BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Masalah

Saat ini industri kuliner menjadi sektor industri yang menjanjikan dan
menguntungkan. Di indonesia yang terdiri dari banyak pulau menjadikannya
sebagai negara yang kaya akan kuliner dengan penuh cita rasa yang kuat. Pada
masing masing pulau di indonesia memiliki kuliner khasnya masing-masing
dengan citarasa yang berbeda-beda. Dimana citarasa ini tercipta dari bahan dan
rempah alami yang digunakan dalam membuat suatu masakan atau minuman yang
ada di daerahnya masing-masing. Makanan dan minuman ini yang nantinya akan
menjadi ciri khas dari suatu daerah tersebut.
Makanan dan minuman khas biasanya di buat menggunakan alat-alat masak
tradisional yang terdapat di setiap daerahnya masing-masing. Umumnya alat-alat
masak tradisional ini dibuat secara handmade dari bahan-bahan alami yang ramah
lingkungan. Dalam segi harga, alat-alat masak tradisional terbilang memiliki
harga yang lebih ekonomis dibandingkan dengan alat –alat masak modern. Selain
itu, alat masak tradisional dalam proses penggunaannya menggunakan energi
manusia tanpa menggunakan energi listrik dll, sehingga lebih ekonomis dalam
proses penggunaanya. Alat-alat masak tradisional juga dipercaya dapat menambah
citarasa masakan menjadi lebih lezat. Penggunaan bumbu dan rempah alami yang
dipadukan dalam komposisi yang baik dengan proses pengolahan yang tepat
membuat masakan tradisional memiliki rasa yang nikmat dan khas.
Pada era globalisasi saat ini makanan dan minuman tradisional disetiap
daerah terutama pada daerah perkotaan kurang diminati dibandingkan dengan
makanan dari budaya asing seperti makan cepat saji atau fast food. Makanan-
makanan cepat saji atau fast food ini di hargai dengan harga yang lebih mahal di
bandingkan dengan makanan tradisional. Dari segi kesehatan, makanan cepat saji
atau fast food tidak baik untuk di konsumsi secara terus-menerus yang dapat
mengakibatkan timbulnya penyakit-penyakit membahayakan bagi tubuh. Oleh
karena itulah sebaiknya kita mengkonsumsi makanan tradisional krena makanan
tradisional menggunakan bahan alami dengan harga yang relative lebih murah
disamping itu juga kita menjaga kelestrian makanan tradisional dari masing-
masing daerah.

1.2 Perumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang masalah diatas, maka dapat dirumuskan
masalahnya sebagai berikut, yaitu bagaimana cara membuat makanan khas gudeg
dengan alat masak tradisional.
1. Bagaimana sejarah masakan khas tradisional gudeg Yogyakarta ?
2. Bagaimana Jenis-jenis gudeg yang ada pada kota Yogyakarta ?
3. Bagaimana Bahan bahan yang digunakan pada pembuatan gudeg
Yogyakarta ?
4. Apa saja alat-alat yang digunakan dalam pembuatan gudeg Yogyakarta ?
5. Bagaimana Proses Pembuatan masakan khas gudeg Yogyakarta ?

1.3 Tujuan Praktikum

1. Memahami sejarah gudeg Yogyakarta.
2. Memahami Jeni-jenis gudeg Yogyakarta.
3. Memahami bahan-bahan yang digunakan pada pembuatan gudeg
Yogyakarta.
4. Memahami alat-alat apa saja yang digunakan dalam proses pembuatan
gudeg Yogyakarta.
5. Memahami proses atau langkah-langkah dalam pembuatan gudeg
Yogyakarta.

1.4 Pembatasan Masalah

Untuk lebih mengarah dan mencapai tujuan dari penelitian, maka diperlukan
beberapa batasan permasalahan, yaitu:
1. Hanya membahas mengenai proses pembuatan makanan tradisional gudeg.
2. Makanan tradisional gudeg yang di bahas berada di daerah yogyakarta.
1.5 Metodologi Pengumpulan Data
Adapun metode penelitian yang digunakan adalah sebagai berikut :
Studi Pustaka
Merupakan teknik pengumpulan data dengan mengadakan studi penelaahan
terhadap buku – buku, catatan – catatan, dan laporan – laporan yang ada
hubungannya dengan masalah yang dipecahkan.
Wawancara
Merupakan teknik pengumpulan data dalam bentuk komunikasi langsung
antara peneliti dan responden.

1.6 Sistematika Penulisan

Laporan praktikum ini disusun berdasarkan sistematika penulisan berikut ini:
BAB I Pendahuluan
Dalam bab ini berisikan Latar Belakang Masalah, Perumusan
Masalah, Tujuan Praktikum, Pembatasan Masalah, Metodologi
Pengumpulan Data, dan Sistematika Penulisan.
BAB II Landasan Teori
Dalam bab ini berisi tentang sejarah, bahan baku, alat-alat masak
tradisional dan semua yang berhubungan dengan masakan khas
tradisional gudeg yogyakarta.
BAB III Pengumpulan dan Pengolahan Data
Dalam bab ini berisi mendeskripsikan Bahan dan bumbu masakan
gudeg dan proses membuat gudeg.
BAB IV Kesimpulan dan Saran
Dalam bab ini berisi kesimpulan terhadap hasil analisis masalah
yang telah dilakukan dan saran.
 BAB II
LANDASAN TEORI

2.1 Sejarah Gudeg

Sejarah gudeg di kota Yogyakarta dimulai ketika proses pembangunan
kerajaan Mataram Islam di alas Mentaok pada daerah Kotagede sekitar tahun
1500-an. Saat proses pembersihan lahan di alas mentaok banyak pohon yang
ditebang, di antaranya adalah pohon nangka, kelapa, dan tangkil atau melinjo.
Karena banyaknya buah nangka muda atau gori, kelapa, dan daun tangkil atau
melinjo dari pohon yang di tebang, para pekerja memanfaatkan buah nangka
muda dan bahan lainnya sebagai bahan baku dasar untuk membuat makanan.
Untuk memenuhi porsi makan pekerja dalam jumlah besar, nangka muda dan
bahan baku lainnya dimasak dalam jumlah besar. Saat proses memasak ketika
sedang mengaduk atau dalam bahasa Jawa disebut hangudek harus menggunakan
alat menyerupai dayung perahu, karena besarnya porsi makanan yang dibuat. Dari
proses mengaduk (hangudeg) inilah makananan yang diciptakan dari nangka
muda disebut gudeg.
Gudeg juga tercatat dalam karya sastra Jawa Serat Centhini. Diceritakan di
dalamnya, pada tahun 1600-an Raden Mas Cebolang tengah singgah di pedepokan
Pengeran Tembayat yang saat ini berada di wilayah Klaten. Di sana Pengeran
Tembayat menjamu tamunya yang bernama Ki Anom dengan beragam makanan
dan salah satunya adalah gudeg. Gudeg bukanlah makanan yang berasal dari
lingkungan kerajaan, melainkan dari masyarakat. Karena gudeg perlu waktu
memasak yang lama, pada awal abad 19 di Yogyakarta belum begitu banyak
orang berjualan gudeg. Gudeg sering dijadikan makanan nadzar, atau wujud rasa
sukur.
Pada tahun 1940-an bersamaan dengan gagasan Presiden Soekarno
membangun universitas di Yogyakarta, gudeg mulai berkembang dan banyak
dikenal masyarakat. Keinginan para mahasiswa luar daerah yang ingin
menjadikan gudeg sebagai oleh-oleh menghadirkan gudeg kering yang dimasak di
dalam kendil agar lebih tahan lama. Pembangunan kampus Universitas Gadjah
Mada di daerah Bulaksumur memunculkan kampung sentra gudeg Mbarek.
Keberadaan kampung ini semakin membuat gudeg kering berkembang dengan
baik. Hingga saat ini gudeg telah menjadi ikon kuliner Yogyakarta, keberadaanya
mudah ditemukan di setiap sudut kota Pelajar ini. Gudeg pun telah berkembang
dengan baragam varian.

2.2 Jenis – jenis Gudeg

Secara umum gudeg terbagi dalam dua jenis, yaitu gudeg basah dan gudeg
kering. Gudeg basah disajikan dengan kuah santan nyemek yang gurih dan banyak
diburu untuk menu sarapan pagi. Gudeg jenis ini dapat ditemukan di sepanjang
Jalan Kaliurang kawasan Barek, Gudeg Batas Kota atau di pasar-pasar
tradisional.
Gudeg kering dimasak dalam waktu yang lebih lama hingga kuahnya
mengering dan warnanya lebih kecoklatan. Rasa dari gudeg kering lebih manis
dan gurih. Gudeg jenis ini bisa tahan hingga 24 jam atau lebih jika dimasukkan ke
dalam lemari es, sehingga banyak diburu orang sebagai oleh-oleh. Gudeg ini
disajikan dengan beragam lauk, mulai dari tahu-tempe, telur dan ayam. Tidak
ketinggalan juga sambal goreng krecek. Biasanya penjual mengemasnya dalam
kardus, besek (kardus dari anyaman bambu) atau kendil tanah liat.

2.3 Bahan-bahan pembuat gudeg

Pada dasarnya bahan dasar yang digunakan untuk membuat gudeg adalah
nangka atau gori, namun saat ini gudeg disajikan dengan lauk tambahan seperti
telur, ayam kampung dan lauk-lauk lainnya. Untuk lebih jelasnya bahan bahan
tersebut akan di jabarkan di bawah ini :

2.3.1. Jenis Nangka.

Dibeberapa daerah memiliki perbedaan penyebutan buah nangka, ada
yang menyebutnya dengan tewel, adapula yang menyebutnya dengan gori.
Selain biasa dinikmati saat sudah matang buah dengan kulit berduri ini juga
dimanfaatkan saat masih muda. Jika kita teliti lebih dekat buah nangka ada
tiga jenis yaitu:

a) Jenis nangka sayur (saat muda)

Jenis nangka sayur atau nangka salak ini tak mudah lembek atau
tidak mudah hancur saat dimasak walaupun membutuhkan waktu
pengolahan yang lama. Daging buah nangka lebih tebal dan keras. Jenis
nangka inilah yang sering dibuat gudeg karena proses pengolahan
gudeg yang bisa berjam-jam tetapi hasilnya tidak hancur. Untuk diambil
buahnya setelah nangka ini matang jenis inilah yang paling baik karena
tekstur buah yang kering dan memiliki daging buah yang lebih tebal
terlebih aromanya yang tajam.

b) Jenis nangka bubur

Lain halnya dengan nangka bubur yang mudah dan cepat sekali
hancur saat dimasak. Ini dikarenakan daging buah nangka yang tipis
dan lebih berair jika dibandingkan dengan Jenis nangka sayur atau
nangka salak. Jenis nangka seperti ini lebih cocok untuk jenis-jenis
sayur dengan proses pengolahan yang tak membutuhkan waktu lama.
Biasanya proses pengolahan nangka ini direbus sebentar kemudian
dibuat tumisan.

c) Jenis nangka cempedak

Untuk jenis nagka cempedak biasanya dikonsumsi saat setelah
matang. Bentuk dan kulitnya tak beda jauh dengan jenis buah nangka
lainnya hanya saja ukuran buah nangka cempedak lebih kecil jika
dibandingkan dengan nangka bubur. Aroma nangka cempedak juga
lebih kuat dengan rasa manis yang luar biasa. Nangka cempedak
biasanya diolah dengan cara digoreng dengan lapisan tepung atau
dicampur dengan minuman tradisional seperti cendol atau dibuat
campuran talam.
 d) Manfaat dari nangka.
Daging buah nangka yang masih muda sering kali diolah
menjadi sayur seperti gudeg, gulai nangka, atau campuran dalam
membuat gado-gado. Sedangkan untuk buah nangka yang sudah matang
atau masak biasanya dapat langsung dinikmati atau sebagai campuran
dalam pembuatan hidangan tradisional atau minuman karena memiliki
aroma yang sangat harum. Selain itu biji buah nangka juga dapat
dikonsumsi.

2.3.2. Jenis Kelapa.

Kelapa merupakan tanaman serbaguna. Mulai dari batang, buah dan
daunnya dapat dimanfaatkan menjadi berbagai macam kegunaan. Batangnya
bisa dijadikan bahan bangunan, atau barang kerajinan. Buahnya dari yang
muda sampai yang tua bahkan kulit atau sabut kelapa dan tempurungnya
dapat dimanfaatkan. Begitu pun dengan daunnya mulai dijadikan kulit
ketupat sampai untuk dijadikan sapu lidi dan kerajinan.

Tanaman dari suku aren-arenan atau Arecaceae ini sangat akrab

dengan masyarakat kita. Jika kita teliti lebih dekat buah kelapa dapat di
bedakan kedalam tiga jenis yaitu :
a) Kelapa muda
Kelapa muda sering digunakan airnya untuk membuat minuman
segar dan daging buahnya yang masih lembut dijadikan makanan
seperti klapertart, kue lumpur atau jongkong kopyor. Daging kelapa
yang muda memiliki tekstur yang lembut dan lentur sehingga mudah
untuk dikeruk dengan menggunakan sendok atau dengan alat keruk
daging kelapa. Jenis kelapa seperti ini airnya juga dapat dimanfaatkan
untuk membuat kue atau untuk merebus bahan makanan seperti
membuat bacem. Bacem yang direbus dengan air kelapa memiliki rasa
manis yang lebih istimewa. Kelapa muda biasanya dijual masih dalam
 keadaan utuh. Mengapa kelapa muda dijual utuh karena tempurung
kelapanya masih sangat lembek dan mudah hancur atau pecah selain itu
kelapa muda juga akan lebih awet dan tidak cepat busuk.

b) Kelapa tua
Kelapa setengah tua memiliki daging yang masih lentur dengan
kulit ari berwarna kuning atau kecokelatan. Kelapa setengah tua seperti
ini sering dimanfaatkan dagingnya untuk bumbu urap, taburan kue-kue
basah atau kue tradisional. Rasanya gurih dan sedikit manis dengan
tekstur yang masih lembut dan masih mudah dicerna. Untuk membuat
serundeng, poyah atau bumbu ketan bubuk dengan bumbu kelapa yang
disangrai kering sebaiknya menggunakan jenis kelapa setengah tua. Jika
dalam sebuah resep tertulis kelapa parut untuk taburan jenis kelapa
inilah yang baik untuk digunakan.

c) Kelapa Tua
Kelapa tua sering dimanfaatkan santannya pada masakan seperti
rendang, gudeg, opor ayam dll. Kelapa yang sudah tua memang
memiliki kandungan santan yang paling baik. Jenis kelapa seperti ini
pula lah yang sering dipilih untuk membuat minyak kelapa. Kulit ari
kelapa yang sudah tua berwarna cokelat dengan daging buah yang
sudah mengeras. Santan yang kental yang dihasilkan dari kelapa tua
banyak mengandung minyak. Itulah mengapa sayur atau sajian
bersantan memiliki rasa gurih yang alami. Untuk diambil minyaknya
santan kelapa tua ini dimasak sampai kadar airnya hilang. Air yang
terdapat di dalam kelapa yang sudah tua kurang enak untuk dikonsumsi
karena rasanya sudah tidak manis lagi.

2.3.3. Ayam Kampung

Ayam kampung adalah ayam yang dikembang biakan secara alami
tanpa adanya campuran bahan kimia pada saat menternakannya karena tidak
ada kandungan obat-obatan tertentu pada makanannya. Ayam kampung
berbeda dengan ayam negeri karena ayam kampung memiliki tekstur daging
lebih keras dan sedikit alot daripada ayam negeri yang lebih empuk. Ayam
kampung memiliki tekstur tulang yang lebih besar dan panjang. Terlihat ayam
kampung lebih kurus daripada ayam negeri karena ayam kampung tidak
memiliki banyak lemak pada dagingnya. Namun ayam kampung memiliki
rasa yang lebih gurih dan lezat dibandingkan dengan ayam negeri. Ayam
kampung memiliki kaki berwarna hitam. Membuat kaldu ayam sangat pas
jika menggunakan ayam kampung karena akan menghasilkan rasa dan aroma
yang gurih dan segar.
a) Fungsi
Ayam kampung memiliki kandungan toksin yang sedikit karena
tidak tercemar bahan-bahan kimia. Selain itu, ayam kampung juga
memiliki kandungan lemak yang sedikit sehingga bisa menjadi pilihan
untuk Anda yang sedang menjalankan diet. Selain itu, ayam kampung
mengandung protein, vitamin, mineral, rendah lemak dan juga rendah
kolesterol. Mengkonsumsi ayam kampung dengan takaran yang pas
bisa berguna sebagai antibodi untuk tubuh Anda. Selain itu, dengan
mengkonsumsi ayam dapat merawat dan menjaga pertumbuhan otot.
Rasa ayam kampung yang gurih namun daging ayamnya yang cukup
keras dapat diakali dengan memasaknya menggunakan pepaya mentah
atau tebu agar daging ayam empuk. Dengan begitu, ayam kampung
dapat diolah menjadi masakan seperti ayam goreng lengkuas, ayam
kalio, ataupun ayam semur.

b) Cara Mengolah Ayam Kampung

Mengolah ayam kampung memang sangat mudah dan banyak
sekali olahannya. Namun, jika Anda tidak menyimpan ayam secara
benar maka ayam yang Anda miliki tidak memiliki kualitas yang baik.
Berikut beberapa cara agar ayam kampung yang Anda miliki dapat
menghasilkan olahan ayam yang nikmat:
  Saat memilih ayam, pilih ayam yang masih segar dan tidak ada
memar biru pada seluruh badannya;
 Cium bau ayamnya, jika baunya menyengat berarti ayam yang
Anda pilih busuk;
 Pilihlah daging ayam kampung yang berwarna putih kekuningan;
 Ayam yang sudah dibeli sebaiknya dicuci bersih terlebih dahulu
sehingga saat dimasak tidak mempunyai aroma tidak sedap;
 Ayam yang sudah dicuci bersih dapat disimpan dengan cara
dibungkus dengan plastic wrap kemudian tempatkan pada wadah
kedap udara dan simpan pada freezer. Ayam dapat bertahan hingga
6 bulan;
 Untuk mengolah ayam kampung agar empuk adalah dengan cara
potong pepaya mentah dan cuci bersih lalu rebus ayam kampung
dengan potongan pepaya mentah selama kurang lebih 15 menit.
Angkat dan ayam kampung siap diolah. Cara ini berguna agar
ayam empuk.

2.3.4. Telur
Telur adalah hasil pembuahan sel telur pada betina oleh sperma dari
hewan jantan, sehingga telur merupakan calon hewan dewasa. Oleh karena
itu, telur mengandung bahan-bahan dan zat-zat yang sama dengan hewan dan
induknya. Telur dalam pengertian sehari-hari mempunyai 2 kriteria. Sebagai
bahan biologi dan sebagai bahan pangan.
Sebagai bahan biologi telur merupakan sumber nutrient komplek,
sedangkan sebagi bahan pangan telur merupakan salah satu protein hewani
kedua yang mudah dijangkau setelah ikan.
Nilai gizi telur serupa dengan susu, dalam artian dapat dijadikan
sumber makanan bagi pertumbuhan biologi. Telur yang biasa dikonsumsi
berasal dari unggas yang dibuat atau diciptakan berdasarkan rekaysa
teknologi peternakan terutama rekayasa genetika dan nutrisi yang
menghasilkan ayam yang hanya bertelur dan selanjutnya menjadi industry
telur.
Sebagai bahan makanan, telur juga memiliki karakteristik sebagai
bahan makanan lainnya. Diantara sekian bahan makanan asal hewani, telur
relative lebih tahan lama disimpan pada kondisi penyimpanan suhu kamar
karena telur memiliki kulit yang mampu melindungi isinya, padahal isi telur
merupakan bahan yang kaya nutrisi dan mudah terkontaminasi mikroba.
Salah satu keunggulan protein telur dibandingkan dengan protein
Sebuah penelitian menunjukkan bahwa konsumsi minimal 30 mg protein
setiap hari dapat memperlambat proses penuaan hingga 40 persen. Tubuh pun
terlihat awet muda, terutama yang berhubungan dengan kesehatan mata.
Sumber selengkapnya di hewani lainnya adalah daya cernanya yang sangat
tinggi. Artinya, setiap gram protein yang masuk akan dicerna di dalam tubuh
secara sempurna.

a) Macam-macam telur
 Telur ayam kampung
Telur ayam kampung mempunyai berat sekitar 45 - 50
gram/butir. Seekor induk ayam kampung mampu
menghasilkan rata-rata 200 butir telur per ekor per tahun.
Bentuknya lonjong, ukurannya lebih kecil dari telur ayam
negeri. Warnanya putih agak kecoklatan. Warna kuning
telurnya lebih pekat daripada telur ayam negeri.

 Telur ayam negeri (Ayam Ras)

Telur ini tergolong jenis telur yang paling sering dan
banyak di konsumsi dan dimanfaatkan oleh masyarakat di
Indonesia karena harganya yang terjangkau, ukurannya lebih
besar dan mudah di dapat daripada telur ayam kampung
maupun itik. Warna kulit telur ayam ras biasanya coklat tetapi
ada sedikit yang berwarna putih, dalam pembuatan olahan
 pangan daripada jenis telur itik maupun telur puyuh sehingga
pemanfaatan telur ayam ras pada pengolahan produk pangan
sangatlah luas.

 Telur puyuh
Telur puyuh mempunyai ukuran yang kecil dengan
berat 15 – 20 gram/butir, warna kulitnya bercak-bercak hitam
kecoklatan. Memiliki kulit kerabang yang tipis, dilapisi lapisan
kulit atau membran yang alot, sehingga mudah robek.

 Telur bebek
Telur Bebek memiliki ukuran lebih besar dari telur ayam.
Beratnya sekitar 55 – 75 gram /butir. Kulitnya berwarna hijau
kebiruan, meskipun ada yang berwarna putih. Selain itu,
kulitnya lebih tebal dibandingkan dengan telur ayam.
Pemakainnya terbatas, karena berbau amis.

 Telur angsa
Telur angsa memiliki berat kurang lebih 155 gram/butir,
bentuknya lonjong dan besar serta memiliki warna kulit yang
putih

b) Ciri-ciri telur yang baik.

 Kulit telur mulus dan mengkilap
 Kuning telur berada di tengah – tengah dan tidak bergerak
bebas
 Rongga udaranya kecil
 Bentuk telur harus normal, yaitu bulat telur
 Telur dalam keadaan bersih
 Isi dalam telur tidak berbunyi jika digoncang,
  Telur tidak cacat atau retak. Untuk mengetahui kondisi telur
retak atau tidak, dengan mengamati ada atau tidaknya garis
putih pada permukaan kulit telur. Bila ada garis putih, maka
menunjukkan bahwa telur tersebut retak.

c) Cara membedakan telur yang baik dan tidak baik.

 Rendam dalam air
Rendamlah telur dalam sebuah wadah berisi air.
Kemudian, perhatikan bagaimana posisi telur tersebut. Apabila
telur tenggelam di dasar air dengan posisi tidur, maka telur
tersebut sehat. Jika telur tenggelam namun agak sedikit
terangkat ata mengambang, maka telur tersebut sudah
disimpan agak lama yaitu 5-10 hari. Jika telur tersebut
mangambang, maka sudah dipastikan telur tersebut sudah
busuk . Dua jenis yang terakhir menandakan telur tersebut
sudah tidak layak dikonsumsi.

 Menyentuh kulit telur

Saat membeli telur, sentuhlah kulit telur dengan tangan
Anda. Rabalah kulit telur, jika terasa kasar (ada butiran-
butiran) maka telur tersebut masih segar. Jika telur licin dan
mengilap, maka telur tersebut sudah disimpan dalam waktu
yang lama.

 Menggoyangkan telur
Jika telur mengeluarkan suara atau getaran saat
digoyangkan, maka telur tersebut telah busuk. Telur yang segar
tidak mengeluarkan suara saat digoyangkan.

 Menyorot telur dengan senter atau lampu

 Telur yang segar akan berwarna terang dan jernih,
maka telur tersebut masih segar. Sebaliknya, telur yang busuk
akan berwarna buram.

 Mencium bau telur

Cobalah membaui telur yang masih utuh. Telur yang
busuk akan sedikit mengeluarkan bau yang tidak sedap. Telur
yang segar tidak mengeluarkan aroma apapun.

2.3.5. Bumbu dan rempah-rempah.

Bumbu atau “Herb” adalah tanaman aromatik yang ditambahkan pada
makanan sebagai penyedap dan pebangkit selera makan. Herb sebagian besar
terdiri dari tumbuh – tumbuhan yang berasal dari daerah dingin, dan biasanya
digunakan dalam keadaan masih segar. Rempah atau “Spices” adalah
tanaman atau bagian dari tanaman yang ditambahkan pada makanan untuk
menambah atau membangkitkan selera makan. Spices sebagian besar tumbuh
di daerah tropik dan banyak dimanfaatkan dalam pengolahan makanan untuk
memberi rasa pada makanan. Rempah dapat juga dikatakan sebagai bumbu
kering. Pada hakikatnya bumbu dan rempah keduanya memberi dan
meningkatkan rasa dan aroma pada makanan, misalnya merica (spices).
Berikut ini akan dijelaskan macam-macam bumbu.

 Bumbu segar
Bahan atau bumbu yang digunakan dalam keadaan segar dan
penyimpananya relatife singkat, contoh : bawang merah, bawang putih,
kunyit.

 Bumbu kering
Bahan atau bumbu yang digunakan dalam keadaan kering dan jenis
bumbu ini disebut rempah – rempah atau spices
  Bumbu buatan
Bumbu siap pakai, yang telah diproses sebelumnya contohnya cuka
masak, tempoyak aneka kecap dan saos.

 Bumbu dasar
Ramuan bumbu yang umum dipakai didapur Indonesia. Mulai dari
bumbu dasar merah, bumbu dasar kuning hingga sambal dan acar yang
segar.

2.4. Alat-alat tradisional yang di gunakan.

Dalam proses pembuatan gudeg, menggunakan beberapa alat masak
tradisional. Dengan menggunakan alat masak tradisional citarasa gudeg
Yogyakarta akan lebih gurih dan khas dari pada jika menggunakan alat masak
modern. Berikut ini adalah alat masak yang di gunakan dalam proses pembuatan
gudeg Yogyakarta :

2.4.1. Cobek atau ulekan

Cobek/ulekan/lemper terbuat dari tanah liat, semen atau batu. Alat ini
biasanya digunakan untuk mengulek/menghaluskan bumbu dapur, seperti
bawang merah/putih, merica, lada, rempah-rempah atau cabai. Dengan
menggunakan alat ini membuat citarasa dan aroma bumbu lebih terasa
dibandingkan bila kita menghaluskan bumbu dapur menggunakan blender.
Oleh karena itu mengapa cobek masih menjadi alat dapur tradisional yang
dicari dan dibutuhkan oleh para ibu rumah tangga. Selain ibu rumah tangga
cobek juga sering kita jumpai pada pedangan bebek goreng yang biasa
mangkal di pinngir jalan untuk membuat sambal terasi sebagai pelengkap
untuk menyantap bebek goreng.
2.4.2. Telenan
Dizaman modern ini telenan sudah banyak yang terbuat dari bahan
plastik yang keras. Namun tahukan anda bahwa telenan yang terbuat dari
bahan kayu masih banyak dijual dipasar-pasar tradisional. Telenan dari kayu
digunakan sebagai landasan untuk mengiris sayuran, daging, bawang merah,
bawang putih, serta bumbu dapur lainnya. Telenan dari kayu masih menjadi
favorit, hal ini dikarenakan telenan dari kayu bebas dari bahan-bahan kimia
meskipun tergores oleh pisau.
2.4.3. Kukusan
Kukusan merupakan alat dapur tradisional yang terbuat dari bambu.
Kukusan digunakan untuk memasak yang dipasangkan biasanya dengan
dandang. Kukusan ini bentuknya menyerupai kerucut. Kukusan juga masih
banyak dijual di pasar-pasar tradisional.

2.4.4. Irus
Irus merupakan alat dapur yang terbuat dari batuk kepala yang diberi
tangkai bambu. Irus digunakan untuk mengaduk sayur selama proses
memasak. Meskipun terbuat dari batok kelapa dan bambu irus masih banyak
diminati, khususnya ibu-ibu yang tinggal di pedesaan.

2.4.5. Dandang
Dandang adalah aat dapur tradisional yang terbuat dari tembaga,
berwarna kuning kesemasan. Dandang berbentuk seperti topi tukang sulap
yang terbalik. Dadang berfungsi untuk memasak nasi yang dipasangkan
dengan kukusan yang terbuat dari bambu.

2.4.6. Tungku api

Tungku Api atau di daerah saya menyebutnya dengan Pawon. Tungku
api(Pawon) terbuat dari batu bata yang disusun dan direkatkan dengan
menggunakan tanah liat. Bahan bakar utamanya adalah kayu bakar.

2.4.7. Parutan
Parutan adalah alat dapur yang terbuat dari kayu yang di salah satu
sisinya ditanami besi kecil-kecil yang berfungsi untuk mengerat/memarut.
Parutan biasanya digunakan untuk memarut kelapa untuk membuat santan
atau serondeng.
 2.4.8. Wajan cekung kecil.
Merupakan alat memasak dari Jawa Tengah dan sekitarnya. Benda ini
merupakan alat memasak dengan cara digoreng. Benda ini di buat pada jaman
sebelum ditemukannya alat memasak dari bahan logam. Biasanya alat ini
digunakan untuk menggoreng makanan tradisional seperti gudeg dan jenis
lainnya. Alat ini telah digunakan sejak jaman kerajaan majapahit.

2.4.9. Pipiti.
Wadah berbentuk kotak yang terbuat dari anyaman bambu, berfungsi
untuk menyimpan makanan, bias juga dipakai untuk menyimpan hidangan
 yang dikirim untuk tamu undangan pada pesta perkimpoian atau haru-hari
besar.

Alat-alat masak tradisional diatas umumnya terbuat dari bahan kayu, tanah
dan batu. Dalam proses pembuatan alat masak tradisional umunya di buat secara
manual menggunakan alat-alat manual. Proses pembuatan alat masak tradisional
ini terjadi dalam waktu yang panjang dengan beberapa tahapan proses, hal ini
yang mengakibatkan jumlah unit yang dapat di produksi dalam skala kecil. Para
pengrajin alat masak tradisional saat ini jumlahnya berkurang, akibat dari
kelangkaan bahan baku dan mahalnya harga bahan baku yang digunakan untuk
membuat alat masak tradisional. Bahan baku yang langka dan harga bahan baku
yang mahal menyebabkan para pengrajin alat masak tradisional beralih profesi
yang lebih menguntungkan. Hal ini berdampak pada kurangnya pasokan alat
masak tradisional. Pada dasarnya alat masak tradisional ini merupakan alat masak
dengan harga yang cukup ekonomis. Selain harganya yang ekonomis alat masak
tradisional juga lebih ramah lingkungan dan memiliki unur pemakaian yang
panjang atau tahan lama. Alat-alat masak tradisional saat ini banyak di temui di
berbagai rumah makan tradisional. Para pemilik rumah makan tradisonal
berpendapat jika masakan tradisional diolah atau di proses dengan alat masak
tradisional akan menghasil citarasa yang lebih enak di bandingkan jika di olah
dengan alat masak modern. Selain itu para pemilik rumah makan tradisional juga
ingin melestarikan alat-alat masak tradisional.