EVALUASI TERHADAP TOTAL BAKTERI DAGING

AYAM BROILER (Gallus domesticus) DI TEMPAT

PEMOTONGAN UNGGAS DI KOTA
SAMARINDA

Oleh :

INDRI RIZKI WAHYUNI

NIM: 1503055038

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS MULAWARMAN
SAMARINDA
2020
EVALUASI TERHADAP TOTAL BAKTERI DAGING
AYAM BROILER (Gallus domesticus) DI TEMPAT
PEMOTONGAN UNGGAS DI KOTA
SAMARINDA

Oleh
INDRI REZKI WAHYUNI
NIM. 1503055038

Skripsi Merupakan Bagian Persyaratan Untuk Meraih

Derajat Sarjana Peternakan
Pada
Fakultas Pertanian
Universitas Mulawarman

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS MULAWARMAN
SAMARINDA
2020

2
 HALAMAN PENGESAHAN

Judul Skripsi : Evaluasi Terhadap Total Bakteri Daging Ayam Broiler

(Gallus domesticus) di Tempat Pemotongan Unggas di
Kota Samarinda

Nama Mahasiswa : Indri Rezki Wahyuni

NIM : 1503055038
Jurusan : Peternakan
Program Studi : Peternakan

Menyetujui,

Pembimbing I Pembimbing II

Arif Ismanto, S.Pt.,M.Sc Dr. Ir. Taufan P. Daru, MP

NIP.19821225 2008011 007 NIP.19590901 198702 1 002
Tanggal Tanggal:

Mengetahui,

Dekan
Fakultas Pertanian Univeritas Mulawarman

Prof. Dr. Ir. H. Rusdiansyah, M.Si

NIP. 19610917 198703 1 005
Tanggal :

3
 HALAMAN PERNYATAAN ORISINALITAS PENELITIAN

Saya yang bertanda tangga dibawah ini:

Nama : Indri Rezki Wahyuni
NIM : 1503055038
Program Studi/Jurusan : Peternakan
Judul Skripsi : Evaluasi Terhadap Total Bakteri DAging Ayam Broiler
(Gallus domesticus) di Tempat Pemotongan Unggas di Kota
Samarinda
Menyatakan dengan sebenarnya bahwa skripsi ini berdasarkan hasil penelitian,
pemikiran dan pemaparan asli dari peneliti sendiri. Sumber informasi yang berasal
atau dikutip dari karya diterbikan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain
disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka.
Demikian pernyataan ini saya buat dengan sesungguhnya dan apabila di
kemudian hari terdapat penyimpangan dan ketidakbenaran dalam pernyataan ini,
maka saya bersedia sanski adademik berupa pencabutan gelar yang telah diperolah
dan sanksi lain sesuai dengan norma yang berlaku di Fakultas Pertanian Univeritas
Mulawarman.

Samarinda, Mei 2020

Indri Rezki Wahyuni

NIM.150305503

4
 HALAMAN PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI
KARYA ILMIAH

Saya yang bertanda tangga dibawah ini:

Nama : Indri Rezki Wahyuni
Nim : 1503055038
Program Studi/Jurusan : Peternakan
Judul Skripsi : Evaluasi Terhadap Total Bakteri Daging Ayam Broiler (Gallus
domesticus) di Tempat Pemotongan Unggas di Kota
Samarinda
.
Menyatakan bahwa saya menyetujui untuk memberikan hak menyimpan,
mengalihmediakan/mengalihformatkan, mengelola dalam bentuk pangkalan data
(data base), mempublikasikan untuk kepentingan akademis kepada Fakultas Pertanian
Universitas Mulawarman, tanpa perlu meminta ijin dari saya selama tetap
mencantumkan nama saya sebagai peneliti/pencipta.
Demikian surat pernyataan ini saya buat dengan sesungguhnya dan semoga
dapat digunakan sebagai mana mestinya.

Samarinda, Mei 2020

Indri Rezki Wahyuni

NIM. 1503055038

5
 ABSTRAK

INDRI RIZKI WAHYUNI. Evaluasi Terhadap Bakteri Ayam Broiler (Gallus

domesticus) Di Tempat Pemotongan Unggus di Kota Samarinda. Fakultas
Pertanian Mulawarman Jurusan Peternakan, 2020 (dibawah bimbingan Arif
Ismanto,S.Pt.,M.Sc dan Dr. Ir. Taufan P. Daru, MP)

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui jumlah total bakteri tempat

pemotongan unggas di Kota Samarinda. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan
Januari 2020 di tujuh kecamatan Samarinda yaitu, Palaran, Loa Janan Ilir, Samarinda
Utara, Samarinda Ilir, Samarinda Kota, Samarinda Seberang, Sungai Kunjang dan di
Laboratorium Keswan dan Kesehatan Masyarakat Veteriner di Provinsi Kalimatan
Timur.
Penelitian ini menggunkan metode kit dan penghitungnya menggunakan rumus
Slovin. Pengambilan sampel dilakukan di 7 kecamatan sebanyak 15 responden
pedagangan ayam yang ada di Kota Samarinda. Penelitian menunjukan total bakteri
ayam broiler di tempat pemotongan unggas di Kota Samarinda masih di atas Standar
Nasional Indonesia dengan jumlah tertinggi pada sampel DA15 yaitu TBUD ( tidak
bisa untuk dihitung), sedangkan pada sampel DA14 menunjukkan hasil yang rendah
yaitu 1,1 × 106 Cfu/g.

Kata kunci : Daging Dada ayam, Jumlah Total Bakteri di Kota Samarinda.

6
 ABSTRAK

INDRI REZKI WAHYUNI. Evaluation of Broiler (Gallus domesticus)Bacteria

at Poultry Slaughterhouses in Samarinda City Mulawarman Faculty of
Agriculture Departement of Animal Husbandry, 2020 (under the guidanceArif
Ismanto,S.Pt.,M.Sc dan Dr. Ir. Taufan P. Daru, MP)

The purposed of this research is to determine the total number of bacteria in the
slaughterhouse of Samarinda City. This research was conducted in January 2020 at
the several slaughter houses divided by few different districts around Samarinda such
as palaran, Loa Janan Ilir, Samarinda Utara, Samarinda Ilir, Samarinda Seberang,
Sungai Kunjang, also Veterinary Public Health and Veterinary Public Laboratory in
East Kalimantan Province.
This study used the kit and calculation methods using the Slovin formula.
Sampling was carried out in 7 districts as many 15 respondents which are the
chickens trader in Samarinda. Research shows that the number of broiler chicken
becteria in poultry slaughterhouses in samarinda is still above the Indonesia National
Standard with the highest number in the DA15 sampel, namely TBUD ( cannot be
counted ), while the Da14 sample shows a low yield of 1,1 × 106 Cfu/g.

Keywords : Chicken breast, Total Amount of Bacteria in Samarinda City

7
 RIWAYAT HIDUP
INDRI REZKI WAHYUNI, lahir pada tanggal 14 Mei
1996 di Desa Gunung Intan, Kabupaten Penajam Paser
Utara, Kalimantan Timur merupakan anak kedua dari
tiga bersaudara dari bapak Oddang dan ibu
Sholihah.Pendidikan formal pada tahun 2002di
Sekolah Dasar Negeri (SDN) 004 Babulu Darat dan
lulus pada tahun 2008, pada tahun yang sama
melanjutkan ke Sekolah MenengahPertamaNegeri(SMPN)3 Babulu, lulus pada
tahun 2011, kemudian melanjutkan ke Sekolah Menengah Kejuruan (SMK) Pelita
Gamma Penajam dan lulus pada tahun 2014. Pada tahun 2015, penulis diterima
sebagai mahasiswa jalur Seleksi Bersama Masuk Perguruan Tinggi Negeri
(SBMPTN) di Universitas Mulawarman dan terdaftar sebagai mahasiswa Fakultas
Pertanian di Jurusan Peternakan Jenjang Strata Satu (S1).
Selama menjadi mahasiswa di Universitas Mulawarman, penulis pernah aktif
mengikuti lembaga organisasi internal kampus yaitu bergabung dalam Himpunan
Mahasiswa Peternakan (HIMASTER) Tahun 2015, pada tahun 2016 menjadi
pengurus Himpunan Mahasiswa Peternakan (HIMASTER) sebagai Kepala
Departemen KESTARI.
Penulis melaksanakan Kuliah Kerja Nyata (KKN) dari bulan Juli sampai
Agustus 2018 di Desa Sidorejo Kecamatan Penajam Paser Utara dan pada bulan
Januari sampai Februari 2019 melaksanakan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di
UPTD Pembibitan dan Inseminasi Buatan Api-Api Kabupaten Penajam Paser
Utara Kalimantan Timur.

8
 HALAMAN PERSEMBAHAN

Skripsi ini ku persembahkan dengan segenap cinta untuk Kedua Orang Tua Saya

Tercinta (Bapak Oddang dan Ibu Solihah) Nenek tercinta Nenek Maryam dan Indo

Napi, Serta Kakak ku yang Tersayang Indra Wijaya S.,Pt. dan Adik Tersayang Mega

Nur Pratiwi serta Seluruh Keluarga Yang selalu memberi semangat

KATA PENGANTAR

9
 Alhamdulilah, Puji syukur penulis panjatkan kehadiran Allah SWT. Karena atas
rahmat, hidayah dan segala karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan
laporan penelitian ini sebagai tugas akhir dan merupakan salah satu syarat untuk
memperoleh gelar Sarjana Peternakan ini dapat diselesaikan. Selama pelaksanaan
penelitian dan penulisan skripsi ini banyak pihak yang membantu, karena itu penulis
menyampaikan terima kasih kepada :
1. Dekan Fakultas Pertanian Universitas Mulawarman Prof. Dr. Ir. H.
Rusdiansyah., M. Si
2. Ketua Jurusan Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Mulawarman Bapak
Dr. Ir. Taufan Purwokusumaning Daru, M.P
3. Bapak Arif Ismanto,S.Pt., M.Sc sebagai dosen pembimbing I dan Bapak Dr. Ir.
Taufan Purwokusumaning Daru M.P. sebagai dosen pembimbing II yang telah
meluangkan waktunya untuk membimbing dan memberikan arahan serta
semangat dalam penulisan skripsi ini.
4. Ibu Ir. Julinda Romauli Manullang, MP sebagai dosen penguji I dan Bapak drh.
Fikri Ardani, SKH., M.Sc sebagai dosen penguji II yang telah meluangkan
waktunya untuk membimbing dan memberikan arahan serta semangat dalam
penulisan skripsi ini.
5. Seluruh Staf DosenPeternakan dan Staf Laboratorium Produksi dan Teknologi
Peternakan dan Laboratorium Nutrisi Ternak Fakultas Pertanian Universitas
Mulawarman yang telah banyak memberikan bantuan dan pengetahuannya.
6. Kedua orang tua ku tercinta, Ayahanda Oddang dan Ibunda Solihah, serta
kakak Indra Wijaya. S., Pt, kakak ipar yang sealalu sabar membimbing dan
memberi semangat Nurul Kholifah. Sp, adik tersayang Mega Nur Pratiwi dan
yang tersayang Ahmad Ajali. S., Tpyang selalu memberikan semangat kepada
penulis dan terus memberikan doa hingga penulis dapat menyelesaikan skripsi
ini.
7. Teman-teman seperjuangan yang tidak akanpernahterlupakan dari Minat Study
peternakan 2014 dan peternakan 2015 terkhususnya : Kiki Andriani S.Pt, Abdul
Majid, Ambarika Angel S, Nitha Yolanda. S.Pt, Abdul Uan. S.Pt. Mega Hartati,

10
 Arif Budiman. S.Ptdan semua pihak yang tidak bisa disebutkan satu-persatu,
penulis hanya dapat mengucapkan terima kasih atas dukungan, bantuan dan
doanya.
Penulis menyadari bahwa penyusunan dan penulisan skripsi ini masih jauh
darikesempurnaan. Oleh karena itu, kritik dan saran sangat penulis harapkan untuk
kesempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi kita semua.

Samarinda, Februari 2020

Indri Rezki wahyuni

11
 DAFTAR ISI

Halaman
ABSTRAK.............................................................................................................................vi
KATA PENGANTAR............................................................................................................x
DAFTAR ISI.........................................................................................................................xii
DAFTAR TABEL................................................................................................................xiv
I. PENDAHULUAN...............................................................................................................1
A. Latar Belakang................................................................................................................1
B. Rumusan Masalah...........................................................................................................2
C. Tujuan Penelitian.............................................................................................................2
D. Manfaat Penelitian...........................................................................................................2
II. TINJAUAN PUSTAKA....................................................................................................4
A. Ayam Broiler...................................................................................................................4
B. Daging Ayam Broiler......................................................................................................5
C. Bakteri Pada Daging........................................................................................................8
D. Faktor-Faktor yang mempengaruhi pertumbuhan bakteri pada daging ayam................10
E. Rumah Potong Unggas..................................................................................................12
F. Total Plate Count (TPC)................................................................................................16
III. KERANGKA PEMIKIRAN DAN HIPOTESIS.........................................................21
A. Kerangka Pemikiran......................................................................................................21
B. Hipotesis........................................................................................................................22
IV. METODE PENELITIAN..............................................................................................23
A. Waktu dan Tempat.....................................................................................................23
B. Bahan dan Alat...........................................................................................................23
C. Prosedur penelitian.....................................................................................................23
F. Analisa Data...................................................................................................................26
V. HASIL DAN PEMBAHASAN........................................................................................27
A. Hasil Penelitian.............................................................................................................27
b. Pembahasan....................................................................................................................31
VI. KESIMPULAN DAN SARAN......................................................................................36

12
 A. Kesimpulan................................................................................................................36
B. Saran..........................................................................................................................36
DAFTAR PUSTAKA...........................................................................................................37
LAMPIRAN.........................................................................................................................39

13
 DAFTAR TABEL

Tabel 1. Syarat Mutu Mikrobiologis...........................................................................16

Tabel 2.Menentukan Jumlah Sampel...........................................................................22

14
 I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Tingkat pemotongan ternak ayam pedaging di kota Samarinda 5 tahun

terakhir (2015-2019) cukup tinggi. Rata-rata pemotongan unggas di kota Samarinda

setiap tahunnya yaitu 16.666.220 ton/tahun. Hasil utama pemotongan ternak ayam

adalah daging ayam.

Daging ayam tergolong sebagai daging yang mudah tercemar oleh berbagai

mikroorganisme dari lingkungan sekitarnya. Beberapa jenis mikroba yang terdapat

pada daging ayam adalah Bakteri E. coli, Bakteri Clostridium botolinum, Clostridium

perfringens, Salmonella, Staphylococcus aureus danBacillusantraks. Pencemaran

mikroba pada daging ayam merupakan hasil kontaminasi langsung atau tidak

langsung dengan sumber pencemarannya, seperti tanah, udara, air, debu, serta saluran

pencernaan dan pernafasan.

Konsumen yang mengkonsumsi daging ayam segar yang

terkontaminasibakteri dapat terkena beberapa penyakit di antaranya adalah typus,

gangguan pencernaan, diare dan demam, yang disebabkan oleh bakteri

Salmonella,Escherichia coli, dan Clostridium botolinum. Salah satu upaya yang bisa

dilakukan yaitu dengan menjaga kebersihan manusia, pengolahan karkas dan tempat

pemotongan unggas.

Salah satu faktor yang berpengaruh terhadap pencemaran mikrobia ini adalah

kondisi Tempat Pemotongan Unggas (TPU). Tempat Pemotongan Unggas adalah

15
kompleks bangunan dengan desain dan kontruksi khusus yang memenuhi persyaratan

teknis dan higiene tertentu serta digunakan sebagai tempat memotong unggas bagi

konsumsi masyarakat umum. Pencemaran bakteri pada daging ayam yang berasal dari

TPU dapat terjadi pada saat penyembelihan, proses pembersihan (pencabutan bulu

dan pencucian) dan persiapan daging. Pada saat penyembelihan, bakteri berasal dari

pisau yang digunakan untuk menyembelih telah terkontaminasi bakteri. Pada proses

pembersihan kontaminasi bakteri dapat terjadi saat pencabutan bulu ayam diletakan

di atas lantai tanpa menggunakan alas, setelah itu ayam dicuci dengan air tidak

mengalir, sedangkan pada saat persiapan daging kontaminasi terjadi ketika proses

pembelahan karkas, pendinginan, pembekuan dan penyimpanan karkas ayam.

Mengingat besarnya konsumsi daging ayam di kota Samarinda dan kontribusi

TPU dalam kontaminasi daging ayam maka diperlukan evaluasi Total Plate Count

(TPC) di TPU di kota Samarinda.

B. Rumusan Masalah

Berapa total bakteri pada daging ayam di Tempat Pemotongan Unggas (TPU)

di kota Samarinda.

C. Tujuan Penelitian

Mengetahui total bakteri pada daging ayam di Tempat Pemotongan Unggas

(TPU) di kota Samarinda.

D. Manfaat Penelitian

1. Memberikan informasi mengenai kelayakan pangan yang dapat dikonsumsi sesuai

dengan Standar Nasional Indonesia.

16
2. Memberikan referensi data terbaru kepada masyarakat tentang jumlah bakteri di

Tempat Pemotongan Unggas di kota Samarinda.

3. Memberikan informasi penting bagi pemerintah terkait dengan pengelolaan

Tempat Pemotongan Unggas yang ada di kota Samarinda.

17
 II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Ayam Broiler

Ayam ras pedaging disebut juga ayam broiler, merupakan jenis ras unggulan

hasil persilangan dari bangsa-bangsa ayam yang memiliki daya produktivitas tinggi,

terutama dalam memproduksi daging. Sebenarnya ayam broiler ini baru popular di

Indonesia sejak tahun 1980-an, dimana pemegang kekuasaan merencanakan

panggalakan konsumsi daging ruminansia yang pada saat itu semakin sulit

keberadaanya. Ayam broiler telah dikenal masyarakat Indonesia dengan berbagai

kelebihanya. Hanya 5 sampai 6 minggu sudah bisa dipanen. Dengan waktu

pemeliharaan yang relatif singkat dan menguntungkan, maka banyak peternak baru

serta peternak musiman yang bermunculan diberbagai wilayah Indonesia (Rasyaf,

2006).

Ayam ras umumnya bertubuh besar, memiliki pertumbuhan yang cepat,

produksi daging dan telur tinggi, serta memiliki (konversi) pakan menjadi produk

protein (daging dan telur) tinggi. Pada dasarnya, ayam ras dibedakan menjadi tiga

tipe yaitu:

1). Tipe pedaging (ayam ras pedaging atau broiler); 2). Tipe petelur (ayam ras petelur

atau layer); dan 3). Tipe dwiguna (ayam ras pedaging dan petelur). Ayam ras

tersebut, yang paling banyak dibudidayakan oleh masyarakat adalah tipe pedaging

(ayam ras pedaging atau broiler) dan tipe petelur (ayam ras petelur atau layer). Oleh

karena itu, di dalam masyarakat ayam ras hanya dikenal dua tipe yaitu ayam ras

pedaging dan tipe yaitu ayam ras pedaging dan ayam ras petelur (Samadi, 2010).

18
 Peluang investasi agribisnis ayam broiler memiliki prospek yang cukup cerah

untuk masa yang akan datang. Investasi ayam brolier di sub sektor peternakan sangat

prospektif karena terdapat beberapa kecenderungan, yaitu:

1. Daging unggas makin diminati oleh konsumen dengan alasan kesehatan,

kandungan kolesterol relatif lebih rendah.

2. Konsumen daging per kapita yang meningkat karena harga relatif murah.

3. Produksi daging dalam negeri hampir seluruhnya dikonsumsi didalam negeri,

bahkan terjadi kekurangan supply sehingga terjadi impor, baik ternak besar

maupun daging ayam.

4. Daging ayam broiler menempati posisi pertama dalam pemenuhan permintaan dan

konsumsi daging.

Usaha peternakan ayam broiler dikembangkan dengan kecenderungan kearah

integritas vertikal dengan pertimbangan banyaknya usaha ternak skala kecil,

keuntungan yang diperoleh dan mengurangi resiko usaha. Integritas vertikal

merupakan bagian dari struktur industri tipe industrial dimana seluruh bidang pada

satu alur produk disatukan dalam satu kelompok usaha yang kemudian dengan Unit

Agribisnis Industri (UAI). UAI mengintegrasikan subsistim agbribisnis hulu, usaha

ternak, hilir dan jasa penunjang (Yunus, 2007).

B. Daging Ayam Broiler

Daging ayam broiler adalah bahan makanan yang mengandung gizi tinggi,

memiliki rasa dan aroma yang enak, tekstur yang lunak dan harga yang relatif murah,

sehingga disukai hampir semua orang. Komposisi kimia daging ayam terdiri dari

protein 18,6%, lemak 15,06%, air 65,95% dan abu 0,79% (Stadelman et al., 1988) .

19
 Daging broiler adalah bahan pangan sumber protein hewani yang berkualitas

tinggi karena mengandung asam amino esensial yang lengkap,lemak, vitamin dan

mineral serta zat lainnya yang sangat dibutuhkan tubuh. Kerusakan daging biasanya

terjadi sejak proses pemotongan sampai ke konsumen. Sesampai di konsumen pun

daging belum tentu langsung dimasak, oleh karena itu perlu adanya penanganan dini

pada daging segar (Risnajati, 2010).

Daging ayam broiler tidak tahan lama atau mudah rusak. Usaha untuk

mempertahankan kualitas daging ayam broiler sangatlah perlu dilakukan melalui

penanganan setelah panen sehingga dapat memperpanjang lama penyimpanan dari

bahan pangan. Lama penyimpanan daging ayam dipengaruhi oleh beberapa faktor

antara lain penanganan sebelum dan setelah pemotongan ternak (Soeparno,2009).

Murtidjo (2003) menyatakan bahwa penyimpanan daging ayam segar yang

dilakukan di dalam ruangan dengan temperatur tidak lebih dari 4ºC memberikan daya

tahan sekitar tujuh (7) hari. Penanganan di kamar pendingin yang kurang baik dapat

menyebabkan daging menyerap ammonia, sehingga akan berbau tidak sedap.

Saat ini, untuk menghemat waktu, biaya, dan tenaga para ibu rumah tangga

tidak lagi berbelanja rutin dengan frekuensi setiap hari. Hal ini menyebabkan, saat

membeli daging terkadang mereka menyimpannya dan tidak segera mengolahnya.

Menyimpan daging agar tahan lama tentu menjadi kebutuhan rumah tangga. Oleh

karena itu untuk memperpanjang lama penyimpanan daging diperlukan suatu usaha

pengawetan. Tujuan pengawetan adalah menghambat atau membatasi reaksi-reaksi

enzimatis, kimiawi, dan kerusakan fisik dari daging (Soeparno, 2009).

20
 Daging ayam broiler mempunyai sifat yang mudah rusak, sebagian besar

keruskan diakibatkan oleh penanganan yang kurang baik sehingga menjadi peluang

bagi pertumbuhan mikroba pembusuk dan berdampak pada penurunan kualitas serta

daya simpan. Karkas yang akan disimpan pada suhu dingin pun sebaiknya dalam

keadaan terlindung oleh pembungkus karena perlakuan ini dapat mempengaruhi daya

simpan dan mencegah terjadinya penurunan kualitas karkas selama penyimpanan

dalam lemari es (Risnajati, 2010).

Pendinginan pada suhu lemari es merupakan cara yang paling sederhana dan

sering digunakan untuk mengawetkan serta memperpanjang masa simpan daging

ayam. Pendinginan dapat menghambat pertumbuhan kuman, karena suhu dingin akan

menurunkan energi kinestik semua molekul dalam sistem, sehingga menurunkan

kecepatan reaksi kimia termasuk aktivitas metabolisme sel kuman. Walaupun

demikian dalam pendinginan atau penyimpanan pada lemari es masih memungkinkan

kuman tertentu dapat hidup (Pestariati, 2008).

Daging ayam broiler segar yang disimpan selama empat (4) hari di dalam

ruangan dengan temperatur 4ºC masih menunjukkan kualitas yang baik. Sedangkan

daging ayam dalam refrigerator sampai enam hari menunjukkan terjadi penuruna pH

hingga 5,70, kenaikan persentase susut masak 34,48%, perubahan warna yang

menjadi putih kemerahan, aroma menjadi cenderung busuk dan memiliki tekstur

lembek (Kasih, 2012).

C. Bakteri Pada Daging

Bakteri gram positif yang menyebabkan kerusakan pada daging umunya

adalah: Clostridium, Corynobacterium, Mycobacterium, Bacillus, Lactobacillus,

21
Staphylococcus dan Micrococus.  Sedangkan bakteri gram negatif umum ditemukan

pada daging yaitu: Pseudomonas, Haemophilus, Escherichia, Salmonella, Shigella,

Proteus, Achromobacter  dan  Flavobacter, beberapa bakteri merupakan hasil

kontaminasi dari tanah, beberapa berasal dari kontaminasi feses dan bakteri lain

seperti Staphylococcus berasal dari tangan dan kulit hewan.  Sumber bakteri berasal

dari mana saja namun hasil kontaminasinya adalah kerusakan daging.

1. Bakteri Escherichia coli

Bakteri E. coli mempunyaitiga jenis antigen, yaitu antigen O, antigen K dan

atigen H. Antigen-O yang merupakan inti dari lipopolisakarida dan unit-unit

polisakarida, biasnya antigen-O berhubungan dengan penyakit khusus pada manusia,

misalnya tipe spesifik O dari E. coli ditemukan pada diare. Antigen-K yang

merupakan kapsul dari polisakarida, sedangkan antigen-H merupakan antigen flagella

(Wibowo et al. 2008)

2. Bakteri Clostridium botuolinum

Clostridium botulinum adalah bakteri spora yang Gram-positif, berbentuk

batang. Clostridium botulinum adalah anaerob obligat, artinya oksigen beracun bagi

sel. Bakteri ini hanya mampu menghasilkan neurotoxin selama sporulasi, yang hanya

dapat terjadi di lingkungan anaerob, jenis toksin botulinum dihancurkansecara cepat

dengan memanaskan hingga 100 ° C selama 15 menit (900 detik).

3. Bakteri Clostridiumperfringens

Clostridium perfringens adalah spesies bakteri gram-positif yang dapat

membentuk spora danmenyebabkan keracunan makanan.Clostridium

22
perfringens dapat ditemukan pada makanan mentah,terutama daging ayam karena

terkontaminasi tanah.Bakteri ini dapat hidup pada suhu 15-55 °C dengan suhu

optimum antara 43-47 °C. Clostridium perfringens dapat tumbuh pada pH 5-8,3 dan

memiliki pH optimum pada kisaran 6-7. Sebagian Clostridum perfringens dapat

menghasilkan enterotoksin pada saat terjadi sporulasi dalam usus manusia. Untuk

menghindari bakteri jenis ini, jagalah kebersihan daging dan pastikan memasaknya

hingga matang sempurna.

4. Bakteri Salmonella sp.

Salmonella sp. merupakan bakteri gram negatif, motil, tidak berspora dan hidup

secara fakultatif anaerob. Mikroorganisme ini bersifat mesofil dengan pertumbuhan

optimum pada temperatur 35 - 37°C. Mikroorganisme ini dapat tumbuh pada

konsumen dan memproduksi endotoksin (toksi yang berada didalam sel bakteri) serta

dapat menimbulkan sakit. Tanda umum Salmonellosis adalah pusing, muntah, dan

diare yang disebabkan iritasi dinding usus kecil oleh endotoksin yang dibebaskan,

dan toksin dari Salmonella sp. lain. Waktu yang diperlukan untuk timbulnya tanda -

tanda Salmonellosis adalah satu sampai tiga hari rata - rata 12 - 24 jam (Ray dan

Arun, 2008).

23
5. Bakteri Staphylococcus aureus

Munculnya bakteri ini akibat proses pemotongan, penyimpanan dan

pengolahan yang salah. Untuk menghindarinya, pastikan menangani hewan qurban

dengan baik, dari proses pemotongan, penyimpanan dan juga pengolahannya.

6. Bakteri Bacillus anthracis

Bacillus anthracis adalah bakteri Gram-positif berbentuk batang yang

merupakan penyebab penyakit antraks. Bakteri ini berukuran 1–1.5 × 3–10 μm dan

merupakan satu-satunya patogen obligat pada genus Bacillus. B. anthracis adalah

bakteri pertama yang terbukti dapat menyebabkan penyakit. Bakteri ini umumnya

terdapat di tanah dalam bentuk spora dan dapat hidup selama beberapa dekade dalam

bentuk ini. Jika spora masuk ke dalam tubuh herbivora, bakteri ini akan berkembang

biak dalam hewan tersebut dan akhirnya membunuhnya, lalu terus berkembang biak

di bangkai hewan tersebut.

D. Faktor-Faktor yang mempengaruhi pertumbuhan bakteri pada daging ayam

Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan bakteri pada daging ayam adalah:

1. Waktu

Waktu yang dibutuhkan bagi bakteri untuk membelah disebut waktu

perkembangbiakan (generation time).  Dengan kondisi yang mendukung, waktu

perkembangbiakan pada kebanyakan jenis bakteri sekitar kurang dari 20 menit. 

Temperatur rendah menurukan waktu pembelahan, namun beberapa bakteri

(ex. Pseudomonas) pada suhu 2oC dapat membelah paling tidak sekali setiap 10

menit.

24
2. Temperatur

Pengaruh utama dari pertumbuhan bakteri pada daging ayam adalah

temperatur.  Fase lag akan menjadi lebih panjang pada suhu rendah dan laju

pertumbuhan bakteri melambat.  Pada daging ayam beku dimana suhu dipertahankan

dibawah -5oC, pertumbuhan bakteri secara efektif berhenti.

3. Kelembaban

Sama halnya dengan mahkluk hidup lainnya, bakteri memerlukan air. Air

adalah hal yang terpenting kedua setelah temperatur yang dibutuhkan bakteri untuk

hidup dan berkembang biak dalam daging ayam. Air harus ada dan tidak terikat oleh

garam, gula, komponen daging ataupun dalam bentuk es.  Ketersediaan air (Water

availability – Aw) adalah ukuran dari ketersediaan air dalam suatu sistem. Aw pada

permukaan karkas dapat diturunkan dengan mudah dengan dehidrasi, sehingga sangat

penting untuk mengeringkan permukaan daging ayam selama pelayuan (chilling)

sebagai upaya untuk menghambat pertumbuhan bakteri.

4. Nilai pH

Perubahan pH karkas pada 24 jam pertama setelah disembelih sangat

menentukan kualitas daging ayam.  Hal ini mempengaruhi pengikatan air, aktifitas

mikrobial dan aktifitas makan.  Pengukuran pH penting dalam kontrol kualitas

(Quality Control – QC) dan dapat digunakan untuk mengukur efisiensi stimulasi

listrik pada saat pemingsanan (stunning) ataupun penarikan kulit (hide pulling) yang

menggunakan alat penarik kulit (Hide Puller).  Kebanyakan bakteri dapat tumbuh

pada pH 4-9, dimana pertumbuhan optimum bakteri berada di sekitar pH 7 (netral). 

Otot dalam hewan hidup berada dalam kisaran pH 6,8 – 7,2.  Pada hewan yang mati

25
tanpa kondisi stress pH turun ke pH 5,4 – 5,8 dan laju pertumbuhan bakteri menurun

ketika pH daging turun, terutama di bawah pH 6,0.  Daging yang gelap memiliki pH

diatas 6,0 sehingga kondisi ini menurunkan waktu simpan daging meskipun

dilakukan pengemasan vakum (Vaccum Pack).  Darah yang tidak keluar dengan

sempurna dapat menyebabkan pH daging dan Aw yang tinggi sehingga mempercepat

terjadinya cemaran dan pertumbuhan bakteri.

E. Rumah Potong Unggas

Rumah pemotongan unggas (RPU) adalah komplek bangunan dengan desain

dan kontruksi khusus yang memenuhi persyaratan teknis dan higiene tertentu serta

digunakan sebagai tempat memotong unggas bagi konsumsi masyarakat umum.

Tujuan utamanya didirikan RPU adalah untuk mendapatkan karkas unggas, yaitu

bagian tubuh unggas setelah dilakukan penyembelihan dan dikurangi bagian-bagian

tertentu (Priyatno, 2000).

1. Persyaratan tempat pemotongan hewan unggas

Rumah Pemotongan Unggas harus memenuhi segala persyaratan yang dapat

menjamin berlangsungnya proses produksi, mulai dari penerimaan ayam hidup,

proses pemotongan, penyimpaan, dan pengiriman, tanpa menimbulkan gangguan

pencemaran bagi penduduk sekitarnya. Menurut SNI (1999), RPU harus memenuhi

persyaratan lokasi sebagai berikut:

a. Tidak bertentangan dengan Rancangan Umum Tata Ruang (RUTR), Rencana,

Detail Tata Ruang (RDTR) setempat dan/atau Rencana Bagian Wilayah Kota

(RBWK).

26
b. Tidak berada di bagian kota yang padat penduduknya serta letaknya lebih rendah

dari pemukiman penduduk, tidak menimbulkan gangguan atau pencemaran

lingkungan.

c. Tidak berada dekat industri logam dan kimia, tidak berada di daerah rawan banjir,

bebas dari asap, bau, debu, dan kontaminan lainnya.

d. Memiliki lahan yang cukup luas untuk pengembangan RPU.

Komplek bangunan RPU terdiri dari bangunan utama sebagai tempat

berlangsungnya proses produksi dan bangunan penunjang lainnya. Menurut Priyatno

(2000), kompleks bangunan RPU yang ideal terdiri atas beberapa bagian sebagai

berikut:

a. Bangunan utama, tempat pemotongan ayam.

b. Tempat penampungan ayam hidup sebelum dipotong, sekaligus sebagai tempat

penimbangan ayam hidup dan tempat pemeriksaan kesehatan ayam hidup.

c. Tempat penanganan usus yang terpisah dari bangunan utama.

d. Bak pengendap limbah cair sebelum dialirkan ke sungai.

e. Tempat penampungan sementar limbah padat sebelum diangkut ke tempat

pembuangan.

f. Ruang administrasi, gudang penyimpanan alat, kamar mandi, dan WC.

g. Halaman yang digunakan sebagai tempat parkir kendaraan.

h. Gudang berpendingin (cold storage).

2. Proses Pemotongan Unggas

Tahapan pertama sebelum pemotongan dilakukan pengecekkan terhadap

status kesehatan dan asal ayam kemudian diistirahatakan untuk mengurangi stress

27
akibat transportasi, penimbangan, pemeriksaan ante mortem serta penggantungan

ayam. Setelah penggantungan ayam, dilakukan pemingsanan dengan aliran listrik

melalui air yang mengalir dengan tegangan 15-25 volt, dan daya 0,1-0,3 ampere

selama 5-10 detik. Tujuan dilakukan pemingsanan adalah untuk mengurangi

penderitaan, memudahkan dalam penyembelihan, meningkatkan pengeluaran darah

(>45%). Kriteria ayam tersebut pingsan adalah leher sayap terlukai, mata terbuka

lebar dan kaki kaku (Soeparno, 1992).

a. Penyembelihan (slaughtering)

Pemotongan unggas menurut Parry (1989), terbagi dalam dua teknik, yaitu

manual dan dengan memotong menggunakan pisau pada sisi leher depan bagian

kepala unggas dan dikenakan pada vena jugularis dan arteri karotis. Teknik yang

kedua, yaitu pemotongan otomatis yang selalu berputar dan digerakkan oleh mesin.

Dalam hal ini posisi kepala unggas yang tepat sangat penting.

Cara pemotongan unggas yang lazim digunakan di Indonesia yaitu memotong

arteri karotis, vena jugularis, oesophagus, dan trachea. Pada saat penyembelihan,

darah harus keluar sebanyak mungkin. Jika darah dapat keluar secara sempurna maka

beratnya sekitar 4% dari bobot tubuh. Proses pengeluaran darah pada ayam biasanya

berlangsung selama 50 sampai 120 detik, tergantung pada besar kecilnya ayam yang

dipotong ( Soeparno, 1992). Lebih lanjut dijelaskan bahwa untuk mempermudah

pencabutan bulu, unggas yang telah disembelih dicelupkan kedalam air hangat,

dengan suhu antara 50 sampai 80ºC selama waktu tertentu. Pada prinsipnya ada tiga

cara perendaman dalam air hangat, tergantung pada umur dan kondisi unggas, yaitu

(1) perendaman dalam air hangat 50-54ºC selama 30 detik sampai 45 detik untuk

28
ayam muda dan kalkun, (2) perendaman dalam air agak panas 55-60ºC selama 45-90

detik untuk ayam tua dan (3) perendaman dalam air panas 65-80ºC selama 5-30 detik

untuk itik dan angsa, kemudian dimasukkan kedalam air dingin agar kulit tidak

mengelupas. Perendaman dalam air hangat untuk ayam broiler cukup dilakukan pada

temperatur 50-54ºC selama 30 detik (Soeparno, 1992).

b. Pencabutan bulu (defeathering)

Bulu unggas, setelah melalui proses scalding dilakukan pembersihan atau

pencabutan, segera setelah scalding dengan menggunakan mesin pencabut bulu

(plucking mnachine). Mesin pencabut bulu memiliki semacam jari-jari yang berputar

sehingga dapat mencabut bulu unggas. Tetapi, pencabutan bulu bisa juga dengan

menggunakan tangan langsung, tetapi cara ini kurang praktis (Parry, 1989).

c. Pengeluaran jerohan (eviscerating)

Setelah pencabutan bulu atau pembersihan bulu, dilakukan pengeluaran

jerohan yang salah satu caranya adalah sebagai berikut, yaitu proses pengeluaran

jerohan dimulai dari pemisahan tembolok dan trachea serta kelenjar minyak bagian

ekor kemudian pembukaan rongga badan dengan membuat irisan dari kloaka kearah

tulang dada. Kloaka dan visera atau jerohan dikeluarkan kemudian dilakukan

pemisahan organ-organ yaitu hati, empedu, dan jantung. Isi empedal harus

dikeluarkan, demikian pula empedal dipisahkan dari bawah columna vertebralis.

Kepala, leher dan kaki juga dipisah ( Soeparno, 1992).

d. Pendinginan sebelum dipasarkan (chilling)

Chiling adalah proses dalam penangan karkas yang bertujuan untuk

memperpanjang lama simpan, karena dapat menghambat aktivitas bakteri sebelum

29
diolah lebih lanjut atau sebelum sampai konsumen. Chilling pada karkas unggas,

biasanya menggunakan pendingin dari air, udara, karbondioksida dan nitrogen liquit,

tetapi yang paling sering digunakan adalah chilling dengan air dan udara. Temperatur

dari pendingin sangat berpengaruh dalam transfer suhu saat chilling (Veerkamp,

1989).

F. Total Plate Count (TPC)

Indonesia telah mempunyai standar nasional yang berkaitan dengan kemanan

pangan, yaitu standar nasional Indonesia (SNI). Standar ini di antaranya memuat

tentang memproduksi bahan pangan yang benar, mengukur pencemaran, dan

menyajikan batas maksimum cemaran yang di perkenankan. Standar ini di harapkan

dapat memberikan jaminan kemanan produk pangan Indonesia. Batas maksimum

pencemaran mikroba dalam bahan makanan asal hewan (daging ayam) sesuai standar

nasional Indonesia (SNI) Di antaranya adalah Total Plate Count (TPC) 1x106 cfu/g

(SNI 7388:2009).

Mikroba dapat mencemari daging pada waktu hewan belum dipotong atau

secara sekunder yaitu pada saat penanganan setelah penyembelihan.Bila transportasi

dilakukan dengan tidak layak dan masa istirahat tidak memadai akan mengakibatkan

jumlah total mikroba yang tinggi pada daging, dan kuman - kuman yang memang

secara normal ada dalam tubuh hewan akan makin subur (Lawrie, 2003).

Kuman - kuman itu antara lain: Salmonella sp., Escherichia coli, Coliform,

Staphylococcus sp. Bila sanitasi dan kebersihan pegawai pemotong tidak baik, maka

kuman yang biasa mengkontaminasi dapat juga terjadi akibat air yang digunakan

30
tidak higienis atau peralatan yang digunakan untuk memotong tidak bersih/steril. Bila

hal ini terjadi kuman yang mungkin mengkontaminasi produk adalah Coliform,

Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, dan Pseudomonas (Disnak Sumbar,

2008).

Pertumbuhan dan perkembangan mikroorganisme dalam bahan (makanan)

akan menyebabkan perubahan - perubahan tertentu yaitu perubahan yang bersifat

fisik dan dan kimiawi, sebagai contoh yaitu konsistensi bahan menjadi lunak, timbul

gas atau aroma tertentu dan zat racun yang membahayakan. Jumlah penyebaran

bakteri/mikroorganisme pada bahan (makanan) yang sedang mengalami pembusukan

sangat bervariasi jumlahnya dan tidak sama jenis spesies nya serta tergantung pada

varietas, habitat, susunan kimia, cara penanganan, suhu penyimpanan, dan lain - lain

(Badhowie, 1982).

Pertumbuhan mikroorganisme yang membentuk koloni dapat dianggap bahwa

setiap koloni yang tumbuh berasal dari satu sel, maka dengan menghitung jumlah

koloni dapat diketahui penyebaran bakteri yang ada pada bahan. Jumlah mikroba

pada suatu bahan dapat dihitung dengan berbagai macam cara, tergantung pada 13

bahan dan jenis mikrobanya. Ada 2 macam cara perhitungan jumlah mikroba, yaitu

perhitungan secara langsung dan tidak langsung (Dedi, 1978).

31
Tabel 1. Batas Maksimum Cemaran Mikroba (BMCM) daging ( Dalam Satuan

CFU/gram )

No Jenis Satuan Persyaratan

1 Total Plate Count Cfu/g Maksimum 1x106
2 Coliform Cfu/g Maksimum 1x102
3 Staphylococcus Cfu/g Maksimum 1x102
4 Salmonella sp Per 25 g Negatif
5 Escherichia coli Cfu/g Maksimum 1x101
6 Campylobacter Per 25 g Negatif
Sumber: SNI 3924:2009

Cara perhitungan jumlah mikroba yang terdapat dalam suatu produk yang

lumpuh pada media agar pada suhu dan waktu inkubasi yang ditetapkan. Total Plate

Count (TPC) dimaksudkan untuk menunjukkan jumlah mikroba yang terdapat dalam

suatu produk dengan cara menghitung koloni bakteri yang ditumbuhkan pada media

agar (SNI 3924:2009).

Total Plate Count (TPC) merupakan pemeriksaan kuantitatif terhadap bakteri

dalam sampel. Total Plate Countadalah suatu hitungan jumlah bakteri yang

terkandung dalam 1 ml sampel. Untuk menghitung Total Plate Count dilakukan

pemeriksaanterhadap sampel air dengan spread plate method. Setiap satu sampel

dilakukan pengulangan tiga kali. Pertumbuhan koloni counter yang terjadi setelah 24

jam inkubasi, dihitung dengan bantuan qubec colony counter karena setiap sampel

dilakukan pemeriksaan 3 kali (pengulangan 3 kali), maka hasil perhitungan TPC pada

3 petridisk dijumlahkan dan dibuat angka rata-ratanya (Rahayu,2000).

32
 Metode viable count atau disebut dengan metode TPC (Total Plate Count)

merupakan kultur yang diencerkan sampai batas yang diinginkan. Kultur encer

ditumbuhkan kembali pada media, sehingga diharapkan setiap sel tumbuh menjadi

satu koloni, biasanya 4-12 jam. Namun, cara ini memiliki keterbatasan yaitu jumlah

sel terhitung biasanya lebih kecil dari sebenarnya dan tidak dapat diaplikasikan pada

bakteri yang tumbuh lambat. Faktor yang mempengaruhi perhitungan bakteri dengan

metode ini adalah jumlah sel bakteri harus mendekati kelipatan 10 pada setiap

pengencerannya. Jika tidak, maka perhitungan dianggap gagal (Purwoko, 2007).

Menurut Waluyo (2007), pengamatan bakteri dapat dilakukan secara

individual, satu per satu, maupun secara kelompok dalam bentuk koloni. Bila bakteri

yang ditumbuhkan di dalam medium yang tidak cair, maka akan terjadi suatu

kelompok yang dinamakan koloni. Bentuk koloni berbeda-beda untuk setiap spesies,

dan bentuk tersebut merupakan cirri khas bagi suatu spesies tertentu. Untuk

memenuhi persyaratan statistic, cawan yang dipilih untuk dihitung mrngandung 30-

300 koloni untuk memenuhi persyaratan tersebut dilakukan sederetan pengenceran

dan pencawan. Jumlah mikrobia dalam sampel ditentukan dengan mengalikan jumlah

koloni dengan faktor pengenceran pada cawan yang bersangkutan. Satuan yang

digunakan untuk menyatakan jumlah koloni atau bakteri adalah cfu/mL (cfu= colony

forming units).

33
 III. KERANGKA PEMIKIRAN DAN HIPOTESIS

A. Kerangka Pemikiran

Daging ayam broiler merupakan salah satu makanan yang cukup familiar

dikalangan masyarakat karena memiliki gizi yang tinggi, di sisi lain daging ayam

mudah tercemar oleh berbagai bakteri dari lingkungan sekitar seperti bakteri

Escherichia coli, Staphylococus aureus, Salmonella sp dan bakteri lainnya.

Pencemaran mikroba dapat melalui tanah, air, udara, saluran pernafasan dan saluran

pencernaan. Mengkonsumsi daging ayam yang tercemar bakteri dapat menimbulkan

penyakit gangguan pencernaan, types, diare, dan demam. Proses pemotongan

memegang peran penting pencemaran bakteri, pemotongan meliputi penyembelihan,

pecabutan bulu, pengeluaran jerohan dan pendinginan sebelum dipasarkan.

Pencemaran bakteri sangat rentan terjadi pada pencabutan bulu, pengeluaran jerohan

dan penyembelihan.Proses penyembelihan, pisau yang digunakan tidak steril atau

berkarat dan juga pada saat penyembelihan unggas biasanya tidak bersihkan terlebih

dahulu. Selanjutnya proses pencabutan bulu, pencemaran bakteri karena lingkungan

sekitar tidak bersih, pekerja yang mencabuti bulu tidak menggunakan alat pelindung

diri dan juga air yang digunakan tidak bersih. Proses pengeluaran jerohan sangat

rentan tercemar bakteri karena pekerja tidak kurang memperhatikan kebersihkan

sekitar dan meja display tidak bersih. Pemotongan unggas biasa dilakukan di tempat

pemotongan unggas dan pasar-pasar di kota Samarinda.Penelitian ini dilakukan untuk

mengetahui total bakteri yang ada dalam daging ayam di TPU kota Samarinda.

34
B. Hipotesis

Ho: Jumlah total bakteri daging ayam broiler di tempat pemotongan unggas

Samarinda melebihi batas maksimum yang telah ditetapkan oleh SNI.

H1: Jumlah total bakteri daging ayam broiler di tempat pemotongan unggas

samarinda tidak melebihi batas maksimum yang telah ditetapkan oleh SNI.

35
 IV. METODE PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilakukan selama empat bulan, yaitu pada bulan September

sampai Desember 2019. Pengambilan sampel di Tempat Pemotongan Unggas dan di

tujuh Kecamatan. Pengujian TPC dilaksanakan di UPTD Laboratorium Keswan dan

Kesehatan Masyarakat Veteriner Provinsi Kalimantan Timur.

B. Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging dada ayam broiler

segar, media KIT pengujian bakteri ( CompactDry TC ), plastik klip, kapas,

alumunium foil, aquades, tisu, sedangkan alat yang digunakan dalam penelitian ini

meliputi tabung reaksi, cawan petri, erlenmeyer, pipet ukur, objek glass, autoclave,

incubator danlampu spiritus.

C. Prosedur penelitian

1. Pemilihan sampel TPU

Sampel daging ayam diambil dari tujuh kecamatan yaitu Samarinda, Palaran,

Samarinda Seberang, Loa Janan Ilir, Sungai Kunjang, Samarinda Ilir, Samarinda

Kota. Pemilihan TPUdidasarkan pada kriteria yaitu pemotongan unggas yang lebih

dari 300 ekor/hari. Jumlah sampel pada penelitian ini adalah berjumlah 15 sampel.

36
Perhitungan sampel menggunakan rumus slovin

N
n=
1+ N . e 2

23
n= 2
1+23.(15 % )

23
n=
1+23.(0,0225)

23
n=
1,5

n=15

Keterangan:

n = Jumlah Sampel

N = Jumlah Total Populasi

e = Batas Toleransi Error

D.Uji Total Plate Count (TPC)

Uji TPC daging dilakukan di UPTD Laboratorium Keswan dan Kesehatan

Hewan Provinsi Kalimantan Timur. Metode dalam melakukan analisis total bakteri

sesuai dengan SNI (2008) tahap pengujiannya sebagai berikut.

a. Sterilisasi.

Sterilisasi pada alat yang akan digunakan dalam pengujian TPC dengan

metode sterilisasi basah. Cara melakukan sterilisasi dengan metode sterilisasi basah

37
yaitu dengan menggunakan autoclave. Alat yang disterilisasi pada pengujian ini

meliputi pipet, tabung reaksi yang berisi aquades untuk pengencer, cawan petri, pipet,

erlenmeyer dan gelas ukur. Sterilisasi dengan metode sterilisasi basah dengan cara

membersihkan semua alat tersebut dengan 16 kapas yang dibasahi alkohol kemudian

masukkan ke dalam autoclaveselama 15 menit pada suhu 121ºC, khusus untuk pipet

dibungkus kertas terlebih dahulu.

bCara Pengambilan Sampel

Pengambilan sampel dilakukan secara steril, menggunakan masker penutup

hidung dan menggunakan sarung tangan. Daging dada ayam dipotong penjual

kemudian dimasukkan kedalam plastik klip secara langsung oleh pedagang. Waktu

pengambilan sampel dari pukul 09.00 sampai pukul 14.00. Selanjutnya sampel

disimpan pada cooler boxyang sudah diisi es batu sebelumnya.

c. Pembuatan Medium.

Medium yang digunakan berupa buffered peptone water (BPW). Cara

pembuatan medium dengan melarutkan 25,5 g BPW kedalam 1 L aquades.

Selanjutnya larutan disterilisasi dengan autoclave pada temperatur 121ºC selama 15

menit. Setelah itu media dikeluarkan dari autoclave dan dimasukkan kedalam alat

pendingin dengan suhu 14 ºC, sebelum digunakan untuk pengujian.

d. Pengenceran Sampel.

Daging dada ayam sebanyak 15 gdihaluskan dengan alat bag mixer selama 15

detik. Setelah halus selanjutnya sampel daging dimasukkan ke dalam erlenmeyer

yang berisi 90 mL aquades lalu menggunakan alat vortex genie,selanjutnya disebut

sebagai pengenceran 10-1.

38
e. Inokulasi.

Ekstrak daging sebanyak 1 mL dari pengenceran sampel 10-1 dimasukkan ke

tabung reaksi steril berisi 9 mL aquades steril lalu dihomogenkan (pengenceran 10 -2).

Selanjunya diambil ekstrak daging dari pengenceran 10-2 sebanyak 1 mL dan

dimasukkan ke dalam 9 mL larutan aquades steril sehingga terbentuk larutan daging

pengenceran 10-3. Pengenceran dilanjutkan sampai 10-5. Pengenceran yang digunakan

untuk inokulasi yaitu pada pengenceran 10-4 dan 10-5. Inokulasi dilakukan dengan

cara meneteskan ekstrak daging sebanyak 1 mL di atas media KIT. Setelah itu,

dilakukan inkubasi selama 24 jam pada temperatur 37ºC. Dipilih cawan petri dari satu

pengenceran yang menunjukkan jumlah bakteri 25 - 250. Bila salah satu dari cawan

petri menunjukkan kurang dari 25 atau lebih dari 250 dihitung jumlah rata-rata

kemudian dikalikan faktor pengencer. Menghitung jumlah bakteri dengan

menggunakan colony counter dan dengan rumus berikut:

Total Bakteri = Jumlah Bakteri x 1/ Faktor Pengenceran.

F. Analisa Data

Analisis dilakukan dengan cara deskriptif yaitu menampilkan jumlah bakteri

(Total Plate Count) yang terdapat pada sampel daging ayam segar yang diambil dari

tujuh TPU di Samarinda, kemudian dibandingkan dengan standar yang ditetapkan

oleh badan Standar Inasional Indonesia (SNI).

39
 V.HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Penelitian
1. Data responden
Berdasarkan hasil survey dan wawancara yang dilakukan kepada responden,

maka didapatlah data identitas responden meliputi nama, alamat, umur dan data

pemotongan ayam perhari yang dapat dilihat pada table 3.

Tabel 3. Data Identitas Responden

No Nama Alamat Umur Pemotongan
Responden Ayam/hari
1. Joni M. Said gg 2 35 Tahun 200/hari
2. Abdul Jahid Antasari 32 Tahun 100/hari
3. Andri Anto M. Said 40 Tahun 100/hari
4. Jannah Cendana gg. 11 35 Tahun 100/hari
5. Rita Janilani MT. Haryono 39 Tahun 150/hari
6. Hj Samme Gg. Gamelan 52 Tahun 200/hari
7. Jono Segiri 30 Tahun 50/hari
8. Ibu Ayu Samarinda Ilir 35 Tahun 200/hari
9 Parnoto Sempaja 56 Tahun 250/hari
10 Adi Kusaman Sempaja 50 Tahun 250/hari
11 Taher Sei Kunjang 57 Tahun 200/hari
12 Dwi Palaran 59 Tahun 300/hari
13 Aldi Palaran 49 Tahun 300/hari
14 Girah Palaran 55 Tahun 300/hari
15 Sapuanti Palaran 60 Tahun 100/hari

2. Umur Responden

Berdasarkan hasil umur responden di tempat pemotongan unggas (TPU) di kota

Samarinda dapat dilihat pada gambar 1.

40
 Gambar 1. Data
Data Responden Berdasarkan Umur
Responden Berdasarkan
Umur
Keterangan: Umur 20-40
> 60
sebanyak 7
orang, umur
20-40 40-60
40-60
sebanyak 7
orang dan
umur < 60
sebanyak 1
orang

3. Jenis Kelamin Responden

Berdasarkan hasil jenis kelamin responden di tempat pemotongsn unggas (TPU)

di kota Samarinda dapat dilihat pada gambar 2.

Data Responden Berdasarkan Jenis Kelamin

47%
53%

Perempuan Laki-laki

Gambar 2. Data Responden Berdasarkan Jenis Kelamin

Keterangan : Jenis Kelamin Responden di TPU kota Samarinda perempuan sebanyak

53% dan laki-laki sebanyak 47%.

4. Jumlah Pemotongan Ayam/hari

41
 Berdasarkan hasil jumlah pemotongan ayam/hari di tempat pemotongan unggas

(TPU) di kota Samarinda dapat dilihat pada gambar 3.

Jumlah Pemotangan (ekor/hari)

7%

33%

60%

100-200 200-300 < 100

Gambar 3. Jumlah Pemotongan Ekor/hari

Keterangan :Jumlah pemotongan (ekor/hari) sebanyak 100-200 (ekor/hari) sebesar

60%, sedangkan pemotongan 200-300 (ekor/hari) sebesar 33% dan
pemotongan < 100 sebesar 7

5. Jumlah Total Bakteri

42
 Jumlah Total Plate Count (TPC) pada sampel daging ayam di Tempat

Pemotongan Unggas di Kota Samarinda dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Hasil Jumlah TPC di TPU Kota Samarinda

No Kode Sampel Jumlah TPC SNI
6
1 DA1 8,1 × 10 Cfu/g 1 × 106 Cfu/g
6
2 DA2 3 × 10 Cfu/g 1 × 106 Cfu/g
3 DA3 3,5 × 106 Cfu/g 1 × 106 Cfu/g
6
4 DA5 2,2 × 10 Cfu/g 1 × 106 Cfu/g
6
5 DA7 3,2 × 10 Cfu/g 1 × 106 Cfu/g
6 DA8 3,2 × 106 Cfu/g 1 × 106 Cfu/g
6
7 DA9 60 × 10 Cfu/g 1 × 106 Cfu/g
8 DA10 11,3 × 106 Cfu/g 1 × 106 Cfu/g
6
9 DA11 5,7 × 10 Cfu/g 1 × 106 Cfu/g
10 DA12 7,6 × 106 Cfu/g 1 × 106 Cfu/g
6
11 DA13 37,8 × 10 Cfu/g 1 × 106 Cfu/g
12 DA14 1,1 × 106 Cfu/g 1 × 106 Cfu/g
13 DA15 TBUD 1 × 106 Cfu/g
6
14 DA16 6,4 × 10 Cfu/g 1 × 106 Cfu/g
15 DA17 18,3 × 106 Cfu/g 1 × 106 Cfu/g
Berdasarkan hasil penghitung jumlah total bakteri daging ayam dengan metode

KIT menujukan hasil di atas rata-rata standar SNI 7388:2009.

b. Pembahasan
1. Data Identitas Responden

a. Umur Responden

Berdasarkan pada gambar 1. diketahui bahwa umur rata-rata di tempat

pemotongan unggas(TPU) milik Bapak Joni, Bapak Abdul jahid, Ibu Jannah, Ibu

Rita, Bapak Jono dan Ibu Ayu di kota Samarinda yang di ambil sebagai responden

sebagian besar berumur di atas 40 tahun. Umur ini adalah umur yang produktif untuk

bekerja atau dalam pengembangan suatu usaha. Berdasarkan gambar 1. diatas juga

memberikan informasi bahwa mayoritas responden berumur kurang dari 40 tahun,

43
yaitu sebanyak 7 orang atau sebesar 46%. Sedangkan yang berumur 40-60 sebanyak 7

orang atau sebesar 47% dan umur < 60 sebanyak 1 orang atau sebesar 7%.

b. Jenis Jelamin Responden

Berdasarkan keterangan Gambar 2. di atas dapat diketahui tentang jenis kelamin

pemilik TPU di kota samarinda yang diambil sebagai responden, yang menunjukkan

bahwa mayoritas responden adalah perempuan yaitu sebanyak 8 orang atau

53%sedangkan sisanya adalah responden laki-laki sebanyak 7 orang atau 47%. Hal

ini menunjukkan bahwa sebagian besar pemilik TPU di kota Samarinda adalah

perempuan.

c. JumlahPemotongan (ekor/hari)

Berdasarkan keterangan Gambar 3. dapat diketahui tentang jumlah

pemotonganm (ekor/hari) pemilik TPU di kota Samarinda yang diambil sebagai

responden, yang menunjukkan bahwa jumlah pemotongan (ekor/hari) sebanyak 100-

200 sebesar 60%, sedangkan pada pemotongan 200-300 yaitu sebesar 33% dan pada

pemotongan < 100 sebesar 7%.

2. Jumlah Total Bakteri Daging Ayam di Tempat Pemotongan Unggas di Kota

Samarinda.

Berdasarkan jumlah total bakteri daging ayam di tempat pemotongan unggas di

kota Samarinda,kecamatan Samarinda Kota, Samarinda Ilir, Samarinda Utara,

Palaran, Loa Janan Ilir, Samarinda Seberang, dan Sungai Kunjang di ketahui bahwa

pada TPU 1-15 menunjukan hasil di atas standar SNI. Hal ini diduga karena

lingkungan sekitar TPU yang kurang bersih dan juga tata letak TPU dekat dengan

44
jalan raya sehingga terpapar oleh debu dan juga air yang digunakan untuk mencuci

daging ayam tidak mengalir.

Berdasarkan Tabel 4. dapat dilihat jumlah total bakteri daging ayam tertinggi

pada TPU DA15 yaitu TBUD ( Tidak Bisa Untuk Dihitung). Tinngginya jumlah total

bakteri pada sampel daging ayam di TPU di sebabkan oleh pemakaian alat dan tempat

yang kurang higenis, kondisi daging yang diletakan bertumpuk dengan daging

lainnya, kondisi penyimpanan tanpa pendingin dan berada di tempat udara terbuka

sehingga hal tersebut dapat mengakibatkan jumlah total bakteri daging ayam baik

mikroba pembusuk maupun pathogen. Hal ini sesuai dengan pendapat Purnawijayanti

( 2001 ), menyatakan bahwa penjualan daging ayam di pasar tradisional pada

umumnya dilakukan dalam keadaan terbuka.

Standar TPC maksimal untuk daging ayam segar berdasarkan SNI 7388:2009

adalah 1 × 106 Cfu/g, sehingga berdasarkan dari analisis dari Tabel 4. di peroleh

bahwa dari 15 sampeldaging ayam dari TPU hanya terdapat 1 sampel yang memiliki

total mikroba yang sesuai SNI yang telah ditetapkan yaitu terdapat pada TPU DA14

dengan total mikroba 1,1 × 106 Cfu/g dan rata-rata total mikroba pada sampel yang

berasal dari TPU di 7 kecamatan di kota Samarinda sebesar 31,5 × 10 6Cfu/g. Hasil

analisis dari 15 sampel terdapat 14 sampel yang tidak memenuhi standar SNI. Oleh

karena itu, perlu diketahui mutu mikroba suatu produk pangan untuk melihat tingkat

cemaran mikroba pada produk pangan tersebut, sehingga dapat diketahui resiko

keamanannya apabila dikonsumsi ( Ruslan, 2003 ). Hal ini sesuai dengan pendapat

Gustiani (2009), pencemaran daging oleh mikroba dapat terjadi sebelum dan setelah

hewan dipotong. Sumber pencernaan mikroba antara lain yaitu hewan (kulit, kuku, isi

45
jerohan), pekerjaan/manusia yang mencemari produk ternak, peralatan (pisau, alat

potong atau talenan dan box), bangunan (lantai), lingkungan (udara, air, tanah) dan

kemasan. Daging broiler yang dijual di TPU kota Samarinda terkontaminasi bakteri

melebihi batas SNI sehingga tidak layak untuk dikonsumsi, tetapi jika konsumen

mengkonsumsi daging ayamyang telah terkontaminasi bakteri dapat menyebabkan

penyakit seperti, tifus, pusing, muntah dan diare yang disebabkan iritasi usus dinding

kecil toksin dan bakteri (Soeparno, 2005). Hal ini diduga karena pedagang di TPU

kota Samarinda melakukan pemotongan ayam broiler terpisah dari tempat penjualan,

waktu penjualan tidak sampai siang hari, penjualan daging ayam secara khusus tidak

mencampur dengan organ dalam/jeroan ayam, serta meja display yang sudah

dikeramik sehingga menyebabkan tingkat kontaminasi bakteri terhadap daging broiler

sangat kecil SNI 7388:2009. Rendahnya bakteri diTPU pada sampel DA14

kemungkinan karena daging dada ayam yang dijual masil dalam keadaan segar/baru

dipotong serta waktu antara pemotongan sampai pembelian kurang dari 4 jam untuk

meminimalisir kontaminasi penjualan agar pertumbuhan bakteri lebih sedikit. Daging

segar menurut Standar Nasional Indonesia (2009) adalah daging yang diperoleh tidak

lebih dari 4 jam setelah pemotongan.

Sampel penelitian ini diambil pada pukul 10.00 WITA, dimana ayam yang

digunakan untuk sampel dipotong pada pukul 05.00 WITA. Berdasarkan sampel

daging ayam yang diperoleh memiliki jarak waktu 5 jam setelah pemotongan,

sehingga memiliki jumlah TPC di atas SNI karena menurut SNIsebaiknya daging

yang diperoleh tidak lebih dari 4 jam setelah pemotongan.

46
 Menurut Purnomo dan Adiono (2007), terdapat faktor-faktor yang

mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan. Faktor- faktor

tersebut adalah faktor intrinsik dan faktor ektrinsik. Faktor intrinsik meliputi

ketersediaan nutrisi, nilai pH, aktivitas air, yang terdapat dalam daging, potensi

oksidasi-reduksi, faktor-faktor pengolahan dan ada tidaknya subtansi penghambat

pertumbuhan mikroorganisme.Sedangkan faktor ekstrinsik meliputi suhu

penyimpanan, kelembaban, kondisi permukaan bahan pangan yang berhubungan

dengan udara dan pengemasan bahan pangan.

Berdasarkan jumlah TPC kode sampel DA13 dengan pengalamn usaha 15

tahun sehingga menghasilkan jumlah TPC yang TBUD karena memiliki jumlah

bakteri yang banyak. Penyebab jumlah bakteri yang banyak dikarenkan tempat

pemotongan tidak bersih dan juga meja display terbuat dari kayu, air yang digunakan

tidak mengalir serta lingkungan sekitar tidak bersih. Pengalaman usaha selama 5

tahun memiliki jumlah TPC 1,1 × 106 Cfu/g, hal ini dikarenakan pemilik

TPUmemahami pentingnya kebersihan seperti meja display menggunakan keramik,

menggunakan air yang mengalir, pisau yang tidak berkarat dan kebersihan karyawan.

47
 VI. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
Berdasarkan data dan pembahasan dapat diambil kesimpulan bahwa:

Tempat pemotongan unggas di Kota Samarinda dapat disimpulan bahwa

jumlah responden pedagang ayam sebanyak 15 orang yang diambil dari 7 Kecamatan

di Kota Samarinda. Total bakteri di tempat pemotongan unggas TPU di kota

Samarinda yaitu menujukan hasil di atas Standar Nasional Indonesia dengan jumlah

rata-rata 11,4× 106 Cfu/g. Bakteri terendah pada TPU di Kota Samarinda pada sampel

daging dada ayam TPU DA14 dengan jumlah 1,1 × 106 sedangkan pada sampel

DA15 daging dada ayam tertinggI TBUD (tidak bisa untuk di hitung).

B. Saran
Perlu dilakukan penelitian lanjutan sebaiknya pengambilan sampel tidak dari 4

jam setelah pemotongan ayam.

48
 DAFTAR PUSTAKA

Abustam, E. dan Hikma. M. Ali 2007. Bahan Ajar Ilmu dan Teknologi Pengolahan
Daging. Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar.
Badan Standarisasi Nasional. 2009. Batas maksimum cemaran mikroba dalam
pangan. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
Dedi. 1978. Mikrobiologi Hasil Pertanian 1. DEPDIKBUD. Jakarta.
Kasih, N, S. 2012. Pengaruh Lama Penyimpanan Daging Ayam Segar Dalam
Refrigator Terhadap pH, Susut Masak, dan Organoleptik. Skripsi. Fakultas
Pertanian.Universitas Islam Kalimantan Muhammad Aryad Al Banjary.
Banjarmasin.
Lawrie, R. A. 2003. Ilmu DagingEdisi ke-5. Diterjemahkan oleh Aminuddin
Paraksasi. Universitas Indonesia. Jakarta.
Murtidjo, Bambang Agus. 2003. Pemotongan dan Penanganan Daging Ayam.
Penerbit Kanisius. Yogyakarta.Penebar Swadaya, Jakarta.
Pestariati. 2008. Pengaruh lama penyimpanan daging ayam pada suhu refrigator
terhadap jumlah total kuman, Salmonella sp, kadar protein dan derajat
keasaman. Jurnal Biosains Pascasarjana. Program Pascasarjana Universitas
Airlangga. Surabaya.
Purnawijayanti. 2001. Penelitian Penanganan pada Daging. Universitas Negeri
Malang, Malang.
Purnomo, H dan Adiono. 2007. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia, Jakarta.
Purwoko, T. 2007. Fisiologi Mikrobia. Bumi Aksara, Jakarta.
Rahayu, Asih. 2000. Deteksi Adanya Bakteri Pada Air Minum dalam Kemasan
Galon. Jurnal dosen Fakultas Kedokteran Universitas Wijaya Kusuma.
Surabaya. Reproduction and Fertility, 8:149-155.
Rasyaf, M. 2004. Pengolahan Usaha Peternakan Ayam Pedaging. Cetakan ke-2
Risnajati, D. 2010. Pengaruh Lama Penyimpanan dalam Lemari Es terhadap pH,Daya
Ikat Air, dan Susut Masak Karkas Ayam Broiler yang Dikemas Plastik
Polyethhylen. Jurnal Ilmu-Ilmu Peternakan. Vol XIII No 6.
Ruslan. 2003. Keamanan Mikrobiologi dan Survei Lapangan Sayuran Olahan di
Daerah Bogor Barat. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian
Bogor, Bogor.
Samadi B. 2010. Sukses beternak ayam ras petelur dan pedaging. Pustaka Mina.
Soeparno, 2009. Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan Kedua. UGM Press.
Yogyakarta.

49
Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Edisi ke-4. Gadjah Mada University
Press Yogyakarta.
Stadelman,W. J., V. M. Olson,G. A. Shmwell, S. Pasch. 1988. Egg and Poultry Meat
Processing. Ellis Haewood Ltd.
Standar Nasional Indonesia (SNI). 2009.SNI 3924. Mutu Karkas Daging Ayam
(BSN). Jakarta
Standard Nasional Indonesia (SNI). 2009.SNI 7388. Batasan Maksimu Cemaran
Mikroba dalam Pangan Badan Standardisasi Nasional(BSN). Jakarta
Waluyo, L. 2007. Teknik dan Metode Dasar Dalam Mikrobiologi. UMM Press.
Malang.
Yunus, M. 2007. Analisis usaha peternakan ayam broiler studi kasus pada usaha
peternakan ayam broilerdi Kelurahan Borongloe, Kecamatan Bontomarannu,
Kabupaten Gowa. Jurnal agrisistim (1) 3: 1858-4330

50
LAMPIRAN

51
Lampiran 1.

Pengambilan Sampel di Tempat Pemotongan Unggas di Kota Samarinda

1. Persiapan ayam hidup 2. Air Scalding

3. Memasukkan Sampel ke Plastik 4. Memasukkan Sampel ke Plastik

5. Sampel Daging Ayam 6. Menjaga tetap steril

52
Lampiran 1. Lanjutan

7. Pengecekan Sampel 8. Alat Pemotongan Sampel

9. Pemotongan Sampel 10. Pembuatan Larutan

11. Memasukan ke Autoclave 12. Homogen Sampel & Larutan

53
Lampiran 1. Lanjutan

13. pengencenran 2-5 14. Sampel ke media KIT

15. proses inkubasi 16. Labculture

17. Autoclave 18. Mesein pengencer 1

54
Lampiran 2.

Tabel 2.Menentukan Jumlah Sampel

Hasil
NO Sampel Total TPU Perhitungan

Samarinda 5
7
×15=5
1 Utara 6 23
3 2
×15=2
2 Samarinda ilir 3 23
Samarinda 2
3
×15=2
3 Kota 3 23
5 3
×15=3
4 Palaran 5 23
2 1
×15=1
5 Loa Janan Ilir 2 23
Samarinda 1
2
× 22=1
6 Seberang 2 41
Sungai 1
2
× 22=1
7 Kunjang 2 41
Jumlah 23 15

55