I.

JUDUL PERCOBAAN : Uji Kuantitatif Lipida

II. WAKTU PERCOBAAN :
Mulai Percobaan : Senin, 17 Oktober 2016, Pukul 13:00 WIB
Selesai Percobaan : Senin, 17 Oktober 2016, Pukul 15:20 WIB
III. TUJUAN PERCOBAAN : Menentukan angka peroksida dan asam lemak bebas
IV. KAJIAN TEORI :
Lipid adalah senyawa organik berminyak atau berlemak yang tidak larut dalam air,
dapat diekstrak dari sel dan jaringan oleh pelarut nonpolar, seperti kloroform dan eter.
Asam lemak adalah komponen unit pembangun pada hamper semua lipid. Asamlemak
adalah asam organik berantai panjang yang mempunyai atom karbondari 4sampai 24.
Asam lemak memiliki gugus karboksil tunggal dan ekor hidrokarbonnonpolar yang
 panjang. Hal ini membuat kebanyakan lipid bersifat tidak larut dalam air dan tampak
 berminyak atau berlemak (Lehninger, 1982).
1982).
Hampir semua asam lemak di alam memiliki jumlah atom karbon yang genap.
Asam-asam lemak dengan 16 dan 18 atom karbon adalah yang paling dominan. Ekor
hidrokarbon yang panjang mungkin jenuh sepenuhnya, yaitu hanya mengandung ikatan
lebih ikatan rangkap diantara ataom-atom karbonnya, sehingga mempunyai titik lebur
yang rendah (Winarno, 1995). Minyak nabati pada umumnya sebagian besar
mengandung asam palmitat, asam stearat, asam oleat, dan asam linoleat, kecuali minyak
kelapa dan minyak sawit yang banyak mengandung asam lemak jenuh rantai sedang (C 8-
C14) (Almatsier, 2009).
Tabel Asam Lemak Pilihan dan Sumbernya (Fessenden, 1986)
Nama Asam Struktur Sumber
Jenuh
Butirat C3H7COOH Lemak Susu
Palmitat C15H31COOH Lemak hewani dan nabati
Stearat C17H35COOH Lemak hewani dan nabati
Kaproat C5H11COOH Lemak hewani dan nabati
Tak Jenuh
Palmitoleat C15H29COOH Lemak hewani dan nabati
Oleat C17H33COOH Lemak hewani dan nabati
Linoleat C17H31COOH Minyak nabati
Linolenat C17H29COOH Minyak biji rami
Arakidonat C21H31COOH Minyak nabati
 Asam lemak jenuh adalah asam lemak yang tidak memiliki i katan rangkap pada
atom karbon. Asam lemak yang bersifat jenuh juga merupakan asam lemak dengan
rantai tunggal. Asam lemak jenuh biasanya terdapat dalam minyak atau lemak yang
 berasal dari hewan. Asam lemak jenuh seperti asam laurat, asam miristrat, asam
 palmitat, dan asam stearat ini yang dapat menyebabkan penyumbatan pembuluh darah
yang fatalnya menyebabkan serangan stroke.

[Sumber: Gaman et al, 1994]

B. Asam lemak tidak jenuh (Unsaturated Fatty Acid/UFA) (Gaman et al, 1994)
Asam lemak tidak jenih yaitu, bila rantai hidrokarbonnya tidak dijenuhi oleh
hidrogen dan karena itu mempunyai satu ikata rangkap atau lebih. Asam lemak tidak
 jenuh mudah rusak apabila terkena panas tetapi sangat bermanfaat bagi kesehatan.
minyak bekas sudah sangat rendah karena adanya kandungan senyawa peroksida dan
asam lemak bebas yang tinggi.
Standar Nasional Indonesia (SNI) 2013 memberikan batasan terhadap angka
 peroksida yang berbahaya untuk konsumsi yaitu standar maksimal untuk angka
 peroksida adalah 10 meq/kg. Minyak yang telah rusak mempunyai angka peroksida serta
asam lemak bebas yang tinggi. Apabila dicampurkan dengan minyak baru maka dapat
meningkatkan angka peroksida dan asam lemak bebas dari minyak tersebut.
Angka peroksida yang meningkat dapat menurunkan mutu minyak goreng, sehingga
kualitas makanan jajanan yang digoreng menggunakan minyak tersebut juga rendah
 bahkan dapat membahayakan kesehatan.
Standar mutu minyk goreng telah dirumuskan dan ditetapkan oleh Badan
Standarisasi Nasional (BSN) yaity SNI 01-3741-2013 menetapkan bahwa standar mutu
minyak goreng seperti pada tabel berikut ini:
Syarat Nasional Indonesia (SNI) 01-3741-2013
 No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1. Keadaan
hasil reaksi antara trigliserida tidak jenuh da oksigen dari udara. Molekul oksigen pada
ikatan ganda molekul trigliserida (Gaman et al, 1994).
Perhitungan angka peroksida:
 223   223  1000
   =
  ()
Pengukuran angka peroksida pada dasarnya adala h mengukur kadar peroksida dan
hidroperoksida yang terbentuk pada tahap awal reaksi oksidasi lemak. Bilangan
 peroksida yang tinggi mengindikasikan lemak atau minyak sudah mengalami oksidasi,
namun pada angka yang lebih rendah bukan selalu berarti menunjukkan kondisi oksidasi
yang masih dini. Angka peroksida rendah bisa disebabkan laju pembentukan peroksida
 baru lebih kecil dibandingkan dengan laju degradasinya menjadi senyawa lain,
mengingat kadar peroksida cepat mengalami degradasi dan bereaksi dengan zat lain
(Raharjo, 2006).

Asam Lemak Bebas (Free Fatty Acid, FFA)

Bilangan asam adalah jumlah miligram KOH ynag dibutuhkan untuk menetralkan
 Kadar asam lemak yang tinggi berarti kualitas minyak tersebut semakin rendah.
Penentuan kadar asam lemak bebas dalam minyak ini bertujuan untuk menentukan
kualitas minyak. Penentuan kadar asam lemak bebas ini berdasarkan pada jenis asam
lemak apa yang paling dominan dalam sampel minyak atau lemak yang digunakan.
Penentuan asam lemak dapat dipergunakan untuk mengetahui kualitas dari minyak atau
lemak, hal ini dikarenakan bilangan asam dapat dipergunakan untuk mengukur dan
mengetahui jumlah asam lemak bebas dalam suatu bahan atau sampel. Semakin besar
angka asam maka dapat diartikan kandungan asam lemak bebas dalam sampel semakin
tinggi, besarnya asam lemak bebas yang terkandung dalam sampel dapat diakibatkan dari
 proses hidrolisis ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik.
Perhitungan kadar FFA:
        
% = 100%
  () 1000

V. ALAT DAN BAHAN

1. Alat
 b. Larutan Blanko
6 gram Aquades
- Dimasukkan dalam Erlenmeyer
- Ditambahkan 10 mL larutan Alkohol 96%
- Ditambahkan 3 tetes indikator PP
- Dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N yang telah distandarisasi
sampai warna merah jambu dan perubahan tidak hilang selama 30
detik
Volume NaOH

- Dihitung kadar FFA

Kadar FFA
VII. HASIL PENGAMATAN
Hasil Pengamatan
No Prosedur Percobaan Dugaan / Reaksi Kesimpulan
Sebelum Sesudah
1. Penentuan Angka Peroksida - Sampel minyak Larutan Sampel - CH3COOH (aq) + Diperoleh angka
5 gram sampel minyak 1x pemakaian: - Minyak + Asam CHCl3  (aq) →  peroksida pada
- Dimasukkan dalam Erlenmeyer  berwarna Asetat-Kloroform: CH3CH2CCl3  (aq) + sampel sebesar
- Ditambahkan 30 mL larutan Asam
kuning (+)  berwarna kuning (-) O2 (g) 52,8742 meq.
Asetat-Kloroform (3:2)
- Digoyangkan sampai terlarut - Asam Asetat- - Digoyangkan + Angka
-
sempurna Kloroform larutan KI : berwarna - I2 + 2S2O3 → 2I2 +  peroksida
- Ditambahkan 0,5 mL larutan KI jenuh (3:2): larutan kuning S4O62- tersebut jauh
- Didiamkan selama 20 menit dengan
tidak berwarna - Didiamkan 20 menit:  berbeda dengan
sesekali digoyang
- Ditambahkan 30 mL aquades - KI jenuh :  berwarna kuning (+) - Standar Nasional teori yaitu 10
- Dititrasi dengan larutan Na2S2O3 0,1 N larutan tidak - Ditambahkan Indonesia (SNI) 2013 meq.
sampai warna kuning hampir hilang  berwarna Aquades : berwarna memberikan batasan Jadi, sampel
Volume Na2S2O3 0,1 N
- Aquades: tidak kuning terhadap angka minyak sudah
- Ditambahkan 0,5 ml larutan pati 1%  berwarna - Dititrasi dengan  peroksida yang mengalami
- Dititrasi kembali dengan Na2S2O3  0,1
- Na2S2O3 : larutan Na2S2O3  0,1N  berbahaya untuk oksidasi
 N sampai jernih
Volume Na2S2O3 0,1 N larutan tidak : kuning muda konsumsi yaitu standar sempurna dan

- Dihitung angka peroksidanya  berwarna - Volume Na2S2O3  0,1 maksimal untuk angka minyak banyak
- Dilakukan pengulangan percobaan - Larutan Pati  N diperoleh :  peroksida adalah 10 mengandung
sebanyak 2 kali
1%: larutan V1 = 2,1 mL meq/kg. asam lemak
Angka peroksida
tidak berwarna V2 = 2,6 mL  jenuh yang tidak
 5 gram Aquades - Ditambakan larutan - Fungsi asam asetat  baik bagi

- Dimasukkan dalam Erlenmeyer  pati: larutan berwarna kloroform yaitu kesehatan.

- Ditambahkan 30 mL larutan Asam coklat sebagai pelarut polar.
Asetat-Kloroform (3:2)
- Dititrasi dengan
- Digoyangkan sampai terlarut
sempurna larutan Na2S2O3  0,1 - Fungsi penambahan
- Ditambahkan 0,5 mL larutan KI jenuh  N: larutan jernih larutan pati adalah
- Didiamkan selama 20 menit dengan - Volume Na2S2O3  0,1 sebagai indikator
sesekali digoyang
 N diperoleh : adanya I2.
- Ditambahkan 30 mL aquades
V1 = 0,2 mL
- Dititrasi dengan larutan Na2S2O3 0,1 N
sampai warna kuning hampir hilang V2 = 0,4 mL - Penambahan KI jenuh
Volume Na2S2O3 0,1 N ini berfungsi untuk
- Ditambahkan 0,5 ml larutan pati 1% Larutan Blanko : membuktikan adanya
- Dititrasi kembali dengan Na2S2O3  0,1 - Aquades + Asam  peroksida yang
 N sampai jernih
Asetat-Kloroform: terbentuk pada
Volume Na2S2O3 0,1 N
 jernih tidak berwarna minyak.
- Dihitung angka peroksidanya
- Digoyangkan +
Angka peroksida
larutan KI: larutan
 jernih kekuningan
- Didiamkan 20 menit:
larutan jernih
kekuningan
- Ditambahkan
Aquades: jernih
kekuningan
- Dititrasi dengan
larutan Na2S2O3  0,1N
: jernih tidak berwarna
- Volume Na2S2O3  0,1
 N diperoleh: 0,6 mL
- Ditambahkan larutan
Pati: ungu muda jernih
- Dititrasi dengan
larutan Na2S2O3  0,1
 N: larutan jernih tidak
 berwarna
- Volume Na2S2O3  0,1
 N diperoleh: 2,8 mL
 - Sampel:
Larutan ditambah 0,5 mL  berwarna kuning
KI jenuh dan didiamkan (+)
selama 20 menit - Blanko: tidak
 berwarna

- Sampel:
 berwarna kuning
Larutan ditambah dengan
(-)
30 mL aquades
- Blanko: tidak
 berwarna

Larutan dititrasi - Sampel:

menggunakan larutan  berwarna kuning
 Na2S2O3 0,1 N muda
Ditimbang 5 gram - Minyak:
sampel (minyak) dalam  berwarna kuning
erlenmeyer. (+)

- Minyak + asam
asetat-kloroform:
Masing-masing sampel
larutan berwarna
(minyak) dan larutan
kuning
 blanko (blanko) ditambah
- Aquades + asam
10 mL alkohol 96% dan 3