LAPORAN PRAKTIKUM

ANALISIS MUTU MINYAK GORENG

(Minyak Goreng Sania setelah dua kali pemakaian)

Kelompok 11

Henda Adiyat N (31111076)

Sandi surya permana (31111099)

Sinta Nurmayasari (31111100)

PROGRAM STUDI S1 FARMASI

STIKes BAKTI TUNAS HUSADA

TASIKMALAYA

2014
 BAB I
TINJAUAN PUSTAKA

1.1 Tujuan
1. Untuk Menetapkan mutu minyak goreng sania setelah dua kali pemakaian
dengan metode bilangan peroksida, bilangan angka penyabunan, dan
bilangan asam.
2. Untuk mengetahui hasil angka bilangan peroksida, angka bilangan
penyabunan, dan angka bilangan asam dari minyak goreng sania setelah
dua kali pemakaian

1.2 Dasar Teori

Pengertian Minyak Goreng
Minyak goreng merupakan salah satu dari
sembilan bahan pokok yang dikonsumsi oleh
seluruh lapisan masyarakat yang biasanya
digunakan sebagai media menggoreng bahan
pangan. Minyak atau lemak peranannya bukan
hanya sebagai pengangkut vitamin – vitamin
penting yang larut dalam minyak ( A, D, E, dan K )
dalam darah, melainkan juga berperan dalam
proses pembentukan otak dan kecerdasan manusia,
serta kesehatan tubuh pada umumnya (Winarno,
1997).
Kerusakan minyak akan mempengaruhi mutu dan nilai gizi bahan pangan
yang digoreng. Minyak yang rusak akibat proses oksidasi dan polimerisasi akan
menghasilkan bahan dengancita rasa yang tidak enak (Budiarso,2004) serta
kerusakan sebagian vitamin dan asam lemak esensial yang terdapat dalam minyak.
Kerusakan minyak atau lemak akibat pemanasan suhu tinggi (200-250°C) akan
mengakibatkan keracunan dalam tubuh dan berbagai macam penyakit. Namun,
 kerusakan minyak juga dapat terjadi selama penyimpanan. Penyimpanan yang
salah dalam jangka waktu tertentu dapat menyebabkan pecahnya ikatan
trigliserida pada minyak yang pada akhirnya membentuk gliserol dan asam lemak
bebas (Ketaren, 1986). Oleh karena itu diperlukan usaha untuk meningkatkan
kualitas dan daya simpan minyak goreng. Salah satu upaya yang dilakukan adalah
melalui prosesperemajaan minyak jelantah (minyak bekas penggorengan).
Faktor-faktor yang Mempengaruhi Mutu Minyak Goreng
a. Asam Lemak Bebas (ALB)
sam lemak bebas dalam konsentrasi tinggi yang terikut dalam minyak goreng sangat merugikan.
Tingginya asam lemak bebas ini usaha pencegahan terbentuknya asam
lemak bebas dalam minyak goreng.
b. Kadar zat menguap dan kotoran
eskipun kadar asam lemak bebas dalam minyak sawit kecil, tetapi hal itu belum menjamin mutu minyak
goreng. Kemantapan minyak goreng harus dijaga dengan cara membuang
kotoran dan zat menguap. Hal ini dilakukan dengan peralatan pemurnian
modern.

c. Kadar logam
rapa jenis bahan logam yang dapat terikut dalam minyak goreng antara lain besi, tembaga, dan kuningan.
Mutu dan kualitas minyak goreng yang mengandung logam-logam tersebut
akan turun. Sebab dalam kondisi tertentu, logam-logam itu dapat menjadi
katalisator yang menstimulir reaksi oksidasi minyak goreng. Reaksi ini dapat
dimonitor dengan melihat perubahan warna minyak goreng yang semakin
gelap dan akhirnya menyebabkan ketengikan.
d. Angka Oksidasi
es oksidasi yang distimulir oleh logam jika berlangsung dengan intensif akan mengakibatkan ketengikan
dan perubahan warna (menjadi semakin gelap). Keadaan ini jelas sangat
merugikan sebab mutu minyak goreng menjadi menurun. Dari angka ini
dapat diperkirakan sampai sejauh mana proses oksidasi berlangsung sehingga
dapat pula dinilai kemampuan minyak goreng untuk menghasilkan barang
 jadi yang memiliki daya tahan dan daya simpan yang lama. Angka oksidasi
dihitung berdasarkan angka peroksida.

Parameter Kualitas Minyak Goreng

1. Bilangan Peroksida
ngan peroksida adalah banyaknya miliekivalen oksigen aktif yang terdapat dalam1000 gram minyak atau
lemak (Apriantono,1989). Bilangan peroksida merupakan nilai terpenting
untuk mengetahui tingkat kerusakan yang telah terjadi pada minyak atau
lemak yang diakibatkan oleh proses oksidasi yang berlangsung bila terjadi
kontak antara oksigen dengan minyak. Asam lemak tidak jenuh penyusun
suatu trigliserida dapat mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya, sehingga
membentuk peroksida (Kataren, 1986). Makin besar bilangan peroksida
menunjukkan makin besar pula derajat kerusakan pada minyak.Syarat mutu
bilangan peroksida pada minyak goreng menurut SNI.01-3741-2002(Dirjen
Perkebunan, 1989) maksimal sebesar 1mg O2 / 100 g minyak.
Bilanganperoksida diatas 1 mg O2/100g minyak akan menunjukkan mutu
minyak yangburuk.

Cara Penentuan Bilangan Peroksida :

1. Timbang sampel yang dibutuhkan dengan menggunakan timbangan dan
masukkan ke dalam Erlenmeyer 250 ml.
2. Tambahkan asam asetat-kloroform 6:4, kemudian kocok larutan sampai
semua larut.
3. Tambahkan 1 ml larutan KI jenuh dan 1 ml larutan pati 1% dan didiamkan
selama2 menit.
4. Titrasi dengan Natrium thiosulfat 0,1 N.
5. Hitung volume Na2S2O yang habis untuk titrasi.
6. Hitung bilangan peroksida

2. Bilangan Asam
Bilangan asam dipergunakan untuk mengukur jumlah asam lemak bebas yang
 terdapat dalam minyak.
3. Bilangan Iodine
ngan iodine memberikan gambaran mengenai derajat ketidakjenuhan suatu lemak atau minyak. Besarnya
jumlah iodine yang diserap menunjukkan banyaknya ikatan rangkap atau
ikatan tidak jenuh.
4. Bilangan Penyabunan
ngan ini menyatakan besar kecilnya molekul lemak. Makin besar bilangan penyabunan suatu lemak, makin
kecil molekul lemak tersebut, sebaliknya makin kecil bilangan penyabunan
suatu lemak makin besar molekul lemaknya.
5. Kadar Air
dalah konstituen yang keberadaannya dalam minyak sangat tidak diinginkan karena akan menghidrolisis
minyak menghasilkan asam-asam lemak bebas yang menyebabkan bau tengik
pada minyak.
6. Kadar Kotoran
r kotoran yang terdapat pada minyak dapat menurunkan kualitas minyak karena dapat mempengaruhi
rasa, bau, dan warna pada bahan pangan yang digoreng.
7. Indeks Bias
Indeks bias dapat digunakan untuk menentukan kemurnian minyak dan dapat
menentukan dengan cepat terjadinya hidrogenasi katalisis. Semakin panjang rantai
karbon dan semakin banyak ikatan rangkap, indeks bias bertambah besar. Indeks
bias dipengaruhi oleh faktor-faktor seperti kadar asam lemak bebas, proses oksidasi
dan suhu.
8. Titik Asap
asap adalah temperatur pada saat minyak atau lemak menghasilkan asap tipis yang kebiru-biruan pada
pemanasan.
9. Titik Kekeruhan
kekeruhan adalah untuk menentukan adanya pencemaran oleh bahan asing atau pencampuran minyak.

1.1.2 Alat dan Bahan

Alat:
- Gelas kimia 100 mL
 - Labu ukur 100 mL
- Statif dan klem
- Kaca arloji
- Kaki tiga dan kawat kassa
- Botol semprot
- Corong
- Buret
- Spiritus
- Erlenmeyer
- Seperangkat alat refluks
- Neraca analitik digital
- Gelas ukur 50 mL
- Spatula
- Pipet tetes
Bahan :
- Natrium tiosulfat
- Indicator amilum
- Larutan KOH dalam alcohol
- Aquades
- HCl
- Alcohol
- Indicator pp
- NaOH
- Asam asetat
- Kloroform
- KI
 BAB II
PROSEDUR KERJA

1. Bilangan peroksida

TT aii mt m r a b b s a ai n h d g k e a n n g a K n I n a t r i u m
5ast i e h o g u k s r j au au l m n f a g t 0 , 1 n d e n g a n
mnsi n p id a n i t yk u aa l a kt o , r k oa mc o i k l u m 1 %
C H C l
2. Bilangan iod
3. Bilangan angka penyabunan

4. Bilangan Asam
 Ts a i mt r a p s e i l

s+ a m p a i

ta e l rk b o e h n o t lu k

w+ a r n a

mi n de ri ka ha t o

mr p u p d a

BAB III

HASIL PENGAMATAN DAN

PEMBAHASAN

3.1 Data Hasil pengamatan

1. Bilangan Peroksida
a. Pembakuan Na2S2O3

7 S2O3

53 mg
53 mg
53 mg
 Perhitungan pembakuan Na2S2O3

N.tiosulfat
b. Larutan Sampel
Sampel Volume Titrasi

Rata-rata
PerhitunganSampel
Blanko 0,2 mL jadi 2,6 mL – 0,2 mL = 2,4 mL

Bilangan peroksida = x 1000

2,4−0,2
x 1000
= 5

= 0,44 x 1000
= 440 meq/kg

2. Bilangan penyabunan
a. Pembakuan NaOH

Asam Oksalat Volume titrasi

63 mg
63 mg
63 mg
Rata-rata

tungan
 Rata-rata = 0,09N
b. Pembakuan HCl

CO3 Volume HCl

100 mg
100 mg
100 mg
Rata-rata

N HCl

c. Sampel bilangan penyabunan

Perhitungan :
NaOH

NaOH

HCl 5,5 mL
HCl
Beratsampel 5 gram

Angka penyabunan =

( 25 x 0,09 )−( 5,5 x 0,4 ) x 40

= 5 gram
 2
= 5 gram

= 0,4 gram
3. Bilangan Asam
a. Pembakuan NaOH

Asam Oksalat Volume titrasi

63 mg
63 mg
63 mg
Rata –rata

tungan

N NaOH =

=
= 0,1 N

Preparasi sampel

Berat Sampel Volume NaOH

Rata-rata

Perhitungan sampel bilangan asam :

 % kadar asam =
2,36 x 0,1 x 40
= 10 x 5 gram

9,44
= 50

= 0,18 %
V NaOH = V NaOH – V blanko
V NaOH = 2,36 mL – 0,3 mL = 2,06 ml

N asam = x BM NaOH
2,06 x 0,1
x 40
= 5 gram

8,24
= 5 gram!

= 1,64 N

3.2 Pembahasan
Minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan
tubuh manusia. Selain itu minyak juga merupakan sumber energi yang lebih aktif
dibandingkan karbohidrat dan protein. Satu gram minyak dapat menghasilkan
9kkal, sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4kkal/gram.
Minyak, khususnya minyak nabati, mengandung asam-asam lemak esensial
seperti asam linoleat, lenolenat dan arakidonat yang dapat mencegah penyempitan
pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol. Parameter yang dapat digunakan
untuk menentukan kualitas ini semua dapat dilihat dari besar angka asam lemak
bebasnya, angka peroksida. Bilangan iod, dan bilangan penyabunan.
utu Minyak Goreng Berdasarkan SNI - 3741- 1995
Kriteria

Bau dan Rasa Normal

Warna Muda Jernih
Kadar Air max 0,3%
Berat Jenis 0,900 g/liter
Asam lemak bebas Max 0,3%
Bilangan Peroksida Max 1.6 mg Oksigen/100
g
Bilangan Iod 45 – 46
Bilangan Penyabunan 196 – 206
Index Bias 1,448 - 1,450
Cemaran Logam Max 0,1 mg/kg
Pada praktikum kali ini dilakukan penentuan kualitas minyak, salah
satunya menentukan jumlah asam lemak bebas yang terkandung dalam minyak
dilakukan uji bilangan asam. Bilangan asam adalah jumlah mlgram NaOH yang
dibutuhkan untuk menetralkan asam-asam lemak bebas dari satu gram minyak
atau lemak. Terkadang bilangan asam juga dinyatakan sebagai derajat asam yaitu
banyaknya mililiter NaOH 0,1 N yang diperlukan untuk menetralkan 100 gram
minyak atau lemak. Jumlah asam lemak bebas yang terdapat dalam minyak dapat
menunjukkan kualitas minyak, dimana semakin tinggi nilai asam lemak bebas
maka semakin turun kualitas. Adanya asam lemak bebas pada minyak disebabkan
karena minyak mengalami proses hidrolisis. Hidrolisis trigliserida dalam minyak
akan menghasilkan komponen asam lemak dan monogliserida. Pada tahap akhir
akan menghasilkan gliserol dan asam lemak. Pada penentuan bilangan peroksida,
Angka peroksida atau bilangan peroksida merupakan suatu metode yang biasa
digunakan untuk menentukan degradasi minyak atau untuk menentukan derajat
kerusakan minyak. Minyak yang mengandung asam- asam lemak tidak jenuh
dapat teroksidasi oleh oksigen yang menghasilkan suatu senyawa peroksida. Cara
yang sering digunakan untuk menentukan angka peroksida adalah dengan metoda
titrasi iodometri. Penentuan besarnya angka peroksida dilakukan dengan titrasi
iodometri.Bilangan peroksida yang tinggi mengindikasikan lemak atau minyak
sudah mengalami oksidasi, namun pada angka yang lebih rendah bukan selalu
berarti menunjukkan kondisi oksidasi yang masih dini. Angka peroksida rendah
bisa disebabkan laju pembentukan peroksida baru lebih kecil dibandingkan
dengan laju degradasinya menjadi senyawa lain, mengingat kadar peroksida cepat
mengalami degradasi dan bereaksi dengan zat lain Oksidasi lemak oleh oksigen
terjadi secara spontan jika bahan berlemak dibiarkan kontak dengan udara,
sedangkan kecepatan proses oksidasinya tergantung pada tipe lemak dan kondisi
penyimpanan.
 KESIMPULAN
Dari praktikum kali ini dilakukan pengujian mutu dari minyak goreng
sania dua kali pemakaian, dimana didapat bilangan peroksida sebesar 1,21
kemudian bilangan penyabunan sebesar 0,4g dan bilangan asam sebesar 0,18%.
Dari sana dapat disimpulkan bahwa mutu dari minyak goreng filma satu kali
pemakaian sudah kurang baik atau bisa dikatakan tidak layak.
 DAFTAR PUSTAKA

Frank, Clyde, 2012, Analytical Chemistry p.90-124, Elsevier, London

Keenan.1982.Kimia Untuk Universitas.Jakarta:Erlangga
Christian, G.D. 1994. Analytical Chemistry . Fifth Edition. John Wiley
& Sons. New York.
Day, R.A & A.L.Underwood. 2001. Analisis Kimia Kuantitatif , diterjemahkan
oleh Lis Sopyan. Erlangga.Jakarta.

Gaman, P. M. Sherrington. K. B. 1981. Ilmu Pangan. Yogyakarta : Gajah Mada

University Press.

K. Murray, Robert, dkk. 2003. Biokimia Harper. Jakarta:

PenerbitBukuKedokteran EGC.