MANAJEMEN PENGELOLAAN PANGAN

UU. No 7 Tahun 1996 tentang Pangan, ( Ketahanan pangan )

Didefinisikan sebagai kondisi terpenuhinya pangan bagi setiap masyarakat yang
tecermin dari tersedianya pangan yang cukup, baik jumlah maupun mutunya, aman,
merata, terjangkau, dan berbasis pada keragaman sumber daya lokal

UU No. 18 Th. 2012, tentang Pangan :

adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati produk pertanian, perkebunan,
kehutanan, perikanan, peternakan, perairan, dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah yang
diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan
tambahan Pangan, bahan baku Pangan, dan bahan lainnya yang digunakan dalam proses
penyiapan, pengolahan, dan/atau pembuatan makanan atau minuman. . (Kedaulatan dan
Kemandirian pangan )
 PP. NO : 86 TAHUN 2019
TENTANG KEAMANAN PANGAN

Pangan adalah :
berasal dari sumber hayati produk pertanian, perkebunan, kehutanan, perikanan,
peternakan, perairan, dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah yang diperuntukkan
sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia . termasuk bahan tambahan
Pangan, yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan/atau pembuatan
makanan atau minuman.
Keamanan Pangan adalah :
kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah Pangan dari kemungkinan cemaran
biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan
kesehatan manusia serta tidak bertentangan dengan agama, keyakinan, dan budaya
masyarakat sehingga aman untuk dikonsumsi
 JASA BOGA

Kepmenparpostel No. KM.9/PW.102/MPPT-93

tentang Usaha Jasa Boga

PERMEN PAREKRAF NO. 18 TAHUN 2014 TENTANG

STANDAR USAHA JASA BOGA

PERMENKES NO. 1096 TAHUN 2011

TENTANG HIGIENE SANITASI JASA BOGA
 PAREKRAF NO. 18 TAHUN 2014
TENTANG STANDAR USAHA JASA
BOGA

Terdapat Tiga Bidang :

1. Bidang Manajemen Pengelolaan

2. Bidang Manajemen Pengolahan / Produk
3. Bidang Manajemen Pelayanan / Service

Serta terdapat beberapa unsur dan sub unsur By-AJP

BIDANG MANAJEMEN PENGELOLAAN JASA BOGA

• Legalitas Standar usaha Jasa Boga

• Struktur Organisasi, SOP , Job Discreption
• Manajemen Produksi / Purchasing
• Manajemen Operasional / Marketing
• Manajemen Administrasi / Keuangan
• Manajemen SDM / Operasional
• Manajemen Pengembangan / Developmen
BIDANG MANAJEMEN PRODUK / PENGOLAHAN

DAPUR

1. Bangunan / Lay Out, ( Dapur )

2. Sirkulasi Udara
3. Lampu / Pencahayaan
4. Sumber Air
5. Limbah / Penanganannya
By-AJP
PRODUKSI / PENGOLAHAN

1. Higiene Sanitasi
2. Food Handling
3. Penjamah
4. Cook Helper
5. Cook
6. Chef
7. Master Chef By-AJP
 MENU MASAKAN

1. Standar menu, Speck

2. Bahan Pokok ( Kalori ), Beras, Bihun, Kentang dll.
3. Protein Hewani ( Daging, Ayam, Ikan Telor dll )
4. Protein Nabati ( Tempe, Tahu, Kacang Kacangan dll )
5. Sumber Vitamin / Air Mineral ( Sayur, Buah, Air dll )
6. Susu, Suplemen dll. By-AJP
 SARANA DAN PRASARANA DAPUR

1. Equipmen Produck ( Peralatan Masak )

2. Packaging Preparation ( Peralatan )
3. Distribution Mobile ( Fasilitas Kendaraan )
4. SDM Preparation ( Penanganan )
5. Equipmen Service ( Peralatan makan )
By-AJP
 PELAYANAN / SERVICE

1. Manajemen Service
2. SDM Service
3. Packaging Service
4. Distribution Service
5. Food Crear Up By-AJP
 FASILITAS DAPUR

• Gudang, Kering, Pendingin/Segar, Freezer

• Material Equipmen ( Alat Masak )
• Perlengkapan Pengemasan, Lodding
• Tempat Cuci, Tangan, Peralatan
• Tempat Sampah
• Peralatan Distribusi
• Toilet
 SARANA PENUNJANG

• Ruang Administrasi
• Alat Komunikasi
• Ruang Ganti
• Ruang Makan Karyawan
• P3K , APAR
• Pintu Darururat
• Ruang Ibadah