BAHAN AJAR

KIMIA BAHAN PANGAN

KODE MATA KULIAH

KI 946220
POKOK BAHASAN : ALKALINITAS DAN ASIDITAS

OLEH :
Ir. Ni G. A. M. Dwi Adhi Suastuti, M.Si

JURUSAN KIMIA FMIPA UNUD

Tujuan Instruksional Umum: (Tujuan Pokok Bahasan). Setelah melakukan proses
pepbelajaran selama satu kali pertemuan (perkuliahan) berupa teori mahasiswa
semester IV Jurusan Kimia Fa. MIPA UNUD dapat menjelaskan teori alkalinitas dan
asiditas dalam air.

Tujuan Instruksional Khusus : Setelah perkuliahan mahasiswa semester IV Jurusan

Kimia Fa. MIPA UNUD mampu menjelaskan tentang alkalinitas, asiditas,
menentukan konsentrasi [HCO3-],[CO] dan [CO32-]

Alkalinitas
Alkalinitas dari suatu badan air dapat didefinisikan sebagai kemampuan dari
badan air tersebut menerima proton (ion H+). Alkalinitas mempunyai arti penting
terutama dalam masalah-masalah yang berkait dengan proses pengolahan air ataupun
masalah-masalah kimia dan biologi dari perairan alami. Dengan mengetahui
alkalinitas suatu badan air seringkali permasalahan jumlah zat-zat kimia yang harus
ditambahkan ke dalam badan air dapat diatasi. Begitu pula dapat diprediksikan
kandungan padatan yang terlarut dalam badan air tersebut sehingga hal ini membantu
penentuan kegunaannya. Sebagai contoh badan air yang alkalinitasnya tinggi pada
umumnya mengandung padatan yang cukup tinggi pula. Badan air seperti ini tidak
baik digunakan untuk pengisi ketel uap, pengolahan makanan ataupun sisten saluran
air perkotaan.
Alkalinitas juga merupakan parameter dari kandungan karbon anorganik suatu
badan air yang memegang peranan penting dalam mendukung pertumbuhan ganggang
dan biota akuatik lainnya. Oleh karena itu alkalinitas sering digunakan oleh para ahli
biologis sebagai ukuran kesuburan air. Akalinitas merupakan penyangga (buffer)
perubahan pH air dan indikasi kesuburan yang diukur dengan kandungan karbonat.
Alkalinitas adalah kapasitas air untuk menetralkan tambahan asam tanpa penurunan
nilai pH larutan (Alaerts dan Ir. S. Sumetri. S).

Kadar alkalinitas

Alkalinitas atau yang dikenal dengan total alkalinitas adalah konsentrasi total
unsur basa-basa yang terkandung dalam air dan biasannya dinyatakan dalam mg/L
atau setara dengan CaCO3. Ketersediaan ion basa bikarbonat (HCO3) dan karbonat
(CO32-) merupakan parameter total alkalinitas dalam air tambak. Unsur-unsur
alkalinitas juga dapat bertindak sebagai buffer (penyangga) pH. Dalam kondisi basa
ion bikarbonat akan membentuk ion karbonat dan melepaskan ion hidrogen yang
bersifat asam, sehingga keadaan pH menjadi netral.sebaliknya bila keadaan terlalu
asam, ion karbonat akan mengalami hidrolisa menjadi ion bikarbonat dan melepaskan
hidrogen oksida yang bersifat basa, sehingga keadaan kembali netral. Digambarkan
dalam reaksi berikut :

HCO3- H+ + CO32- CO32- + H2O HCO32- + OH–

Alkalinitas biasanya dinyatakan dalam satuan ppm (mg/L) kalsium karbonat

(CaCO3). Air dengan kandungan kalsium karbonat lebih dari 100 ppm disebut sebagai
alkalin, sedangkan air dengan kandungan kurang dari 100 ppm disebut sebagai lunak
atau tingkat alkalinitas sedang. Pada umumnya lingkungan yang baik bagi kehidupan
ikan adalah dengan nilai alkalinitas di atas 20 ppm

Selanjutnya bahwa untuk tumbuh optimal, pklankton menghendaki total

alkalinitas sekitar 80-120 ppm. Tambak yang diberi pengapuran alkalinitasnya
mencapai 150-300 ppm. konsentrasi total alkalinitas sangat erat hubungannya dengan
konsentrasi total kesadahan air. Di lahan, umumnya total alkalinitas mempunyai
konsentrasi yang sama dengan konsentrasi total kesadahan.

Umumnya, spesies-spesies yang bersifat basa yang menentukan alkalinitas

dalam air adalah ion bikarbonat, ion karbonat dan ion hidroksida :
HCO3- + H+ CO2 + H2O
CO32- + H+ HCO3-
OH- + H+ H2O
Spesies yang bersifat basa lainnya, yang biasanya konsentrasinya rendah adalah
ammonia, basa konyugat dari asam-asarn fosfat, silikat, borat, dan asam-asam
organik.
Alkalinitas air dapat dinyatakan dengan Alkalinitas fenolftalin atau dapat juga
dengan Alkalinitas total. Alkalinitas fenolftalein ditetapkan secara titrimetri dengan
asam menggunakan indikator fenolftalein. Titik akhir dicapai pada pH 8,1. Sesuai
dengan diagram distribusi (yang disajikan pada Gambar 4.4) maka pada keadaan ini
fraksi yang dominan adalah HCO3 -. Sedangkan alkalinitas total ditetapkan dengan
menggunakan indikator metil jingga yang titik akhirnya dicapai pada pH 4,3. Pada pH
ini fraksi yang dominan adalah CO2. Dalam kaitannya dengan pembahasan di atas
maka perlu dimengerti perbedaan antara alkalinitas dengan basisitas. Basisitas
merupakan faktor intensitas yang dinyatakan dengan pH, sedangkan alkalinitas
merupakan faktor kapasitas yang menyatakan kemampuan untuk menerima proton.
Air yang mempunyai basisitas tinggi berarti pH nya tinggi, sedangkan yang
alkalinitasnya tinggi berarti kemampuannya yang tingggi dalam menerima proton.
Untuk mendapatkan gambaran yang lebih jelas, bandingkan contoh berikut ini :
1. Larutan 1,00 x 10-3 M NaOH mempunyai pH 11 mewakiii larutan yang
basisitasnya tinggi. Untuk menetralkan larutan ini diperlukan 1,00 x 10 -3 M asam.
Dengan kata lain larutan ini hanya mampu menerima 1.00 x 10-3 M proton.
2. Larutan 0,1 M NaHCO3 mempunyai pH 8,34 untuk menetralkan larutan ini
diperlukan 0,1 M asam atau larutan ini mampu menerima 0,1 M proton.
Jika antara kedua larutan di atas dibandingkan maka larutan 1 mempunyai basisitas
yang lebih tinggi tetapi alkalinitasnya lebih rendah dibandingkan larutan 2.
Alkalinitas suatu badan air sering dinyatakan dalam satuan mg/L CaCO 3.
Berdasarkan reaksi penetralannya dengan asam :

CaCO3 + 2H+ Ca2+ + CO2 + H2O (3.1)

Satu mol CaCO3 mampu menerima dua mol proton, sehingga bobot ekivalen
dari CaCO3 adalah setengah dari berat molekulnya. Penggunaan satuan ini sering
membingungkan, oleh karena itu lebih disenangi pemakaian satuan ekivalen/L. Air
alami yang mempunyai alkalinitas 1,00 x 10 -3 ekivalen per liter berarti bahwa spesies-
spesies yang bersifat basa yang terlarut dalam 1 liter air tersebut dapat dinetralkan
oleh 1,00 x l0-3 mol asam. Kontribusi dari spesies-spesies tersebut terhadap alkalinitas
air ditentukan oleh pH. Berikut ini akan ditunjukkan kontribusi relatif dari HCO3 -,
CO32- dan OH- terhadap alkalinitas pada pH 7,00 dan pH 10,00.
Pada pH 7,00 konsentrasi OH - = 10-7 M, kontribusinya sangat kecil terhadap
alkalinitas air yang besarnya 1,00 x 10 -3 ekivalen per liter. Berdasarkan diagram
distribusi, pada pH 7,00 spesies yang dominan adalah HCO 3 -, dengan demikian
[HCO3-] >> [CO32-] dapat dikatakan bahwa alkalinitas air hanya ditentukan oleh
[HCO3-] sehingga dapat dianggap [HCO3 -] = 1,00 x 10-3 M.
Selanjutnya berlaku (periksa reaksi 4.4):
 [H+] [HCO3-]
Ka1 = ––––––––––––
[CO2]

[H+] [HCO3-] [10-7] [1,00 x 10-3]

[CO2] = ––––––––––––– = –––––––––––––
Ka1 4,45 x 10-7

Pada pH = 10,00 Konsentrasi [OH-] = 10-4 M.

Total alkalinitas = [HCO3-] + 2 [CO32-] + [OH-] = 10-3.
Konsentrasi [CO32-] dikalikan dua karena setiap ion [CO32] dapat menetralkan dua ion
[H+].
Selanjutnya :
[H+] [CO3-]
Ka2 = ––––––––––––
[HCO3-]

[H+] [HCO3-] [4,69 x 10-11] [HCO3-]

[CO32-] = ––––––––––––– = –––––––––––––––––––
[H+] 10-10

[CO32-] = 0,469 x [HCO3-]

Substitusikan ke dalam persamaan dari total alkalinitas di atas maka

didapatkan konsentrasi [HCO3 -] = 4,64 x 10-4 M dan konsentrasi [CO32-] = 2,18 x 10-4
M. Dari hasil perhitungan pada contoh di atas dapat ditunjukkan bahwa dalam air
dengan alkalinitas yang sama konsentrasi total karbon anorganik pada pH 7,00 lebih
tinggi dibanding konsentrasi pada pH 10,00.
Konsentrasi total karbon anorganik :
[C] = [CO2] + [HCO3-] + [CO32-] (3.2)
Pada pH 7,00 :
[C] pH7 = [2,25 x 10-4 M] + [1,00 x 10-3 M] + 0 = 1,225 x 10-3 M
Sedangkan pada pH 10,00 :
[C] pH10 = 0 + (4,64 . 10-4 M) + (2,18 . 10-4 M)
= 6,82 . 10-4 M
Data ini juga menunjukkan bahwa sistem akuatik dapat memberikan karbon
anorganik yang terlarut untuk proses fotosintesis disertai dengan perubahan pH,
namun alkalinitas tidak mengalami perubahan. Perubahan konsentrasi karbon
anorganik yang terlarut akibat perubahan pH ini merupakan sumber karbon yang
potensial bagi pertumbuhan ganggang di dalam air melalui reaksi berikut :
CO2 + H2O + h {CH2O} + O2 (3.3)
Dan
HCO3- + H2O + h {CH2O} + OH- + O2 (3.4)
Pada proses pembentukan biomassa {CH2O} di atas, dengan terlepasnya (OH) air
menjadi lebih alkalis. Dan jumlah karbon anorganik terlarut yang dapat diubah
menjadi biomas dalam 1 liter air pada contoh di atas adalah :
[C]pH7 - [C]pH10 = 1,225 x 10-3 mol 6,82 x 10-4 mol
= 0,543 x 10-3 mol

Karena berat molekul dari biomassa {CH2O} = 30 maka berat biomas yang dihasilkan
dalam 1 liter air adalah 0,543 x 10-3 x 30 g = 16,3 mg.
Tanpa adanya tambahan pemasukan CO2, maka pada perubahan pH yang sama
jumlah biomas yang dihasilkan akan lebih banyak pada air yang alkalinitasnya lebih
tinggi. Atas dasar inilah ahli-ahli biologi menggunakan alkalinitas sebagai parameter
kesuburan perairan.
Pengaruh alkalinitas terhadap kelarutan CO2 dapat digambarkan dengan
contoh berikut yaitu membandingkan kelarutan CO2 dalam air murni (alkalinitasnya
0) dengan kelarutannya dalam air yang mengandung 1,00 x 10 -3 M NaOH
(alkalinitasnya 1,00 x 10-3 ekivalen/L).
Kelarutan CO2 dalam air murni = [CO2 (aq)] + [HCO3-]
Dari perhitungan pada seksi 4.14 didapat [CO2(aq)] = 1,028 x 10-5 M dan
[HCO3-] = 2,14 x 10-6 M. Total CO2 yang terlarut 1,242 x 10-5 M. Dalam air yang
mengandung 1,00 x 10 -3 M NaOH, CO2(aq) di samping larut berupa CO2 (aq) juga
bereaksi dengan NaOH sebagai berikut :
CO2 (aq) + OH- HCO3- (3.5)
Sehingga [HCO3 -] yang terbentuk konsentrasinya = 1,00 x 10-3 M
Dengan demikian total CO3 yang terlarut = [CO2 (aq)] + [HCO3]
= 1,028 x 10-5 M + 1,00 x 10-3 M
= 1,01 x 10-3 M.
Asiditas
Asiditas suatu perairan alami dapat didefinisikan sebagai kapasitas badan air
tersebut untuk menetralkan OH -. Dibandingkan dengan alkalipitas, istilah asiditas
agak jarang digunakan kecuali pada kasus-kasus pencemaran badan air yang cukup
berat. Asiditas suatu badan air umumnya dikarenakan adanya asam-asam lemah
terutama CO2 dan dapat juga dari spesies-spesies asam lainnya, seperti HPO4-, H2S,
protein-protein dan asam-asam lemak serta ion-ion logam yang bersifat asam terutama
Fe-3.
Penentuan asiditas lebih sukar dari alkalinitas karena adanya gas CO 2 dan H2S
yang keduanya mudah menguap dan mudah hilang dari sampel yang diukur. Pada
pengolahan air limbah, penentuan asiditas menjadi penting untuk memperhitungkan
jumlah kapur atau zat-zat lain yang harus ditambahkan dalam proses penentuan kadar
asiditas dalam air limbah.
Bila dikaitkan dengan masalah pencemaran, maka adanya "asam-asam
mineral bebas" seperti H2SO4 dan HCl di dalam air memberikan kontribusi yang
penting terhadap asiditas perairan. Di dalam hal asiditas ini disamping istilah asam
mineral bebas juga dikenal istilah "asiditas total".
Asiditas total ditetapkan dengan cara titrasi dengan basa menggunakan
fenolftalin sebagai indikator. Titik akhir dari titrasi ini adalah pada pH 8,3. Asam
mineral bebas ditetapkan dengan cara titrasi dengan basa menggunakan indikator
metil jingga yang titik akhirnya sekitar pH 4,3. Penetapan asiditas ini pada umumnya
lebih sukar dari penetapan alkalinitasnya karena beberapa spesies asam yang terutama
seperti CO2 dan H2S bersifat mudah menguap.
Sifat asam dari beberapa ion-ion logam terhidrat dapat berperan pada asiditas,
seperti pada reaksi berikut ini :
Al (H2O)63+ [Al (H2O)5OH]2+ + H+

Demikian pula limbah-limbah industri yang mengandung ion-ion logam yang bersifat
asam serta tidak jarang tercampur dengan asam-asam kuat. Penentuan asiditas dari
limbah-limbah ini sangat penting artinya untuk menetapkan seberapa banyak kapur
ataupun zat-zat kimia yang diperlukan untuk mengatasi pencemaran asam dan limbah
tersebut.