Edisi 9 Vol X, September 2019

Sudah Siapkah UMKM

Menyambut
Wajib Halal 2019?

Manfaatkan Bahan Pangan dengan

Baik untuk Kurangi Makanan Terbuang

Mendesain Keamanan Pangan

Produk UMKM

UMKM
To The Next Level
 UMKM
Pemimpin Umum
To The Next Level
Suseno Hadi Purnomo Kelompok usaha mikro, kecil, dan menengah
(UMKM) merupakan kelompok usaha yang
Pemimpin Redaksi
Hindah J. Muaris tidak bisa dipandang sebelah mata, baik
dari segi jumlah maupun kemampuan serta
Wakil Pemimpin Redaksi
Nuri Andarwulan potensinya menjadi penggerak ekonomi
bangsa. Menurut media daring PresidenRI.
Pemimpin Perusahaan
Pratomodjati go.id terdapat sebanyak 56 juta UKM di
Redaksi/Kontributor Ahli
Indonesia dan 70% di antaranya terdiri dari
Purwiyatno Hariyadi, UKM pangan. Bisa dikatakan UMKM pangan
Redaktur Pelaksana/ Business memiliki peluang besar untuk dikembangkan
Development sebagai ujung tombak perekonomian negara.
Andang Setiadi
Besarnya jumlah unit usaha harus diiringi dengan kualitas
Redaksi produk yang kompetitif untuk dapat bertahan di pasar lokal,
Fyantina Eka Priliawati
Himma Ellisa bahkan mampu berpenetrasi ke pasar internasional. Sayangnya,
UMKM sering kali mengalami kendala, selain karena akses
Marketing
Tissa Eritha terhadap modal dan fasilitas, kualitas sumber daya manusia dan
Desain & Layout
buruknya praktek sanitasi menjadi sederet masalah bagi para
Ali Abdur Rahman pelaku usaha kecil. Ditambah lagi, mulai tahun ini, pemerintah
IT & Website melalui Badan Penyelenggara Jaminan Produk Halal (BPJPH)
Gugun Hendi Gunawan, menerapkan peraturan produk pangan yang beredar harus
Fotografer memiliki sertifikat halal, termasuk produk UMKM. Hal ini dianggap
Ali Abdur Rahman menjadi permasalahan baru lantaran belum siapnya UMKM terkait
Resep peraturan tersebut.
Hindah J. Muaris Oleh karena itu, memberikan informasi yang tepat kepada para
pelaku UMKM terkait keamanan pangan, mengatur keuangan
Keuangan bisnis yang dikelola, serta pengetahuan tentang regulasi dan
Kartini, Rafidatul Al Amani
sertifikasi akan mampu menjadi media untuk meningkatkan
Distribusi dan Sirkulasi daya saing UMKM itu sendiri. Kulinologi Indonesia bulan ini
Dwi Apriyanti Kurniawan,
Zaenal Abidin hadir dengan tema “Meningkatkan Daya Saing UMKM Pangan”,
sebagai media informasi untuk para pelaku UMKM. Dalam edisi
Penerbit ini akan membahas tentang kesiapan UMKM dalam menyambut
PT Media Pangan Indonesia
wajib halal 2019, mendesain produk pangan UMKM yang aman,
Alamat serta bagaimana mengatur keuangan bisnis secara tepat. Selain
PT Media Pangan Indonesia
Jl Binamarga II No. 23, itu, juga terdapat rubrik tanya jawab dengan Bapak Puspo
Baranangsiang, Bogor Timur 16143 Edi Giriwono, Peneliti SEAFAST Center IPB mengenai bahan
Telepon 0251 8372333
Fax 0251 8375754 tambahan pangan (BTP).
Website & E-mail
www.kulinologi.co.id Selamat membaca.
redaksi@kulinologi.co.id
marketing@kulinologi.co.id
Hindah J. Muaris
ISSN
2085-6903

Kulinologi mengidentifikasi, mengumpulkan, menganalisis dan menyebarkan

praktek-praktek ilmiah untuk membuat produk pangan baik produk
pangan itu diproduksi dan disiapkan di restoran, toko, hotel; atau di pabrik
pengolahan pangan yang tidak hanya bercitarasa lebih enak, lebih indah,
lebih menarik selera; tetapi juga sekaligus lebih aman dan konsisten
mutunya.
Konsep Kulinologi Indonesia

Sudah Siapkah UMKM

Menyambut Wajib Halal 2019?
Tidak hanya aman, lezat, dan
memiliki manfaat fungsional untuk
kesehatan, ada satu ‘tuntutan’ lain
yang harus dimiliki suatu produk
pangan agar mampu bersaing
secara global, yaitu halal.

Kulinologi Indonesia Kulinologi.co.id www.kulinologi.co.id| info@kulinologi.co.id |September 2019 |KULINOLOGI INDONESIA 1

 Indonesia merupakan negara dengan
penduduk muslim yang besar, dimana
penduduknya cenderung untuk melakukan syariat
secara meluas, khususnya dalam hal memilih
makanan yang halal. Tersedianya pangan yang
aman, lezat, dan juga halal merupakan hak yang
harus dipenuhi oleh pemerintah dan juga para
produsen pangan.
Ditambah lagi, perkembangan industri halal
global kian pesat. Banyak negara menjadikan
industri halal sebagai line bisnis masa depan,
contohnya Jepang, China, Amerika, dan
sebagainya. Tidak hanya memberikan jaminan
untuk konsumen muslim, produk makanan dan
minuman yang memiliki label halal dari lembaga
yang sah akan lebih meningkatkan daya saing
produk tersebut, khususnya jika sudah masuk
dalam perdagangan global.
“Sektor makanan dan minuman halal menjadi
salah satu sektor dengan potensi terbesar di
Indonesia. Tahun 2017 lalu, belanja produk
mamin halal Indonesia mencapai 170,2 miliar
dolar AS. Sektor ini berkontribusi sekitar 3,3
miliar dolar AS dari ekspor Indonesia ke negara-
negara Organisasi Kerjasama Islam (OKI),” terang
Kepala Pusat Registrasi dan Sertifikat Jaminan
Produk Halal Badan Penyelenggara Jaminan
Produk Halal (BPJPH), Mastuki HS, dalam Seminar
Jaminan Produk Halal yang diselenggarakan oleh
Masyarakat Standardisasi Indonesia (MASTAN) di
Jakarta beberapa waktu lalu.
Untuk menjamin kehalalan produk pangan
yang beredar serta lebih meningkatkan nilai
jualnya, pemerintah mengeluarkan Undang
Undang (UU) Nomor 33/2014 tentang Jaminan
Produk Halal (JPH) bahwa semua produk yang
beredar di masyarakat wajib bersertifikat halal,
tidak terkecuali untuk produk dari Usaha Mikro
Kecil Menengah (UMKM). Kewajiban pengurusan
sertifikat tersebut mulai diberlakukan pada 17
Oktober 2019.
Dalam perundang-undangan tersebut
dimaksudkan memberikan kenyamanan,
keamanan, dan kepastian ketersediaan
produk halal bagi masyarakat dalam
mengonsumsi dan menggunakan produk
pangan. “Badan Penyelenggara Jaminan
Produk Halal Kementerian Agama (BPJPH
Kemenag) telah melakukan sosialisasi dengan
melibatkan sejumlah pemangku kepentingan,
di antaranya produsen makanan, minuman,
kosmetik hingga obat-obatan,” tutur Mastuki.

2 KULINOLOGI INDONESIA |September 2019 |info@kulinologi.co.id | www.kulinologi.co.id Kulinologi.co.id Kulinologi Indonesia

 Untuk industri pangan yang besar, tentunya
bukan suatu masalah untuk mengurus dan
menjalankan peraturan wajib halal tersebut.
Namun bagaimana dengan UMKM dan
sejenisnya?

Bagaimana dengan UMKM pangan?

UMKM merupakan salah satu pelaku usaha
yang berkontribusi dalam pembentukan Produk
Domestik Bruto (PDB) cukup signifikan yaitu
sebesar 60% dari keseluruhan PDB Indonesia
dan juga memiliki peranan penting dalam
perekonomian nasional, bersama dengan
perusahaan skala besar.  Namun, produk pangan
yang bersumber dari UMKM masih sangat jarang
yang berlabel halal dari MUI. Padahal dari segi
bisnis, adanya sertifikat halal akan meningkatkan
nilai tambah dan daya saing produk tersebut.
Mulai Oktober 2019 ini, sertifikasi halal
yang sebelumnya bersifat suka rela berubah
menjadi mandatory atau wajib. Sejak
keputusan ini ditetapkan, pelaku bisnis UMKM
tidak sedikit terbebani lantaran belum siap.
Mempertimbangkan kesiapan pelaku usaha
seperti UMKM tersebut dan kesiapan infrastruktur
pelaksanaan jaminan produk halal (JPH) jelang
17 Oktober 2019, BPJPH menegaskan adanya
penahapan pelaksanaan sertifikasi.
“Pemerintah memberikan tenggat waktu 5-7
tahun kepada pelaku usaha untuk menerapkan
aturan JPH, sejak ketentuan tersebut
diberlakukan pada 17 Oktober 2019. Penahapan
ini bukan berarti menunda pelaksanaan sertifikasi
halal, namun memberi waktu para pelaku industri
seperti UMKM untuk mulai mempersiapkan
atau mengajukan sertifikasi halal melalui BPJPH.
Walaupun waktunya cukup lama, harapannya
jangan diundur-undur,” tutur Mastuki.
Mastuki juga menjelaskan, meskipun BPJPH
belum menerima pendaftaran sertifikasi halal,
pelaku usaha dapat mengajukan pendaftaran
sertifikasi halal ke LPPOM MUI. Sertifikat halal
yang diterbitkan MUI akan tetap diakui dan
berlaku sampai masa berlaku sertifikat halalnya
habis tanpa harus disertifikasi ulang oleh BPJPH.
“Pemerintah akan terus memfasilitasi untuk
memberikan kemudahan pengurusan sertifikat
halal bagi UMKM, apalagi sekarang sudah banyak
pihak akademisi yang juga ikut memberikan
pendampingan dan mediator bagi para pelaku
UMKM untuk mengurus sertifikasi halal tersebut,”
tambah Mastuki.

Kulinologi Indonesia Kulinologi.co.id www.kulinologi.co.id| info@kulinologi.co.id |September 2019 |KULINOLOGI INDONESIA 3

 Penolakan
sertifikasi
halal

Pelaku usaha

Pemohonan
Penerbitan
setifikasi
halal
Tidak Sesuai

Paling lama
7 hari
Verifikasi Dokumen
halal

Sesuai
Keputusan
penetapan
Tidak halal halal produk
BPJPH menetapkan LPH

Paling lama
5 hari

LPH melakukan BPJPH menerima dan MUI mengkasi hasil

pemeriksaan dan/atau memverifikasi hasil Verifikasi BPJPH melalui
Pengujian yang pemeriksaan dan/atau sidang fatwa halal
dilaksanakan oleh Pengujian LPH MUI untuk menetapkan
auditor halal kehalalan produk

Paling lama
30 hari
Dokumen yang diserahkan LPH Berupa:
• Produk dan Bahan yang digunakan;
• PPH;
• Hasil analisis dan/atau spesifikasi;
• Berita acara pemeriksaan; dan
• rekomendasi

Alur proses pendaftaran sertifikasi halal

Sumber: BPJPH, 2019.

4 KULINOLOGI INDONESIA |September 2019 |info@kulinologi.co.id | www.kulinologi.co.id Kulinologi.co.id Kulinologi Indonesia

 Mengenai nominal biaya pembuatan sertifikat Dokumen yang harus dilengkapi dalam
halal ini, Mastuki menegaskan belum ada tarif mengurus permohonan sertifikat halal:
tetap untuk para pelaku UMKM. Pihaknya  Data Pelaku Usaha
masih akan membicarakan hal tersebut dengan  Nama dan jenis Produk
Kementerian Keuangan untuk menentukan  Daftar Produk dan Bahan yang digunakan
tarif yang sesuai. Nominal tersebut akan  Proses pengolahan Produk
disosialisasikan sebelum Oktober 2019.  Sertifikat halal/hasil uji lab/flow chart proses
produksi dari bahan yang digunakan
Prosedur perolehan sertifikat halal untuk
UMKM Pelaku usaha yang mengajukan permohonan
Keberadaan label halal tentunya akan wajib:
meningkatkan kepercayaan konsumen khususnya  memberikan informasi secara benar, jelas, dan
masyarakat muslim. Produk pangan yang berlabel jujur
halal akan memiliki nilai tambah untuk mampu  memisahkan lokasi, tempat dan alat
bersaing secara lokal maupun global. Selain itu, penyembelihan, pengolahan, penyimpanan,
dengan sertifikat halal UMKM ditantang untuk pengemasan, pendistribusian, penjualan, dan
juga menerapkan Sistem Jaminan Halal (SJH) penyajian antara Produk Halal dan tidak halal
agar mutu dan kualitas produk bahkan integritas  memiliki Penyelia Halal
suatu unit usaha menjadi lebih baik di mata  melaporkan perubahan komposisi Bahan
konsumen. kepada BPJPH
Pemerintah dalam hal ini LPPOM MUI
menyadari bahwa UMKM memiliki banyak
keterbatasan dalam penerapan SJH, dengan
kondisi tersebut LPPOM sudah mengeluarkan
beberapa kemudahan yang bisa digunakan
oleh UMKM untuk mendapatkan sertifikasi halal.
LPPOM sudah menyediakan sistem sertifikasi
halal berbasis online, Cerol SS-23000, maupun
template manual SJH.
Mastuki menjelaskan, Cerol SS-23000
merupakan sistem berbasis online, sehingga
proses sertifikasi halal dapat diakses setiap waktu.
Situs ini dapat diakses melalui http://e-lppommui.
org. Apabila UMKM tidak mau mengakses secara
online, tersedia template manual SJH, berupa
buku panduan untuk melaksanakan SJH di dalam
unit usaha. Di dalam Manual SJH tersebut sudah
dijelaskan langkah-langkah yang perlu dilakukan
UMKM untuk menerapkan Sistem Jaminan Halal.

Alur proses sertifikasi halal BPJPH adalah sebagai

berikut:
1. Perusahaan mengirim aplikasi pendaftaran ke
BPJPH
2. BPJPH menetapkan LPH untuk melaksanakan
pemeriksaan/pengujian
3. LPH melakukan pemeriksaan/pengujian ke
perusahaan
4. LPH melaporkan BPJPH
5. BPJPH koordinasi dengan MUI
6. MUI mengeluarkan Fatwa Halal kepada
BPJPH
7. BPJPH menerbitkan Sertifikat Halal bagi
perusahaan

Kulinologi Indonesia Kulinologi.co.id www.kulinologi.co.id| info@kulinologi.co.id |September 2019 |KULINOLOGI INDONESIA 5

Konsep Kulinologi Indonesia

Masalah-Masalah yang Ditemui

dalam Mengurus Sertifikasi Halal

1 KULINOLOGI INDONESIA |September 2019 |info@kulinologi.co.id | www.kulinologi.co.id Kulinologi.co.id Kulinologi Indonesia

 Kelompok usaha mikro, kecil, dan menengah
(UMKM) merupakan kelompok usaha yang tidak
bisa dipandang sebelah mata, baik dari segi
jumlah maupun kemampuan serta potensinya
menjadi penggerak ekonomi bangsa. Menurut
media daring PresidenRI.go.id terdapat sebanyak
56 juta UKM di Indonesia dan 70% di antaranya
terdiri dari UKM pangan.
Besarnya jumlah unit usaha harus diiringi
dengan kualitas produk yang kompetitif
untuk dapat bertahan di pasar lokal, bahkan
mampu berpenetrasi ke pasar internasional.
Selain kualitas produk yang baik dengan harga
bersaing, ternyata satu persyaratan penting
yang harus dipenuhi saat ini adalah jaminan
kehalalan produk. Kesadaran konsumen muslim
akan pentingnya kehalalan produk menjadikan
permintaan produk halal terus meningkat untuk
pasar lokal, bahkan juga bagi negara-negara
tujuan ekspor. Halal bahkan bisa menjadi filter
penahan derasnya arus masuk produk impor ke
Indonesia akibat dibukanya pasar bebas.
Ditambah lagi, pemerintah melalui Badan
Penyelenggara Jaminan Produk Halal (BPJPH)
menyelenggarakan jaminan produk halal
yang berlaku mulai Oktober 2019. Meski
demikian, banyak pelaku UMKM pangan
belum mengantongi sertifikat halal. Bagi UKM,
penambahan komponen biaya yang harus
dikeluarkan untuk pemenuhan persyaratan halal
sering menjadi beban yang enggan ditanggung.
Selain itu, faktor pengetahuan yang masih
kurang juga memengaruhi pemahaman terhadap
pentingnya penerapan halal.
Penyelesaian permasalahan penerapan halal di
UMKM
Kepala Pusat Registrasi dan Sertifikat Jaminan
Produk Halal BPJPH, Mastuki HS menuturkan,
mencari pengusaha UMKM untuk mau mendaftar
tidak mudah. “Sumber daya manusia (SDM)
yang dimiliki UMKM biasanya banyak yang
kualifikasi pendidikannya rendah, sehingga
kegiatan sertifiasi halal kadang-kadang dinilai
mengurangi waktu produksi dan berjualan
sehingga mengurangi keuntungan. Rendahnya
pengetahuan terkait regulasi usaha dan
keamanan pangan di Indonesia. Masih banyak
UMKM yang belum memiliki ijin usaha dan belum
meregistrasi produknya untuk mendapatkan
ijin produksi pangan dari instansi terkait,” tutur
Mastuki dalam Seminar Jaminan Halal di Jakarta
beberapa waktu lalu.
Kulinologi Indonesia Kulinologi.co.id www.kulinologi.co.id| info@kulinologi.co.id |September 2019 |KULINOLOGI INDONESIA
Menurut Mastuki, beberapa permasalahan
tersebut selama ini secara bertahap dapat diatasi
melalui proyek-proyek sertifikasi halal UMKM
dari lembaga terkait seperti dari Kementerian
Koperasi dan UKM, Kementerian Agama,
Kementerian Perindustrian dan Badan Pengawas
Obat Makanan (BPOM), serta pemerintah
daerah tingkat kota, kabupaten, dan provinsi.
Kegiatan dari proyek-proyek ini biasanya
mencakup penyuluhan tentang sertifikasi halal,
pendampingan persiapan sertifiasi halal dan
pelaksanaan sertifiasi halal bekerjasama dengan
LPPOM MUI provinsi setempat.
Pembinaan UMKM secara terpadu agar dapat
memenuhi semua persyaratan regulasi perlu terus
disinergikan antar instansi agar program-program
yang akan diterapkan dapat berjalan efektif
dan efisien. Dengan demikian UKM pangan
dapat menghasilkan produk berkualitas yang
memberi jaminan keamanan fiik dan spiritual bagi
konsumennya.
Mengurus dokumen jaminan halal tidak ‘ribet’
Berdasarkan Halal Assurance System (HAS)
23000, terdapat sebelas kriteria sistem jaminan
halal (SJH) yang harus dipenuhi oleh pelaku
usaha, yaitu mencakup: kebijakan halal, tim
manajemen halal, pelatihan dan edukasi, bahan,
fasilitas, produk, prosedur tertulis penanganan
aktivitas kritis, kemampuan telusur, prosedur
penanganan produk tidak memenuhi kriteria,
audit internal dan kaji ulang manajemen. SJH
dapat dintegrasikan dengan sistem lain yang
sudah terlebih dahulu diimplementasikan jika ada
dan dituangkan dalam bentuk Manual SJH.
Khusus untuk UKM, terdapat format manual
sederhana sehingga lebih memudahkan pelaku
usaha. Di antara sebelas kriteria tersebut,
terdapat tiga kriteria pokok yang terkait
langsung dengan produk pangan yang dihasilkan
produsen pendaftar yaitu kriteria bahan, fasilitas
dan produk. Bahan menjadi kunci dalam
menghasilkan produk halal karena tanpa bahan
halal maka tidak akan dihasilkan produk halal.
Bahan-bahan yang digunakan untuk produk yang
disertifikasi halal harus jelas kehalalannya dengan
didukung oleh dokumen-dokumen yang valid
seperti sertifikat halal, spesifikasi produk dan
diagram alir proses produksinya.
2
 Bagi UMKM, mengurus dokumen-dokumen
tersebut menjadi ‘PR’ yang panjang dan rumit,
hal ini menjadi salah satu hambatan untuk
mengurus sertifikasi halal. Berikut tantangan
UMKM dalam penyiapan dokumen-dokumen SJH
dan penyelesainnya:
1. Benarkah “Semua bahan harus didukung
oleh sertifikat halal”?
Anggapan tersebut tidak sepenuhnya tepat.
LPPOM MUI hanya mewajibkan sertifikat halal
untuk bahan-bahan tertentu seperti bahan
atau turunan bahan yang berasal dari hewani,
bahan yang umumnya diproduksi secara
kompleks dan berjumlah besar (Seperti flavor,
seasoning, dan premiks vitamin), bahan yang
sulit ditelusuri status kehalalannya.
Di samping itu, LPPOM MUI juga sudah
mengeluarkan Halal Positive List Material,
yaitu bahan-bahan yang sudah dianggap
halal sehingga tidak memerlukan dokumen
pendukung. Dengan kata lain, semua bahan
harus didukung oleh dokumen pendukung,
kecuali bahan-bahan yang tercantum dalam
Halal Positive List Material. LPPOM MUI juga
menerima dokumen pendukung lain berupa
sertifikat halal dari Lembaga Sertifikasi Halal
(LSH) di luar negeri yang tergabung dalam
World Halal Food Council (WHFC).
digantikan dengan tangkapan layar produk
pada halaman pencarian produk di halalmui.
org atau berupa foto kemasan produk yang
dapat dikonfirmasi kepemilikan sertifikat halal
MUI-nya.
Bagaimana dengan dokumen pendukung
yang tidak berupa sertifikat halal? Berdasarkan
artikel dari halalmui.org dituliskan bahwa
selama bahan tersebut bukan merupakan
bahan yang diwajibkan bersertifikat halal,
terdapat dokumen pendukung yang mampu
menjelaskan status kehalalan bahan baku,
bahan tambahan, serta bahan penolongnya,
dan terverifikasi melalui proses audit maka
dokumen pendukung masih sangat mungkin
untuk digunakan. Contohnya Material Safety
Data Sheet (MSDS) yang menjelaskan nama
kimia bahan sehingga dapat ditelusuri lebih
lanjut status kehalalannya. KI-37

2. Dokumen pendukung dari produsen asli

Apabila suatu UMKM menggunakan tepung
dari produsen A dan produsen B, artinya
perusahaan dianggap menggunakan
dua bahan yang berbeda. Perbedaan ini
berdampak terhadap dokumen pendukung
yang berbeda yaitu dikeluarkan oleh kedua
produsen yang berbeda. Secara mudah,
untuk mengetahui produsen dan asal negara
dari bahan yang digunakan, unit usaha
dapat melihat pada kemasan bahan atau
mencocokkan nomor batch dengan Certificate
of Analysis (CoA) yang dimiliki oleh bahan
tersebut.

3. Dokumen pendukung lain

Seringkali, UMKM tidak ada akses langsung
kepada produsen sebab pembelian dilakukan
secara retel maupun jumlah pembelian
yang belum memenuhi minimum order
requirement. Pada kasus ini, LPPOM MUI
sudah memberikan kemudahan bagi UMKM
yaitu dokumen pendukung bahan dapat

3 KULINOLOGI INDONESIA |September 2019 |info@kulinologi.co.id | www.kulinologi.co.id Kulinologi.co.id Kulinologi Indonesia

 LOOK DEEPER

More than 63,000 Trade Visitors from 72 Countries

More than 1,400 Exhibitors from 28 Countries

More than 200,000 Invitations Sent Out

238 Advertisement on Magazine & Newspaper

Demo & Seminar Programme

SIAL, a subsidiary of Comexposium Group

Supporting Ministries Supporting Associations

Kementerian
Perindustrian
REPUBLIK INDONESIA
www.packindo.org

Kulinologi Indonesia Kulinologi.co.id www.kulinologi.co.id| info@kulinologi.co.id |September 2019 |KULINOLOGI INDONESIA 4

Keamanan Pangan

Mendesain
Keamanan Pangan Produk
UMKM

1 KULINOLOGI INDONESIA |September 2019 |info@kulinologi.co.id | www.kulinologi.co.id Kulinologi.co.id Kulinologi Indonesia

 Usaha Mikro, Kecil, dan Menengah (UMKM)
di Indonesia mempunyai peranan penting
dalam perekonomian bangsa, terutama dalam
penyerapan tenaga kerja. UMKM khususnya
dalam bidang pangan memiliki keunggulan
dalam usaha yang memanfaatkan sumber
daya alam dan sektor-sektor tersier seperti
pertanian tanaman bahan pangan, perkebunan,
peternakan, perikanan, perdagangan, hotel, dan
restoran. Bisa dikatakan UMKM pangan memiliki
peluang besar untuk dikembangkan sebagai
ujung tombak perekonomian dan penyediaan
pangan yang aman dan bermutu.
Akan tetapi UMKM sering kali mengalami
kendala, selain karena akses terhadap modal
dan fasilitas, kualitas sumber daya manusia
dan buruknya praktek sanitasi menjadi sederet
masalah bagi para pelaku usaha kecil. Berbagai
kendala tersebut memicu praktek produksi
pangan yang tidak baik dan tidak memenuhi
kaidah-kaidah Cara Produksi Pangan Olahan yang
Baik (CPPOB). Akibatnya, berbagai isu keamanan
pangan masih melekat erat pada produk pangan
UMKM.
CPPOB atau GMP (Good Manfacturing
Practices) adalah cara produksi yang
memperhatikan aspek
keamanan pangan, dengan cara mencegah
tercemarnya pangan olahan oleh cemaran fisik,
kimia, dan mikrobiologis serta mengendalikan
proses produksi.
“Tujuan dari penerapan CPPOB ini adalah
untuk menghasilkan pangan olahan yang
bermutu, aman dikonsumsi, dan sesuai dengan
tuntutan konsumen. CPPOB juga menjadi
persyaratan dasar bagi penerapan Hazard
Analysis and Critical Control Point (HACCP), salah
satu standar keamanan yang telah diakui,”
terang Peneliti SEAFAST Center LPPM IPB,
Dr. Siti Nurjanah dalam Acara Bimbingan Teknis
untuk Peningkatan Daya Saing UKM Makanan dan
Minuman yang diselenggarakan oleh GAPMMI di
Bogor beberapa waktu lalu.
Kulinologi Indonesia Kulinologi.co.id www.kulinologi.co.id| info@kulinologi.co.id |September 2019 |KULINOLOGI INDONESIA
Beberapa pelanggaran yang ditemui pada
pelaku UMKM antara lain penggunaan bahan
kimia berbahaya untuk pengawet, penggunaan
pewarna yang tidak diijinkan dan bahan kimia
lainnya yang tidak diperkenankan untuk pangan,
penggunaan bahan tambahan pangan (BTP) yang
berlebihan, serta tidak menerapkan higiene dan
sanitasi yang baik dalam mengolah makanan.
Cemaran mikrobiologis akibat sanitasi yang
buruk merupakan penyebab utama foodborne
diseases di masyarakat. Oleh karena itu, penting
bagi pelaku UMKM untuk lebih memahami dan
melaksanakan pedoman CPPOB.
Ruang lingkup pedoman CPPOB
Terdapat 18 ruang lingkup yang dibahas
dalam pedoman CPPOB, meliputi cara produksi
yang baik dari bahan mentah sampai produk
jadi, persyaratan lingkungan (fasilitas dan sarana
pengolahan pangan), persyaratan peralatan
pengolahan, sistem sanitasi dan higiene
karyawan, pengendalian hama pengawasan
& pengendalian proses manajemen, serta
pencatatan dan dokumentasi.
Lokasi. Dalam menetapkan letak pabrik/
tempat produksi perlu mempertimbangkan lokasi
dan keadaan lingkungan yang bebas dari sumber
pencemaran dan hama.
Bangunan. Bangunan dan ruangan harus
memenuhi persyaratan teknik dan higiene
serta mudah dibersihkan dan mudah dilakukan
kegiatan sanitasi. “Perhatikan desain dan
tata letak dan struktur ruangan seperti lantai,
dinding atap dan langit-langit, pintu, jendela
dan ventilasi, permukaan tempat kerja dan
penggunaan bahan gelas,” jelas Siti.
Fasilitas sanitasi. Fasilitas sanitasi
pada bangunan pabrik/tempat produksi
dibuat berdasarkan perencanaan yang
memenuhi persyaratan teknik dan higiene,
antara lain meliputi sarana penyediaan air,
sarana pembuangan air dan limbah, sarana
pembersihan/pencucian, toilet, dan sarana
higiene karyawan.
Mesin dan peralatan. Mesin/peralatan yang
kontak langsung dengan bahan pangan olahan
didesain, dikonstruksi dan diletakkan sehingga
menjamin mutu dan keamanan produk.
2
 Bahan. Bahan yang dimaksud adalah bahan
baku, bahan tambahan, bahan penolong, air, dan
BTP. Lebih lanjut Siti menjelaskan, perhatikan
pengawasan bahan; pengawasan terhadap
kontaminasi; dan pengawasan proses khusus.

Pengawasan proses. Pengawasan proses

dimaksudkan untuk untuk menghasilkan pangan
olahan yang aman dan layak dikonsumsi serta
mengurangi terjadinya produk yang tidak
memenuhi syarat mutu dan keamanan.

Produk akhir. Diperlukan spesifikasi dan

persyaratan produk akhir. Terdri dari dua tahap
yakni product identification (identifikasi bahan
baku baupun bahan yang telah diproses) dan
product traceability (material/produk harus dapat
ditelusuri berdasarkan identifikasi yang diberikan).

Laboratorium. Adanya laboratorium

memudahkan produsen mengetahui secara cepat
mutu bahan dan produk. “Perhatikan kepemilikan
laboratorium. Menggunakan laboratorium
milik sendiri jika punya atau melakukan analisis
di laboratorium pemerintah/swasta yang
terakreditasi,” tambah Siti.
Karyawan. Higiene dan kesehatan karyawan
yang baik akan memberikan jaminan tidak
mencemari produk. Karyawan saat bekerja harus
memakai pakaian pelindung, tanpa perhiasan,
tidak makan, minum dan merokok, serta tidak
mengaplikasikan kosmetik untuk menghindari
kontaminasi.
Pengemas. Penggunaan pengemas yang
memenuhi syarat dapat mempertahankan mutu
dan melindungi produk terhadap pengaruh dari
luar. Kemasan yang baik adalah yang dapat:
melindungi kontaminasi, tidak toksik, tahan
proses, dan memiliki sifat penyimpanan yang
baik.
Label dan keterangan produk. Kemasan
harus diberi label yang jelas dan informatif untuk
memudahkan konsumen mengambil
keputusan.
Penyimpanan. Penyimpanan bahan dan
produk akhir dilakukan dengan baik agar tetap
aman dan bermutu. Penyimpanan dibedakan
menjadi penyimpanan bahan dan produk akhir,
penyimpanan bahan berbahaya, penyimpanan
wadah dan pengemas, penyimpanan label, dan
penyimpanan mesin/peralatan produksi.
Pemeliharaan dan program sanitasi.
Pemeliharaan dan program sanitasi terhadap
fasilitas produksi dilakukan secara berkala untuk
menghindari kontaminasi silang, meliputi mesin,
peralatan, bangunan, dan fasilitas.
Transportasi. Pengangkutan produk akhir
membutuhkan pengawasan untuk menghindari
kesalahan yang mengakibatkan kerusakan
dan penurunan mutu. Persyaratan wadah, alat
pengangkutan, serta pemeliharaannya harus
diperhatikan.
Dokumentasi dan pencatatan. Perusahaan
yang baik melakukan dokumentasi dan
pencatatan yang detail mengenai proses produksi
dan distribusi.
Pelatihan. Program pelatihan penting dalam
melaksanakan sistem higiene. Kurangnya
pelatihan akan memberikan ancaman terhadap
mutu dan keamanan produk. Program pelatihan
setidaknya berisi: dasar-dasar higiene, faktor-
faktor penyebab penurunan mutu dan tidak
aman, faktor-faktor penyebab penyakit dan
keracunan, CPPOB, prinsip dasar pembersihan
dan sanitasi, dan penanganan bahan dan
pembersih.

3 KULINOLOGI INDONESIA |September 2019 |info@kulinologi.co.id | www.kulinologi.co.id Kulinologi.co.id Kulinologi Indonesia

 Penarikan produk. Penarikan produk
merupakan tindakan menarik produk dari
peredaran. Penarikan ini dilakukan apabila produk
diduga menjadi penyebab timbulnya penyakit/
keracunan.

Pelaksanaan pedoman. Manajemen

perusahaan harus bertanggung jawab atas
sumber daya untuk menjamin penerapan CPPOB
dan karyawan sesuai fungsi dan tugasnya harus
bertanggung jawab atas pelaksanaan CPPOB.

Strategi peningkatan keamanan pangan

Lemahnya kualitas sumber daya manusia
yang terlibat langsung dalam produksi pangan,
khususnya pengetahuan dalam hal keamanan
pangan yang masih belum memadai, atau sudah
mengerti namun masih kurang peduli terhadap
isu keamanan pangan adalah sederet persoalan
yang dialami UMKM. Berdasarkan masalah
tersebut maka strategi untuk meningkatkan
keamanan pangan produk UMKM pangan dapat
didekati dari berbagai target, yang mencakup
peningkatan kualitas SDM serta pembinaan dan
pendampingan untuk melakukan praktek CPPOB
yang benar.

Selain itu, akses terhadap fasilitas untuk

UMKM harus lebih dipermudah. Sebagai
contoh, pemerintah perlu melakukan investasi
untuk menyediakan sarana air bersih dan sarana
pendinginan di pasar, tempat pelelangan ikan,
dan tempat pemotongan hewan. UMKM pangan
memerlukan akses terhadap informasi dan
ketersediaan BTP yang aman, juga ketersediaan
BTP dengan harga yang murah. Oleh karena itu,
pemerintah terkait perlu melakukan intervensi
untuk UMKM pangan dalam memberikan akses
terhadap bahan tambahan pangan yang aman.
Inspeksi dan pengawasan oleh instansi terkait
juga perlu lebih diintensifkan. Pelaksanaan
program-program ini perlu kerjasama yang
baik antar pemangku kepentingan seperti
pemerintah dalam hal ini seperti Departemen
Pertanian, Departemen Kesehatan, Departemen
Perindustrian, dan Badan Pengawasan Obat dan
Makanan dan Pemerintah Daerah, produsen
pangan dalam hal ini ialah UMKM, serta
masyarakat sebagai konsumen. KI-37

Kulinologi Indonesia Kulinologi.co.id www.kulinologi.co.id| info@kulinologi.co.id |September 2019 |KULINOLOGI INDONESIA 4

 TIPS KULINOLOGI

Langkah Jitu Mengelola

Keuangan Bisnis

Ketika bisnis yang didirikan sudah mulai ‘tumbuh dan berjalan’, salah satu cara
yang paling penting untuk mengembangkan adalah mengatur keuangan dengan
benar. Pengaturan keuangan memang sedikit rumit, karenanya banyak yang
melakukan dengan ala kadarnya. Padahal persoalan keuangan merupakan bagian
krusial dalam perkembangan sebuah usaha. Tidak sedikit usaha yang gulung tikar
akibat kesalahan dalam mengatur keuangan.
Manajemen keuangan yang tepat sangat penting untuk mempertahankan
ekonomi yang tidak stabil dan ketatnya persaingan. Usaha kecil khususnya, perlu
berhati-hati dengan keputusan keuangan sejak awal. Dibutuhkan lebih dari sekadar
ide bagus untuk menjalankan bisnis, namun membutuhkan struktur keuangan yang
menghasilkan profit agar tetap kredibel. Yang dibutuhkan pengusaha adalah harus
dilengkapi dengan kemampuan manajemen uang yang baik untuk mengubah
usaha menjadi lebih sukses.
Berikut adalah 5 tips untuk mengelola keuangan usaha kecil.
1 KULINOLOGI INDONESIA |September 2019 |info@kulinologi.co.id | www.kulinologi.co.id Kulinologi.co.id Kulinologi Indonesia
 Pisahkan keuangan pribadi dengan bisnis Miliki sumber daya yang mumpuni
Selalu pisahkan keuangan pribadi Manajemen keuangan yang efektif
dan bisnis yang dimiliki. Apa maksudnya dan efisien sangat penting untuk
memisahkan uang pribadi dan usaha? pertumbuhan dan keberhasilan bisnis
Maksudnya adalah membuat rekening kecil di manapun. Cara termudah untuk
bank yang terpisah antara uang pribadi mencapainya adalah merekrut akuntan
dan usaha. Jadi rekening uang pribadi dan yang handal. Namun apabila pemilik
keluarga di rekening A, sedangkan rekening usaha tidak memiliki sumber daya
usaha di rekening B. Selain rekeningnya untuk menyewa seorang profesional,
dipisah, pencatatan keuangannya juga manfaatkan pembukuan dan perangkat
harus terpisah. Hal ini memudahkan lunak keuangan lainnya untuk melacak
perhitungan uang yang keluar masuk tetap arus kas perusahaan dan laporan yang
terekam dengan baik. dihasilkan. Dengan begitu bisnis yang
dimiliki bisa tetap menghasilkan profit
serta dapat sigap untuk meminimalkan
kerugian. Tetap saja, pemilik usaha
harus memiliki pengetahuan tentang
Pangkas pengeluaran yang tidak penting
berbagai aspek keuangan terlebih
Para wirausahawan penting untuk tetap
dahulu.
menjaga pengeluaran tanpa mengganggu
kepuasan pelanggan, khususnya untuk bisnis
kecil. Setiap bisnis setidaknya menanggung Atasi masalah keuangan sesegera
2 jenis biaya – biaya tetap dan variabel. mungkin
Meskipun biaya tetap harus ditanggung Jika masalah keuangan muncul,
terlepas dari apakah bisnis tersebut meskipun terbilang masalah kecil,
menghasilkan uang atau tidak, ada ruang segera dicari sumber masalah dan
untuk menghemat biaya variabel. cara penyelesaiannya. Banyak
Misalnya, alih-alih membeli perangkat pengusaha menganggap remeh
lunak bermerek mahal, pebisnis dapat permasalahan yang kecil dan tidak
bekerja dengan perangkat lunak sumber segera diselesaikan, akibatnya masalah
terbuka gratis berbasis cloud, yang sama- kecil tersebut menjadi sumber masalah
sama bagus. Atau jika memungkinkan, yang lebih besar. Jika diperlukan,
memilih melakukan panggilan video secara konsultasikan masalah tersebut kepada
online untuk rapat dari pada mengeluarkan ahli finansial atau profesional, maupun
sejumlah biaya perjalanan ke tempat yang sharing dengan relasi yang lebih
jauh. Untuk usaha makanan olahan, bisa berpengalaman.
dilakukan dengan membeli bahan baku dari Pada akhhirnya, keberhasilan dan
produsen langsung sehingga harga lebih pertumbuhan bisnis selanjutnya dapat
murah, dan sebagainya. sangat bergantung pada kemampuan
pemilik maupun pengelola untuk
mengatur keuangan usaha secara
efektif. Merencanakan, mengatur,
mengendalikan, dan memantau
Pantau dan ukur kinerja keuangan usaha secara berkala akan
Sangat penting bagi pemilik bisnis, membantu memberikan gambaran
mengawasi pergerakan uang terutama menyeluruh tentang kesehatan bisnis
ketika melibatkan jumlah besar. Terus yang sedang dijalankan.
perhatikan kinerja keuangan perusahaan Perencanaan yang tepat dapat
untuk memproyeksikan pendapatan, membantu dalam membuat keputusan
pengeluaran, dan arus kas masa depan yang lebih cepat dan akurat, sehingga
usaha. Menyadari aspek-aspek ini akan mampu memberi keunggulan
membantu membuat keputusan yang tepat yang lebih kompetitif. Hal ini akan
untuk bisnis yang dijalankan. meningkatkan stabilitas bisnis tersebut
untuk tetap tumbuh.
KI-37

Kulinologi Indonesia Kulinologi.co.id www.kulinologi.co.id| info@kulinologi.co.id |September 2019 |KULINOLOGI INDONESIA 2

Q&A

Bijaksana Menggunakan
Bahan Tambahan
Pangan

Bahan Tambahan Pangan

(BTP) merupakan bahan yang
ditambahkan ke dalam pangan
untuk mempengaruhi sifat
dan/atau bentuk pangan.
Penggunaannya harus diatur
oleh pemerintah dan dipatuhi
produsen pangan atau pelaku.
BTP memiliki potensi bahaya
jika penggunaanya tidak tepat,
seperti melebihi ambang batas
Puspo Edi Giriwono maksimal dan penyalahgunaan
SEAFAST Center IPB
bahan berbahaya pada pangan
(bahan tidak food grade). Oleh
karena itu, penggunaan BTP
harus sebijak mungkin agar
aman dan tidak membahayakan
kesehatan manusia.

1 KULINOLOGI INDONESIA |September 2019 |info@kulinologi.co.id | www.kulinologi.co.id Kulinologi.co.id Kulinologi Indonesia

1. Benarkah makanan dan minuman yang
menggunakan BTP pasti tidak aman?
Jawab: Banyak orang beranggapan bahwa
BTP adalah bahan yang membahayakan. Jadi
setiap mendengar bahwa produk pangan
tersebut mengandung BTP, menjadi takut akan
bahaya yang dianggap mengancam kesehatan.
Anggapan tersebut tidaklah tepat. BTP
sebenarnya merupakan bagian dari bahan baku
pangan, tetapi ditambahkan ke dalam pangan
dengan sedikit untuk memengaruhi sifat atau
bentuk pangan.  miligram per kilogram berat badan tanpa
Semua BTP yang telah diatur dalam
peraturan terkait merupakan bahan kimia
dengan kategori food grade yang memang telah
diuji keamanannya dan sudah mendapatkan
pengakuan dunia sebagai bahan yang aman
untuk dikonsumsi. Masalah utamanya ada pada
persoalan jumlah konsumsi. Bila berlebihan,
pasti akan mendatangkan masalah. Jenis dan
dosis BTP harus sesuai dengan peraturan yang
berlaku. Aturan penggunaan BTP terdapat
pada Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 33
tahun 2012, Peraturan Kepala BPOM, dan
peraturan terkait lainnya.
2. Apa saja jenis BTP yang diijinkan digu-
nakan dalam pangan?
Jawab: BTP yang aman menurut Peraturan
Menteri Kesehatan RI No. 33 tahun 2012 BTP
digolongkan menjadi 27 jenis yakni:
 Antibuih (antifoaming agent)
 Antikempal (anticaking agent)
 Antioksidan (antioxidant)
 Bahan pengkarbonasi (carbonating agent)
 Garam pengemulsi (emulsifying salt)
 Gas untuk kemasan (packaging gas)
 Humektan (humectant)
 Pelapis (glazing agent)
 Pemanis (sweetenes)
 Pembawa (carrier)
 Pembentuk gel (gelling agent)
 Pembuih (foaming agent)
 Pengatur keasaman (acidity regulator)
 Pengawet (preservatives)
 Pengembang (raising agent)
 Pengemulsi (emulsifier)
 Pengental (thickener)
 Pengeras (firming agent)
 Penguat rasa (flavor enhancer)
 Peningkat volume (bulking agent)
 Penstabil (stabilizer)
Kulinologi Indonesia Kulinologi.co.id www.kulinologi.co.id| info@kulinologi.co.id |September 2019 |KULINOLOGI INDONESIA
 Peretensi warna (color retention agent)
 Perisa (flavoring)
 Perlakuan tepung (flour treatment agent)
 Pewarna (colorant)
 Propelan (propellant)
 Sekuestran (sequestrant)
3. Apa yang dimaksud dengan ADI?
Jawab: Acceptable Daily Intake (ADI) ialah
jumlah maksimum BTP yang bisa diterima oleh
tubuh setiap harinya saat dikonsumsi, dalam
menimbulkan efek merugikan bagi kesehatan.
Setiap BTP memiliki nilai ADI yang berbeda.
Contohnya BTP pengawet asam sorbat
memiliki ADI 0 – 25 mg/kg per berat badan.
Nilai ADI akan berbeda setiap orangnya karena
akan tergantung dengan berat badan kamu.
Tapi, ada juga BTP yang tidak menggunakan
ADI atau ADI not specified karena mempunyai
nilai toksisitas sangat rendah.
4. Bahan apa saja yang dilarang untuk
digunakan sebagai BTP?
Jawab: Beberapa bahan yang sering
disalahgunakan oleh produsen pangan padahal
telah dilarang ialah boraks (pembentuk
tekstur), formalin (pengawet), methanyl
yellow (pewarna), dan rhodamin B (pewarna).
Penyalahgunaan bahan yang dilarang ini akan
berdampak buruk pada kesehatan masyarakat.
Harus diingat dan diperhatikan, bahan-bahan
tersebut bukan termasuk jenis BTP dan tidak
diperbolehkan untuk digunakan di bahan
pangan.
2
 5. Apa sanksi yang diperoleh produsen pan-
gan jika melakukan penyalahgunaan BTP?
Jawab: Berdasarkan Undang-Undang RI
nomor 18 tahun 2012 tentang Pangan pasal
136 menyebutkan bahwa jika produsen
pangan dengan sengaja menggunakan BTP
melampaui ambang batas maksimal yang
ditetapkan atau menggunakan bahan yang
dilarang sebagai bahan tambahan pangan,
dapat dipidana dengan pidana penjara paling
lama lima tahun atau denda paling banyak
Rp10.000.000.000,00.
Selain itu, pada BAB V pasal 9 dalam PerKa
BPOM RI No. 36 Tahun 2013 Tentang BTP
Pengawet disebutkan bahwa jika melanggar
ketentuan akan terkena juga sanksi administratif
berupa:
• Peringatan secara

30 - 02 tertulis;
• Larangan
OCT NOV mengedarkan untuk
The BEST Event for sementara waktu dan/atau

2 019
Jakarta International Expo
Processing & Packaging
in ASIA region
perintah untuk penarikan
kembali dari peredaran;
• Perintah
K E M A Y O R A N
I N D O N E S I A
pemusnahan, jika
terbukti tidak memenuhi
persyaratan keamanan
atau mutu; dan/atau
• Pencabutan izin
edar.
ALLPACK INDONESIA 2019
The 20th International Exhibition on Processing,
Packaging, Automation, Handling for Food & Beverage,
Pharmaceutical and Cosmetic

HELD IN CONJUNCTION WITH

Organized By

Supporting Ministry Supporting Associations

Kementerian
Perindustrian
REPUBLIK INDONESIA

Join us www.allpack-indonesia.com allpack @allpackexpo @allpackexpo

3 KULINOLOGI INDONESIA |September 2019 |info@kulinologi.co.id | www.kulinologi.co.id Kulinologi.co.id Kulinologi Indonesia

Kilas Kulinologi

Manfaatkan Bahan Pangan dengan Baik

untuk Kurangi Makanan
Terbuang

Kulinologi Indonesia Kulinologi.co.id www.kulinologi.co.id| info@kulinologi.co.id |September 2019 |KULINOLOGI INDONESIA 1


Dewasa ini isu sampah makanan atau food
waste sangat santer terdengar, padahal di sisi
lain juga banyak kasus kelaparan dan krisis
pangan di berbagai belahan dunia. Sampah
makanan tersebut jumlahnya tidak main-
main, berdasarkan data dari FAO bahkan
menyebutkan, sebanyak 1,3 triliun ton sampah
atau limbah makanan terbuang setiap tahunnya
di seluruh dunia atau hampir 30 persen
dari total produksi pangan dunia terbuang
percuma, baik saat proses produksi maupun
di akhir rantai pangan. Terbuangnya bahan
pangan sebelum sampai ke tangan konsumen
ini disebut dengan food loss. Bahkan,
Indonesia menempati peringkat kedua dengan
kategori banyaknya limbah atau makanan yang
terbuang.
Terdapat banyak faktor penyebab
terjadinya food loss, salah satunya adalah
tidak lolos penyortiran karena tidak sesuai
dengan mutu yang diinginkan pasar, dan ini
kasus yang banyak terjadi. Bahan baku yang
tidak sesuai standar dan terbuang sebagai
food loss sering disebut dengan ugly food.
Walaupun sebenarnya masih dapat dikonsumsi,
ugly food tersebut kurang diminati karena
penampakannya yang tidak menarik dan
akhirnya terbuang.
2 KULINOLOGI INDONESIA |September 2019 |info@kulinologi.co.id | www.kulinologi.co.id
Penyebab produk ugly food tidak lolos
penyortiran antara lain karena adanya memar,
ukuran yang terlalu kecil ataupun terlalu
besar, berbentuk aneh, dan segala bentuk
ketidakseragaman lain. Namun jika ‘dipoles’
dengan teknologi termutakhir dan kemampuan
memasarkan dengan baik, produk ugly food ini
akan tetap laku di pasaran, walaupun dengan
segmen pasar yang lebih spesifik.
Melihat fenomena tersebut, Food
Sustainesia mengadakan suatu acara Food
Venture dengan mengangkat tema “Quirky
Outside, Quality Inside”. Acara ini sangat
berguna terutama bagi kaum millenial agar
lebih peduli tentang isu sampah makanan di
area perkotaan, khususnya isu ugly food. Food
venture ini diselenggarakan pada tanggal 3
Agustus 2019 lalu dan bertempat di Accelerice
Indonesia, Jakarta. Dalam acara tersebut
akan ada Food Talks Session bersama Bayu
Khrisnamurthi, Ketua IPB SDGs Network;
Albert Pramono, CEO Arumdalu Farm; dan
WhisnuAfrianto, Co-Founder dari Tani Panen.
Tidak hanya itu, terdapat pula Sensory Test
Experiment dan Farm to Table Experience,
dimana para peserta disuguhi makan siang
berupa burger dengan patty yang terbuat dari
tempe dan chips ubi ungu yang berasal dari
hasil reject karena tergolong sebagai “ugly”.
KI-37
Kulinologi.co.id Kulinologi Indonesia
Kilas Kulinologi

Meningkatkan Bisnis Pangan

yang Aman dan Berdaya Saing

Suseno Hadi Purnomo,

Managing Director
PT Media Pangan Indonesia

Kulinologi Indonesia Kulinologi.co.id www.kulinologi.co.id| info@kulinologi.co.id |September 2019 |KULINOLOGI INDONESIA 1

 Bisnis pangan memang menjadi salah “Permintaan yang tinggi namun tidak diiringi
satu lahan bisnis yang bisa dikatakan sangat dengan suplai yang cukup ini akan menjadi
menjanjikan namun juga penuh risiko boomerang. Dampak yang paling sering terjadi
dan tantangan. Setiap pengusaha pasti adalah produk tersebut akan banyak ditiru.
menginginkan usahanya berkembang dengan Contohnya produk-produk minuman kopi yang
pesat. Banyak pengusaha berlomba-lomba sedang digandrungi saat ini, sangat mudah
menciptakan bisnis hebat melalui inovasi dan ditiru, ditambah konsumen juga menyukai
kreasi untuk melampaui kebutuhan pelanggan sesuatu yang baru,” tambah Suseno. Memiliki
di area lokal. Hal ini juga dilakukan untuk usaha dengan skala kecil dengan pelanggan
membuat bisnis pangan tersebut menjadi yang tidak terlalu luas juga rentan mengalami
besar. penurunan pendapatan yang signifikan apabila
Managing Director PT Media Pangan sejumlah pelanggan berhenti membeli. KI-37
Indonesia, Suseno Hadi Purnomo menjelaskan,
para pebisnis di bidang pangan perlu
menjadikan bisnisnya
berkembang lebih besar.
“Seorang pebisnis
harus mengembangkan
usahanya dengan
melakukan ekspansi, bisa
dengan memperluas
lokasi, menambah lokasi
baru, mempekerjakan staf
tambahan, yang tujuannya
untuk meningkatkan
kapasitas produksi.
Dengan cara ini akan
memudahkan untuk
menjangkau pelanggan.
Bisnis yang besar
berhubungan dengan
skala ekonomi, kompetisi,
juga efisiensi. Adanya
ekspansi tentunya akan
meningkatkan pangsa
pasar dan meningkatkan
peluang menjadi
pemimpin pasar,” terang
Suseno dalam acara Klinik
Bisnis Kulinologi dengan
tema “Grow and Scale
Up Your Food Business
Safely” di Bogor, 22
Agustus 2019 lalu.
Lebih lanjut Suseno
menuturkan, saat bisnis
yang dimiliki tumbuh dan
pasar mulai meluas, jika
tidak diimbangi dengan
kapasitas produksi
yang ditingkatkan
maka akan menjadi
sumber permasalahan.

2 KULINOLOGI INDONESIA |September 2019 |info@kulinologi.co.id | www.kulinologi.co.id Kulinologi.co.id Kulinologi Indonesia

Kilas Kulinologi

Penuhi
Penuhi Kebutuhan
Kebutuhan Daging
Daging
Olahan
Olahan yang
yang Berkualitas
Berkualitas

Kulinologi Indonesia Kulinologi.co.id www.kulinologi.co.id| info@kulinologi.co.id |September 2019 |KULINOLOGI INDONESIA 1

 Daging sapi merupakan sumber protein
hewani yang cukup lengkap. Berdasarkan rasa
dan budaya, di Indonesia keberadaan daging
sapi juga tidak tergantikan dengan daging lain.
Namun di sisi lain, daging sapi masih menjadi
salah satu bahan pangan yang cukup sulit untuk
dijangkau semua kalangan masyarakat kerena
harganya yang terbilang cukup tinggi.
Untuk itu, salah satu cara untuk memenuhi
kebutuhan dan keinginan akan daging sapi
adalah dengan konsumsi daging olahan
yang ada di pasaran. Selain lebih terjangkau,
daging olahan juga memiliki keunggulan yakni
preparasi yang lebih mudah. Produk daging
olahan juga menjadi andalan di berbagai
restoran dan hotel untuk diolah kembali
menjadi berbagai masakan. Oleh karenanya
dibutuhkan olahan daging dengan kualitas
yang baik untuk menghasilkan makanan
dengan cita rasa yang enak.
“Tren pasar memang menginginkan
sesuatu yang lebih cepat namun juga nikmat.
Dengan daging olahan yang kami miliki, dapat
memenuhi ekspektasi konsumen tersebut,”
tutur Direktur Utama PT Dua Putera Perkasa
(DPP), Suharjito dalam wawancara dengan
Kulinologi Indonesia di sela-sela Pameran Food
Hotel Indonesia (FHI) 2019 beberapa waktu
lalu. Melalui anak perusahaan, Kingfood, DPP
mampu memenuhi kebutuhan pelanggan
akan produk-produk processed food hampir
ke seluruh bisnis Hotel, Restoran, Katering
(HOREKA) di Indonesia.
Tidak jauh berbeda dengan DPP, Kingfood
juga memilih bahan dasar, proses produksi,
pengujian mutu serta penyimpanan yang
berstandar internasional untuk menjadi mutu,
keamanan, dan kehalalan produk olahan
daging yang diproduksi. Beberapa jenis produk
yang telah diproduksi oleh Kingfood sebagai
produk daging olahan adalah burger beef,
corned beef, rollade, bakso, dan sosis. KI-35

2 KULINOLOGI INDONESIA |September 2019 |info@kulinologi.co.id | www.kulinologi.co.id Kulinologi.co.id Kulinologi Indonesia

 i p e
R ec

Roti Mini Flaxseed

Kulinologi Indonesia Kulinologi.co.id www.kulinologi.co.id| info@kulinologi.co.id |September 2019 |KULINOLOGI INDONESIA 1

BAHAN: CARA MEMBUAT isi:
• 375 g tepung terigu protein tinggi 1. Campur semua bahan kering, aduk rata.
• 100 g tepung terigu protein sedang Masukan kuning telur dan air es sedikit
• 130 g gula pasir demi sedikit sambil diuleni sampai kalis.
• 3 kuning telur Tambahkan mentega uli lagi sampai
• 100 g mentega terbentuk adonan yang licin dan lembut.
• 275 ml air es 2. Diamkan adonan selama 45 menit
• 30 g susu bubuk atau sampai mengembang dua kali
• 11 g ragi instan lipat. Kempeskan adonan dan potong.
• 1 sdt pengembang roti Fermentasikan kembali selama 30 menit.
• 1 sdt garam halus Bulatkan dan pipihkan adonan lalu isi dengan
selai srikaya. Lalu bulatkan dan taburi
flaxseed.

isi: 3. Panggang dalam oven selama 20 menit atau

sampai matang. Angkat dan beri hiasan
sesuai selera.
• 50 g poppy seed untuk taburan
• 150 g selai srikaya

REVIEW RESEP:
Untuk 10 porsi

Nilai gizi per 1 porsi :

Merupakan roti dengan tekstur lembut Energi : 350 Kkal
dengan nilai gizi yang cukup sebagai Protein :9g
menu pendamping diantara waktu makan. Lemak :9g
Flaxseed menjadi alternatif taburan karena Karbohidrat : 59 g
selain kandungan protein dan lemak
nabatinya yang baik, memilih ingridien
dari sumber-sumber nabati menjadi pilihan
karena kemungkinan
halalnya lebih tinggi dibandingkan produk
hewani. Sajian ini merupakan modifiasi dari
roti mini poppy seed, namun karena poppy
seed masih rawan kehalalannya, sehingga
bisa diganti dengan flaxseed.

2 KULINOLOGI INDONESIA |September 2019 |info@kulinologi.co.id | www.kulinologi.co.id Kulinologi.co.id Kulinologi Indonesia

 i p e
R ec

Tumis Tahu
Tauco

Kulinologi Indonesia Kulinologi.co.id www.kulinologi.co.id| info@kulinologi.co.id |September 2019 |KULINOLOGI INDONESIA 1

BAHAN Steak
Daging: CARA MEMBUAT:
1. Panaskan minyak, tumis bawang putih,
• 400 g tofu, potong dadu 1½ cm bawang daun, dan jahe hingga harum.
• 3 sdm minyak, untuk menumis 2. Masukkan daging sapi dan hot bean
• 5 siung bawang putih, cincang halus paste, aduk hingga daging berubah
• 2 batang bawang daun, cincang warna.
• 4 cm jahe, cincang halus 3. Tambahkan tahu, bumbu, dan masukkan
• 200 g daging sapi cincang larutan tepung maizena. Aduk hingga
• 2 sdm hot bean paste mengental. Angkat, sajikan panas.
• 1 ½ sdt tepung maizena, larutkan dalam 1
sdm air

Bahan puree
Untuk 4 porsi

Nilai gizi per porsi:

kentang: Energi
Protein
: 183 Kkal
: 15,5 g
• 250 ml kaldu sapi Lemak : 8,8 g
• 1 ½ sdm kecap asin Karbohidrat : 8,0 g
• 1 sdt merica
• 1 sdt garam

REVIEW RESEP:
Hidangan ala Tiongkok berupa tahu
berselimut saus daging cincang pedas.
Penggunaan hot bean paste memberikan rasa
khas pada hidangan ini. Pastikan memilih hot
bean paste yang halal untuk membuat tumis
tahu tauco yang lezat dan aman.

2 KULINOLOGI INDONESIA |September 2019 |info@kulinologi.co.id | www.kulinologi.co.id Kulinologi.co.id Kulinologi Indonesia

 i p e
Re c

Kue Kering
Kopi

Kulinologi Indonesia Kulinologi.co.id www.kulinologi.co.id| info@kulinologi.co.id |September 2019 |KULINOLOGI INDONESIA 1

Bahan: CARA MEMBUAT:
• 200 g adonan puff pastry siap pakai 1. Isi: Rebus gula bersama air hingga mendidih,
• 50 ml susu cair angkat. Biarkan dingin, sisihkan.
• 50 g gula pasir 2. Kocok kuning telur, mentega, kopi instan,
dan air gula hingga kaku. Sisihkan.
3. Gilas puff pastry hingga tebal ½ cm
berbentuk kotak (± 25 cm x 25 cm). Olesi

Olesan:
dengan susu cair dan taburi gula pasir
hingga rata. Lipat dua bagian seperti bentuk
amplop.
• 125 g gula pasir 4. Olesi kembali dengan telur dan gula hingga
• 50 ml air rata, lipat dua bagian saling menimpa.
• 3 kuning telur ayam Lipat kembali ke bagian dalam, tekan-tekan
• 125 g mentega tawar sedikit. Iris tebal ½ cm. Lakukan hingga
• ¼ sdt kopi instan adonan habis.
5. Letakkan di atas loyang datar bersemir
margarin. Panggang di dalam oven panas
bersuhu 200oC selama 30 menit hingga

REVIEW RESEP: kecokelatan dan matang, angkat. Dinginkan,

sisihkan.
6. Olesi dengan bahan olesan di salah satu sisi
Hidangan ini awalnya menggunakan kahlua, two-figer hingga rata. Tangkup dengan two-
yaitu minuman beralkohol dengan cita rasa figer lainnya.
kopi yang biasa dijual dalam kemasan botol 7. Sajikan.
kaca di toko bahan kue atau supermarket.
Namun untuk menghindari kontaminasi
bahan haram akibat alkohol, kahlua bisa Untuk 6 porsi
diganti dengan kopi instan.
Nilai gizi per 1 porsi
Energi : 322 Kkal
Protein : 3,0 g
Lemak : 16,0 g
Karbohidrat : 42 g

2 KULINOLOGI INDONESIA |September 2019 |info@kulinologi.co.id | www.kulinologi.co.id Kulinologi.co.id Kulinologi Indonesia

 i p e
R ec

Stroberi Krimi

Kulinologi Indonesia Kulinologi.co.id www.kulinologi.co.id| info@kulinologi.co.id |September 2019 |KULINOLOGI INDONESIA 1

BAHAN: CAra Membuat:
• 60 ml air jeruk nipis 1. Ke dalam panci, masukkan air jeruk nipis
• 2 sdm air jeruk dan air jeruk. Masak dengan api kecil
• 1 sdt gelatin bubuk, tim hingga leleh hingga mendidih. Masukkan gelatin, aduk
dengan 1 sdm air rata. Sisihkan.
• 1 sdm air lemon 2. Masukkan air lemon, kulit jeruk nipis, dan
• 1 sdt kulit jeruk nipis parut susu kental manis ke dalam adonan, aduk
• 350 ml susu kental manis rata. Tambahkan krim kocok, aduk lipat.
• 250 ml krim kental, kocok kaku 3. Isi bagian dasar tiap gelas saji (volume 150
• 250 g stroberi, iris tipis ml) dengan stroberi iris, tambahkan adonan
krim. Dinginkan di dalam lemari pendingin
semalaman. Sajikan.
4. berubah warna kecokelatan. Angkat,

REVIEW RESEP:
tiriskan, sajikan bersama salah satu saus
yang disarankan.

Stroberi krimi merupakan jenis parfait, yaitu Untuk 6 porsi

sajian penutup atau dessert yang bisanya
disajikan di restoran. Hidangan ini umumnya Nilai gizi per 1 porsi
menggunakan grand marnier, yaitu minuman Energi : 304 Kkal
beralkohol yang terbuat dari campuran cognac Protein : 6,2 g
dan jeruk Seville. Grand marnier bertujuan Lemak : 14,5 g
untuk mempertajam rasa sitrus pada hidangan. Karbohidrat : 37,4 g
Namun, grand marnier dapat digantikan
dengan lemon sehingga strawberry parfait halal
dikonsumsi.

2 KULINOLOGI INDONESIA |September 2019 |info@kulinologi.co.id | www.kulinologi.co.id Kulinologi.co.id Kulinologi Indonesia