Teknologi Dosen Pengampu :

Dr, Eka Lidiasari, S. TP., M.SI

Fortifikasi Pangan Dr. Merynda Indriyani Syafutri, S.TP, M.SI.

IMPLEMENTATION OF A FORTIFICATION PROGRAMMES -

Cooking oil
fortification
Kelompok 21 – Teknologi Hasil Pertanian Palembang
Nama Anggota :
Sultan Ramadhan Lambalano 05031381924064
Masyto 05031381924050
Muhammad Enrico Kismawardana 05031381924086
 Defisiensi Vitamin D
Kurangnya konsumsi sumber vitamin D menyebabkan
penyerapan vitamin D yang rendah, sehingga defisiensi
menjadi permasalahan di seluruh dunia

Fortifikasi Vitamin D
LATAR Fortifikasi Vitamin D dianggap sebagai cara yang
terjangkau dan efisien sehingga dapat meningkatkan

BELAKANG asupan vitamin D. Namun fortifikasi vitamin D masih

menjadi tantangan

Tantangan Fortifikasi Vitamin D

Stabilitas vitamin D3 pada produk fortifikasi selama
perlakuan panas masih sedikit diketahui.
“THERMAL STABILITY AND KINETIC STUDY ON

THERMAL DEGRADATION OF VITAMIN D3 IN

FORTIFIED CANOLA OIL”

Tujuan : untuk mengevaluasi perlakuan proses termal, mempelajari studi kinetik vitamin
D3 dalam minyak kanola yang difortifikasi, serta mengetahui penilaian indikator kualitas
nilai Peroksida (PV) dan Anisidin (p-AV) selama perlakuan panas
Food carrier
MINYAK (KANOLA)

• Telah ditetapkan standar nasional untuk

program fortifikasi pada minyak nabati
• dianggap sebagai produk yang tepat untuk
fortifikasi dengan Vitamin larut lemak (A, D)
• Vitamin didistribusikan dengan baik dalam
minyak, media lipid dan cair
• Dapat difortifikasi dangan biaya rendah
dengan kemampuan biovailabilitas yang tinggi
 FORTIFICANT

Cholecalciferol (Premix cair)

Premix Cair Vitamin D3 diformulasikan dengan
Minyak Kedelai yang mengandung Vitamin D3
sebagai carrier dengan Konsentrasi 1 MIU/G

LEVEL DAN DASAR PENENTUAN

Level :
- 5.625 µg/mL (Konsentrasi rendah) 1 L sampel Minyak Kanola
-13.585 µg/mL (Konsentrasi tinggi) 5.625 µg/mL x 1000 = 5.625.000 µg/L

1 L sampel Minyak Kanola

Dasar Penentuan : 13.585 µg/mL x 1000 = 13.585.000 µg/L
- Tidak dijelaskan
 Teknologi
Fortifikasi

Pencampuran Pembuatan Sampel Uji Kandungan D3

Fortifikan vitamin D3 dalam bentuk premix Sampel minyak kanola yang Sampel yang telah disiapkan diuji
(cholecalciferol) (diformulasikan dengan difortifikasi diletakkan ke cawan degradasi kandungan Vitamin D3
minyak kedelai sebagai carrier dan petri dan diletakkan pada oven pada perlakuan thermal, aktivitas
mengandung vitamin D3 dalam konsentrasi 1 dengan berbagai perlakuan (suhu antioksidan, nilai peroksida, nilai
MIU/G) yang telah diencerkan ditambahkan ke dan waktu) anisidin, dan nilai asam.
1 L minyak kanola dengan 2 konsentrasi
(rendah dan tinggi) dan dihomogenkan
 Teknologi
Fortifikasi Pangan

HASIL
PENELITIAN
Tabel. Karakteristik awal sampel minyak kanola konsentrasi rendah dan tinggi
 Tabel Stabilitas Vitamin D3 pada produk fortifikasi minyak kanola selama proses pemanasan

• Vitamin D3 pada kedua konsentrasi dengan suhu 100C selama 30 menit tidak ada kehilangan yang
signifikan

• Pada suhu 150C kandungan vitamin D3 dari kedua konsentrasi berkurang secara signifikan setelah
15 menit (LC) dan 5 menit (HC)

• Pada suhu 180C penurunan vitamin D3 terjadi pada waktu 5 menit pada kedua perlakuan

Tabel Pengaruh perlakuan panas terhadap

indeks oksidasi sampeL
Tabel 2. Plot degradasi Vitamin D3 pada konsentrasi rendah selama proses thermal Tabel 3. Plot degradasi Vitamin D3 pada konsentrasi tinggi selama proses thermal

Plot orde pertama Degradasi Vitamin D3 menunjukkan bahwa degradasi vitamin

D3 pada kontentrasi tinggi mengalami degradasi vitamin D3 yang lebih banyak
pada saat proses thermal dibandingkan dengan konsentrasi rendah
 Perlakuan terbaik
Perlakuan penambahan fortifikan Vitamin D3 dalam konsentrasi
rendah memiliki stabilitas yang lebih baik dibandingkan dengan
penambahan fortifikan Vitamin D3 dalam konsentrasi tinggi dalam
pengolahan thermal.

PERLAKUAN
TERBAIK &
DASAR PENENTUAN
DASAR • Karakteristik awal sampel
PENENTUAN • Indeks oksidasi sampel
• Degradasi Vitamin D3 akibat perlakuan termal
• Studi Kinetika Thermal pada vitamin D3
 Kesimpulan

Pengolahan high temperature tidak Degradasi Vitamin D3 pada minyak Suhu yang digunakan selama proses
cocok untuk produk fortifikasi yang fortifikasi dengan level konsentrasi pemanasan serta konsentrasi fortifikan
mengandung kadar lipid yang tinggi rendah lebih sedikit dibandingkan memiliki pengaruh terhadap degradasi
dengan konsentrasi tinggi Vitamin D3
 KELEBIHAN
• Memberikan informasi mengenai kestabilan minyak yang
difortifikasi dengan vitamin D3 (Cholecalciferol)

•Memberikan informasi terhadap pengaruh waktu dan suhu

terhadap stabilitas vitamin D3 dalam minyak kanola yang
difortifikasi

KELEBIHAN &
KElemahaN
KElemahan
• Tidak menjelaskan dasar penentuan mengenai level fortifikan

• Tidak adanya studi pembanding untuk data ilmiah mengenai

studi kinetik thermal vitamin D3

•Perlu diteliti lebih lanjut mengenai pengaruh penambahan

antioksidan terhadap peningkatan stabilitas vitamin D3 pada
proses pemanasan
Rujukan
Zareie, M., Abbasi, A., & Faghih, S. 2019. Thermal stability and kinetic study on thermal degradation of vitamin D3
in fortified canola oil. Journal of food science, 84 (9) : 2475-2481.
Teknologi
Fortifikasi Pangan

Terima Any Question?

kasih