IDENTIFIKASI FORMALIN PADA TAHU YANG DIJUAL DI PASAR

KOTA KENDARI PROVINSI SULAWESI TENGGARA

KARYA TULIS ILMIAH

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Menyelesaikan Pendidikan

Diploma III Analis Kesehatan Politeknik Kesehatan Kemenkes Kendari

OLEH :

RAHMAWATI
P00341014030

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KENDARI
JURUSAN ANALIS KESEHATAN
2017
ii
iii
iv
 RIWAYAT HIDUP PENELITI

A. Identitas Diri
Nama : Rahmawati
NIM : P00341014030
Tempat, Tanggal Lahir : Lameroro, 18 Desember 1995
Suku / Bangsa : Bugis / Indonesia
Jenis Kelamin : Perempuan
Agama : Islam

B. Pendidikan
1. SD Negeri 1 Doule, tamat tahun 2008
2. SMP Negeri 1 Rumbia, tamat tahun 2011
3. SMKN 01 Bombana, tamat tahun 2014
4. Sejak tahun 2014 melanjutkan pendidikan di Politeknik Kesehatan
Kemenkes Kendari Jurusan Analis Kesehatan

v
 MOTTO

Kesuksesan hanya dapat diraih dengan segala upaya

dan usaha Yang disertai dengan do’a, karena sesungguhnya

nasib seseorang manusia tidak akan berubah dengan sendirinya

tanpa berusaha……

Karya Tulis ini Kupersembahkan Kepada

Almamaterku,

Ayahanda dan ibunda tercinta

Keluargaku tersayang

Sahabat-sahabatku tersayang

Agama, bangsa dan negaraku

vi
 ABSTRAK
Rahmawati(P00341014030) Identifikasi formalin pada tahu yang di jual di
pasar Kota Kendari . Dibimbing oleh Bapak Masrif Bahrun dan ibu Hj.St
Nurhayani. ( xiv + 7 Daftar Tabel + 2 Daftar Gambar + 7 Daftar Lampiran + 40
Halaman). Hasil laporan Tahunan BPOM Provinsi Sulawesi Tenggara Tahun 2010
Menyatakan, dari 1263 sampel makanan yang diuji, diperoleh 0,07% mengandung
formalin. Formalin merupakan senyawa antimikroba serbaguna yang dapat
membunuh bakteri, jamur, serta virus. Selain itu interaksi antara formalin dengan
protein dalam pangan menghasilkan tekstur yang tidak rapuh, dan bau yang
ditimbulkan oleh formalin menyebabkan lalat tidak hinggap. Diketahui bahwa tahu
yang direndam dalam larutan formalin selama 3 menit dapat memperpanjang daya
tahan simpannya pada suhu kamar selama 4-5 hari Tujuan penelitian ini adalah untuk
mengetahui adanya formalin pada tahu yang dijual dipasar Kota Kendari. Jenis
penelitian ini adalah deskriptif Kualitatif. Sampel dalam penelitian ini adalah 9
Sampel tahu yang diperoleh dari 5 pasar di Kota Kendari yaitu Pasar Kota dengan
3 sampel, Pasar Baruga dengan 2 sampel, Pasar Anduonohu dengan 2 sampel, Pasar
Basah Mandonga dengan 1 sampel, dan Pasar Lawata dengan 1 sampel. Tehnik
pengambilan sampel diambil sacara purvosive Sampling. Hasil pada penelitian ini
dari Ke 4 pasar di Kota Kendari yaitu Pasar Kota, Pasar Baruga, Pasar Basah
Mandonga dan Pasar Lawata tidak mengandung formalin, dan 1 sampel positif
mengandung formalin yaitu di Pasar Anduonohu yang menunjukkan perubahan
warna ungu setelah penambahan pereaksi asam kromatropat. Kesimpulan dari hasil
penelitian ini adalah Sampel tahu yang positif mengandung formalin diperoleh dari
pasar Anduonohu dengan asal produk tahu berasal dari Konda. Saran bagi peneliti
selanjutnya terkait penelitian ini dapat melanjutkan penelitian tentang Identifikasi
formalin masih bisa dilakukan pada pangan dan jenis makanan yang lainnya yang
diduga mengandung formalin.

Kata Kunci : Formalin, Tahu, pereaksi asam kromatropat

Daftar Pustaka : 26 buah ( 1991-2016)

vii
 KATA PENGANTAR

Puji sykur kita panjatkan Allah SWT, yang telah melimpah rahmat dan
hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dengan judul “
Identifikasi Formalin Pada Tahu yang dijual di Pasar Kota Kendari”. Penelitian ini
disusun dalam rangka melengkapi salah satu syarat untuk menyelesaikan pendidikan
program Diploma III (D III) pada Politeknik Kesehatan Kemenkes Kendari Jurusan
Analis Kesehatan.
Proses penulisan karya tulis ini telah melewati perjalanan panjang, dan
penulis banyak mendapatkan petunjuk dan bimbingan dari berbagai pihak. Oleh
karena itu, pada kesempatan ini penulis juga menghanturkan rasa terimakasih kepada
Bapak Masrif Bahrun, SKM.,M.Kes selaku pembimbing I dan ibu Hj. St.
Nurhayani, S.Kp.,Ners.,M.Kep selaku pembimbing II yang telah memberikan
bimbingan, kesabaran dalam membimbing dan atas segala pengorbanan waktu dan
pikiran selama menyusun karya tulis ini. Ucapan terima kasih penulis juga tujukan
kepada:
1. Bapak Petrus, SKM., M.Kes selaku Direktur Poltekkes Kemenkes Kendari.
2. Kepala Badan Penelitian dan Pengembangan Provinsi Sulawesi Tenggara yang
telah memberikan izin untuk melakukan penelitian.
3. Kepada Direktur Yayasan Bina Husada dan Kepala Laboratorium Kimia
terpadu Yayasan Bina Husada Kendari
4. Kepada kepala Laboratorium Jurusan Analis Kesehatan Poltekkes Kendari
5. Ibu Ruth Mongan, B.Sc., S.Pd., M.Pd selaku Ketua Jurusan Analis Kesehatan.
6. Kepada Bapak dan Ibu Dewan Penguji, Bapak Petrus, SKM., M.Kes, Ibu Ruth
Mongan, B.Sc., S.Pd., M.Pd, dan Bapak Muhaimin Saranani, S.Kep., Ns.,M.Sc
yang telah memberikan arahan perbaikan demi kesempurnaan Karya Tulis
Ilmiah ini.

viii
7. Bapak dan Ibu dosen Poltekkes Kemenkes Kendari Jurusan Analis Kesehatan
serta seluruh staf dan karyawan atas segala fasilitas dan pelayanan akademik
yang diberikan selama penulis menuntut ilmu.
8. Teristimewa dan tak terhingga penulis ucapkan terima kasih kepada Ayahanda
Makmur N dan Ibunda Suharni yang selama ini telah banyak berkorban baik
materi maupun non materi demi kesuksesan penulis serta terima kasih buat
saudara-saudaraku tersayang Muhammad Syahril, dan St Murni.
9. Kepada sahabat-sahabatku tersayang “Apita Ariyani, Rini Hapsanjani Putri,
Nurhasanah, Fitriani Herson.
10. Seluruh teman-teman seperjuanganku mahasiswa jurusan analis kesehatan yang
dari awal kita bersama hingga saat ini yang tidak dapat saya sebutkan satu
persatu. Terimakasih atas dukungan yang kalian berikan.
Penulis menyadari sepenuhnya dengan segala kekurangan dan keterbatasan yang
ada, sehingga bentuk dan isi Karya Tulis Ilmiah ini masih jauh dari kesempurnaan
dan masih terdapat kekeliruan dan kekurangan. Oleh karena itu dengan kerendahan
hati penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang sifatnya membangun dari
semua pihak demi kesempurnaan Karya Tulis ini.
Akhir kata, semoga Karya Tulis Ilmiah ini dapat bermanfaat bagi kita semua
khususnya bagi pengembangan ilmu pengetahuan dan penelitian selanjutnya. Karya
ini merupakan tugas akhir yang wajib dilewati dari masa studi yang telah penulis
tempuh, semoga menjadi awal yang baik bagi penulis. Aamiin.

Kendari, Juli 2017

Penulis

ix
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ....................................................................................... i

HALAMAN PERNYATAAN ORISINILITAS............................................ ii
HALAMAN PERSETUJUAN ...................................................................... iii
HALAMAN PENGESAHAN…………………............................................. iv
RIWAYAT HIDUP......................................................................................... v
MOTTO .......................................................................................................... vi
ABSTRAK ...................................................................................................... vii
KATA PENGANTAR .................................................................................... viii
DAFTAR ISI ................................................................................................... x
DAFTAR TABEL ........................................................................................... xii
DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... xiii
DAFTAR LAMPIRAN................................................................................... xiv
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ............................................................................ 1
B. Rumusan Masalah ....................................................................... 3
C. Tujuan Penelitian ........................................................................ 3
D. Manfaat Penelitian....................................................................... 4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Tinjauan Umum Tentang Formalin …………............................ 5
B. Tinjauan Umum Tentang Tahu……….......................................... 9
C. Tinjauan Umum Tentang identifikasi formalin............................ 14
BAB III KERANGKA KONSEP
A. Dasar Pemikiran ......................................................................... 18
B. Kerangka Pikir............................................................................. 19
C. Variabel Penelitian ...................................................................... 20
D. Definisi Operasional dan Kriteria Objektif ................................ 20
BAB IV METODE PENELITIAN
A. Jenis Penelitian ............................................................................ 21
B. Tempat dan Waktu Penelitian...................................................... 21
C. Populasi dan Sampel.................................................................... 21
D. Prosedur Pengumpulan Data ....................................................... 21
E. Instrumen Penelitian.................................................................... 22
F. Prosedur Kerja ............................................................................. 24
G. Jenis Data .................................................................................... 26

x
 H. Pengolahan Data .......................................................................... 26
I. Analisa Data ................................................................................ 26
J. Penyajian Data............................................................................. 27
K. Etika Penelitian............................................................................ 27
BAB V HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
A. Gambaran Umum Lokasi Penelitian ........................................... 28
B. Hasil Penelitian............................................................................ 32
C. Pembahasan ................................................................................. 37
BAB VI PENUTUP
A. Kesimpulan ................................................................................. 40
B. Saran ........................................................................................... 40
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN

xi
 DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 2.1 Ciri tahu yang mengandung formalin dan yang tidak mengandung
formalin .................................................................................................. 14
Tabel 4.1 Instrumen penelitian pemeriksaan laboratorium...................................... 22
Tabel 4.2 Bahan penelitian pemeriksaan laboratorium............................................ 23
Tabel 5.1 ciri- ciri fisik tahu yang dijual di Pasar Kota Kendari ........................... 32
Tabel 5.2 Hasil identifikasi formalin pada tahu dengan pereaksi asam kromatropat
............................................................................................................ ….33
Tabel 5.3 Persentase hasil identifikasi formalin pada tahu dengan metode pereaksi
asam kromatropat .................................................................................... 33
Tabel 5.4 Hasil Uji identifikasi formalin pada tahu yang dijual di Pasar Kota
Kendari dengan menggunakan pereaksi asam kromatropat ................. 34
Tabel 5.5 Asal Produk tahu...................................................................................... 36

xii
 DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 2.1 Struktur Kimia formaldehid .................................................................... 5

Gambar 2.2 Tahu.......................................................................................................... 9

xiii
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 : Surat Izin Penelitian dari Poltekkes Kemenkes Kendari

Lampiran 2 : Surat Izin Penelitian dari Badan Penelitian dan Pengembangan
Daerah Provinsi Sulawesi Tenggara
Lampiran 3 : Lembar Observasi
Lampiran 4 : Master Tabel
Lampiran 5 : Surat Keterangan Telah Melakukan Penelitian
Lampiran 6 : Hasil penelitian
Lampiran 7 : Surat Keterangan Bebas Pustaka
Lampiran 8 : Dokumentasi Penelitian

xiv
 1

BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Secara umum kesehatan merupakan hal yang paling utama yang sangat
diperlukan dalam diri setiap orang. Karena kesehatan merupakan faktor utama
penentu kelangsungan hidup kita. Tanpa adanya kesehatan, seluruh aktivitas yang
akan kita lakukan tidak akan berjalan dengan lancar. Kesehatan juga sangat
berhubungan dengan makanan. Makanan sangat mempengaruhi kesehatan
seseorang. Manusia membutuhkan makanan sebagai sumber tenaga untuk
melakukan kegiatan sehari-hari. Oleh karena itu, makanan yang dikonsumsi
haruslah bergizi, aman, sehat, dan tidak menimbulkan gangguan kesehatan serta
layak untuk dikonsumsi.
Salah satu bahan makanan yang banyak diminati oleh masyarakat di
Indonesia adalah Tahu. Tahu kaya akan protein, sudah sejak lama dikonsumsi
oleh masyarakat Indonesia sebagai lauk. Tahu merupakan ekstrak protein kacang
kedelai yang tinggi protein, sedikit karbohidrat, mempunyai nilai gizi dan
digestibilitas yang sangat baik (Sediaoetama, 2004).
Daya simpan tahu sangat terbatas. Pada kondisi biasa (suhu kamar) daya
tahannya rata-rata 1-2 hari. Apabila lebih dari batas tersebut, rasa tahu akan
menjadi asam dan busuk sehingga tidak layak untuk dikonsumsi (Sediaoetama,
2004). Penyimpanan yang relatif singkat tentu merugikan para pedagang tahu dan
produsen yang memproduksi tahu. Hal ini memicu para pedagang dan produsen
tahu untuk melakukan pengolahan dengan bahan pengawet, seperti formalin,
kunyit, boraks dan lain-lain. Salah satu bahan kimia yang sering digunakan
adalah formalin. Penggunaan formalin pada pangan biasanya dilakukan untuk
memperbaiki warna dan tekstur pangan serta menghambat aktifitas
mikroorganisme sehingga produk pangan dapat disimpan lebih lama (Yuliarti,
2007).
Formalin merupakan senyawa antimikroba serbaguna yang dapat membunuh
bakteri, jamur, serta virus. Selain itu interaksi antara formalin dengan protein
 2

dalam pangan menghasilkan tekstur yang tidak rapuh, dan bau yang ditimbulkan
oleh formalin menyebabkan lalat tidak mau hinggap. Diketahui bahwa tahu yang
direndam dalam larutan formalin selama 3 menit dapat memperpanjang daya
tahan simpannya pada suhu kamar selama 4-5 hari (Muchtadi, 2009). Apabila
dilihat dari teksturnya, tahu yang mengandung formalin mempunyai tekstur yang
keras dan teraba kenyal apabila ditekan (Saparinto dan Hidayati, 2006).
Formalin merupakan jenis bahan kimia berbahaya yang masih sering
digunakan secara bebas oleh pedagang atau pengolah pangan yang tidak
bertanggung jawab. Hal ini disebabkan karena formalin jauh lebih murah
dibanding pengawet lainnya, mudah digunakan karena dalam bentuk larutan dan
rendahnya pengetahuan pedagang tentang bahaya formalin (Widyaningsih dan
Murtini, 2006). Formalin sendiri merupakan bahan kimia yang digunakan sebagai
bahan pengawet mayat, disinfektan, pembasmi serangga, serta digunakan dalam
industri tekstil kayu lapis dan tidak layak dikomsumsi(Izzah, 2006).
Badan Pengawas Obat dan Makanan (POM) Indonesia telah menemukan
formalin pada 98 sampel produk makanan dengan rincian dari 23 sampel mie
basah 15 sampel mengandung formalin (65 %), dari 34 sampel aneka ikan asin,
22 sampel mengandung formalin (64,7%), dan 41 sampel tahu semuanya
tercemar (100%) (Direktorat Jenderal Industri Kecil dan Menengah, 2007).
Hasil laporan Tahunan BPOM Provinsi Sulawesi Tenggara Tahun 2010
Menyatakan, dari 1263 sampel makanan yang diuji, diperoleh 0,07%
mengandung formalin, 1,10% mengandung Rhodamin B dan 0,15 %
mengandung Boraks.Walaupun persentase kejadian, Khususnya di Kota Kendari
cukup rendah namun jika tidak diantisipasi lebih lanjut maka akan menyebabkan
faktor resiko yang cukup besar (Syaputri, 2012)
Novia Ariani dkk, (2016) dalam penelitiannya dari 19 sampel tahu mentah
pada pasar Kalindo Banjarmasin sebanyak 90% (9 dari 10 sampel tahu mentah)
mengandung formalin, pada pasar Teluk Tiram sebanyak 100% (4 dari 4 sampel
 3

tahu mentah) mengandung formalin dan pada pasar Telawang 80% (4 dari 5
sampel tahu mentah) mengandung formalin.
Formalin sangat mudah diserap melalui saluran pernafasan dan pencernaan.
Formalin dapat bereaksi secara kimia dengan hampir semua zat di dalam sel
tubuh sehingga menekan fungsi sel dan menyebabkan kematian sel. Menurut
Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/88 formalin merupakan
bahan yang dilarang digunakan dalam makanan. Apabila formalin yang
tercampur dalam makanan termakan, maka dapat menyebabkan keracunan pada
tubuh manusia. Gejala keracunan formalin yang dapat dilihat antara lain mual,
sakit perut yang akut disertai muntah muntah, diare berdarah, timbulnya depresi
susunan syaraf dan gangguan peredaran darah. Formalin pada dosis rendah dapat
menyebabkan sakit perut akut disertai muntah-muntah, timbulnya depresi
susunan syaraf serta terganggunya peredaran darah. Pada dosis tinggi, Formalin
dapat menyebabkan diare berdarah, kencing darah, muntah darah dan akhirnya
menyebabkan kematian (Alsuhendra, 2013; Cahyadi, 2006).
Karena hal tersebut maka penelitian dapat dilakukan identifikasi formalin
pada tahu yang dijual di pasar Kota Kendari. Pada penelitian ini menggunakan
metode kualitatif dengan pereaksi asam kromatropat di karenakan uji kualitatif
cepat, tidak memerlukan alat dan bahan yang mahal atau biayanya murah.
Berdasarkan uraian tersebut penulis tertarik untuk melakukan penelitian tentang
“Identifikasi formalin pada tahu yang dijual di pasar Kota Kendari”.
A. Rumusan Masalah
Permasalahan yang di ajukan pada penelitian ini adalah apakah terdapat
formalin pada tahu yang dijual di Pasar Kota Kendari?
B. Tujuan penelitian
1. Tujuan Umum
Untuk mengidentifikasi formalin pada tahu yang di jual di pasar Kota
Kendari.
 4

2. Tujuan Khusus
1. Mengidentifikasi ciri fisik tahu yang diduga mengandung formalin yang
dijual di Pasar Kota Kendari.
2. Mengetahui adanya formalin pada tahu dengan menggunakan
metode kualitatif dengan pereaksi Asam Kromatropat.
3. Mengetahui asal produk tahu.
C. Manfaat Penelitian
1. Manfaat Teoritis
Manfaat teoritis dari penelitian ini yaitu untuk menambah wawasan bagi
peneliti mengenai tahu yang mengandung formalin.
2. Manfaat Praktis
a. Bagi instansi terkait, yaitu BPOM di kota Kendari agar lebih
meningkatkan pembinaan kepada pedagang tahu seperti penyuluhan
tentang bahan tambahan pangan yang dilarang dan diizinkan untuk
digunakan dalam makanan.
b. Bagi masyarakat, diharapkan penelitian ini dapat menjadi bahan informasi
apabila tahu yang dikonsumsi mengandung formalin sangat berbahaya
terhadap kesehatan.
c. Bagi penjual, diharapkan dapat memperhatikan bahaya dari penggunaan
bahan tambahan makanan seperti formalin, karena formalin dapat
menyebabkan keracunan terhadap kesehatan.
 5

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Tinjauan Tentang Formalin
1. Definisi Formalin
Formalin merupakan salah satu pengawet non pangan yang banyak
digunakan untuk mengawetkan makanan. Formalin adalah nama dagang dari
campuran formaldehid, metanol dan air dengan rumus kimia CH2O. Formalin
yang beredar di pasaran mempunyai kadar formaldehid yang bervariasi,
antara 20% – 40%. Di Indonesia, beberapa undang-undang yang melarang
penggunaan formalin sebagai pengawet makanan adalah Peraturan Menteri
Kesehatan No.722/Menkes/Per/IX/1988, Peraturan Menteri Kesehatan No.
1168/Menkes/PER/X/1999, UU No. 7/1996 tentang Pangan dan UU No
8/1999 tentang Perlindungan Konsumen. Hal ini disebabkan oleh bahaya
residu yang ditinggalkannya bersifat karsinogenik bagi tubuh manusia
(Sitiopan, 2012).
Formalin adalah bahan kimia beracun yang tidak berwarna dengan bau yang
sangat menyengat. Formalin juga digunakan sebagai pembunuh kuman dan
pengawet mayat. Formalin digunakan sebagai pengawet tambahan untuk
mencegah kebusukan. zat beracun yang sangat berbahaya jika terhirup,
mengenai kulit, apalagi tertelan.
2. Sifat Formalin
Formalin merupakan cairan jernih yang tidak berwarna dengan bau yang
menusuk, uapnya merangsang selaput lendir hidung dan tenggorokan. Berat
jenis formalin sekitar 1,08 gr/ml. Formaldehid dapat bercampur dalam air dan
alkohol, tetapi tidak bercampur dengan kloroform dan eter. Sifat formalin
mudah larut dalam air dikarenakan adanya elektron bebas pada oksigen
sehingga dapat mengadakan ikatan hidrogen molekul air (Cahyadi 2009).
Formalin mempunyai rumus molekul CH2O, Berat molekul 30,03 g/mol dan
Titik leleh/Titik didihnya -117oC/-19,3oC (berupa gas).
 6

Gambar 2.1Struktur kimia formaldehid

Dalam udara bebas formalin berada dalam wujud gas, tetapi bisa larut dalam
air biasanya dijual dalam kadar larutan 37% menggunakan merk dagang
formalin atau formol. Umumnya, larutan ini mengandung 10-15% metanol
sebagai stabilisator dan untuk membatasi polimerisasinya. Meskipun formalin
menampilkan sifat kimiawi seperti pada umumnya aldehida, senyawa ini
lebih reaktif dari pada aldehida lainnya. Formalin bisa dioksidasi oleh
oksigen atmosfer menjadi asam format, karena itu larutan formaldehida harus
ditutup serta diisolasi supaya tidak masuk udara (Sinaga, 2009).
3. Fungsi Formalin
Penggunaan formalin antara lain sebagai pembunuh kuman sehingga
digunakan sebagai pembersih lantai, gudang, pakaian dan kapal, pembasmi
lalat dan serangga lainnya, bahan pembuat sutra buatan, zat pewarna, cermin
kaca dan bahan peledak. Dalam dunia fotografi biasanya digunakan untuk
pengeras lapisan gelatin dan kertas, bahan pembentuk pupuk berupa urea,
bahan pembuatan produk parfum, bahan pengawet produk kosmetik dan
pengeras kuku, pencegah korosi untuk sumur minyak, bahan untuk isolasi
busa, bahan perekat untuk produk kayu lapis (playwood), dalam konsentrasi
yang sangat kecil ( < 1 % ) digunakan sebagai pengawet, pembersih rumah
tangga, cairan pencuci piring, pelembut, perawat sepatu, shampo mobil, lilin
dan karpet ( Astawan, 2006).
4. Dampak Formalin Terhadap Kesehatan
Formalin merupakan bahan beracun dan berbahaya bagi kesehatan
manusia jika kandungannya dalam tubuh tinggi, bereaksi secara kimia dengan
hampir semua zat didalam sel sehingga menekan fungsi sel dan menyebabkan
kematian sel yang menyebabkan keracunan pada tubuh (Cahanar, 2006).
 7

Formalin dapat masuk kedalam tubuh melalui inhalasi akibat uap

formalin, selain itu dapat terserap oleh kulit ataupun secara ingesti (terelan).
Jika sampai tertelan maka orang tersebut harus segera diminumkan banyak
air dan segera diminta untuk memuntahkan isi lambungnya (sari, 2008).
Pemajanan formalin kedalam tubuh dapat terjadi melalui ingesti saat
seseorang mengkomsumsi formalin pada makanan. Biasanya terjadi pada
makanan-makanan seperti tahu, daging ayam, dan mie basah. Karena
komoditas pangan tersebut relatif sering dikomsumsi masyarakat namun
cepat mengalami pembusukan dan tidak tahan lama sehingga beberapa
produsen tidak bertanggung jawab memberi tambahan pengawet formalin
(Anwar dan Khomsan, 2009).
Formalin diketahui sebagai zat beracun, yang dapat menyebabkan
dampak kesehatan baik secara langsung (akut) maupun akumulatif. Dampak
akut dapat muncul ketika seseorang mengkomsumsi formalin dengan dosis
mulai dari 15 mg/kg/hari, Adapun dampak tersebut yaitu sakit kepala, radang
hidung kronis (rhinitis), mual-mual (sari, 2008).
Sedangkan dampak akumulatif berupa kerusakan ginjal dapat terjadi
jika terus mengkomsumsi makanan berformalin dengan dosis 0,2 mg/kg/hari
dampak tersebut akan terlihat setelah paparan dalam kurun waktu 30 tahun
(EPA, 1991).
Adapun bahaya formalin yang dapat ditimbulkan menurut (Dep Kes
RI, 2006) :
a. Bahaya utama
Formalin sangat berbahaya bila terhirup, mengenai kulit, dan tertelan.
Akibat yang ditimbulkan dapat berupa luka bakar pada kulit, iritasi pada
saluran pernafasan, reaksi alergi, dan bahaya kanker pada manusia.
 8

b. Bahaya jangka pendek (akut)

1) Bila terhirup
 Iritasi pada hidung dan tenggorokan, gangguan pernafasan, rasa
terbakar pada hidung dan tenggorokan serta batuk-batuk
 Kerusakan jaringan dan luka pada saluran pernafasan seperti
radang paru, pembengkakan paru.
 Tanda-tanda lainnya meliputi bersin, radang tenggorokan, sakit
dada yang berlebihan, kelelahan, jantung berdebar, sakit kepala,
mual, dan muntah.
 Pada konsentrasi yang sangat tinggi dapat menyebabkan kematian
2) Bila terkena kulit
Apabila terkena kulit maka akan menimbulkan perubahan
warna, yaitu kulit menjadi merah, mengeras, mati rasa, dan ada rasa
terbakar.
3) Bila terkena mata
Apabila terkena mata dapat menimbulkan iritasi mata sehingga
mata memerah, rasanya sakit, gatal-gatal, penglihatan kabur, dan
mengeluarkan air mata. Bila merupakan bahan berkonsentrasi tinggi
maka formalin dapat menyebabkan pengeluaran air mata yang hebat
dan terjadi kerusakan pada lensa mata.
4) Bila tertelan
Apabila tertelan maka mulut,tenggorokan, dan perut terasa
terbakar, sakit saat menelan, mual, muntah, diare, kemungkinan
terjadi pendarahan, sakit perut yang hebat, sakit kepala, hipotensi (
tekanan darah rendah ), kejang, tidak sadar hingga koma. Selain itu
juga dapat terjadi kerusakan hati, jantung, otak, limpa, pankreas,
sistem susunan saraf pusat, dan ginjal.
 9

c. Bahaya jangka panjang ( kronis )

1) Bila terhirup
Apabila terhirup dalam jangka waktu lama maka akan
menimbulkan sakit kepala, gangguan pernafasan, batuk-batuk, radang
selaput lendir hidung, mual, mengantuk, luka pada ginjal, gangguan
haid dan infertilitas pada perempuan, kanker pada hidung, rongga
hidung, mulut, tenggorokan, paru, dan otak. Efek neuropsikologis
meliputi gangguan tidur, cepat marah, keseimbangan terganggu,
kehilangan konsentrasi, dan daya ingat berkurang.
2) Bila terkena kulit
Apabila terkena kulit akan terasa panas, mati rasa, serta gatal-
gatal dan memerah, kerusakan pada jari tangan, pengerasan kulit
dan kepekaan pada kulit, serta terjadi radang kulit yang
menimbulkan gelembung.
3) Bila terkena mata
Jika terkena mata bahaya yang utama adalah terjadinya radang
selaput mata.
4) Bila tertelan
Jika tertelan akan menimbulkan iritasi pada saluran pernafasan
,muntah-muntah, dan kepala pusing, rasa terbakar pada tenggorokan,
penurunan suhu badan dan rasa gatal di dada.
B. Tinjauan Tentang Tahu
1. Definisi Tahu
Tahu merupakan produk makanan dengan bahan baku kedelai
(glycine max), berbentuk padatan dan bertekstur lunak. Di buat melalui
proses pengolahan kedelai dengan cara mengendapkan protein.
 10

Gambar 2.2 Tahu

Tahu memiliki nilai gizi yang cukup tinggi, karena kedelai merupakan
salah-satu sumber protein nabati yang berasal dari jenis kacang-kacangan dan
biji-bijian dengan kualitas protein yang hampir mendekati protein hewani.
Hal tersebut dikarenakan kedelai banyak mengandung asam amino essensial
yang sangat diperlukan oleh tubuh untuk pertumbuhan dan perkembangan sel
seperti arginin, fenilanin, histidin, isoleusin, leusin metionin, treonin, dan
triptopan. Kandungan protein pada kedelai sekitar 35% bahkan mencapai 40-
43% pada varitas yang unggul.
Tahu berasal dari cina. Metode pembuatan tahu pertama kali
ditemukan oleh Liu An pada tahun 164 SM. Liu An adalah seoramg filsuf,
guru, ahli hukum dan ahli politik yang mempelajari kimia dan meditasi dalam
agama Tao. Dia memperkenalkan tahu pada teman-temannya yang tidak
menyantap daging, yaitu para pendeta. Pada masa itu kedelai termasuk salah
satu bahan utama orang-orang kuil (pendeta). Oleh para pendetalah sambil
meyebarkan agama Budha, tahu tersebar keseluruh dunia (Purwoningsih,
2007).
2. Jenis-Jenis Tahu
a. Tahu putih
Tahu jenis ini biasanya ada yang berbentuk padat. Bentuknya
bervariasi mulai dari yang besar hingga yang kecil. Untuk tahu ini
biasanya digunakan untuk digoreng, dibuat tahu bacem ataupun dibuat
untuk campuran makanan berkuah.
 11

b. Tahu kuning
Biasanya tahu jenis ini padat atau disebut juga dengan tahu takwa.
Karena kepadatannya yang lebih dari pada tahu putih ketika dipotong
tahu jenis ini tidak mudah hancur.
c. Tahu sutera
Disebut tahu sutera karena sangat halus. Tahu jenis ini berwarna
putih. Karena lembutnya tahu ini, biasanya ketika dijual direndam dalam
wadah yang berisi air dan tahu yang di dalamnya terendam.. Tahu
kering/kulit tahu Biasanya jika kita akan menggunakannya kita perlu
merendam terlebih dahulu agar lunak. Bisanya disajikan dalam makanan
berkuah ataupun dibuat cemilan (Sarwono dan Saragih 2003).
3. Proses Pengolahan Tahu
Pembuatan tahu dibagi menjadi dua bagian utama, yaitu:
a. Pembuatan susu kedelai
b. Koagulasi atau penggumpalan protein susu kedelai sehingga dihasilkan
bubur tahu yang kemudian dipres dan dicetak menjadi tahu (Shurtleff dan
Aoyagi, 1979).
Berikut ini dijelaskan tahapan proses pembuatan tahu:
a. Pencucian dan Perendaman
Kedelai dicuci berulang kali dengan menggunakan air bersih untuk
menghilangkan debu dan kotoran dari kacang kedelai. Proses selanjutnya
dilakukan perendaman yang bertujuan untuk melunakkan struktur
selulernya sehingga mempermudah dan mempercepat penggilingan.
Biasanya kedelai direndam dalam air sebanyak 3 kali beratnya sampai
bobotnya menjadi sekitar 2,2 kali bobot kedelai kering. Lama perendaman
kedelai antara 8-12 jam (Shurtleff dan Aoyagi, 1979).
b. Penggilingan
Kedelai yang telah bersih dan ditiriskan lalu digiling dengan disertai
penambahan air kira-kira 1 sampai 1,5 kali berat kedelai basah (berat
 12

setelah direndam). Tujuan penggilingan adalah untuk memperkecil

ukuran partikel sehingga dapat mengurangi waktu pemasakan dan
memberikan fasilitas untuk melakukan ekstraksi susu kedelai (Shurtleff
dan Aoyagi, 1979).
c. Pemasakan
Kedelai yang telah digiling kemudian dimasak. Pemasakan ini
dimaksudkan untuk menginaktifasi trypsin inhibitor, meningkatkan nilai
gizi dan kualitas kedelai, mengurangi rasa mentah pada susu kedelai,
menambah keawetan produk akhir, dan merubah sifat protein kacang
kedelai sehingga mudah dikoagulasikan. Pemasakan dilakukan pada suhu
100oC selama 10-15 menit (Sarwono dan Saragih, 2004). Pada saat
pemasakan bubur kedelai ditambahkan air untuk memperoleh rendaman
yang baik. Penggunaan jumlah air dalam pemasakan perlu diperhatikan,
dimana air yang terlalu sedikit akan menyebabkan sari kedelai yang
terekstrak juga sedikit, sedangkan air yang terlalu banyak akan membuat
energi dan waktu untuk ekstraksi sari kedelai semakin besar.
Perbandingan berat kedelai kering dan air yang baik adalah sebesar 1:10
(Shurtleff dan Aoyagi, 1979). Selama proses pemasakan dilakukan
pengadukan secara kontinyu untuk mencegah terjadinya kegosongan.
d. Penyaringan dan Ekstraksi Susu Kedelai
Bubur kedelai disaring dengan penyaring yang umum digunakan oleh
pengusaha tahu, yaitu penyaring kain blacu berwarna putih. Hasil
penyaringan ini adalah ekstrak susu kedelai, sedangkan ampas akan
tertinggal dalam kain penyaring. Untuk mendapatkan sari kedelai yang
lebih banyak, ampas dapat dicuci kemudian disaring kembali.
e. Penggumpalan
Setelah penyaringan adalah pengendapan susu kedelai dengan
menambahkan penggumpal. Proses penggumpalan protein susu kedelai
ini merupakan tahapan yang paling menentukan sifat fisik dan
 13

organoleptik tahu yakni jenis dan jumlah bahan penggumpal serta suhu
susu kedelai pada saat penggumpalan (Shurtleff dan Aoyagi, 1975).
Penggumpalan dilakukan pada saat suhu susu kedelai berkisar 70-90oC.
(Sarwono dan Saragih, 2004).
Ada berbagai jenis penggumpal yang biasa digunakan dalam
pembuatan tahu. Perbedaan penggumpal akan menghasilkan tahu dengan
jenis dan karakteristik yang berbeda. Sebagai contoh, dalam pembuatan
tahu putih di Indonesia, pengerajin tahu lebih banyak menggunakan air
tahu (whey) yang telah didiamkan semalam sebagai penggumpal.
Sedangkan untuk pembuatan tahu sutra, biasa digunakan GDL (Glucone
Delta Lactone) sebagai penggumpal (Sarwono dan Saragih, 2004).
Selama proses penggumpalan perlu pengadukan secara perlahan-lahan
dengan arah yang tetap Pengadukan dihentikan jika sudah terbentuk
gumpalan.
f. Pemisahan air tahu
Setelah gumpalan bubur tahu terbentuk dilakukan pengendapan
hingga gumpalan turun ke bawah. Pengendapan ini bertujuan untuk
mempermudah pemisahan cairan dengan bubur tahu. Cairan (whey)
kemudian dipisahkan dari endapan agar proses pencetakan dapat
dilakukan dengan mudah dan tahu yang dihasilkan mempunyai
konsistensi yang lebih baik (Sarwono dan Saragih, 2004).
g. Pencetakan dan Pengepresan
Gumpalan yang terbentuk selanjutnya dicetak dengan
memasukkannya ke dalam cetakan yang telah dialasi kain blacu berwarna
putih, lalu bagian atas juga ditutup dengan kain serupa , dan papan. Diatas
papan selanjutnya diletakkan pemberat hingga air tahu menetes habis dan
terbentuklah tahu cetak.
 14

4. Ciri Tahu Yang Mengandung Formalin

Tahu merupakan bahan makanan atau pangan yang sangat mudah
rusak sehingga digolongkan sebagai high perishable food.secara organoleptik
tanda-tanda yang dapat untuk mengetahui telah terjadinya kerusakan tahu
antara lain adalah rasa asam, bau masam sampai busuk, perrmukaan tahu
berlendir, teksur menjadi lunak (Astawan, 2009).
Karena tahu mudah mengalami kerusakan, maka beberapa produsen
menggunakan formalin sebagai pengawet tahu. Adapun ciri-ciri tahu yang
mengandung formalin terlihat pada tabel dibawah ini.
Tabel 2.1 Ciri tahu yang mengandung formalin dan yang tidak mengandung
formalin (BPOM, 2006).
NO Tahu berformalin Tahu tanpa formalin
1. Bau agak menyengat, bau Tahu yang tidak berformalin
formalin (dengan kandungan akan tercium bau protein
formalin 0,5-1 ppm). kedelai yang khas
2. Tahu yang berformalin tahu tak berformalin jika
mempunyai sifat membal (jika ditekan akan hancur
ditekan terasa sangat kenyal)
3. - Tidak rusak sampai 3 hari pada Tahu yang tidak berformalin
suhu kamar (25o C) paling hanya tahan satu
- Bertahan lebih dari 15 hari sampai dua hari
pada suhu lemari es (10oC)

C. Tinjauan Tentang Identifikasi Formalin

1. Kualitatif
Analisa kualitatif adalah suatu analisa untuk menentukan ada atau
tidaknya suatu senyawa, tetapi tidak menentukan massa atau
konsentrasinya, analisa kualitatif tidak menghitung jumlah. Uji kualitatif
untuk identifikasi formalin terdiri dari :
a. Uji Asam kromatropat
Uji asam Kromatropat adalah Pereaksi yang dibuat dengan
melarutkan asam 1,8-dihidroksinaftalen3,6-disulfonat dalam H2SO4
 15

72% ( kira-kira 500 mg/100 ml). Sebanyak 5 ml pereaksi asam

kromatropat ini dimasukkan ke dalam tabung reaksi, lalu ditambah 1
ml hasil destilasi sambil diaduk. Larutan dimasukan kedalam
penangas air sampai mendidih selama 15 menit dan diamati
perubahan warna yang terjadi. Adanya formaldehid ditunjukkan
dengan timbulnya warna ungu terang sampai ungu tua. (Abdul
Rahman dan Sumantri,2007) .
Asam kromatropat digunakan untuk mengikat formalin agar
terlepas dari bahan. Formalin juga bereaksi dengan asam kromatopik
menghasilkan senyawa kompleks yang berwarna merah keunguan.
Reaksinya dapat dipercepat dengan cara menambahkan asam fosfat
dan hydrogen peroksida. Caranya bahan yang diduga mengandung
formalin ditetesi dengan campuran antara asam kromatopik, asam
fosfat, dan hydrogen peroksida. Jika dihasilkan warna merah
keunguan maka dapat disimpulkan sampel tersebut mengandung
formalin (Reuss, 2005).
b. Uji Hehner-Fulton
Sebanyak 5 mL larutan hasil destilasi ditambah 6 ml H2SO4
dan didinginkan. Sebanyak 5 ml campuran ini dimasukan kedalam
tabung reaksi lalu ditambah 1 ml susu bebas aldehid secara perlahan
lahan sambil didinginkan. Campuran selanjutnya ditambah 0,5 ml
pereaksi (dibuat dengan mencampur 1 bagian air bron jenuh ke dalam
1 bagian asam sulfat pekat dan dibiarkan dingin). Adanya formaldehid
ditunjukkan dengan timbulnya warna merah muda ungu. (Abdul
Rahman dan Sumantri, 2007).
c. Uji dengan FeCl3 (untuk sampel susu dan olahannya)
Prosedur analisis kualitatif formalin dengan FeCl (untuk
sampel susu dan olahannya). Sebanyak 5 gram sampel ditimbang lalu
ditambah 50 ml aquades sdan dimasukkan kedalam corong pisah.
 16

Campuran ditambah 1-2 ml asam asetat 4 N lalu dikocok dengan 2 x

20 ml eter. Lapisan eter dipisahkan dan diuapkan dengan rotavapor
sampai kering. Residu ditambah 10-20 ml aquades lalu diaduk dan
dituang kedalam 3 ml asam sulfat yang telah ditetesi dengan 2 tetes
FeCl3 10% secara perlahan-lahan. Timbulnya warna merah
lembayung menunjukan adanya formaldehid. (Abdul Rahman dan
Sumantri,2007).
d. Uji dengan fenilhidrazin
Larutan uji (yang mengandung formalin ) ditambah 10 tetes
fenilhidrazin HCl 5%, 2 tetes larutan natrium prusid 0,5% kemudian
ditambah 10 tetes natrium hidroksida. Timbulnya warna biru yang
kemudian berubah menjadi hijau dan akhirnya kuning-merah
menunjukkan adanya formalin. (Abdul Rahman dan Sumantri,2007) .
e. Uji dengan pereaksi Nash’s
Larutan uji yang mengandung formalin ditambah dengan
pereaksi Nash’s lalu diinkubasi dalam penangas air pada suhu 370C ±
10 C selama 30 menit. Timbulnya warna kuning yang intens
menunjukkan adanya formalin. Pereaksi Nash’s dibuat dengan
melarutkan 150 gram ammonium asetat, 3 ml asam asetat, 2 ml asetil
aseton dengan aquades sampai 1000,0 ml. Cara ini juga digunakan
untuk melakukan uji kuantitatif untuk mengetahui kandungan
formalin yang ditambahkan dalam makanan. (Abdul Rahman dan
Sumantri,2007).
2. Kuantitatif
Analisa kuantitatif adalah suatu analisa yang digunakan untuk
mengetahui kadar suatu zat.
a. Dengan metode Asidialkalimetri
Metode Asidi-alkalimetri adalah suatu metode analisis
berdasarkan teknik titrimetri yang digunakan untuk menetapkan kadar
 17

suatu sampel berdasarkan reaksi netralisasi yaitu dengan cara

mereaksikan zat yang bersifat asam dengan basa atau sebaliknya.
b. Dengan metode Spektrofotometri
Uji kuantitatif formalin menggunakan spektrofotometer,
Prinsip metode Spektrofotometri didasarkan adanya interaksi dari
energi radiasi elektromagnetik zat kimia tempat cahaya putih diubah
menjadi cahaya monokromatis yang bisa dilewatkan ke dalam larutan
berwarna, sebagian cahaya diserap dan sebagian diteruskan.
 18

BAB III
KERANGKA KONSEP
A. Dasar Pemikiran
Tahu merupakan salah satu bahan makanan yang terbuat dari kacang
kedelai yang mempunyai nilai gizi seperti protein, lemak, vitamin dan
mineral dalam jumlah yang cukup tinggi. Selain memiliki kelebihan, tahu
juga mempunyai kelemahan, yaitu kandungan airnya yang tinggi sehingga
mudah rusak dan mudah ditumbuhi mikroba. Untuk memperpanjang masa
Indonesia
penyimpanannya, pedagang tahu yang ada di menambahkan formalin
sebagai bahan pengawet.
Para pedagang tahu menggunakan formalin sebagai bahan pengawet
karena tahu merupakan salah satu makanan yang memiliki kadar protein
yang sangat tinggi sehingga tahu tersebut tidak tahan lama, cepat hancur,
mudah busuk, dan juga harga kedelai sebagai bahan baku pembuatan tahu
terus mengalami peningkatan sehingga harga tahu yang dijual dari para
industri tahu ke para pedagang-pedagang di pasaran cukup mahal.
Para pedagang biasanya membubuhkan formalin dengan kadar
minimal, sehingga konsumen pada umumnya bingung ketika harus
membedakan tahu yang mengandung formalin dan yang tidak mengandung
formalin karena hanya dibubuhi sedikit formalin, sehingga bau formalin tidak
tercium (Nur’an, 2011). Formalin adalah bahan kimia beracun yang tidak
berwarna dengan bau yang sangat menyengat. Formalin juga digunakan
sebagai pembunuh kuman dan pengawet mayat.
 19

B. Bagan Kerangka Pikir

Asal produk

Tahu

Identifikasi
formalin

Ciri fisik tahu yang

mengandung formalin:
tidak mudah hancur,
warna putih cerah, licin
dan terlihat mengkilap.

Uji laboratorium

Metode Pereaksi asam

kualitatif kromatropat

Hasil

Positif Negatif
 20

C. Variabel penelitian
Variabel pada penelitian ini adalah, identifikasi formalin pada tahu
yang dijual di pasar Kota Kendari.
D. Definisi operasional dan kriteria objektif
a) Definisi Operasional
Definisi operasional mencakup pengertian-pengertian atau batasan-
batasan yang digunakan untuk mendapatkan data serta memudahkan
dalam menganalisis data yang berhubungan dengan kesimpulan.
1. Tahu merupakan produk makanan dengan bahan baku kedelai
berbentuk padatan dan bertekstur lunak.
2. Formalin merupakan bahan beracun dan berbahaya bagi kesehatan
manusia jika kandungannya dalam tubuh tinggi, bereaksi secara kimia
dengan hampir semua zat didalam sel sehingga menekan fungsi sel
dan menyebabkan kematian sel yang menyebabkan keracunan pada
tubuh.
3. Uji kualitatif formalin adalah suatu proses dalam mengidentifikasi
keberadaan suatu senyawa kimia dalam suatu larutan/sampel.
b) Kriteria objektif :
1. Hasil positif (+) mengandung formalin jika terjadi perubahan
warna ungu.
2. Hasil negatif (-) tidak mengandung formalin jika terjadi perubahan
warna kuning keruh.
 21

BAB IV
METODE PENELITIAN

A. Jenis penelitian
Penelitian ini merupakan jenis penelitian deskriptif kualitatif, dengan
menggunakan metode eksperimen yaitu uji pereaksi asam kromatropat.
B. Tempat dan waktu penelitian
Penelitian ini telah dilaksanakan pada tanggal 20 s/d 25 Juli 2017.
Dimana tempat pengambilan sampel penelitian ini dilakukan di Pasar Kota
Kendari. Adapun pemeriksaan sampel dilaksanakan di Laboratorium Analis
Kesehatan Poltekkes Kendari dan Laboratorium Kimia Terpadu Yayasan
Bina Husada Kendari.
C. Populasi dan sampel
1. Populasi
Populasi dalam penelitian ini adalah keseluruhan pedagang tahu yang
berada di 5 pasar Kota Kendari yang berjumlah 46 pedagang.
2. Sampel
Sampel dalam penelitian ini adalah tahu yang berjumlah 9 di peroleh
dari 5 Pasar di Kota Kendari yaitu Pasar Kota dengan 3 sampel, Pasar
Baruga dengan 2 sampel, Pasar Anduonohu dengan 2 sampel, Pasar
Basah Mandonga dengan 1 sampel, dan Pasar Lawata dengan 1 sampel.
D. Prosedur pengumpulan data
Tehnik pengambilan sampel pada penelitian ini adalah purvosive
Sampling adalah pengambilan sampel secara segaja dengan pertimbangan
peneliti. Tahu yang telah terpilih menjadi sampel penelitian yang kemudian
dijadikan sebagai bahan pengujian dibawa ke ruang laboratorium. Untuk
dilakukan identifikasi agar dapat diketahui apakah sampel tersebut
mengandung formalin.
 22

E. Instrument Penelitian
Instrumen penelitian adalah segala peralatan yang digunakan untuk
memperoleh, mengelola, dan menginterpretasikan informasi dari para
responden yang dilakukan dengan pola pengukuran yang sama (Nasir dkk,
2011). Instrumen dalam penelitian ini adalah berupa alat, dan bahan
penelitian untuk mengetahui tahu yang mengandung formalin.
a. Alat penelitian
Tabel 4.1 Instrumen penelitian pemeriksaan laboratorium

NO Alat Fungsi

1 Mortar dan Stamper Menghaluskan zat yang masing

bersifat padat/kristal.

Fungsi utama dati tabung reaksi

2 Tabung Reaksi adalah sebagai tempat untuk
mereaksikan zat - zat kimia di dalam
laboratorium.

gelas beker merupakan wadah yang

3 Beaker Gelas paling sederhana untuk mengaduk,
mencampur dan memanaskan cairan.

Gelas Ukur digunakan untuk

4 Gelas Ukur megukur volume larutan dengan cara
melihat meniscus secara tepat.

5 Pipet Volume Memindahkan larutan dengan satu

ukuran volume

6 Neraca analitik Neraca digunakan untuk menimbang

zat.

7 Lampu spritus Untuk memanaskan larutan

 23

Fungsi destilasi adalah untuk

8 Destilasi
memisahkan larutan ke dalam masing-
masing komponennya atau suatu
metode pemisahan bahan kimia
berdasarkan perbedaan kecepatan atau
kemudahan menguap.

Untuk mengocok atau mengaduk

9 Batang pengaduk suatu baik akan direaksikan mapun
ketika reaksi sementara berlangsung

digunakan untuk untuk membuat

10 Labu ukur larutan dengan konsentrasi tertentu
dan mengencerkan larutan dengan
keakurasian yang tinggi

b. Bahan
Tabel 4.2 Bahan penelitian pemeriksaan laboratorium
NO Bahan Fungsi
1 Sampel tahu Sebagai sampel uji penelitian
2 Aquades Sebagai pelarut pada saat melarutkan
senyawa
3 Formalin Digunakan untuk pembuatan larutan
formalin stock induk
4 Asam kromatropat
Sebagai bahan pereaksi formalin
(K10H8O8S2)
5 Asam sulfat (H2SO4) Sebagai bahan pereaksi formalin
6 Asam fosfat Mempercepat Reaksi
 24

F. Prosedur kerja
1. Pra Analitik
a. Metode pemeriksaan dan prinsipnya
Metode pemeriksaan yang digunakan adalah metode kualitatif.
Prinsipnya adalah Formalin dapat diketahui dengan penambahan
reagen asam kromatropat dalam asam sulfat pekat disertai pemanasan
beberapa menit akan terjadi pewarnaan violet.
b. Persiapan alat penelitian
Alat-alat yang digunakan seperti Mortar dan Stamper, tabung
reaksi beaker glass, gelas ukur, pipet volume, neraca analitik, hot
plate, destilasi batang pengaduk, dan labu ukur dibersihkan terlebih
dahulu
2. Analitik
a. Pembuatan Larutan Formalin Stock Induk (370 ppm)
1) Ambil 1 ml formalin dari sediaan formalin 37%.
2) Masukkan kedalam labu ukur 1000 ml.
3) Tambahkan aquades hingga batas.
b. Pembuatan Asam Kromatropat 0,5% dalam asam sulfat 60%
1) Ambil 63 ml asam sulfat dari sediaan asam sulfat 95%.
2) Masukkan kedalam labu ukur 100 ml yang sudah diisi aquades 37
ml.
3) Tambahkan asam kromatropat 0,5 %.
c. Cara pemeriksaan formalin secara kualitatif
1) Pembuatan kontrol positif
a) Diambil sediaan Formalin 1 ml, masukkan dalam tabung
reaksi.
b) Ditambahkan 5 ml pereaksi (asam kromatropat) dan tutup
bibir tabung reaksi menggunakan kapas.
 25

c) Dimasukkan kedalam penangas air sampai mendidih selama

15 menit.
d) Diamati perubahan warna yang terjadi akan membentuk
warna ungu.
2) Pembuatan Kontrol Negatif
a) Diambil 1 ml aquades, masukkan dalam tabung reaksi.
b) Ditambahkan 5 ml pereaksi (asam kromatropat) dan tutup
bibir tabung reaksi menggunakan kapas.
c) Dimasukkan kedalam penangas air sampai mendidih selama
15 menit.
d) Diamati perubahan warna yang terjadi, maka akan
membentuk warna kuning keruh.
3) Cara pemeriksaan sampel yang mengandung formalin
a) Dipotong kecil-kecil ke 10 sampel Tahu, lalu ditimbang
sebanyak 25 gram.
b) Dimasukkan kedalam labu destilasi
c) Ditambahkan aquades kurang lebih 100 ml dan ditetesi 1 ml
asam fosfat pekat.
d) Didestilasi dan hasil destilasi ditampung.
e) Diambil 1 ml hasil destilasi dan masukkan kedalam tabung
reaksi.
f) Ditambahkan dengan 5 ml pereaksi asam kromatropat dan
tutup bibir tabung reaksi menggunakan kapas.
g) Dimasukkan kedalam penangas air sampai mendidih selama
15 menit.
h) Diamati perubahan warna yang terjadi, jika berubah warna
menjadi ungu maka sampel tahu tersebut positif mengandung
formalin.
 26

3. Pasca Analitik
Hasil (+) : Jika berubah warna menjadi ungu maka sampel tahu tersebut
positif mengandung formalin.
Hasil (-) : Jika berubah warna menjadi kuning keruh maka sampel tahu
tersebut tidak mengandung formalin.
G. Jenis data
1. Data primer
Data primer pada penelitian ini adalah sampel tahu yang diperoleh
dari pasar Kota Kendari.
2. Data Sekunder
Data dari sumber-sumber penelitian yang relevan, baik yang diperoleh
melalui buku, bahan kuliah, dan informasi–informasi yang ada kaitannya
dengan penelitian ini dijadikan sebagai landasan teoritis dalam penulisan
karya tulis.
H. Pengolahan data
1. Editing,yaitu mengkaji dan meneliti data yang telah terkumpul.
2. Coding, yaitu kegiatan mengklasifikasikan data menurut kategori dan
jenis masing-masing untuk memudahkan dalam pengolahan data maka
setiap kategori di beri kode.
3. Scoring adalah memberi nilai pada data yang telah dikumpulkan.
4. Tabulating,yaitu untuk meringkas data yang diperlukan dalam bentuk
tabel yang telah dipersiapkan. Data yang diperoleh kemudian di
kelompokkn dan diproses dalam menggunakan tabel menurut kategorinya
masing-masing
I. Analisa data
Analisis data yang digunakan dalam penelitian ini yaitu analisis
desktiptif kualitatif. Analisis deskriptif kualitatif ini digunakan untuk
mendeskripsikan hasil penelitian dari uji laboratorium. Data-data yang
diperoleh dideskripsikan serta dijelaskan, data-data kemudian diolah
 27

sedemikian rupa sehingga dari data-data tersebut dapat menjawab rumusan

masalah yang ada.
J. Penyajian data
Data yang telah dianalisis disajikan dalam bentuk tabel dan kemudian
dijelaskan dalam bentuk narasi.
K. Etika penelitian
Etika penelitian bertujuan untuk melindungi hak-hak subyek. Dalam
penelitian ini menekankan masalah etika yang meliputi:
1. Ananomiti ( Tanpa Nama)
Dilakukan dengan cara tidak memberikan nama pedagang pada label
sampel hanya menuliskan kode pada sampel..
2. Confidentiality ( kerahasiaan)
Confidentiality yaitu menjamin keberhasilan hasil penelitian baik
informasi maupun masalah-masalah lainnya. Informasi yang
dikumpulkan dijamin kerahasiaannya oleh peneliti, hanya kelompok data
tertentu yang akan dilaporkan pada hasil penelitian.
 28

BAB V
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Gambaran Umum Lokasi Penelitian

1. Profil Kota Kendari
Kota kendari terletak di jazirah Tenggara pulau Sulawesi.Wilayah
daratannnya sebagian besar bertempat didaratan, Mengelilingi teluk
Kendari dan terdapat satu pulau, yaitu pulau bungkutoko, secara
geografis terletak dibagian selatan garis katulistiwa, berada diantara
3054’30”- 403’11” Lintang Selatan dan 122o23’-122o39’ Bujur timur.
Kota kendari memiliki luas ± 295,89 km2 atau 0,70 persen dari luas
daratan provinsi Sulawesi Tenggara, Merupakan dataran berbukit dan
dilewati oleh sungai-sungai yang bermuara Ke Teluk Kendari sehingga
Teluk ini kaya akan hasil lautnya.
2. Wilayah Administrasi
Kota Kendari terdiri dari 10 Kecamatan dan 64 kelurahan, yaitu
a. Kecamatan Abeli, ibukotanya Abeli, Terdiri dari 13 Kelurahan.
b. Kecamatan Baruga, ibukotanya Baruga, terdiri dari 4 kelurahan.
c. Kecamatan Kendari,ibukotanya Kandai, terdiri dari 9 Kelurahan.
d. Kecamatan Kendari Barat, ibukotanya Benu-Benua, terdiri dari 9
kelurahan
e. Kecamatan Mandonga, ibukotanya Mandonga, terdiri dari 6
kelurahan.
f. Kecamatan Poasia, ibukotanya Anduonohu, terdiri dari 4 kelurahan
g. Kecamatan Kadia, ibukotanya Kadia, teridiri dari 5 kelurahan.
h. Kecamatan Wua-wua, ibukotanya wua-wua, terdiri dari 4 kelurahan.
i. Kecamatan Kambu, ibukotanya Kambu, terdiri dari 4 Kelurahan.
j. Kecamatan Puwatu, ibukotanya Puwatu, Terdiri dari 6 kelurahan.
 29

3. Kependudukan
Penduduk Kota Kendari pada tahun 2003 sebanyak 221.723 jiwa
meningkat 222.955 jiwa pada tahun 2004 dan pada tahu 2005 penduduk
kota kemdari telah mencapai 226.056 jiwa. Berdasarakan data tersebut di
atas, terlihat bahwa laju pertumbuhan penduduk kota selama kurun waktu
tahun 2003-2005 sebesar 0,97 persen pertahun .
Untuk laju pertumbuhan penduduk menurut kecamatan, laju
pertumbuhan pemduduk kecamatan poasia, kecamatan Abeli dan
Kecamatan Baruga berada diatas laju pertumbuhan penduduk rata-rata
kota kendari, yaitu masing-masing 7,00 persen 1,89 dan 1
persen.Sedangkan Tiga Kecamatan lainnya berada dibawah laju
pertumbuhan penduduk rata-rata kota kendari, yaitu kecamatan kendari
tercatat mengalami pertumbuhan negatif -3,33 persen. Kecamatan kendari
Barat -1,04 persen dan kecamatan mandonga sebesar 0,17 persen.
4. Profil Pasar
Beberapa pasar yang ada di kota kendari provinsi Sulawesi tenggara,
yang dijadikan tempat pengambilan sampel dalam penelitian ini yaitu :
a. Pasar lawata
Pasar lawata adalah tradisonal yang dibangun oleh Pemkot
Kendari Sebagai Relokasi kawasan pasar tiban yang tiap sore
memenuhi ruas jalan lawata. Sebagian Besar pedagang memang rela
dipindahkan digedung pasar yang megah saat ini. Namun, belakangan
seluruh pedagang Malah keluar gedung membuka lapak
nonpermanent dan menjajakan dagangan di areal parkiran dengan alas
an lebih mudah mengait pembeli yang maunya belanja ala “drive
chru”. Belanja sambil tetap naik motor pelan-pelan. Alhasil gedung
yang kini dibiayai mahal kini kosong karena ditinggal pedagang yang
lebih suka berjualan .
 30

Pasar lawata merupakan pasar tradisional tak beda dengan

pasar tradisional lainny, disini pedagang lebih banyak menjual sayur-
mayur, buah, rempah-rempah, ikan, dan pakaian bekas yang dijajakan
memanjang sekitar 200 meter.
b. Pasar basah Mandonga
Pasar basah adalah pasar tradisional yang berada dijantung
kota. Pasar ini terletak di jalan Lasandara, Kelurahan Korumba,
Kecamatan Mandonga, Kabupaten Kota Kendari provinsi Sulawesi
Tenggara. Letak Pasar Basah pada sebelah utara Pasar merupakan
jalan poros lasandara,pada bagian timur pasar terdapat sungai
Lahundape, dibagian Barat merupakan Moll Mandonga, Sedangkan
Pada bagian selatan Pasar merupakan pasar Korem
Bangunan Pasar Basah terdiri dari tiga lantai, dimana terdapat
kios, serta lodz didalamnya pada lantai satu gedung digunakan
sebagai tempat penjualan sayur-sayuran, buah-buahan, dan juga ikan,
untuk lantai 2 digunakan sebagai tempat penjualan sembako, obat-
obatan, asesoris, jajan-jajanan, dan juga ikan sedangkan dilantai 3
digunakan sebagai tempat penjualan pakaian, sepatu, dan juga sandal.
c. Pasar Baruga
Pasar baruga di bangun pada tahu 1990 dan terletak dijalan
pasar baruga Kelurahan/Desa Baruga Kecamatan Baruga Kota
Kendari Provinsi Sulawesi Tenggara. Lokasi pasar Baruga berdekatan
dengan permukiman warga dan terdapat terminal Baruga. Aktivitas
Pasar dan terminal dimulai dari pagi sampai malam.
Pasar Baruga termasuk pasar tradisional yang dimiliki
pemerintah Kota Kendari. Pasar Baruga dikelola oleh Perusahaan
Daerah (PD) Pasar Baruga. Pasar Baruga berdiri diatas lahan seluas
17.674 m2 terdiri dari bangunan kantor pengelola Perusahaan Daerah
(PD), 3 unit toilet, mushollah, pos keamanan, yang bergabung dengan
 31

kantor pasar, sarana air bersih, tempat penampungan samapah

sementara dan area parkir. Terdapat 299 petak kios, 505 petak los da
100 unit lapak dengan komoditas yang tersedia antara lain :
1. Sandang terdiri dari pakaian jadi, tekstil, dan sepatu sandal.
2. Pangan terdiri dari sentra sayuran dan buah-buahan, sembako,
ikan basah, dan kering, ayam potong/kamping, daging sapi, dan
aneka bumbu masak.
3. Lain-lain terdiri dari elektronik, kosmetik dan salon, alat tulis
kantor, bahan bangunan, dan aksosoris.
d. Pasar Kota
e. Pasar Anduonohu
Pasar Anduonohu adealah pasara tradisional yang di bangun
pada tahun 1997 yang terletak di jalan poros Anduonohu, Kelurahan
Anduonohu, Kecamatan Poasia, Kabupaten Kota Kendari, Provinsi
Sulawesi Tenggara. Pasar Anduonohu merupakan pasar tradisional
pada umumnya, pasar Anduonohu memiliki luas lahan 5000 m 2 dan
luas bangunan pasar 4500 m2 dimaa pasar ini terdiri dar kios yang
berjumlah 253 petak, lods 128 petak, jumlah lapak 72 unit.
5. Variabel penelitian
Sampel pemeriksaan diperoleh dari 5 pasar yaitu, pasar Lawata, pasar
Basah Mandonga, Pasar Baruga, Pasar Kota, dan Pasar Anduonohu.
Pengambilan Sampel dilakukan pada tanggal 23 juli 2017. Pengambilan
sampel dilakukan dengan tehnik purvosive sampling.
 32

B. Hasil penelitian
1. Pemeriksaan Formalin Pada Sampel Tahu
Berdasarkan penelitian yang dilakukan di laboratorium Kimia
Terpadu Bina Husada Kendari yaitu identifikasi formalin pada sampel
Tahu yang dijual di pasar Kota Kendari. Penelitian ini bertujuan untuk
menentukan apakah tahu tersebut mengandung bahan berbahaya seperti
formalin. Untuk mengidentifikasi formalin tersebut dilakukan dengan
metode pereaki asam kromatropat .
Tabel 5.1 Ciri-ciri fisik Tahu yang DiJual di Pasar Kota Kendari

No Kode Sampel Ciri fisik

Bau khas kedelai, jika di

P1. Pasar K
tekan akan hancur
Bau khas kedelai, jika di
1. P2. Pasar K tekan akan hancur
Bau khas kedelai, jika di
P3. Pasar K
tekan akan hancur
Bau khas kedelai, jika di
P1. Pasar B
tekan akan hancur
2. Bau khas kedelai, jika di
P2. Pasar B tekan akan hancur
Tekstur lebih halus, dan
P1. Pasar A terlihat mengkilap, warna
3. putih cerah, kenyal.
Bau khas kedelai jika di
P2. Pasar A
tekan akan hancur
Bau khas kedelai, jika di
4. P1. Pasar BM
tekan akan hancur
Bau khas kedelai, jika di
5. P1. Pasar L
tekan akan hancur
Sumber: data primer 2017
 33

5.2 Hasil Identifikasi Formalin pada tahu dengan Metode Pereaksi

Asam Kromatropat
NO Kode Sampel Asal Pasar Positif Negatif
1. P1 Pasar K 0 1
2. P2 Pasar K 0 1
3. P3 Pasar K 0 1
4. P1 Pasar B 0 1
5. P2 Pasar B 0 1
6. P1 Pasar A 1 1
7. P2 Pasar A 0 1
8. P1 Pasar BM 0 1
9. P1 Pasar L 0 1
Jumlah 1 9
Sumber: Data Primer 2017
5.3 Persentase Hasil Identifikasi Formalin pada tahu dengan metode
Pereaksi Asam Kromatropat
Keberadaan
NO Jumlah (n) Persentase (%)
Formalin
1. Positif 1 11,11
2. Negatif 8 88,89
Jumlah 9 100
Sumber: data primer 2017
 34

Tabel 5.4 Hasil Uji Identifikasi Formalin pada tahu yang Dijual di Pasar
Kota Kendari dengan menggunakan pereaksi asam kromatropat

No Kode sampel Reaksi Gambar Hasil

Terjadi
perubahan warna
menjadi ungu Positif
Kontrol positif

Tidak terjadi
Kontrol perubahan warna
menjadi Ungu Negatif
Negatif

Tidak terjadi
perubahan warna
P1 menjadi ungu
Negatif
Pasar K

1.
Tidak terjadi
perubahan warna
menjadi ungu
P2
Negatif
Pasar K
 35

Tidak terjadi
P3
perubahan warna Negatif
Pasar K menjadi ungu

Tidak terjadi
perubahan warna
P1 menjadi ungu
Negatif
Pasar B

2.

Tidak terjadi
P2 perubahan warna
menjadi ungu Negatif
Pasar B

Terjadi
perubahan warna
P1 menjadi ungu
Positif
Pasar A

3.

Tidak terjadi
P2 perubahan warna
menjadi ungu Negatif
Pasar A
 36

P1 Tidak terjadi
4. 1 perubahan warna
Pasar BM menjadi ungu Negatif

Tidak terjadi
P1 Pasar
5. perubahan warna Negatif
L menjadi ungu

Sumber: data primer 2017

Dari tabel di atas dapat dilihat bahwa sampel tahu yang didapatkan
dari 5 pasar di kota kendari diperoleh hasil bahwa terdapat 1 sampel tahu
yang positif yaitu sampel yang diperoleh dari Pasar Anduonohu dengan asal
produk dari Konda.
Tabel 5.5 Asal produk tahu
No Nama Pasar Asal produk
1. Pasar Kota Kampung Tanea, Konsel
2. Pasar Baruga Konda
3. Pasar Anduonohu Konda
Pasar Basah
4. Konda
Mandonga
5. Pasar Lawata Tahu Sumedang, di Konda
Sumber: data primer 2017
 37

C. Pembahasan
Pada penelitian ini sampel tahu diperoleh dari lima Pasar di Kota
Kendari yaitu Pasar Kota, Pasar Baruga, Pasar Anduonohu, Pasar Basah
dan Pasar Lawata. Sampel tahu dipilih secara purposive sampling yaitu
diambil secara sengaja dengan pertimbangan peneliti. Sampel kemudian
dikemas dan dibawa ke laboratorium untuk kemudian diidentifikasi.
Penelitian ini bertujuan untuk menentukan apakah sampel tahu tersebut
mengandung formalin. Sampel tahu yang positif mengandung formalin yang
diperoleh dari pasar Anduonohu dengan asal produk tahu berasal dari Konda,
Adapun ciri-ciri fisik Sampel tahu yang di peroleh dari masing-masing Pasar
yaitu untuk Pasar Kota dengan ciri fisik tahu bau khas kedelai, jika ditekan
akan hancur, Pasar Baruga dengan ciri fisik tahu bau khas kedelai, jika
ditekan akan hancur, Pasar Anduonohu dengan ciri fisik tahu tekstur lebih
halus dan terlihat mengkilap,warna putih cerah dan kenyal, Pasar Basah
Mandonga dengan ciri fisik tahu bau khas kedelai, jika ditekan akan hancur
dan Pasar Lawata bau khas kedelai, jika ditekan akan hancur. Ada pun hasil
pemeriksaan kualitatif diperoleh hasil positif karena adanya formalin dalam
tahu yang bereaksi dengan asam kromatropat sehingga terbentuk warna ungu
seperti yang terjadi pada kontrol positif, dimana asam kromatropat ini
berfungsi sebagai pereaksi formalin. Sedangkan dari hasil uji pada ke 4 pasar
tidak ditemukan adanya formalin, penyebab hasil negatif karena didalam tahu
tidak terdapat formalin, karena setelah diuji dengan reagen asam kromatopat
tidak terjadi perubahan warna karena asam kromatropat tersebut hanya akan
bereaksi jika terdapat formalin pada sampel Sehingga dapat disimpulkan
bahwa sampel tersebut tidak terdeteksi mengandung formalin,dengan asal
produk tahu yaitu Pasar Kota ( Kampung Tanea Konsel ), Pasar Baruga
( Konda), Pasar Basah Mandonga (Konda) sedangkan Pasar Lawata ( tahu
sumedang, di Konda ). Identifikasi formalin pada sampel tahu pada lima pasar
di kota kendari dilakukan dengan metode pereaksi asam kromatropat.
 38

Asam kromatropat digunakan untuk menentukan kadar formaldehid

dalam 0,5 mg sampel yang diuji. Selain itu, asam kromatofat juga dapat
digunakan untuk menentukan fenol, etanol, alkohol tingkat tinggi, olefin,
hidrokarbon aromatik, dan sikloheksanon. Campuran asam kromatofat, asam
posfat, dan hidrogen peroksida akan dapat mempercepat reaksi penentuan
formalin dalam suatu bahan yang mengandung formalin. Formalin yang
bereaksi dengan asam kromatofat akan menghasilkan senyawa kompleks
yang berwarna merah keunguan dalam suatu bahan yang mengandung
formalin (Peter dan Randolph 2006).
Formalin memilki unsur aldehida yang bersifat asam dalam ikatan
gugusnya. Sifat asam inilah yang menyebabkan formalin mudah bereaksi
dengan gugus peptida pada protein yang bersifat basa reaksi ionic antara
peptida (memilki ion N+) dengan aldehida (memiliki ion OH-) akan
menyebabkan denaturasi ketika ion-ionnya berada diitik isoelektrik (ion
bermuatan nol). Denaturasi terjadi akibat perubahan suasana basa pada
protein saat terjadi reaksi ionic peristiwa ini menyebabkan perubahan struktur
pada peptida dimana asam amino mengalami kerusakan. Kerusakan ini
mengakibatkan lipatan-lipatan yang dibentuk polipeptida menjadi putus.
Putusnya lipatan-lipatan (seperti pegas) ini menyebabkan struktrur material
yang mengandung formalin menjadi rigit atau tegar karena strukturnya sudah
tidak seperti pegas lagi. Hal ini menyebabakan makanan yang mengandung
formalin memiliki struktur yang lebih kaku. Pecahnya peptida akibat reaksi
asam basa menyebabkan material tidak akan diserang bakteri pembusuk
penghasil senyawa asam. Itulah penyebab makanan menjadi lebih awet.
Selain mengikat protein, formalin juga membunuh bakteri. Bakteri akan mati
karena dehidrasi (kekurangan air). Sehingga sel bakteri akan kering dan
membentuk lapisan baru di permukaan. Lapisan baru ini akan melindungi
bagian bawahnya agar tahan terhadap serangan bakteri lain.
 39

Reaksi antara formalin dengan protein yang terkandung dalam

makanan yang salah satunya adalah tahu menyebabakan kandungan asam
aminonya sukar dicerna dan diserap oleh tubuh. Padahal protein memiliki
peran dalam pembentukan jaringan baru dalam tubuh. Dengan berkurangnya
mkandungan protein dalam makanan tentunya nilai nutrisi yang dikonsumsi
pun akan berkurang.
Melihat sifat yang ada, apabila formalin masuk dalam tubuh manusia
maka dapat diperkirakan formalin menyerang protein yang banyak terdapat
dalam tubuh seperti lambung. Terlebih jika formalin yang masuk ke dalam
tubuh bersama dengan makanan memiliki dosis tinggi. Kendalanya, sebagai
bahan yang digunakan untuk mengawetkan makaan, dosis formalin yang
diigunakan pun akan rendah sehingga efek samping dari mengkonsumsi
makanan berformalin tidak akan dirasakan langsung oleh konsumen tetapi
apabila terus menerus dikonsumsi akan memiliki efek yang membahayakan.
Para pedagang tahu menggunakan formalin sebagai bahan pengawet
karena tahu merupakan salah satu makanan yang memiliki kadar protein yang
sangat tinggi sehingga tahu tersebut tidak tahan lama, cepat hancur, mudah
busuk, dan juga harga kedelai sebagai bahan baku pembuatan tahu terus
mengalami peningkatan sehingga harga tahu yang dijual dari para industri
tahu kepara pedagang-pedagang di pasaran cukup mahal.
 40

BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
Dari hasil penelitian yang dilakukan pada 9 sampel tahu yang dijual di 5
Pasar di Kota Kendari yaitu Pasar Kota, Pasar Baruga, Pasar Anduonohu, pasar
Basah Mandonga dan Pasar Lawata dengan menggunakan metode pereaksi asam
kromatropat disimpulkan bahwa terdapat 1 sampel tahu positif yang
mengandung formalin yaitu sampel tahu yang diperoleh dari Pasar Anduonohu
kota Kendari dengan menunjukan perubahan warna menjadi ungu setelah
penambahan reagen asam kromatropat.
1. Sampel tahu yang mengandung formalin memiliki ciri-ciri fisik yaitu tidak
mudah hancur, warna putih cerah, tekstur lebih halus dan terlihat mengkilap.
2. Terdapat 1 sampel tahu yang positif yaitu sampel tahu yang diperoleh dari
pasar Anduonohu menunjukkan perubahan warna ungu setelah penambahan
reagen asam kromatropat.
3. Sampel tahu yang positif mengandung formalin yang diperoleh dari pasar
Anduonohu dengan produk asal tahu berasal dari Konda.
B. Saran
1. Dilakukan pengarahan kepada produsen dan masyarakat tentang ciri-ciri
fisik makanan yang mengandung formalin.
2. BPOM di Kota Kendari agar lebih meningkatkan pembinaan kepada
pedagang tahu seperti penyuluhan tentang bahan tambahan pangan yang
dilarang dan diizinkan untuk digunakan dalam makanan.
3. Identifikasi formalin masih bisa dilakukan pada pangan dan jenis makanan
yang lainnya yang diduga mengandung formalin.
4. Dapat dilakukan penelitian tentang LOD (limit of detection) yaitu tentang
batas deteksi terendah penggunaan formalin pada makanan.
 DAFTAR PUSTAKA

Awaliyah Rizka Safitri. 2015 . Gambaran Pengetahuan, Sikap, dan Prilaku

Penjual Tahu Mengenai Tahu Berformalin Di Pasar Daerah Semanan
Jakarta Barat [Skripsi]. Jakarta : Universitas Islam Negeri Syarif
Hidayatullah .
Aswatan. Made. 2009. Sehat Dengan Hidangan Kacang & Biji-Bijian. Jakarta :
Penebar Swadaya
Anwar, Faisal dan Khomsan, Ali 2009. Makan Tepat Badan Sehat. Jakarta : PT
Mizan Publika.
Aswatan, Made, 2006. Mengenal Formalin Dan Bahayanya. Jakarta: Penebar
Swadaya.
Alsuhendra. 2013. Bahan Toksik Dalam Makanan. Bandung : PT. Remaja
Rosdakarya.
Ariani N, Safutri M, Musiam S, 2016. Analisis Kualitatif Formalin Pada Tahu
Mentah Yang Dijual Di Pasar Kalindo, Teluk Tiram Dan Telawang
Banjarmasin. Jurnal Ilmiah Manuntung Vol.2(1), 60-64.
Badan BPOM RI, 2006. Mengenal Formalin dan Bahayanya. Denpasar : Bali
Post, 2006
Cahyadi, W. 2009. Analisis dan Aspek Kesehatan: Bahan Tambahan Pangan.
Edisi ke-2. Jakarta (ID): Bumi Aksara.
Cahanar, P, dkk. 2006. Makan Sehat Hidup Sehat . Jakarta : Penerbit Buka
Kompas.

EPA ( Environmental Protection Agency). 1991. Formaldehyde (CASRN 50-00-

0)
Diakses Pada Tanggal 03 Mei 2015.
Ika Kartikasari . 2013. Identifikasi Formalin Pada Ikan Asin Tenggiri Dengan
Metode Pereaksi Warna [Skripsi]. Palangkaraya : Universitas
Muhammadiyah Palangkaraya.
Muchtadi D. 2009. Prinsip teknologi pangan sumber protein. Bandung : Alfabeta
Nasir, A, dkk. 2011. Buku Ajar : Metodelogi Penelitian. Yogyakarta : Nuha
Medika.
 Purwoningsih, Eko. 2007. Cara pembuatan tahu dan manfaat kedelai. Bekasi :
Ganeca Exact.
Riana. 2015. Kandungan Formalin Dan Kadar Garam Pada Ikan Sunu Asin Dari
Pasar Tradisional Makassar Sulawesi Selatan [Skripsi]. Makassar:
Universitas Hasanuddin.
Shurtleff, W. dan A. Aoyagi. 1979. Tofu and Soymilk Production. New-age Food
Study Centre, Lafayette.
Sarwono, B. dan Y.P. Saragih. 2004. Membuat Aneka Tahu. Jakarta : Penebar
Swadaya.
Sinaga, E.J. 2009. Analisis Kandungan Formalin Pada Ikan Kembung Rebus Di
Beberapa Pasar Tradisional Kota Medan Tahun 2009. Medan (ID):
Universitas Sumatera Utara.
Sitiopan, H.P. 2012. Studi Identifikasi Kandungan Formalin Pada Ikan Pindang
Di Pasar Tradisional Dan Modern Kota Semarang. Jurnal Kesehatan
Masyarakat
Saparinto, C dan Hidayanti, D. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Yogyakarta :
Kanisius
Sediaoetama AD. 2004. Ilmu gizi II. Jakarta Timur.
Sari, Reni Wulan. 2008. Dangerous Junk Food. Yogyakarta : O2

Widyaningsih, T.W, dan E.S. Murtini,2006, Alternatif Pengganti Formalin Pada

Produk Pangan. Surabaya : Trubus Agirasana.
Yuliarti. 2007. Awas ! Bahaya Di Balik Lezatnya Makanan. Yogyakarta: Andi
Yogyakarta
 Lembar Observasi

Daya
Ciri-Ciri Fisik Simpan
NO Kode Sampel Asal Produk
Tahu Tahu

Bau khas kedelai,

jika ditekan akan
P1. Pasar K hancur 1 hari

Kampung Tanea Bau khas kedelai,

1 konsel jika ditekan akan
P2. Pasar K 1-2 hari
hancur

Bau khas kedelai,

P3. Pasar K jika ditekan akan 1 hari
hancur
Bau khas kedelai,
jika ditekan akan
P1. Pasar B 2 hari
hancur
2. Konda
Bau khas kedelai,
P2. Pasar B jika ditekan akan 1 hari
hancur
Tekstur lebih
halus, dan terlihat
mengkilap, warna
P1. Pasar A putih cerah, 3 hari
3. Konda kenyal.

Bau khas kedelai,

P2. Pasar A jika ditekan akan 1 hari
hancur
Bau khas kedelai,
jika ditekan akan 2 hari
.4 P1. Pasar BM Tanea, Konda
hancur

Bau khas kedelai,

Tahu sumedang, jika ditekan akan
5. P1. Pasar L
di konda hancur 1 hari
 MASTER TABEL

IDENTIFIKASI FORMALIN PADA TAHU YANG DIJUAL DI PASAR KOTA KENDARI

2017

KODE CIRI-CIRI FISIK ASAL FORMALIN

NO TANGGAL
SAMPEL TAHU PRODUK POSITIF NEGATIF

P1. Pasar K Bau khas kedelai, jika

20 s/d 25/07/ 
1. di tekan akan hancur
2017
P2. Pasar K Bau khas kedelai, jika
Kampung 
di tekan akan hancur
Tanea, Konsel
Bau khas kedelai, jika
P3. Pasar K 
di tekan akan hancur
Bau khas kedelai, jika
P1. Pasar B di tekan akan hancur 
20 s/d 25/07/
2017
2 Bau khas kedelai, jika Konda
P2. Pasar B di tekan akan hancur 

Tekstur lebih halus

dan terlihat
P1. Pasar A
mengkilap,

20 s/d 25/07/ warna putih
2017 cerah, kenyal.
3. Konda
Bau khas kedelai, jika
P2. Pasar A di tekan akan hancur

 DOKUMENTASI PENELITIAN

a). Alat Dan Bahan

Labu ukur Gelas ukur

Gelas kimia pipet ukur

Pipet volume Pipet tetes

Lampu spritus Neraca anallitik

Mortar Karet penghisap

Alat destilasi Asam sulfat (H2SO4)

 Asam kromatropat Formalin

Aquades Sampel Tahu

b). Proses Kerja

1. Pengambilan sampel
Pemipetan asam sulfat Pemipetan Asam
Kromatropat

Asam kromatropat 0,5 % proses pemanasan Kontrol

dalam Asam Sulfat 60 % Positif Formalin

Kontrol Positif Kontrol Negatif

Menghaluskan sampel Tahu Sampel tahu yang telah
dihaluskan

Proses penimbangan Sampel Penyimpanan Sampel Pada Alat

destilasi

Sampel yang telah ditambahkan Proses destilasi

aquades dan asam fosfat
 Hasil Destilasi Pemipetan Hasil
destilat

c). Hasil Penelitian

P1. Pasar Kota ( Negatif) P2. Pasar Kota (Negatif)

P3.Pasar Kota ( Negatif) P1. Pasar Baruga (Negatif)

 P2. Pasar Baruga (Negatif ) P1. Pasar Anduonohu ( positif)

P2. Pasar Anduonohu (Negatif) P1. Pasar Lawata ( Negatif)

P1. Pasar Basah Mandonga ( Negatif)