CPO (CRUDE PALM OIL)

Crude Palm Oil (CPO) atau dalam bahasa Indonesia berarti Minyak Kelapa
Sawit adalah suatu komoditas yang unik di Indonesia, unik karena kelapa sawit
saat ini merupakan komoditas andalan dimana Indonesia menjadi produsen
terbesar kelapa sawit. Tetapi ironisnya justru Indonesia bukan dalam posisi
mengendalikan harga sawit dunia melainkan harga sawit naik turun mengikuti
harga dunia yang memakai harga Ringgit Malaysia atau bahkan harga di
Rotterdam, Belanda.

Saat ini Indonesia merupakan produsen terbesar kelapa sawit di dunia

dengan menguasai lebih dari 50% pasar.

Sumber: Indexmundi 2014 (diolah)

Kelapa Sawit sendiri merupakan produk komoditas andalan Indonesia

sepanjang 2002-2013, menyalip kelapa sebagai komoditas utama dengan
pertumbuhan rata-rata 13.4% pertahun. Peningkatan terbesar adalah pada
tahun 2001 dan 2002 yang disebut juga dengan palm booming karena meningkat
sebesar 42%. pertahun

1
Sumber: Badan Pusat Statistik (diolah)

Tentang Sawit

Kelapa sawit (Elaeis Guineesis Jacq) bukanlah tanaman asli Indonesia

melainkan masuk ke Indonesia di bawa oleh pemerintah kolonial Belanda pada
tahun 1848. Pada tahun 1911 di mulailah budidaya kelapa sawit di Deli (pantai
timur Sumatera) dan di Aceh oleh seorang Belgia bernama Adrien Hallet.
Bertepatan terjadinya revolusi industri di Eropa, dimana banyak sekali
membutuhkan asupan minyak nabati untuk menjalankan mesin-mesin dan juga
keperluan memasak dengan cara menggoreng. Mungkin karena di bawa dari
Belanda inilah maka Belanda berhak ikut menentukan harga sawit dunia.
Entahlah penyebab pastinya.

Kelapa sawit merupakan bahan baku utama pembuat minyak goreng,

margarin, sabun, kosmetik bahkan kabel hingga industri farmasi, ini di sebabkan
oleh keunggulan sifatnya yang tahan terhadap oksidasi dengan tekanan tinggi
dan mampu melarutkan bahan kimia yang tidak larut oleh bahan pelarut lainnya.
Bukan hanya itu saja, yang paling menarik adalah tidak ada sampah di dalam
proses produksi minyak sawit. Sisa produksinya di antaranya serat, cangkang,
batang, tandan dan pelepah dapat diolah menjadi kompos dan yang sudah di
gunakan sebagai sumber energi terbarukan, yaitu Biodiesel.

2
 Dari beragam keunggulan itulah mengapa sawit menjadi komoditas
perkebunan yang paling menjanjikan di seluruh dunia. Terutama negara dengan
konsumsi minyak nabati terbesar, yaitu Cina dan India (dua negara dengan
jumlah penduduk terbesar di dunia).

Proses Bisnis dan Produksi Minyak Sawit

Secara sederhana, proses bisnis di bagi menjadi 2, yaitu proses hulu

dimana proses bisnis meliputi penanaman bibit unggul kemudian menjadi
Tandan Buah Segar (TBS). Dan proses hilir yang meliputi pengolahan TBS menjadi
minyak kelapa sawit dan juga turunannya seperti minyak goreng, kosmetik dll.

3
 Proses produksi kelapa sawit menjadi CPO dapat dilihat pada gambar
diatas. Dari proses produksi, setiap 1 ton TBS rata-rata menghasilkan 140 - 220
kg CPO (sekitar 22.5% dari setiap 100% TBS) yang siap di distribusi ke pabrik
pengolahan lanjutan ataupun siap ekspor. Dari total kebutuhan, hanya 10 juta
ton atau sekitar 30% dari total produksi yang dimanfaatkan di dalam negeri,
sedangkan sisanya di ekspor ke luar negeri, sehingga potensi Indonesia di dalam
mengendalikan harga sawit dunia begitu besar.

Sumber: Badan Pusat Statistik (diolah)

Besaran produksi minyak dan lemak dunia yang mencapai 236 juta ton
ditopang oleh produksi minyak kelapa sawit. Dalam presentasi Thomas Mielke,
Analis Oilworld yang berjudul "Oil World Supply and Demand Forecast for the
year 2020" memperkirakan bahwa hasil panen minyak kelapa sawit atau CPO
sebesar 78 juta ton. Bayangkan jika 50% kebutuhannya di supply dari Indonesia,
apakah Indonesia tidak kaya?. Lalu bagaimana kesiapan Indonesia?

Kondisi Kelapa Sawit di Indonesia

Hitung-hitungan kasar, jika di tahun 2020 kebutuhan dunia yang di

topang dari Indonesia sebesar 39 juta ton CPO maka dibutuhkan sekitar 39 juta :
22.5% = 174 juta ton TBS. Jika 1 ha lahan sawit menghasilkan maksimal saat ini
sebesar 6 ton/ha TBS, maka di 2020 dibutuhkan sedikitnya 29 juta hektar lahan

4
sawit. Saat ini Indonesia baru memiliki 10,2 juta hektar lahan sawit yang tersebar
di beberapa provinsi dan potensi terbesar ada pada provinsi Riau.

Sumber: Badan Pusat Statistik

Jika angka Thomas Mielke tadi benar, artinya Indonesia masih

memerlukan tambahan lahan sebesar 19 juta hektar lagi yang sebagian besar
masih harus dilakukan perizinan, pembebasan lahan, persiapan pembibitan
hingga masuk dalam kategori Indonesia Sustainable Palm Oil (ISPO) atau minyak
kelapa sawit yang berkelanjutan.

Sumber: Badan Pusat Statistik (diolah)

5
 Memang, jika melihat grafik di atas perkebunan kelapa sawit tidak hanya
di kuasai oleh perusahaan raksasa saja sepeti Sinarmas Agro ataupun Salim
Ivomas Grup, tapi juga di dukung sepenuhnya oleh perkebunan rakyat, karena
rakyat semakin sadar akan potensi keuntungan dari tanaman sawit.

Secara angka di atas, jika di rata-rata maka pertumbuhan lahan sawit

selama 13 tahun terakhir sebesar 20.85%. Jika saat ini lahan sawit sebesar 10.2
juta ton, maka dengan asumsi pertumbuhan 20.85% maka di tahun 2020,
Indonesia bisa memiliki lahan sawit sebesar 39 juta hektar (angka yang fantastis
jika digarap serius).

Dengan kenaikan grafik yang begitu besar, tentunya potensi sawit akan
sangat meningkatkan Produk Domestik Bruto Indonesia itu sendiri.

Sumber: Badan Pusat Statistik (diolah)

Terlihat bahwa tanaman perkebunan (sawit terbesar) memiliki posisi yang

penting setelah perikanan dalam menentukan laju pertumbuhan PDB Indonesia,
bandingkan dengan minyak dan gas bumi yang negatif.

Kondisi harga Sawit Dunia

Saat ini kondisi global sawit dunia memang sedang lesu, pokok utamanya
adalah berkurangnya permintaan kelapa sawit dari dua negara utama pengimpor

6
sawit yaitu India dan China. Jumlah ekspor ke China menurun drastis dari 189
ribu ton menjadi hanya 138 ribu ton, memang banyak yang mengatakan bahwa
ini dikarenakan kondisi ekonomi China yang sedang lesu.

Tapi tidak berhenti sampai disitu, ekspor ke China yang turun drastis
sebetulnya di imbangi oleh naiknya permintaan dari Negara Afrika, Eropa dan
Amerika. Dari Afrika permintaan meningkat dari 102 ribu menjadi 175 ribu ton
atau meningkat 71%, diikuti dari Amerika yang naik dari 26.5 ribu ton menjadi
37.3 ribu ton. Dari Eropa juga meningkat dari 381 ribu ton menjadi 408 ribu ton,
India juga sebenarnya mengalami kenaikan walaupun tidak signifikan dari 397
ribu ton menjadi 408 ribu ton.

Jika di akumulasi, turunnya permintaan dari China sebenarnya tidak

terlalu berpengaruh terhadap keseluruhan jumlah ekspor sawit, hal ini
menguatkan analisa beberapa pihak bahwa sebetulnya harga sawit tidaklah
bermasalah, harga sawit yang jatuh adalah akumulasi dari perekonomian China
yang melesat terlalu tinggi dan cepat sehingga sekarang tibalah saatnya bernafas
sekaligus memberi ruang bagi masyarakat untuk menyesuaikan taraf hidupnya.

Lagipula agak aneh jika disebut saat ini China memberi pengaruh besar
bagi ekspor sawit Indonesia, sedangkan nilai ekspor ke China yang senilai 189
ribu ton lebih kecil berbanding nilai ekspor ke India senilai 397 ribu ton, bahkan
berbanding ekspor ke Eropa senilai 381 ribu ton. Nilai ekspor ke China hanya 1/2
nya lebih.

Proyeksi Harga Sawit

Sawit, seperti kebanyakan barang komoditas lainnya, harga nya

cenderung tidak beraturan dan sangat dipengaruhi oleh berita yang terjadi.
Sehingga untuk menghadapai kondisi volatilitas tinggi seperti ini analisa teknikal
kita perlukan dalam menganalisa dalam jangka panjang untuk mengetahui pola

7
konsumsi masyarakat dunia dan pola jangka pendek untuk persiapan terhadap
berita yang muncul.

Pola harga kelapa sawit jangka panjang

Dalam jangka panjang 10 tahun, kelapa sawit tetap mengalami pola

uptrend dengan beberapa koreksi:
Tahun 2008, ketika itu terjadi krisi ekonomi global dimana perekonomian
Amerika anjlok -10%, kegiatan ekspor nyaris terhenti disusul krisis pangan dan
tingkat suku bunga mencapai 9.5%. Apa yang terjadi dengan ekspor sawit?
Volume ekspor sawit justru meningkat secara rata-rata 22.10%

Begitupula ketika terjadi koreksi tahun 2013 yang sebagian besar di

pengaruhi kondisi global namun volume ekspor sawit tetap meningkat. Dengan
kata lain, kebutuhan dunia terhadap kelapa sawit tetaplah tinggi walapun
bermunculan sumber minyak nabati lain seperti bunga matahari, dll.

8
Ini dikarenakan beberapa keunggulan dari Minyak Sawit itu sendiri, di antaranya:
1. Produktifitas tinggi, yaitu 3.74 ton/ha/tahun. Bandingkan dengan pesaing
utama yaitu minyak kedele yang 0.38 ton/ha/thn atau minyak bunga
matahari yang 0.48 ton/ha/thn.
2. Minyak sawit mendominasi minyak nabati dunia sebagai minyak yang
teraman. CODEX Alimentarius Commission
(http://www.codexalimentarius.org/ ) telah menerbitkan Standart for
Named Vegetables Oil dimana minyak sawit mendominasi hampir 52%.
3. Minyak sawit memiliki potensi aplikasi yang sangat luas. Ada 163 produk
yang dihasilkan oleh CPO dan turunannya. 82% memiliki kegunaan
terhadap pangan. Ini yang tidak dimiliki oleh minyak nabati lain.
4. Minyak sawit memiliki dua fraksi utama: fraksi cair (Olein) dan Fraksi
padat (Stearin). Olein digunakan sebagai bahan dasar minyak goreng
ataupun campuran minyak kacang tanah. Sedangkan Stearin digunakan
sebagai bahan pembuat mentega/margarin karena sifatnya yang padat
pada suhu ruang, di Eropa stearing digunakan secara umum sebagai
bahan pembuat butter ataupun campuran keju.
5. Di Eropa, dengan pengolahan lanjutan minyak sawit digunakan sebagai
campuran pembuatan coklat karena mengandung lemak special.
Karakteristik ini juga yang tidak dimiliki oleh minyak nabati lainnya.
6. CPO turunannya merupakan penghasil Bio-diesel = energi terbarukan. Hal
inilah yang mutlak menjadikan CPO sumber energi masa depan.
7. Minyak sawit merupakan sumber vitamin E spesial
MANFAAT DAN KEGUNAAN KELAPA SAWIT

Minyak yang berasal dari kelapa sawit ada dua macam yaitu dari daging
buah (mesocarp) yang dikeluarkan melalui perebusan dan pemerasan dan
dikenal sebagai minyak sawit kasar atau crude oil (CPO) dan minyak yang bersal
dari inti sawit dikenal sebagai minyak inti sawit atau palm kernel oil (PKO).

9
Komposisi minyak inti sawit ini hampir sama dengan minyak yang dihasilkan dari
kelapa. Dari keduanya dapat dibuat berbagai jenis produk lainnya. Pabrik
pengolahannya disebut refineri dan akstraksi. Dari sini akan keluar lagi beberapa
jenis minyak, ada yang sudah siap pakai dan ada yang harus diolah atau diproses
lagi untuk produk lainnya. Penggunaannya untuk bahan makanan, kosmetik,
obat-obatan, industri berat atau ringan dan lain-lain.

BAHAN MAKANAN

Dari minyak sawit CPO dan PKO dapat digunakan sebagai bahan baku dari
bahan makanan seperti mentega, minyak goreng atau minyak makan, berbagai
jenis asam lemak nabati. Teknologi yang digunakan merubah minyak sawit
menjadi bahan makanan adalah fractionating, hydrogenation, refining, bleaching
dan deodozing. Selain sebagai bahan baku, minyak sawit juga digunakan sebagai
bahan penolong (aditif) pembuatan cokelat, es krim, pakan ternak, vanaspati,
berbagai jenis asam lemak dan makanan ringan lainnya.

KOSMETIK DAN OBAT

Dari minyak sawit dapat dihasilkan berbagai kosmetik dan obat-obatan

seperti Cream, Shampo, Lotion, Pomade, Vitamin. Minyak sawit lebih mudah
diabsorpsi kulit dibandingkan dengan minyak lainnya sehingga relatif lebih efektif
dalam penggunaannya. Minyak sawit mengandung vitamin E yang disebut
sebagai tocopherol dan tocotrienol.

INDUSTRI BERAT DAN RINGAN

Minyak sawit juga dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan

oleochemical, baik oleokimia dasar maupun oleokimia turunan seperti glycerol,
fatty acid, fatty alcohol, fatty amines, fatty ester, methyl etilene dan senyawa

10
opoksi. Selanjutnya zat-zat ini digunakan sebagai bahan baku beberapa produk
seperti cat, bahan pencetak, pasta gigi, farmasi dan obat-obatan, plastik, minyak
diesel, kerosene dan gasoline. Juga dapat dihasilkan beberapa senyawa atau zat
kimia antioksidan yang sangat dibutuhkan dalam membatasi pembelahan sel
yang tidak sempurna dalam penyakit kangker.
Sebagai bahan penolong minyak sawit melalui proses tertentu dapat berfungsi
sebagai :

1. Lapisan pelindung
2. Minyak pelumas
3. Dempul
4. Medium bahan peyamak kulit
5. Tinta cetak
6. Makanan hewan
7. Perekat insectisida
8. Plasticizer dan surfactant
9. Senyawa buffering

Secara jangka panjang, minyak sawit (CPO) merupakan komoditas yang

akan selalu dibutuhkan dalam konsumsi masyarakat dunia, terutama setelah kita
melihat 7 keunggulan CPO dibanding minyak nabati lain. itulah mengapa secara
teknikal pola uptrend terbentuk dalam 10 tahun yang menandakan bahwa CPO

11
merupakan komoditas yang tetap potensial, apalagi untuk Indonesia yang
merupakan produsen terbesar.

Tantangan pemerintah kedepan yang pertama ialah target

mengembangkan 19 juta hektar lahan sawit siap pakai untuk menuju 2020,
ditambah konsumsi turunan kelapa sawit sudah diaplikasi sebagai sumber energi
terbarukan (bio-diesel) yang harus menjadi sektor andalan baru Indonesia. Yang
kedua target pemerintah ialah menjadikan Indonesia sebagai pusat acuan harga
sawit dunia, bukannya Malaysia.

Untuk itu, melihat koreksi yang terjadi kami melihat sebagai kesempatan
untuk berinvestasi kembali di perusahaan sektor sawit yang potensial. Kami
sudah melihat beberapa perusahaan sehat dan mapan sebagai calon emiten, dan
tinggal menentukan waktu kapan entry di sektor ini.

BILANGAN IOD
Bilangan iodin (atau "bilangan penyerapan iodin" atau "indeks iodin")
dalam ilmu kimia adalah massa iodin dalam gram yang terserap pada 100 gram
suatu zat kimia pada kondisi pengujian yang digunakan. Bilangan iodin sering
digunakan untuk menentukan jumlah ketidakjenuhan dalam asam lemak.
Ketidakjenuhan tersebut berada dalam bentuk ikatan rangkap, yang akan
bereaksi dengan senyawa iodin. Semakin tinggi bilangan iodin, semakin banyak
pula ikatan C=C yang ada pada lemak tersebut.[1] Pada tabel (di bawah) dapat
terlihat bahwa minyak kelapa sangat jenuh, sehingga sangat baik digunakan
dalam pembuatan sabun. Di sisi lain, minyak biji rami sangat tidak jenuh, yang
membuatnya minyak kering, sangat cocok digunakan dalam pembuatan cat
minyak.
Bilangan iodin merupakan salah satu parameter penentuan mutu dari
minyak atau lemak. Bilangan iodin menyatakan ukuran ketidakjenuhan minyak

12
atau lemak dan berkaitan dengan kandungan asam lemak tidak jenuh dalam
minyak atau lemak.
Dalam keseharian lemak biasa disebut minyak. Dapat disebut lemak, bila
pada suhu kamar dalam keadaan padat, sedangkan berbentuk cair, maka disebut
minyak. Terdapat lemak yang baik dikonsumsi, ada pula jenis lemak yang
sebaliknya dihindari sama sekali. Jenis lemak yang baik untuk dikonsumsi adalah
lemak tak jenuh. Lemak yang tidak baik untuk dikonsumsi adalah lemak jenuh.
Lemak jenuh adalah lemak yang sulit diuraikan menjadi unsur-unsur lain.
Lemak jenuh hanya memiliki ikatan tunggal di antara atom-atom karbon
penyusunnya. Lemak jenuh bersifat lebih stabil daripada lemak tak jenuh. Lemak
jenuh umumnya berhubungan dengan kolesterol. Kebanyakan atau terlalu sering
mengkonsumsi lemak ini akan berakibat buruk pada kesehatan. Bermacam-
macam penyakit dapat terjadi akibat penimbunan lemak jenuh. Lemak Jenuh
dapat menaikkan HDL (High Density Lipoprotein atatu kolesterol baik) dan juga
LDL (Low Density Lipoprotein atau kolesterol jahat). Lemak jenuh terdapat dalam
produk hewani. Semaki banyak konsumsi lemak jenuh, maka akan semakin tinggi
kadar kolesterol dalam darah. Contoh makanan yang mengandung lemak jenuh
adalah susu murni, keju berlemak, cokelat, daging, kelapa, mentega, hati, ayam.
Disamping efek buruk yang ditimbulkan lemak jenuh. Ternyata di sisi lain
memiliki keuntungan yaitu :
1. Lemak jenuh melindungi hati dari alcohol dan racun lainnya, seperti
Tylenol.
2. Lemak jenuh meningkatkan sistem kekebalan tubuh.
3. Lemak jenuh diperlukan untuk penggunaan asam lemak penting
dalam jumlah tepat.

Lemak jenuh terdapat pula pada minyak kelapa atau kelapa sawit. Lemak
jenuh pada minyak kelapa merupakan lemak jenuh alami yang tidak mudah
teroksidasi oleh panas dan jarang menimbulkan reaksi inflamasi pada tubuh.
Minyak kelapa berbeda dengan lemak jenuh lain pada daging atau tanaman lain.

13
Minyak kelapa mengandung medium-chain fatty acids yang merangsang
metabolisme, melindungi jantung dan pembuluh darah, memperbaiki
pencernaan, meningkatkan sistem imunnnn dan melindungi dari infeksi.
Lemak tak jenuh mudah bergabung dengan unsur lain dan membentuk
molekul yang dibutuhkan tubuh, sehingga tidak terlalu berbahaya. Lemak tak
jenuh memiliki paling sedikit satu ikatan ganda di antara atom-atom karbon
penyusunnya. Keberadaan ikatan ganda pada lemak tak jenuh menjadikannya
memiliki dua bentuk yaitu cis dan trans. Semua lemak nabati alami hanya
memiliki bentuk cis. Lemak bentuk trans hanya diproduksi oleh sisa metabolisme
hewan atau dibuat secara sintetis. Lemak tak jenuh berbentuk cair atau lunak
jika berada pada suhu ruangan. Lemak ini dapat menurunkan kadar kolesterol
dalam darah. Jenis lemak tidak jenuh ini merupakan jenis lemak baik. Lemak ini
terbagi dua yaitu tidak jenuh tunggal dan lemak tidak jenuh ganda. Makanan
yang mengandung lemak tidak jenuh tunggal adalah zaitun, minyak kacang
tanah, beberapa margarine yang non-dihidrogenasi, almond, kacang mete.
Sementara lemak tidak jenuh ganda bersumber dari makanan yang mengandung
omega 3 seperti ikan salmon, makarel, dan sarden, dan omega 6 seperti bunga
matahari, kedelai, minyak jagung, walnut, almond, biji wijen dan beberapa
margarine non-dihidrogenasi. Lemak tak jenuh tunggal dapat menurunkan kadar
kolesterol darah maupun kolesterol LDL.
Lemak Jenuh memiliki rantai pendek (butirat, kaproat), rantai sedang
(kaprilat, kaprat), rantai panjang (laurat, miristat, palmitat, stearat). Lemak tak
jenuh tunggal terdiri atas oleat yang memiliki 18 atom C. Sedangkan lemak tak
jenuh ganda terdiri atas omega 3 yang berisi linoleat dan arachidonat. Omega 6
terdiri atas linoleat, EPA, DHA.
Lemak tidak jenuh tunggal terkenal dengan nama asam lemak omega 9.
Kadar MUFA dalam plasma cukup tinggi yaitu 17 %, yang menggambarkan
diperlukannya MUFA dalam kehidupan sehari-hari. Lemak tak jenuh ganda atau
PUFA nerupakan asam lemak esensial yang dibutuhkan tubuh, tetapi tubuh tidak
dapat mensintesisnya.

14
 Jenis Lemak trans akan meningkatkan kolesterol. Lemak ini terbentuk
selama proses kimiawi (misalnya proses pemasakan) yang disebut hidrogenasi.
Hidrogenasi adalah ketika sebuah lemak cair berubah menjadi lemak yang lebih
padat. Kebanyakan margarine mengandung lemak trans. Lemak trans berbahaya
dan sebaiknya dihindari karena jenis lemak trans bertindak sebagai lemak jenuh
di dalam tubuh manusia yang akhirnya dapat meningkatkan kolesterol.
Bilangan iodium mencerminkan ketidakjenuhan asam lemak penyusun
minyak dan lemak. Asam lemak tak jenuh mampu mengikat iod dan membentuk
senyawaan yang jenuh. Banyaknya iod yang diikat menunjukkan banyaknya
ikatan rangkap. Lemak yang tidak jenuh dengan mudah dapat bersatu dengan
iodium (dua atom iodium ditambahkan pada setiap ikatan rangkap dalam lemak).
Semakin banyak iodium yang digunakan semakin tinggi derajat ketidakjenuhan.
Biasanya semakin tinggi titik cair semakin rendah kadar asam lemak tidak jenuh
dan demikian pula derajat ketidakjenuhan (bilangan iodium) dari lemak
bersangkutan. Asam lemak januh biasanya padat dan asam lemak tidak jenuh
adalah cair, karenanya semakin tinggi bilangan iodium semakin tidak jenuh dan
semakin lunak lemak tersebut.
Bilangan iodium dinyataka sebagai banyaknya garam iod yang diikat oleh
100 gram minyak atau lemak. Penentuan bilangan iodium dapat dilakukan
dengan cara hanus atau cara Kaufmaun dan cara Von Hubl atau cara Wijs
(Sudarmadji dkk, 1997). Pada cara hanus, larutan iod standarnya dibuat dalam
asam asetat pekat (glasial) yang berisi bukan saja iod tetapi juga iodium bromida.
Adanya iodium bromida dapat mempercepat reaksi. Sedang cara Wijs
menggunakan larutan iod dalam asam asetat pekat, tetapi mengandung iodium
klorida sebagai pemicu reaksi (Winarno, 1997).
Bilangan iodium mencerminkan ketidakjenuhan asam lemak penyusun
minyak dan lemak. Asam lemak tak jenuh mampu mengikat iod dan membentuk
senyawaan yang jenuh. Banyaknya iod yang diikat menunjukkan banyaknya
ikatan rangkap. Lemak yang tidak jenuh dengan mudah dapat bersatu dengan
iodium (dua atom iodium ditambahkan pada setiap ikatan rangkap dalam lemak).

15
Semakin banyak iodium yang digunakan semakin tinggi derajat ketidakjenuhan.
Biasanya semakin tinggi titik cair semakin rendah kadar asam lemak tidak jenuh
dan demikian pula derajat ketidakjenuhan (bilangan iodium) dari lemak
bersangkutan. Asam lemak jenuh biasanya padat dan asam lemak tidak jenuh
adalah cair; karenanya semakin tinggi bilangan iodium semakin tidak jenuh dan
semakin lunak lemak tersebut.
Bilangan iodium dinyatakan sebagai banyaknya gram iod yang diikat oleh
100 gram minyak atau lemak. Penentuan Bilangan iodium dapat dilakukan
dengan cara Hanus atau cara Kaufmaun dan cara Von Hubl atau cara Wijs
(Sudarmadji dkk, 1997). Pada cara Hanus, larutan iod standarnya dibuat dalam
asam asetat pekat (glasial) yang berisi bukan saja iod tetapi juga iodium bromida.
Adanya iodium bromida dapat mempercepat reaksi. Sedang cara Wijs
menggunakan larutan iod dalam asam asetat pekat, tetapi mengandung iodium
klorida sebagai pemicu reaksi (Winarno, 1997).
Tabel bilangan iodin

Lemak Bilangan iodin

Minyak tung 163 – 173

Minyak biji anggur 124 – 143

Minyak kelapa sawit 44 – 51

Minyak zaitun 80 – 88

Minyak kelapa 7 – 12

Minyak biji kelapa sawit 16 – 19

Mentega kakao 35 – 40

Munyak jojoba 80 ~80

Minyak biji poppy 133 ~133

Minyak biji kapas 100 – 117

Minyak jagung 109 – 133

16
 Lemak Bilangan iodin

Minyak bibit gandum[2] 115 – 134

Minyak bunga matahari 125 – 144

Minyak biji rami 136 – 178

Minyak kedelai 120 – 136

Minyak kacang 84 – 106

Minyak dedak padi 95 – 108

Minyak kenari 120 – 140

Metodologi
Analisis bilangan iodin merupakan contoh iodometri Suatu larutan iodin
berwarna kuning/coklat. Ketika ini ditambahkan ke dalam larutan yang akan
diuji, namun, setiap gugus kimia (biasanya dalam tes ini adalah ikatan rangkap
C=C) yang bereaksi dengan Iodium secara efektif mengurangi kekuatan, atau
besarnya warna (dengan mengambil Iodium dari larutan). Dengan demikian
jumlah iodium yang diperlukan untuk membuat larutan tetap mempertahankan
karakteristik warna kuning/coklat dapat secara efektif digunakan untuk
menentukan jumlah gugus sensitif iodium yang terdapat dalam larutan.
Reaksi kimia yang terkait dengan metode analisis ini melibatkan pembentukan
diiodo alkana (R dan R' melambangkan alkil atau gugus organik lainnya):
Alkana prekursor (RCH=CHR') tidak berwarna dan begitu pula produk
organoiodin (RCHI-CHIR').
Dalam prosedur khusus, asam lemak diberi perlakuan dengan dengan
larutan Hanuš atau Wijs berlebih, yang, berturut-berturut, merupaka
larutan (IBr) dan (ICl) dalam asam asetat glasial. Iodium monobromida (atau
monoklorida) yang tak bereaksi kemudian dibiarkan bereaksi dengan kalium

17
iodida, mengubahnya menjadi iodium, yang konsentrasinya dapat ditentukan
dengan titrasi dengan natrium tiosufat
Metode penentuan bilangan iodin
 Iodin Huebl
Hüebl memperkenalkan bilangan iodin yang mentitrasi lemak dalam
keberadaan merkuri klorida dengan iodium, namun dengan pereaksi yang
sebenarnya (mungkin iodium klorida) yang dibentuk secara in situ dari merkuri
klorida dan iodium.
 Bilangan iodin Wijs
Adisi iodin klorida dan titrasi kembali dengan natrium dengan DIN 53241-
1:1995-05.
Iodin oleh H. P. Kaufmann
(brominasi ikatan rangkap dalam gelap, mereduksi bromin berlebih
dengan iodid,kembali titrasi iodin dengan tiosulfat
Lemak dicampurkan dengan bromin berlebih. Bromin ini mengadisi ikatan
rangkap pada lemak tak jenuh. Reaksi ini harus dilakukan dalam gelap, karena
pembentukan radikal bromin didorong oleh adanya cahaya. Hal ini akan
menyebabkan reaksi samping yang tidak diinginkan, dan dengan demikian nilai
hasil konsumsi bromin menjadi tidak tepat.
Kemudian bromin yang tidak digunakan direduksi menjadi bromida oleh iodida.
Sekarang, jumlah iodin yang terbentuk ditentukan melalui titrasi dengan
larutan natrium tiosulfat. bilangan yodium adalah ukuran derajat ketidakjenuhan.
Lemak yang tidak jenuh dengan mudah dapat bersatu dengan yodium (dua atom
yodium ditambahkan pada setiap ikatan rangkap dalam lemak). Semakin banyak
yodium yang digunakan semakin tinggi derajat ketidakjenuhan. Biasanya semakin
tinggi titik cair semakin rendah kadar asam lemak tidak jenuh dan demikian pula
derajat ketidakjenuhan (bilangan yodium) dari lemak bersangkutan. Asam lemak
jenuh biasanya padat dan asam lemak tidak jenuh adalah cair; karenanya
semakin tinggi bilangan yodium semakin tidak jenuh dan semakin lunak lemak
tersebut

18
 Karena setiap ikatan kembar dalam asam lemak akan bersatu dengan dua
atom yodium maka dapatlah ditentukan setiap kenaikan dalam jumlah ikatan
rangkap (kemungkinan ketengikan) yang timbul pada waktu lemak tersebut
mulai disimpan.
Pengetahuan mengenai bilangan yodium adalah penting untuk
menentukan derajat dan jenis lemak yang akan digunakan dalam ransum.
Sesungguhnya bilangan yodium suatu jenis lemak perlu ada dalam batas-batas
tertentu. Untuk lemak sapi bilangan yodium harus ada dalam batasan 35 dan 42.
Untuk lemak babi bilangan yodiumnya dapat bervariasi antara 52 dan 67.
Perubahan bilangan yodium dapat merupakan hal yang penting. Bila
bilangan yodium tersebut lebih tinggi dari normal maka hal tersebut dapat
berarti bahwa ada pemalsuan dengan jenis lemak lain yang mempunyai bilangan
yodium lebih tinggi. Lemak kuda mempunyai bilangan yodium 69. Minyak
tumbuh-tumbuhan atau minyak ikan (tidak dihidrogenasi) mempunyai bilangan
yodium yang lebih tinggi, kerap sekali melebihi 100. Sebaliknya bila bilangan
yodium adalah lebih rendah dari normal maka hal itu berarti bahwa lemak telak
mengalami perlakuan khusus. Perlakuan tersebut kerap kali berupa penguraian
lemak untuk memisahkan asam oleat dari trigliserida. Dengan demikian akan
diperoleh lemak yang sangat tinggi kandungan ester-ester palmitat dan stearat.
Bilangan yodium dapat pula diperendah dengan cara menggunakan
lemak-lemak yang telah dihidrogenasi. Pada waktu sekarang hidrogenasi minyak
ikan yang rendah harganya menjadi terkenal dan minyak-minyak tersebut kerap
kali dijual di pasaran bercampur dengan lemak sapi. Bila dipasaran ada lemak
sapi atau lemak domba murni yang mempunyai bilangan yodium sangat rendah
maka dapat diduga bahwa ada pemalsuan.
Bilangan yodium beberapa jenis lemak yang sering digunakan dalam
pakan ternak adalah sebagai berikut : sapi (35-42); domba (32-60); babi (52-67);
kuda (65-70); unggas (80); sardencis (148-180); kelapa sawit (8-10); mentega (26-
35); jagung (15-127); kacang kedelai (130-138).

19
1. Bilangan Iod
 Definisi
Bilangan iod dari lemak dan minyak adalah banyaknya gram hologen yang
diserap oleh 100gram lemak dan dinyatakan dalam berat iod.
 Dasar Prinsip
Penambahan larutan iodium monoklorida dalam campuran asam
asetat,dan karbon tetraklorida ke dalam contoh. Setelah melewati waktu
tertentu dilakukan penetapan halogen yang dibebaskan dengan
penambahan kalium iodida (KI). Banyaknya iod yang dibebaskan dititrasi
dengan larutan standar natrium tio sulfat dan indikator kanji.

 Reaksi

 Prosedur
1. Timbang dengan teliti sejumlah contoh berdasarkan bilangan iod dari
contoh tersebut kedalam Erlenmeyer 500 ml,bertutup asah. Tabel
penimbangan contoh disesuaikan dengan bilangan iod dari contoh :

2. Tambahkan 15 ml karbon tetraklorida dengan menggunakan gelas ukur

untuk melarutkan lemak.

20
 3. Tambahkan dengan tepat 25 ml larutan Wijs dengan menggunakan pipet
gondok (jangandipipet dengan mulut), kemudian tutuplah Erlenmeyer
tersebut.
4. Simpan selama 1 - 2 jam dalam tempat/ruang gelap. (untuk lemak yang
mempunyai nilai bilangan iod di bawah 150, simpan ditempat gelap
selama 1 jam. Untuk lemak yang mempunyai nilai bilanganiod di atas 150
simpan ditempat gelas selama2 jam).
5. Tambahkan 10 ml larutan KI 20% dan 100 ml air suling. Tutup
Erlenmeyer dengan segera, kocok dan titar dengan larutan natrium
tiosulfat 0,1N dan larutan kanji sebagai indikator.
6. Kerjakan penetapanduplo.
7. Kerjakan blanko.
8. Hitung bilangan iod dalam contoh.
9.
 Perhitungan
Bilangan iod dinyatakan sebagai gram iod yang diserap per 100 g dihitung
sampai dua desimal dengan menggunakan rumus :

Keterangan :
T = Normalitas larutan standar natrium tiosulfat 0,1N
V3 = Volume larutan tio 0,1N yang diperlukan pada penitaran blanko (mL)
V4 =Volume larutan tio 0,1N yang diperlukan pada penitaran contoh (mL)
m = Bobot contoh (gram)
Pengetahuan mengenai bilangan yodium adalah penting untuk
menentukan derajat dan jenis lemak yang akan digunakan dalam ransum.
Sesungguhnya bilangan yodium suatu jenis lemak perlu ada dalam batas-batas
tertentu. Perubahan bilangan yodium dapat merupakan hal yang penting. Bila
bilangan yodium tersebut lebih tinggi dari normal maka hal tersebut dapat
berarti bahwa ada pemalsuan dengan jenis lemak lain yang mempunyai bilangan

21
yodium lebih tinggi. Lemak kuda mempunyai bilangan yodium 69. Minyak
tumbuh-tumbuhan atau minyak ikan (tidak dihidrogenasi) mempunyai bilangan
yodium yang lebih tinggi, kerap sekali melebihi 100. Sebaliknya bila bilangan
yodium adalah lebih rendah dari normal maka hal itu berarti bahwa lemak telak
mengalami perlakuan khusus. Perlakuan tersebut kerap kali berupa penguraian
lemak untuk memisahkan asam oleat dari trigliserida. Dengan demikian akan
diperoleh lemak yang sangat tinggi kandungan ester-ester palmitat dan stearat.
Faktor lain yang menyebabkan variasi hasil adalah bahan dasar kelapa,
proses pembuatan minyak, penyimpanan minyak dan faktor uji di laboratorium
seperti penggunaan metode Iodometri yang tidak lepas dari kesalahan pada
waktu titrasi ialah
adanya iodium yang mudah menguap.

BILANGAN PEROKSIDA
Angka peroksida atau bilangan peroksida merupakan suatu metode yang
biasa digunakan untuk menentukan degradasi minyak atau untuk menentukan
derajat kerusakan minyak.

22
 Bilangan peroksida adalah indeks jumlah lemak atau minyak yang telah
mengalami oksidasi Angka peroksida sangat penting untuk identifikasi tingkat
oksidasi minyak. Minyak yang mengandung asam- asam lemak tidak jenuh dapat
teroksidasi oleh oksigen yang menghasilkan suatu senyawa peroksida. Cara yang
sering digunakan untuk menentukan angka peroksida adalah dengan metoda
titrasi iodometri. Penentuan besarnya angka peroksida dilakukan dengan titrasi
iodometri.
Salah satu parameter penurunan mutu minyak goreng adalah bilangan
peroksida. Pengukuran angka peroksida pada dasarnya adalah mengukur kadar
peroksida dan hidroperoksida yang terbentuk pada tahap awal reaksi oksidasi
lemak. Bilangan peroksida yang tinggi mengindikasikan lemak atau minyak sudah
mengalami oksidasi, namun pada angka yang lebih rendah bukan selalu berarti
menunjukkan kondisi oksidasi yang masih dini. Angka peroksida rendah bisa
disebabkan laju pembentukan peroksida baru lebih kecil dibandingkan dengan
laju degradasinya menjadi senyawa lain, mengingat kadar peroksida cepat
mengalami degradasi dan bereaksi dengan zat lain Oksidasi lemak oleh oksigen
terjadi secara spontan jika bahan berlemak dibiarkan kontak dengan udara,
sedangkan kecepatan proses oksidasinya tergantung pada tipe lemak dan kondisi
penyimpanan. Minyak curah terdistribusi tanpa kemasan, paparan oksigen dan
cahaya pada minyak curah lebih besar dibanding dengan minyak kemasan.
Paparan oksigen, cahaya, dan suhu tinggi merupakan beberapa faktor yang
mempengaruhi oksidasi. Penggunaan suhu tinggi selama penggorengan memacu
terjadinya oksidasi minyak. Kecepatan oksidasi lemak akan bertambah dengan
kenaikan suhu dan berkurang pada suhu rendah.
Peroksida adalah larutan berair dari hidrogen peroksida (HOOH or H2O2),
senyawa yang dijual sebagai disinfektan atau pemutih ringan. Biasanya hidrogen
peroksida yang dijual secara komersial adalah larutan encer yang berisi sedikit
stabilizer, dalam botol kaca atau polietilena untuk menurunkan tingkat
dekomposisi. 6% (w/v) hidrogen peroksida dapat merusak kulit, menimbulkan
bisul-bisul putih yang disebabkan oleh gelembung oksigen.

23
 Peroksida terbentuk pada tahap inisiasi oksidasi, pada tahap ini hidrogen
diambil dari senyawa oleofin menghasikan radikal bebas. Keberadaan cahaya dan
logam berperan dalam proses pengambilan hidrogen tersebut. Radikal bebas
yang terbentuk bereaksi dengan oksigen membentuk radikal peroksi, selanjutnya
dapat mengambil hidrogen dari molekul tak jenuh lain menghasilkan peroksida
dan radikal bebas yang baru.
Peroksida dapat mempercepat proses timbulnya bau tengik dan flavor
yang tidak dikehendaki dalam bahan pangan. Jika jumlah peroksida lebih dari 100
meq peroksid/kg minyak akan bersifat sangat beracun dan mempunyai bau yang
tidak enak. Kenaikan bilangan peroksida merupakan indikator bahwa minyak
akan berbau tengik.

Dalam kimia organik peroksida adalah suatu gugus fungsional dari sebuah
molekul organik yang mengandung ikatan tunggal oksigen-oksigen (R-O-O-R').
Jika salah satu dari R atau R' merupakan atom hidrogen, maka senyawa itu
disebut hidroperoksida (R-O-O-H). Radikal bebas HOO• disebut juga radikal
hidroperoksida, yang dianggap terlibat dalam reaksi pembakaran hidrokarbon
di udara.

Peroksida organik juga cenderung terurai membentuk radikal RO•, yang

berguna sebagai katalis dalam berbagai reaksi polimerasi, seperti resin
poliester yang digunakan dalam glass - reinforced plastic (GRP). MEKP (metil etil
keton peroksida) biasanya digunakan untuk tujuan ini.

Dalam kimia anorganik, ion peroksida adalah anion O22−, yang juga
memiliki ikatan tunggal oksigen-oksigen. Ion ini bersifat amat basa, dan sering
hadir sebagai ketidakmurnian dalam senyawa-senyawa ion. Peroksida murni
yang hanya mengandung kation dan anion peroksida, biasanya dibentuk melalui
pembakaran logam alkali atau logam alkali tanah di udara atau oksigen. Salah

24
satu contohnya adalah natrium peroksida Na2O2.

Ion perokida mengandung dua elektron lebih banyak daripada molekul

oksigen. Menurut teori orbital molekul, kedua elektron ini memenuhi dua orbital
π* (orbital antiikatan). Hal ini mengakibatkan lemahnya kekuatan ikatan O-O
dalam ion peroksida dan peningkatan panjang ikatannya: Li2O2 memiliki panjang
ikatan 130 pm dan BaO2 147 pm. Selain itu, hal ini juga menyebabkan ion
peroksida bersifat diamagnetik.

Hidrogen peroksida (H2O2) adalah cairan bening, agak lebih kental

daripada air, yang merupakan oksidator kuat. Sifat terakhir ini dimanfaatkan
manusia sebagai bahan pemutih (bleach), disinfektan, oksidator, dan sebagai
bahan bakar roket.
Hidrogen peroksida dengan rumus kimia H2O2 ditemukan oleh Louis Jacques
Thenard di tahun 1818. Senyawa ini merupakan bahan kimia anorganik yang
memiliki sifat oksidator kuat. Bahan baku pembuatan hidrogen peroksida adalah
gas hidrogen (H2) dan gas oksigen (O2). Teknologi yang banyak digunakan di
dalam industri hidrogen peroksida adalah auto oksidasi Anthraquinone.

H2O2 tidak berwarna, berbau khas agak keasaman, dan larut dengan baik
dalam air. Dalam kondisi normal (kondisi ambient), hidrogen peroksida sangat
stabil dengan laju dekomposisi kira-kira kurang dari 1% per tahun.

Mayoritas pengunaan hidrogen peroksida adalah dengan memanfaatkan

dan merekayasa reaksi dekomposisinya, yang intinya menghasilkan oksigen.
Pada tahap produksi hidrogen peroksida, bahan stabilizer kimia biasanya
ditambahkan dengan maksud untuk menghambat laju dekomposisinya.
Termasuk dekomposisi yang terjadi selama produk hidrogen peroksida dalam
penyimpanan. Selain menghasilkan oksigen, reaksi dekomposisi hidrogen
peroksida juga menghasilkan air (H2O) dan panas.

25
Reaksi dekomposisi eksotermis yang terjadi adalah sebagai berikut:

H2O2 ----> H2O + 1/2O2 + 23.45 kcal/mol

Faktor-faktor yang mempengaruhi reaksi dekomposisi hidrogen peroksida

adalah:

1. Bahan organik tertentu, seperti alkohol dan bensin

2. Katalis, seperti Pd, Fe, Cu, Ni, Cr, Pb, M
3. Temperatur, laju reaksi dekomposisi hidrogen peroksida naik sebesar 2.2 x
setiap kenaikan 10oC (dalam range temperatur 20-100oC)
4. Permukaan container yang tidak rata (active surface
5. Padatan yang tersuspensi, seperti partikel debu atau pengotor lainnya
6. Makin tinggi pH (makin basa) laju dekomposisi semakin tinggi
7. Radiasi, terutama radiasi dari sinar dengan panjang gelombang yang
pendek

Hidrogen peroksida bisa digunakan sebagai zat pengelantang atau bleaching

agent pada industri pulp, kertas, dan tekstil. Senyawa ini juga biasa dipakai pada
proses pengolahan limbah cair, industri kimia, pembuatan deterjen, makanan
dan minuman, medis, serta industri elektronika (pembuatan PCB).

BILANGAN PEROKSIDA BUKTI AWAL KETENGIKAN LEMAK DAN

MINYAK TAK-JENUH
peroksida memberikan bukti awal ketengikan dalam lemak dan minyak
tak-jenuh. Cara lain ada tetapi bilangan peroksida paling luas digunakan. Bilangan
peroksida memberikan ukuran dari tingkat pada mana suatu sampel minyak
telah mengalami oksidasi utama, tingkat oksidasi kedua dapat ditentukan dari
uji p-anisidin.

26
 Ikatan rangkap yang dijumpai dalam lemak dan minyak memainkan
peranan dalam autoksidasi. Minyak dengan derajat ketakjenuhan tinggi paling
rentan terhadap autoksidasi. Uji terbaik untuk autoksidasi (ketengikan oksidatif)
ialah penentuan bilangan peroksida. Peroksida merupakan zat antara dalam
reaksi autoksidasi.
Autoksidasi ialah suatu reaksi radikal bebas yang melibatkan oksigen yang
menyebabkan kerusakan lemak dan minyak yang membentuk bau dan rasa
tengik/tidak menyenangkan. Bilangan peroksida, konsentrasi peroksida dalam
minyak atau lemak, yang berguna untuk menilai sejauh mana pembusukan telah
terjadi.

2. Bilangan Peroksida

 Definisi
Bilangan peroksida adalah jumlah peroksida yang terdapat dalam
contoh,dinyatakan dengan istilah miliekivalen oksigen aktif per kg, yang
mengoksidasi kalium iodida pada kondisi perlakuan seperti yang akan
dijelaskan pada cara kerja.
 Dasar Prinsip
Larutan contoh dalam asam asetat glasial, dan kloroform direaksikan
dengan larutan KI. Iodium yang dibebaskan dititrasi dengan larutan
standar natrium tiosulfat.
 Reaksi

 Prosedur
Cara Pertama

27
1. Timbang ke dalam Erlenmeyer 300 ml, sebanyak0,3 - 5,0 gram contoh.
Bobot cuplikan berdasarkan nilai peroksida contoh

2. Tambahkan 30 ml campuran larutan dari 20ml asam asetat glasial, 25

mletanol 95% dan 55ml kloroform.
3. Tambahkan 1 gram kristal kalium iodida dan simpan ditempat gelap
selama 30menit.
4. Tambahkan 50 ml air suling bebas CO2.
5. Titrasi dengan larutan standar natrium tiosulfat 0,02 N dengan larutan
kanji sebagai indikator.
6. Lakukan penetapan blanko.
7. Hitung bilangan peroksida dalam contoh.

Cara Kedua
1. Timbang ke dalam Erlenmeyer 300ml, sebanyak 0,3 - 5,0 gram contoh.
Bobot cuplikan berdasarkan perkiraan nilai peroksida contoh

2. Tambahkan 10 ml kloroform dan larutkan contoh dengan cara

menggoyangkan Erlenmeyer dengan kuat.

28
 3. Tambahkan 15 ml asam asetat glasial dari 1 ml larutkan kalium iodida
jenuh.
4. Tutuplah segera Erlenmeyer tersebut dan kocok selama 1 menit,
kemudian simpan selama kira-kira 5 menit ditempat gelap pada suhu 15
– 25 0C.
5. Tambahkan 75 ml air suling dan kocok dengan kuat.
6. Titar dengan larutan standar natrium tiosulfat 0,02 N dengan larutan
kanji sebagai indikator.
7. Lakukan penetapan blanko.
8. Lakukan penetapan duplo.
9. Hitung bilangan peroksida dalam contoh.
1. Perhitungan
Bilangan peroksida dapat dinyatakan dalam
a.) Miligram ekivalen dari oksigen aktif per kg dihitung sampai dua decimal
contoh dengan menggunakan rumus :

b.) Dinyatakan dalam mg oksigen aktif per kg.

Keterangan :
Vo = Volume dari larutan natrium tiosulfat untuk blanko, dalam ml.
V1 = Volume (ml) larutan natrium tiosulfat untuk contoh.
T = Normalitas larutan standar natrium tiosulfat yang digunakan
m = Berat contoh dalam gram.

29
30
 BILANGAN PENYABUNAN
Bilangan penyabunan adalah jumlah miligram KOH yang di perlukan
untuk menyabunkan satu gram lemak atau minyak. Apabila sejumlah sampel
minyak atau lemak disabunkan dengan larutan KOH berlebih dalam alkohol,
maka KOH akan bereaksi dengan trigliserida, yaitu tiga molekul KOH bereaksi
dengan satu molekul minyak atau lemak. Larutan alkali yang tertinggal
ditentukan dengan titrasi menggunakan HCL sehingga KOH yang bereaksi dapat
diketahui.
Dalam penetapan bilangan penyabunan, miasalnya larutan alkali yang
digunakan adalah larutan KOH , yang diukur dengan hati-hati kedalam tabung
dengan buret atau pipet.
Besarnya jumlah ion yang diserap menunjukkan banyaknya ikatan rangkap
atau ikatan tak jenuh , ikatan rangkap yang terdapat pada minyak yang tak jenuh
akan bereaksi dengan iod. Gliserida dengantingkat ketidak jenuhan yang tinggi
akan mengikat iod dalam jumlah yang lebih besar. Bilangan penyabunan adalah
jumlah miligram KOH yang diperlukan
Untuk menyabunkan satu gram lemak atau minyak. Apabila sejumlah
sampel minyak atau lemak disabunkan dengan larutan KOH berlebih dalam
alkohol, maka KOH akan bereaksi dengan trigliserida, yaitu tiga molekul KOH
bereaksi denngan satu molekul minyak atua lemak, larutan alkali yang tinggi
ditentukan dengan titrasi menggunakan HCL sehingga KOH yang bereaksi dapat
diketahui.
Angka penyabunan menunjukkan berat molekul lemak dan minyak secara
kasar. Minyak yang disusun oleh sam lemak berantai karbon yang pendek berarti
mempunyai berat molekul yang relatif kecil, akan mempunyai angka penyabunan
yang besar dan sebaliknya bila minyak mempunyai berat molekul yang besar,
maka angka penyabunan relatif kecil. Angka penyabunan ini dinyatakan sebagai
banyaknya (mg) NaOH yang dibutuhkan untuk menyabunkan satu gram lemak
atau minyak ( Herina, 2002)

31
Angka penyabunan atau bilangan penyabunan dinyatakan sebagai banyaknya
(mg) KOH yang dibutuhkan untuk menyabunkan satu gram lemak
atauminyak.Angka penyabunan dapat digunakan untuk menentukan berat
molekulminyak dan lemak secara kasar.
Minyak yang disusun oleh asam lemak berantai
C pendek berarti mempunyai berta molekul relatif kecil akan mempunyai an
gka penyabunan yang besar dan sebaliknya
minyak dengan berat molekul besarmempunyai angka penyabunan relatif
kecil.Cara menentukan angka penyabunan adalah sebagai berikut : minyak
ditimbang seberat kurang lebih 5 gram dalam erlenmeyer. Kemudian
ditambahkan sebanyak 50 ml KOH 0,5 N alkoholik. Sesudah ditutup dengan
pendinginselanjutnya didihkan sampai minyak tersabunkan secara sempurna
ditandaidengan tidak telihat butir-butir lemak atau minyak dalam larutan.
Setelahdidinginkan kemudian dititrasi dengan HCl 0,5 N menggunakan indikator
PP.Tititk akhir titrasi ditandai dengan tepat hilangnya warna merah. Alkohol
yangterdapat di dalam KOH berfungsi untuk melarutkan asam lemak hasil
hidrolisaagar mempermudah reaksi dengan basa sehingga terbentuk sabun.

DASAR-DASAR ANALISA MINYAK

Senyawa minyak merupakan senyawa alami penting yang dapat dipelajari
secara lebih mendalam, relative lebih mudah daripada senyawa-senyawa
makronutrien yang lain. Prosedur-prosedur analisa minyak berkembang pesat,
baik yang menggunakan peralatan yang sederhana maupun yang mutakhir.
Kemudahan analisa tersebut dimumgkinkan antara lain karena :

 Molekul minyak relative lebih kecil dan kurang kompleks bila dibandingkan
dengan molekul karbohidrat atau protein
 Molekul-molekul minyak dapat disintesa di laboratorium menurut kebutuhan,
sedang molekul protein dan karbohidrat yang komplek misalnya : ligin, belum
dapat.

32
PENENTUAN SIFAT MINYAK
Jenis minyak dapat dibedakan antara yang satu dengan yang lainnya
berdasarkan sifat-sifatnya. Pengujian sifat-sifat minyak tersebut meliputi :
 Uji Penyabunan
 Uji ketidakjenuhan
 Uji kelarutan
 Uji Titik Cair,Indeks bias,bobot jenis dll.
Lemak atau minyak adalah senyawa makromolekul berupa trigliserida, yaitu
sebuah ester yang tersusun dari asam lemak dan gliserol. Jenis dan jumlah asam
lemak penyusun suatu minyak atau lemak menentukan karakteristik fisik dan
kimiawi minyak atau lemak. Disebut minyak apabila trigliserida tersebut
berbentuk cair pada suhu kamar dan disebut lemak apabila berbentuk padat
pada suhu kamar.
Lemak dan minyak merupakan senyawaan trigliserida atau triasgliserol,
yang berarti “triester dari gliserol” . Jadi lemak dan minyak juga merupakan
senyawa ester . Hasil hidrolisis lemak dan minyak adalah asam karboksilat dan
gliserol . Asam karboksilat ini juga disebut asam lemak yang mempunyai rantai
hidrokarbon yang panjang dan tidak bercabang.

1. Penamaan lemak dan Minyak

Lemak dan minyak sering kali diberi nama derivat asam-asam lemaknya, yaitu
dengan cara menggantikan akhiran -at pada asam lemak dengan akhiran -in ,
misalnya :
- tristearat dari gliserol diberi nama tristearin
- tripalmitat dari gliserol diberi nama tripalmitin
Selain itu , lemak dan minyak juga diberi nama dengan cara yang biasa dipakai
untuk penamaan suatu ester, misalnya:
- triestearat dari gliserol disebut gliseril tristearat
- tripalmitat dari gliserol disebut gliseril tripalmitat

33
2. Pembentukan Lemak dan Minyak
Lemak dan minyak merupakan senyawaan trigliserida dari gliserol. Dalam
pembentukannya, trigliserida merupakan hasil proses kondensasi satu molekul
gliserol dan tiga molekul asam lemak (umumnya ketiga asam lemak tersebut
berbeda –beda), yang membentuk satu molekul trigliserida dan satu molekul air
.

Kegunaan Lemak dan Minyak

Lemak dan minyak merupakan senyawaan organik yang penting bagi kehidupan
makhluk hidup.adapun lemak dan minyak ini antara lain:
1. Memberikan rasa gurih dan aroma yang spesifik
2. Sebagai salah satu penyusun dinding sel dan penyusun bahan-bahan
biomolekul
3. Sumber energi yang efektif dibandingkan dengan protein dan
karbohidrat,karena lemak dan minyak jika dioksidasi secara sempurna
akan menghasilkan 9 kalori/liter gram lemak atau minyak. Sedangkan
protein dan karbohidrat hanya menghasilkan 4 kalori tiap 1 gram protein
atau karbohidrat. Karena titik didih minyak yang tinggi, maka minyak
biasanya digunakan untuk menggoreng makanan di mana bahan yang
digoreng akan kehilangan sebagian besar air yang dikandungnya atau
menjadi kering.
4. Memberikan konsistensi empuk,halus dan berlapis-lapis dalam
pembuatan roti.
5. Memberikan tekstur yang lembut dan lunakl dalam pembuatan es krim.
6. Minyak nabati adalah bahan utama pembuatan margarine
7. Lemak hewani adalah bahan utama pembuatan susu dan mentega
8. Mencegah timbulnya penyumbatan pembuluh darah yaitu pada asam
lemak esensial.

34
Sifat-sifat Lemak dan Minyak

1. Bau amis (fish flavor) yang disebabkan oleh terbentuknya trimetil-amin

dari lecitin
2. Bobot jenis dari lemak dan minyak biasanya ditentukan pada
temperature kamar
3. Indeks bias dari lemak dan minyak dipakai pada pengenalan unsur kimia
dan untuk pengujian kemurnian minyak.
4. Minyak/lemak tidak larut dalam air kecuali minyak jarak (coastor oil),
sedikit larut dalam alkohol dan larut sempurna dalam dietil eter,karbon
disulfida dan pelarut halogen.
5. Titik didih asam lemak semakin meningkat dengan bertambahnya
panjang rantai karbon
6. Rasa pada lemak dan minyak selain terdapat secara alami ,juga terjadi
karena asam-asam yang berantai sangat pendek sebaggai hasil
penguraian pada kerusakan minyak atau lemak.
7. Titik kekeruhan ditetapkan dengan cara mendinginkan campuran lemak
atau minyak dengan pelarut lemak.
8. Titik lunak dari lemak/minyak ditetapkan untuk mengidentifikasikan
minyak/lemak
9. shot melting point adalah temperratur pada saat terjadi tetesan pertama
dari minyak / lemak
10. slipping point digunakan untuk pengenalan minyak atau lemak alam
serta pengaruh kehadiran komponen-komponennya

35
6.2 Sifat-sifat kimia Minyak dan Lemak

1. Esterifikasi
Proses esterifikasi bertujuan untuk asam-asam lemak bebas
dari trigliserida,menjadi bentuk ester.

2. Hidrolisa
Dalam reaksi hidrolisis, lemak dan minyak akan diubah menjadi
asamasam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisi mengakibatkan
kerusakan lemak dan minyak. Ini terjadi karena terdapat terdapat
sejumlah air dalam lemak dan minyak tersebut.

3. Penyabunan
Reaksi ini dilakukan dengan penambhan sejumlah larutan basa kepada
trigliserida. Bila penyabunan telah lengkap,lapisan air yang mengandung
gliserol dipisahkan dan gliserol dipulihkan dengan penyulingan.

4. Hidrogenasi
Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjernihkan ikatan dari rantai
karbon asam lemak pada lemak atau minyak . setelah proses hidrogenasi
selesai , minyak didinginkan dan katalisator dipisahkan dengan disaring .
Hasilnya adalah minyak yang bersifat plastis atau keras, tergantung pada
derajat kejenuhan.

5. Oksidasi
Oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen
dengan lemak atau minyak . terjadinya reaksi oksidasi ini akan
mengakibatkan bau tengik pada lemak atau minyak.

36
Perbedaan Antara Lemak dan Minyak
Perbedaan antara lemak dan minyak antara lain, yaitu:
 Pada temperatur kamar lemak berwujud padat dan minyak berwujud cair
 Gliserrida pada hewan berupa lemak (lemak hewani) dan gliserida pada
tumbuhan berupa minyak (minyak nabati)
 Komponen minyak terdiri dari gliserrida yang memiliki banyak asam
lemak tak jenuh sedangkan komponen lemak memiliki asam lemak jenuh

Angka Penyabunan dapat dilakukan untuk menentukan berat molekul minyak

dan lemak secara kasar. Minyak yang disusun asam lemak berantai C pendek
berarti mempunyai berat molekul relative kecil, akan mempunyai angka
penyabunan yang besar dan sebaliknya, minyak dengan berat molekul yang
besar mempunyai angka penyabunan relative kecil.
Angka penyabunan dinyatakan sebagai banyaknya (mg) KOH yang
dibutuhkan untuk menyabunkan satu gram (1 g) lemak atau minyak.Alcohol yang
ada pada koh berfungsi untuk melarutkan asam lemak hasil hidrolisa agar
mempermudah reaksi dengan basa sehingga membentuk sabun.
Sabun merupakan merupakan suatu bentuk senyawa yang dihasilkan dari
reaksi saponifikasi. Istilah saponifikasi dalam literatur berarti “soap making”.
Akar kata “sapo” dalam bahasa Latin yang artinya soap / sabun. Pengertian
Saponifikasi (saponification) adalah reaksi yang terjadi ketika minyak / lemak
dicampur dengan larutan alkali. Ada dua produk yang dihasilkan dalam proses
ini, yaitu Sabun dan Gliserin.
Penentuan angka penyabunan berbeda dengan penentuan kadar lemak,
sampel yang dipergunakan untuk penentuan angka penyabunan adalah
margarine. Penentuan bilangan penyabunan ini dapat dipergunakan untuk
mengetahui sifat minyak dan lemak. Pengujian sifat ini dipergunakan untuk
membedakan lemak yang satu dengan yang lainnya. Selain untuk mengetahui
sifat fisik lemak atau minyak, angka penyabunan juga dapat dipergunakan untuk
menentukan berat molekul minyak dan lemak secara kasar.

37
 Apabila sampel yang akan diuji disabunkan dengan larutan KOH berlebih
dalam alkohol, maka KOH akan bereaksi dengan trigliserida, yaitu tiga molekul
KOH bereaksi dengan satu molekul minyak atau lemak. Larutan alkali yang
tertinggal tersebut kemudian ditentukan dengan titrasi dengan menggunakan
asam, sehingga jumlah alkali yang turut bereaksi dapat diketahui. Pelarut yang
dipergunakan untuk melarutkan KOH adalah Alkohol, penambahan alkohol
dimaksudkan untuk melarutkan asam lemak hasil hidrolisis agar dapat
membantu mempermudah reaksi dengan basa dalam pembentukan sabun.
Kesalahan yang timbul pada saat titrasi adalah penentuan titik akhir,
kesalahan ini disebabkan karena perubahan warna yang seharusnya yerjadi
adalah dari coklat pekat, kemudian kuning, lalu berubah menjadi putih pucat.
Perubahan warna dari kuning ke putih tersebut tidak terlalu kontras dan
menyebabkan titik akhir sulit ditentukan. Untuk mengetahui hasil pengujian
tersebut benar atau tidak, maka perlu dibandingkan dengan titrasi blanko.

Penetuan angka penyabunan dilakukan untuk menentukan berat molekul

dari suatu lemak atau minyak secara kasar. Minyak yang disusun oleh asam
lemak berantai karbon yang pendek berarti mempunyai berat molekul yang
relatif kecil mempunyai angka penyabunan yang besar dan sebaliknya bila
minyak mempunyai berat molekul yang besar, maka angka penyabunan relatif
kecil. Angka penyabunan ini dinyatakan sebagai banyaknya (mg) KOH yang
dibutuhkan untuk menyabunkan satu gram lemak atau minyak.
Bilangan Penyabunan dapat dipergunakan untuk menentukan bobot
molekul minyak/lemak secara kasar. Minyak yang disusun oleh asam lemak
berantai karbon pendek, akan mempunyai bobot molekul (Mr) kecil, sedangkan
minyak dengan rantai karbon panjang akan mempunyai bobot molekul yang
lebih besar .
Minyak/lemak yang mempunyai bobot molekul kecil akan mempunyai bilangan
penyabunan yang besar dan sebaliknya minyak dengan bobot molekul besar
akan mempunyai bilangan penyabunan yang relatif kecil.

38
 Bilangan Penyabunan (Safonifikasi) adalah banyaknya (mg) KOH yang
dibutuhkan untuk mempersabunkan satu gram minyak/lemak
Lemak atau minyak adalah senyawa makromolekul berupa trigliserida,
yaitu sebuah ester yang tersusun dari asam lemak dan gliserol. Jenis dan jumlah
asam lemak penyusun suatu minyak atau lemak menentukan karakteristik fisik
dan kimiawi minyak atau lemak.
Disebut minyak apabila trigliserida tersebut berbentuk cair pada suhu
kamar dan disebut lemak apabila berbentuk padat pada suhu kamar. Asam
lemak berdasarkan sifat ikatan kimianya dibedakan menjadi 2 yaitu :
1. asam lemak jenuh
2. asam lemak tidak jenuh
Sebagai zat gizi, lemak atau minyak semakin baik kualitasnya jika banyak
mengandung asam lemak tidak jenuh dan sebaliknya. Minyak atau lemak bersifat
non polar sehingga tidak larut dalam pelarut polar seperti air dan larutan asam,
tetapi larut dalam pelarut organik yang bersifat non polar seperti n-Hexane,
Benzene, Chloroform, dll.
Pemilihan bahan pelarut yang paling sesuai untuk ekstraksi lipida adalah
dengan menentukan derajat polaritasnya. Pada dasarnya semua bahan akan
mudah larut dalam pelarut yang sama polaritasnya. Karena polaritas lipida
berbeda-beda maka tidak ada bahan pelarut umum (universal) untuk semua
acam lipida.
Contoh di bawah ini menunjukan beberapa bahan jenis pelarut yang sesuai
dengan ekstraksi lipida tertentu :
 senyawa trigliserida yang bersifat non polar akan mudah diekstraksi
dengan pelarut-pelarut non polar misalnya n-Hexane atau petroleum
ether
 glikolipida yang polar akan mudah diekstraksi dengan alkohol yang polar
 lesitin (lecithin) atau secara kimiawi adalah senyawa phosphatidyl-choline
bersifat basis dan akan mudah larut dalam pelarut yang sedikit asam
misalnya alkohol.

39
  Phosphatidyl-serine yaitu fosfolipida yang bersifat polar dan asam akan
mudah larut dalam khloroform yang sedikit polar dan basis.
Senyawa lemak dan minyak merupakan senyawa alami penting yang
dapat dipelajari secara lebih mendalam relatif lebih mudah daripada senyawa-
senyawa makronutrien yang lain.
Prosedur-prosedur analisa lemka dan minyak berkembang pesat, baik
yang menggunakan alat peralatan sederhana maupun yang lebih mutakhir.
Kemudahan analisa tersebut dimungkinkan antara lain :
1. molekul lemak dan minyak relatif lebih kecil dan kurang kompleks
dibandingkan dengan molekul karbohidrat dan protein.
2. molekul-molekul lemak dan minyak dapat disintesakan di laboratorium
menurut kebutuhan, sedangkan molekul protein dan karbohidrat yang
kompleks, misalnya lignin belum dapat.
Analisa lemak dan minyak yang umum dilakukan pada bahan makanan dapat
digolongkan dalam 3 kelompok tujuan ini :
1. penentuan kuntitatif atau penentuan kadar lemak atau minyak yang
terdapat pada bahan pertanian dan olahanya.
2. penentuan kualitas minyak (murni) sebagai bahan makanan yang
berkaitan dengan proses ekstraksinya, atau ada tidaknya perlakuan
pemurnian lanjutan, misalnya
 penjernihan (refining)
 penghilangan bau (deodorizing)
 penghilangan warna (bleaching), dll
penentuan tingkat kemurnian minyak ini sangat berhubungan erat
dengan kekuatan daya simpannya, sifat gorengnya, bau maupun rasanya.Tolak
ukur kualitasnya ini termasuk angka asam lemak bebas (Free Fatty Acid atau
FFA), bilangan peroksida, tingkat ketengikan, dan kadar air.
3. Penentuan sifat fisis maupun kimiawi yang khas atau mencirikan sifat
minyak tertentu. Data mengenai sifat minyak ini misalnya :

40
  angka iodin yang menentukan tingkat ketidakjenuhan asam-
asam penyusunnya titik cair (melting point)
 angka Reichert-meissel yaitu angka yang menujukan jumlah
asam-asam lemak yang dapat larut dalam air dan mudah
menguap (panjang rantai C4-C6)
 angka Polenske yaitu angka yang menunjukan kadar asam-
asam lemak yang mudah menguap tetapi tidak larut dalam air
(C8-C14)
 angka Kirschner) yang khusus menunjukan jumlah asam
butirat
Sedangkan angka penyabunan (Saponification value) menunjukkan secara
relatif besar kecilnya molekul asam-asam lemak yang terkandung dalam
gliserida. Titik tolak ukur lain misalnya angka indeks refraksi , titik cair, angka
kekentalan, titik percik (Flash point), komposisi asam-asam lemak, dll.
Penentuan kadar lemak dengan pelarut, selain lemak juga terikut
fosfolipida, sterol, asam lemak bebas, karotenoid dan pigmen yang lain. Karena
itu hasil analisanya disebut lemak kasar (crude fat)
Ada 2 cara penentuan kadar lemak berdasarkan jenis bahan yang akan
ditentukan :
1. Bahan Kering
Untuk penentuan lemak dari bahan kering, bahan dibungkus atau
ditempatkan dalam thimble lalu dikeringkan dalam oven unutk menghilangkan
kadar airnya. Ekstraksi lemak dari bahan kering dapat dilakukan secara terputus-
putus atau secara berkesinambungan. Ekstraksi secara terputus-putus dilakukan
dengan alat soxhlet atau alat ekstraksi ASTM (American Society Testing
Material). Sedangkan secara berkesinambungan dengan alat Goldfisch atau
ASTM yang telah dimodifikasi.
2. Bahan Basah
Penentuan kadar lemak dari bahan cair dapat menggunakan botol
Babcock atau dengan Mojonnier. Sample yang telah ditimbang dimasukan ke

41
dalam botol Babcock setelah melalui beberapa tahap dan disentrifuse lemak
akan semakin terpisah dengan cairannya, dan agar dapat dibaca banyaknya
lemak maka ke dalam botol ditambahkan aquadest panas sampai lemak tepat
pada skala yang terdapat pada leher botol Babcock, dengan demikian banyaknya
lemak dapat langsung diketahui.
Sedangkan dengan metode Mojonnier, hasil ekstraksi kemudian diuapkan
pelarutnya dan dikeringkan dalam oven sampai diperoleh berat konstan, berat
residu dinyatakan sebagai ber Dalam pengolahan bahan pangan, minyak dan
lemak berfungsi sebagai media penghantar panas, seperti minyak goreng,
shortening (mentega putih), lemak, mentega dan margarine.
Disamping itu, penambahan lemak juga dimaksudkan untuk menambah
kalori serta memperbaiki tekstur dan cita rasa pangan, seperti pada kembang
gula, penambahan shortening pada pembuatan kue-kue, dan lain-lain. Lemak
yang ditambahkan dalam bahan pangan, atau dijadikan bahan pangan
membutuhkan persyaratan dan sifat-sifat tertentu. Berbagai bahan pangan
seperti daging, ikan, telur, susu, alpokat, kacang tanah, dan beberapa jenis
sayuran mengandung lemak atau minyak yang biasanya termakan bersama
bahan tersebut.

Jenis dan Sumber Minyak dan Lemak

1. Minyak Goreng
Minyak goreng adalah minyak yang berasal dari lemak tumbuhan atau
hewan yang dimurnikan dan berbentuk cair dalam suhu kamar dan biasanya
digunakan untuk menggoreng makanan. Minyak goreng dari tumbuhan biasanya
dihasilkan dari tanaman seperti kelapa, biji-bijian, kacang-kacangan, jagung
kedelai dan kanola. Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas,
penambah rasa gurih dan penambah nilai kalori bahan pangan. Minyak goreng
umumnya berasal dari minyak kelapa sawit. Minyak kelapa dapat digunakan
untuk menggireng karena struktur minyaknya yang memiliki ikatan rangkap
sehingga minyaknya termasuk lemak tak jenuh yang sifatnya stabil.

42
2. Mentega
Mentega merupakan emulsi air dalam minyak dengan kira-kira.18% air
terdispersi di dalam 80% lemak dengan sejumlah kecil protein yang bertindak
sebagai zat pengemulsi (emulsifier). Mentega dapat dibuat dari lemak susu yang
manis atau yang asam.
Lemak susu dapat dibiarkan menjadi asam secara spontan atau dapat
diasamkan dengan menambah biakan murni bakteri asam laktat pada lemak susu
yang manis yang telah dipasteurisasikan, sehingga memungkinkan terjadinya
respirasi.
Lemak dari susu dapat dipisahkan dari komponen lain dengan baik melalui proses
pengocokan atau churning yaitu proses pemecahan emulsi minyak dalam air.

3. Margarin
Margarin merupakan pengganti mentega dengan rupa, bau, konsistensi, rasa
dan nilai gizi hampir sama. Margarin juga merupakan emulsi air dalam minyak,
dengan persyaratan mengandung tidak kurang 80% lemak. Lemak yang
digunakan dapat berasal dari lemak hewani atau nabati.
Lemak hewani yang digunakan biasanya lemak babi atau lemak sapi,
sedangakan lemak nabati yang digunakan adalah minyak kelapa, minyak kelapa
sawit, minyak kedelai dan minyak biji kapas.

4. Shortening atau Mentega Putih

Shortening adalah lemak padat yang mempunyai sifat elastis dan
kestabilan tertentu, umumnya berwarna putih sehingga sering disebut mentega
putih. Mentega putih ini banyak digunakan dalam pembuatan cake dan kue yang
dipanggang. Fungsinya adalah untuk memperbaiki cita rasa, struktur, tekstur,
keempukan dan memperbesar volume roti/kue.
Jenis-jenis Lemak :

43
Karena lemak memiliki beberapa peran penting bagi tubuh, maka lemak tidaklah
harus selalu dihindari. Yang penting adalah untuk dapat memilih secara bijaksana
makanan dan jenis lemak yang terkandung dalam makanan yang akan kita
santap. Berikut ini adalah keterangan tentang jenis-jenis lemak yang terkandung
dalam makanan :

1. Lemak Jenuh
Lemak ini pemicu kadar kolesterol darah dan meningkatkan resiko terkena
penyakit jantung koroner. Lemak jenuh mudah dikenali dari bentuknya, yaitu
berbentuk padat atau berlilin (waxy) pada suhu ruangan. Lemak jenuh banyak
ditemukan pada produk-produk hewani, seperti daging yang berwarna merah,
produk-produk yang berasal dari unggas, mentega dan susu murni (whole milk).
Dari bahan nabati, sumber lemak jenuh dapat ditemukan pada minyak kelapa,
minyak sawit dan beberapa minyak tropis lainnya.

2. Lemak Trans
Lemak trans memberikan efek peningkatan kadar kolesterol darah yang tidak
jauh berbeda dengan lemak jenuh, demikian juga efeknya pada resiko terkena
penyakit jantung. Mungkin masyarakat Indonesia belum terlalu familier dengan
istilah lemak trans, trans fatty acid, padahal sesungghunya jenis lemak ini sering
sekali kita jumpai dalam kehidupan sehari-hari.
Lemak trans merupakan lemak tidak jenuh yang mengalami penambahan atom
hidrogen. Dengan adanya penambahan atom hidrogen ini, maka lemak tidak
jenuh yang umumnya berbentuk cair (berasal dari minyak tumbuhan), menjadi
berbentuk padat dan awet.
Keuntungan dari proses ini adalah lemak lebih tahan terhadap proses ransiditas
yang dapat menyebabkan minyak menjadi tengik. Proses penambahan atom
hydrogen ini disebut proses hidrogenasi (hydrogenated).
Hasil dari proses hidrogenasi salah satunya berupa margarin, yang banyak
dijumpai dan digunakan dalam kehidupan sehari-hari. Lemak terhidrogenasi

44
merupakan salah satu komponen yang umum dipakai untuk memproduksi kue-
kue hasil industri makanan, seperti biskuit cracker, cookies, cake, donat dan
kentang goreng.
Margarin (mentega yang terbuat dari minyak nabati) mengandung lemak trans
dalam kadar tinggi, maka konsumsi margarin dalam jumlah yang banyak sebagai
pengganti minyak goreng untuk menumis tidak akan jauh berbeda efeknya
dalam meningkatkan kolesterol dibandingkan dengan penggunaan minyak
goreng itu sendiri.

3. Bilangan Penyabunan
1. Definisi
Bilangan penyabungan adalah jumlah mg kalium hidroksida yang diperlukan
untuk menyabunkan 1 gram lemak.
2. Dasar Prinsip
Penyabunan contoh dengan larutan kalium hidroksida dalam etanol dibawah
pendingin tegak dan penitaran kelebihan kalium hidroksida dengan asam
khlorida dengan adanya indikator fenolftalein.
3. Reaksi

4. Prosedur
1. Timbang kira-kira 2 gram contoh ketelitian 0,0001gram dan masukkan ke
dalam labu Erlenmeyer 250ml.
2. Tambahkan 25 ml KOH alkohol 0,5 dengan menggunakan pipet dan
beberapa butir batu didih.
3. Hubungkan Erlenmeyer dengan pendingin tegak dan didih di atas
penangas air atau pemanas listrik selama 1 jam.
4. Tambahkan 0,5 - 1 ml fenolftalein ke dalam larutan tersebut dan titar
dengan asam klorida HCI 0,5 N sampai warna indikator berubah menjadi
tidak berwarna.
5. Kerjakan penetapan duplo.

45
 6. Kerjakan peneta

pan blanko.
7. Hitung bilangan penyabunan dalam contoh.
5. Perhitungan
Bilangan penyabunan dinyatakan sebagai miligram KOH per gram lemak
dihitung sampai satu desimal dengan menggunakan rumus :

Keterangan:
Vo = Volume HCI 0,5N yang diperlukan pada penitaran blanko (mL)
V1 = Volume HCI 0,5N yang diperlukan pada penitaran contoh (mL)
T = Normalitas HCI 0,5N
m = Bobot contoh dalam gram.
BILANGAN ASAM LEMAK BEBAS
Asam lemak bebas adalah asam lemak yang berada sebagai asam bebas
tidak terikat sebagai trigliserida. Asam lemak bebas dihasilkan oleh proses
hidrolisis dan oksidasi biasanya bergabung dengan lemak netral. Hasil reaksi
hidrolisa minyak sawit adalah gliserol dan ALB. Reaksi ini akan dipercepat dengan
adanya faktor-faktor panas, air, keasaman, dan katalis (enzim). Semakin lama
reaksi ini berlangsung, maka semakin banyak kadar ALB yang terbentuk (Anonim,
2001).
Kadar Asam Lemak Bebas

46
 Kadar asam lemak bebas dalam minyak kelapa sawit, biasanya hanya
dibawah 1%. Lemak dengan kadar asam lemak bebas lebih besar dari 1%, jika
dicicipi akan terasa pada permukaan lidah dan tidak berbau tengik, namun
intensitasnya tidak bertambah dengan bertambahnya jumlah asam lemak bebas.
Asam lemak bebas, walaupun berada dalam jumlah kecil mengakibatkan rasa
tidak lezat. Hal ini berlaku pada lemak yang mengandung asam lemak tidak dapat
menguap, dengan jumlah atom C lebih besar dari 14 (Ketaren, 1986).
Akibat Meningkatnya Asam Lemak Bebas
Asam lemak bebas dalam kosentrasi tinggi yang terikut dalam minyak
sawit sangat merugikan. Tingginya asam lemak bebas ini mengakibatkan
rendemen minyak turun. Untuk itulah perlu dilakukan usaha pencegahan
terbentuknya asam lemak bebas dalam minyak sawit.
Kenaikan asam lemak bebas ditentukan mulai dari tandan dipanen
sampai tandan diolah di pabrik. Kenaikan ALB ini disebabkan adanya reaksi
hidrolisa pada minyak.
Beberapa faktor yang dapat menyebabkan peningkatan kadar ALB yang relatif
tinggi dalm minyak sawit antara lain:
1. Pemanenan buah sawit yang tidak tepat waktu
2. Keterlambatan dalam pengumpulan dan pengangkutan buah
3. Penumpukan buah yang terlalu lama
4. Proses hidrolisa selama di pabrik (Anonim, 2001)
Bahaya Asam Lemak Bebas
Jaringan lemak melepaskan asam lemak bebas dan gliserol ke dalam
darah, di mana asam lemak tersebut diangkut dengan albumian ke hampir
semua organ. Dilain pihak, gliserol berjalan terutama ke dalam hati dan sedikit ke
dalam ginjal; hanya jaringan-jaringan ini tempatnya dapat digunakan. Proporsi
asam lemak bebas yang lebih besar dalam sirkulasi dikonversi menjadi badan-
badan keton, yang merupakan prinsip dalam hati. Badan-badan keton adalah
bentuk energi yang lebih larut dalam air dari pada asam lemak (Linder, 1992).

47
 Asam lemak bebas terbentuk karena proses oksidasi, dan hidrolisa enzim
selama pengolahan dan penyimpanan. Dalam bahan pangan, asam lemak dengan
kadar lebih besar dari berat lemak akan mengakibatkan rasa yang tidak
diinginkan dan kadang-kadang dapat meracuni tubuh. Timbulnya racun dalam
minyak yang dipanaskan telah banyak dipelajari. Bila lemak tersebut diberikan
pada ternak atau diinjeksikan kedalam darah, akan timbul gejala diare,
kelambatan pertumbuhan, pembesaran organ, kanker, kontrol tak sempurna
pada pusat saraf dan memperrsingkat umur.
Kadar kolesterol darah yang meningkat berpengaruh tidak baik untuk
jantung dan pembuluh darah telah diketahui luas oleh masyarakat. Namun ada
salah pengertian, seolah-olah yang paling berpengaruh terhadap kenaikan
kolesterol darah ini adalah kadar kolesterol makanan. Sehingga banyak produk
makanan, bahkan minyak goreng diiklankan sebagai nonkolesterol.. Konsumsi
lemak akhir-akhir ini dikaitkan dengan penyakit kanker. Hal ini berpengaruh
adalah jumlah lemak dan mungkin asam lemak tidak jenuh ganda tertentu yang
terdapat dalam minyak sayuran (Almatsier, 2002).
Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas
Alkalimetri adalah penetapan kadar senyawa-senyawa yang bersifat asam
dengan menggunakan baku basa. Alkalimetri termasuk reaksi netralisasi yakni
reaksi antara ion hidrogen yang berasal dari asam dengan ion hidroksida yang
berasal dari basa untuk menghasilkan air yang bersifat netral.
Suatu indikator merupakan asam atau basa lemah yang berubah warna
diantara bentuk terionisasinya dan bentuk tidak terionisasinya. Sebagai contoh
fenolftalein (pp), mempunyai pka 9,4 (perubahan warna antara pH 8,4-10,4).
Struktur fenolftalein akan mengalami perataan ulang pada kisaran pH ini karena
proton dipindahkan dari struktur fenol dari pp sehingga pH meningkat akibatnya
akan terjadi perubahan warna (Rohman, 2007).
Minyak goreng merupakan media yang digunakan manusia dalam proses
masak-memasak. Minyak goreng memiliki peranan yaitu dapat memengaruhi
penampakan, cita rasa, dan tekstur makanan agar lebih menarik dari makanan

48
yang diolah dengan cara lain. Di Indonesia, minyak goreng yang umum digunakan
adalah minyak goreng yang berasal dari nabati seperti minyak kelapa sawit.
Minyak kelapa sawit yang beredar dipasaran bermacam-macam jenis
serta mutunya. Misalnya saja minyak goreng sawit yang dalam proses
pemurniannya hanya sekali disebut minyak curah memilki mutu yang rendah
sedangkan minyak goreng sawit yang mengalami dua kali atau lebih proses
pemurnian memiliki mutu yang baik. Salah satu faktor yang menyebabkan
rendahnya mutu dalam suatu minyak goreng dapat dilihat dari kandungan asam
lemak bebas di dalamnya.
Kandungan asam lemak bebas pada minyak goreng merupakan salah satu
contoh senyawa yang dapat bersifat berbahaya khususnya bagi tubuh apabila
tersebut terlalu sering untuk dikonsumsi. Asam lemak bebas adalah suatu asam
yang dibebaskan pada proses hidrolisis lemak. Asam lemak bebas pada suatu
bahan pangan akan terbentuk karena adanya proses pemanasan bahan pangan
pada suhu tinggi yang dapat meningkatkan konsentrasi dari asam lemak bebas
dan meningkatkan jumlah asam lemak bebas yang terbentuk apabila proses
tersebut semakin lama dilakukan sehingga merugikan mutu dan kandungan gizi
bahan pangan tersebut.
Dari uraian diatas dapat disimpulkan bahwa perlu untuk dilakukannya
praktikum analisa asam lemak bebas agar kita dapat mengetahui mutu dari
minyak goreng yang digunakan.
Minyak sawit yang digunakan sebagai produk pangan dihasilkan dari
minyak kelapa sawit maupun minyak inti sawit yang melalui proses fraksinasi,
rafinasi, hidrogenasi. Produksi CPO (Crude Palm Oil) diindonesia sebagian besar
difraksinasi sehingga dihasilkan fraksi olein cair dan fraksi stearin padat. Fraksi
olein tersebut digunakan untuk memenuhi kebutuhan domestik sebagai bahan
baku untuk minyak makan. Minyak kelapa sawit biasanya digunakan dalam
bentuk minyak goreng, margarin, butter, vanaspati. Sebagai bahan pangan,
minyak kelapa sawit mempunyai beberapa keunggulan dibandingkan dengan

49
minyak goreng lainnya, antara lain mengandung karoten yang diketahui
berfungsi sebagai anti kanker dan tokoferol sebagai sumber vitamin E.
Disamping itu, kandungan asam linoleat dan linolenatnya rendah
sehingga minyak goreng yang terbuat dari minyak kelapa sawit sebagai minyak
goreng yang bersifat awet dan makanan yang digoreng dengan minyak sawit
tidak cepat tengik (Fauzi, 2002).
Ada dua dasar hidrolisis katalis didalam minyak sawit. Pertama, hidrolisis
enzimatik yakni pada saat lemak aktif memecahkan enzim, sebagian besar lipoid
yang ada didalam buah sawit.

Aktifitasnya menghasilkan formasi FFA dipercepat bila mesocarp buah

sawit pecah atau memar. Kedua adalah hidrolisis katalis secara spontan yang
dipengaruhi oleh kandungan FFA yang ada didalam buah sawit dan telah
berkembang yang berhubungan dengan suhu dan waktu. Free fatty acid (asam
lemak bebas) dalam minyak produksi adalah untuk menilai kadar asam lemak
bebas dalam minyak dengan melarutkan lemak tersebut dalam pelarut organik
yang sesuai dan menetralisasi larutan tersebut dengan alkali dengan
menggunakan indikator phenolpthalein (Angga, 2012).
Minyak sawit mempunyai komposisi asam lemak jenuh dan tidak jenuh
dengan proporsi yang seimbang. Komposisi asam lemak minyak sawit terdiri dari
sekitar 40% asam oleat (asam lemak tidak jenuh tunggal), 10% asam linoleat
(asam lemak tidak jenuh ganda), 44% asam palmitat (asam lemak jenuh) dan
4,5% asam stearat (asam lemak jenuh). Jadi secara umum, minyak sawit
mempunyai komposisi asam lemak jenuh dan tidak jenuh dengan proporsi yang
seimbang. Karena kondisi inilah (Tabel 15) maka minyak sawit tidak menempati
posisi yang spesial (khusus) dan tidak bisa dikaregorisasikan sebanyak minyak
jenuh atau pun minyak tidak jenuh. Secara fisik, minyak sawit bersifat semi-solid,
dan bisa difraksinasi untuk mendapatkan berbagai jenis minyak; baik minyak
yang lebih jenuh maupun minyak yang lebih tidak jenuh, yang secara ideal bisa
diaplikasikan untuk keperluan tertentu (Hariyadi, 2014).

50
 Tabel komposisi asam lemak pada minyak sawit menurut Hariyadi (2014)
adalah sebagai berikut:
Tabel 16. Komposisi asam lemak pada minyak sawit*)
% terhadap asam lemak total
Asam lemak
Kisaran Rata-rata
Asam laurat (C12:0) 0.1 – 1.0 0.2
Asam miristat (C14:0) 0.9 0 1.5 1.1
Asam palmitat (C16:0) 41.8 – 45.8 44.0
Asam palmitoleat C16:1 0.1 – 0.3 0.1
Asam stearate (C18:0) 4.2 – 5.1 4.5
Asam oleat (C18:1) 37.3 – 40.8 39.2
Asam linoleiat (C18:2) 9.1 – 11.0 10.1
Asam linolenat (C18:3) 0.0 – 0.6 0.4
Asam arakidonat (C20:0) 0.2 – 0.7 0.4
*) asam lemak dinyatakan dengan notasi Cm:n, dimana m adalah panjang rantai
karbon,
dan n adalah jumlah ikatan rangkap.
Sumber: Hariyadi, 2014

Standar mutu minyak goreng kelapa sawit telah dirumuskan dan

ditetapkan oleh Badan Standarisasi Nasional (BSN) yaitu SNI 7709:2012.
SNI menetapkan bahwa standar mutu minyak goreng sawit adalah sebagai
berikut:
Tabel 17. SNI 7709:2012 tentang Standar Mutu Minyak Goreng Sawit
KRITERIA UJI SATUAN SYARAT
Keadaan
Bau
Warna Merah/kuning Maks. 5,0/50
Rasa Normal

51
 Kadar air dan bahan
% b/b Maks 0.1
menguap
Asam lemak bebas (dihitung
% b/b Maks 0.30
sebagai asam palmitat)
Sesuai SNI. 022-M dan Permenkes No.
Bahan Makanan Tambahan
722/Menkes/Per/IX/88
Cemaran Logam :
- besi (Fe) Mg/kg Maks 1.5
- tembaga (Cu) Mg/kg Maks 0.1
- raksa (Hg) Mg/kg Maks 0.1
- timbal (Pb) Mg/kg Maks 0,1
- timah (Sn) Mg/kg Maks 40.0/250.0)*
Arsen (As) % b/b Maks 0.1
Angka Peroksida % mg 02/gr Maks 1
*pengambilan contoh di pabrik
Sumber : Badan Standar Nasional Indonesia, 2012.
Asam Lemak Bebas
Asam lemak bebas diperoleh dari proses hidrolisa, yaitu penguraian
lemak atau trigliserida oleh molekul air yang menghasilkan gliserol dan asam
lemak bebas. Kerusakan minyak atau lemak dapat juga diakibatkan oleh proses
oksidasi, yaitu terjadinya kontak antara sejumlah oksigen dengan minyak atau
lemak, yang biasanya dimulai dengan pembentukan peroksida dan
hidroperoksida. Selanjutnya, terurainya asam-asam lemak disertai dengan
hidroperoksida menjadi aldehid dan keton serta asam-asam lemak bebas.
Asam lemak bebas yang dihasilkan oleh proses hidrolisa dan oksidasi
biasanya bergabung dengan lemak netral dan pada konsentrasi sampai 15%,
belum menghasilkan rasa yang tidak disenangii. Lemak dengan kadar asam lemak
bebas lebih dari 1%, jika dicicipi akan terasa membentuk film pada permukaan
lidah dan tidak berbau tengik, namun intensitasnya tidak bertambah dengan
bertambahnya jumlah asam lemak bebas (Ketaren, 1986).

52
 Penentuan asam lemak dapat dipergunakan untuk mengetahui kualitas
dari minyak atau lemak, hal ini dikarenakan bilangan asam dapat dipergunakan
untuk mengukur dan mengetahui jumlah asam lemak bebas dalam suatu bahan
atau sampel. Semakin besar angka asam maka dapat diartikan kandungan asam
lemak bebas dalam sampel semakin tinggi, besarnya asam lemak bebas yang
terkandung dalam sampel dapat diakibatkan dari proses hidrolisis ataupun
karena proses pengolahan yang kurang baik. (Julisti, 2010)
Tim penulis (1997) memaparkan factor-faktor yang menyebabkan peningkatan
kadar ALB yang relatif tinggi dalam minyak sawit antara lain :
1. pemanenan buah sawit yang tidak tepat waktu
2. keterlambatan dalam pengumpulan dan pengangkutan buah
3. penumpukan buah yang terlalu lama
4. proses hidrolisa selama pemprosesan di pabrik
Peningkatan kadar ALB juga dapat terjadi pada proses hidrolisa di pabrik.
Pada proses tersebut terjadi penguraian kimiawi yang dibantu oleh air dan
berlangsung pada kondisi suhu tertentu. Air panas dan uap air pada suhu
tertentu merupakan bahan membantu dalam proses pengolahan. Akan tetapi,
proses pengolahan yang kurang cermat mengakibatkan efek samping yang tidak
diinginkan, mutu minyak menurun sebab air pada kondisi suhu tertentu bukan
membantu proses pengolahan tetapi malah menurunkan mutu minyak. Untuk
itu, setelah akhir proses pengolahan minyak sawit dilakukan pengeringan dengan
suhu 90oC. Sebagai ukuran standar mutu dalam perdagangan untuk ALB
ditetapkan sebesar 5% (Darnoko D. S, 2003)
Minyak goreng memiliki kandungan asam lemak bebas yang berbeda
beda. Hal ini dapat terjadi karena proses dari pembuatan masing-masing minyak
tidaklah sama. Sebagai indikator besar kecilnya kandungan asam lemak bebas
yang terdapat pada minyak adalah berdasarkan jumlah NaOH yang diperlukan
untuk titrasi. Sebelum memasuki proses titrasi,minyak dicampur terlebih dahulu
dengan etanol netral. Tujuanya adalah agar asam lemak bebas dapat terikat pada
etanol sehingga lebih mudah terdeteksi oleh NaOH saat titrasi. Etanol bersifat

53
asam dan NaOH bersifat basa. Penambahan indikator PP adalah untuk
mengetahui tingkat equivalen larutan tersebut atau larutan menjadi netral
(Qurrota, 2013).
Penentuan asam lemak bebas dapat dilakukan dengan metode titrasi
asam basa. Prinsip dari titrasi asam basa yaitu Analisis jumlah asam lemak bebas
dalam suatu sampel ekuivalen dengan jumlah basa (NaOH) yang ditambahkan
dalam titrasi yang ditandai dengan berubahnya warna sampel menjadi warna
merah jambu (Maligan, 2014)

KADAR AIR
Penentuan Kadar Air dan kadar Kotoran dari inti sawit pada stasiun kernel
di PTPN III Rambutan Tebing Tinggi dengan melakukan percobaan selama 7 hari.
Hasil analisis yang diperoleh bervariasi, yaitu berturut-turut 9,59%, 7,86%, 7,90%,
6,11, 11,70%, 7,90% dan 7,80% untuk kadar air dan berturut-turut 7,97%, 9,50%,
8,50%, 9,38%, 4,43%, 8,50% dan 7,87% untuk kadar kotoran. Hasil analisa kadar
air dan kadar kotoran tersebut ada 2 sampel yang tidak memenuhi norma atau
standar mutu dari PTPN III Rambutan, yaitu norma untuk kadar air adalah ≤ 7,0%
dan untuk kadar kotoran adalah ≤ 6,0%. Maka, untuk bagian pengolahan kernel
haruslah diperhatikan betul factor-faktor yang dapat meningkatkan kadar air dan
kadar kotoran tersebut. Karena kadar air dan kadar kotoran pada inti sawit yang
tidak memenuhi norma akan menurunkan mutu dari inti sawit yang akan dijual
atau diproses lebih lanjut menjadi minyak inti sawit.
Kadar air merupakan pemegang peranan penting, kecuali temperatur
maka aktivitas air mempunyai tempat tersendiri dalam proses pembusukan dan
ketengikan. Kerusakan bahan makanan pada umumnya merupakan proses
mikrobiologis, kimiawi, enzimatik atau kombinasi antara ketiganya.
Berlangsungnya ketiga proses tersebut memerlukan air dimana air bebas yang
dapat membantu berlangsungnya proses tersebut (Anonim, 2010).
Kadar air bahan menunjukkan banyaknya kandungan air persatuan bobot
bahan. Dalam hal ini terdapat dua metode untuk menentukan kadar air bahan

54
tersebut yaitu berdasarkan bobot kering (dry basis) dan berdasarkan bobot
basah (wet basis). Dalam penentuan kadar air bahan pangan biasanya dilakukan
berdasarkan obot basah. Dalam perhitungan ini berlaku rumus sebagai berikut:
KA = (Wa / Wb) x 100% (Taib, 1988).
Teknologi pengawetan bahan pangan pada dasarnya adalah berada
dalam dua alternatif yaitu yang pertama menghambat enzim-enzim dan
aktivitas/pertumbuhan mikroba dengan menurunkan suhunya hingga dibawah
titik beku 0oC dan yang kedua adalah menurunkan kandungan air bahan pangan
sehingga kurang/tidak memberi kesempatan untuk tumbuhnya mikroba dengan
pengeringan kandungan air yang ada di dalam maupun di permukaan bahan
pangan, hingga mencapai kondisi tertentu (Suharto, 1991).
Berdasarkan kadar air (bobot basah dan bobot kering) dan bahan basah
maupun bahan setelah dikeringkan, dapat ditentukan rasio pengeringan (drying
ratio) dari bahan yang dikeringkan tersebut. Besarnya “drying ratio“ dapat
dihitung sebagai bobot bahan sebelum pengeringan per bobot bahan setelah
pengeringan. Dapat dihitung dengan rumus: drying ratio=bobot bahan sebelum
pengeringan/bobot bahan setelah pengeringan (Winarno, 1984).
Terdapat beberapa macam metode untuk menentukan kadar air dalam
bahan makanan, tergantung pada sifat bahan yang akan di analisis. Penentuan
kadar air bahan pangan. Penetapan kadar air bahan pangan dapat dilakukan
dengan beberapa cara tergantung dari sifat bahannya. Pada umumnya
penentuan kadar air dilakukan dengan mengeringkan sejumlah sample dalam
oven pada suhu 105-110oC selama 3 jam atau hingga didapat berat yang konstan.
Selisih berat sebelum dan sesudah pengeringan adalah banyaknya air yang
diuapkan.
Kadar air yang terkandung dalam CPO sangat berpengaruh terhadap
kualitas. Air dalam CPO dapat disebabkan oleh kurangnya efisiensi pada proses
pemurnian minyak serta steam yang digunakan pada saat proses masih
tercampur dengan minyak. Syarat kadar air CPO produksi yang diizinkan adalah

55
0,20 %. Untuk mendapatkan kadar air sesuai yang diinginkan maka dilakukan
pengawasan yang intensif pada proses pengolahan.
Hal ini bertujuan untuk menekan dan menghambat hidrolisis minyak yang akan
menghasilkan gliserol dan asam lemak bebas serta mengakibatkan bau tengik
pada minyak.

Air dalam minyak hanya dalam jumlah kecil. Hal ini dapat terjadi karena
proses alami sewaktu pembuahan dan akibat perlakuan di pabrik serta
penimbunan. Air yang terdapat di dalam minyak dapat ditentukan dengan cara
penguapan dalam alat pengering. Kadar air yang tergantung dalam minyak
kelapa sawit tergantung pada efektivitas pengolahan kelapa sawit menjadi CPO,
dan juga tergantung pada kematangan buah. Buah yang terlalu matang akan
mengandung air yang lebih banyak. Untuk itu perlu pengaturan panen yang tepat
dan pengolahan yang sempurna untuk mendapatkan produk yang mutunya
tinggi.

Minyak kelapa sawit yang mempunyai kadar air yang sangat kecil (<
0,15%) akan memberikan kerugian mutu minyak, dimana pada tingkat kadar air
yang demikian kecil akan memudahkan terjadinya proses oksidasi dari minyak itu
sendiri. Proses oksidasi ini dapat terjadi dengan adanya oksigen di udara baik
pada suhu kamar dan selama proses pengolahan pada suhu tinggi yang akan
menyebabkan minyak mempunyai rasa dan bau tidak enak (ketengikan)
akibatnya mutu minyak menjadi turun.

Jika kadar air dalam minyak sawit (>0,15%) maka akan mengakibatkan
hidrolisa minyak, dimana hidrolisa minyak sawit ini akan menghasilkan gliserol
dan asam lemak bebas yang menyebabkan rasa dan bau tengik pada minyak
tersebut. Untuk mendapatkan kadar air yang sesuai dengan yang diinginkan,
maka harus dilakukan pengawasan intensif pada proses pengolahan dan

56
penimbunan. Hal ini bertujuan untuk menghambat atau menekan terjadinya
hidrolisa dan oksidasi minyak.

Norma kadar air yang baik untuk minyak kelapa sawit siap konsumsi
adalah tidak leboh dari 0,1%. Sedangkan pada minyak CPO dan Inti memiliki
kadar air yang tinggi dikarenakan proses untuk menjadi minyak konsumsi belum
selesai, masih banyak proses yang harus dilalui untuk menjadi minyak konsumsi.

STANDAR MUTU MINYAK KELAPA SAWIT

Standar mutu merupakan hal yang penting untuk menentukan bahwa minyak
tersebut bermutu baik. Ada beberapa faktor yang menentukan standar mutu,
yaitu:
1. Kandungan air dan kotoran
2. Kandungan asam lemak bebas
3. Warna
4. Bilangan peroksida

Faktor lain yang mempengaruhi standar mutu, adalah:

1. Titik cair
2. Kandungan gliserida
3. Refining loss (kehilangan pada saat pengolahan)
4. Plastisitas (kelenturan)
5. Spreadability (kemudah-tersebaran)
6. Kejernihan
7. Kandungan logam berat
8. Bilangan penyabunan

57
Mutu minyak kelapa sawit yang baik, umumnya mempunyai:
1. Kadar air < 0,1%
2. Kadar kotoran < 0,01%
3. Kandungan asam lemak bebas, serendah mungkin yaitu < 2%
4. Bilangan peroksida < 2
5. Bebas dari warna merah & kuning, tidak berwarna hijau, harus
berwarna pucat dan jernih
6. Kandungan logam berat serendah mungkin, bahkan bebas dari ion
logam.

I. STANDAR MUTU:

Rujukan / reference:
1. SNI
2. Ordinary (biasa)
3. Special Prime Bleach (SPB)
4. Internasional

Jika Minyak Kelapa Sawit akan dijual di Indonesia (dalam negeri) cukup
Standar Mutu SNI, teapi jika akan dieksport maka harus memenuhi Standar Mutu
Internasional, jika tidak, akan sulit bersaing di pasaran dunia.

Standar mutu yang harus dipenuhi adalah:

1. Warna )
2. Kadar air ) SNI )
3. Pengotor ) )
4. Asam lemak bebas ) )
5. Bilangan Iod )
6. Besi ) SPB

58
 7. Tembaga )
8. Karoten )
9. Tokoferol )
10. Pemucatan : Red & Yellow )

SNI:
SNI = Standar Nasional Indonesia
Untuk Minyak Kelapa Sawit, SNI 01-2901-1992, terdiri dari:
1. Ruang Lingkup:
Meliputi syarat mutu, cara pengujian mutu, dan cara pengemasan minyak
kelapa sawit
2. Definisi:
Minyak kelapa sawit adalah minyak yang diperoleh dari proses
pengempaan daging buah Elaeis guineensis Jacg.
3. Jenis Mutu:
Minyak kelapa sawit digolongan dalam satu jenis mutu dengan nama
Sumatra palm oil.
4. Syarat Mutu

No. Karakteristik Syarat Cara Pengujian

1. Warna Kuning jingga Visual
smp kemerahan
2. Asam lemak bebas (sbg asam palmitat) 5,0 BS 684-1958
3. Kadar kotoran 0,05 SNI 01 – 3184 -
1992
4. Kadar air 0,45 BS 684-1958
Sumber: SNI - 1992

5. Pengambilan contoh

59
 a. Cara Pengambilan contoh
b. In bulk
c. Petugas pengambil contoh
6. Pengemasan
a. Cara pengemasan
b. Pemberian merk

Minyak kelapa sawit mentah (CPO), SNI 01-2901-2006

Kriteria Uji :
No. Kriteria Satuan Pesyaratan
A Warna - Jingga kemerah
B Kadar air dan kotoran %, fraksi masa 0,5 maks
C Asam lemak bebas (sbg asam %, fraksi masa 0,5 maks
palmitat)
D Bilangan yodium g yodium /100g 50 – 55

Minyak Mentah Inti Sawit (PKO), SNI 0003-1987

Kriteria Uji :
No. Kriteria Satuan Pesyaratan
A Asam lemak bebas (sbg asam laurat) % (w/w) Maks 5,0
F Kandungan benda asing % (w/w) Maks 0,05
G Kadar air % (w/w) Maks 0,45

Minyak kelapa sawit lainnya, SNI 01-0018-1987

Kriteria Uji :
No. Kriteria Satuan Persyaratan
A Asam lemak bebas % (b/b) Maks 0,1
B Kadar air dan kotoran % (b/b) Maks 0,15
C Bilangan Iod - Min 55

60
 D Titik keruh °C Maks 10
E Titik lunak °C Maks 24
F Warna - Merah: maks 3 ; Kuning: maks
30
G Rasa - Normal

Produk Oleo chemical:

1. Margarin dalam kemasan kedap udara
2. Margarin dalam kemasan tidak kedap udara
3. Sabun mandi & sabun toilet
4. Sabun kesehatan & desinfektan
5. Bungkil & limbah padat lainnya

DISKRIPSI / URAIAN:
Standar ini menetapkan:
1. Syarat mutu,
2. Pengambilan contoh,
3. Cara uji,
4. Pengemasan,
5. Syarat penandaan dan rekomendasi minyak kelapa sawit mentah (Crude
palm oil - CPO).

Syarat mutu meliputi:

1. Warna yaitu jingga kemerah-merahan;
2. Kadar air,
3. Kotoran
4. Asam lemak bebas (sebagai asam falmitat) maks 0,5 (%, fraksi masa)
5. Bilangan yodium 50-55 (g yodium/100g)

61
Pengambilan contoh diterapkan untuk:
1. In bulk (storage tank) dan/atau
2. Palka kapal serta mobil tangki (road tanker)
Pengujian penentuan warna: secara visual dengan kasat mata
Penetapan kadar air, dilakukan dengan 2 metode yaitu:
1. Metode pemanasan dengan oven atau
2. Metode pemanasan dengan hot plate.
Prinsip penghitungan persentase kandungan air adalah selisih berat contoh
sebelum dan sesudah dipanaskan.

Kadar kotoran:
Dihitung sebagai bahan yang terkandung dalam minyak sawit mentah yang tidak
larut dalam n-heksan atau light petroleum.

Kadar asam lemak bebas:

Dihitung sebagai presentase berat (b/b) dari asam lemak bebas yang terkandung
dalam minyak sawit mentah (CPO) dimana berat molekul asam lemak bebas
tersebut dianggap sebesar 256 (sebagai asam palmitat).

Bilangan yodium:
Dinyatakan sebagai gram yodium yang diserap per 100 gram minyak.

Pengemasan:
Minyak kelapa sawit mentah (CPO) dikemas dalam bentuk curah (bulk) atau
mobil tangki (road tanker). Wadah yang dipakai harus dibuat dari bahan yang
tidak mempengaruhi isi dan melindungi produk dari kontaminasi luar.

62
Pengiriman:
Pada setiap pengriman, dilengkapi dengan dokumen berisi keterangan
1. nama dan alamat perusahaan ;
2. nama barang;
3. tempat tangki timbun di pelabuhan (Shore tank);
4. tanggal pengiriman;
5. berat bersih;
6. tempat/negara tujuan; dan
7. keterangan-keterangan lain yang diperlukan.
8.
Rekomendasi suhu minyak CPO:
1. Pada waktu akan dimuat/dibongkar (loading/dicharge) adalah 45°C
sampai 55oC,
2. Selama perjalanan (voyage) adalah maksimum 40°C

Lemak dan minyak hewani dan nabati, SK Penetapan

: 107/KEP/BSN/05/2006 Tanggal Penetapan : 16-05-2006 [dd-mm-yyyy], SNI Ini
Merevisi SNI 01-2901-1992 Minyak kelapa sawit

Standar Mutu SPB dan Ordinary:

No. Kandungan SNI SPB Ordinary

1. Warna Kuning-jg-kmrh - -
2. Air Maks 0,5 % 0,1 % 0,1 %
3. Pengotor Maks 0,5 % 0,002 % 0,01 %
4. Asam lemak bebas Maks 0,5 % 1-2 % 3-5 %
5. Bilangan Iodium 50 - 55 g Iod/100 g 53 ± 1,5 45 - 56
6. Besi 10 ppm 10 ppm
7. Tembaga 0,5 ppm 0,5 ppm
8. Karoten 500 ppm 500 –

63
 700 ppm
9. Tokoferol 800 ppm 400 –
600 ppm
10. Pemucatan: Red < 2,0 < 3,5
Yellow 20 35
Sumber: Krischenbauer (1960)

II. STANDAR ILMIAH MINYAK KELAPA SAWIT

1. Sifat Fisiko-Kimia
2. Pengujian Sifat Fisik
3. Pengujian Sifat Kimia
4. Berdasar Analisis Pangan (IPB)

Sifat Fisiko-Kimia:

a) Sifat Fisiko-Kimia Minyak Sawit (CPO) dan Minyak Inti Sawit (Kernel)

No. Sifat Fisiko-Kimia Minyak Sawit Minyak Inti Sawit

1. Bobot jenis (suhu kmr) 0,900 0,900 – 0,913
2. Indeks bias (D. 40°C) 1,4565 – 1,4585 1,405 – 1,415
3. Bilangan Iod 48 – 56 14 – 20
4. Bilangan Penyabunan 196 – 205 244 – 254
Sumber: Krischenbauer (1960)

64
 Minyak kelapa sawit sebelum & sesudah dimurnikan

No. Sifat Fisiko-Kimia MS Kasar MS Murni

1. Titik cair : awal 21 – 24 29,4
akhir 26 – 29 40,0
2. Bobot jenis pada 15°C 0,859 – 0,870 -
3. Indeks bias (D. 40°C) 36,0 – 37,5 40 – 49
4. Bilangan Penyabunan 224 – 249 196 – 206
5. Bilangan Iodium 14,5 – 19,0 46 – 52
6. Bilangan Reichert Meissl 5,2 – 6,5 -
7. Bilangan Polenske 9,7 – 10,7 -
8. Bilangan Krichner 0,8 – 1,2 -
9. Bilangan Bartya 33 -
Sumber: Krischenbauer (1960)

Pengujian Sifat Fisik (Ketaren, 38-48):

1. Penentuan kadar minyak
2. Kadar air & Zat menguap
3. Bobot jenis
4. Titik cair
5. Turbidity point
6. Indeks bias
7. Warna dengan Spektrofotometer
8. Warna dengan cara Wesson
9. Kelarutan

Pengujian Sifat Kimia (Ketaren, 48-65):

1. Bilangan asam
2. Bilangan penyabunan
3. Bilangan ester

65
 4. Bahan yang tidak tersabunkan
5. Asam lemak total
6. Asam lemak jenuh & tidak jenuh
7. Bilangan Hehner
8. Bilangan Reichert-Meissl
9. Bilangan Polenske
10. Bilangan Kirschner
11. Bilangan Iodium
12. Bilangan Thiocyanogen
13. Bilangan asetil & hidroksi
14. Bilangan peroksida

Berdasarkan analisis pangan:

1. Titik cair
2. Bobot jenis
3. Turbidity point
4. Indeks bias
5. Uji ketengikan
6. Bilangan TBA
7. Bilangan peroksida
8. Bilangan Iodium
9. Bilangan penyabunan
10. Bilangan asam
kadar air adalah sejumlah air yang terkandung di dalam suatu benda, seperti
tanah (yang disebut juga kelembaban tanah), bebatuan, bahan pertanian, dan
sebagainya. Kadar air digunakan secara luas dalam bidang ilmiah dan teknik dan
diekspresikan dalam rasio, dari 0 (kering total) hingga nilai jenuh air di mana
semua pori terisi air. Nilainya bisa secara volumetrik ataupun gravimetrik
(massa), basis basah maupun basis kering (Wikipedia, 2014).

66
5. Kadar Air
1. Definisi
Kadar air adalah bahan yang menguap pada pemanasan dengan suhu dan
waktu tertentu.
2. Dasar Prinsip
Kehilangan bobot pada pemanasan 105oC dianggap sebagai kadar air yang
terdapat dalam contoh.
3. Prosedur
1. panaskan botol timbang berisi pasir laut kering (kuarsa/kertas saring
berlipat) dan pengaduk pada oven dengan suhu 105o C selama 1 (satu)
jam.
2. Dinginkan dalam desikator selama ½ jam.
3. lalu timbang dan catat bobotnya.
4. Timbang minyak atau lemak sebanyak 5 gram pada botol timbang yang
sudah didapat bobot konstannya.
5. Panaskan dalam oven pada suhu 105o C selama 1 jam.
6. Dinginkan dalam desikator selama ½ jam (30menit).
7. Timbanglah botol timbang yang berisi cuplikan tersebut.
8. Ulangi pemanasan dan penimbangan sampai diperoleh bobot tetap.
4. Perhitungan
Kadar air dinyatakan sebagai persen bobot per bobot , dihitung sampai dua
decimal dengan menggunakan rumus :

𝑚1 − 𝑚2
𝐾𝐴𝐷𝐴𝑅 𝐴𝐼𝑅 = × 100%
𝑚1
Keterangan :
m1 = bobot cuplikan
m2 = bobot cuplikan setelah pengeringan

67
 PARAMETER ANALISA

BIL. BIL. BIL. BILANGAN KADAR

NAMA
IOD PEROKSIDA PENYABUNAN FFA AIR

ANISA I’ITRI 0,22

21,12 g 17,63 mg/g 6,50 % 2,58 %
APRIANI meq/kg

ANUGRAH
1,23
RAHMAT 1,79 g 1,03 mg/g 6,76 % 3,24 %
meq/kg
HIDAYAT

BAMBANG 0,91
16,86 g 55,07 mg/g 7,79 % 1,09 %
SUFRAYOGI meq/kg

DWI AYU 1,64

21,20 g 37,38 mg/g 7,44 % 0,48 %
WULANDARI meq/kg

0,68
GRACE 21,47 g 20,45 mg/g 7,85 % 3,17 %
meq/kg

68