena terjadi kasalahan saat praktikum terlalu banyak menggunakan garam dan
kapur sirih.

Dalam pratikum digunakan air kapur sirih yang berfungsi untuk membuat tekstur
lebih lembut dan renyah hal ini dikarenakan air kapur sirih banyak mengandung kalsium
sehingga kalsium tersebut terserah ke jagung.selain itu fungsi dari air kapur sirih memperkuat
kerangka makanan,sehingga keripik yang dihasilkan lebih renyah.

Tortila jagung sangat terkenal di Mesiko, amerika tengah dua bagian selatan amerika.
Kata tortila berasal dari bahasa spanyol yang berarti jagung tortila merupakan sumber
karbohidrat dan protein yang cukup berarti terhadap penduduk yang masih miskin daerah
amerika tengah. Karena tortila jagung dijadikan bahan makanan sehari. Proses pembuatan
tortila ini cukup mempunyai variasi dan tidak ada standar yang khusus. Beberapa macam
proses disusun berdasarkan faktor geografis sosial ekonomi. Sebagai contoh proses variasi
adalah konsentrasi larutan kapur,jenis jagung,lama pengeringan.

Hasil Praktikumnya sebagai berikut :

Dari praktikum yang dilakukan pada buah pepaya, didapatkan hasil pengamatan
sebagai berikut:

Keripik jagung ini terbuat dari jagung utuh,jagung mentah yang telah dimasak dalam
wajan yang dicampur dengan daun sirih kemudian dibersihkan atau dicuci dengan air sampai
bersih.

No. Gambar Keterangan

1. Jagung pipilan

2. Pada metode ini, jagung dimasak sampai

mendidih dengan kapur sirih
3. Setelah dimasak dengan kapur sirih kemudiah di
rendam selama 24 jam / sehari. Dan di cuci
sampai bersih

4. Setelah dilakukan perendaman selama 24/sehari

dan dilakukan metode pegilingan yang dicampuri
dengan bahan bawang putih,garam dan merica
dan di cetak ukuran 2 inci.

5. Setelah dicetak dilakukan metode pengeringan

yang dijemur di bawah sinar matahari.