PRAKTIKUM I

UJI KUALITATIF PROTEIN I

I. Tujuan Praktikum

Pada akhir praktikum diharapkan mahasiswa dapat menjelaskan ;

a. denaturasi protein oleh logam-logam berat;
b. denaturasi protein oleh asam lruat;
c. denaturasi protein oleh alkohol

2. Dasar Teori
Beberapa jenis protein amat peka terhadap perubahan lingkungan. Suatu jenis protein
mempunyai arti bagi tubuh bila protein tersebut dapat melakukan aktivitas biokimia dalam
tubuh. Aktivitas tersebut tergantung pada struktur dan konformasi dari protein. Perubahan
konformasi protein inilah yang dinamakan denaturasi. Denaturasi tidak menghidrolisis ikatan
peptida, tetapi merusak sifat biologis dan aktiftas protein.. Denaturasi protein biasa diikuti oleh

penggumpalan protein.

Beberapa pereaksi dan kondisi yang dapat menyebabkan denaturasi protein adalah panas, larutan
urea, radiasi sinar ultraviolet, alkohol, asam kuat, basa kuat, detergent, garam-garam logam
berat. Enzim adalah suatu protein yang berfungsi sebagai katalis dalam tubuh. Oleh karena itu
kerja enzim sangat dipengaruhi oleh suhu dan pH. Pengaruh denaturasi protein oleh garam
logam berat dapat diigunakan untuk menetralisir racun yang komponen penyusunnya logam
berat. Garam logam berat yang sempat tertelan tersebut dapat digurnpalkan bila memakan putih

telur mentah.

l
 Denaturasl
pc"lllc"IS

c"llkohol
.... ,,..... .....
_JI
c"ISc"lltl'
helix - dc"III

r- ~ ,as.-.

109.-.m ber."lt '

bentuk
! spesifik '
'
._____,,,,J
hilang
.........
.-.gen r,e,eduksi

Gambar 1. Ilustrasi denaturasi protein

Macam-macam penyebab denaturasi :

1. denaturasi karena panas

2. denaturasi karena asam dan basa
3. denaturasi karena garam logam berat

1.Denaturasi karena Panas:

Panas dapat digunakan untuk mengacaukan ikatan hidrogen dan interaksi hidrofobik non polar.
Hal ini terjadi karena suhu tinggi dapat meningkatkan energi kinetik dan menyebabkan molekul
penyusun protein bergerak atau bergetar sangat cepat sehingga mengacaukan ikatan molekul
tersebut. Protein telur mengalami denaturasi dan terkoagulasi selama pemasakan. Beberapa
makanan dimasak untuk mendenaturasi protein yang dikandung supaya memudahkan enzim
pencemaan dalam mencerna protein tersebut.

Pemanasan akan membuat protein bahan terdenaturasi sehingga kemampuan mengikat airnya
menurun. Hal ini terjadi karena energi panas akan mengakibatkan terputusnya interaksi non-

2
kovalen yang ada pada struktur alami protein tapi tidak memutuskan ikatan kovalennya yang
berupa ikatan peptida. Proses ini biasanya berlangsung pada kisaran suhu yang sempit.

• Alkohol dapat merusak ikatan hidrogen:

Ikatan hidrogen terjadi antara gugus amida dalam struktur sekunder protein. Ikatan hidrogen
antar rantai samping terjadi dalam struktur tersier protein dengan kombinasi berbagai asam
amino penyusunnya.

2.Denaturasi karena Asam dan basa:

Protein akan mengalami kekeruhan terbesar pada saat mencapai ph isoelektris yaitu ph dimana
protein memiliki muatan positif dan negatif yang sama, pada saat inilah protein mengalami
denaturasi yang ditandai kekeruhan meningkat dan timbulnya gumpalan. Asam dan basa dapat
mengacaukan jembatan garam dengan adanya muatan ionik. Sebuah tipe reaksi penggantian
dobel terjadi sewaktu ion positif dan negatif di dalam garam berganti pasangan dengan ion
positif dan negatif yang berasal dari asam atau basa yang ditambahkan. Reaksi ini terjadi di
dalam sistem pencernaan, saat asam lambung mengkoagulasi susu yang dikonsumsi

3.Denaturasi karena Garam logam berat:

Garam logam berat mendenaturasi protein sama dengan halnya asam dan basa. Garam logam
berat umumnya mengandung Hg+2 , Pb+2 , Ag+ 1 Ti+1, Cd+2 dan logam lainnya dengan berat atom
yang besar. Reaksi yang terjadi antara garam logam berat akan mengakibatkan terbentuknya
garam protein-logam yang tidak larut ·
Protein akan mengalami presipitasi bila bereaksi dengan ion logam. Pengendapan oleh ion positif
(logam) diperlukan ph larutan diatas pi karena protein bermuatan negatif, pengendapan oleh ion
negatif diperlukan ph larutan dibawah pi karena protein bermuatan positif. Ion-ion positif yang
dapat mengendapkan protein adalah; Ag+, Ca++, zn++, Hg++, Fe++, Cu++ dan Pb++, sedangkan ion-
ion negatif yang dapat mengendapkan protein adalah; ion salisilat, triklorasetat, piktrat, tanat dan
sulfosalisilat .

3
3. Bahan dan alat
A. Bahan
Sampel protein yang terd.iri dari pepton 2%, kasein 2% dan Albumin 2%. Bahan kimia yang
digunakan : CuSO., HgCh, FeCL3, HCI, H2SO4, HNO3, Na2CO3 I% ; Alkohol
B. Alat
Pera.Iatan yang digunak:an : tabung reaksi, pemanas, beakerglass

4. Prosedur
A. Denaturasi protein oleh logam berat
a.Masukan ke dalam tabung reaksi 1 ml sampel protein (pepton, kasein, albumin);
b.Tambahkan 3 tetes Na2COJ 1%;
c.Tambahkan tetes demi tetes larutan CuSO4 2% sampai I ml
d.Amati endapan yang terbentuk
e.Ulangi prosedur di atas menggunakan HgCh 2% dan FeCh 2%
B. Denaturasi protein oleh asam kuat
a. Masukan ke dalam tabung reaksi 1 ml sampel protein
b. Tambahkan beberapa tetes HCl pekat;
c. Amati apa yang terjadi;
d. Tambahkan beberapa tetes lagi HCl, dan amati kembali;
f. Ulangi prosedur di atas dengan menggunakan H2SO4.

C. Denaturasi protein oleh Alcohol

a.. Masukan ke dalam tabung reaksi 0.5 ml sampel protein;
b. Tambahkan 2.5 ml alkohol;
c. Amati apa yang terjadi.

4
 LEMBAR KERJA

Nama Mahasiswa Asisten

NPM Paraf
Judul Praktikum
Tanggal
Hasil pengamatan :

5
 PRAKTIKUM II
un KUALITATIF PROTEIN n

l. Tujuan Praktikum

Pada akhir praktikum diharapkan mahasiswa dapat menjelaskan ;

a. adanya ikatan peptida pada protein (uji Biuret)

b. adanya asam amino dalam larutan (uji ninhidrin)
c. adanya asam amino bergugus aromatik (uji xanthoprotein)

2. DasarTeori

Pada dasamya protein merupakan makro molekul yang yang besar yang terdiri dari rangkaian
polipeptida yang panjang. Rangkaian yang panjang dari polipeptida tersebut terhubung berkat
adannya ikatan peptida. Adanya ikatan ini dapat dibuktikan secara kualitatif oleh uji biuret. Ion
Cu i+ pada pereaksi biuret membentuk komplek warna ungu dengan ikatan peptida.
Komponen penyusun protein adalah asam amino, terdapat banyak molekul asam amino, tetapi
yang membentuk protein hanyalah 20 buah saja.

H R2
I I
+ H-N-CH-coo-

R1 H R2
+ I I I
H3N-CH-C-N-CH-coo-
ll
0

Gambar2. Ikatan peptida

Keberadaan molekul asam amino bebas dalam suatu larutan dapat dibuktikan dengan uji
Ninhidrin. Reaksi antara asam alfa amino dan ninhidrin akan terbentuk warna, melibatkan
reaksi:

6
Asam Alfa amino + ninhidrin
Asam alfa amino + H2O
Asam Alfa keto + NH3
Reaksi lengkap :
Asam alfa amino + 2 ninhidrin
ninhidrin tereduksi + asam alfa amino + H2O
alfa keto + NH3
+ CO2
+ aldehid + kompleks wama biru + 3 H2O

Secara singkat ninhidrin mengalami deaminasi oksidatif dan asam amino dekarboksilasi menjadi
CO2, NH3 dan aldehid. Kemudian Ninhidrin yang tereduksi akan bereaksi dengan amonia dan
dengan molekul ninhidrin lain sehingga terbentuk senyawa kompleks berwarna ungu ( ungu
Ruhemann).
Ninhidrin hanya akan bereaksi dengan asam alfa amino bebas NHi-C-COOH, gugus ini terdapat
pada semua asam amino, peptida dan protein. Sedangkan dekarboksilasi hanya terjadi pada asam
amino bebas saja tidak terjadi pada peptida dan protein. Sehingga hanya asam amino bebas saja
yang akan membentuk kompleks warna biru.
Metode ini bisa digunakan untuk penentuan kadar asam amino secara kualitatif dan kuantitatif.
Protein atau peptida yang mempunyai gugus asam amino bebas (pada satu sisi rantainya) juga
bereaksi positif dengan ninhidrin. Hasil positif uji ninhidrin ditunjukkan warna ungu.
Keberadaan asam amino yang memiliki gugus benzene dapat dibuktikan melalui uji
xanthoprotein, hasil positif ditunjukkan dengan adanya warna kuning pada larutan dan
berwarnajingga/orange bila diambahkan NaOH pekat.
3. Bahan dan alat
A. Bahan
Sampel protein yang terdiri dari pepton 2%, kasein 2% dan Albumin 2%. Bahan kimia yang
digunakan : CuSO4 1%, NaOH 2N, HNO3 Pekat, ninhidrin 0.1 %, ,aseton., dan Buffer asetat phS
NaOH50%
B. Alat
Peralatan yang digunakan : tabung reaksi, pemanas, beakerglass

4. Prosedur
A. Uji biuret
a .Masukan ke dalam tabung reaksi 1 ml NaOH 2N
b.Tambahkan 5 tetes CuSO 4 1%;
c.Tambahkan sampel protein 2 ml reJc,"'
~ t
kPi.rc ii...
I

d.Amati dan catat warna yang terbentuk -'> t.tn':ju

7
B. Uji Ninbidrin

a. Masukan ke dalam tabung reaksi I ml sampel protein sebanyak 0.5 ml

b. Tambahkan 5 ml buffer asetat dan 5 ml larutan ninhidrin 0.1%
c. Panasi dalarn penangas air mendidih;
d. Amati perubahan wama yang terjadi setelah larutan dingin
C. Uji Xantboprotein
a . Masukan ke dalam tabung reaksi I ml sampel protein;

b. Tambahkan 0.3 ml HN03 pekat

c. Panaskan dalam penangas air hingga berwarna kuning;
d .. Dinginkan tabung reaksi tersebut;
e. Tarnbahan dengan hati-hati NaOH 50% sebanyak 0.3 ml
f. Warna kuning akan berubah menjadijingga.

8
 LEMBAR KERJA

Nama Mahasiswa Asisten

NPM Paraf
Judul Praktikum
Tanggal

Hasil pengamatan :