VEGETARIAN CUISINE

Hermawan Prasetyanto, S.Sos, S ST, M.M.

PENYUSUNAN MENU HIDANGAN 2. Vegans : tidak mengkonsumsi all

UNTUK VEGETARIAN animal products.
3. Lacto Vegetarians : tidak
● Vegetarian adalah masyarakat yang
mengonsumsi meats dan eggs tetapi
tidak mengkonsumsi meats, poultry,
masih mengkonsumsi dairy products.
fish, dairy products, animal fats
4. Lacto Ovo Vegetarians : tidak
dengan berbagai alasan tertentu
mengkonsumsi meats tetapi masih
/tujuan.
mengkonsumsi dairy product dan
● Beberapa penelitian membuktikan
Eggs.
bahwa : vegetarians yang
5. Semi Vegetarians : masih
mengkonsumsi makananya dengan
mengkonsumsi fish dan poultry tetapi
cara menyeimbangkan kecukupan
tidak mengkonsumsi daging merah.
kadar makanan yang rendah lemak -
serat yang baik/cukup akan terhindar BEBERAPA ALASAN MENJADI
dari resiko coronary artery, VEGETARIAN
hypertension, obesity, dan beberapa
1. Agama dan kepercayaan : misalkan
pemicu kanker.
pada beberapa masyarakat pemeluk
● Makanan keseharian masyarakat
Agama Budha dan Hindu.
vegetarian : sayur-sayuran,
2. Kesehatan : misalkan untuk beberapa
buah-buahan, umbi-umbian,
masyarakat penderita penyakit tertentu
kacang-kacangan, biji-bijian, beras ,
seperti hipertensi, kolesterol, diabetes,
dll)
dll). Masing-masing tubuh memiliki
TIPE VEGETARIAN reaksi yang berbeda.
3. Bentuk fisik/penampilan : misalkan
Tingkat vegetarian : semakin ke bawah
pada masyarakat yang harus menjaga
semakin rendah
tampilan/bentuk fisiknya (model,
1. Frutarians : tidak menkonsumsi all pesenam, dll).
animal products dan processed Foods 4. Diet : misalkan pada masyarakat yang
(walaupun terbuat dari sayur dan memiliki kelebihan berat badan
buah). (obesitas dll).
MENU YANG BAIK UNTUK - Zat Besi : alternatif pengganti
VEGETARIAN Red Meats (broccoli, green leafs,
etc). Hindari mengkonsumsi teh
Hidangan yang baik untuk Vegetarian
karena tanin dapat mengurangi
sebaiknya tetap dimasukan unsur-unsur
kadar zat besi dalam makanan,
berikut :
perbanyak konsumsi Citrus Vit C.
1. Karbohidrat : beras, cereals, roti - Kalsium : alternative pengganti
kasar, beras merah, ubi, singkong, Dairy Products (nuts, seeds,
gandum dll. beans, soya products).
2. Protein : kacang-kacangan, biji-bijian, - Omega-3 : alternatif pengganti
dll. Fish ( walnuts, soya products,
3. Vitamin dan Serat : buah-buahan dan tahu,tempe)
sayur-sayuran. 2. Portion Size
4. Lemak : susu, yoghurt, keju rendah - Ukuran porsi makanan mesti
lemak, dll. disesuaikan dengan alasan/tujuan
- Perbandingan komposisi (karbo, dari Vegetarian.
protein, lemak, vitamin, dan serat) - Alasan kesehatan/diet perlu
juga perlu diperhatikan. disesuaikan/diukur.
- Program pemerintah : B2SA 3. Tampilan
(beragam, bergizi, seimbang, dan
Bagaimana mengemas makanan lebih
aman).
menarik untuk menaikkan nafsu
- Kebutuhan kalori dewasa normal :
makan.
1700-2000 kkal.
- Paduan warna : putih, kuning,
UNSUR-UNSUR YANG TETAP
hijau, orange.
HARUS DIPERHATIKAN DALAM
- Paduan bentuk/ukuran : curly,
PENYUSUNAN MENU HIDANGAN
round, sudut, memanjang, bundar,
VEGETARIAN
etc.
1. Nutritions - Platting : round plate, square
- Protein : Alternatif pengganti plate, showing plate, take away
Meats (beans, peas, nuts, seeds, holder.
soya products, etc). - Presentation : on table, buffee,
take away.
4. Kesegaran Bahan - Asam mengandung unsur vitamin
- Fruits C yang tinggi. Makan berlemak
- Vegetables sulit dicerna/masih menempel di
- Grain usus karena lemak sebagai pelumas
- Expired date (processed food) yang memberikan rasa nyaman
- Sayur dan buah merupakan pada dinding peristaltik sehingga
perishable food, tingkat kesegaran menimbulkan rasa kenyang.
perlu diperhatikan. Konsumsi makanan dengan rasa
- Jika membeli, langsung diolah. asam bisa melarutkan lemak.
- Jika disimpan menggunakan b. Soup : asin/gurih, hangat pedas
metode yang baik sehingga bisa segar.
menjaga kesegaran dari bahan - Asin/gurih meningkatkan selera
tersebut. makan.
- Frozen food perlu diperhatikan - Hangat berfungsi untuk membuat
expired date nya. saluran pencernaan lebih
5. Cooking Methods besar/memuai sehingga jalan
- Cooking with fat methods : saute, makanan lebih mudah.
stir fry, pan fry, deep fry, etc. - Pedas membangkitkan selera
- Cooking by dry heat methods : makan karena mengandung
Grill, Bake, PanBroil, Gratine, vitamin C yang tinggi.
etc. - Soup sedikit mengandung lemak
- Cooking by moist heat methods : untuk melumasi saluran
poach, simmer, boil, blanch, pencernaan supaya lebih mudah
steam, etc. dilewati.
- Metode yg paling cocok untuk c. Main Course : selera (daerah,
makanan vegetarian cuaca/iklim, musim, nasionality,
menggunakan panas basah (media dll)
: air/uap air), metode cha (masak d. Dessert : manis dan cenderung
dengan api sebentar). dingin.
6. Rasa - Menetralisir rasa sebelumnya.
a. Appetizer : asam atau asin - Rasa manis : merasa cukup untuk
- Asin/gurih menstimulasi air liur makan
sehingga ingin makan terus
menerus.
TAHAPAN PERSIAPAN d. Menu dan beverage list dalam
keadaan lengkap dan bersih.
Menyiapkan area restoran/usaha
e. Menyiapkan dan membersihkan

1. Kebersihan Ruangan condiment.

a. Ruangan restoran sebelum dibuka 3. Kenyamanan Ruangan

dikondisikan kebersihannya a. Penerangan yang cukup.

(tidak berdebu, tidak berbau dan b. Dekorasi yang sesuai.
tidak ada peralatan-peralatan yang c. Udara yang sejuk dan nyaman.
tidak digunakan berada di d. Tempat duduk yang nyaman dan
restoran). Toile/Restroom dalam lega.
keadaan bersih tidak berbau, 4. Service
kering dan lengkap dengan toilet - S : Senyum untuk setiap
supplies. pelanggan
b. Tempat ibadah - E : Elok disegala tindakan
c. Area parkir - R : Reaktif, tanggap akan
d. Area kerja restoran (ruang kasir, kebutuhan pelanggan
side stand, station) - V : VIP untuk semua
2. Kebersihan Peralatan pelanggan
a. Peralatan restoran yang terdiri - I : Ingin agar pelanggan
dari silver ware, china ware, glass kembali
ware dan linen dalam keadaan - C : Ceria dan tetap bersahaja

bersih dan utuh. - E : Engkau kuperhatikan dan

b. Jumlah dan jenis peralatan sesuai kubutuhkan
standard.
c. Peralatan kerja termasuk uniform
termasuk pemakaian name tag.
BEBERAPA KUMPULAN RECIPE
HIDANGAN “DIET”

- This delicious salad includes lots

of vegetables, fruit, along with a
lean protein source.
- 1 teaspoon blackening spice
mixture
- 4 ounces boneless, skinless
chicken breast
Blood orange and baby romaine salad. The
- 1 cup romaine lettuce
flavors in the dressing are so unexpected -
and great! Cooking Procedure :

1. Tub chicken breast with spice

mixture, grill until internal
temperature is 165°F. Make the
salad base with romaine lettuce
strips.
2. Top with a variety of vegetables,
such as grated carrots, radishes,
The delicious Garden Spendor chicken,
pea pods, tomato, peas, pepper
originally developed to take advantage of
strips, red cabbage.
fresh garden tomatoes and green beans
3. Then top with a mix of berries,

● Blackened Chicken with Berry including raspberries, sliced

Salad strawberries, and blueberries.

Slice the grilled chicken breast
into strips and place on top of the
salad.
4. Top with your favorite oil and
vinegar or raspberry vinaigrette
dressing. (Note, to keep sodium
low, be sure the spice mixture is
salt-free, and use dressings with
Ingredients :
low sodium).
● Tuna Salad Plate
Ingredients :
- 1 can water packed, low sodium
tuna
- 1 hard boiled egg, diced
- 1/4 cup diced celery
- 2 tablespoons light mayonnaise
- 1 cup romaine lettuce
- pepper strips, grated carrot, grape
tomatoes, shredded red cabbage
Cooking Procedure :
1. Mix together tuna, egg, celery and
mayonnaise.
2. Make salad base with romaine
lettuce, topped with a variety of
sliced vegetables.
3. Place 1/2 cup tuna on top.
● Fabulous Frittata
Ingredients :
- 6 eggs (or egg substitute)
- 1 cup frozen extra-sweet sweet
corn
- 1 cup sliced pepper strips
- 1 cup grape tomatoes, cut in half
- 1/4 cup sliced onion
- 2 tablespoons canola oil
- 1 teaspoon dry basil ( or 1
tablespoon diced fresh basil)
- 4 ounces shredded colby/Jack
cheese or other cheese blend
Cooking Procedure :
1. Lightly stir eggs, add basil.
2. Pour canola oil into In non-stick
frying pan with metal handle, over
medium heat.
3. When oil is hot, add pepper strips,
onion, and frozen sweet corn. (You
can substiute a frozen mixture of
pepper strips and onions, if
desired).
4. Saute for 3 minutes, stirring and
turning over.
5. Then add tomatoes, and continue to
stir and turn over. Cook an
additional 5 minutes, or until
onions are transluscent.
6. Pour egg-basil mixture over the
vegetables. Use spatula to lift
edges or separate slightly in the
interior, and allow eggs to fall to
 bottom of mixture as the frittata brokoli, selada, kol, brokoli, bagian
cooks. atas kembang kol, dll.
7. When egg mixture is thickened all 8. Jadikan piring Anda berwarna-warni.
the way through, top with cheese. Tambahkan 1 - 2 sayuran matang dan
Then brown under broiler for 2 - 3 side salad dengan lebih dari sekedar
minutes. Makes 6 servings. sayuran.
9. Buat kopi latte dengan 8 ons susu
Tip: be sure to use a pan with a metal
skim.
handle; plastic will melt under the
10. Smoothie yang dibuat dengan susu
broiler. We used an All-Clad pan.
skim, buah segar, dan tanpa tambahan
Top 10 Dish Diet Tips gula mempercepat untuk
memaksimalkan potensi DASH diet.
1. Gunakan grocery store salad bars
untuk memotong sayuran segar. Calorie-Controlled Snacks
2. Sayuran beku memudahkan untuk
- Banyak konsumen membeli paket
menambahkan 2 porsi atau lebih
makanan ringan 100 kalori (kurang
sayuran ke dalam makanan bahkan
lebih) mulai dari chips hingga
jika Anda tidak punya waktu untuk
cupcake, tetapi apakah itu benar-benar
pergi ke toko sebelum makan malam.
jawaban untuk weight loss?
3. Gandakan sayuran. Satu porsi adalah
- Carolyn O'Neil, RD, penulis The Dish
1/2 cangkir, jadi satu cangkir penuh
on Eating Healthy and Being
menghasilkan 2 porsi.
Fabulous, menyukai calorie-controlled
4. Berry-licious adalah makan buah beri
packages karena mereka
segar di sereal Anda.
menghilangkan kemungkinan
5. Yoghurt buah tanpa lemak, yang
mindless overeating. "Foods packaged
dimaniskan secara artifisial, menjadi
in 100-calorie packs do the work and
camilan yang enak atau sarapan cepat.
calorie math for you so you can enjoy
6. Semua kacang menyehatkan jantung.
snacking on foods that need to be
Making yours salt-free boosts their
enjoyed in limited amounts," she says.
DASH benefits.
- Quaker Mini Delights (90 kalori) dan
7. Beberapa makanan praktis membuat
Hostess 100-calorie cupcakes are
DASH diet Anda luar biasa. Carilah
among the more addictive options.
sayuran potong siap saji dalam
kantong, seperti baby carrot, tangkai
- Tetapi Lona Sandon, MEd, RD,
mengatakan bahwa meskipun camilan
ini dapat memuaskan selera yang
manis, "many of them won't fill you
up for very long, and can't replace a
more nutritious snack."
- Sandon menyarankan untuk
memeriksa daftar bahan dan nutrition
facts pada kemasan. "Look for
products that offer some nutritious
benefits, such as ones that contain less
than 3 grams fat, less than 140
milligrams sodium, 15 grams or less
sugar, and are made from whole grain
with about 2 to 3 grams fiber and
about 7 grams protein," says Sandon,
assistant professor at the University of
Texas Southwestern Medical Center.
1. Healthier Fast Food. Fast food
restaurants don't have to spell disaster
for dieters. Try Quiznos' Flatbread
Sammies without cheese or dressing
(all less than 250 calories,except the
Italiano) or a small Honey Bourbon
Chicken sub (275 calories); Taco
Bell's Fresco-style items (less than
180 calories); McDonald's Southwest
salad with grilled chicken (290
calories without dressing); or any of
Subway's subs with 6 grams of fat or
less (230-380 calories).
2. Low-Fat and Fat-Free Dairy
Products. Susu, yogurt (padat, beku,
dan dapat diminum), keju, sour cream,
dan cream cheese tersedia dalam
varietas rendah lemak yang
menawarkan nutrisi sehat dan rasa
yang enak. Laughing Cow light cheese
hanya memiliki 35 kalori per irisan
yang dibungkus satu per satu, dan
Yoplait Fiber One yogurt tanpa lemak
menggabungkan yogurt crunchy
cereal untuk meningkatkan serat dan
hanya 50-80 kalori per 4 ons. cup.
3. Fat-free half-and-half. Pengganti
yang cocok untuk krim kental dengan
sedikit kalori. Dan lower-fat and
fat-free cream cheese and sour cream
can easily pitch-hit for their fattier
counterparts, terutama dalam resep.
4. Rotisserie Chicken. Tidak heran jika
hampir setiap grocery store menjual
rotisserie chickens. Anda dapat
menyajikannya apa adanya,
merobeknya untuk digunakan sebagai
taco, hidangan pasta, atau casserole,
atau memotongnya untuk an entree
salad. Anda bahkan dapat
memakannya untuk makan malam,
lalu buang tulangnya dan bekukan sisa
daging untuk a quick meal later di
akhir minggu.
5. Diet-Friendly Desserts.
Lower-calorie and portion-controlled
sweets mean that desserts can be part
of any weight loss diet. Para pelaku
diet yang crave es krim menyukai es
krim Skinny Cow (150 kalori), es
 krim batangan Edy's Slow-Churned
(150 kalori), dan Fudgsicles (100
kalori). Pecinta kue dapat menikmati
wafer bar 100 kalori Hershey, Teddy
Grahams, biskuit graham,
Newtons, vanila wafers,
gingersnap. Di jalan, cobalah
mengunyah permen karet tanpa gula
atau mengisap hard candy untuk
memuaskan rasa manis Anda tanpa
merusak pola makan Anda.
6. Flavored Mustards and Vinegars.
Menambah rasa pedas pada makanan,
dengan sedikit kalori. Cobalah madu,
tarragon, jahe, bawang putih, wasabi,
atau mustard Dijon, atau balsamic,
anggur, herba, sari buah apel, atau
cuka sherry. Gunakan mereka sebagai
pengganti minyak, mayones, atau
mentega dalam resep.
7. Light Salad Dressings. Hampir
setengah dari saus salad yang Anda
lihat di rak grocery dikurangi kalori
dan/atau lemaknya. Gunakan
penyemprot salad Wish-Bone untuk
lightly mist your salad, atau coba
Fig salah satu dari many light or nonfat
atau salad dressings. Pilihan lain adalah
membuat saus rendah kalori Anda
sendiri, menggunakan lebih banyak
cuka daripada minyak, serta sedikit
air.
8. Cooking Liquids. Para pelaku diet
telah menemukan bahwa anggur
menambahkan rasa lezat dan rendah
kalori pada sup, semur, casserole, dan
finishing sauces. Daging sapi, ikan,
sayuran, atau kaldu ayam tersedia
dalam varietas bebas lemak dan
menambahkan banyak rasa dengan
sedikit kalori. Bahan rahasia untuk
menambah rasa manis pada hidangan
adalah konsentrat jus apel, jeruk, atau
nanas.
PELAYANAN (SERVICE)
● Pelayanan berasal dari kata
service yang berarti melayani.
Pelayanan adalah aktivitas/manfaat
yang ditawarkan oleh organisasi
atau perseorangan kepada
konsumen (yang dilayani), yang
bersifat tidak berwujud dan tidak
KUALITAS LAYANAN : Segalah
dapat dimiliki. (Endang dalam
sesuatu yang mampu memenuhi kebutuhan
Jurnal Ilmu Administrasi No. 1
dan keinginan pelanggan. Atau berpusat
Volume 1 2004)
pada upaya pemenuhan keinginan
● Ivancevich, Lorenzi, Skinner dan
pelanggan serta ketepatan penyampaian
Crosby (1997: 448) “Pelayanan
untuk mengimbangi harapan pelanggan.
adalah produk-produk yang tidak
kasat mata (tidak dapat diraba)
beberapa faktor yang menyebabkan
yang melibatkan usaha-usaha
timbulnya pelayanan yaitu:
manusia dan menggunakan
A. Adanya rasa cinta dan kasih sayang.
peralatan”.
Cinta dan kasih sayang membuat
● Gronroos dalam Ratminto dkk
manusia bersedia mengorbankan apa
(2006:2) menjelaskan bahwa
yang ada padanya sesuai
pelayanan adalah usaha aktivitas
kemampuaanya, diwujudkan menjadi
atau serangkaian aktivitas yang
layanan dan pengorbanan dalam batas
bersifat tidak kasat mata (tidak
ajaran agama, norma, sopan santun,
dapat diraba) yang terjadi sebagai
dan kesusilaan yang hidup dalam
akibat adanya interaksi antara
masyarakat.
konsumen dengan karyawan atau
hal-hal lain yang disediakan oleh B. Adanya keyakinan untuk saling

perusahaan pemberi pelayanan tolong menol ong sesamanya.

yang dimaksudkan untuk Rasa tolong menolong merupakan gerak

memecahkan permasalahan naluri yang sudah melekat pada
konsumen/pelanggan. manusia. Apa yang dilakukan oleh
seseorang untuk orang lain karena
diminta oleh orang yang membutuhkan
 pertolongan hakikatnya adalah kesopanan
pelayanan, disamping ada unsur
pengorbanan, namun kata pelayanan KARAKTERISTIK PELAYANAN
tidak pernah digunakan dalam 1. Intangibility : tidak dapat diraba,
hubungan ini. dicium, sebelum adanya transaksi.
C. Adanya keyakinan bahwa berbuat Customer tidak bisa mengetahui
baik kepada orang lain adalah hasiul sebuah layanan sebelum
salah satu bentuk amal. melakukan transaksi.

INISIATIF berbuat baik timbul dari 2. Inseparability : tidak dapat

orang yang bukan berkepentingan dipisahkan. Konsumen turut serta
untuk membantu orang yang menghasilkan layanan. Pemberi
membutuhkan bantuan, proses ini layanan lebih berhati hati terhadap
disebut pelayanan. interaksi antara pelayan dengan
UKURAN KUALITAS LAYANAN customer.

3. Variability : berubah ubah dan

• Zeithamil dan Bitner,1996 : bervariasi : pelayanan selalu
1. Tangible : meliputi fasilitas fisik, mengalami perubahan sehingga
perlengkapan, karyawan, dan selalu tidak sama kualitasnya
sarana komunikasi. tergantung, kepada siapa yang
2. Empaty : kemudahan dalam menyediakan.
melakukan komunikasi, perhatian 4. Perishability : jasa tidak dapat
pribadi dan kebutuhan pelanggan.
disimpan dan permintaanya
3. Responsiveness : keinginan
berfluktuasi. Daya tahan suatu
karyawan membantu pelanggan layanan tergantung pada sistuasi
dan memberikan pelayanan dengan yang diciptakan oleh berbagai
tanggap. faktor.
4. Realibility : kemampuan
memberikan pelayanan dengan JENIS PELAYANAN
segeram keandalan, akurat, dan 1. TABLE SERVICE
memuaskan 2. COUNTER SERVICE
5. Assurance : mencakup 3. SELF SERVICE
4. CARRY OUT SERVICE
kemampuan, pengetahuan,
5. LAZY SUZAN SERVICE
1.Table Service makanan dan sausnya di tata dan di
hias diatas piring besar dan
Sistem Pelayanan dimana tamu
terpisah, kemudian pramusaji
duduk di kursi dan menghadap ke
menawarkan dan memorsikan
meja makan
makanannya kepada tamu dimana
1) American service setiap pramusaji membawa satu
2) English Service jenis makanan atau saus.
3) French Service
4) Russian Service Cara Pelayanan Russian Service
American Service • Service Makanan Pembuka
Pramusaji pertama membawa
makanan pembuka,
menawarkan dan menyajikan
kepada tamu.
Pramusaji kedua membawa
pilihan dressing, menawarkan
dan menuangkannya ke
makanan pembuka tadi yang
disajikan oleh pramusaji
pelayanan dimana makanan di pertama.
porsikan, ditata dan di hias dalam • Service Soup
satu tempat dengan porsi untuk
Pramusaji pertama
satu orang. Jenis pelayanan ini
membagikan mangkuk soup ke
sudah umum di gunakan di suatu
setiap tamu. Pramusaji kedua
restaurant pada saat ini karena
membawa soup kemudian
lebih praktis, menarik, dan murah.
menawarkan, dan
Jenis pelayanan ini dikenal dengan menuangkannya ke dalam
istilah Plate Service atau Ready on mangkuk yang dibagikan oleh
the Plate. Secara alurnya, tamu pramusaji pertama.
memesan makanan yang ada di • Service Makanan Utama
menu kemudian pramusaji - Pramusaji pertama membawa
memesankannya kepada juru makanan utama kemudian
masak, selanjutnya pramusaji menawarkan memorsikan dan
menyajikan makanan yang sudah di menyajikannya.
buat oleh juru masak. - Pramusaji kedua membawa
Rusian Service pilihan sauce kemudian
menawarkan dan
menuangkannya diatas
makanan utama tadi yang di
bawa oleh pramusaji pertama.
- Pramusaji ketiga membawa
pilihan makanan penyerta
pelayanan dimana setiap jenis (dalam hal ini kentang atau
 semacamnya) kemudian masak, di porsikan, dan di sajikan di
menawarkan, memorsikan, depan tamunya dengan
dan menyajikannya. menggunakan meja yang dapat di
- Pramusaji ke empat dorong dan telah di lengkapi
membawa pilihan makanan dengan peralatan memasak atau
penyerta lainnya (dalam hal dengan istilah yang kita namakan
ini sayuran atau ialah “Gueridon Table”, meja
semacamnya) kemudian tersebut biasanya di gunakan untuk
menawarkan, memorsikan, memasak makanan dengan cara
dan menyajikannya. istilahnya “Flambe” atau pun
• Service Makanan Penutup “Carving”.
Pamusaji pertama membawa Pelayanan ala perancis ini terbilang
pilihan atau satu macam cukup mewah juga dann biasanya di
makanan penutup kemudian pakai oleh restaurant yang
menawarkan, memorsikan, dan berkelas. Jenis pelayanan ini biasa
menyajikannya. di pakai oleh Fine Dining restaurant
.
English Service/Family
Service Flambe adalah prosedur memasak
dengan menyalakan api pada
masakan yang mengandung atau
diberi alkohol. Flambe berarti
"terbakar" dalam bahasa Perancis.
Teknik flambé seringkali
dimanfaatkan untuk presentasi
pinggir meja beberapa masakan,
seperti Bananas Foster. Flambé
dapat menambahkan aroma dan
English Service (Family Service)
rasa suatu makanan.
adalah pelayanan dimana setiap
jenis makanan di porsikan, di hias 2. Counter Service
di atas piring, dan makanan di Sistem pelayanan dimana tamu
sajikan di tengah meja tamu duduk diatas kursi didepan counter.
kemudian pramusaji menjelaskan Makanan yang disajikan oleh waiter
makanan tersebut dan langsung diatas counter.
menyajikannya di atas piring tamu
satu per satu. Pelayanan ala Inggis 3. Self Service (Buffet)
ini di perlukan pengetahuan dan sistem pelayanan dimana seluruh
keterampilan para pramusajinya. makanan, mulai hidang pembuka
Tamu mengambil sendiri hingga penutup telah tertata rapi
makanananya sesuai dengan ditas meja hidang atau meja
kebutuhan dan keinginannya. prasmanan.Tamu bebas memilih
dan mengambil makanan sesuai
French Service keinginannya.
pelayanan dimana semua makanan
yang akan di hidangkannya di 4. Carry out service/take
our service FUNGSI MENU
sistem pelayanan dimana tamu 1. Menentukan anggaran belanja
datang untuk membeli makanan 2. Menentukan peralatan yang
yang telah siap maupun yang dibutuhkan
disiapkan terlebih dahulu, 3. Menentukan waktu untuk
dibungkus dalm kota lalu dibawa pengolahan
pergi. 4. Menentukan tenaga yang
dibutuhkan
5. Lazi Suzan Service 5. Menentukan keterampilan
Semua makanan yang dipesan oleh yang dibutuhkan
tamu disiapkan pada 6. Menentukan teknik
piring/mangkok sesuai ketentuan pengolahan makanan
yang berlaku di restoran itu, 7. Menentukan siapa yang akan
kemudian ditaruh pada sebuah meja makan dan siapa yang akan
kecil yang ada piring di atas meja masak→ misal: untuk
makan yang dapat berputar/diputar, mahasiswa diberikan menu
dilengkapi service set. (Cara ini yang simple sehingga dapat
banyak dijumpai pada Restoran menyesuaikan dengan
China . kantong mahasiswa
HAL-HAL YANG MENDASARI
DALAM PENYUSUNAN MENU
1. Nilai Gizi
2. Kebiasaan makan
3. Keuangan
4. Tujuan menu itu disusun
5. Variasi dan Keseimbangan
6. Penyesuaian dengan
iklim/cuaca → di musim
panas jangan bikin menu
yang pedas/panas nantinya
malah berkeringat. yang
PERENCANAAN MENU (MENU
cocok itu makanan yang lebih
PLANNING) → tambahan dari
segar. contohnya: lotek,
record ya guys.. ppt nya ga ada.
gado-gado, ketoprak cocok
PENGERTIAN MENU untuk cuaca panas.
● Susunan hidangan yang SYARAT-SYARAT MENU YANG
disiapkan untuk disajikan BAIK
sebagai makanan
● Daftar makanan yang bisa
1. Mengandung gizi → seimbang
dipesan → untuk
2. Hidangan dapat menimbulkan
bisnis/restaurant
selera makan
● Daftar makanan yang akan
3. Kombinasi makanan harus
dihidangkan → misal untuk
baik → 1 set menu jangan
jamuan
 menggunakan bahan yang > pindang telur
sama. kalau appetizer udah > sambal goreng krecek
ayam, maincorse nya jangan
>urapan
ayam juga
4. Perlu diadakan - Buah
pergantian/perubahan menu - Bir pletok
agar tidak membosankan. Makan Malam
POLA MENU - Sup jagung special boko
Ditinjau dari kehadiran hidangan: - Ayam goreng prambanan
- Nasi putih
- Menu tetap: menu yang
- Pecel (sayuran bumbu
menawarkan hidangan yang
kacang)
sama untuk setiap harinya,
- puding ubi jalar
menu seperti ini digunakan di
restoran dan usaha makanan Tipe-tipe Menu
- Menu Berputar: menu yang - Breakfast: 06.00-09.30
berganti-ganti setiap harinya - Brunch: antara jam 10.00
untuk periode tertentu hingga 11.30 → sebelum
Ditinjau dari pemberian harga: makan siang dan sesudah
makan pagi
- Menu A’la Carte: menu yang
- Dinner: 18.00-22.00
menunjukkan bahwa setiap
- Supper
hidangan didaftar secara
- Gala Dinner: tekniknya di
terpisah dengan harga yang
perjamuan tertentu
berdiri sendiri
- Ligh menu: menu yang simple
- Menu Table d hote: menu
- Menu special: menu yang
yang sudah pasti dan tidak
dibuat special berdasarkan
ada pilihan, seperti halnya
permintaan. atau bahan yang
jika diundang ke rumah orang
udah lama dijadikan menu
lain
special.
Tipe-tipe Makan Indonesia
Pola kerja penyusunan menu
- Makan Pagi
Hidangan pembuka: Appetizer
- Makan Siang
(Cold/hot)
- Makan Malam
Hidangan Utama: Daging, unggas
Jenis hidangan yang dapat
atau ikan + sayuran pelengkap
disiapkan: (Menu non vegetarian)
Hidangan Penutup: Buah-buahan,
- nasi goreng
sweet dish
- macam-macam nasi istimewa
- macam-macam bubur
- macam-macam soto
- roti bakar
Contoh Menu Makan Siang
- Sayur menir
- Sego wiwit komplit