MAKALAH ILMU BAHAN MAKANAN

LEMAK DAN MINYAK

DOSEN PENGAMPU : FITRIYONO AYUSTANINGWARNO STP. MSi,

DISUSUN OLEH :
ADESTA AULIA T. (22030111120008)
LISTYANI KUSUMO D. (22030111130019)
CLEO SYAHANA I (22030111130030)
RIZKA AKBAR J. (22030111130041)
DIAN SYAFITRI (22030111130052)
NUNGKI DWI (22030111130063)
SARI PUSPITASARI A.P. (22030111130074)
WAHDA SYAFA A. (22030111130085)

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS DIPONEGORO
2011 / 2012
 LEMAK DAN MINYAK
A. JENIS – JENIS LEMAK
Jenis lemak dapat digolongkan dalam 3 jenis yakni lemak jenuh,
lemak tidak jenuh, dan lemak trans. Masing-masing memiliki struktur kimia
dan bentuk yang berbeda. Pada suhu kamar, lemak jenuh dan lemak
trans berbentuk padat seperti butter sedangkan lemak tidak jenuh
biasanya berbentuk cair, contohnya minyak sayur. Ketiga jenis lemak
tersebut juga memiliki pengaruh yang berbeda pula pada kadar kolesterol
pada tubuh. Sifat lemak jenuh dan lemak trans banyak membawa
kolesterol LDL dalam darah yang mengakibatkan plak menempel pada
saluran pembuluh darah yang akhirnya akan mengganggu sistem
peredaran darah dan supplai oksigen dalam tubuh. Karena itu, kedua
jenis lemak tersebut sering disebut lemak jahat. Berbeda pada lemak
tidak jenuh yang membawa lebih sedikit kolesterol dan lemak di dalam
darah. Sekarang mari kita kenali masing-masing jenis lemak tersebut.
 Lemak Jenuh
Lemak jenuh mudah dikenali dari bentuknya yang padat seperti lilin dan
banyak ditemukan pada produk yang berasal dari hewan seperti daging
merah, mentega, atau susu murni. Pada bahan nabati, lemak jenuh
dapat ditemukan pada minyak kelapa dan minyak sawit.
Lemak jenuh memiliki sifat yang dapat menganggu tubuh yaitu dapat
mengentalkan darah sehingga mudah lengket pada dinding pembuluh
darah karena menggumpal yang tentu saja dapat mengganggu
peredaran darah. Lemak jenuh mudah menempel pada dinding
pembuluh darah dan dapat mengakibatkan pengerasan dinding
pembuluh. Karena peredaran darah terganggu, penyakit lain seperti
penyakit jantung, darah tinggi, dan stroke seringkali menyerang orang
yang senang mengonsumsi makanan berlemak jenuh tinggi.
 Lemak Tidak Jenuh
Jenis lemak ini umumnya berwujud cair pada suhu ruangan, namun
dapat berubah menjadi padat jika disimpan pada lemari pendingin.
Banyak ditemukan pada bahan nabati seperti minyak sayur (minyak
zaitun, minyak bunga matahari, minyak wijen, minyak kedelai, kacang-
kacangan) dan alpukat. Juga banyak ditemukan pada ikan-ikanan.
Lemak jenis ini dikenal sebagai lemak baik karena sifatnya yang baik
dimana kandungan kolesterol LDL yang dimilikinya lebih sedikit
dibandingkan yang terdapat dalam lemak jenuh. Menurut para ahli
lemak jenis ini dapat meningkatkan antibodi pada tubuh, menurunkan
kolesterol LDL, dan menurunkan resiko serangan jantung.
 Lemak tidak jenuh dapat dikategorikan dalam 2 jenis yakni lemak tidak
jenuh tunggal (mono-unsaturated fatty acids) dan lemak tidak jenuh
ganda (poly-unsaturated fatty acids). Asam lemak tidak jenuh tunggal
dapat ditemukan pada minyak zaitun, minyak kacang, dan minyak
canola, alpukat, dan sebagian besar kacang-kacangan.  Sedangkan,
asam lemak tidak jenuh ganda dapat ditemukan pada minyak jagung,
minyak biji bunga matahari, dan minyak kedelai.
Asam lemak tak jenuh memiliki ikatan atom karbon rangkap yang
mudah terurai dan bereaksi dengan senyawa lain, sampai
mendapatkan komposisi yang stabil berupa asam lemak jenuh.
Semakin banyak jumlah ikatan rangkap itu (poly-unsaturated), semakin
mudah bereaksi/berubah minyak tersebut.
Minyak dengan asam lemak tak jenuh lebih baik langsung dikonsumsi
tanpa diolah/dipanaskan dulu. Apabila digunakan untuk memasak, bisa
digunakan untuk masakan tumis karena pemanasan tidak berlangsung
lama. Jika dipakai untuk menggoreng, asam lemak tak jenuh justru
lebih mudah membentuk lemak trans yang berbahaya karena sifatnya
yang mudah bereaksi. Selain itu, penggunaannya tidak boleh melebihi
4 gram sehari.
 Lemak Trans
Lemak trans berasal dari lemak tidak jenuh yang mengalami proses
pemadatan dengan teknik hidrogenisasi parsial yang menyebabkan
perubahan konfigurasi ikatan kimia lemak itu. Akibatnya, lemak tidak
jenuh yang umumnya berbentuk cair, menjadi berbentuk padat dan
lebih awet.
Tujuan sebenarnya adalah untuk membantu minyak nabati yang
bersifat tidak jenuh menjadi lebih stabil sehingga lebih tahan terhadap
reaksi ketengikan dan tetap padat pada suhu ruangan.
 Walaupun berasal dari lemak tidak jenuh yang bersifat baik, lemak
trans ini berubah sifatnya karena proses hidrogenisasi tadi. Lemak jenis
ini menjadi tidak berbeda dengan lemak jenuh karena sifatnya yang
meningkatkan kolesterol LDL dan menurunkan kadar kolesterol LDL.
Produk dari lemak trans salah satunya berupa margarine yang banyak
digunakan dalam kehidupan sehari-hari.
 Minyak tumbuhan dan hewan
Minyak tumbuhan dan hewan semuanya merupakan lipid. Dari sudut
pandang kimia, minyak kelompok ini sama saja dengan lemak. Minyak
dibedakan dari lemak berdasarkan sifat fisiknya pada suhu ruang:
minyak berwujud cair sedangkan lemak berwujud padat. Penyusunnya
bermacam-macam, tetapi yang banyak dimanfaatkan orang hanya
yang tersusun dari dua golongan saja :
a. Gliserida dan atau asam lemak, yang mencakup minyak makanan
(minyak masak atau minyak sayur serta minyak ikan), bahan baku
industri sabun, bahan campuran minyak pelumas, dan bahan baku
biodiesel. Golongan ini biasanya berwujud padat atau cair pada
suhu ruang tetapi tidak mudah menguap.

b. Terpena dan terpenoid, yang dikenal sebagai minyak atsiri, atau

minyak eteris, atau minyak esensial (bukan asam lemak esensial)
dan merupakan bahan dasar wangi-wangian (parfum) dan minyak
gosok. Golongan ini praktis semuanya berasal dari tumbuhan, dan
dianggap memiliki khasiat penyembuhan (aromaterapi). Kelompok
minyak ini memiliki aroma yang kuat karena sifatnya yang mudah
menguap pada suhu ruang (sehingga disebut juga minyak
"aromatik").

Beberapa minyak lainnya yang banyak digunakan:

 Minyak ikan, kaya DHA, baik untuk kerja otak
 Margarin, bentuk padat karena perubahan cis menjadi transfer
  Biodiesel, bahan akar ramah lingkungan

B. KOMPOSISI
1. Lipid-fat/minyak
- Disebut trigliserida = triasil gliserol = ester asam lemak atau lemak
netral (“true fat”)
- Merupakan ester gliserol dengan 3 asam lemak berbeda (R, R’, R”)
- Jika ketiga asam lemaknya sama (R=R’=R”) disebut lipid sederhana
(R = asam palmitat “tripalmitoil gliserol = tripalmitin”, R = asam
stearat “tristeroil gliserol = tristearin”)
- Jika asam lemaknya tidak sama disebut lipid majemuk
- Asam lemak yang terikat pada gliserol dapat dihidrolisis secara
enzimatik (lipase) atau dengan basa panas (saponifikasi)-gliserol dan
garam asam lemak (sabun)
2. Gliserofosfolipid atau Gliserol fosfatida
- Struktur umum dari lipid majemuk (1,2-diasil gliserol)
- Memiliki gugus fosfat yang teresterifikasi pada C nomor 3 dari gliserol
- Contohnya: fofatidil kolin (lisitin), spingomielin.

DAFTAR KOMPOSISI LEMAK, ASAM LEMAK, DAN KOLESTROL BAHAN

MAKANAN (g/100 g bahan makanan)
No Bahan Makanan Lemak Lemak Lemak Lemak Kolester
Total Jenuh oleat linoleat ol

I. Beras 1,1 0,3 0,3 0,2 -

Roti 1,2 0,3 0,7 ± -
Jagung 1,3 1,2 0,3 0,7 -
Tepung Terigu 1,3 0,1 0,3 0,5 -
Havermout 7,4 1,5 2,3 2,9 -
II. Daging Sapi 14 5,1 1 0,5 70
Daging Kambing 9,2 3,6 4 0,6 70
Daging Babi 35 11,3 16,2 3,7 70
Daging Ayam 25 0,9 10,5 2,9 60
Ikan 4,5 1 1,1 0,7 70
Telur 11,5 3,7 5,1 0,8 550
Udang 0,2 - - ± 125
Hati 3,2 - - - 300
Otak 8,6 - - - 2000
III. Kacang Tanah 2,8 9,4 16,5 13,8 -
Kacang Kedelai 15,6 2 4,4 7,9 -
Kacang Mete 49,6 5,5 32,2 8,6 -
Kelapa Tua 34,7 29,4 1,9 ± -
Tahu 4,6 1 1 2,1 -
Avocado 6,5 1,1 2,7 0,7 -

IV. Susu Sapi cair 3,5 1,8 1,1 ± 11

Susu Kambing cair 3,8 2,4 1 0,2 -
Susu Kerbau 12 7,4 3,1 0,1 -
ASI 3,2 1,5 1 0,3 -
Susu Bubuk Penuh 30 16,3 9,8 1 85
Susu Kental Manis 7,9 4 3 ± -
Keju 20,3 11,3 6,9 0,6 100
V. Minyak Kelapa 98 80,2 9,9 3,2 -
Minyak Jagung 100 9,4 25,4 54,6 -
Minyak biji kapas 100 32,7 21,6 40,4 -
Minyak zaitun 100 19,1 58,8 16,9 -
Minyak kacang tanah 100 21,9 38,4 32,3 -
Minyak kacang 99,9 12,8 28,9 51 -
kedelai 100 26,2 38,5 31,5 -
Minyak wijen 100 9,8 11,7 72,9 -
Minyak biji bunga 81 21 46,1 7,2 -
matahari 81,6 44,1 23,3 2,1 250
Margarin 100 28,4 40,9 19,1 95
 Mentega
Lemak babi

C. SYARAT UMUM
Syarat-syarat minyak dan lemak pangan yang baik sebenarnya tergantung
pada jenis minyak atau lemak itu sendiri. Namun ada beberapa syarat umum,
seperti warna. Pada umumnya warna minyak dan lemak adalah colorless
atau transparan. Adapun warna yang timbul biasanya dikarenakan adanya
pigmen dalam bahan, kerusakan pigmen bahan, maupun kerusakan proses
kimia minyak dan lemak. Sementara kriteria lain seperti kekentalan, titik didih,
titik didih, dan lain sebagainya tergantung pada jenis dan sifat minyak
masing-masing.

D. SIFAT KHAS/KARAKTERISTIK
Sifat khas minyak dan lemak terdiri dari sifat fisik dan sifat kimia.
 Sifat-sifat fisika minyak dan lemak:
1. Sifat fisik yang paling jelas adalah tidak larut dalam air kecuali
minyak jarak (coastor oil), sedikit larut dalam alkohol dan larut
sempurna dalam dietil eter,karbon disulfida dan pelarut halogen. Hal
ini disebabkan karena adanya asam lemak berantai karbon panjang
dan tidak adanya gugus polar sehingga tidak larut dalam air.
2. Warna minyak, terdiri dari 2 golongan, golongan pertama yaitu zat
warna alamiah, yaitu secara alamiah terdapat dalam bahan yang
mengandung minyak dan ikut terekstrak bersama minyak pada
proses ekstrasi. Zat warna tersebut antara lain α dan β karoten
(berwarna kuning), xantofil,(berwarna kuning kecoklatan), klorofil
(berwarna kehijauan) dan antosyanin(berwarna kemerahan).
Golongan kedua yaitu zat warna dari hasil degradasi zat warna
alamiah, yaitu warna gelap disebabkan oleh proses oksidasi
terhadap tokoferol (vitamin E), warna cokelat disebabkan oleh bahan
 untuk membuat minyak yang telah busuk atau rusak, warna kuning
umumnya terjadi pada minyak tidak jenuh.
3. Bau amis (fish flavor) yang disebabkan oleh terbentuknya trimetil-
amin dari lecithin.
4. Viskositas minyak dan lemak cair biasanya bertambah dengan
bertambahnya panjang rantai karbon, berkurang dengan naiknya
suhu dan berkurang dengan tidak jenuhnya rangkaian karbon.
Minyak kastor jauh lebih kental dari pada sebagian besar lainnya
karena adanya gugus hidroksil pada salah satu dari komponen asam
lemak, asam ricinoleat.
5. Minyak dan lemak lebih padat dalam keadaan padat dari pada
keadaan cair. Berat jenisnya lebih tinggi untuk trigliserida dengan
berat molekul rendah dan trigliserida yang tidak jenuh. Berat jenisnya
ditentukan oleh suhu kamar.
6. Lemak adalah campuran trigliserida dalam bentuk padat dan terdiri dari
fase padat dan fase cair. Kristal dari fase padat terpisah dan dengan
tekanan menggunting/memisah yang cocok dapat bergerak sendiri dan
lepas dari kristal lain. Jadi lemak mempunyai struktur seperti benda
padat plastik. Pada umumnya lemak bersifat seperti plastik bila
kandungan padat antar 10% dan 50%.
7. Oleh karena minyak dan lemak merupakan campuran trigliserida, titik
cairnya tidak tepat. Titik cair minyak dan lemak ditentukan oleh
beberapa faktor. Makin pendek rantai asam lemak makin rendah titik
cair trigliserida itu. Cara- cara penyebaran asam-asam lemak dalam
suatu lemak juga mempengaruhi titik cairnya.
8. Rasa pada lemak dan minyak selain terdapat secara alami ,juga
terjadi karena asam-asam yang berantai sangat pendek sebaggai
hasil penguraian pada kerusakan minyak atau lemak.
9. Titik kekeruhan ditetapkan dengan cara mendinginkan campuran
lemak atau minyak dengan pelarut lemak.
 10. Titik lunak dari lemak/minyak ditetapkan untuk mengidentifikasikan
minyak/lemak
11. shot melting point adalah temperratur pada saat terjadi tetesan
pertama dari minyak / lemak
12. slipping point digunakan untuk pengenalan minyak atau lemak alam
serta pengaruh kehadiran komponen-komponennya.
 Sifat-sifat kimia minyak dan lemak:
1. Esterifikasi
Proses esterifikasi bertujuan untuk asam-asam lemak bebas dari
trigliserida, menjadi bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat dilakukan
melalui reaksi kimia yang disebut interifikasi atau penukaran ester
yang didasarkan pada prinsip transesterifikasi Fiedel-Craft.
2. Hidrolisa
Dalam reaksi hidrolisis, lemak dan minyak akan diubah menjadi
asam-asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisi
mengakibatkan kerusakan lemak dan minyak. Ini terjadi karena
terdapat terdapat sejumlah air dalam lemak dan minyak tersebut.
3. Penyabunan
Reaksi ini dilakukan dengan penambhan sejumlah larutan basa
kepada trigliserida. Bila penyabunan telah lengkap,lapisan air yang
mengandung gliserol dipisahkan dan gliserol dipulihkan dengan
penyulingan.
4. Hidrogenasi
Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjernihkan ikatan dari rantai
karbon asam lemak pada lemak atau minyak . setelah proses
hidrogenasi selesai , minyak didinginkan dan katalisator dipisahkan
dengan disaring . Hasilnya adalah minyak yang bersifat plastis atau
keras , tergantung pada derajat kejenuhan.
5. Pembentukan keton
Keton dihasilkan melalui penguraian dengan cara hidrolisa ester.
 6. Oksidasi
Oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah
oksigen dengan lemak atau minyak . terjadinya reaksi oksidasi ini
akan mengakibatkan bau tengik pada lemak atau minyak.

E. HASIL OLAHAN
1. Minyak goreng
Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas, penambah
rasa gurih, dan penambah nilai kalori bahan pangan. Mutu minyak
goreng ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak
sampai terbentuk akrolein yan tidak diinginkan dan dapat
menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Titik asap suatu minyak
goreng tergantung pada kadar gliserol bebas. Lemak yang telah
digunakan untuk menggoreng titik asapnya akan turun. Pada
umumnya suhu penggorengan adalah 177-221°C.
Lemak dan minyak yang baik digunakan untuk minyak goreng
adalah oleo stearin, oleo oil, lemak babi (lard), atau lemak nabati yang
dihidrogenasi dengan titik cair 35-40°C. Bahan nabati yang sering
digunakan untuk minyak adalah minyak kelapa sawit. Selain itu juga
terdapat minyak palm kernel, palm olein, palm stearin, dan Tallow.
Selain itu terdapat juga minyak lain seperti minyak biji anggur, bunga
matahari, kedelai, dan zaitun. Minyak-minyak ini kurang cocok apabila
digunakan untuk menggoreng namun minyak-minyak ini memiliki
kandungan asam lemak yang tinggi dan biasa digunakan sebagai
bahan tambahan pada salad dan makanan lainnya
2. Mentega
Lemak dari susu dapat dipisahkan dari komponen lain dengan
baik melalui proses pengocokan atau churning. Cara ini merupakan
proses pemecahan emulsi minyak dalam air (o/w) dengan
pengocokan. Mentega merupakan emulsi air dalam minyak dengan
 kira-kira 18% air terdispersi di dalam 80% lemak dengan sejumlah
kecil protein yang bertindak sebagai emulsifier.
Mentega dapat dibuat dari lemak susu yang manis (sweet
cream) atau yang asam. Mentega dari lemak yang asam mempunyai
cita rasa yang kuat. Lemak susu dapat dibiarkan menjadi asam secara
spontan atau dapat diasamkan dengan penambahan pupukan murni
bakteri asam laktat pada lemak susu yang manis yan telah
dipasteurisasikan, sehingga memungkinkan terjadinya fermentasi. Bila
diperlukan, zat warna ditambahkan ke dalam lemak susu sebelum
churning. Zat warna yang sering digunakan adalah karoten, yaitu zat
pewarna alamiah yang merupakan sumber vitamin A.
3. Margarin
Margarine atau oleo margarine pertama dibuat dan
dikembangkan pada tahun 1869 oleh Mege Mooris dengan
menggunakan lemak sapi. Margarine merupakan pengganti mentega
dengan rupa, bau, konsistensi, rasa, dan nilai gizi yang hampir sama.
Margarine juga merupakan emulsi air dalam minyak, dengan
persyaratan menangdung tidak kurang 80% lemak. Lemak yang
digunakan dapat berasal dari lemak hewani atau lemak nabati. Lemak
hewani yang digunakan biasanya minyak babi (lard) dan lemak sapi
(oleo oil), sedangkan minyak nabati yang digunakan adalah minyak
kelapa, minyak kelapa sawit, minyak kedelai, dan miyak biji kapas.
Karena minyak nabati umumnya dalam bentuk cair, maka harus
dihidrogenasi lebih dahulu menjadi lemak padat, yang berarti
margarine harus bersifat plastis, padat pada suhu ruang, agak keras
pada suhu rendah dan segera mencair dalam mulut.
Margarine terkadang diberi tambahan emulsifier seperti lesitin,
gliserin, atau kuning telur. Bahan lain yang ditambahkan adalah
garam, Na benzoate sebagai pengawet, dan vitamin A.
4. Mentega Putih (shortening)
 Shortening adalah lemak padat yang mempunyai sifat plastis
dan kestabilan tertentu, umumnya berwarna putih sehingga sering
mentega putih. Bahan ini diperoleh dari hasil pencampuran dua atau
lebih lemak, atau dengan cara hidrogenasi. Mentega putih ini banyak
digunakan dalam bahan pangan terutama dalam pembuatan cake atau
kue yang dipanggang. Fungsinya adalah untuk memperbaiki cita rasa,
struktur, keempukan, tekstur dan memperbesar volume roti/kue.
Ada 3 macam shortening berdasar cara pembuatannya yaitu
compound, hydrogenated, dan high ratio shortening.
a. Compound shortening adalah shortening yang dihasilkan dari
campuran lemak hewani yang bertitik cair tinggi, lemak bertitik cair
rendah dan lemak yang sudah mengalami hidrogenasi.
b. Hydrogenated shortening adalah shortening yang dihidrogenasi
dibuat dengan cara mencampurkan dua atau lebih minyak dengan
bilangan iodine dan konsistensi berbeda-beda. Keuntungan cara
ini adalah konsistensi dapat diatur dengan mengatur perbandingan
jumlah derajat hidrogenasi ari masing-masing lemak yang
dicampur.
c. Sejak tahun 1934, diproduksi high ratio shortening yang
ditambahkan emulsifier.
Pada umumnya mentega putih dibuat dari minyak nabati seperti
minyak biji kapas, minyak kacang kedelai, minyak kacang tanah, dan
lain-lain. Sifat-sifat mentega putih didasarkan atas nilai shortening dan
sifat plastis. Sifat plastis tergantung dari perbandingan jumlah lemak
padat dan lemak cair dan sifat-sifat Kristal lemaknya.
5. Lemak Gajih
Gajih atau lard adalah lemak yang diperoleh ari jaringan lemak
ternak sapi, babi atau kambing. Pada umumnya lemak banyak
terdapat pada rongga perut dan lemak tersebut biasanya akan
menghasilkan lemak gajih bermutu tinggi.
 Karena sifatnya yang tidak seragam serta sifat-sifat lainnya
seperti tekstur, citarasa, dan baunya, lemak gajih kini semakin terbatas
penggunaannya. Apalagi lemak gajih mudah sekali menjadi tengik
sehingga perlu ditambahkan antioksidan. (+) dari lemak gajih adalah
plastisitasnya yang baik serta daya shortening nya yang tinggi. Untuk
meningkatkan kestabilan lemak gajih dapat dilakukan berbagai cara,
diantaranya dengan memotong lemak tersebut menjadi bangian yang
kecil kemudian dipanaskan singkat (15detik) sehingga hancur,
kemudian disentrifusa.
6. Virgin Coconut Oil (VCO)
VCO adalah minyak kelapa yang dibuat dari bahan baku
kelapa segar, diproses dengan pemanasan terkendali atau tanpa
pemanasan sama sekali, tanpa bahan kimia dan RDB. Penyulingan
minyak kelapa ini menyebabkan kandungan senyawa-senyawa
esensial yang dibutuhkan tubuh tetap utuh. Minyak kelapa murni
dengan kandungan utama asam laurat ini memiliki sifat antibiotik, anti
bakteri dan jamur. Minyak kelapa murni, atau lebih dikenal dengan
Virgin Coconut Oil (VCO), adalah modifikasi proses pembuatan minyak
kelapa sehingga dihasilkan produk dengan kadar air dan kadar asam
lemak bebas yang rendah, berwarna bening, berbau harum, serta
mempunyai daya simpan yang cukup lama yaitu lebih dari 12 bulan.
Pembuatan minyak kelapa murni ini memiliki banyak
keunggulan, yaitu:
 tidak membutuhkan biaya yang mahal, karena bahan baku mudah
didapat dengan harga yang murah
 pengolahan yang sederhana dan tidak terlalu rumit, serta
 penggunaan energi yang minimal, karena tidak menggunakan
bahan bakar, sehingga kandungan kimia dan nutrisinya tetap terjaga
terutama asam lemak dalam minyak.
 Minyak kelapa murni mempunyai kualitas yang lebih baik
daripada minyak goreng/minyak kopra. Minyak kelapa kopra akan
berwarna kuning kecoklatan, berbau tidak harum, dan mudah tengik,
sehingga daya simpannya tidak bertahan lama (kurang dari dua
bulan). Dari segi ekonomi, minyak kelapa murni mempunyai harga jual
yang lebih tinggi dibanding minyak kelapa kopra.

F. MANFAAT
Lemak dan minyak merupakan senyawaan organik yang penting
bagi kehidupan makhluk hidup. Adapun manfaat lemak dan minyak ini
antara lain:
1. Memberikan rasa gurih dan aroma yang spesifik
2. Sebagai salah satu penyusun dinding sel dan penyusun bahan-bahan
biomolekul
3.Sumber energi yang efektif dibandingkan dengan protein dan
karbohidrat,karena lemak dan minyak jika dioksidasi secara sempurna
akan menghasilkan 9 kalori/liter gram lemak atau minyak. Sedangkan
protein dan karbohidrat hanya menghasilkan 4 kalori tiap 1 gram
protein atau karbohidrat.
4. Karena titik didih minyak yang tinggi, maka minyak biasanya digunakan
untuk menggoreng makanan di mana bahan yang digoreng akan
kehilangan sebagian besar air yang dikandungnya atau menjadi kering
serta menjadi media penghantar panas. Contohnya penggunaan
minyak goreng, shortening (mentega putih), lemak (gajih), mentega,
dan margarin
5.Memberikan konsistensi empuk,halus dan berlapis-lapis dalam
pembuatan roti.
6. Memberikan tekstur yang lembut dan lunak dalam pembuatan es krim.
7. Minyak nabati adalah bahan utama pembuatan margarine
8. Lemak hewani adalah bahan utama pembuatan susu dan mentega
9. Mencegah timbulnya penyumbatan pembuluh darah yaitu pada asam
lemak esensial.
Selain fungsi lemak di atas, sebagai bahan makanan lemak juga
mempunyai peranan penting yang lain, karena (Pyke, 1977)
mengemukakan bahwa:
(1). Kandungan kalorinya sangat tinggi. Oleh karena itu, sangat penting
untuk dikonsumsi oleh orang yang sedang mengerjakan
tugas/pekerjaan fisik yang berat. Selain itu adanya lemak dalam
bahan makanan dapat memberikan citarasa kelezatan yang lebih
menarik.
(2). Kandungan asam lemak sangat penting, yang disebut asam lemak
esensial, karena dapat merupakan precursor pembentukan hormon
tertentu seperti prostaglandin. Selain itu juga sebagai penyusun
membran yang sangat penting untuk berbagai tugas metabolisme.
(3). Lemak juga dapat melarutkan berbagai vitamin, yaitu vitamin A, D, E
dan K. Oleh karena itu mengkonsumsi bahan makanan yang
mengandung lemak akan menjamin penyediaan vitamin-vitamin
tersebut untuk keperluan tubuh.
(4). Lemak dalam tubuh mempunyai peranan yang penting, karena lemak
cadangan yang ada yang ada dalam tubuh dapat melindungi berbagai
organ yang penting, seperti ginjal, hati dan sebagainya, tidak saja
sebagai isolator, tetapi juga kerusakan fisik yang mungkin terjadi
padawaktu kecelakaan.
Manfaat lemak berdasarkan jenisnya :
 Peranan asam lemak tidak jenuh tunggal
Marsic dan Yodice (1992) mengulas pengaruh asam lemak tidak jenuh
tunggal yang ada dalam lemak pangan bersama dengan asam lemak
jenuh dan tidak jenuh majemuk terhadap perubahan baik kadar jumlah
kholesterol maupun kholesterol LDL dan kholesterol HDL. Substitusi
lemak jenuh (S) dengan lemak tidak jenuh majemuk (P) dan lemak
 tidak jenuh tunggal (M) atau yang diformulasikan dengan kenaikan
nilai (P+M)/S akan dapat menurunkan kadar kholesterol , baik jumlah
kholesterol maupun kholesterol LDL. Penggunaan asam lemak tidak
jenuh tunggal untuk menurunkan kadar kholesterol nampaknya
dianggap lebih mantap. Hal ini disebabkan, karena kadar asam lemak
tidak jenuh tunggal yang tinggi dalam makanan yang dikonsumsi tidak
mempunyai dampak penurunan kadar kholesterol HDL. Karena
banyaknya bukti tentang peran positif asam lemak tidak jenuh tunggal
dalam mencegah terjangkitnya penyakit jantung koroner dan
pertumbuhan beberapa jenis kanker, pemanfaatan asam oleat untuk
formulasi makanan olahan menjadi popular.
 Asam lemak omega-3
Asam lemak omega-3 mempunyai pengaruh berbeda dengan asam
lemak yang lain seperti yang diuraikan oleh Latta (1990). Asam lemak
jenis ini, seerti asam eikosapentaenoat (C20:5) dan asam
dokosaheksaenoat (C22:6) banyak terdaat dalam lemak ikan. Minyak
kanola dan minyak kedelai juga mengandung asam lemak omega-3
dalam bentuk asam linoleat (C18:3) yang dapat diubah menjadi asam
eikosapentaenoat. Selain peranannya dalam pencegahan penyakit
jantung koroner, asam lemak omega-3 dianggap penting untuk
berfungsinya otak dan retina dengan baik. Hal ini diperkirakan karena
lemak dalam kedua organ tersebut mengandung asam lemak omega-3
dengan kadar yang tinggi.
 Asam lemak rantai sedang.
Trigliserida dengan asam lemak yang berantai sedang (Medium Chain
Triglyceride atau MCT) merupakan trigiliserida yang mempunyai sifat
penting dari segi nutrisi. MCT diperkenalkan untuk pertama kali pada
tahun 1950 untuk menanggulangi kelemahan dalam metabolsime
lemak. Setelah itu metabolisme MCT dan pemanfaatan klinisnya
banyak dipelajari (Bach and Babayan, 1982. Asam lemak rantai
 sedang (Medium Chain Fatty Acid atau MCFA) begitu juga MCT ada
dalam bentuk cair pada suhu kamar. Molekul MCFA relatif lebih kecil
sehingga mudah larut dalam air. Dalam larutan yang netral MCFA
merupakan elektrolit yang lemah dan molekulnya terionisasi. Sifat-sifat
itulah yang menentukan bentuk metabolismenya yang lebih
menguntungkan. Karena memiliki sifat-sifat yang menguntungkan
tersebut, maka MCT dapat mengatasi problema yang ditimbulkan oleh
metabolisme lemak seperti dalam pencernakan, penyerapan, transport
dari organ satu ke organ lain, maupun dalam usaha untuk mengurangi
kadar lemak dalam darah.

G. MUTU
Mutu lemak ditentukan oleh jumlah dan jenis asam lemaknya. Mutu
lemak dievaluasi berdasarkan pengukuran ukuran nisbah asam tak jenuh
dan jenuh (P:S ratio), tingkat ketidakjenuhan, tingkat hidrolisis, tingkat
kerusakan, serta tingkat toksisitasnya.
Pengukuran nisbah asam lemak tak jenuh jamak (ALTJJ atau
PUFA) dan asam lemak jenuh (ALJ), atau biasa dikenal sebagai rasio
P:S. Lemak yang memiliki rasio P:S lebih besar dari satu memiliki mutu
lemak yang baik. Nilai rasio P:S lemak yang baik berkisar antara 1-3. Jika
data kandungan jenis asam lemak telah diketahui dari acuan (DKBM) atau
dari analisis laboratorium, nisbah P:S dapat dihitung secara teoritis.
Pengukuran nisbah asam lemak tak jenuh jamak dan asam lemak jenuh
ini juga dapat digunakan untuk mengetahui mutu lemak pangan, selain
menentukan lewat kandungan lemak dan jenis asam lemak esensialnya.
Tingkat ketidakjenuhan lemak dapat ditentukan dengan penentuan
bilangan iodium. Karena asam lemak tak jenuh bersifat menyerap iodium
dengan baik, sehingga dapat digunakan sebagai petunjuk
keberadaannya.
Tingkat hidrolisis lemak diukur berdasarkan bilangan asam lemak
bebas (ALB). Lemak dapat terhidrolisis secara enzimatis oleh basa dan
asam. Hidrolisis lipida dalam keadaan panas menghasilkan ALB dan
gliserol. Semakin banyak terjadi hidrolisis maka semakin besar angka
ALB-nya. Kadar ALB dapat ditentukan dengan analisis volumetri dengan
teknik titrasi.

ml NaOH × N NaOH × BM asam lemak

% ALB= ×100
berat contoh ( g ) × 1000

Pengukuran mutu lemak berdasarkan tingkat kerusakannnya dapat

ditentukan berdasarkan angka/nilai peroksida, dan produk peroksidasi
seperti malonaldehida (MDA). Malonaldehida adalah seyawa aldehida
yang terbentuk pada proses peroksidasi asam lemak tidak jenuh,
terutama asam arakhidonat. Malonaldehida juga merupakan indeks tidak
langsung kerusakan oksidatif yang disebabkan oleh peroksidasi lipid.
Oleh karena itu, kadar peroksida dalam pangan menunjukkan terjadinya
oksidasi yang menyebabkan lemak rusak dan menimbulkan bau tengik.
Nilai peroksida ditentukan dengan metode analisis volumetric (titrasi), dan
dinyatakan dalam setiap 1000 g contoh. Na 2S2O3

ml Na2 S 2 O3 × N Na2 S 2 O3
Nilai peroksida= × 1000
berat contoh(g)

Tingkat toksisitas lemak dinilai secara in vivo pada hewan uji.

Penilaian tersebut dilakukan berdasarkan perbedaan bobot relatif organ
tubuh hewan (jantung, paru-paru, hati, ginjal,pankreas, usus, dan
lambung) terhadap bobot badan hewan uji.

X
Bobot setiap organ h ewan= × 100 %
Y
 Dengan notasi X sebagai bobot organ dan Y sebagai berat hewan
hidup. Perbedaan nyata nilai X dengan nilai X kontrol menunjukkan
tingkat toksisitas lemak, atau penunjuk adanya keracunan pada hewan
setelah mengonsumsi pangan yang mengandung lemak tersebut.

H. CARA PENYIMPANAN
Untuk menghambat proses ketengikan yang sering terjadi pada
minyak dan lemak, kita harus mengetahui terlebih dahulu apa yang
menjadi faktor pemengaruhnya. Proses ketengikan sangat dipengruhi
oleh adanya prooksidan dan antioksidan. Prooksidan akan mempercepat
terjadinya oksidasi,sedangkan antioksidan akan menghambatnya.Cara
penyimpanan lemak yang baik adalah sebagai berikut :
a. Menyimpan dalam tempat tertutup yang gelap dan dingin. Wadah lebih
baik terbuat dari alumunium atau stainless steel
b. Lemak harus dihindarkan dari logam besi atau tembaga.
Pada minyak telah diolah menjadi bahan makanan,pola ketengikan
akan berbeda. Kandungan gula yang tinggi mengurangi kecepatan
tumbuhnya ketengikan,misalnya biskuit yang manis akan lebih tahan
daripada yang tidak bergula.
Adanya antioksidan dalam lemak akan mengurangi kecepatan
proses oksidasi. Antioksidan terdapat secara alamiah dalam lemak nabati,
dan kadang – kadang sengaja ditambahkan. Ada dua macam
antioksidan,yaitu antioksidan primer dan antioksidan sekunder.
Penyimpanan untuk minyak goreng
1. Belilah minyak goreng dalam kapasitas yang besar misalkan 2L, karena
sampah plastik rumah tangga yang dihasilkannya akan lebih sedikit
dibandingkan membeli beberapa bungkus dalam kapasitas kecil.
Menjaga kelestarian lingkungan bisa dimulai dari dapur kita.
2. Masukkan minyak goreng ke dalam wadah yang tutupnya rapat.
Jauhkan dari sumber panas seperti cahaya, kompor, maupun sinar
 matahari agar terhindar dari potensi terjadinya oksidasi (mudah
tengik) , terhindar dari debu, serangga dan kotoran. Kebiasaan
menyimpan minyak goreng di dekat sumber panas dapat merusak
vitamin A yang terkandung dalam minyak goreng, karena vitamin A
tidak tahan terhadap asam dan oksidasi. Simpanlah minyak goreng di
tempat yang sejuk atau di suhu ruangan. (sumber :
database.deptan.go.id)
3. Saat persiapan menggoreng, tunggu wajan panas dahulu kemudian
tuangkan minyak goreng secukupnya hingga minyak cukup panas
barulah masukkan bahan makanannya. Hal ini akan menghemat waktu
dan mengurangi penyerapan minyak berlebihan ke dalam makanan.
4. Setelah menggoreng, sisa minyak didinginkan dan disaring dengan
saringan tahu untuk membersihkan dan mengurangi bau dari sisa
makanan sebelumnya. Kemudian simpan di tempat yang bersih dan
sejuk. Jika akan digunakan lagi, tambahkan sedikit minyak yang masih
segar supaya jumlahnya tetap mencukupi.
5. Minyak goreng bisa saja digunakan berkali-kali, asalkan dengan
tahapan yang efisien. Gunakan minyak goreng baru untuk menggoreng
bahan makanan yang membutuhkan proses penggorengan dalam
waktu yang relatif singkat dan tidak banyak mengotori minyak goreng,
juga bau yang akan ditinggalkan tidak mengganggu bahan makanan
selanjutnya yang akan digoreng. Misalkan minyak goreng yang baru
untuk menggoreng bawang atau kerupuk. Selanjutnya bisa dipakai lagi
untuk menumis. Setelah itu sisa minyak goreng bisa dipakai lagi untuk
menggoreng ikan atau ayam.
6. Minyak goreng bekas pakai sebaiknya digunakan tidak lebih dari 4 kali,
karena akan menjadi minyak jelantah (minyak rusak) yang dapat
menyebabkan gangguan kesehatan seperti iritasi saluran pencernaan,
diare dan kanker.
 DAFTAR PUSTAKA

Website
 www.wikipedia.com keywords: asam lemak, lemak dan minyak
 www.ajcn.org
 www.health-actually.com
 www.health.howstuffworks.com
 www.whfoods.com
 www.database.deptan.go.id
 www.deherba.com
 www.um.ac.id
 www.ksupointer.com
 Buku
 Winarno,F.G..2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta:PT Gramedia
Pustaka Utama