ALUR CERITA BERBASIS PENYUSUNAN ULANG 5W1H

Kelompok What:
Ini Susunan Awal (Copy paste dari file sebelumnya).

Pembuatan kopi luwak secara invitro telah berhasil dilakukan orang dengan cara menggunakan bioreactor. Kopi
matang yang dimasukan ke dalam bioreactor dan dicampur dengan isolat bakteri serta asam lambung dari luwak
difermentasi dengan menjaga pH dan suhu mirip seperti suhu tubuh luwak dan bantuan propeller yang
mensimulasi gerak usus berhasil menghasil kopi luwak yang mirip dengan kopi luwak yang dihasilkan oleh
luwak secara biologis. Walaupun kopi luwak invitro mempunyai kandungan kafein yang lebih rendah
dibandingkan kopi luwak biologis tetapi uji cuping menunjukan nilai cupping yang tidak berbeda nyata
(Haripernata dan Nugraha, 2018). Ini tidak cocok di kelompok What, lebih cocok di kelompok Why atau how

Mutu kopi dapat ditingkatkan dengan proses fermentasi menggunakan campuran A. niger dan enzyme yang
dapat menurunkan waktu fermentasi menjadi 1 jam; meningkatkan konsentrasi gula reduksi; menurunkan
asiditas; dan nilai cupping yang lebih baik (Cheng-Chang, 2010).

Kopi luwak dan arabika regular dapat digolongkan kedalam kopi special karena mempunyai cup score dan mutu
kimia lainnya yang lebih tinggi dibandingkan kopi lainnya (Muzaifa dan Hasni, 2016) Ini tidak cocok di
kelompok What, lebih cocok di kelompok Why atau how

Mutu dan keaslian kopi luwak ditentukan oleh komponen volatile yang dibuktikan dengan analisis GC/MS serta
metabolit yang berhubungan seperti asam citrat dan malat (Jumhawan et al, 2013) Ini tidak cocok di kelompok
What, lebih cocok di kelompok Why atau how

Mutu kopi luwak ditentukan oleh komponen volatile dan metabolit organic sebagaimana diperlihatkan pada
pemeriksaan menggunakan GC/MS (Putri, Jumhawan, dan Fukusaki, 2015) Ini tidak cocok di kelompok What,
lebih cocok di kelompok Why atau how

Mutu kopi ditentukan oleh proses fermentasi arabinogalaktans, galktomanan selain galktosa dan manosa. Selain
itu juga ditentukan oleh perbandingan antara karbohidrat dan senyawa lain seperti protein dan melanoidin yang
berinteraksi pada waktu penyangraian (Redgwell dan Fischer, 2006).

Pada proses fermentasi kopi, terjadi suatu rangkaian reaksi yang kompleks oleh bakteri dan khamir yang
menurunkan pH. Proses yang kompleks ini berpengaruh terhadap cita rasa kopi. Oleh karena itu proses
fermentasi ini mesti diatur sedemikian rupa untuk memberikan cita rasa yang diinginkan (Jackels dan Jackels,
2005)

Berbagai factor berpengaruh terhadap mutu kopi seperti daerah asal, cultivar, musim, perbedaan metoda
pengolahan pasca panen dan umur simpan sebelum penyangraian. Suhu, lama penyangraian serta profil
penyangraian serta tipe alat penyangrai juga mempunyai peranan dalam cita rasa kopi (Fisk et al, 2012)
Penentuan factor penentu citarasa kopi merupakan suatu hal yang relative kompleks karena lebih dari 850
senyawa aroma memberikan peranan dalam citar rasa kopi khususnya setelah proses penyangraiann dan
penggilingan. Metode dan intensitas penyangraian mempunyai korelasi dengan senyawa keton, asam, fenol,
furan, pyran, thiophenes, pyrroles, oksaxoles, thiazoles phyridine dan pyrazines (Fisk et al, 2012).

Aroma dan citarasa minuman kopi dipengaruhi oleh tempat asal geografis kopi, komposisi kimia
biji kopi, derajat penyangraian, suhu dan lama penyangraian ( Bhumiratana, Adhikari, dan
Chambers, 2011; Fisk et al, 2012).

Ekspor kopi Indonesia dari Oktober 2019/20 sampai Desember 20/21 (dalam ribuan karung 60 kg).

Meningkat 26.4% sementara banyak negara lain yang ekspornya menurun.( ICO, 2021)

Mikroflora pada proses fermentasi kopi secara relative banyak dengan Erwinia herbicola dan Klebsiella
pneumoniae berada pada frekuensi tertinggi khususnya pada pektin kopi. Bakteri asam laktat spesies
Leuconoxtoc mesenteroides meningkat secara signifikan pada proses fermentasi kopi yang Bersama-sama
dengan Erwinia dan Klebsiella mendegradasi gula-gula sederhana sebesar 60% (Avallone et al, 2001).

Ekstraksi biji kopi ataupun kopi bubuk menggunakan etanol memberikan hasil konsentrasi kafein yang lebih tinggi,
konsentrasi pigmen coklat dan asam khloroganat yang lebih rendah dibandingkan ekstrasi menggunakan air. Konsentrasi
antioksidan tertinggi didapat pada biji kopi robusta yang direbus menggunakan air bertekanan (Budryn et al, 2009).

Kopi luwak adalah kopi istimewa karena mempunyai nilai cupping yang relatif tinggi dengan rata-rata 84.2
dengan kandungan gula 6%, kafein relatif renah 1.2% dan asam khlorogenat 3.7%. Kopi luwak mempunyai
karakteristik aroma sedikit amis (Muzaifa, 2018) Ini tidak cocok di kelompok What, lebih cocok di kelompok
Why atau how

Kopi adalah minuman yang disenangi orang karena dapat memacu aktivitas psikomotorik dan meningkatkan penggunaan
energi sayangnya kopi juga mempunyai efek negative bagi penderita penyakit jantung, diabetes, dan darah tinggi. Hal ini
karena kafein yang terkandung di dalam kopi dapat mengganggu sistem peredaran darah dan berbahaya bagi kesehatan
manusia. Karena itu perlu dilakukan upaya untuk mengurangi konsentrasi kafein di dalam kopi yang masih dapat
meningkatkan penggunaan energi tetapi tidak berbahaya bagi kesehatan (Kuncoro et al, 2018)

Asam klorogenat adalah antioksidan pada kopi yang mempunyai efek teurapetik dengan cara mengurangi pengaruh negatif
radikal bebas dan menghambat pelepasan glukosa dari hati ke dalam darah. Oleh karena itu dalam proses dekafeinasi kopi
perlu diusahakan agar kandungan asam klorogenat tidak ikut turun (Kuncoro et al., 2018).

Perlakuan pengukusan biji kopi menggunakan system tertutup pada suhu 100, 110, dan 120 oC selama tujuh jam dapat
menurunkan kadar kafein biji kopi dari kadar kafein awal 2,34% menjadi 2,04%, 1,92%, dan 1,76% sesuai dengan
perlakuan. Hal ini disebabkan oleh uap panas yang berada di dalam autoklaf sistem tertutup jenuh dengan uap kafein dan
tidak dapat lagi mengekstrak kafein dari biji kopi (Kuncoro et al., 2018).
KEMUDIAN KELOMPOK WHAT disusun ulang dalam alur cerita yang lebih mudah dipahami
tetapi belum memasukan pendapat pribadi penulis. Kumpulkan informasi atau narasi yang
mempunyai arti berdekatan
Hasilnya adalah (versi 1)

Kopi adalah minuman yang disenangi orang karena dapat memacu aktivitas psikomotorik dan meningkatkan penggunaan
energi sayangnya kopi juga mempunyai efek negative bagi penderita penyakit jantung, diabetes, dan darah tinggi. Hal ini
karena kafein yang terkandung di dalam kopi dapat mengganggu sistem peredaran darah dan berbahaya bagi kesehatan
manusia. Karena itu perlu dilakukan upaya untuk mengurangi konsentrasi kafein di dalam kopi yang masih dapat
meningkatkan penggunaan energi tetapi tidak berbahaya bagi kesehatan (Kuncoro et al, 2018)

Ekspor kopi Indonesia dari Oktober 2019/20 sampai Desember 20/21 meningkat 26.4% sementara banyak
negara lain yang ekspornya menurun.( ICO, 2021)

Dua kalimat diatas dapat digabungkan menjadi:

Kopi merupakan salah satu minuman yang disenangi banyak orang di dunia ini. Ekspor kopi Indonesia pada
periode Oktober 2019 sampai dengan Desember 2020 meningkat sebesar 26.4% (ICO, 2021). Kopi disenangi
karena memberikan efek stimulansia dengan cara memacu aktivitas psikomotorik dan penggunaan energi. Efek
stimulansia ini membuat orang lebih waspada dan bersemangat dalam bekerja. Tetapi sayangnya kopi juga
memberikan efek negative karena kandungan kafein pada kopi dapat mengganggu system peredaran darah yang
berbahaya bagi kesehatan penderita penyakit jantung, diabetes, dan darah tinggi. Salah satu cara untuk
mengurangi pengaruh negatif kopi adalah dengan cara menurunkan kandungan kafein pada kopi sampai pada
level yang masih dapat merangsang penggunaan energi tetapi tidak berbahaya bagi kesehatan (Kuncoro et al,
2018).

Karena sudah berbicara tentang kesehatan maka kutipan tentang kesehatan juga saya masukan ke sini
walaupun masih berbicara tentang WHAT

Larutan ekstrak kopi merupakan minuman yang paling digemari di seluruh dunia karena aroma dan citarasanya.
Zat lain yang menjadikan kopi disukai adalah kadar kafein yang memberikan efek stimulansia. Efek stimulansia
mempunyai pengaruh meningkatkan tekanan darah akut, meningkatkan laju metobolisme, dan diuresis (Higdon
dan Frei, 2006)

Kopi yang diminum dapat meningkatkan kolesterol total dan kolesterol LDL khususnya pada kopi yang
penyediaannya dengan cara direbus. Bubuk kopi yang direbus melepaskan senyawa diterpenes dalam bentuk
cafestol dan kahweol yang berpengaruh dalam peningkatan kolesterol pada manusia (Higdon dan Frei, 2006).

Sehingga Alinea diatas menjadi.

Kopi merupakan salah satu minuman yang disenangi banyak orang di dunia ini karena aroma dan cita
rasanya. Ekspor kopi Indonesia pada periode Oktober 2019 sampai dengan Desember 2020
meningkat sebesar 26.4% (ICO, 2021). Kopi disenangi karena memberikan efek stimulansia dengan
cara memacu aktivitas psikomotorik dan penggunaan energi. Zat yang menjadikan kopi disukai adalah
kadar kafein yang memberikan efek stimulansia. Efek stimulansia ini membuat orang lebih waspada dan
bersemangat dalam bekerja. Efek stimulansia mempunyai pengaruh meningkatkan tekanan darah akut,
meningkatkan laju metobolisme, dan diuresis (Higdon dan Frei, 2006). Tetapi sayangnya kopi juga
memberikan efek negative karena kandungan kafein pada kopi dapat mengganggu system peredaran
darah yang berbahaya bagi kesehatan penderita penyakit jantung, diabetes, dan darah tinggi. Kopi
yang diminum dapat meningkatkan kolesterol total dan kolesterol LDL khususnya pada kopi yang
penyediaannya dengan cara direbus. Bubuk kopi yang direbus melepaskan senyawa diterpenes dalam bentuk
cafestol dan kahweol yang berpengaruh dalam peningkatan kolesterol pada manusia (Higdon dan Frei, 2006).
Salah satu cara untuk mengurangi pengaruh negatif kopi adalah dengan cara menurunkan kanduangan
kafein pada kopi sampai pada level yang masih dapat merangsang penggunaan energi tetapi tidak
berbahaya bagi kesehatan (Kuncoro et al, 2018).

Asam klorogenat adalah antioksidan pada kopi yang mempunyai efek teurapetik dengan cara mengurangi pengaruh negatif
radikal bebas dan menghambat pelepasan glukosa dari hati ke dalam darah. Oleh karena itu dalam proses dekafeinasi kopi
perlu diusahakan agar kandungan asam klorogenat tidak ikut turun (Kuncoro et al., 2018).

Perlakuan pengukusan biji kopi menggunakan system tertutup pada suhu 100, 110, dan 120 oC selama tujuh jam dapat
menurunkan kadar kafein biji kopi dari kadar kafein awal 2,34% menjadi 2,04%, 1,92%, dan 1,76% sesuai dengan
perlakuan. Hal ini disebabkan oleh uap panas yang berada di dalam autoklaf sistem tertutup jenuh dengan uap kafein dan
tidak dapat lagi mengekstrak kafein dari biji kopi (Kuncoro et al., 2018).

Ekstrak biji kopi ataupun kopi bubuk menggunakan etanol memberikan hasil konsentrasi kafein yang lebih tinggi,
konsentrasi pigmen coklat dan asam khloroganat yang lebih rendah dibandingkan ekstrasi menggunakan air. Konsentrasi
antioksidan tertinggi didapat pada biji kopi robusta yang direbus menggunakan air bertekanan (Budryn et al, 2009).

Ketiga Alinea diatas dapat digabung menjadi:

Selain memberikan pengaruh negatif terhadap kesehatan, kopi juga mengandung antioksidan asam
khlorogenat yang selama ini kurang diketahui orang. Asam klorogenat adalah antioksidan pada kopi yang
mempunyai efek teurapetik dengan cara mengurangi pengaruh negatif radikal bebas dan menghambat pelepasan glukosa dari
hati ke dalam darah. Oleh karena itu dalam proses dekafeinasi kopi perlu diusahakan agar kandungan asam klorogenat tidak
ikut turun (Kuncoro et al., 2018). Upaya yang telah dilakukan orang untuk mengekstraksi kafein dari biji kopi adalah
dengan metoda ekstrasksi menggunakan pelarut etanol dan air. Ekstrak biji kopi ataupun kopi bubuk menggunakan etanol
memberikan hasil konsentrasi kafein yang lebih tinggi, konsentrasi pigmen coklat dan asam khloroganat yang lebih rendah
dibandingkan ekstrasi menggunakan air. Konsentrasi antioksidan tertinggi didapat pada biji kopi robusta yang direbus
menggunakan air bertekanan (Budryn et al, 2009). Perlakuan pengukusan biji kopi menggunakan system tertutup pada suhu
100, 110, dan 120 oC selama tujuh jam dapat menurunkan kadar kafein biji kopi dari kadar kafein awal 2,34% menjadi
2,04%, 1,92%, dan 1,76% sesuai dengan perlakuan. Hal ini disebabkan oleh uap panas yang berada di dalam autoklaf sistem
tertutup jenuh dengan uap kafein dan tidak dapat lagi mengekstrak kafein dari biji kopi (Kuncoro et al., 2018). Karena itu
perlu dicari upaya untuk menurunkan kadar kafein tetapi tetap mempertahankan kadar asam khlorogenat yang relatif tinggi.
Berbagai factor berpengaruh terhadap mutu kopi seperti daerah asal, cultivar, musim, perbedaan metoda
pengolahan pasca panen dan umur simpan sebelum penyangraian. Suhu, lama penyangraian serta profil
penyangraian serta tipe alat penyangrai juga mempunyai peranan dalam cita rasa kopi (Fisk et al, 2012)

Aroma dan citarasa minuman kopi dipengaruhi oleh tempat asal geografis kopi, komposisi kimia
biji kopi, derajat penyangraian, suhu dan lama penyangraian ( Bhumiratana, Adhikari, dan
Chambers, 2011; Fisk et al, 2012).

Penentuan factor penentu citarasa kopi merupakan suatu hal yang relatif kompleks karena lebih dari 850
senyawa aroma memberikan peranan dalam cita rasa kopi khususnya setelah proses penyangraian dan
penggilingan. Metode dan intensitas penyangraian mempunyai korelasi dengan senyawa keton, asam, fenol,
furan, pyran, thiophenes, pyrroles, oksaxoles, thiazoles phyridine dan pyrazines (Fisk et al, 2012).

KEtiga Alinea diatas dapat digabungkan menjadi:

Mutu kopi selain dapat menentukan harga tetapi juga mempengaruhi kegemaran orang terhadap kopi.
Mutu kopi ditentukan oleh berbagai faktor yang saling berkaitan. Aroma dan citarasa minuman kopi
dipengaruhi oleh tempat asal geografis kopi, kultivar, musim tanam dan panen, perbedaan metoda
pengolahan pasca panen dan umur simpan sebelum penyangraian, komposisi kimia biji kopi, derajat
penyangraian, suhu dan lama penyangraian, profil penyangraian serta tipe alat penyangrai
(Bhumiratana, Adhikari, dan Chambers, 2011; Fisk et al, 2012). Penentuan factor penentu citarasa kopi
merupakan suatu hal yang relatif kompleks karena lebih dari 850 senyawa aroma memberikan peranan dalam
cita rasa kopi khususnya setelah proses penyangraian dan penggilingan. Metode dan intensitas penyangraian
mempunyai korelasi dengan senyawa keton, asam, fenol, furan, pyran, thiophenes, pyrroles, oksaxoles, thiazoles
phyridine dan pyrazines (Fisk et al, 2012).

Mutu kopi dapat ditingkatkan dengan proses fermentasi menggunakan campuran A. niger dan enzyme yang
dapat menurunkan waktu fermentasi menjadi 1 jam; meningkatkan konsentrasi gula reduksi; menurunkan
asiditas; dan nilai cupping yang lebih baik (Cheng-Chang, 2010).

Mikroflora pada proses fermentasi kopi secara relative banyak dengan Erwinia herbicola dan Klebsiella
pneumoniae berada pada frekuensi tertinggi khususnya pada pektin kopi. Bakteri asam laktat spesies
Leuconoxtoc mesenteroides meningkat secara signifikan pada proses fermentasi kopi yang Bersama-sama
dengan Erwinia dan Klebsiella mendegradasi gula-gula sederhana sebesar 60% (Avallone et al, 2001).

Mutu kopi ditentukan oleh proses fermentasi arabinogalaktans, galktomanan selain galktosa dan manosa. Selain
itu juga ditentukan oleh perbandingan antara karbohidrat dan senyawa lain seperti protein dan melanoidin yang
berinteraksi pada waktu penyangraian (Redgwell dan Fischer, 2006).
Pada proses fermentasi kopi, terjadi suatu rangkaian reaksi yang kompleks oleh bakteri dan khamir yang
menurunkan pH. Proses yang kompleks ini berpengaruh terhadap cita rasa kopi. Oleh karena itu proses
fermentasi ini mesti diatur sedemikian rupa untuk memberikan cita rasa yang diinginkan (Jackels dan Jackels,
2005)

Ke empat alinea di atas dapat kita gabungkan untuk meningkatkan mutu kopi dengan cara fermentasi.
Tempel saja terlebih dahulu apa yang ada baru kemudian direvisi.

Proses pasca panen kopi yang dapat dilakukan untuk meningkatkan mutu kopi adalah dengan cara
fermentasi. Pada proses fermentasi berbagai proses terjadi yang melibatkan berbagai mikroflora
dalam bentuk bakteri dan khamir. Mikroflora pada proses fermentasi kopi secara relative banyak dengan
Erwinia herbicola dan Klebsiella pneumoniae berada pada frekuensi tertinggi khususnya pada pektin kopi.
Bakteri asam laktat spesies Leuconoxtoc mesenteroides meningkat secara signifikan pada proses fermentasi kopi
yang Bersama-sama dengan Erwinia dan Klebsiella mendegradasi gula-gula sederhana sebesar 60% (Avallone
et al, 2001). Mutu kopi dapat ditingkatkan dengan proses fermentasi menggunakan campuran A. niger dan
enzyme yang dapat menurunkan waktu fermentasi menjadi 1 jam; meningkatkan konsentrasi gula reduksi;
menurunkan asiditas; dan nilai cupping yang lebih baik (Cheng-Chang, 2010). Mutu kopi ditentukan oleh
proses fermentasi arabinogalaktans, galktomanan selain galaktosa dan manosa. Selain itu juga ditentukan oleh
perbandingan antara karbohidrat dan senyawa lain seperti protein dan melanoidin yang berinteraksi pada waktu
penyangraian (Redgwell dan Fischer, 2006). Pada proses fermentasi kopi, terjadi suatu rangkaian reaksi yang
kompleks oleh bakteri dan khamir yang menurunkan pH. Proses yang kompleks ini berpengaruh terhadap cita
rasa kopi. Oleh karena itu proses fermentasi ini mesti diatur sedemikian rupa untuk memberikan cita rasa yang
diinginkan (Jackels dan Jackels, 2005)

HASIL REVISI MENJADI:

Proses pasca panen kopi yang dapat dilakukan untuk meningkatkan mutu kopi adalah dengan cara
fermentasi. Pada proses fermentasi berbagai proses terjadi yang melibatkan berbagai mikroflora
dalam bentuk bakteri dan khamir. Mikroflora pada proses fermentasi kopi secara relatif banyak dengan
Erwinia herbicola dan Klebsiella pneumoniae berada pada frekuensi tertinggi khususnya pada pektin kopi.
Rangkaian reaksi yang kompleks oleh bakteri dan khamir berakibat dengan terjadinya penurunan pH. Proses
yang kompleks ini berpengaruh terhadap cita rasa kopi. Oleh karena itu proses fermentasi ini mesti diatur
sedemikian rupa untuk memberikan cita rasa yang diinginkan (Jackels dan Jackels, 2005). Pada proses
fermentasi konsentrasi bakteri asam laktat spesies Leuconoxtoc mesenteroides juga meningkat secara signifikan
pada proses fermentasi kopi yang bersama-sama dengan Erwinia dan Klebsiella mendegradasi gula-gula
sederhana sebesar 60% (Avallone et al, 2001). Mutu kopi dapat ditingkatkan dengan proses fermentasi
menggunakan campuran Bakteri A. niger dan enzyme yang dihasilkan oleh rangkaian reaksi yang komples
tersebut yang dapat menurunkan waktu fermentasi menjadi 1 jam; meningkatkan konsentrasi gula reduksi;
menurunkan asiditas; dan nilai cupping yang lebih baik (Cheng-Chang, 2010). Mutu kopi juga ditentukan oleh
proses fermentasi arabinogalaktans, galaktomanan selain galaktosa dan manosa. Selain itu juga ditentukan oleh
perbandingan antara karbohidrat dan senyawa lain seperti protein dan melanoidin yang berinteraksi pada waktu
penyangraian (Redgwell dan Fischer, 2006).

SEHINGGA DARI WHAT KITA DAPAT TULISKAN SEKARANG MENJADI:

 Kopi merupakan salah satu minuman yang disenangi banyak orang di dunia ini
karena aroma dan cita rasanya. Ekspor kopi Indonesia pada periode Oktober 2019 sampai
dengan Desember 2020 meningkat sebesar 26.4% (ICO, 2021). Kopi disenangi karena
memberikan efek stimulansia dengan cara memacu aktivitas psikomotorik dan
penggunaan energi. Zat yang menjadikan kopi disukai adalah kadar kafein yang
memberikan efek stimulansia. Efek stimulansia ini membuat orang lebih waspada dan
bersemangat dalam bekerja. Efek stimulansia mempunyai pengaruh meningkatkan
tekanan darah akut, meningkatkan laju metobolisme, dan diuresis (Higdon dan Frei,
2006). Tetapi sayangnya kopi juga memberikan efek negative karena kandungan kafein
pada kopi dapat mengganggu system peredaran darah yang berbahaya bagi kesehatan
penderita penyakit jantung, diabetes, dan darah tinggi. Kopi yang diminum dapat
meningkatkan kolesterol total dan kolesterol LDL khususnya pada kopi yang
penyediaannya dengan cara direbus. Bubuk kopi yang direbus melepaskan senyawa
diterpenes dalam bentuk cafestol dan kahweol yang berpengaruh dalam peningkatan
kolesterol pada manusia (Higdon dan Frei, 2006). Salah satu cara untuk mengurangi
pengaruh negatif kopi adalah dengan cara menurunkan kanduangan kafein pada kopi
sampai pada level yang masih dapat merangsang penggunaan energi tetapi tidak
berbahaya bagi kesehatan (Kuncoro et al, 2018).
 Selain memberikan pengaruh negatif terhadap kesehatan, kopi juga mengandung
antioksidan asam khlorogenat yang selama ini kurang diketahui orang yang. Asam
klorogenat adalah antioksidan pada kopi yang mempunyai efek teurapetik dengan cara
mengurangi pengaruh negatif radikal bebas dan menghambat pelepasan glukosa dari hati ke
dalam darah. Oleh karena itu dalam proses dekafeinasi kopi perlu diusahakan agar
kandungan asam klorogenat tidak ikut turun (Kuncoro et al., 2018). Upaya yang telah
dilakukan orang untuk mengekstraksi kafein dari biji kopi adalah dengan metoda ekstrasksi
menggunakan pelarut etanol dan air. Ekstrak biji kopi ataupun kopi bubuk menggunakan
SILAHKAN DILANJUTKAN DENGAN W DAN H YANG LAIN
etanol memberikan hasil konsentrasi kafein yang lebih tinggi, konsentrasi pigmen coklat
dan asam khloroganat yang lebih rendah dibandingkan ekstrasi menggunakan air.
SEKARANG
Konsentrasi KITA PINDAHKAN
antioksidan ALINEA
tertinggi didapat YANG
pada BELUM
biji kopi TERPAKAI
robusta KE BAWAH
yang direbus INI.
menggunakan
airKARENA PADA
bertekanan TULISAN
(Budryn et al, SEBELUMNYA SUDAH
2009). Perlakuan DISINGGUNG
pengukusan biji kopiTENTANG FERMENTASI
menggunakan system
MAKA KITA PINDAHKAN JUGA ALINEA LAIN YANG BERKAITAN DENGAN
tertutup pada suhu 100, 110, dan 120 oC selama tujuh jam dapat menurunkan kadar kafein
FERMENTASI.
biji kopi dari kadar kafein awal 2,34% menjadi 2,04%, 1,92%, dan 1,76% sesuai dengan
perlakuan. Hal ini disebabkan oleh uap panas yang berada di dalam autoklaf sistem tertutup
Pembuatan kopi luwak secara invitro telah berhasil dilakukan orang dengan cara menggunakan bioreactor. Kopi
jenuh dengan
matang uap kafein
yang dimasukan dan tidak
ke dalam dapatdanlagi
bioreactor mengekstrak
dicampur kafein
dengan isolat dariserta
bakteri bijiasam
kopilambung
(Kuncoro et
dari luwak
al.,difermentasi
2018). dengan
Karenamenjaga pH dan suhu mirip seperti suhu tubuh luwak dan bantuan propeller yang
itu perlu dicari upaya untuk menurunkan kadar kafein tetapi tetap
mensimulasi gerak usus berhasil menghasil kopi luwak yang mirip dengan kopi luwak yang dihasilkan oleh
mempertahankan kadar
luwak secara biologis. asam khlorogenat
Walaupun yangmempunyai
kopi luwak invitro relatif tinggi.
kandungan kafein yang lebih rendah
dibandingkan kopi luwak biologis tetapi uji cuping menunjukan nilai cupping yang tidak berbeda nyata
(Haripernata
Prosesdanpasca
Nugraha, 2018).kopi
panen Ini tidak
yangcocok di kelompok
dapat What,untuk
dilakukan lebih cocok di kelompok Why
meningkatkan mutuatau how
kopi
adalah dengan cara fermentasi. Pada proses fermentasi berbagai proses terjadi yang
melibatkan berbagai mikroflora dalam bentuk bakteri dan khamir. Mikroflora pada proses
Kopi luwakkopi
fermentasi dan arabika
secararegular
relatifdapat digolongkan
banyak dengankedalam kopi
Erwinia special karena
herbicola dan mempunyai
Klebsiella cup score dan mutu
pneumoniae
kimia lainnya yang lebih tinggi dibandingkan kopi lainnya (Muzaifa dan Hasni, 2016) Ini tidak cocok di
berada pada
kelompok frekuensi
What, tertinggi
lebih cocok khususnya
di kelompok pada pektin kopi.
Why atau how Rangkaian reaksi yang
kompleks oleh bakteri dan khamir berakibat dengan terjadinya penurunan pH. Proses yang
kompleks ini berpengaruh
Mutu dan keaslian terhadap oleh
kopi luwak ditentukan cita komponen
rasa kopi. Oleh
volatile karena
yang itu proses
dibuktikan fermentasi
dengan analisis iniserta
GC/MS
metabolit yang berhubungan seperti asam citrat dan malat (Jumhawan et al, 2013) Ini tidak cocok di kelompok
mesti diatur sedemikian rupa untuk memberikan cita rasa yang diinginkan (Jackels dan
What, lebih cocok di kelompok Why atau how
Jackels, 2005). Pada proses fermentasi konsentrasi bakteri asam laktat spesies Leuconoxtoc
mesenteroides juga meningkat secara signifikan yang bersama-sama dengan Erwinia dan
Mutu kopi luwak ditentukan oleh komponen volatile dan metabolit organic sebagaimana diperlihatkan pada
Klebsiella mendegradasi
pemeriksaan gula-gula
menggunakan GC/MS sederhana
(Putri, Jumhawan,sebesar 60% 2015)
dan Fukusaki, (Avallone et cocok
Ini tidak al, 2001). Bakteri
di kelompok What,
lebih cocok di kelompok Why atau how
A. niger dan enzyme yang dihasilkan oleh rangkaian reaksi yang komples tersebut dapat
menurunkan waktu fermentasi menjadi 1 jam; meningkatkan konsentrasi gula reduksi;
Kopi luwak adalah kopi istimewa karena mempunyai nilai cupping yang relatif tinggi dengan rata-rata 84.2
menurunkan asiditas;
dengan kandungan dan kafein
gula 6%, nilai relatif
cupping yang
renah 1.2%lebih baikkhlorogenat
dan asam (Cheng-Chang, 2010).
3.7%. Kopi luwak Mutu kopi
mempunyai
karakteristik aroma sedikit amis (Muzaifa, 2018) Ini tidak cocok di kelompok What, lebih cocok di kelompok
juga ditentukan oleh proses fermentasi arabinogalaktans, galktomanan selain galktosa dan
Why atau how
manosa. Selain itu juga ditentukan oleh perbandingan antara karbohidrat dan senyawa lain
seperti protein dan melanoidin yang berinteraksi pada waktu penyangraian (Redgwell dan
Berbagai upaya telah dilakukan orang untuk membuat kopi luwak secara invitro. Upaya yang dilakukan
Fischer,
terutama2006).
masih berpusat pada penentuan bakteri asam laktat yang diduga berperan besar dalam system
pencernaan luwak. Penelitian juga berusaha mencari jenis dan aktivitas asam laktat yang diisolasi dari system
percernaan luwak (Muzaifa, et al, 2016)

System pencernaan perut luwak menggunakan 44 jenis bakteri yang memfermentasi berbagai jenis makanan
yang dimakan oleh luwak pada suhu 37C dan pH 3.7 – 4.5. Bakteri yang mendominasi system pencernaan
tersebut adalah bakteri asam laktat sebanyak 33 jenis. Bakteri yang diduga berpotensi dalam system fermentasi
kopi dalam perut luwak adalah tujuh Leuconostoc paramesentroides dan enam BAL plantarum yang dapat
memfermentasi semua jenis karbohidrat yang berpotensi dimakan oleh luwak (Fauzi, 2008).

Sudah terdapat penelitian yang mencoba untuk mempelajari system pencernaan luwak yang memberikan
pengaruh terhadap mutu dan citar rasa kopi luwak. Hasil penelitian akan digunakan untuk membuat sistem
fermentasi kopi menyerupai sistem pencernaan luwak sehingga proses pembuatan kopi luwak lebih ramah
terhadap hewan (Hadipernata dan Nugraha, 2012).

Mutu dan keaslian kopi luwak ditentukan oleh komponen volatile yang dibuktikan dengan analisis GC/MS serta
metabolit yang berhubungan seperti asam citrat dan malat (Jumhawan et al, 2013)

Mutu kopi luwak ditentukan oleh komponen volatile dan metabolit organic sebagaimana diperlihatkan pada
pemeriksaan menggunakan GC/MS (Putri, Jumhawan, dan Fukusaki, 2015)

Semua kopi luwak mempunyai permukaan biji yang berluang-lubang yang disebabkan oleh asam lambung dan
enzim pencernaan selama proses pencernaan. Asam lambung dan enzim ini masuk ke dalam biji dan
memodifikasi sifat struktur mikro biji dan merobah secara signifikan protein yang terkandung dalam biji kopi.
Hal ini berakibat pada perobahan mendasar pada kopi dan memberikan cita rasa khas kopi luwak (Marcone,
2004)

Jenis ragi yang digunakan pada fermentasi kopi luwak berpengaruh terhadap citarasa kopi luwak (Fauzi,
Giyarto, dan Wulandari, 2016)

Proses fementasi invitro kopi luwak dapat dilakukan dengan cara mengindentifikasi dan mengisolasi semua
bakteri dan enzim yang terdapat dalam lambung, usus, kecil, dan usus besar luwak; serta mengetahui pH
lambung dan lama proses fermentasi. Dengan cara tersebut maka telah dapat diidentifikasi bakteri asam laktat
(BAL) yang berperan dalam fermentasi kopi luwak adalah Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Leuconostoc
paramesenteroides, Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc dextranicum dan Streptococcus faecium yang tumbuh dengan
baik menghasilkan asam dan merangsang pertumbuhan enzim pada suhu 37oC dengan selang pH antara 3.37-4.56. Untuk
menghasilkan kopi luwak yang mirip dengan kopi dari limbah luwak diperlukan proses fermentasi dalam bioreactor selama
16 jam (Fitri, Tawali, Laga, 2018)

Pembuatan kopi luwak secara invitro menggunakan ragi kopi luwak pada media ekstrak kulit buah yang
ditambahkan pada agen microflora feces luwak memberikan pengaruh terhadap karakteristik kimia kopi luwak
invitro (Fauzi dan Hidayati, 2016)
 ProsesProses
pencernaan
pembentukan
hayati kopi
citatelah
rasaterbukti
dan aroma
dapat
kopi
meningkatkan
selain ditentukan
mutu dan
olehharga
kondisi
kopi.
geografis,
musimsatu
Salah juga
kopi
ditentukan
yang mengalami
oleh proses
fermentasi
pascahayati
panenadalah
kopikopi
dalam
yangbentuk
dikenalproses
denganfermentasi,
penyangraian,
nama kopi Luwak.
dan Kopi
metoda
luwak
penyeduhan.
yang terbentuk
Hubungan
dari system
antara
pencernaan
fermentasi
luwakdan
yangaroma kopi
merupakan
juga memakan
halmakanan
yang relative
lain selain
rumitkopi
danmemberikan
rapuh. Pembentukan
karakteristikaroma
aromapada
sedikit
kopiamis
juga dapat
dilakukan 2018).
(Muzaifa, denganKopi
cara luwak
prosesdan
pencernaan
arabika regular
hayatidapat
(digestive
digolongkan
bioprocessing)
kedalam kopi
dan fermentasi
ekstrak karena
special kopi menggunakan
mempunyai cup
mikroorganisme
score dan mutuyang
kimia
tepat
lainnya
(Leeyang
et al,lebih
2015).
tinggi
Proses fermentasi
kopi menggunakan
dibandingkan kopi lainnya
pectinase
(Muzaifa
dapatdan
memperbaiki
Hasni, 2016)mutu
Kopi kopi.
luwak adalah
Pengenalan
kopi akan proses
fermentasikarena
istimewa ini akan
mempunyai
dapat meningkatkan
nilai cuppingmutu
yangkopi
relatif
yang
tinggi
dihasilkan
dengan rata-rata
oleh petani
84.2(Murthy dan
dengan kandungan
Naidu, 2011). Penelitian
gula 6%,menunjukan
kafein relatifbahwa
renah 1.2%
BAL dan menyediakan
asam khlorogenat
enzim yang3.7% membentuk
Hubungan antara fermentasi dan aroma kopi merupakan hal yang relative rumit dan rapuh.
flavor tertentu
(Muzaifa, 2018).dan
Kopi
merupakan
Luwak adalahkomplemen
kopi yangdari paling
proteinmahal
yang diberpotensi
dunia dengan dalam harga
menghasilkan
Pembentukan aroma pada kopi juga dapat dilakukan dengan cara proses pencernaan hayati
flavor dan citarasa
US$500/kg atau Rp.spesifik
7.000.000/kg
pada makanan
(Stokes, 2019).
fermentasi
Selain(VanKranenburg
cita rasa khas yang et al,diberikan
2002). Proses
(digestive bioprocessing) dan fermentasi ekstrak kopi menggunakan mikroorganisme yang tepat
fermentasi
oleh kopi luwak,
keringkopi
dan/atau
luwakbasahmempunyai
akan berpengaruh
sifat istimewaterhadap
berupacita
rendah
rasa kafein,
dan aroma rendah
kopi (Lee et
(Lee et al, 2015). Bakteri asam laktat (BAL) sudah dikenal menyediakan enzim yang membentuk
al, 2015). asam,
kandungan Prosesrendah
penyangraian
lemak dan akan
rendah
berpengaruh
rasa pahit terhadap
(Warta Ekspor,
berbagai 2013).
senyawa
Mutukimia yang
flavor tertentu dan merupakan komplemen dari protein yang berpotensi dalam menghasilkan flavor
dikandung
kopi luwak oleh
ditentukan
biji kopi.
oleh komponen
Akibat proses
volatilepemanasan
dan metabolit
biji kopi
organic
maka yang senyawa kimia yang
dan citarasa spesifik pada makanan fermentasi (VanKranenburg et al, 2002). System pencernaan
berada dalamseperti
berhubungan biji kopi
asam akan
citrate
mengalami
dan malat. suatu
Salah
serisatu
reaksi
carakompleks
yang dapatseperti
digunakanreaksi Maillard,
perut luwak menggunakan 44 jenis bakteri yang memfermentasi berbagai jenis makanan yang
karamelisasi,
untuk mengukur reaksi
mutulain
kopi
yangluwah
mencakup
adalah precursor
GC/MS (Jumhawan
aroma padaetkopial, 2013;
serta Putri,
factor teknis seperti
dimakan oleh luwak pada suhu 37C dan pH 3.7 – 4.5. Bakteri yang mendominasi system
suhu dan lama
Jumhawan, dan Fukusaki,
penyangraian.2015). Pada proses penyangraian perobahan asam amino bebas dan
pencernaan tersebut adalah bakteri asam laktat sebanyak 33 jenis. Bakteri yang diduga berpotensi
peptide memberikan pengaruh yang besar pada pembentukan aroma kopi. Pada proses
dalam system fermentasi kopi dalam perut luwak adalah tujuh Leuconostoc paramesentroides dan
penyangraian ditemukan juga bahwa biji kopi melepaskan H2O2 secara spontan yang
enam BAL plantarum yang dapat memfermentasi semua jenis karbohidrat yang berpotensi dimakan
mengendalikan polimerisasi dan fragmentasi protein biji kopi (Montavon, Mauron, dan Duruz,
oleh luwak (Fauzi, 2008). Proses fermentasi oleh BAL dan mikroorganisme lainnya serta enzim
2003). Metoda penyeduhan kopi (brewing) dalam bentuk direbus, ditetesi uap panas, disiram
yang ekstrak
Larutan dalam kopi
system pencernaan
merupakan minuman luwak
yang mengakibatkan permukaan
paling digemari di seluruh biji yang
dunia karena aromaberluang-lubang.
dan citarasanya. Asam
airlain
Zat panas
yang tetapi disaring
menjadikan kertas adalah
kopi disukai saringkadar
akankafein
menentukan senyawa
yang memberikan efekkimia yang Efek
stimulansia. larutstimulansia
dan masuk
lambung dan enzim ini masuk ke dalam biji dan memodifikasi sifat struktur mikro biji dan merobah
mempunyai pengaruh meningkatkan tekanan darah akut, meningkatkan laju metobolisme, dan diuresis (Higdon
keFrei,
larutan kopi yang diminum orang dan memberikan sensasi pada lidah dan hidung serta
dan
secara 2006)
signifikan protein yang terkandung dalam biji kopi. Hal ini berakibat pada perobahan
memberikan
Kopi yang diminum
pengaruh
dapat dan
stimulansia
meningkatkan
yang berbeda-beda.
kolesterol
(Lee et al, 2015). Proses pengukusan
mendasar pada kopi memberikan cita total
rasadan kolesterol
khas LDL khususnya
kopi luwak (Marcone, pada kopi yang
2004).
penyediaannya
biji kopi pada dengan cara direbus.
autokalf systemBubuk kopi yang
tertutup jenuhdirebus
akanmelepaskan senyawa
meningkatkan diterpenes
jumlah kafeindalam bentuk
yang terlarut
cafestol dan kahweol yang berpengaruh dalam peningkatan kolesterol pada manusia (Higdon dan Frei, 2006).
dan masuk ke dalam larutan kopi (Kuncoro et al., 2018).

Pada proses penyangraian perobahan asam amino bebas dan peptide memberikan pengaruh yang besar pada
pembentukan aroma kopi. Pada proses penyangraian ditemukan juga bahwa biji kopi melepaskan H2O2 secara
spontan yang mengendalikan polimerisasi dan fragmentasi protein biji kopi (Montavon, Mauron, dan Duruz,
2003)

Mutu kopi luwak ditentukan oleh komponen volatile dan metabolit organic yang berhubungan seperti asam
citrate dan malat yang dapat dilihat menggunakan GC/MS (Jumhawan et al, 2013; Putri, Jumhawan, dan
Fukusaki, 2015)
 Berbagai upaya telah dilakukan orang untuk membuat kopi luwak secara invitro.
Karakteristik sensori dan microbial kopi luwak liar dan kandang pada dasarnya hampir
sama walaupun nilai cup test kopi luwak liar sedikit lebih tinggi dari yang dikandangkan.
Kopi luwak mempunyai aroma herbal, seperti tembakau, agak amis dan manis tetapi pada
kopi luwak yang dikandangkan terdapat juga aroma buah seperti papaya dan jambu biji
(Muzaifa et al, 2018). Upaya yang mencoba membuat fermentasi yang menghasilkan kopi
mirip kopi luwak yang dilakukan terutama masih berpusat pada penentuan bakteri asam
laktat yang diduga berperan besar dalam system pencernaan luwak. Penelitian juga
berusaha mencari jenis dan aktivitas asam laktat yang diisolasi dari system percernaan
luwak (Muzaifa, et al, 2016). Berbagai penelitian telah dilakukan orang untuk
mempelajari system pencernaan luwak yang memberikan pengaruh terhadap mutu dan cita
rasa kopi luwak. Hasil penelitian tersebut dapat digunakan untuk membuat sistem
fermentasi kopi menyerupai sistem pencernaan luwak sehingga proses pembuatan kopi
Jenis ragi yang digunakan pada fermentasi kopi luwak berpengaruh terhadap citarasa kopi luwak (Fauzi,
luwakdan
Giyarto, lebih ramah terhadap
Wulandari, 2016) hewan (Hadipernata dan Nugraha, 2012). Proses fementasi
invitro
Proses kopi luwak
fementasi invitro dapat dilakukan
kopi luwak dengandengan
dapat dilakukan cara mengindentifikasi
cara mengindentifikasi dan
danmengisolasi semua
mengisolasi semua
bakteri dan enzim yang terdapat dalam lambung, usus, kecil, dan usus besar luwak; serta mengetahui pH
bakteri dan enzim yang terdapat dalam lambung, usus, kecil, dan usus besar luwak; serta
lambung dan lama proses fermentasi. Dengan cara tersebut maka telah dapat diidentifikasi bakteri asam laktat
(BAL) yang berperan
mengetahui dalam fermentasi
pH lambung kopiproses
dan lama luwak adalah Lactobacillus
fermentasi. Dengan plantarum,
cara Lactobacillus
tersebut makabrevis,telah
Leuconostoc
paramesenteroides, Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc dextranicum dan Streptococcus faecium yang tumbuh dengan
dapat
baik diidentifikasi
menghasilkan asam danbakteri asam
merangsang laktat (BAL)
pertumbuhan yang
enzim pada suhuberperan dalam
37oC dengan selangfermentasi kopi luwak
pH antara 3.37-4.56. Untuk
menghasilkan kopi luwak yang mirip dengan kopi dari limbah luwak diperlukan proses fermentasi dalam bioreactor selama
16adalah Lactobacillus
jam (Fitri, plantarum, Lactobacillus brevis, Leuconostoc paramesenteroides,
Tawali, Laga, 2018)

IniLeuconostoc
tidak cocok di mesenteroides, Leuconostoc
kelompok What, lebih dextranicum
cocok di kelompok dan
Why atau Streptococcus
how faecium yang
tumbuh dengan baik menghasilkan asam dan merangsang pertumbuhan enzim pada suhu
37oC dengan selang pH antara 3.37-4.56. Untuk menghasilkan kopi luwak yang mirip
dengan
Mutu kopi ditingkatkan
kopi dapat dari limbahdengan
luwakproses
diperlukan proses
fermentasi fermentasi
menggunakan dalamA.bioreactor
campuran selama
niger dan enzyme 16
yang
dapat menurunkan waktu fermentasi menjadi 1 jam; meningkatkan konsentrasi gula reduksi; menurunkan
jam (Fitri, Tawali, Laga, 2018). Pembuatan kopi luwak secara invitro menggunakan ragi
asiditas; dan nilai cupping yang lebih baik (Cheng-Chang, 2010).
kopi luwak pada media ekstrak kulit buah yang ditambahkan pada agen microflora feces
luwak memberikan pengaruh terhadap karakteristik kimia dan cita rasa kopi luwak invitro
Karakteristik sensori dan microbial kopi luwak liar dan kandang pada dasarnya hampir sama walaupun nilai cup
test kopi luwak
(Fauzi liar sedikit 2016;
dan Hidayati, lebih tinggi dariGiyarto,
Fauzi, yang dikandangkan. Kopi luwak
dan Wulandari, mempunyai
2016). aroma kopi
Pembuatan herbal,luwak
seperti
tembakau, agak amis dan manis tetapi pada kopi luwak yang dikandangkan terdapat juga aroma buah seperti
secara
papaya daninvitro
jambu telah berhasil
biji (Muzaifa dilakukan
et al, 2018) orang dengan cara menggunakan bioreactor. Kopi
matang yang dimasukan ke dalam bioreactor dan dicampur dengan isolat bakteri serta
asam lambung dari luwak difermentasi dengan menjaga pH dan suhu mirip seperti suhu
tubuh luwak dengan bantuan propeller yang mensimulasi gerak usus berhasil menghasil
kopi luwak yang mirip dengan kopi luwak yang dihasilkan oleh luwak secara biologis.
Walaupun kopi luwak invitro mempunyai kandungan kafein yang lebih rendah
dibandingkan kopi luwak biologis tetapi uji cuping menunjukan nilai cupping yang tidak
berbeda nyata (Haripernata dan Nugraha, 2018).
SEKARANG KITA TULIS SEMUA YANG TELAH DITULIS DALAM BENTUK SATU
KESATUAN WALAUPUN URUTANNYA MASIH BELUM KRONOLOGIS

Kopi merupakan salah satu minuman yang disenangi banyak orang di dunia ini karena
aroma dan cita rasanya. Ekspor kopi Indonesia pada periode Oktober 2019 sampai dengan
Desember 2020 meningkat sebesar 26.4% (ICO, 2021). Kopi disenangi karena memberikan
efek stimulansia dengan cara memacu aktivitas psikomotorik dan penggunaan energi. Zat
yang menjadikan kopi disukai adalah kadar kafein yang memberikan efek stimulansia. Efek
stimulansia ini membuat orang lebih waspada dan bersemangat dalam bekerja. Efek
stimulansia mempunyai pengaruh meningkatkan tekanan darah akut, meningkatkan laju
metobolisme, dan diuresis (Higdon dan Frei, 2006). Tetapi sayangnya kopi juga memberikan
efek negative karena kandungan kafein pada kopi dapat mengganggu system peredaran darah
yang berbahaya bagi kesehatan penderita penyakit jantung, diabetes, dan darah tinggi. Kopi
yang diminum dapat meningkatkan kolesterol total dan kolesterol LDL khususnya pada kopi
yang penyediaannya dengan cara direbus. Bubuk kopi yang direbus melepaskan senyawa
diterpenes dalam bentuk cafestol dan kahweol yang berpengaruh dalam peningkatan
kolesterol pada manusia (Higdon dan Frei, 2006). Salah satu cara untuk mengurangi
pengaruh negatif kopi adalah dengan cara menurunkan kanduangan kafein pada kopi sampai
pada level yang masih dapat merangsang penggunaan energi tetapi tidak berbahaya bagi
kesehatan (Kuncoro et al, 2018).

Selain memberikan pengaruh negatif terhadap kesehatan, kopi juga mengandung

antioksidan asam khlorogenat yang selama ini kurang diketahui orang yang. Asam klorogenat
adalah antioksidan pada kopi yang mempunyai efek teurapetik dengan cara mengurangi
pengaruh negatif radikal bebas dan menghambat pelepasan glukosa dari hati ke dalam darah.
Oleh karena itu dalam proses dekafeinasi kopi perlu diusahakan agar kandungan asam
klorogenat tidak ikut turun (Kuncoro et al., 2018). Upaya yang telah dilakukan orang untuk
mengekstraksi kafein dari biji kopi adalah dengan metoda ekstraksi menggunakan pelarut
etanol dan air. Ekstrak biji kopi ataupun kopi bubuk menggunakan etanol memberikan hasil
konsentrasi kafein yang lebih tinggi, konsentrasi pigmen coklat dan asam khloroganat yang
lebih rendah dibandingkan ekstrasi menggunakan air. Konsentrasi antioksidan tertinggi
didapat pada biji kopi robusta yang direbus menggunakan air bertekanan (Budryn et al,
2009). Perlakuan pengukusan biji kopi menggunakan system tertutup pada suhu 100, 110,
dan 120 oC selama tujuh jam dapat menurunkan kadar kafein biji kopi dari kadar kafein awal
2,34% menjadi 2,04%, 1,92%, dan 1,76% sesuai dengan perlakuan. Hal ini disebabkan oleh
uap panas yang berada di dalam autoklaf sistem tertutup jenuh dengan uap kafein dan tidak
dapat lagi mengekstrak kafein dari biji kopi (Kuncoro et al., 2018). Karena itu perlu dicari
upaya untuk menurunkan kadar kafein tetapi tetap mempertahankan kadar asam khlorogenat
yang relatif tinggi.

Proses pasca panen kopi yang dapat dilakukan untuk meningkatkan mutu kopi adalah
dengan cara fermentasi. Pada proses fermentasi berbagai proses terjadi yang melibatkan
berbagai mikroflora dalam bentuk bakteri dan khamir. Mikroflora pada proses fermentasi
kopi yang secara relatif banyak adalah Erwinia herbicola dan Klebsiella pneumoniae yang
berada pada frekuensi tertinggi khususnya pada pektin kopi. Rangkaian reaksi yang
kompleks oleh bakteri dan khamir berakibat dengan terjadinya penurunan pH. Proses yang
kompleks ini berpengaruh terhadap cita rasa kopi. Oleh karena itu proses fermentasi ini
mesti diatur sedemikian rupa untuk memberikan cita rasa yang diinginkan (Jackels dan
Jackels, 2005). Pada proses fermentasi konsentrasi bakteri asam laktat spesies Leuconoxtoc
mesenteroides juga meningkat secara signifikan yang bersama-sama dengan Erwinia dan
Klebsiella mendegradasi gula-gula sederhana sebesar 60% (Avallone et al, 2001). Bakteri A.
niger dan enzyme yang dihasilkan oleh rangkaian reaksi yang komples tersebut dapat
menurunkan waktu fermentasi menjadi 1 jam; meningkatkan konsentrasi gula reduksi;
menurunkan asiditas; dan nilai cupping yang lebih baik (Cheng-Chang, 2010). Mutu kopi
juga ditentukan oleh proses fermentasi arabinogalaktans, galktomanan selain galktosa dan
manosa. Selain itu juga ditentukan oleh perbandingan antara karbohidrat dan senyawa lain
seperti protein dan melanoidin yang berinteraksi pada waktu penyangraian (Redgwell dan
Fischer, 2006).

Proses pembentukan cita rasa dan aroma kopi selain ditentukan oleh kondisi
geografis, musim juga ditentukan oleh proses pasca panen kopi dalam bentuk proses
fermentasi, penyangraian, dan metoda penyeduhan. Hubungan antara fermentasi dan aroma
kopi merupakan hal yang relative rumit dan rapuh. Pembentukan aroma pada kopi juga dapat
dilakukan dengan cara proses pencernaan hayati (digestive bioprocessing) dan fermentasi
ekstrak kopi menggunakan mikroorganisme yang tepat (Lee et al, 2015). Proses fermentasi
kopi menggunakan pectinase dapat memperbaiki mutu kopi. Pengenalan akan proses
fermentasi ini akan dapat meningkatkan mutu kopi yang dihasilkan oleh petani (Murthy dan
Naidu, 2011). Penelitian menunjukan bahwa BAL menyediakan enzim yang membentuk
flavor tertentu dan merupakan komplemen dari protein yang berpotensi dalam menghasilkan
flavor dan citarasa spesifik pada makanan fermentasi (VanKranenburg et al, 2002). Proses
fermentasi kering dan/atau basah akan berpengaruh terhadap cita rasa dan aroma kopi (Lee et
al, 2015). Proses penyangraian akan berpengaruh terhadap berbagai senyawa kimia yang
dikandung oleh biji kopi. Akibat proses pemanasan biji kopi maka senyawa kimia yang
berada dalam biji kopi akan mengalami suatu seri reaksi kompleks seperti reaksi Maillard,
karamelisasi, reaksi lain yang mencakup precursor aroma pada kopi serta factor teknis seperti
suhu dan lama penyangraian. Pada proses penyangraian perobahan asam amino bebas dan
peptide memberikan pengaruh yang besar pada pembentukan aroma kopi. Pada proses
penyangraian ditemukan juga bahwa biji kopi melepaskan H2O2 secara spontan yang
mengendalikan polimerisasi dan fragmentasi protein biji kopi (Montavon, Mauron, dan
Duruz, 2003). Metoda penyeduhan kopi (brewing) dalam bentuk direbus, ditetesi uap panas,
disiram air panas tetapi disaring kertas saring akan menentukan senyawa kimia yang larut dan
masuk ke larutan kopi yang diminum orang dan memberikan sensasi pada lidah dan hidung
serta memberikan pengaruh stimulansia yang berbeda-beda. (Lee et al, 2015). Proses
pengukusan biji kopi pada autokalf system tertutup jenuh akan meningkatkan jumlah kafein
yang terlarut dan masuk ke dalam larutan kopi (Kuncoro et al., 2018).

Proses pencernaan hayati kopi telah terbukti dapat meningkatkan mutu dan harga
kopi. Salah satu kopi yang mengalami fermentasi hayati adalah kopi yang dikenal dengan
nama kopi Luwak. Kopi luwak yang terbentuk dari system pencernaan luwak yang juga
memakan makanan lain selain kopi memberikan karakteristik aroma sedikit amis (Muzaifa,
2018). Kopi luwak dan arabika regular dapat digolongkan kedalam kopi special karena
mempunyai cup score dan mutu kimia lainnya yang lebih tinggi dibandingkan kopi lainnya
(Muzaifa dan Hasni, 2016) Kopi luwak adalah kopi istimewa karena mempunyai nilai
cupping yang relatif tinggi dengan rata-rata 84.2 dengan kandungan gula 6%, kafein relatif
renah 1.2% dan asam khlorogenat 3.7% (Muzaifa, 2018). Kopi Luwak adalah kopi yang
paling mahal di dunia dengan harga US$500/kg atau Rp. 7.000.000/kg (Stokes, 2019). Selain
cita rasa khas yang diberikan oleh kopi luwak, kopi luwak mempunyai sifat istimewa berupa
rendah kafein, rendah kandungan asam, rendah lemak dan rendah rasa pahit (Warta Ekspor,
2013). Mutu kopi luwak ditentukan oleh komponen volatile dan metabolit organic yang
berhubungan seperti asam citrate dan malat. Salah satu cara yang dapat digunakan untuk
mengukur mutu kopi luwah adalah GC/MS (Jumhawan et al, 2013; Putri, Jumhawan, dan
Fukusaki, 2015).

Hubungan antara fermentasi dan aroma kopi merupakan hal yang relative rumit dan
rapuh. Pembentukan aroma pada kopi juga dapat dilakukan dengan cara proses pencernaan
hayati (digestive bioprocessing) dan fermentasi ekstrak kopi menggunakan mikroorganisme
yang tepat (Lee et al, 2015). Bakteri asam laktat (BAL) sudah dikenal menyediakan enzim
yang membentuk flavor tertentu dan merupakan komplemen dari protein yang berpotensi
dalam menghasilkan flavor dan citarasa spesifik pada makanan fermentasi (VanKranenburg
et al, 2002). System pencernaan perut luwak menggunakan 44 jenis bakteri yang
memfermentasi berbagai jenis makanan yang dimakan oleh luwak pada suhu 37C dan pH 3.7
– 4.5. Bakteri yang mendominasi system pencernaan tersebut adalah bakteri asam laktat
sebanyak 33 jenis. Bakteri yang diduga berpotensi dalam system fermentasi kopi dalam perut
luwak adalah tujuh Leuconostoc paramesentroides dan enam BAL plantarum yang dapat
memfermentasi semua jenis karbohidrat yang berpotensi dimakan oleh luwak (Fauzi, 2008).
Proses fermentasi oleh BAL dan mikroorganisme lainnya serta enzim yang dalam system
pencernaan luwak mengakibatkan permukaan biji yang berluang-lubang. Asam lambung dan
enzim ini masuk ke dalam biji dan memodifikasi sifat struktur mikro biji dan merobah secara
signifikan protein yang terkandung dalam biji kopi. Hal ini berakibat pada perobahan
mendasar pada kopi dan memberikan cita rasa khas kopi luwak (Marcone, 2004).

Berbagai upaya telah dilakukan orang untuk membuat kopi luwak secara invitro.
Karakteristik sensori dan microbial kopi luwak liar dan kandang pada dasarnya hampir sama
walaupun nilai cup test kopi luwak liar sedikit lebih tinggi dari yang dikandangkan. Kopi
luwak mempunyai aroma herbal, seperti tembakau, agak amis dan manis tetapi pada kopi
luwak yang dikandangkan terdapat juga aroma buah seperti papaya dan jambu biji (Muzaifa
et al, 2018) Upaya yang mencoba membuat fermentasi yang menghasilkan kopi mirip kopi
luwak yang dilakukan terutama masih berpusat pada penentuan bakteri asam laktat yang
diduga berperan besar dalam system pencernaan luwak. Penelitian juga berusaha mencari
jenis dan aktivitas asam laktat yang diisolasi dari system percernaan luwak (Muzaifa, et al,
2016). Berbagai penelitian telah dilakukan orang untuk mempelajari system pencernaan
luwak yang memberikan pengaruh terhadap mutu dan cita rasa kopi luwak. Hasil penelitian
tersebut dapat digunakan untuk membuat sistem fermentasi kopi menyerupai sistem
pencernaan luwak sehingga proses pembuatan kopi luwak lebih ramah terhadap hewan
(Hadipernata dan Nugraha, 2012). Proses fementasi invitro kopi luwak dapat dilakukan
dengan cara mengindentifikasi dan mengisolasi semua bakteri dan enzim yang terdapat dalam
lambung, usus, kecil, dan usus besar luwak; serta mengetahui pH lambung dan lama proses
fermentasi. Dengan cara tersebut maka telah dapat diidentifikasi bakteri asam laktat (BAL)
yang berperan dalam fermentasi kopi luwak adalah Lactobacillus plantarum, Lactobacillus
brevis, Leuconostoc paramesenteroides, Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc
dextranicum dan Streptococcus faecium yang tumbuh dengan baik menghasilkan asam dan
merangsang pertumbuhan enzim pada suhu 37oC dengan selang pH antara 3.37-4.56. Untuk
menghasilkan kopi luwak yang mirip dengan kopi dari limbah luwak diperlukan proses
fermentasi dalam bioreactor selama 16 jam (Fitri, Tawali, Laga, 2018). Pembuatan kopi
luwak secara invitro menggunakan ragi kopi luwak pada media ekstrak kulit buah yang
ditambahkan pada agen microflora feces luwak memberikan pengaruh terhadap karakteristik
kimia dan cita rasa kopi luwak invitro (Fauzi dan Hidayati, 2016; Fauzi, Giyarto, dan
Wulandari, 2016). Pembuatan kopi luwak secara invitro telah berhasil dilakukan orang
dengan cara menggunakan bioreactor. Kopi matang yang dimasukan ke dalam bioreactor dan
dicampur dengan isolat bakteri serta asam lambung dari luwak difermentasi dengan menjaga
pH dan suhu mirip seperti suhu tubuh luwak dengan bantuan propeller yang mensimulasi
gerak usus berhasil menghasil kopi luwak yang mirip dengan kopi luwak yang dihasilkan
oleh luwak secara biologis. Walaupun kopi luwak invitro mempunyai kandungan kafein
yang lebih rendah dibandingkan kopi luwak biologis tetapi uji cuping menunjukan nilai
cupping yang tidak berbeda nyata (Haripernata dan Nugraha, 2018).

APA YANG DITULIS DIATAS BARU TEMPELAN DAN PENYUSUNAN URUTAN BERBASIS
5W1H DENGAN TAMBAHAN SEDIKIT DARI SAYA.

UNTUK SUATU TULISAN YANG BAGUS MAKA YANG DITULIS ITU ADALAH PENDAPAT
PENULIS DIKUATKAN/DIPERTEGAS OLEH IDE/PENDAPAT ORANG LAIN YANG
DIRUJUK JIKA DIPERLUKAN.
 Kopi merupakan salah satu minuman yang Kopi merupakan salah satu produk
disenangi banyak orang di dunia ini karena aroma
dan cita rasanya. Ekspor kopi Indonesia pada pertanian yang banyak dibudidayakan orang
periode Oktober 2019 sampai dengan Desember
2020 meningkat sebesar 26.4% (ICO, 2021). Kopi khususnya di Propinsi Sumatra Selatan
disenangi karena memberikan efek stimulansia
dengan cara memacu aktivitas psikomotorik dan
karena citarasanya yang disukai. Minuman
penggunaan energi. Zat yang menjadikan kopi kopi disenangi karena aroma dan
disukai adalah kadar kafein yang memberikan efek
stimulansia. Efek stimulansia ini membuat orang citarasanya yang khas dan tidak dimiliki
lebih waspada dan bersemangat dalam bekerja. Efek
stimulansia mempunyai pengaruh meningkatkan oleh produk lainnya. Kopi relatif mudah
tekanan darah akut, meningkatkan laju metobolisme,
dan diuresis (Higdon dan Frei, 2006). Tetapi ditanam dan tidak memerlukan perawatan
sayangnya kopi juga memberikan efek negative
karena kandungan kafein pada kopi dapat
yang rumit sehingga banyak dibudidayakan
mengganggu system peredaran darah yang berbahaya oleh petani kecil. Propinsi Sumatra Selatan
bagi kesehatan penderita penyakit jantung, diabetes,
dan darah tinggi. Kopi yang diminum dapat merupakan salah satu penghasil kopi rakyat
meningkatkan kolesterol total dan kolesterol LDL
khususnya pada kopi yang penyediaannya dengan yang besar. Pada umumnya produksi kopi
cara direbus. Bubuk kopi yang direbus melepaskan
senyawa diterpenes dalam bentuk cafestol dan di Sumatra Selatan adalah hasil dari
kahweol yang berpengaruh dalam peningkatan
perkebunan rakyat. Kopi subur
kolesterol pada manusia (Higdon dan Frei, 2006).
Salah satu cara untuk mengurangi pengaruh negatif dibudidayakan di dataran tinggi atau
kopi adalah dengan cara menurunkan kanduangan
kafein pada kopi sampai pada level yang masih dapat perbukitan sehingga kopi di Sumatra
merangsang penggunaan energi tetapi tidak
berbahaya bagi kesehatan (Kuncoro et al, 2018). Selatan banyak dibudidayakan di bahagian
barat Sumatra Selatan di sepanjang garis
bukit Barisan. Sebagian besar hasil kopi
Sumatra Selatan dikirim ke luar daerah dan
bahkan diekspor. Ekspor kopi Indonesia
pada periode Oktober 2019 sampai dengan
Desember 2020 meningkat sebesar 26.4%
(ICO, 2021). Kopi disenangi karena
memberikan efek stimulansia dengan cara
memacu aktivitas psikomotorik dan
penggunaan energi. Zat yang menjadikan
kopi disukai adalah kadar kafein yang
memberikan efek stimulansia. Efek
stimulansia ini membuat orang lebih
waspada dan bersemangat dalam bekerja.
Efek stimulansia mempunyai pengaruh
meningkatkan tekanan darah akut,
meningkatkan laju metobolisme, dan
 diuresis (Higdon dan Frei, 2006). Namun
efek stimulansia dan cita rasa serta aroma
kopi yang nikmat ternyata juga berbahaya
bagi kesehatan tubuh manusia. Pengaruh
negatif kopi disebabkan karena walaupun
kandungan kafein pada kopi dapat
memberikan efek stimulansia dengan
merangsang orang untuk beraktivitas lebih
baik dan meningkat tetapi kafein
memberikan efek stimulansia dengan cara
memacu aktivitas psikomotorik dan
memacu penggunaan energi yang berakibat
terganggunya system peredaran darah yang
berbahaya khusunya bagi kesehatan
penderita penyakit jantung, diabetes, dan
darah tinggi. Kopi yang diminum dapat
meningkatkan kolesterol total dan kolesterol
LDL khususnya pada kopi yang
penyediaannya dengan cara direbus. Bubuk
kopi yang direbus melepaskan senyawa
diterpenes dalam bentuk cafestol dan
kahweol yang berpengaruh dalam
peningkatan kolesterol pada manusia.
Pengaruh negatif ini dapat dikurangi dengan
cara merobah cara menyeduh kopi dari
direbus menjadi disiram dan disaring
menggunakan kertas saring (Higdon dan
Frei, 2006).
Perhatikan sekarang masukan atau ide saya dalam tulisan warna merah dan ide orang lain (walaupun tulisan
saya memparafrase orang lain). PErhatikan bahwa dalam menulis IDE YANG MENULIS mesti ADA dan
jika memungkinkan lebih menonjol dari ide orang lain karena tulisan itu adalah tulisan yang menulis.

Selain memberikan pengaruh negatif Efek negatif lain dari kopi adalah kafein,
terhadap kesehatan, kopi juga mengandung selain dapat mengganggu sistem peredaran
antioksidan asam khlorogenat yang selama darah dan kelenjar pankreas, adalah kafein
ini kurang diketahui orang. Asam mempunyai sifat adiksi (kecanduan). Orang
klorogenat adalah antioksidan pada kopi yang sudah kecanduan dengan kopi mengalami
yang mempunyai efek teurapetik dengan kesulitan untuk berhenti minum kopi atau
menurunkan konsentrasi kopi dalam
cara mengurangi pengaruh negatif radikal
minumannya. Walaupun demikian kopi juga
bebas dan menghambat pelepasan glukosa
mempunyai efek positif yang amat berguna bagi
dari hati ke dalam darah. Oleh karena itu
Kesehatan. Kopi mengandung antioksidan
dalam proses dekafeinasi kopi perlu
asam khlorogenat yang selama ini kurang
diusahakan agar kandungan asam
diketahui orang. Asam klorogenat adalah
klorogenat tidak ikut turun (Kuncoro et al.,
antioksidan pada kopi yang mempunyai
2018). Upaya yang telah dilakukan orang
efek teurapetik dengan cara mengurangi
untuk mengekstraksi kafein dari biji kopi
pengaruh negatif radikal bebas dan
adalah dengan metoda ekstraksi
menghambat pelepasan glukosa dari hati ke
menggunakan pelarut etanol dan air.
dalam darah. Oleh karena itu dalam proses
Ekstrak biji kopi ataupun kopi bubuk
dekafeinasi kopi perlu diusahakan agar
menggunakan etanol memberikan hasil
kandungan asam klorogenat tidak ikut turun
konsentrasi kafein yang lebih tinggi,
(Kuncoro et al., 2018). Upaya yang telah
konsentrasi pigmen coklat dan asam
dilakukan orang untuk mengekstraksi kafein
khloroganat yang lebih rendah dibandingkan
dari biji kopi adalah dengan metoda
ekstrasi menggunakan air. Konsentrasi
ekstraksi menggunakan pelarut etanol dan
antioksidan tertinggi didapat pada biji kopi
air. Ekstrak biji kopi ataupun kopi bubuk
robusta yang direbus menggunakan air
menggunakan etanol memberikan hasil
bertekanan (Budryn et al, 2009). Perlakuan
konsentrasi kafein yang lebih tinggi,
pengukusan biji kopi menggunakan system
konsentrasi pigmen coklat dan asam
tertutup pada suhu 100, 110, dan 120 oC
khloroganat yang lebih rendah dibandingkan
selama tujuh jam dapat menurunkan kadar
ekstrasi menggunakan air. Konsentrasi
kafein biji kopi dari kadar kafein awal
antioksidan tertinggi didapat pada biji kopi
2,34% menjadi 2,04%, 1,92%, dan 1,76%
robusta yang direbus menggunakan air
sesuai dengan perlakuan. Hal ini disebabkan
bertekanan (Budryn et al, 2009). Perlakuan
oleh uap panas yang berada di dalam
pengukusan biji kopi menggunakan system
autoklaf sistem tertutup jenuh dengan uap
tertutup pada suhu 100, 110, dan 120 oC
kafein dan tidak dapat lagi mengekstrak
selama tujuh jam dapat menurunkan kadar
kafein dari biji kopi (Kuncoro et al., 2018).
kafein biji kopi dari kadar kafein awal
Karena itu perlu dicari upaya untuk
2,34% menjadi 2,04%, 1,92%, dan 1,76%
menurunkan kadar kafein tetapi tetap
mempertahankan kadar asam khlorogenat sesuai dengan perlakuan. Hal ini disebabkan
yang relatif tinggi. oleh uap panas yang berada di dalam
autoklaf sistem tertutup jenuh dengan uap
kafein dan tidak dapat lagi mengekstrak
kafein dari biji kopi (Kuncoro et al., 2018).
Ekstraksi menggunakan etanol berpotensi
meninggal residu yang berbahaya bagi
kesehatan. Sedangkan ekstraksi
menggunakan air walaupun baik untuk
menurunkan kadar kafein tetapi juga
menurunkan asam klorogenat yang baik
bagi kesehatan. Salah satu metoda yang
berpotensi untuk digunakan adalah
menggunakan ekstraksi air dingin (Cold
brew).
Proses pasca panen kopi yang dapat Proses fermentasi telah dikenal orang dapat
dilakukan untuk meningkatkan mutu kopi memberikan manfaat karena dalam proses
adalah dengan cara fermentasi. Pada proses fermentasi karbohidrat, protein, atau lipid
fermentasi berbagai proses terjadi yang tertentu yang relatif sulit untuk diurai ke
melibatkan berbagai mikroflora dalam bentuk yang lebih sederhana diurai oleh
bentuk bakteri dan khamir. Mikroflora pada bakteri, kapang, dan khamir dan lebih
proses fermentasi kopi yang secara relatif mudah dicerna. Proses fermentasi juga
banyak adalah Erwinia herbicola dan diketahui dapat meningkatkan mutu kopi
Klebsiella pneumoniae yang berada pada adalah dengan cara fermentasi. Pada proses
frekuensi tertinggi khususnya pada pektin fermentasi berbagai proses terjadi yang
kopi. Rangkaian reaksi yang kompleks oleh melibatkan berbagai mikroflora dalam
bakteri dan khamir berakibat dengan bentuk bakteri dan khamir. Mikroflora pada
terjadinya penurunan pH. Proses yang proses fermentasi kopi yang secara relatif
kompleks ini berpengaruh terhadap cita rasa banyak adalah Erwinia herbicola dan
kopi. Oleh karena itu proses fermentasi ini Klebsiella pneumoniae yang berada pada
mesti diatur sedemikian rupa untuk frekuensi tertinggi khususnya pada pektin
memberikan cita rasa yang diinginkan kopi. Rangkaian reaksi yang kompleks oleh
(Jackels dan Jackels, 2005). Pada proses bakteri dan khamir berakibat dengan
fermentasi konsentrasi bakteri asam laktat terjadinya penurunan pH. Proses yang
spesies Leuconoxtoc mesenteroides juga kompleks ini berpengaruh terhadap cita rasa
meningkat secara signifikan yang bersama- kopi. Oleh karena itu proses fermentasi ini
sama dengan Erwinia dan Klebsiella mesti diatur sedemikian rupa untuk
mendegradasi gula-gula sederhana sebesar memberikan cita rasa yang diinginkan
60% (Avallone et al, 2001). Bakteri A. (Jackels dan Jackels, 2005). Pada proses
niger dan enzyme yang dihasilkan oleh fermentasi konsentrasi bakteri asam laktat
rangkaian reaksi yang komples tersebut spesies Leuconoxtoc mesenteroides juga
dapat menurunkan waktu fermentasi meningkat secara signifikan yang bersama-
menjadi 1 jam; meningkatkan konsentrasi sama dengan Erwinia dan Klebsiella
gula reduksi; menurunkan asiditas; dan nilai mendegradasi gula-gula sederhana sebesar
cupping yang lebih baik (Cheng-Chang, 60% (Avallone et al, 2001). Bakteri A.
2010). Mutu kopi juga ditentukan oleh niger dan enzyme yang dihasilkan oleh
proses fermentasi arabinogalaktans, rangkaian reaksi yang komples tersebut
galktomanan selain galktosa dan manosa. dapat menurunkan waktu fermentasi
Selain itu juga ditentukan oleh menjadi 1 jam; meningkatkan konsentrasi
perbandingan antara karbohidrat dan gula reduksi; menurunkan asiditas; dan nilai
senyawa lain seperti protein dan melanoidin cupping yang lebih baik (Cheng-Chang,
yang berinteraksi pada waktu penyangraian 2010). Mutu kopi juga ditentukan oleh
(Redgwell dan Fischer, 2006). proses fermentasi arabinogalaktans,
galktomanan selain galaktosa dan manosa.
Selain itu juga ditentukan oleh
perbandingan antara karbohidrat dan
senyawa lain seperti protein dan melanoidin
yang berinteraksi pada waktu penyangraian
(Redgwell dan Fischer, 2006).
Proses pembentukan cita rasa dan Proses pembentukan cita rasa dan
aroma kopi selain ditentukan oleh kondisi aroma kopi selain ditentukan oleh kondisi
geografis, musim juga ditentukan oleh geografis, musim juga ditentukan oleh
proses pasca panen kopi dalam bentuk proses pasca panen kopi dalam bentuk
proses fermentasi, penyangraian, dan proses fermentasi, penyangraian, dan
metoda penyeduhan. Hubungan antara metoda penyeduhan. Hubungan antara
fermentasi dan aroma kopi merupakan hal fermentasi dan aroma kopi merupakan hal
yang relative rumit dan rapuh. yang relative rumit dan rapuh.
Pembentukan aroma pada kopi juga dapat Pembentukan aroma pada kopi juga dapat
dilakukan dengan cara proses pencernaan dilakukan dengan cara proses pencernaan
hayati (digestive bioprocessing) dan hayati (digestive bioprocessing) dan
fermentasi ekstrak kopi menggunakan fermentasi ekstrak kopi menggunakan
mikroorganisme yang tepat (Lee et al, mikroorganisme yang tepat (Lee et al,
2015). Proses fermentasi kopi 2015). Proses fermentasi kopi
menggunakan pectinase dapat memperbaiki menggunakan pectinase dapat memperbaiki
mutu kopi. Pengenalan akan proses mutu kopi. Pengenalan akan proses
fermentasi ini akan dapat meningkatkan fermentasi ini akan dapat meningkatkan
mutu kopi yang dihasilkan oleh petani mutu kopi yang dihasilkan oleh petani
(Murthy dan Naidu, 2011). Penelitian (Murthy dan Naidu, 2011). Penelitian
menunjukan bahwa BAL menyediakan menunjukan bahwa BAL menyediakan
enzim yang membentuk flavor tertentu dan enzim yang membentuk flavor tertentu dan
merupakan komplemen dari protein yang merupakan komplemen dari protein yang
berpotensi dalam menghasilkan flavor dan berpotensi dalam menghasilkan flavor dan
citarasa spesifik pada makanan fermentasi citarasa spesifik pada makanan fermentasi
(VanKranenburg et al, 2002). Proses (VanKranenburg et al, 2002). Proses
fermentasi kering dan/atau basah akan fermentasi kering dan/atau basah akan
berpengaruh terhadap cita rasa dan aroma berpengaruh terhadap cita rasa dan aroma
kopi (Lee et al, 2015). Proses penyangraian kopi (Lee et al, 2015). Proses penyangraian
akan berpengaruh terhadap berbagai akan berpengaruh terhadap berbagai
senyawa kimia yang dikandung oleh biji senyawa kimia yang dikandung oleh biji
kopi. Akibat proses pemanasan biji kopi kopi. Akibat proses pemanasan biji kopi
maka senyawa kimia yang berada dalam biji maka senyawa kimia yang berada dalam biji
kopi akan mengalami suatu seri reaksi kopi akan mengalami suatu seri reaksi
kompleks seperti reaksi Maillard, kompleks seperti reaksi Maillard,
karamelisasi, reaksi lain yang mencakup karamelisasi, reaksi lain yang mencakup
precursor aroma pada kopi serta factor precursor aroma pada kopi serta factor
teknis seperti suhu dan lama penyangraian. teknis seperti suhu dan lama penyangraian.
Pada proses penyangraian perobahan asam Pada proses penyangraian perobahan asam
amino bebas dan peptide memberikan amino bebas dan peptide memberikan
pengaruh yang besar pada pembentukan pengaruh yang besar pada pembentukan
aroma kopi. Pada proses penyangraian aroma kopi. Pada proses penyangraian
ditemukan juga bahwa biji kopi melepaskan ditemukan juga bahwa biji kopi melepaskan
H2O2 secara spontan yang mengendalikan H2O2 secara spontan yang mengendalikan
polimerisasi dan fragmentasi protein biji polimerisasi dan fragmentasi protein biji
kopi (Montavon, Mauron, dan Duruz, kopi (Montavon, Mauron, dan Duruz,
2003). Metoda penyeduhan kopi (brewing) 2003). Metoda penyeduhan kopi (brewing)
dalam bentuk direbus, ditetesi uap panas, dalam bentuk direbus, ditetesi uap panas,
disiram air panas tetapi disaring kertas disiram air panas tetapi disaring kertas
saring akan menentukan senyawa kimia saring akan menentukan senyawa kimia
yang larut dan masuk ke larutan kopi yang yang larut dan masuk ke larutan kopi yang
diminum orang dan memberikan sensasi diminum orang dan memberikan sensasi
pada lidah dan hidung serta memberikan pada lidah dan hidung serta memberikan
pengaruh stimulansia yang berbeda-beda. pengaruh stimulansia yang berbeda-beda.
(Lee et al, 2015). Proses pengukusan biji (Lee et al, 2015). Proses pengukusan biji
kopi pada autokalf system tertutup jenuh kopi pada autokalf system tertutup jenuh
akan meningkatkan jumlah kafein yang akan meningkatkan jumlah kafein yang
terlarut dan masuk ke dalam larutan kopi terlarut dan masuk ke dalam larutan kopi
(Kuncoro et al., 2018). (Kuncoro et al., 2018).

Proses pencernaan hayati kopi telah Proses pencernaan hayati kopi telah
terbukti dapat meningkatkan mutu dan terbukti dapat meningkatkan mutu dan
harga kopi. Salah satu kopi yang mengalami harga kopi. Salah satu kopi yang mengalami
fermentasi hayati adalah kopi yang dikenal fermentasi hayati adalah kopi yang dikenal
dengan nama kopi Luwak. Kopi luwak dengan nama kopi Luwak. Kopi luwak
yang terbentuk dari system pencernaan yang terbentuk dari system pencernaan
luwak yang juga memakan makanan lain luwak yang juga memakan makanan lain
selain kopi memberikan karakteristik aroma selain kopi memberikan karakteristik aroma
sedikit amis (Muzaifa, 2018). Kopi luwak sedikit amis (Muzaifa, 2018). Kopi luwak
dan arabika regular dapat digolongkan dan arabika regular dapat digolongkan
kedalam kopi special karena mempunyai kedalam kopi special karena mempunyai
cup score dan mutu kimia lainnya yang cup score dan mutu kimia lainnya yang
lebih tinggi dibandingkan kopi lainnya lebih tinggi dibandingkan kopi lainnya
(Muzaifa dan Hasni, 2016) Kopi luwak (Muzaifa dan Hasni, 2016) Kopi luwak
adalah kopi istimewa karena mempunyai adalah kopi istimewa karena mempunyai
nilai cupping yang relatif tinggi dengan rata- nilai cupping yang relatif tinggi dengan rata-
rata 84.2 dengan kandungan gula 6%, kafein rata 84.2 dengan kandungan gula 6%, kafein
relatif renah 1.2% dan asam khlorogenat relatif renah 1.2% dan asam khlorogenat
3.7% (Muzaifa, 2018). Kopi Luwak adalah 3.7% (Muzaifa, 2018). Kopi Luwak adalah
kopi yang paling mahal di dunia dengan kopi yang paling mahal di dunia dengan
harga US$500/kg atau Rp. 7.000.000/kg harga US$500/kg atau Rp. 7.000.000/kg
(Stokes, 2019). Selain cita rasa khas yang (Stokes, 2019). Selain cita rasa khas yang
diberikan oleh kopi luwak, kopi luwak diberikan oleh kopi luwak, kopi luwak
mempunyai sifat istimewa berupa rendah mempunyai sifat istimewa berupa rendah
kafein, rendah kandungan asam, rendah kafein, rendah kandungan asam, rendah
lemak dan rendah rasa pahit (Warta Ekspor, lemak dan rendah rasa pahit (Warta Ekspor,
2013). Mutu kopi luwak ditentukan oleh 2013). Mutu kopi luwak ditentukan oleh
komponen volatile dan metabolit organic komponen volatile dan metabolit organic
yang berhubungan seperti asam citrate dan yang berhubungan seperti asam citrate dan
malat. Salah satu cara yang dapat malat. Salah satu cara yang dapat
digunakan untuk mengukur mutu kopi digunakan untuk mengukur mutu kopi
luwah adalah GC/MS (Jumhawan et al, luwah adalah GC/MS (Jumhawan et al,
2013; Putri, Jumhawan, dan Fukusaki, 2013; Putri, Jumhawan, dan Fukusaki,
2015). 2015).

Hubungan antara fermentasi dan Hubungan antara fermentasi dan

aroma kopi merupakan hal yang relative aroma kopi merupakan hal yang relative
rumit dan rapuh. Pembentukan aroma pada rumit dan rapuh. Pembentukan aroma pada
kopi juga dapat dilakukan dengan cara kopi juga dapat dilakukan dengan cara
proses pencernaan hayati (digestive proses pencernaan hayati (digestive
bioprocessing) dan fermentasi ekstrak kopi bioprocessing) dan fermentasi ekstrak kopi
menggunakan mikroorganisme yang tepat menggunakan mikroorganisme yang tepat
(Lee et al, 2015). Bakteri asam laktat (BAL) (Lee et al, 2015). Bakteri asam laktat (BAL)
sudah dikenal menyediakan enzim yang sudah dikenal menyediakan enzim yang
membentuk flavor tertentu dan merupakan membentuk flavor tertentu dan merupakan
komplemen dari protein yang berpotensi komplemen dari protein yang berpotensi
dalam menghasilkan flavor dan citarasa dalam menghasilkan flavor dan citarasa
spesifik pada makanan fermentasi spesifik pada makanan fermentasi
(VanKranenburg et al, 2002). System (VanKranenburg et al, 2002). System
pencernaan perut luwak menggunakan 44 pencernaan perut luwak menggunakan 44
jenis bakteri yang memfermentasi berbagai jenis bakteri yang memfermentasi berbagai
jenis makanan yang dimakan oleh luwak jenis makanan yang dimakan oleh luwak
pada suhu 37C dan pH 3.7 – 4.5. Bakteri pada suhu 37C dan pH 3.7 – 4.5. Bakteri
yang mendominasi system pencernaan yang mendominasi system pencernaan
tersebut adalah bakteri asam laktat sebanyak tersebut adalah bakteri asam laktat sebanyak
33 jenis. Bakteri yang diduga berpotensi 33 jenis. Bakteri yang diduga berpotensi
dalam system fermentasi kopi dalam perut dalam system fermentasi kopi dalam perut
luwak adalah tujuh Leuconostoc luwak adalah tujuh Leuconostoc
paramesentroides dan enam BAL plantarum paramesentroides dan enam BAL plantarum
yang dapat memfermentasi semua jenis yang dapat memfermentasi semua jenis
karbohidrat yang berpotensi dimakan oleh karbohidrat yang berpotensi dimakan oleh
luwak (Fauzi, 2008). Proses fermentasi luwak (Fauzi, 2008). Proses fermentasi
oleh BAL dan mikroorganisme lainnya serta oleh BAL dan mikroorganisme lainnya serta
enzim yang dalam system pencernaan luwak enzim yang dalam system pencernaan luwak
mengakibatkan permukaan biji yang mengakibatkan permukaan biji yang
berluang-lubang. Asam lambung dan enzim berluang-lubang. Asam lambung dan enzim
ini masuk ke dalam biji dan memodifikasi ini masuk ke dalam biji dan memodifikasi
sifat struktur mikro biji dan merobah secara sifat struktur mikro biji dan merobah secara
signifikan protein yang terkandung dalam signifikan protein yang terkandung dalam
biji kopi. Hal ini berakibat pada perobahan biji kopi. Hal ini berakibat pada perobahan
mendasar pada kopi dan memberikan cita mendasar pada kopi dan memberikan cita
rasa khas kopi luwak (Marcone, 2004). rasa khas kopi luwak (Marcone, 2004).

Perhatikan sebelum digabung juga sudah saya beri masukan dengan huruf merah

Berbagai upaya telah dilakukan Berbagai upaya telah dilakukan

orang untuk membuat kopi luwak secara orang untuk membuat kopi luwak secara
invitro. Karakteristik sensori dan microbial invitro. Karakteristik sensori dan microbial
kopi luwak liar dan kandang pada dasarnya kopi luwak liar dan kandang pada dasarnya
hampir sama walaupun nilai cup test kopi hampir sama walaupun nilai cup test kopi
luwak liar sedikit lebih tinggi dari yang luwak liar sedikit lebih tinggi dari yang
dikandangkan. Kopi luwak mempunyai dikandangkan. Kopi luwak mempunyai
aroma herbal, seperti tembakau, agak amis aroma herbal, seperti tembakau, agak amis
dan manis tetapi pada kopi luwak yang dan manis tetapi pada kopi luwak yang
dikandangkan terdapat juga aroma buah dikandangkan terdapat juga aroma buah
seperti papaya dan jambu biji (Muzaifa et al, seperti papaya dan jambu biji (Muzaifa et al,
2018) Upaya yang mencoba membuat 2018) Upaya yang mencoba membuat
fermentasi yang menghasilkan kopi mirip fermentasi yang menghasilkan kopi mirip
kopi luwak yang dilakukan terutama masih kopi luwak yang dilakukan terutama masih
berpusat pada penentuan bakteri asam laktat berpusat pada penentuan bakteri asam laktat
yang diduga berperan besar dalam system yang diduga berperan besar dalam system
pencernaan luwak. Penelitian juga berusaha pencernaan luwak. Penelitian juga berusaha
mencari jenis dan aktivitas asam laktat yang mencari jenis dan aktivitas asam laktat yang
diisolasi dari system percernaan luwak diisolasi dari system percernaan luwak
(Muzaifa, et al, 2016). Berbagai penelitian (Muzaifa, et al, 2016). Berbagai penelitian
telah dilakukan orang untuk mempelajari telah dilakukan orang untuk mempelajari
system pencernaan luwak yang memberikan system pencernaan luwak yang memberikan
pengaruh terhadap mutu dan cita rasa kopi pengaruh terhadap mutu dan cita rasa kopi
luwak. Hasil penelitian tersebut dapat luwak. Hasil penelitian tersebut dapat
digunakan untuk membuat sistem digunakan untuk membuat sistem
fermentasi kopi menyerupai sistem fermentasi kopi menyerupai sistem
pencernaan luwak sehingga proses pencernaan luwak sehingga proses
pembuatan kopi luwak lebih ramah terhadap pembuatan kopi luwak lebih ramah terhadap
hewan (Hadipernata dan Nugraha, 2012). hewan (Hadipernata dan Nugraha, 2012).
Proses fementasi invitro kopi luwak dapat Proses fementasi invitro kopi luwak dapat
dilakukan dengan cara mengindentifikasi dilakukan dengan cara mengindentifikasi
dan mengisolasi semua bakteri dan enzim dan mengisolasi semua bakteri dan enzim
yang terdapat dalam lambung, usus, kecil, yang terdapat dalam lambung, usus, kecil,
dan usus besar luwak; serta mengetahui pH dan usus besar luwak; serta mengetahui pH
lambung dan lama proses fermentasi. lambung dan lama proses fermentasi.
Dengan cara tersebut maka telah dapat Dengan cara tersebut maka telah dapat
diidentifikasi bakteri asam laktat (BAL) diidentifikasi bakteri asam laktat (BAL)
yang berperan dalam fermentasi kopi luwak yang berperan dalam fermentasi kopi luwak
adalah Lactobacillus plantarum, adalah Lactobacillus plantarum,
Lactobacillus brevis, Leuconostoc Lactobacillus brevis, Leuconostoc
paramesenteroides, Leuconostoc paramesenteroides, Leuconostoc
mesenteroides, Leuconostoc dextranicum mesenteroides, Leuconostoc dextranicum
dan Streptococcus faecium yang tumbuh dan Streptococcus faecium yang tumbuh
dengan baik menghasilkan asam dan dengan baik menghasilkan asam dan
merangsang pertumbuhan enzim pada suhu merangsang pertumbuhan enzim pada suhu
37oC dengan selang pH antara 3.37-4.56. 37oC dengan selang pH antara 3.37-4.56.
Untuk menghasilkan kopi luwak yang mirip Untuk menghasilkan kopi luwak yang mirip
dengan kopi dari limbah luwak diperlukan dengan kopi dari limbah luwak diperlukan
proses fermentasi dalam bioreactor selama proses fermentasi dalam bioreactor selama
16 jam (Fitri, Tawali, Laga, 2018). 16 jam (Fitri, Tawali, Laga, 2018).
Pembuatan kopi luwak secara invitro Pembuatan kopi luwak secara invitro
menggunakan ragi kopi luwak pada media menggunakan ragi kopi luwak pada media
ekstrak kulit buah yang ditambahkan pada ekstrak kulit buah yang ditambahkan pada
agen microflora feces luwak memberikan agen microflora feces luwak memberikan
pengaruh terhadap karakteristik kimia dan pengaruh terhadap karakteristik kimia dan
cita rasa kopi luwak invitro (Fauzi dan cita rasa kopi luwak invitro (Fauzi dan
Hidayati, 2016; Fauzi, Giyarto, dan Hidayati, 2016; Fauzi, Giyarto, dan
Wulandari, 2016). Pembuatan kopi luwak Wulandari, 2016). Pembuatan kopi luwak
secara invitro telah berhasil dilakukan orang secara invitro telah berhasil dilakukan orang
dengan cara menggunakan bioreactor. Kopi dengan cara menggunakan bioreactor. Kopi
matang yang dimasukan ke dalam matang yang dimasukan ke dalam
bioreactor dan dicampur dengan isolat bioreactor dan dicampur dengan isolat
bakteri serta asam lambung dari luwak bakteri serta asam lambung dari luwak
difermentasi dengan menjaga pH dan suhu difermentasi dengan menjaga pH dan suhu
mirip seperti suhu tubuh luwak dengan mirip seperti suhu tubuh luwak dengan
bantuan propeller yang mensimulasi gerak bantuan propeller yang mensimulasi gerak
usus berhasil menghasil kopi luwak yang usus berhasil menghasil kopi luwak yang
mirip dengan kopi luwak yang dihasilkan mirip dengan kopi luwak yang dihasilkan
oleh luwak secara biologis. Walaupun kopi oleh luwak secara biologis. Walaupun kopi
luwak invitro mempunyai kandungan kafein luwak invitro mempunyai kandungan kafein
yang lebih rendah dibandingkan kopi luwak yang lebih rendah dibandingkan kopi luwak
biologis tetapi uji cuping menunjukan nilai biologis tetapi uji cuping menunjukan nilai
cupping yang tidak berbeda nyata cupping yang tidak berbeda nyata
(Haripernata dan Nugraha, 2018). (Haripernata dan Nugraha, 2018).
Proses fermentasi dengan
mensimulasi proses fermentasi dalam perut
luwak dapat menghasilkan kopi yang mirip
dengan kopi luwak alami dengan nilai
kafein rendah, asam khlorogenat relatif
 tinggi dan cita rasa yang hanya bisa
dihasilkan oleh kopi luwak.

SEKARANG DITULIS ULANG DAN DILENGKAPI DENGAN DAFTAR PUSTAKANYA.

Kopi rendah kafein, tinggi asam khlorogenat bercita rasa tinggi

Kopi merupakan salah satu produk pertanian yang banyak dibudidayakan orang
khususnya di Propinsi Sumatra Selatan karena citarasanya yang disukai. Minuman kopi
disenangi karena aroma dan citarasanya yang khas dan tidak dimiliki oleh produk lainnya.
Kopi relatif mudah ditanam dan tidak memerlukan perawatan yang rumit sehingga banyak
dibudidayakan oleh petani kecil. Propinsi Sumatra Selatan merupakan salah satu penghasil
kopi rakyat yang besar. Pada umumnya produksi kopi di Sumatra Selatan adalah hasil dari
perkebunan rakyat. Kopi subur dibudidayakan di dataran tinggi atau perbukitan sehingga
kopi di Sumatra Selatan banyak dibudidayakan di bahagian barat Sumatra Selatan di
sepanjang garis bukit Barisan. Sebagian besar hasil kopi Sumatra Selatan dikirim ke luar
daerah dan bahkan diekspor. Ekspor kopi Indonesia pada periode Oktober 2019 sampai
dengan Desember 2020 meningkat sebesar 26.4% [ CITATION ICO21 \l 1033 ] . Kopi disenangi
karena memberikan efek stimulansia dengan cara memacu aktivitas psikomotorik dan
penggunaan energi. Zat yang menjadikan kopi disukai adalah kadar kafein yang memberikan
efek stimulansia. Efek stimulansia ini membuat orang lebih waspada dan bersemangat dalam
bekerja. Efek stimulansia mempunyai pengaruh meningkatkan tekanan darah akut,
meningkatkan laju metobolisme, dan diuresis [CITATION Hig06 \l 1033 ]. Namun efek
stimulansia dan cita rasa serta aroma kopi yang nikmat ternyata juga berbahaya bagi
kesehatan tubuh manusia. Pengaruh negatif kopi disebabkan karena walaupun kandungan
kafein pada kopi dapat memberikan efek stimulansia dengan merangsang orang untuk
beraktivitas lebih baik dan meningkat tetapi kafein memberikan efek stimulansia dengan cara
memacu aktivitas psikomotorik dan memacu penggunaan energi yang berakibat
terganggunya system peredaran darah yang berbahaya khusunya bagi kesehatan penderita
penyakit jantung, diabetes, dan darah tinggi. Kopi yang diminum dapat meningkatkan
kolesterol total dan kolesterol LDL khususnya pada kopi yang penyediaannya dengan cara
direbus. Bubuk kopi yang direbus melepaskan senyawa diterpenes dalam bentuk cafestol dan
kahweol yang berpengaruh dalam peningkatan kolesterol pada manusia. Pengaruh negatif ini
dapat dikurangi dengan cara merobah cara menyeduh kopi dari direbus menjadi disiram dan
disaring menggunakan kertas saring [CITATION Hig06 \l 1033 ].

Efek negatif lain dari kopi adalah kafein, selain dapat mengganggu sistem peredaran darah
dan kelenjar pankreas, adalah kafein mempunyai sifat adiksi (kecanduan). Orang yang sudah
kecanduan dengan kopi mengalami kesulitan untuk berhenti minum kopi atau menurunkan
konsentrasi kopi dalam minumannya. Walaupun demikian kopi juga mempunyai efek positif yang
amat berguna bagi Kesehatan. Kopi mengandung antioksidan asam khlorogenat yang selama ini
kurang diketahui orang. Asam klorogenat adalah antioksidan pada kopi yang mempunyai
efek teurapetik dengan cara mengurangi pengaruh negatif radikal bebas dan menghambat
pelepasan glukosa dari hati ke dalam darah. Oleh karena itu dalam proses dekafeinasi kopi
perlu diusahakan agar kandungan asam klorogenat tidak ikut turun [ CITATION Kun18 \l 1033 ].
Upaya yang telah dilakukan orang untuk mengekstraksi kafein dari biji kopi adalah dengan
metoda ekstraksi menggunakan pelarut etanol dan air. Ekstrak biji kopi ataupun kopi bubuk
menggunakan etanol memberikan hasil konsentrasi kafein yang lebih tinggi, konsentrasi
pigmen coklat dan asam khloroganat yang lebih rendah dibandingkan ekstrasi menggunakan
air. Konsentrasi antioksidan tertinggi didapat pada biji kopi robusta yang direbus
menggunakan air bertekanan [ CITATION Bud \l 1033 ]. Perlakuan pengukusan biji kopi
menggunakan system tertutup pada suhu 100, 110, dan 120 oC selama tujuh jam dapat
menurunkan kadar kafein biji kopi dari kadar kafein awal 2,34% menjadi 2,04%, 1,92%, dan
1,76% sesuai dengan perlakuan. Hal ini disebabkan oleh uap panas yang berada di dalam
autoklaf sistem tertutup jenuh dengan uap kafein dan tidak dapat lagi mengekstrak kafein dari
biji kopi[ CITATION Kun18 \l 1033 ]. Ekstraksi menggunakan etanol berpotensi meninggal
residu yang berbahaya bagi kesehatan. Sedangkan ekstraksi menggunakan air walaupun baik
untuk menurunkan kadar kafein tetapi juga menurunkan asam klorogenat yang baik bagi
kesehatan. Salah satu metoda yang berpotensi untuk digunakan adalah menggunakan
ekstraksi air dingin (Cold brew).

Proses fermentasi telah dikenal orang dapat memberikan manfaat karena dalam proses
fermentasi karbohidrat, protein, atau lipid tertentu yang relatif sulit untuk diurai ke bentuk
yang lebih sederhana diurai oleh bakteri, kapang, dan khamir dan lebih mudah dicerna.
Proses fermentasi juga diketahui dapat meningkatkan mutu kopi adalah dengan cara
fermentasi. Pada proses fermentasi berbagai proses terjadi yang melibatkan berbagai
mikroflora dalam bentuk bakteri dan khamir. Mikroflora pada proses fermentasi kopi yang
secara relatif banyak adalah Erwinia herbicola dan Klebsiella pneumoniae yang berada pada
frekuensi tertinggi khususnya pada pektin kopi. Rangkaian reaksi yang kompleks oleh
bakteri dan khamir berakibat dengan terjadinya penurunan pH. Proses yang kompleks ini
berpengaruh terhadap cita rasa kopi. Oleh karena itu proses fermentasi ini mesti diatur
sedemikian rupa untuk memberikan cita rasa yang diinginkan [ CITATION Jac05 \l 1033 ]. Pada
proses fermentasi konsentrasi bakteri asam laktat spesies Leuconoxtoc mesenteroides juga
meningkat secara signifikan yang bersama-sama dengan Erwinia dan Klebsiella
mendegradasi gula-gula sederhana sebesar 60% [ CITATION Ava01 \l 1033 ]. Bakteri A. niger
dan enzyme yang dihasilkan oleh rangkaian reaksi yang komples tersebut dapat menurunkan
waktu fermentasi menjadi 1 jam; meningkatkan konsentrasi gula reduksi; menurunkan
asiditas; dan nilai cupping yang lebih baik (Cheng-Chang, 2010). Mutu kopi juga ditentukan
oleh proses fermentasi arabinogalaktans, galktomanan selain galaktosa dan manosa. Selain
itu juga ditentukan oleh perbandingan antara karbohidrat dan senyawa lain seperti protein dan
melanoidin yang berinteraksi pada waktu penyangraian [ CITATION Red06 \l 1033 ].

Proses pembentukan cita rasa dan aroma kopi selain ditentukan oleh kondisi
geografis, musim juga ditentukan oleh proses pasca panen kopi dalam bentuk proses
fermentasi, penyangraian, dan metoda penyeduhan. Hubungan antara fermentasi dan aroma
kopi merupakan hal yang relative rumit dan rapuh. Pembentukan aroma pada kopi juga dapat
dilakukan dengan cara proses pencernaan hayati (digestive bioprocessing) dan fermentasi
ekstrak kopi menggunakan mikroorganisme yang tepat [ CITATION Lee15 \l 1033 ]. Proses
fermentasi kopi menggunakan pectinase dapat memperbaiki mutu kopi. Pengenalan akan
proses fermentasi ini akan dapat meningkatkan mutu kopi yang dihasilkan oleh petani
[ CITATION Mur11 \l 1033 ] . Penelitian menunjukan bahwa BAL menyediakan enzim yang
membentuk flavor tertentu dan merupakan komplemen dari protein yang berpotensi dalam
menghasilkan flavor dan citarasa spesifik pada makanan fermentasi [ CITATION Van02 \l 1033 ].
Proses fermentasi kering dan/atau basah akan berpengaruh terhadap cita rasa dan aroma kopi
[ CITATION Lee15 \l 1033 ]. Proses penyangraian akan berpengaruh terhadap berbagai senyawa
kimia yang dikandung oleh biji kopi. Akibat proses pemanasan biji kopi maka senyawa
kimia yang berada dalam biji kopi akan mengalami suatu seri reaksi kompleks seperti reaksi
Maillard, karamelisasi, reaksi lain yang mencakup precursor aroma pada kopi serta factor
teknis seperti suhu dan lama penyangraian. Pada proses penyangraian perobahan asam amino
bebas dan peptide memberikan pengaruh yang besar pada pembentukan aroma kopi. Pada
proses penyangraian ditemukan juga bahwa biji kopi melepaskan H2O2 secara spontan yang
mengendalikan polimerisasi dan fragmentasi protein biji kopi [CITATION Mon03 \l 1033 ].
Metoda penyeduhan kopi (brewing) dalam bentuk direbus, ditetesi uap panas, disiram air
panas tetapi disaring kertas saring akan menentukan senyawa kimia yang larut dan masuk ke
larutan kopi yang diminum orang dan memberikan sensasi pada lidah dan hidung serta
memberikan pengaruh stimulansia yang berbeda-beda. [ CITATION Lee15 \l 1033 ]. Proses
pengukusan biji kopi pada autokalf system tertutup jenuh akan meningkatkan jumlah kafein
yang terlarut dan masuk ke dalam larutan kopi [ CITATION Kun18 \l 1033 ].

Proses pencernaan hayati kopi telah terbukti dapat meningkatkan mutu dan harga
kopi. Salah satu kopi yang mengalami fermentasi hayati adalah kopi yang dikenal dengan
nama kopi Luwak. Kopi luwak yang terbentuk dari system pencernaan luwak yang juga
memakan makanan lain selain kopi memberikan karakteristik aroma sedikit amis [ CITATION
Muz \l 1033 ]. Kopi luwak dan arabika regular dapat digolongkan kedalam kopi special
karena mempunyai cup score dan mutu kimia lainnya yang lebih tinggi dibandingkan kopi
lainnya [ CITATION Muz16 \l 1033 ]. Kopi luwak adalah kopi istimewa karena mempunyai nilai
cupping yang relatif tinggi dengan rata-rata 84.2 dengan kandungan gula 6%, kafein relatif
renah 1.2% dan asam khlorogenat 3.7% [ CITATION Muz \l 1033 ]. Kopi Luwak adalah kopi
yang paling mahal di dunia dengan harga US$500/kg atau Rp. 7.000.000/kg [ CITATION
Sto19 \l 1033 ]. Selain cita rasa khas yang diberikan oleh kopi luwak, kopi luwak mempunyai
sifat istimewa berupa rendah kafein, rendah kandungan asam, rendah lemak dan rendah rasa
pahit [CITATION War13 \l 1033 ]. Mutu kopi luwak ditentukan oleh komponen volatile dan
metabolit organic yang berhubungan seperti asam citrate dan malat. Salah satu cara yang
dapat digunakan untuk mengukur mutu kopi luwah adalah GC/MS (Jumhawan, et al., 2013;
Jumhawan, et al., 2015).

Hubungan antara fermentasi dan aroma kopi merupakan hal yang relative rumit dan
rapuh. Pembentukan aroma pada kopi juga dapat dilakukan dengan cara proses pencernaan
hayati (digestive bioprocessing) dan fermentasi ekstrak kopi menggunakan mikroorganisme
yang tepat [ CITATION Lee15 \l 1033 ]. Bakteri asam laktat (BAL) sudah dikenal menyediakan
enzim yang membentuk flavor tertentu dan merupakan komplemen dari protein yang
berpotensi dalam menghasilkan flavor dan citarasa spesifik pada makanan fermentasi
[ CITATION Van02 \l 1033 ]. System pencernaan perut luwak menggunakan 44 jenis bakteri
yang memfermentasi berbagai jenis makanan yang dimakan oleh luwak pada suhu 37C dan
pH 3.7 – 4.5. Bakteri yang mendominasi system pencernaan tersebut adalah bakteri asam
laktat sebanyak 33 jenis. Bakteri yang diduga berpotensi dalam system fermentasi kopi
dalam perut luwak adalah tujuh Leuconostoc paramesentroides dan enam BAL plantarum
yang dapat memfermentasi semua jenis karbohidrat yang berpotensi dimakan oleh luwak
[ CITATION Fau08 \l 1033 ] . Proses fermentasi oleh BAL dan mikroorganisme lainnya serta
enzim yang dalam system pencernaan luwak mengakibatkan permukaan biji yang berluang-
lubang. Asam lambung dan enzim ini masuk ke dalam biji dan memodifikasi sifat struktur
mikro biji dan merobah secara signifikan protein yang terkandung dalam biji kopi. Hal ini
berakibat pada perobahan mendasar pada kopi dan memberikan cita rasa khas kopi luwak
[ CITATION Mar04 \l 1033 ].

Berbagai upaya telah dilakukan orang untuk membuat kopi luwak secara invitro.
Karakteristik sensori dan microbial kopi luwak liar dan kandang pada dasarnya hampir sama
walaupun nilai cup test kopi luwak liar sedikit lebih tinggi dari yang dikandangkan. Kopi
luwak mempunyai aroma herbal, seperti tembakau, agak amis dan manis tetapi pada kopi
luwak yang dikandangkan terdapat juga aroma buah seperti papaya dan jambu biji [ CITATION
Muz18 \l 1033 ]. Upaya yang mencoba membuat fermentasi yang menghasilkan kopi mirip
kopi luwak yang dilakukan terutama masih berpusat pada penentuan bakteri asam laktat yang
diduga berperan besar dalam system pencernaan luwak. Penelitian juga berusaha mencari
jenis dan aktivitas asam laktat yang diisolasi dari system percernaan luwak [ CITATION Muz161
\l 1033 ]. Berbagai penelitian telah dilakukan orang untuk mempelajari system pencernaan
luwak yang memberikan pengaruh terhadap mutu dan cita rasa kopi luwak. Hasil penelitian
tersebut dapat digunakan untuk membuat sistem fermentasi kopi menyerupai sistem
pencernaan luwak sehingga proses pembuatan kopi luwak lebih ramah terhadap hewan
[ CITATION Had18 \l 1033 ] . Proses fementasi invitro kopi luwak dapat dilakukan dengan cara
mengindentifikasi dan mengisolasi semua bakteri dan enzim yang terdapat dalam lambung,
usus, kecil, dan usus besar luwak; serta mengetahui pH lambung dan lama proses fermentasi.
Dengan cara tersebut maka telah dapat diidentifikasi bakteri asam laktat (BAL) yang
berperan dalam fermentasi kopi luwak adalah Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis,
Leuconostoc paramesenteroides, Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc dextranicum dan
Streptococcus faecium yang tumbuh dengan baik menghasilkan asam dan merangsang
pertumbuhan enzim pada suhu 37oC dengan selang pH antara 3.37-4.56. Untuk
menghasilkan kopi luwak yang mirip dengan kopi dari limbah luwak diperlukan proses
fermentasi dalam bioreactor selama 16 jam [ CITATION Fit18 \l 1033 ] . Pembuatan kopi luwak
secara invitro menggunakan ragi kopi luwak pada media ekstrak kulit buah yang
ditambahkan pada agen microflora feces luwak memberikan pengaruh terhadap karakteristik
kimia dan cita rasa kopi luwak invitro (Fauzi & Hidayati, 2016; Fauzi, et al., 2016).
Pembuatan kopi luwak secara invitro telah berhasil dilakukan orang dengan cara
menggunakan bioreactor. Kopi matang yang dimasukan ke dalam bioreactor dan dicampur
dengan isolat bakteri serta asam lambung dari luwak difermentasi dengan menjaga pH dan
suhu mirip seperti suhu tubuh luwak dengan bantuan propeller yang mensimulasi gerak usus
berhasil menghasil kopi luwak yang mirip dengan kopi luwak yang dihasilkan oleh luwak
secara biologis. Walaupun kopi luwak invitro mempunyai kandungan kafein yang lebih
rendah dibandingkan kopi luwak biologis tetapi uji cuping menunjukan nilai cupping yang
tidak berbeda nyata [ CITATION Had18 \l 1033 ].

Proses fermentasi dengan mensimulasi proses fermentasi dalam perut luwak dapat
menghasilkan kopi yang mirip dengan kopi luwak alami dengan nilai kafein rendah, asam
khlorogenat relatif tinggi dan cita rasa yang hanya bisa dihasilkan oleh kopi luwak.

DAFTAR RUJUKAN (PERHATIKAN TERDAPAT 30 RUJUKAN YANG DIGUNAKAN)

Avallone, S. et al., 2001. Microbiological and biochemical study of coffee fermentation.

Current Microbiology Journal, 42(4), pp. 252-256.
Budryn, G. et al., 2009. Effect of different extraction methods on the recovery of chlorogenic
acids, caffeine and Maillard reaction products in coffee beans. European Food Research
and Technology, Volume 228, p. 913–922.
Cheng-Chang, L., 2010. Approach of improving coffee industri in Taiwan promote quality of
coffee bean fermentation. The Journal of International Management Studies. , 5(1), pp.
154-159 .
Fauzi, M., 2008. Isolasi dan karakterisasi bakteri asam laktat biji kopi luwak (civet coffe),
Jember: Universitas Jember.
Fauzi, M., Giyarto & Wulandari, S., 2016. Karakteristik Citarasa Dan Komponen Flavor
Kopi Luwak Robusta In Vitro Berdasarkan Dosis Ragi Kopi Luwak Dan Lama
Fermentasi, Jember: Seminar Nasional Hasil Penelitian dan Pengabdian Masyarakat.
Fauzi, M. & Hidayati, N. W., 2016. Perubahan karakteristik kimia kopi luwak robusta in
vitro dengan variasi lama fermentasi dan dosis ragi (Changes in the chemical
characteristics of robusta civet coffee in vitro with long fermentation variations and
yeast doses), s.l.: Seminar Nasional Hasil Penelitian dan Pengabdian Masyarakat
Indonesia.
Fitri, Tawali, A. B. & Laga, A., 2018. Luwak coffee in vitro fermentation : literature review.
International Conference on Green Agro-industry and Bioeconomy 18–20 September
2018, Universitas Brawijaya, East Java Indonesia, IOP Publishing Ltd.
Hadipernata, M. & Nugraha, S., 2018. Process technology of luwak coffee through
bioreactor. s.l., IOP Conf Ser Earth Environ Sci, pp. 1-6.
Higdon, J. V. & Frei, B., 2006. Coffee and Health: A Review of Recent Human Research.
Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 46(2), pp. 101-123.
ICO, 2021. International Coffee Organization. [Online]
Available at: http://www.ico.org/trade_statistics.asp
[Accessed 14 February 2021].
Jackels, S. C. & Jackels, C. H., 2005. Characterization of the coffee mucilage fermentation
process using chemical indicator : a field study in Nicaragua. Journal of Food Science,
70(5), pp. 321-325.
Jumhawan, U. et al., 2015. Application of gas chromatography/flame ionization detector-
based metabolite fingerprinting for authentication of Asian palm civet coffee (Kopi
Luwak). Journal of Bioscience and Bioengineering, 120(5), pp. 555-561.
Jumhawan, U. et al., 2013. Quantification of coffee blends for authentication of Asian palm
civet coffee (Kopi Luwak) via metabolomics: A proof of concept. Journal Bioscience
Bioengineering. , 122(1), pp. 79-84.
Kementrian Perdagangan Republik Indonesia, 2013. Pesona Kopi Luwak. Warta Ekspor,
July, pp. 3-5.
Kuncoro, S., Sutiarso, L., Nugroho, J. & Masithoh, R. E., 2018. Kinetika Reaksi Penurunan
Kafein dan Asam Klorogenat Biji Kopi Robusta melalui Pengukusan Sistem Tertutup.
Agritech, 38(1), pp. 105-111.
Lee , L. W. et al., 2015. Coffee fermentation and flavor - an intricate and delicate
relationship. Food Chemistry, Volume 185, pp. 182-191.
Marcone, M., 2004. Composition and properties of Indonesian palm civet coffee and
Ethiopian civet coffee. Food Research International, Volume 37, pp. 901-912.
Montavon, P., Mauron, A. F. & Duruz, E., 2003. Changes in green coffee protein profile
during roasting. Journal of Agriculture Food Chemistry, Volume 51, pp. 2335-2343.
Murthy, P. S. & Naidu, M., 2011. Improvement of robusta coffee fermentation with microbial
enzymes.. European Journal of Applied Sciences, 3(4), pp. 130-139.
Muzaifa, M., 2018. Exploration Study Of Kopi Luwak: Chemical Compounds And Sensory
Profile. International Journal of Current Innovation Research, 4(6(A)), pp. 1273-1276.
Muzaifa, M. & Hasni, D., 2016. Exploration study of gayo specialty coffee (Coffeea arabica
L): chemical compounds, sensory profile appearance. Pakistan Journal of Nutrition,
15(5), pp. 486-491.
Muzaifa, M. et al., 2018. Sensory and microbial characteristics of civet coffee. International
Journal on Advanced Science, Engineering and Information Technology, 8(1), pp. 165-
171.
Muzaifa, M., Patria, A., Febriani & Abubakar, A., 2016. Isolation and screening of
proteolytic lactic acid bacteria from civet (Paradoxurus hermaproditus). Banda Aceh,
s.n.
Redgwell, R. & Fischer, M., 2006. Coffee carbohidrates. Brazilian Journal of Plant
Physiology, 18(1), pp. 165-174.
Stokes, M., 2019. Coffee or Die. Black Rifle coffe company. [Online]
Available at: https://coffeeordie.com/kopi-luwak/
[Accessed 7 February 2021].
Van Kranenburg , R. et al., 2002. Flavour formation from amino acids by lactic acid bacteria:
predictions from genome sequence analysis. International Dairy Journal, Volume 12 ,
pp. 111-121.