Palm Kernel Oil (Minyak Kelapa Sawit Kernel) (PKO)

6.3.1 Komposisi
6.3.1.1 Origin
Palm kernel oil (PKO) adalah dari dua lauric oil lebih kecil diantara 17 minyak dan lemak  mayor dalam
produksi dunia, Coconut oil (CNO) menjadi lebih besar sekitar 20% (Minyak dunia 2001). Dua minyak ini sangat mirip
dalam hal komposisi asam lemak dan keduanya diperoleh dari kelapa sawit, tetapi dalam spesies yang berbeda.
Pohon coconut oil adalahCocus nucifera sementara kelapa sawit, yang menghasilkan palm oil (PO) dan PKO
adalah Elaeis guineensis (Harley, 1988). Pohon ini secara umum dipercaya asli tumbuhan hutan di Afrika Timur dan
ada banyak bukti bahwa kelapa sawit didapatkan dari daging buah yang mungkin telah dikonsumsi oleh penduduk
mesir saat jaman Pharaohs, sekitar 5000 tahun yang lalu (Raymond, 1961).
          Varietas yang dibudidaya di hampir seluruh perkebunan dunia adalah hibrida Tenera, yang merupakan
persilangan antara varietas Dura dan isifera dan memberikan minyak terbanyak tiap hektar sata panen. Efisiensi
ekonomi kelapa sawit sangat mudah terlihat dari perhitungan sederhana. Budidaya kedelai di US contohnya,
menghasilkan sekitar 2,5 T kedelai tiap hektar (1 hektar 2,47 acres), yang kemudian menghasilkan 0,5 T minyak dan
2 T daging. Kurangi nilai daging dengan nilai minyak yang setengah, sehingga total pendapatan petani sama dengan
1,5 T minyak. Di Asia Tenggara, kelapa sawit menghasilkan sekitar 4T PO, ditambah 0,5 PKO, ditambah 0,5T daging
palmkernel (PKM), dengan pendapatan sama dengan 4,5T minyak.
6.3.1.2 Buah palm
          Buah palm berbentuk oval, sekitar 3cm panjangnya dan terlihat seperti red plum kecil. Daging terluar mesocarp
menghasilkan PO selain kernel, yang didalamnya kulit yang keras, menghasilkan PKO. Dua minyak dari buah yang
sama memiliki komposisi asam lemak yang berbeda. Umunya, minyak ini sering membingungkan dan akhirnya
mengakibatkan timbulnya pendapat yang keliru.
          Buah palm tersusun dalam tandan besar yang beratnya 15-25kg tiap tandan, biasanya disebut tandan buah
segar (Fresh Fruit Bunches/FFB), yang tumbuh dan matang secara progresiv di pohon, sehingga panen selesai
dalam setahun, setiap 10-14 hari. Rata-rata hasil dari sebuah FFB, sekitar 19% PO dan 5,5% kernel (PK) (Rata-rata
produksi Malaysia, 2000) dan biasanya disebut rasio minyak ekstraksi (OER) dan rasio ekstraksi kernel (KER). Hal
tersebut adalah parameter penting dalam ekonomi perkebunan.
          Dalam dunia perdagangan, rasio PO/PKO yang didapat dari buah sekiar 8:1 – fakta yang berguna bagi
pedagang untuk diingat ketika mereka mencoba untuk mengestimasi produksi dari data yang tidak lengkap.
6.3.1.3 Palmkernel
          Setelah panen, FFB secara cepat dibawa ke penggilingan PO dimana FFB disterilisasi dengan steam dan
buah terkupas. Kemudian buah dipres untuk mendapatkan PO dari daging mesocarp. Kulitnya keras dan tahan
terhadap tekanan. Kemudian dipisahkan dari serat, dipecah untuk menghilangkan kulit, dan dikeringkan hingga kadar
airnya dibawah 8% untuk mencegah kapang tumbuh.
          PK yang mengandung sekitar 50% minyak (db) kemudian dipecah meggunakan screw press (Ekspleler) untuk
menghasilkan PKO dan PKM. PKM dari hasil pres dapat diektraksi pelarut untuk mendapatkan minyak yang lebih
tapi press ini tidak lagi dapat berjalan secara ekonomi dan menjadi kuno. Rata-rata hasil perdagangan dari
pemecahan PK adalah 45% PKO dan 53% PKM, seimbang dengan process loss (Malaysia, 2000)
          Pada 2000, produksi PK dunia mencapai 6,5MT, sekitar 84% diproduksi oleh Asia Tenggara, 11% Afrika, dan
5% Ameika latin. Produksi terbesar adalah dari Malaysia dan Indonesia, yang keduanya menyumbang hampir
mendekati 80% dari total dunia.
6.3.1.4 Palmkernel Oil
          Pada 2000/2001, produksi PKO dunia mencapai 2,9MT atau 2,5% dari total minyak dan lemak. Negara
produsen terbesar ddan eksportnya dapat dilihat pada gambar 6.3. Terlihat bahwa , dalam kasus palm kernel, negara
besar yang terlibat adalah Malaysia dan Indonesia yang bersama-sama memproduksi 78% dan 90& ekspor.
          Produksi minyak palm kernel dunia telah tumbuh pesat daripada total minyak dan lemak, tingkat pertumbuhan
tahunan melebihi 10 tahun terkahrir yaitu menjadi 6,2% dan 3,6%, semnetara produksi CNO tidak menunjukkan
adanya perkembnagan. Untuk kombinasi dua lauric oil, rating pertumbuhan tahunan yaitu 3,5%, hampir sama seperti
total minyak dan lemak.

         
6.3.1.5 Komposisi Secara Umum
          Komposisi dan sifat asam lemak dari PKO sangat mirip dengan CNO. Perbedaan utamanya adalah jika PKO
memiliki sedikit kekurangan yaitu rantai asam lemak yang lebih pendek, C8 dan lebih rendah, dan asam lemak tak
jenuh yang lebih tinggi, dengan tipe IV 18,5 melawan 8,5 untuk CNO. Dahulu, sebelum dikenalkannya GLC, uju
Reichert and Polenske untuk membedakan PKO dari CNO . Uji ini digunakan untuk mengukur tingkat rantai pendek
asam emak. Pengenalan GLC sekarang telah membuat mereka kuno tetapi mereka masih digunakan oleh Codex.
          Asam lemak mayor pada PKO adalah C12 (asam laurat) sekitar 48%, C14 (asam miritat) sekitar 16% dan 18:1
(asam oleat) sekitar 15% (Codex 2001). Tidak ada asam lemak lainnya yang lebih dari 10%. Asam lemak jenuh
tunggal yang ada dalam jumlah besar, bergabung dengan asam lemak tak jenuh yang tingkatnya rendah,
memberikan profil titik leleh minyak tinggi.
          Disamping triacylglycerols dan FFA, PKO mentah mengandung sekitar 0,8% unsaponifiable seperti sterol,
tokol, triterpena, alkohol, hidrokarbon dan lakton.
          Bahkan setelah terhidrogenasi sempurna, titik leleh PKO tidak meningkat banyak diatas suhu mulut dan
fraksinasi yang menghasilkan stearin (PKOs) dengan titik leleh lebih tajam. Lemak meleleh sejara tajam dibawah
suhu mulut meninggalkan sensasi bersih, dingin, dan tidak berminyak di langit-langit mulut, tidak mungkin untuk
minyak non-lauric umum lainyya yang cocok. Lemak kakao adalah satu-satunya lemak alami dengan sifat yang sama
tetapi sangat mahal dan tidak termasuuk diantara 17 minyak dan lemak utama dalam perdagangan dunia.
          Metode terbaik dalam menaksir ketajaman kelelehan lemak adalah dengan uji organoleptik oleh panel terlatih,
atau bahkan yang lebih baik, dengan orang yang sudah terkenal/ahli. Tetapi informasi yang idapat tidak dapat
dikomunikasikan atau disimpan secara kuantitif dan sehingga penggunaanya menggunakan kandungan lemak padat
(SFC) pada berbadai suhu. Bahkan metode ini, kurang sederhana dan menghasilkan nomor tunggal.
6.3.1.6 Komposisi Asam Lemak
          Pada 2001, sekitar 50% produksi dan ekspor PKO dunia adalah asli Malaysia. Perlakuan yang baik pada
minyak dari sumber yang dibawah PORIM (sekarang MPOB) pada 1981, berdasarkan 118 spesimen produksi
perdagangan minyak dari 16 pabrik. Hal ini diikuti oleh survey semakin kecil dengan 68 spesimen pada tahun 1984.
Keduanya dilaporkan oleh Siew dan Berger (1986). Hasil dari dua survey hampir mirip dan untuk tujuan
kesederhanaan, yang dikombinasikan pada tabel 6.15.
          Survey baik lain yang dilakukan PKO, dengan 71 spesimen dari 18 asal, dilaporkan oleh LFRA (1989), dengan
minyak diekstrak dari kernel di laboratorium untuk memastikan kemurnian (Tabel 6.16). Hal ini sama seperti yang
dilaporkan sebelumnya di bawah CNO. Kelemahan utama pada studi ini adalam jumlah spesimen dari tiap asal tidak
tertimbang sebanding dengan tingkat produksi negara. Namun, dalam praktiknya, ini adalah konsekuensi kecil,
karena komposisi semua asal sangat mirip. Namun demikian,  dapat dicatat bahwa dalam tes kebanyakan
hasil SD dari survei LFRA lebih besar daripada surveiPORIM. Dengan meningkat pesatnya komoditas perdagangan
internasional, standar Codex Alimentarius (Tabel 6.17) dianggap penting. Bahkan walaupun mereka dimaksudkan 
hanya untuk menjadi penasihat dan penegas bukan untuk pemaksaan oleh pemerintah, pihak pabean di
beberapa pelabuhan, bagaimanapun, memaksan mereka dan arbiter perdaganganbergantung pada keputusan
mereka. Titik kelebihan mereka bahwa mereka memiliki status resmi, yang diakui oleh sebagian besar
negara, dan mudah tersedia.
6.3.1.7 Komposisi Triacylglycerol
          Sifat minyak tergantung pada triaglicerolnya daripada asam lemaknya. Permasalahannya adalah syarat-syarat
penentuan komponen asam lemak dan posisinya pada gliserol lebih sulit, dan jumlah triacigliserol jauh lebih banyak
daripada asam lemak, hal ini membuat perbandingan yang semakin sulit. Contohnya, 6 asam lemak yang berbeda
dapat secara kimia memberikan 216 (63) triacigliserol yang berbeda. Biasanya hal tersebut, triacylglycerols yang
ditentukan dalam kelompok berdasarkan angka karbonnya, yang mengurangi jauh jumlah mereka tapi membuat
interpretasi sifat minyak lebih sulit. Jumlah karbon untuk asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh adalah sama
dan triacylglycerol yang sama nomor karbonnya dapat dibuat dari berbagai asam lemak.
Komposisi triacylglycerol PKO dalam hal jumlah karbon, seperti yang ditemukan dalam survei LFRA (LFRA
1989), ditampilkan dalam tabel 6,18. Hal ini dapat dilihat bahwa PKO dan CNO memiliki kisaran yang sama angka
karbonnya C28-C52 tetapi PKO memiliki C34 kurang dan di bawahnya dan banyak lagi C42 dan di atas. Komposisi
trigliserida PKO Malaysia, seperti yang ditemukan dalam PORIM survei, adalah cukup dekat dengan yang dinyatakan
dalam LFRA, yang menegaskan bahwa, seperti yang diharapkan, variasi regional kecil -  sama seperti hibrida
(Tenera) yang tumbuh di negara-negara dengan iklim sama. Standar Codex tidak termasuk komposisi triacylglycerol
minyak.
 

6.3.1.8 Tocols
Tocols (tokoferol dan tocotrienol) adalah kelas yang paling penting dari antioksidan alami yang hadir dalam
fraksi minyak unsaponifiable. Penyulingan minyak mentah mengurangi tingkat tocol dengan sekitar sepertiganya
tergantung pada proses kondisi (terutama suhu deodorisasi yang sangat baik) tetapi banyak juga hilang melalui
aerasi atau penuaan minyak.
Komposisi tocol PKO telah dilaporkan dalam survei LFRA (LFRA 1989) pada 33 spesimen. Sebagai laporan
hanya memberikan nilai-nilai spesimen tunggal, kami telah menghitung rata-rata, SD dan batas range (Tabel 6,19).
Hal ini dapat dilihat bahwa isomer yang hadir adalah α, β, γ-tocopherol  dan γ-tocotrienol tetapi yang terakhir ini
hanya hadir dalam empat spesimen dari 33. Kehadiran dan tingkat tocotrienols di PKO dapat digunakan sebagai uji
untuk (meskipun tidak terbukti) pemalsuan dengan palm olein, adulterant kemungkinan.
Codex (2001) telah mengadopsi batas rentang yang sama, kecuali untuk tocol total maksimum, yang telah
bulat untuk 260 mg/kg dari 257 mg/kg dalam survei LFRA.

6.3.1.9 Sterol
Sterol adalah kristal alkohol yang ada di PKO, seperti CNO, kandungannya sekitar 20% terdiri dari fraksi
unsaponifiable. Peran mereka dalam sifat-sifat minyak tidak sepenuhnya dipahami, tetapi seperti disebutkan
sebelumnya, mereka memiliki efek gizi.
          Survei LFRA (1989) telah melaporkan konten sterol dalam sampel 24 PKO spesimen dan batas-batas rentang
kemudian dimasukkan dalam Codex draft standar (Codex 2001) (Lihat tabel 6,20). Total sterol berjumlah sekitar
1000 mg/kg minyak dan yang utama sekarang adalah β-sitosterol (sekitar 70% dari total), stigmasterol (sekitar 15%)
dan campesterol (sekitar 10%). Untuk data yang komprehensiif dengan CNO, kandungan PKO berisi sitosterol lebih
dan avenasterol kurang. Rasio β-sitosterol / δ-5-avenasterol adalah di bawah 2 di CNO dan di atas 10 di PKO. Data
komprehensiv pada komposisi minyak, lihat Gunstone dan rekan kerja (1994).
6.3.2 Sifat
6.3.2.1 Karakteristik Kimia dan Fisika
Di bawah judul ini adalah termasuk ciri-ciri yang biasanya disebutkan dalam standar nasional dan
internasional dan perdagangan spesifikasi. Ini adalah nilai-nilai yang paling sering digunakan di laboratorium kontrol
kualitas minyak prosesor dan pengguna. Untuk diskusi umum IV, mp dan SFC, lihat juga di bawah CNO (Bagian
6.2.2.2 untuk 6.2.2.4). Standar Malaysia untuk PKO (CPKO) mentah, MS80:1987 (Tabel 6. 21) didasarkan pada hasil
survei 1981 yang dilakukan oleh PORIM (sekarang MPOB), yang diuji 118 spesimen dari berbagai lokasi di seluruh
negara. Ini berarti tidak hanya memberikan rata-rata dan rentang nilai tetapi juga deviasi standar (SD) dan ukuran
sampel, yang membuatnya lebih berguna daripada sebagian besar standar untuk minyak lainnya, yang hanya
memberikan rentang (ukuran ikatan variasi). Rancangan (2001) Codex standar untuk karakteristik ini ditunjukkan
dalam tabel 6.22. Ini kurang komprehensif daripada standar Malaysia. Misalnya, tidak termasuk karakteristik SMP
dan SFC yang sangat penting dan memiliki rentang yang lebih lebar. Rentang sempit menghasilkan produk lebih
alami.
 Karakteristik seperti viskositas, panas spesifik dan titik didih biasanya tidak ditentukan, tapi tetap penting
secara teori dan teknik serta untuk tujuan manufaktur makanan. Kebanyakan mereka adalah fungsi berat molekul
dan tingkat unsaturation minyak dan tabel 6.23 memberikan beberapa nomornya.
          Viskositas adalah sebuah sifat yang sangat penting untuk perhitungan teknik kimia dan juga dalam  operasi
menggoreng. Beberapa tes yang berharga untuk menilai kondisi minyak goreng selama menggunakannya
tergantung pada pengukuran viskositas. Minyak memiliki viskositas yang relatif tinggi dibandingkan dengan senyawa
organik lain karena rantai panjangnya. Salah satu yang membedakan antara viskositas mutlak atau dinamis (poises)
dan Viskositas kinematis (Stoke) yang diukur oleh alat-alat yang menggunakan efflux, falling ball, rising bubble, dan
sebagainya. Viskositas kinematis sama dengan viskositas dinamis yang dibagi menjadi massa jenis cairan pada
suhu tes. Beberapa instrumen yang banyak digunakan mengukur Viskositas kinematis dengan menentukan waktu
penghabisan fixed volume cairan melalui lubang dan sering waktu itu sendiri digunakan untuk menunjukkan
viskositas, misalnya, 100 detik Redwood No.1 atau 150 detik Saybolt. Banyak data dalam literatur perusahaan teknik,
spesifikasi produk tabel referensi masih menggunakan tipe ini.
          Banyak persamaan telah diajukan untuk menjelaskan perubahan viskositas minyak dengan suhu, atau untuk
memperolehi viskositas dari karakteristik lain, tetapi pada akhirnya semuanya terlalu rumit untuk digunakan secara
praktis. Untuk tujuan praktisnya, penggunaannya dapat  dibuat dari fakta bahwa hubungan linier yang ada antara
logaritma dari viskositas dinamis dan suhu absolut timbal-balik (Swern 1979, ms. 179), melebihi kisaran suhu yang
digunakan dalam pengolahan dan penanganan minyak dalam industri makanan. Dalam pengalaman kami hubungan
ini sangat tidak baik untuk trigliserida, dan dalam kebanyakan kasus, hubungan linear yang lebih baik ada antara
viskositas logaritma dan suhu Logaritma (0C), yang lebih nyaman/pas.
Dalam keadaan, kecuali untuk kondisi tekanan yang sangat tinggi, minyak dan lemak berperilaku seperti
cairan Newton dan menunjukkan kurangnya perubahan viskositas dengan suhu daripada minyak mineral. Viskositas
minyak dan lemak meningkat dengan beratnya dan turun dengan unsaturation tetapi efek yang kedua adalah kecil.
Minyak laurat, akrena rantainya lebih pendek, memiliki viskosita syang ebih rendah daripada minyak utama lainnya,
sebaliknya semakin rendah pembentukan unsaturasi. Kelompok hidroksil dalam molekul, seperti minyak jarak,
polimerisasi, seperti ditiup minyak biji rami, atau menggoreng luas sangat meningkatkan kekentalan.
Kepadatan sangat penting dalam transaksi komersial. Selain eceran, minyak yang dibeli dan dijual
berdasarkan beratnya dan jumlah yang besar diangkut dengan kapal-kapal, atau disimpan dalam bulking instalasi
dan kilang minyak, tergantung pada volume dan kepadatan pengukuran untuk memperkirakan beratnya. Kepadatan
minyak dan lemak meningkat dengan unsaturasi tapi menurun dengan peningkatan berat molekul dan hampir linear
dengan meningkatnya suhu. Suhu rata-rata koefisien untuk CNO dan PKO antara 20 0 dan 600 adalah 7.1 x 104/0C
(Cocks dan Van Rede 1966). Contoh untuk beberapa trigliserida sederhana, dikutip oleh Swern (1979, ms. 189)
dalam g/ml pada 800C, adalah sebagai berikut:
 Di aplikasi menggoreng  terutama di sektor domestik dan katering, titik asap minyak sering digunakan untuk
menilai titik pembuangannya. Nilai ini terutama tergantung pada kandungan asam lemak bebas ( FFA ) dan pada titik
didih asam lemak. Di 760 mm hg, asam laurat telah mendidih titik 298.9 0C dibandingkan dengan 351.50C untuk asam
palmitat dan 376.10C untuk asam stearat ( swern tahun 1979, p. 205 ). Unsaturation mengurangi titik didih.

6.3.22 Spesifikasi perdagangan

Survei minyak dan lemak oleh penelitian laboratorium dan standar nasional yang diterbitkan oleh badan
pemerintah adalah sumber informasi terbaik tentang sifat-sifat yang situtupi. Namun, mereka hanya penasihat dan
perdagangan dilakukan berdasarkan spesifikasi perdagangan yang dikeluarkan oleh produsen atau Asosiasi mereka.
Asal Malaysia adalah kelas PKO utama dan, ketika membeli dari negara asal, itu biasanya diperdagangkan sesuai
dengan spesifikasi yang diterbitkan oleh Malaysian Edible Oils Manufacturers’ Assosiation (MEOMA 2001).
Kepentinagn ini juga meningkat oleh kenyataan bahwa asal Indonesia (kedua dalam perdagangan dunia) juga
diperdagangkan sesuai dengan spesifikasi yang sama. Spesifikasi MEOMA menutupi PKO kasar dan halus serta PK
stearin (PKOs), PK olein (PKOo) dan PKM. (Lihat tabel 6,24).
 6.3.3 Proses
6.3.3.1 Hidrogenasi
PKO memiliki IV dari sekitar 18 dan dapat terhidrogenasi untuk menghasilkan berbagai produk kombinasi
SMP/IV yang berbeda. Biasanya, ini tersedia dalam langkah SMP 2-30C dan tabel 6.25 menunjukkan ciri-ciri khas
rentang produk HPKO dari produsen EU utama.
Stabilitas oksidatif PKO, meskipun baik, tidak sebaik yang diharapkan dari tingkat unsaturasinya. Hal ini
mungkin karena kandungan tocols rendah dan, seperti dalam kasus CNO, ia menanggapi kuat bahkan tambahan
yang sangat kecil dari sintetis antioksidan (BHA, BHT) dan agen chelating seperti asam sitrat. Stabilitas juga sangat
meningkat dengan hidrogenasi tingkat kecil. Dilihat dari tabel, waktu penyimpanan maksimum yang
direkomendasikan oleh produsen enam kali lebih lama untuk kelas hidrogenasi daripada untuk minyak
unhidrogenasi.
Berbagai nilai HPKO biasanya ditawarkan di bawah nama merek pasar dan dalam banyak kasus,
deskripsinya tidak mengecualikan kehadiran PKOo yang harganya lebih rendah. Efek dari praktek ini adalah untuk
meningkatkan IV dan untuk menurunkan kandungan C12 dan nilai-nilai SFC di mp yang diberikan; Tapi kecuali ada
jumlah besar, efeknya perbandingan kecil dan hati-hati yang diperlukan untuk mendeteksi itu.
6.3.3.2 Interesterifikasi
Interesterifikasi minyak Laurat lurus hanya digunakan untuk sebagian kecil dalam industri dan tampaknya
telah digunakan hampir seluruhnya untuk produk PKO.
Ada dua jenis interesterifikasi yaitu acak, yang dilakukan dalam keadaan sepenuhnya cair, dan langsung,
yang dilakukan dengan sebagian lemak dipadatkan. Dua jenis menghasilkan hasil yang berbeda tetapi
pembentuknya jauh lebih umum dan ‘interesterifikasi’ mungkin dianggap merujuk kepada jenis acak (randomisation),
kecuali dinyatakan lain. Katalis yang biasa digunakan adalah natrium methoxide  sekitar 0,1%.
Reaksi ini menyusun asam lemak radikal pada tulang punggung gliserol, sesuai dengan hukum probabilitas
dan sehingga dapat sering digunakan untuk mengeraskan minyak lembut atau mengubah profil mencair campuran.
Semua ini akan tercapai tanpa menghasilkan beberapa trans atau isomer posisi, dan tanpa adanya perubahan dalam
tingkat unsaturasi.
Formula untuk menghitung komposisi lemak triacylglycerol interesterifikasi berasal dari pertimbangan
probabilitas dan eksposisi baik subjek yang diberikan oleh Bailey (1951). Karena setiap triacylglycerol yang memiliki
kesempatan untuk dibentuk, angka dikalkulasikan dari bahkan sedikit asam lemak akan menjadi sedikit besar dan
interpretasi sifat minyak sulit.
          Pada kebanyakan kasus di industri, sederhananya ingin mengetahui komposisi triasigliserol dari minyak yang
diinteresterifikasi dalam hal derajat saturasi. Jika s dan u adalah fraksi mol dari asam lemak saturasu (S) dan
unsaturasi (U), contohnya masing-masing 70% dan 30%, kemudian fraksi mol angka yang dihitung dari beberapa
asam lemak akan cukup besar dan interpretasi dari sifat minyak sulit. Dalam kebanyakan kasus di industri, kami
hanya ingin tahu komposisi minyak triacylglycerol interesterifikasi dalam hal tingkat saturasi. Jika s adalah fraksi mol
jenuh (S) dan jenuh asam lemak (U), contoh 70% dan 30% masing-masing, maka fraksi mol dari berbagai jenis
triacylglycerol adalah sebagai berikut.
 Aturan sederhana jelas adalah sebagai berikut:

 Mp lemak ditentukan secara prinsip ditentukan oleh jumlah S3

 Lemak dengan tingkat tinggi keduanya S3 dan U3 akan menjadi plastik (kurva SFC datar)
 Lemak mengandung paling banyak ester gliserol jenis tunggal, contoh S2U, akan mencair tajam

Minyak laurat mengandung paling banyak S3 sementara lemak kakao kandungan utamanya S2U dan
keduanya meleleh dengan tajam, walaupun pada rentang suhu berbeda. Alasan umum untuk penggunaan
interesterifikasi pada minyak sayur adalah untuk mengurangi bagian belakang kurva  SFC/suhu dan meningkatkan
kesan di mulut. Dengan demikian, hal ini telah diterapkan untuk HPKO dan HPKOo untuk membuatnya terlihat lebih
mirip dengan PKOs. Masalahnya adalah banwa biaya interesterifikasi datang di atas hidrogenasi dan PKOs masih
memiliki profil SFC lebih baik seperti CBS.
Interesterification PKO dan PKOo dengan minyak sawit stearin dan minyak cair memiliki kemungkinan
campuran margarin bebas trans, khususnya selama periode ketika harga minyak laurat hampir sama dnegan minyak
lainnya. Palm stearin secara normal adalah sayuran lemak keras yang memiliki biaya paling rendah. Hasil dari
eksperimen menunjukkan efek interesterifikasi pada HPKOo (tabel 6.26). Harus dicatat bahwa SFC 20 0C tetap
hampir sama, sementara SMP ttereduksi saat suhu lebih dari 60C.
Tabel 6.27 menunjukkan efek interesterifikasi pada HPKO dan karakteristik lemak gula, menggunakan
interesterified HPKO (Sreenivasan 1978). Sayangnya, semua nilai-nilai penting SFI pada 30 0C tidak dimasukkan.
Kesimpulan keseluruhan adalah bahwa interesterifikasi Minyak laurat mengurangi SFC pada 35 0C dan 400C, yang
baik tetapi, sayangnya, hal ini juga mengurangi nilai pada 30 0C dan dalam kebanyakan kasus, juga di 20 0C, yang
tidak diinginkan. Perbaikan dalam profil SFC diperoleh dari interesterifikasi mutu rendah dari fraksinasi.

6.3.3.3 Fraksinasi
Untuk kesan enak di mulut, Coating (nama yang biasa digunakan untuk pengganti coklat dan produk yang
hampir sama) harus memiliki SMP di bawah 35-360C. Beberapa produk farmasi, seperti supositoria, juga memiliki
persyaratan ini. Di SMP ini, profil SFC dari HPKO ini tidak sepenuhnya memuaskan. SFCs yang pada 20 0C, dan
terutama pada 300C, tidak cukup tinggi dan produk ‘chocolate’ berdasarkan itu kurang baik dan cenderung menjadi
terlalu lembut selama musim panas di negara-negara beriklim sedang. Kekurangan HPKO lainnya, sebelumnya tidak
disorot dalam literatur sejauh yang kita tahu, adalah bahwa dengan kesan di mulut tampaknya menjadi waxier dari
waktu ke waktu. Sangat mungkin bahwa secara bertahap rekristalisasi menjadi kristal dengan titik leleh lebih tinggi
karena trilaurin adalah β-stabil.
Profil SFC yang lebih baik hanya dapat diperoleh dari PKOs atau lemak kakao. Namun, lemak kakao di
braket harga yang lebih tinggi dan juga menyajikan masalah penanganan khusus tersendiri, seperti kebutuhan untuk
tempering dan ketidakcocokannya dengan lemak lainnya.
Proses fraksinasi digunakan pada minyak Laurat adalah deterjen baik berbasis (misalnya Lanza, Alfa Laval)
yang sering disebut ‘fraksinasi basah’ atau tekanan filtrasi, yang disebut sering disebut ‘fraksinasi kering’. Keduanya
kompetitif: pembentuknya memiliki biaya modal yang lebih tinggi tetapi memberikan hasil yang lebih tinggi,
sedangkan yang terakhir memiliki biaya modal yang lebih rendah tetapi memberikan hasil yang lebih rendah. Kualitas
yang didapat sangat mirip. Fraksinasi pelarut memberikan hasil tertinggi tetapi sangat mahal bagi minyak laurat.
Gambar 6.4 menunjukkan perilaku mencair dalam hal nilai SFC PKO, PKOs dan HPKOs35, bersama-sama
dengan ketiganya untuk lemak kakao dan perbandingan PO. Data yang digunakan untuk grafik adalah rata-rata nilai
yang dihitung oleh penulis dari spesifikasi produsen Malaysia.
Meskipun hanya tiga produk dasar yang biasanya terbuat dari PKO (PKO itu sendiri, PKOo dan PKOs), ada
juga versi terhidrogenasi dan dicampur, yang gambarannya sangat rumit untuk dipertimbangkan. Cara termudah
untuk membedakan ketiganya adalah dari nilai/slip yodiumnya hubungan titik leleh, dan karakterisasi lainnya yang
lebih past dapat dibuat dengan menguji profil SFC dan komposisi asam lemak.
Karakteristik PKOo dan PKOs ditutupi oleh standar Malaysia MS 1436; 1998 dan MS 1437:1998, masing-
masing ditunjukkan pada tabel 6.28 dan tabel 6.29.
Dari tabel 6.21, 6.28, dan 6.29 dapat dicatat bahwa kandungan C12 memiliki stearin tertinggi dan terendah
yaitu olein. Tingkat asam lemak kemudian mejadi indeks penting untuk efisiensi fraksinasi dan kualitas produk.
Perbedaan profil leleh sangat jelas. Pada praktiknya, 2 kualitas PKOs dibuat: satu dengan IV 6-8 dan SMP tentang
31-330C dan terhidrogenasi menjadi IV dibawah 2 dan SMP sekitar 34-360C. Merek mungkin didasarkan pada
campuran dua, dan mungkin juga mengandung emulsifier untuk meningkatkan performance dalam aplikasi tertentu,
seperti resisten bloom atau reduksi viskositas dalam coating.
Hidrogenasi PKOo dapat dibuat menyerupai SFC PKO dan HPKO tapi kandungan C12 akan menjadi sedikit
lebih rendah, kurva SFC tidak akan cukup tinggi, dan kesan di mulut akan terasa menjadi sedikit lebih rendah.
Namun dalam prakteknya, hanya pengicipan secara tajam dapat memberitahu perbedaan. Nilai yang dicatat
 menunjukkan bahwa dengan PKO – berlawanan dengan kasus dengan PO – produk paling berharga adalah stearin
dan yang paling tidak berharga adalah olein. Dari perpaduan antara produk PKO dasar (minyak, olein dan stearin)
dalam proporsi yang berbeda, hydrogenasi untuk titik leleh yang berbeda dan/atau interesterifikasi, dalam jumlah
besar lulus spesialisasi produk dapat dibuat untuk penggunaan akhir yang sama, tapi menawarkan kombinasi kinerja
dan biaya yang berbeda. Ada perbedaan yang membedakan produk-produk bermerek dari produsen yang berbeda.
Spesifikasi perdagangan MEOMA untuk PKOs dan PKOo ditampilkan bersama-sama dari PKO dalam tabel
6,24.

6.3.4 Penggunaan dalam pangan

6.3.4.1 Penggunaan minyak laurat yang dapat dimakan – kelapa dan Palm Kernel
          Karena kesamaan komposisi dan sifat, PKO dan CNO memiliki kegunaan yang sama di keduanya baik produk
yang dapat dimakan dan tidak dapat dimakan, tetapi ada beberapa perbedaan yang penting dicatat.
          PKO lebih unsaturasi dan dapat dihidrogenasi menjadi rentang produk yang lebih luas untuk industri makanan,
sementara CNO memiliki kandungan nilai rantai asam lemak pendek yang lebih besar, yang dapat membuatnya lebih
menarik untuk industri oleokimia. Beberapa aplikasi pangan utama adalah sebagai berikut.
6.3.4.2 Margarin
          Margarin adalah produk pangan mayor, khususnya di negara barat, dengan produksi di dunia tahun 2000
sebesar 10 MT dan kecenderungan masih meningkat sekitar 1,5% tiap tahun (Oil World 2001). Ditemukan oleh
Hippolyte Mege Mouris of France, yang memenangkan hadiah State, dan hal ini digunakan sebagai pengganti
mentega. Kemudian mendapatkan paten pada tahun 1869. Dari hal tersebut kemudian hingga akhir-akhir ii pabrik
margarin menggunakan mentega sebagai modelnya dan minyak laurat membentuk komponen major (diatas 50%)
dalam beberapa formula lama (Andersen 1954).
          Setelah perang dunia II, dengan pemakaian kulkas di rumah-rumah secara universal, ditemukan bahwa
mentega tidaklah mudah menyebar pada suhu rendah dan margarin lembut yang diperkenalkan untuk mengatasi hal
ini.
          Di EU, margarin diatur oleh hukum untuk mengandung minimal 80% lemak tetapi permintaan besar juga dapat
dikembangkan untuk produk yang mengandung sedikit lemak dan ada yang menyebutnya ‘spreads’. Hal ini mungkin
mengandung berbagai tingkat lemak pada harapan pabrik dan kebanyakan konsumennya pada margarin dibawah
persediaan untuk menyebarkannya dengan baik.
          Margarin saat ini di pasar sedang jatuh menjadi empat jenis mayor dan tiga dasar formulasi:

 Margarin dapur lembut, kaya akan poliunsaturasi dan rendah asam lemak trans (seringnya dibawah 1%)
 Kekerasan sedang, margarin dapur, campuran sayuran/hewan/laut
 Toko roti atau margarin industri, untuk cake dan makanan bakery lainnya; formulasi yang sama sebagai
medium hard margarin tetapi dikemas dalam karton besar (sekitar 12 kg)
 Puff pastry margarine untuk penggunaan bakery untuk adonan berlapis; perusahaan firma, keras dan
lunak untuk menahan lapisan tipis bergulir; campuran sayuran/hewan/laut dan dikemas dalam karton besar
(sekitar 12 kg).

Ada juga beberapa jenis khusus minor seperti yang di desain untuk cake creams tetapi volumenya kecil.
Juga banyak negara sekarang, trennya kini menuju semua formulasi sayuran, bahkan untuk penggunaan bakery.
     Minyak laurat dalam margarin berkontribusi asam lemak rantai pendek, yang membuat komposisi asam
lemak dalam campuran lebih terlihat seperti mentega dan memberi kesan lebih dingin di mulut. Sifat lelehnya
pembentukan eutectic juga membantu mengimbangkan tingginya titik leleh sayuran stearin seperti Pos dan profil
leleh datar PO, yang sekarang secara jelas ada di formulasi margarin. Intereseterifikasi banyak campuran
mengijinkan inklusi lebih besar pada lemak padat. Tabel 6.30 memberikan contoh beberapa trans-rendah formula
margarin mengandung minyak laurat, dikembangkan oleh MPOB.
6.3.4.3 Minyak Goreng
     Ada beberapa statemen keliru bahwa minyak laurat tidak cocok untuk menggoreng, karena
kecenderungannya untuk membusa ketika minyak dari makanan di goreng berubah menjadi minyak laurat, dan juga
karena titik uapnya yag lebih rendah, dibandingkan dengan minyak non-laurat.
Namun, defisiensi ini hanya terjadi ketika deep frying dan minyak laurat sangat cocok untuk shallow frying.
Pada operasi ini, lemak dalam pan hanya sedikit milimeter dalamnya dan busanya tidak jadi masalah. Begitu juga
dengan asap tidak menjadi perhatian karena minyak hanya digunakan sekali dan FFA nya sekitar 0,1%.
Dalam EU, beberapa brand lemak yang sangat sukses untuk shallow frying berdasarkan CNO lurus.
Rupanya lemak padat putih alami dan kecerahannya memiliki cita rasa (viskositas rendah) yang paling banyak
konsumen minta. CNO alami juga digunakan dalam beberapa brand seperi pop corn yang mengandung lemak tablet
dalam paket yang sama, didesain untuk popping di rumah. PKO dapat digunakan secara imbang untuk tujuan yang
sama tetapi CNO telah menjadi pilihan lemak tradisional.
6.3.4.4 Lemak khusus – pengganti lemak kakao
Lemak khusus digunakan secara ekstensif dalam industri pangan untuk aplikasi dimana sifat fisik dan kimia
khusus yang diperlukan. Kebanyakan tempat penjualan produk  gula, contohnya, memiliki kandungan lemak tinggi
dan sebagai hasil, konsistensi lemak dan sifat lelehnya dalam mulut kritis.
Pengganti lemak kakao/Cocoa Butter Substitutes (CBS) diantara kelas paling penting khususnya lemak.
Standard perbandingan untuk pengganti lemak kakao. Lemak ini dapat dibagi menjadi jenis laurat dan non-laurat.
Mereka harus memiliki kurva SFC sangat curam (tinggi) dan meleleh pada rentang suhu yang tepat. Untuk profil ini,
jenis laurat bergantung pada kandungan asam laurat tinggi, sementara jenis non-laurat bergantung pada kandungan
asam lemak trans  lebih tinggi. Jenis laurat memiliki kesan di mulut yang lebih baik dan kepadatan yang lebih baik
pada saat pendinginan, tetapi sangat terbatas kesesuaiannya dengan lemak kakao (maksimum 6% CB dalam fase
lemak), sementara jenis trans  tinggi memiliki shelf life (sebelum bloom) dan beberapa kesesuaian dengan lemak
kakao. Dalam aplikasi CBS shelf life normalnya terbatas dengan pembentukan bloom (sebuah permukaan cacat),
tidak oleh keasaman. Dari klasifikasi ini, kita mengeluarkan lemak kakao ekivalen (CBE), yang dari kelas lainnya
dengan agak berbeda penggunaannya.
Sifat fisik PKOs menyerupai lemak kakao, dan pada umumnya diketahui bahwa CBE tipe terbaik yang
dibuat dari lemak ini. Kuantitas substansi PKO oleh karena itu difraksinasi di Eropa Barat, US dan Malaysia untuk
tujuan ini. Stearin kelapa, di lain sisi, saat sifat lelehnya semakin tajam dan kesan di mulut, memiliki titik leleh yang
terlalu rendah untuk pengganti coklat dan banyak coating. Hal ini juga didapat di hasil yang lebih rendah dn sehingga
lebih banyak biaya produksinya. Penggunaannya, dibatasi oleh kelembutan krim biskuit dan jumlah kecil produk
mewah.
Hidrogenasi palmkernel stearin (HPKOs) SMP sekitar 350C memiliki SFC lebih tinggi yaitu 200C daripada
lemak kakao. Formulasi coklat subtitusi, sering disebut ‘coating’, hal ini menolerasi efek kelembutan full cream milk
powder dan memberi kepadatan tertinggi pada pendinginan. Sifat ini membuatnya menjadi menjadi cocok untuk
cetakan pengganti coklat seperti telur Easter, batang pencetak dan krim biskuit kualitas tinggi.
Hidrogenasi produk PKO SMP dari 320C menjadi 380C (sesuai dengan iklim) digunakan untuk biaya lebih
murah, tetapi profil SFCnya lebih datar dan mereka memiliki kualitas lebih rendah daripada PKOs. Meskipun begitu,
kebanyakan pengganti coklat sebagai pengisi biskuit, coating, cake, es krim, dan lainnya, dibuat dari lemak ini. Profil
SFC beberapa tempat penjualan lemak ditunjukkan pada gambar 6.4. PKO hidrogenasi terasa waxier daripada yang
diharapkan dari profil SFC, khususnya setelah beberapa penyimpanan, dan hal ini sedikit terlihat di coklat batangan.
Interesterifikasi mengatasi cacat ini, tetapi meningkatkan biaya dan sejak profil SFC masih jelas tidak sebaik PKOs,
produk interesterifikasi tidak memiliki penggunaan yang luas. Contohnya formulasi pengganti coklat digunakan di
Eropa, ditunjukkan pada tabel 6.31.
     Beberapa produk pengganti coklat berkembang bersabun tengik. Hal ini biasanya menyalahkan pada lemak
laurat, tetapi di akhir-akhir ini disetiap kasus hal ini dapat mengikuti jejak cacat oleh bahan lainnya, seperti
penggunaan coklat bubuk yang mengandung jumlah bakteri tinggi atau kelembaban tinggi pada produk – hal ini haus
dibawah 1,0%.

6.3.4.5 Krim Pengisi

     Krim pengisi untuk sandwich biskuit, wafer, cake biasanya disebut ‘creams’, dan digunakan dalam jumlah
yang besar dalam pabrik dan bakery biskuit. Produk ini ada diantara makanan paling populer. Krim tersusun atas
gula alami, lemak, susu padat. Kandungan lemak sekitar 22-46% dengan rata-rata 33% (Manley 1998), dan sangat
dipelrukan adanya kekerasan cream yang proporsional terhadap kekerasan adonan lapisa. Biscuit creams lebih
keras daripada cake creams.
Kualitas makanan cream ditentukan utamanya oleh sifat fisik lemak dan lemak/rasio gula. Cream terbaik
untuk biskuit dan wafer dibuat dari CNO atau PKO stearin, tetapi ini biasanya hanya digunakan di brand terkenal.
Pada kebanyakan kasus, mereka membuat dari campuran CNO, PKO atau PKOo dan dihidrogenasi. Penting sekali
mempertimbangkan adhesi pada kulit biskuit dan dasar letaknya. Lemak laurat, karena memiliki rantai yang lebih
pendek, melekat lebih baik pada kulit dan melkat secara cepat daripada yang non laurat, sehingga biskuit yang fresh
baru dibuat di pabrik dapat ditransportasikan dengan conveyor, didinginkan secara cepat, handling, dan dikemas.
Baiya pembuatan cream yang lebih rendah kadang-kadang dibuat dari lemak non laurat terhidrogenasi, atau bahkan
dari all-purpose shortening, tetapi mereka tidak pernah menggunakan produk berbasis laurat yang memiliki sifat leleh
tajam dan mereka menjaga rasa dan juga waxy atau greasy dengan kecenderungan untuk tertekan keluar.
Contohnya formulasi cream biskuit yang ditunjukkan dalam tabel 6.32.
Formula wafer cream juga sama, kecuali bahwa selalu memasukkan banyak kerja dari menghias dan
mereka diguanakn dlaam keadaan lebih hangat sehingga dapat menyebar tipis pada setiap bagian wafer (Table
6.33). Cream dalam wafer sandwich adalah 70-75% dari total berat produk, dan karena jumlahnya snagat tinggi dan
kulit wafer memiliki profil SFC lemak laurat yang teksturnya ringan dan lembut. Staerin kelapa biasanya merupakan
lemak ideal untuk produk ini.

 6.3.4.6 Toffes dan Caramels

     Dua produk ini snagat mirip satu sama lain dan penggunaanya dapat dipertukakan. Keduanya terdiri dari gula
didihkan (sukrosa), glukosa, dan susu padat, tetapi biasanya juga memasukkan beberapa lemak untuk mengatur
tekstur, kekerasan, kunyahan, dan kekayaan rasa. Lemak juga ‘shorten’ produk dan mengurangi kelengketan pada
bahan pembungkus dengan menghambat penyeraban kadar air, dan menunda inversi gula. Kekerasan utamanya
tergantung pada suhu mendidih tetapi juga tergantung kandunga lemak. Beberapa produk ini agak keras dan dijual
sebagai potongan pembungkus, sementara lainnya lebih lembut dan menyebar ketika hangat (sekitar 45 0C). Lemak
digunakan biasanya berdasarkan lemak laurat terhidrogenasi karena mereka titik lelehnya tajam dan sifat setting dan
tahan lama. Produk premium sering menggabungkan beberapa PKOs untuk mendapatkan kualitas makanan.
Tipe resepnya ditunjukkan dalam tabel 6.34 dan 6.35.

 6.3.4.7 Es Krim
Es krim adalam dessert paling populer di dunia Barat dan juga makanan penting sebagai nutrisi anak. Di
banyak negara komposisi dan kehiginisannya dispesifikasikan oleh hukum. Di EU pada tahun 1998, pasar memiliki
nilai £9.4 milyar (US $13.7 milyar) dan kebanyakan dimakan di rumah.
     Coconut oil dan PKO adalah lemak terbaik untuk es krim non-dairy (bukan olahan dari susu) karena
kombinasi SFC yang tinggi pada 0 0C, titik leleh rendah, dan teksturnya yang lunak. Coconut oil adalah lemak yang
digunakan pada resep es krim Italian dan PKO adalah slaah satu alternatifnya. Bagaimanapun, karena pertimbangan
harga, banyak pasar es krim di Eropa membuatnya dari Palm oil/capuran palm oil terhidrogenasi. Pemilik lemak es
krim sering menggunakan campuran hidrogenasi PKO (atau PKOo) dan palm olein.
 Hampir mirip, CNO dan PKOo digunakan untuk membuat ‘coklat’ untuk es krim. Ini biasanya dibuat dengan
mencairkan coklat standar dengan lemak ekstra. Produk harus memiliki viskositas yang rendah, titik leleh rendah dan
set dengan cepat, sehingga es krim tidak leleh dan jatuh. Coating juga harus tidak rapuh dan berbentuk serpihan
pada saat dimakan. Syarat-syarat harus secara seimbang. Formula khas untuk es krim lembut ditunjuukan pada
tabel 6.36 tetapi rentang komposisinya kira-kira: lemak (5-12%), susu padat- bukan lemak(10-16%), gula tambahan
(11-17%), emulsifier (0,4-0,7%), stabliser (0,1-0,3%), garam inorganik (1,0%), dan air (hingga 100%).
6.3.4.8 Non-dairy whipping creams
     Produk ini, seperti es krim, sebuah emulsi globula lemak dalam air, tetapi kangungan lemak whipping cream
lebih tinggi (sekitar 28%) membuat kelakuan leleh lemaknya menjadi snagat penting. Produk ini juga sangat
mementingkan kepelruan lemak, karena harus dikocok secara cepat hingga tinggi, tapi tidak terlalu tinggi, volume
dan tahan volume tersebut selama beberapa jam dengan sedikit mungkin penurunan dan kebocoran. HPKO murni
(mp 34-36 atau 36-380C), terkadang dengan penambahan PKOs, adalah standard yang digunakan. SFC yang tinggi
pada 200C dan SMP rendah sngat esensial untuk produk ini. Titik leleh yang tinggi memberikan kesan di mulut
‘cotton wool’. Penampilan juga tergantung pada lemak/kombinasi emulsifier dan pabrik whipping creams muncul
menjadi istimewa menjaga rahasia formulanya. Formula khas ditunjukkan pada tabel 6.37.

 6.3.4.9 Non-dairy creamers (coffe whiteners)

Susu bubuk full cream memiliki umur simpan yang sangat pendek, tidak terdispersi baik dalam cairan panas.
Coffe whiteners di desain untuk meningkatkan kualitas ini. Mereka memiliki area pemrukaan yang snagat luas dalam
hubungannya terhadap berat, hanya lemak yang stabilitas oksidatinya yang snagat tinggi yang dpaat digunakan.
CNO atau PKO yang terhidrogenasi sempurna adalam lemak yang paling cocok karena meredeuksi menjadi IV
dibawah 2 memiliki stabilitas tertinggi dan masih layak titik leleh rendah. Dimana semakin rendah stabilitas masih
diterima, hidrogenasi PO42-44 sering digunakan tetapi banyak brand internasional membuat dnegan HCNO atau
HPKO. dalam Survey 9 produk bubuk komersial, MPOB menemukan kandungan lemak jahat 31,3%, SD 1,8%, dan
rentang 28,7-33,3%. Formulacoffe whitener bubuk dan cair ditunjukkan pada tabel 6.38.
 
6.3.4.10 Filled milk
Penjualan besar produk dimana lemak susu tergantikan oleh lemak sayuran dan dijual dalam bentuk
‘evaporated’ atau dalam bentuk bubuk kering. Secara luas digunakan di negara dimana susu segar tidak siap
tersedia dan murah. Dimulai dengan susu skim atau lemak susu, lemak khusus sitambahkan dan dihomogenisasi
bersama dalam keberadaan monoacylglycerols untuk membnantu homogenisasi dan memastikan emulsi stabil.
Produk akhir biasanya mengandung sekitar 3,5% lemak dan 0,25% monoacylglycerols. Pada banyak persyaratan
dari lemak yang digunakan sama dengan creamer non dairy. Coconut oil menjadi lemak tradisional yang digunakan
karena stabilitas oksidatifnya yang tinggi, titik leleh rendah, dan rasa yang lunak – susu biasnya sensitif pada rasa
yang tidak biasanya walaupun hanya sedikit. PKO juga digunakan tetapi tidka sestabil CNO.
Untuk stablitas oksidatif tertinggi, khususnya produk bubuk, dengan area permukaan yang sangat besar,
HNCO, HPKO, atau HPKOo (terhidrogenasi sempurna), adalah sangat stabil, dan sangat cocok. Untuk produk
terevaporasi, yang biasnya dikalengkan, tidak ada kebutuhan akanhidrogenasi dan CNO atau PKO yang digunakan,
sering ada penambagan bunga matahari atau minyak jagung untuk meyediakan asamlemak esensial, khususnya di
negara dimana produk evaporasi mungkin disalahgunakan untuk makanan bayi. Dimana biaya yang lebih rendah
dibutuhkan, PO atau PO hidrogenasi digunakan. Biji minyak hidrogenasi, khususnya yang mengandung tingkat asam
linoleat yang signifikan, sangat tidak cocok akrena bahkan ketika sudah cukup terhidrogenasi menunjukkan nilai
peningkatan stabilitas yang tinggi (AOM, Rancimat, contoh), mereka cenderung mengembalikan flavour ‘hidrogenasi’,
yang biasnya diketaui pada produk susu.
6.3.4.11 Medium-chain triglycerides (MCT)
Kelapa dan PKO adalah sumber adsar minyak MCT. Minyak ini berdasarkan pada asam lemak
triacylglicerols caprylic (8:0) dan capric (10:0), dan mereka berbeda dari minyak pada umumnya mengenai
pencernaan dan metabolismenya. Karena berat molekulnya yang rendah, minyak MCT dnegan mudah terserat saat
dicerna dan digunakan secara cepat sebagai sumber energi dalam tubuh sehingga menghindari terjadinya
penyimpanan pada jaringa adiposa. Sifat ini membuatnya menjadi bahan yang berguna dalam makanan olahraga,
makanan bayi, dan nutrisi klinik (makanan enteral/parenteral). Dalam penambahan untuk penerapan ini, minyak MCT
telah menemukan aplikasi pada berbagai produk makanan diet dan sehat, dan beberapa pabrik juga memulai untuk
menggabungkannya kedalam produk seperti margarin dan penyebaran coklat yang konsumen rasa dapat
menimbulkan kegemukan.
Karena panjang rantainya yang pendek dan full saturasi, minyak MCT banyak kurang viskos dan lebih tahan
terhadap oksidasi daripada minyak pada umumnya – sifat yang membuatnya berguna (dan tidak berbahaya) untuk
tujuan khusus.
Minyak MCT biasanya dibuat dengan esterifikasi asam lemak C8 dan C10 terdistilasi, diturunkan dari asam –
minyak yang diproduksi dari refining minyak laurat atau pemisahan dnegan tekanan minyak laurat. Contoh minyak
MCT digunakan dalam coklat diet ditunjukkan pada tabel 6.39.

6.3.4.12 Aspek kesehatan

Catatan pada aspek kesehatan dibutuhkan karena minyak laurat lebih dari 80% saturasi. Hal ini melebihi
minyak cair mayor seperti soyabean, sunflower dan rapeseed, yang masing-masing hanya 16%, 12%, dan 7%
saturasi. Secara nutrisi mungkin bisa menjadi kerugian besar tetapi perbandungan sederhananya dapat
menyesatkan. Minyak laurat hanya digunakan dalam makanan dimana sharp melting hard fat dibutuhkan. Ketika
minyak cair dihidrogenasi menjadi konsistensi yang irip, mereka menganung tidak hanya lebih saturasi tetapi juga
asam lemak trans, yang beberapa penelitian menunjukkan yang lebih tidak disetujui dengan melihat profil serum
kolesterol daripada saturasinya (Byers 1997, Pietinen et al. 1998).
Pertimbangan lainnya adalah bahwa asam lemak dibawah C12 dimetabolisme dnegan cara yang berbeda
dan tidak didepositkan di jaringan adiposa. Hal ini merupakan manfaat mengenai faktor yang menjadi pendukung
penyakit jantung koroner. Di negara seperti Filipina, dimana CNO hanya minyak dalam diet, populasinya tidak
menunjukkan rata-rata penyakit antung yang tinggi.