Hasil dan Pembahasan

Jamur adalah tumbuhan sangat sederhana. Struktur hanya terdiri dari ini, spora,
tidak berklorofil, berbentuk seperti sel atau benang yang bercabang-cabang, dinding dari
selulosa atau khitin. Karena kesederhanaan ini jamur tidak bisa kelompokkan pada plante,
inilah alasan mengapa jamur di masukkan ke dalam fungi. Jamur umumnya terbagi
menjadi dua golongan, yaitu jamur yang uniseluler atau disebut dengan khamir, contoh
dari jamur ini adalah Saccharomyces cerevisiae. Ada juga jamur yang multiseluler atau
disebut juga dengan kapang, contoh dari kapang adalah Aspergillus fumigatus. Jamur
juga dapat di kelompokkan berdasarkan ukurannya, yaitu mikrofungsi dan makrofungi.
Mikrofungsi adalah jamur yang hanya dapat dilihat strukturnya dengan mikroskop,
sedang makrfungi adalah jamur yang dapat dilihat tanpa mikroskop, jamur ini biasanya
berbentuk tubuh buah. Beberapa jenis jamur mikofungi dapat dimakan dan ada juga yang
beracun,(Suryani dkk, 2020).
Dalam pembuatan tempe dibutuhkan jamur untuk merekatkannya. Jamur yang
umumnya dipakai adalah jamur genus Rhizopus. Sejak dulu jamur Rhizopus sp telah
menjadi jamur untuk pembuatan tempe dengan metode fermentasi. Dengan
menambahkan jamur ini pada kedelai dan menfermentasikannya akan membentuk
padatan kompak berwarna putih yang berbentuk benang halus. Benang halus ini
disebabkan oleh miselia jamur yang tumbuh pada permukaan biji kedelai dan
menyatukan kedelai-kedelai tersebut. Jenis Rhizopus yang terdapat pada tempe adalah
Ascomycota. Jenis jamur ini sangat banyak, cara mengidentifikasinya dengan mengamati
morfologinya. Morfologi pada jamur tempe dapat dilakukan dengan makroskopis.
Pengamatan menunjukkan bahwa jamur ini memiliki 56 isolat, 19 dari 56 isolat
mempunyai warna koloni seperti R. Oligosporus dan R. Oryzae. Pada beberapa penelitian
mengatakan kedua jamur ini memiliki warna abu-abu kecoklatan. (Dewi dan Aziz, 2011).
Gambar 1. Bentuk Morfolgi Jamur Rhizopus.

Selain dari tempe, makanan asli Indonesia yang menggunakan metode fermentasi
adalah oncom. Seperti pada tempe oncom juga menggunakan jamur jenis Rhizopus
namun dengan hifa tak bersekat untuk fermentasinya. Oncom yang sering ditemukan
sekitar kita ada dua, yaitu oncom merah dan oncom merah. Jamur yang terdapat pada
oncom ada tiga, yaitu R. arrhizus var. delemar (R. delemar), R. arrhizus var. tonkinensis
(R. oryzae) dan R. microsporus var. chinensis. . arrhizus yang terdapat pada oncom hitam
ditemukan memiliki dua galur, yaitu Rhizopus galur CBS 385.34 dan Rhizopus galur CBS
402.51. jamur ini memproduksi adam malat-fumarat yang membuatnya dikelompokkan
pada R. Dalemar. Karena asam yang dihasilkan membuat oncom hitam memiliki rasa
asam dan aroma yang khas. Jamur ini juga dapat ditemukan pada tempe produk lokal
tertentu. Beberapa jamur Rhizopus pada oncom hitam memiliki bentuk rizoid seperti jari,
bentuk sporangiospora beragam dan seragam tergantung galurnya dan panjang berkisar
4,5-6,6 , panjang sporangifor yang beragam dan bentuk kolumela agak bulat dan
melonjong,(Hartanti dkk, 2019).
Gambar 2. Morfologi Jamur Oncom