Analisa kualitatif dan kuantitatif

lipid
260110140094 Syifa Khairunnisa
260110140095 Fami Fatwa
260110140096 Nadia Wirvani
260110140097 Destiana Purnama
260110140098 Rudy Suseno
260110140099 Nadiya Putri Liya
260110140100 Ainani Tajriyani
260110140101 Rizky Azizah
Definisi
• Lemak (Lipid) adalah zat organik hidrofobik yang bersifat sukar larut dalam air. 
Namun lemak dapat larut dalam pelarut organik seperti kloroform,eter dan 
benzen. Unsur penyusun lemak antara lain adalah 
Karbon(C),Hidrogenn(H),Oksigen(O) dan kadang-kadang Fosforus(P) serta 
Nitrogen(N).
• Berdasarkan struktur kimianya :
• a.    Lemak sederhana (lemak & minyak)
• b.    Lemak majemuk (fosfolipid dan lipoprotein)
• c.    Lemak turunan (derivat lemak) asam lemak dan sterol 
UJI KETENGIKAN
Minyak dicampurkan dengan HCl

HCl yang ditambahkan akan 
menyumbangkan ion-ion hidrogennya 
Kertas saring dicelupkan ke larutan  yang dapat memecah unsur lemak 
floroglusinol (penampak bercak) sehingga terbentuk lemak radikal 
bebas dan hidrogen radikal bebas. 
Kedua bentuk radikal ini bersifat 
 Kertas digantungkan di dalam erlenmeyer  sangat reaktif dan pada tahap akhir 
yang berisi minyak oksidasi akan dihasilkan peroksida 

Serbuk CaCO3 dimasukkan ke dalam 
erlenmeyer dan segera ditutup. 
 • Bilangan Peroksida
• Jumlah Karbonil
Uji  • Oksigen aktif
Ketengikan
• Uji Asam Tiobarbiturat
• Uji Oven Schaal
 Bilangan 
Peroksida Oksigen Aktif Uji Oven Schaal
Bilangan  peroksida  Oksigen  aktif  dihitung  dengan  Uji  oven  schaal  sering 
ditentukan  berdasarkan  cara  melewatkan  udara  dengan  dilakukan  pada  industri 
jumlah  iodin  yang  keadaan  tertentu  pada  lemak  biskuit.  Bahan  dimasukkan 
dibebaskan  setelah  lemak  yang dipanaskan pada suhu tetap  dalam  gelas  bersih  dengan 
atau minyak ditambahkan KI.  100°C.  Kemudian  diukur  waktu  tutup  yang  agak  longgar 
Lemak  direaksikan  dengan  yang  diperlukan  sampai  supaya  udara  masih  bisa 
KI dalam pelarut asam asetat  dihasilkan  20  miliekuivalen  masuk.  Kemudian 
dan  kloroform  (2:1),  peroksida.  Cara  ini  sering  dipakai  dipanaskan  sampai  65°C. 
kemudian  iodin  yang  untuk  menentukan  keadaan  awal  Dalam  selang  waktu  tertentu 
berbentuk  ditentukan dengan  lemak  dengan  atau  tanpa  diukur bau dan rasanya
titrasi memakai Na2S2O3. antioksidan. 

Uji Asam 
Jumlah Karbonil
Tiobarbiturat
Jumlah  karbonil  ditentukan  tidak 
Uji  asam  tiobarbiturat  dipakai  untuk 
secara  langsung  dengan 
menentukan  adanya  ketengikan. 
menambahkan senyawa tertentu yang 
Lemak  yang  tengik  akan  bereaksi 
dengan  karbonil  membentuk  warna, 
dengan  asam  tiobarbiturat  akan 
lalu  dititrasi.  Cara  Kreiss  memakai 
menghasilkan  warna  merah.  Intensitas 
pereaksi  floroglusinol,  dan  cara 
warna  menunjukkan  derajat 
Lappin  Clark  memakai  pelarut  2,4-
ketengikan. 
dinitrofenilhidrazin. 
UJI SALKOWSKI
Uji  Salkowski  merupakan  uji  kualitatif  yang  dilakukan  untuk  mengidentifikasi 
keberadaan kolesterol. 

Kolesterol  dilarutkan  dengan  kloroform  anhidrat  lalu  dengan  volume  yang  sama 
ditambah asam sulfat. 

Asam  sulfat  berfungsi  sebagai  pemutus  ikatan  ester  lipid.  Apabila  dalam  sampel 
tersebut  terdapat  kolesterol,  maka  lapisan  kolesterol  di  bagian  atas  menjadi  berwarna 
merah dan asam sulfat terlihat berubah menjadi kuning dengan warna fluoresens hijau.

(Pramarsh, 2008)
UJI LIEBERMAN
BUCHARD
Prinsip  uji  ini  adalah  mengidentifikasi  adanya  kolesterol  dengan  penambahan  asam 
sulfat ke dalam campuran. 

1. Sebanyak  10  tetes  asam  asetat  dilarutkan  ke  dalam  larutan  kolesterol  dan  kloroform 
(dari percobaan Salkowski). 

2. Asam sulfat pekat ditambahkan

3. Tabung dikocok perlahan dan dibiarkan beberapa menit. 
 Mekanisme  yang  terjadi  dalam  uji  ini  adalah  ketika  asam  sulfat 
ditambahkan  ke  dalam  campuran  yang  berisi  kolesterol,  maka 
molekul  air  berpindah  dari  gugus  C3  kolesterol,  kolesterol  kemudian 
teroksidasi  membentuk  3,5-kolestadiena.  Produk  ini  dikonversi 
menjadi  polimer  yang  mengandung  kromofor  yang  menghasilkan 
warna  hijau.  Warna  hijau  ini  menandakan  hasil  yang  positif.  Reaksi 
positif  uji  ini  ditandai  dengan  adanya  perubahan  warna  dari 
terbentuknya  warna  pink  kemudian  menjadi  biru-ungu  dan  akhirnya 
menjadi hijau tua. 
UJI AKROLEIN
Dalam uji ini terjadi dehidrasi gliserol dalam bentuk bebas atau dalam lemak/minyak 
menghasilkan aldehid akrilat atau akrolein. 

Uji akrolein digunakan untuk menguji keberadaan gliserin atau lemak. Ketika lemak 
dipanaskan setelah ditambahkan agen pendehidrasi (KHSO4) yang akan menarik air, maka 
bagian gliserol akan terdehidrasi ke dalam bentuk aldehid tidak jenuh atau dikenal sebagai 
akrolein (CH2=CHCHO) yang memiliki bau seperti lemak terbakar dan ditandai dengan 
asap putih
UJI
KUANTITATIF
LEMAK
 Dalam  analisis  lemak,  sulit  untuk  melakukan 
ekstraksi  lemak  secara  murni.  Hal  itu  disebabkan 
pada  waktu  ekstraksi  lemak  dengan  pelarut 
lemak,  seperti  phospholipid,  sterol,  asam  lemak 
bebas,  pigmen  karotenoid,  dan  klorofil.  Oleh 
karena itu, hasil analisis lemak ditetapkan sebagai 
lemak kasar.
Metode Soxhlet
• Merupakan metode ekstraksi kering
• Menggunakan pelarut anhidrat (bebas air)

Prinsip Analisis
• Ekstraksi menggunakan pelarut yang selalu baru yang umumnya sehingga 
terjadi ekstraksi kontiyu dengan jumlah pelarut konstan dengan adanya 
pendingin balik. 

• Berat lemak diperoleh dengan cara memisahkan lemak dengan pelarutnya.
 Ditimbang sampel 2-5 
Didinginkan labu lemak 
Disiapkan labu lemak  Dikeringkan labu lemak  gram dalam 
selama 15 menitdalam 
yang sesuai denganalat  dalam oven pada suhu  kertassaring, ditmbel, 
desikator, dan 
ekstraksi soxhlet 105°C selama 30 menit diikat dengan kapas 
ditimbang
wol bebas lemak

Labu lemak dipanaskan  Timbel dimasukkan ke  Timbel dimasukkan ke  Pelarut lemak 

dan diekstraksi 3-4 jam  alat ekstraksi soxhlet  alat ekstraksi soxhlet  dimasukkan kedalam 
(5-6 x siklus) dan dipasangkan dan dipasangkan labu lemak secukupnya

Prosedur
Pelarut disulingkan, 
labu lemak diangkatdan  Didinginkan dalam 
dikeringkan dalam oven  desikator selama 
pada suhu105°C  30menit dan ditimbang
sampai berat konstan
 Perhitungan
•  
Keuntungan
Metode ini dapat digunakan untuk sampel yang lunak 
dan  yang  tidak  tahan  terhadap  pemanasan 
secara langsung,  menggunakan  pelarut 
yang lebih sedikit, dan pemanasan  dapat  diatur 
sederhana dan mempunyai ketepatan yang baik (Harper 
et al., 1979).
Kerugian
Metode  ini  dapat  menyebabkan reaksi penguraian oleh  panas  karena 
pelarut  yang  didaur  ulang  dan  secara  terus-menerus  dipanaskan,  kemudian 
jumlah total senyawa-senyawa yang diekstraksi akan melampaui
kelarutannya dalam pelarut  tertentu  sehingga  dapat  mengendap  dalam 
wadah  dan  membutuhkan  volume  pelarut  yang  lebih  banyak  untuk 
melarutkannya, dan metode ini tidak cocok digunakan untuk pelarut dengan
titik didih yang terlalu tinggi,  seperti  metanol  atau  air,  karena  seluruh  alat 
yang  berada  di  bawah  kondensor  perlu berada  pada  temperatur  ini  untuk 
pergerakan uap pelarut yang efektif (Harper et al., 1979).
Metode Babcock
Ekstraksi lemak dengan pelarut nonpolar setelah sampel 
dihidrolisis dalam suasana asam untuk membebaskan 
lemak yang terikat (Harper et al., 1979).
 Metode Babcock
Prinsip Analisis
• Penentuan volume lemak sampel cair dengan proses pelarutan sampel pada pelarut organik.

• H2SO4 pekat ditambahkan pada sampel (dairy products), dalam botol Babcock. 

• Asam menguraikan protein, menghasilkan panas, melepaskan lemak. 
• Lemak dipisahkan dengan penambahan air panas dan sentrifugasi. 
• Volume lemak dapat diketahui langsung pada botol Babcock.
Mekanisme
Asam sulfat dicampur dengan susu, yang akan mendigesti 
protein, menghasilkan panas dan merusak lapisan yang 
mengelilingi droplet lemak, sehingga melepaskan lemak.
Metode Folch
lapisan  bawah yang  
mengandung  lemak  
Sampel  sebanyak  5  mL   Larutan dimasukkan  kedalam 
dipisahkan  dari lapisan  
dimasukak ke  dalam  20  mL    corong  pisah,  digojog 
atasnya  kemudian  
larutan  khloroform-metanol   hingga  terbentuk  dua  
ditampung  pada cawan  petri  
1:1 v/v lapisan,  
kosong  yang  telah  diketahui 
beratnya

.  Larutan  kembali  dishaker   disimpan  pada  oven  suhu 
kemudian  dicampur  dengan   selama  2 jam,  setelah  itu   40°C  selama  24  jam.  
shaker  pada kecepatan  150   larutan  disentrifuge  dengan  Setelah  24  jam  cawan  petri 
mot/mnt  selama  2  jam kecepatan  10000  g  selama   dikeluarkan  dari  oven  dan  
2  menit. ditimbang  (berat total)

sampel  disentrifuge  dengan   kemudian  filtratnya ditambah   .  Berat  lemak  selisih  dari  

kecepatan  3000  g selama  5   dengan  20  mL  KCl  1  M   berat  total dikurangi  dengan  
menit  dan  disaring dan  20  mL H2PO4  0,2  M.  berat  cawan  petri  kosong 
Metode Bligh and Dyer
• Setiap 1 ml sampel ditambahkan 3,75 mL kloroform-
metanol (1:2 v/v) dan divortex 10-15 menit. Tambahkan 
1,25 mL kloroform, divortex. Tambahkan 
• 1,25 mL air, divortex. Disentifuge 5 menit 1000 rpm 
pada suhu ruang untuk mendapatkan 2 fase (fase 
atas: lapisan air, fase bawah: lapisan organik). Fase 
bawah diambil, dan jika diperlukan fase tersebut dapat 
dicuci lagi dengan pelarut fase atas dengan komposisi 
yang sama. 
DAFTAR PUSTAKA
Bligh,E.G.  and  Dyer,W.J.  1959.  A  rapid  method  for  total  lipid  extraction  and  purification. 
Can.J.Biochem.Physiol. 37:911-917 
Harper,  V.,  Rodwell  W.,  dan  Mayes  P.  A.  1979. Biokimia.  Jakarta:  Penerbit  Buku  Kedokteran 
EGC.
Pramarsh. 2008. Test for cholesterol. tersedia online di 
http://www.planetayurveda.com/cholesterol_remedies.html  [diakses pada tanggal 8 
november 2016].
Scy Tech Encyclopedia. 2008. Acrolein test. tersedia online di 
http://www.answers.com/topic/acrolein_test.html  [diakses pada tanggal 8 november 2016].
Sudarmadji,  S.,  B.  Haryono,  dan  Suhardi.  1984.  Prosedur Analisa  Untuk  Bahan  Makanan 
 dan  Pertanian.  Edisi  ketiga. Yogyakarta:  Penerbit  Liberty. 
Winarno, F.G., 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia.