LAPORAN PRAKTIKUM

PEMBUATAN VCO
Diajukan untuk Memenuhi Tugas Terstruktur Mata Kuliah Bioteknologi
Dosen Pengampu: Tuti Kurniati, Hj., Dr., M.Pd.
Ukit, M.Si

Kelompok 3 Biologi 6/A

oleh :

Aliyanti Mulyani 1172060006

Dewi Wijayanti 1172060024
Destiny Turama 1172060021
Fairuz Syifa H 1172060034

PENDIDIKAN BIOLOGI
FAKULTAS TARBIYAH DAN KEGURUAN
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SUNAN GUNUNG DJATI
BANDUNG
2020
 PEMBUATAN VCO
Tujuan Praktikum:
1. Mampu membandingkan perbedaan pembuatan VCOdari video kelompok penampil

2. Mampu mengkomunikasikan cara-cara pembuatan VCO

3. Mampu mencari persamaan dan perbedaan berdasarkan cara-cara kerja pembuatan VCO

4. Mampu menginterprestasi (membuat kesimpulan) dari data pengamatan

A. Landasan Teori

Tanaman kelapa (Cocos nucifera) merupakan salah satu tanaman industri yang
memegang peranan penting bagi kelangsungan bangsa Indonesia. Bagian utama kelapa yang
dimanfaatkan adalah daging buah kelapa. Umumnya daging kelapa hanya dimanfaatkan untuk
membuat kopra, padahal buah kelapa dapat dimanfaatkan menjadi berbagai macam produk. Oleh
karena itu, perlu dilakukan diversifikasi produk kelapa menjadi produk lain yang memiliki nilai
jual tinggi. Salah satu produk diversifikasi dari buah kelapa adalah minyak kelapa murni atau
VCO (Virgin Coconut Oil) Anwar & Reza. 2016: 52).

VCO hanya bisa diperoleh dari daging buah kelapa segar (non-kopra). Berbeda dari
minyak kelapa biasa yang terbuat dari korpra, VCO terbuat dari kelapa tua yang masih segar
(baru dipetik), Proses pengolahannya pun tidak menggunakan bahan kimia dan pemnasan tinggi.
Minyak kelapa yang dihasilkan masih mempertahankan struktur phito-kimia yang terjadi secara
alami (bahan kimia tanaman) yang menghasilkan rasa dan bau kelapa yang unik. Codex
Alimentarius mendefinisikan bahwa virgin oil adalah minyak dan lemak makan yang dihasilkan
tanpa mengubah minyak. Minyak diperoleh dengan hanya perlakuan mekanis dan pemakaian
panas minimal. VCO dietraksi dengan berbagai metode yaitu pemasakan, fermentasi,
pendinginan, dan tekanan mekanis (sentrifugasi) (Alam Syah, 2005: 15).

Secara fisik, VCO harus berwarna jernih. Hal ini menandakan bahwa di dalamnya tidak
tercampur oleh bahan dan kotoran lain. Apabila didalamnya masih terdapat kandungan air,
biasanya akan ada gumpalan berwarna putih. Keberadaan air ini akan mempercepat proses
ketengikan. Selain itu, gumpalan tersebut kemungkinan juga merupakan blondo yang tidak
tersaring semuanya. Kontaminasi seperti ini secara langsung akan berpengaruh terhadap kualitas
 VCO. Apabila didalam VCO terdapat kontaminan maka kualitas VCO akan menurun, karena
kontaminan tersebut bisa menyebabkan kandungan asam lemak pada VCO menurun atau
berubah menjadi komponen yang dapat menurunkan kualitas VCO (Aziz, dkk. 2017: 131).

VCO dapat digunakan dalam pencegahan maupun pengobatan beragam penyakit.

Penyakit-penyakit yang dapat disembuhkan dengan VCO diantaranya diabetes mellitus, TBC,
magh, jantung, hipertensi, kolesterol tinggi, penyakit-penyakit tertentu akibat infeksi mikroba
(bakteri, jamur, virus, protozoa, cacing) baik penyakit dalam seperti hepatitis maupun penyakit
kulit. Selain itu konsumsi VCO secara teratur dapat meningkatkan sistem kekebalan tubuh,
mengurangi resiko kanker, mengurangi resiko asteroklerosis dan penyakit jantung, meningkatkan
fungsi pencernaan dan absorpsi nutrisi, menjaga kulit tetap lembut, serta berfungsi sebagai karier
yang baik sebagai aromaterapi (Ahkam, M. 2006: 14).

Faktor yang menyebabkan VCO banyak sekali manfaat nya adalah karena VCO
mengandung asam lemak rantai sedang seperti asam laktat, disamping juga disebabkan santan
merupakan bahan yang mengandung karbohidrat tinggi dan protein tinggi yang bila difermentasi
akan terdapat bakteri asam laktat (BAL). Bakteri asam laktat mempunyai komponen bakteriosin
berupa peptida yang mempunyai kemampuan menghancurkan sel bakteri patogen (Suryani,dkk.
2017: 80).

B. Alat dan Bahan

Video 1 Video 2 Video 3 Video 4 Video kel 3

Alat - Baskom - Mesin parut - Gelas Ukur - Baskom - Alat
- Saringan - Baskom - Botol Plastik - Teko Pengupas
- Kain - Sinduk - Baskom - Saringan - Mesin Parut
- Pengaduk - Wajan - Saringan - Toples Besar - Toples Besar
- Wadah Penggorengan - Kain - Sendok - Saringan
Penyimpanan - Kompor - Mangkok - Sendok
Santan - Gelas - Corong - Wajan
- Selang - Saringan - Kompor
- Gelas Kimia - Cukil - Botol
dan
Enlemeyer
 - Serbet
- Sendpk
Bahan - Kelapa Tua - Kelapa Parut - Santan - Kelapa Tua - Kelapa Tua
- Air - Santan Kelapa - Air Galon - Air
- Ragi - Ragi

C. Langkah Kerja

Langkah kerja kelompok 7 Langkah kerja kelompok 3

Persiapan
Semua alat dan bahan yang akan digunakan Semua alat dan bahan yang akan digunakan
disiapkan. disiapkan
Pemarutan
Parut kelapa dengan menggunakan mesin Kelapa tua dikupas lalu dicuci hingga bersih
parutan, tambahkan campuran air ke dalam dan diparut menggunakan mesin, tambahkan
kelapa yang telah diparut. air 4-5 botol aqua besar dan diamkan selama 3-
4 jam
Pemerasan
Santan diperas, lalu santan disimpan selama ± Setelah didiamkan 3-4 jam peras kelapa
2-6 jam.
Penyaringan
Santan disaring kembali. Saring kelapa yang sudah diperas selama 2 kali
Fermentasi dan Inkubasi
Santan diberi penambahan ragi dan santan Diamkan santan 8-10 jam atau sampai santan
dituangkan kedalam wadah yang tertutup. terpisah dari airnya. Setelah santan terpisah
Diamkan selama ± 12-24 jam dan Santan dari airnya ambil bagian santan yang kental
disaring kembali untuk mendapatkan VCO-
nya.
Pemasakan
VCO bisa dipanaskan di dalam wajan dan terus Rebus santan kental dengan menggunakan api
diaduk. sedang. Rebus hingga santan berubah warna
kuning kecoklatan. Perebusan ini memakan
waktu hingga ± 2 jam. Saring minyak kelapa.
Setelah disaring diamkan selama 1 minggu.

D. Hasil Pengamatan
Ciri Khas Produk Produk Kelompok 7 Produk Kelompok 3
Warna Bening Jernih
 Link: Link:
https://youtu.be/Fj3qSz1vxEk https://youtu.be/0xYxHb_FWVk
Aroma Lembut dan wangi Lembut dan wangi
Tekstur Cair Cair

Link:
https://youtu.be/Fj3qSz1vxEk Link:
https://youtu.be/0xYxHb_FWVk
Daya tahan lama Bisa bertahan bertahun-tahun

E. Pembahasan

Virgin Coconut Oil (VCO) merupakan minyak kelapa yang diperoleh tanpa mengubah sifat
fisiko kimia minyak karena hanya diberi perlakuan mekanis dan penggunaan panas rendah.
(Setiaji dan Prayugo, 2006:331).

Ada lima metode pembuatan VCO yaitu metode pancingan, fermentasi, enzimastis,
pengasaman dan sentrifugasi. Metode pancingan dilakukan dengan cara memancing minyak
dalam santan menggunakan minyak kelapa. Teknologi ini memanfaatkan reaksi kimia sederhana,
dimana santan adalah campuran air dan minyak. Kedua senyawa ini bisa bersatu karena adanya
molekul protein yang mengelilingi molekul-molekul minyak. Dengan teknik pemancingan,
molekul minyak dalam santan ditarik oleh minyak umpan sampai akhirnya bersatu. Tarikan itu
membuat minyak terlepas dari air dan protein. (Setiadji, 2004:112).

Metode fermentasi dilakukan dengan cara menambahkan ragi ke dalam emulsi santan.
Kami menggunakan ragi roti dimana terdapat Saccharomyces cerevisiae.
 Saccharomyces cerevisiae sebagai salah satu galur yang paling umum digunakan untuk
fermentasi, karena bersifat fermentatif kuat dan anaerob fakultatif (mampu hidup dengan atau
tanpa oksigen), memiliki sifat yang stabil dan seragam, mampu tumbuh dengan cepat saat proses
fermentasi sehingga proses fermentasi berlangsung dengan cepat pula serta mampu
memproduksi alkohol dalam jumlah banyak. Alkohol (etanol) yang dihasilkan dapat digunakan
sebagai bahan pelarut selain air dan bahan baku utama dalam laboratorium dan industri kimia
(Buckle, dkk., 2009:22).

  Ragi roti (Saccharomyces cerevisiae) dapat memecah karbohidrat sehingga menghasilkan

asam. Asam yang dihasilkan dapat mengkoagulasi protein santan. Menurut Pyler (1982:155),
ragi roti juga mengandung enzim proteolitik. Enzim proteolitik dapat menghidolisis protein yang
menyelubungi globula lemak pada emulsi santan, sehingga minyak dari santan terpisah.

Faktor yang mempengaruhi proses fermentasi adalah suhu, pH dan waktu. Suhu optimum
pertumbuhan Saccharomyces cerevisiae adalah 25-30⁰C. (Frazier dan Westhoff, 1988:114).
Nilai pH yang cocok untuk pertumbuhan khamir Saccharomyces cerevisiae adalah 4-4,5.
Umumnya khamir tidak dapat tumbuh pada medium basa (Prescott dan Dunn, 1959:66). Menurut
Setiaji dan Prayogo (2006:55), pembuatan VCO dengan metode fermentasi memerlukan waktu
selama 10-14 jam.

 Metode enzimatis dilakukan dengan cara menambahkan enzim ke dalam emulsi

santan. Terbentuknya minyak merupakan akibat terhidrolisisnya ikatan peptida pada krim santan.
Jika ikatan peptida tersebut terhidrolisis akan menyebabkan sistem emulsi menjadi tidak stabil
maka minyak dapat keluar dari sistem emulsi. Pemecahan emulsi santan dapat terjadi dengan
adanya enzim proteolitik. Enzim ini dapat mengkatalisis reaksi pemecahan protein dengan
menghidrolisa ikatan peptidanya menjadi senyawa-senyawa lebih sederhana (Muhidin, 2001
dalam Winarti., dkk, 2007:211).

  Enzim papain merupakan enzim proteolitik yaitu enzim yang mengkatalis ikatan peptida
pada protein menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana seperti dipeptida dan asam amino.
Enzim papain termasuk enzim protease, sifat kimia enzim protease tergantung dari jenis gugus
kimia yang terdapat dalam enzim tersebut. Karena papain memiliki gugus sulfihidril pada lokasi
aktifnya maka enzim papain termasuk dalam golongan enzim proteolitik sulfihidril (Wahyuning,
dkk., 2010:33).

Enzim yang juga termasuk ke dalam golongan enzim proteolitik sulfihidril adalah enzim
bromelin yang terdapat dalam buah nanas.

Pada metode pancingan menghasilkan tiga lapisan dalam gelas beker, lapisan atas adalah
minyak, lapisan tengah adalah blondo/ampas (protein), dan lapisan bawah adalah air. Namun,
minyak yang dihasilkan tidak bertambah atau dengan kata lain minyak sebagai pemancing hanya
memisahkan diri dari ampas dan air. Seharusnya dalam waktu 4×24 jam, VCO sudah dapat
terbentuk. Menurut Setiaji dan Prayogo (2006:44), metode pancingan membutuhkan waktu 6-7
jam. Hal ini dapat disebabkan oleh kualitas kelapa, penutup yang kurang rapat, dan lingkungan.

Selain faktor dalam pembuatan VCO, ada faktor lain yang juga mempengaruhi
keberhasilan pembuatan VCO adalah kualitas dari bahan baku yaitu kelapa. Semakin baik mutu
kelapa yang digunakan, kualitas VCO yang dihasilkan juga akan semakin baik, di samping itu
rendemennya pun semakin tinggi, demikian sebaliknya. Ciri-ciri kelapa yang baik untuk
digunakan sebagai bahan pembuatan VCO adalah berasal dari varietas kelapa dalam atau kelapa
hibrida lokal, telah berumur 11-13 bulan, berat kelapa berkisar 130 g/butir, kulit sabut kelapa
sudah berwarna cokelat, apabila dikocok, bunyinya akan terdengar nyaring, kelapa belum
berkecambah, dan apabila dibelah, daging buah berwarna putih dengan ketebalan berkisar 10-15
mm. (Endahwati, 2011:99).

F. Kesimpulan

1. VCO merupakan minyak kelapa yang diperoleh tanpa mengubah sifat fisiko kimia
minyak karena hanya diberi perlakuan mekanis dan penggunaan panas rendah.

2. Ada lima metode pembuatan VCO yaitu metode pancingan, fermentasi, enzimastis,
pengasaman dan sentrifugasi.

3. Faktor yang mempengaruhi keberhasilan pembuatan VCO adalah kualitas dari bahan
baku yaitu kelapa, dan proses yang baik serta terjaga kebersihannya
 DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K.A., R.A Edwards., G.H Fleet., dan M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah Hari
Purnomo dan Adiono. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia.

Endahwati, Luluk. 2011. Aplikasi Penggunaan Enzim Papain Dan Bromelin Terhadap
Perolehan VCO. Surabaya: UPN Press.

Frazier, W. C.dan D. C. Westhoff. 1978. Food Microbiology 4th edition. New York: McGraw-
Hill Book. Publishing. Co. Ltd.

Muhidin. 2001. Papain dan Pektin. Jakarta : Penebar Swadaya.

Prescott, S. G and C. G. Dunn. 1959. Industrial Microbiology. New York: McGraw-Hill Book
Company.

Pyler, E. J. 1982. Baking Science and Technology Volume I. Chicago: Siebel Publishing Co.

Setiadji, Bambang. 2004. Memancing Minyak Dengan Minyak Kelapa. TEMPO, 18 Juli 2004.

Setiaji, Bambang dan Surip Prayugo. 2006. Membuat VCO Berkualitas Tinggi. Jakarta: Penebar
Swadaya.

Wahyuning, Nuzul., dkk. 2010. Pembuatan Minyak Kelapa Secara Enzimatis Dengan
Memanfaatkan Kulit Buah Dan Biji Pepaya Serta Analisis Sifat Fisikokimianya,
Jurnal Berk. Penel. Hayati 15: 181 – 185.

Winarti, Sri., dkk. 2007. Proses Pembuatan VCO (Virgine Coconut Oil) secara Enzimatis
Menggunakan Papain Kasar, Jurnal Teknologi Pangan, 8 : 136-141