KUALITAS PRODUK KEMASAN DAN PENYIMPANAN

SERTA MASALAH-MASALAH DALAM PENGEMASAN

PENDAHULUAN •

This Photo by Unknown Author is licensed under CC BY-ND

PENDAHULUAN •

•
INTRODUCTION

This Photo by Unknown Author is licensed under CC BY-NC

PENDAHULUAN

•
Factors Influencing Shelf
Life of Foods

•
•
Factors Influencing Shelf Life of Foods (INTRINSIC
FACTORS)

•
•

•
•
•

•
•
•

•
•
•
Factors Influencing Shelf Life of Foods (Extrinsic)

•
•
•

•
•
•
•
•
Factors Influencing Shelf
Life of Foods
Faktor yang mempengaruhi kualitas produk kemasan
dan masa penyimpanan

•
•
Faktor Intrinsik

•
•
•
•
•
•
•
•
Faktor ekstrinsik

•
•
•
•
•
•
Interaksi bahan pangan
dengan kemasan
Guidelines in Defining Shelf Life of Foods

In defining shelf life we need to keep in mind the following items about foods:
• Foods maintain a dynamic state --‐ --‐ physically, chemically, and biologically.
Their quality
attributes continue to change, mostly deteriorating. (A few exceptions include
aging of
wine and cheese where the quality improves with storage).
• For each food, under steady conditions there is a certain time period during
which the
product retains a desirable level of sensory quality and safety.
• This period of time varies with specific commodity and the intended use of
definition
(e.g. in marketing or for government regulation)
Food deterioration and Food losses

•
•
•
Food spoilage
Food spoilage
Food spoilage
Food spoilage
3. Microbial Spoilage
Penyimpangan mutu

•
Penyimpangan mutu.. (2)
•

•
•

•
Perubahan yang terjadi pada pangan

•
Perubahan biokimia

•
Perubahan Kimiawi dan Migrasi Unsur-Unsur

•
Kerusakan mikrobiologis

•
•

•
•

•
Kerusakan mikrobiologis.. (2)

•
Faktor-faktor yang perlu dipertimbangkan dalam memilih
jenis kemasan yang baik untuk mencegah kontaminasi
mikroba adalah :

•
Kerusakan mekanis

•
Kerusakan mekanis..(2)

•
Kerusakan mekanis..(3)

•
Kadar air dan gas
•

•
Aktivitas air (aw) minimum untuk pertumbuhan
mikroorganisme
Kadar air dan gas ..(2)

•
Kadar Air dan Gas ..(3)
•

•
•
•

•
Perubahan suhu

•
Pengaruh cahaya

•
Pengaruh cahaya ..(2)

•
•
•
•
MASALAH-MASALAH
DALAM
PENGEMASAN
PANGAN
Pendahuluan

•
•
•
•
Pendahuluan

-
-
-
Mutu Pangan

• Mutu pangan adalah merupakan karakteristik pangan, yang dapat sesuai

dengan keinginan pelanggan/konsumen.

• Mutu produk pangan dipengaruhi oleh:

• Faktor luar yang dapat terlihat, misalnya : warna, flavor , penampakan, bentuk atau
ukuran
• Faktor dalam yang tidak dapat terlihat, misalnya : rasa, kemanisan, pahit, kesan di mulut
atau kandungan gizi.
Mutu Pangan.. (2)
• Menurutu Agri-Food Business Development Centre (2007), pada
pasar global diperlukan standar yang menggambarkan
karakteristik mutu pangan dan prosesnya karena adanya sifat saling
membutuhkan antara produsen dan konsumen.
• Mutu pangan dapat dihubungkan dengan beberapa hal di bawah
ini :
• Kualitas Sensor yang meliputi penampakan, rasa, bau, tekstur,
warna
• Nilai Gizi produk.
• Cara mempertahankan produk
• Kesegaran produk.
• Keamanan produk
Peranan Pengemasan dalam Pengawetan Makanan
•

•
Faktor-faktor Penyebab Kerusakan Pangan

1.

2.
Faktor Alamiah..
• Termasuk perubahan fisik karena suhu, seperti
pelunakan coklat, atau pemecahan emulsi.

• Perubahan Biokimia dan Kimia Mikroorganisme.

• Interaksi antara berbagai komponen dalam produk,
contohnya pencoklatan pada daging (perubahan kimia
yg tidak dapat dikendaikan seluruhnya oleh
pengemasan).
Faktor Lingkungan ...

• Kerusakan secara mekanis.

• Perubahan kadar air bahan pangan.
• Penyerapan dari dan interaksi dari oksigen.
• Hilang atau bertambahnya cita rasa.
Kerusakan Makanan Kaleng

•
STANDART MUTU PENGEMASAN

1.

2.