SITI AULIA OKTAVIANI (33)

XII JB2

PUFF PASTRY

Puff pastry merupakan salah satu jenis pastry yang berasal dari adonan tanpa ragi.
Pembuatannya tidak mudah dan memerlukan ketrampilan dan ketelatenan. Dari satu adonan
dasar dapat diciptakan berbagai variasi puff pastry. Ciri khas dari puff pastry adalah caranya
memasukkan lemak pada adonan. Lemak dimasukkan pada adonan dasar melalui proses
pelipatan.

Adonan Puff pastry disusun oleh adonan dasar dan lemak roll-in (pelapis). Penggilasan dan
pelipatan yang berulangulang menghasilkan lapisan-lapisan (laminasi) adonan dengan lapisan
lemak tipis diantaranya. Panas pada saat pemanggangan membuat air berubah menjadi uap
dan menimbulkan formasi 144 lapisan adonan dan lemak yang berselang-seling, hal ini juga
mempengaruhi kepadatan dan ini merupakan ciri khas dari Puff pastry. Lapisan-lapisan
tersebut mengembang menghasilkan laminasi dan tekstur berkarakteristik serpih/ berlapis-
lapis, memberi kerenyahan. Struktur yang lembut saat dimakan dan penampilan yang
membangkitkan selera ini disebut aerasi fisik. Adonan Puff pastry mengandung 800 gr lemak
untuk tiap 1 kg tepung terigu. Kandungan lemak Puff pastry sebaiknya 2/3 terdiri dari lemak
susu, jika dicampur dengan lemak lain. Dalam pembuatan Puff pastry bahan pengembang
kimia tidak boleh digunakan.

3 Macam Hidangan Puff Pastry

1. Apple Pie/ Apple turnover 2. Palmiers original

2. Raisin Puff