MODUL

PEMBUATAN MAKANAN
INDONESIA

KERJASAMA

DINAS PENDIDIKAN
PROVINSI JAWA TIMUR

DENGAN

INSTITUT TEKNOLOGI SEPULUH NOPEMBER

SURABAYA

2019

i
--halaman ini sengaja dikosongkan--

ii
 MODUL
PENGOLAHAN MAKANAN

Disusun Oleh :

Dra. Sri Ratna Sulistijorini, MM

Haryunik Purnamawati, S.Pd

iii
--halaman ini sengaja dikosongkan--

iv
 KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT atas selesainya
penyusunan Modul Pengolahan Makanan pada Keahlian Tata Boga pada
program ketrampilan Double Track bagi Siswa. Modul ini merupakan bahan
pembelajaran wajib, yang digunakan dalam pelatihan ketrampilan Double Track
bagi siswa SMA DT. Di samping sebagai bahan pelatihan, modul ini juga
berfungsi sebagai referensi bagi Guru Pembimbing Double Track dalam
menjalankan tugas di sekolahnya masing-masing.
Modul Pengolahan Makanan pada Paket Keahlian Tata Boga pada
program ketrampilan sesuai dengan program okupasi level II Tata Boga.
Pada kesempatan ini saya sampaikan ucapan terima kasih dan
penghargaan atas partisipasi aktif kepada penulis, editor, reviewer dan pihak-
pihak yang terlibat di dalam penyusunan modul ini. Semoga keberadaan modul
ini dapat membantu para narasumber, instruktur dan guru pembimbing dan siswa
SMA dalam melaksanakan Pelatihan Pengembangan Keprofesian pada program
ketram[pilan Double Track siswa SMA.

Surabaya, Oktober 2019

Penulis

v
--halaman ini sengaja dikosongkan--

vi
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ..................................................................................................... v

DAFTAR ISI.................................................................................................................vii
BAB 1 PENDAHULUAN............................................................................................... 1
1.1. Latar Belakangatar Belakang.............................................................................. 1
1.2. Tujuan ................................................................................................................ 2
1.3. Peta Kompetensi ................................................................................................ 3
1.4. Ruang Lingkup.................................................................................................... 3
1.5. Saran Cara Penggunaan Modul.......................................................................... 4
BAB 2 PERSIAPAN DASAR PENGOLAHAN MAKANAN ............................................ 7
2.1. Tujuan ................................................................................................................ 7
2.2. Indikator Pencapaian Kompetensi....................................................................... 7
2.3. Uraian Materi ...................................................................................................... 7
BAB III METODE DASAR MEMASAK ....................................................................... 21
3.1. Tujuan .............................................................................................................. 21
3.2. Indikator Pencapaian Kompetensi..................................................................... 21
3.3. Uraian Materi .................................................................................................... 21
3.4. Rangkuman ...................................................................................................... 41
3.5. Tugas ............................................................................................................... 41
BAB IV POTONGAN BAHAN MAKANAN .................................................................. 43
4.1. Tujuan............................................................................................................... 43
4.2. Indikator Pencapaian Kompetensi..................................................................... 43
4.3. Uraian Umum.................................................................................................... 43
4.4. Latihan / Tugas ................................................................................................. 61
4.5. Kesimpulan....................................................................................................... 61
BAB V PENGOLAHAN SEAFOOD ............................................................................. 63
5.1. Tujuan .............................................................................................................. 63
5.2. Indikator Pencapaian Kompetensi..................................................................... 63
5.3. Uraian Materi .................................................................................................... 63
BAB VI ANEKA SAMBAL............................................................................................ 85
6.1. Tujuan .............................................................................................................. 85
6.2. Indikator Pencapaian Kompetensi..................................................................... 85
6.3. Uraian Materi .................................................................................................... 85
DAFTAR PUSTAKA.................................................................................................. 110

vii
--halaman ini sengaja dikosongkan-

viii
 BAB 1
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakangatar Belakang

Bangsa besar adalah bangsa yang memiliki karakter kuat berdampingan
dengan kompetensi yang tinggi, yang tumbuh dan berkembang dari proses
pendidikan yang menyenangkan dan lingkungan yang menerapkan nilai-nilai baik
dalam seluruh sendi kehidupan berbangsa dan bernegara. Hanya dengan karakter
yang kuat dan kompetensi yang tinggilah jati diri bangsa menjadi kokoh, kolaborasi
dan daya saing bangsa meningkat sehingga mampu menjawab berbagai tantangan
era abad 21. Untuk itu, pendidikan nasional harus berfokus pada penguatan karakter
di samping pembentukan kompetensi.
Peserta diklat sebagai bagian dari komponen dan sistem pendidikan memIliki
arti dan pranan penting dalam mencapainya, seperti di amanatkan dalam UU No. 14
Tahun 2005 menyebutkan bahwa peserta diklat adalah pendidik profesional
dengan tugas utama mendidik, mengajar, membimbing, mengarahkan, melatih,
menilai, dan mengevaluasi peserta didik pada pendidikan anak usia dini jalur
pendidikan formal, pendidikan dasar, dan pendidikan menengah. Kompetensi peserta
diklat profesional meliputi kompetensi profesional, pedagogik, sosial, dan
kepribadian. Ke empat (4) kompetensi peserta diklat tersebut akan memberikan
pengaruh yang sangat kuat terhadap kualitas dan mutu pembelajaran yang menjadi
tanggung jawabnya, dan akan memiliki dampak yang sangat besar terhadap tumbuh
kembang peserta didiknya dalam mencapai hasil belajar yang maksimal. Berkaitan
dengan pengembangan kompetensi peserta diklat terhadap 4 kompetensi yang
dipersyaratkan tersebut, maka bentuk program dan yang direncanakan dan
dilaksanakan dalam rangka peningkatkan kompetensi peserta diklat menuju peserta
diklat yang profesional hendaknya lebih mengutamakan bagaimana menciptakan dan
meningkatkan karakter peserta diklat yang kuat melalui kegiatan pembelajaran
yang menerapkan 4 utama pendidikan karakter secara harmonis, yaitu : olah
hati (etik), olah rasa (estetik), olah pikir (literasi) dan olah raga (kinestetik).
Berkaitan dengan utama peserta pelatihan, yaitu mendidik, mengajar dan
melatih pada mata pelajaran yang menjadi tugas dan tanggung jawabnya, maka
seorang peserta pelatihan diharapkan mampu menganalisis dan melakukan refleksi

1
terhadap proses pembelajaran yang dilakukannya melalui beberapa cara yang tepat
sesuai dengan jenjang pendidikan dan kelas yang menjadi tugasnya, lingkungan dan
budaya sekolah serta sesuai dengan kapasitas dan kewenangannya sebagai peserta
pelatihan.
Berdasarkan hal tersebut untuk membantu bagaimana peserta diklat
melakukan refleksi pembelajaran dan memperbaiki kualitas pembelajaran yang lebih
kuat, berkarakter serta telah mensinergikan 4 dimensi (olah raga,olah pikir, olah rasa
dan olah hati) sesuai dengan mata pelajaran yang diampu, maka disusunlah modul
peningkatan karir peserta diklat, dengan kompetensinya “Melakukan Pengolahan
Makanan Untuk Meningkatkan Kualitas Pembelajaran yang Kuat dan
Berkarakter”.

1.2. Tujuan
Setelah mempelajari Modul ini diharapkan peserta diklat akan dapat
melakukan persiapan dasar makanan, membuat potongan bahan makanan dan
membuat desain makanan, serta mampu melakukan refleksi pembelajaran yang
berkarakter yang bermuatan nilai-nilai utama sesuai mata pelajaran yang diampunya
dengan baik.

2
1.3. Peta Kompetensi

1.4. Ruang Lingkup

Untuk mencapai tujuan yang diharapkan, bahan ajar berbentuk modul ini
terbagi dalam tiga (3) kegiatan pembelajaran sebagai berikut :
1. Persiapan dasar pengolahan makanan
2. Potongan bahan makanan

3
1.5. Saran Cara Penggunaan Modul
Modul untuk diklat ketrampilan keahlian Tata Boga yang disusun berjenjang
berdasarkan urutan kompetensi yang harus dikuasai oleh seorang peserta diklat.
Oleh karena itu peserta diklat/pelatihan diharapkab terlebih dahulu dapat
menguasai ketrampilan sebelum diterapkan ke peserta didik.
Kerjakan semua aktivitas pembelajaran yang ada pada setiap kegiatan
pembelajaran untuk memastikan telah menguasai materi yang ada pada kegiatan
pembelajaran tersebut. Dengan mengerjakan aktivitas, tidak hanya mempelajari
materi secara teoritis saja, tetapi juga mengaplikasikan dan mempraktikkannya
secara langsung, sehingga mempunyai pengalaman yang dapat diterapkan dalam
melaksanakan tugas sebagai peserta diklat.

1. Pendahuluan
Pada kegiatan pendahuluan fasilitator memberi kesempatan kepada peserta
pendidikan dan pelatihan untuk mempelajari:
a. Latar belakang yang memuat gambaran materi
b. Tujuan kegiatan pembelajaran setiap materi
c. Kompetensi atau indikator yang akan dicapai melalui modul.
d. Ruang lingkup materi kegiatan pembelajaran
e. Langkah-langkah penggunaan modul

2. Mengkaji Materi
Pada kegiatan mengkaji modul profesional kompetensi Pengolahan Makanan
yang Kuat dan Berkarakter, fasilitator memberi kesempatan kepada
peserta diklat sebagai peserta untuk mempelajari materi yang diuraikan
secara singkat sesuai dengan indikator pencapaian hasil belajar. Peserta diklat
sebagai peserta dapat mempelajari materi secara individual maupun
kelompok dan dapat mengkonfirmasi permasalahan kepada fasilitator.

3. Melakukan aktivitas pembelajaran

Pada kegiatan ini peserta melakukan kegiatan pembelajaran sesuai dengan
rambu-rambu atau instruksi yang tertera pada modul dan dipandu oleh
fasilitator. Aktivitas pembelajaran yang dilakukan menggunakan pendekatan
andragogi secara langsung. Fasilitator dan peserta berinteraksi secara
langsung saat diskusi materi, melaksanakan praktik dan latihan kasus. Pada

4
 aktivitas pembelajaran materi ini juga peserta secara aktif menggali informasi,
mengumpulkan dan mengolah data sampai pada peserta dapat membuat
kesimpulan kegiatan pembelajaran.

4. Presentasi dan Konfirmasi

Pada kegiatan ini peserta melakukan presentasi hasil kegiatan sedangkan
fasilitator melakukan konfirmasi terhadap materi dan dibahas bersama.

5. Refleksi
Pada bagian ini peserta dan penyaji mereview atau melakukan refleksi materi
berdasarkan seluruh kegiatan pembelajaran, kemudian didampingi oleh panitia
menginformasikan tes akhir yang akan dilakukan oleh seluruh peserta yang
dinyatakan memenuhi syarat atau layak untuk mengikuti tes akhir.

5
-----halaman ini sengaja dikosongkan----

6
 BAB 2
PERSIAPAN DASAR PENGOLAHAN MAKANAN

2.1. Tujuan
Setelah mempelajari kegiatan pembelajaran 1, diharapkan Siswa
akan dapat melakukan persiapan dasar pengolahan makanan yang bermuatan
nilai-nilai utama sesuai ketrampilan yang dipilih.

2.2. Indikator Pencapaian Kompetensi

Saudara dinyatakan telah menguasai kompetensi apabila mampu
menunjukkan kinerja sebagai berikut :
1. Menjelaskan persiapan pengolahan makanan
2. Menjelaskan prinsip metode memasak
3. Menjelaskan peralatan pengolahan makanan
4. Melakukan persiapan pengolahan makanan
5. Menerapkan metode memasak
6. Menggunakan peralatan pengolahan makanan

2.3. Uraian Materi

1. Persiapan Pengolahan Makanan

Persiapan pengolahan makanan dilakukan untuk meracik bahan sesuai

dengan menu yang akan dibuat. Kegiatan persiapan pengolahan makanan
antara lain meliputi menimbang, menyiangi, mencuci, mengupas,
memotong, mngocok,menggiling, memeras, menyaring, mencampur, mengisi,
memarinate dan memanir. Pada proses persiapan bahan makanan sebelum
diolah, terdapat dua titik kritis yang mungkin dapat terjadi, yaitu:
 Kontaminasi silang, atau berpindahnya bakteri dari bahan makanan
yang satu ke bahan makanan yang lain, atau berpindahnya bakteri dari
alat atau tempat persiapan bahan makanan ke bahan makanan.
 Kontaminasi pada waktu bekerja, bisa saja makanan berada pada
suhu zona berbahaya.
Sehingga untuk menghindari terjadinya kontaminasi makanan pada saat
persiapan, perlu memperhatikan:
1. Membeli bahan makanan yang bersih
2. Menggunakan peralatan yang bersih dan menghindari terlalu banyak
memegang bahan makanan
7
 3. Membersihkan alat persiapan setelah digunakan dan untuk
persiapan bahan bahan makanan lain
4. Mencuci bahan makanan dengan baik
5. Menghindari membiarkan bahan makanan mudah rusak pada suhu
zona bahaya
6. Menghindari mencampur sisa makanan dengan makanan yang baru
dimasak.

Industri jasa boga sangat rentan terhadap berbagai macam kontaminasi

makanan, terutama keracunan. Sebagai seorang peserta diklat yang
berkarakter saudara harus dapat menerapkan prinsip kebersihan dan
keamanan dalam melakukan penangganan makanan. Sebelum dilakukan
pemasakan terdapat berbagai kegiatan persiapan yang perlu dilakukan.
Adapun kegiatan tersebut adalah:
a. Menimbang/Menakar(Weighing)
Menimbang bahan makanan dilakukan agar menghasilkan hidangan
dengan kualitas yang baik, menjamin porsi yang tepat, dan memudahkan
dalam menghitung biaya makanan. Proses penimbangan dapat dilakukan
berulang untuk meyakinkan tetepatan ukuran bahan yang akan diolah.
Berdasarkan jenis bahan makanan, takaran berat dengan satuan gram
dan kilogram.dilakukan pada bahan makanan berbentuk padat antara lain
seperti daging, ikan, tempe, sayuran, buah. Sedangkan bahan makanan
berbentuk cair antara lain seperti susu dan santan, menggunakan satuan
volume yaitu liter, desiliter dan milliliter.
Berdasarkan teknologinya, alat untuk menimbang atau menakar dapat
berupa timbangan manual dan timbangan digital. Berikut contoh gambar alat
menimbang atau menakar.

Gambar Alat Menimbang dan Menakar

8
b. Mencuci (Washing)
Pencucian bahan makanan sebelum diolah merupakan perlakuan
minimal untuk membebaskan bahan makanan dari kotoran yang melekat,
bakteri, ulat dan pestisida pada sayuran. Setelah bahan makanan dicuci, dapat
dilakukan langkah selanjutnya sesuai dengan resep. Langkah tersebut antara
lain:
1. Draining (mengeringkan atau meniriskan) pada langkah ini, bahan
makanan setelah dicuci diletakkan dalam wadah berlubang agar
semua cairan pencuci hilang.
2. Wipe (mengelap) bahan makanan dilap dengan menggunakan kain
bersih
3. Letstand (biarkan ditempat) bahan makanan dibiarkan disuatu tempat
sampai kering dengan sendirinya karena ada beberapa karakter
khusus dari bahan makanan.
4. Soak (direndam dengan air) beberapa bahan makanan seperti
kacang merah memerlukan perendaman sebelum diolah.

Gambar Alat Meniriskan Bahan Makanan

c. Menyiangi (Trimming)
Penyiangan dilakukan setelah bahan makanan dicuci dan sebelum dilakukan
pemotongan. Proses penyiangan hanya mengambil bagian bahan makanan
yang baik. Tujuan penyiangan untuk memisahkan bahan makanan yang bersih
dari yang kotor. Penyiangan bahan makanan dapat dilakukan pada daging, ikan
dan sayuran. Bagian daging, ikan dan ayam dapat dipisahkan sesuai dengan
hidangan yang akan diolah. Misalnya daging giling dapat diambil dari daging
bagian bottom round atau topside. Tulang ayam dapat digunakan untuk kaldu
dan kulit ayam dapat digunakan pada pembuatan chicken galantine.
Penyiangan ikan dilakukan untuk membuang sisik, ingsang dan isi perut,
untuk mendapatkan fillet, daging ikan harus dipisahkan dari bagian tulangnya.
Sedangkan tulang ikan dapat dibuat kaldu.
Menyiangi sayuran dilakukan untuk memisahkan bagian yang tidak baik

9
dibuang dan memperhatikan kemungkinan adanya ulat. Penyusutan pada
waktu menyiangi dapat diimbangi dengan bahan makanan lain. Setiap bahan
makanan yang telah disiangi akan mengalami susut bahan, tentunya hal ini
harus diperhitungkan dalam pembuatan stsaudarar resep. Sisa penyiangan
yang masih baik dapat dimanfaatkan sebagai campuran atau bahan dalam
pembuatan stock dan sauce. Berikut nilai loss in trimming beberapa jenis
bahan makanan.

Tabel Nilai Loss in Trimming Bahan Makanan

Bahan Makanan Nilai Susut

Ikan 50 - 60 %

Kembang kol 30 %

Kentang 20 %

Brokoli 30 %

Daging 10 %

Sumber : Dasar-Dasar Food Product. Bartono dan Ruffino. 2006

Dari tabel diatas, dapat diperhitungkan jumlah kebutuhan bahan yang akan
diolah mejadi suatu masakan.
Untuk melalukan penyiangan, terutama mengupas kulit buah dan
sayuran tentu saja membutuhkan alat yang tepat. Adapun alat yang digunakan
untuk mengupas kulit buah dan sayuran dinamakan peeler.
Berikut contoh beberapa jenis peeler.

Gambar Peeler

d. Memotong (Cut Proces)

Bahan makanan yang telah bersih, kemudian dipotong sesuai dengan
kebutuhan. Dalam kuliner, potongan bahan makanan telah ada standarnya.
Jenis potongan bahan makanan terstsaudarar umumnya digunakan pada
10
hidangan kontinetal, nama dari jenis potongan tersebut dapat menjadi bagian
dari nama hidangan. Potongan bahan makanan juga dapat memberikan
penampilan yang konsisten. Berikut beberapa gambar alat pemotong dapat
saudara cermati.

Nama Alat Gambar

Fishbone knives

Pizza dough scraper

Pizza cutter

Chopping knife

Gambar Alat Memotong

e. Mencacah (Chop)
Beberapa jenis bahan ada yang pmemerlukan pencacahan sebelum diolah.
Baik secara lembut atau kasar, menurut keperluannya. Ada beberapa jenis
pencacahan, misalnya:

Finely Chopped : Bahan makanan dicacah sangat lembut dengan pisau

atau mesin pencacah (chopper), misalnya bawang

11
 Bombay, bawang putih, peterselie.
Coarsely Chopped : Bahan makanan dicacah, tidak terlalu lembut (cacah
kasar). Pada tomat cacah kasar disebut concassee
Grate : Bahan makanan tidak dicacah tangan, dibuat lembut
dengan cara diparut (proses geseran). Seperti kelapa,
keju parmesan dan bawang bombay
Crush : Bahan makanan diulek (crushed) lembut. Misalnya
lada hitam, bawang putih, jahe, dan sebagainya
Mashed : Bahan makanan dicacah kemudian disaring dengan
menggunakan saringan lembut (mouli) dan hasilnya
merupakan bahan yang halus

f. Mengocok (Whisk)
Mengocok diperlukan untuk membuat emulsi, misalnya pada pembuat berbagai
jenis dressing, pengocokan telur untuk membuat berbagai jenis cake. Selain
berfungsi untuk membuat emulsi, dalam pembuatan cake, mengocok berfungsi
untuk memasukkan udara kedalam adonan, sehingga pada saat pemanasan
adonan dapat berkembang dengan baik.
Contoh lainnya adalah whipped cream dikocok dengan dicampurkan cairan
untuk mendapatkan meningkatkan volume dan untuk mendapatkan kekentalan
yang lebih padat. Pada pembuatan meringue, putih telur dikocok keras sampai
menjadi bahan yang fluffy. Berikut beberapa gambar jenis alat mengocok.

Gambar Alat Mengocok

g. Menggiling (Grind)
Beberapa jenis bahan makanan, terutama bumbu memerlukan proses
penggilingan sebelumnya. Beberapa jenis daging juga perlu digiling sebelum
dimasak, misalnya pada pembuatan bakso, hamburger, galantine, dan kroket.
Hal yang perlu diperhatikan sebelum menggiling daging adalah, dipotong
menjadi ukuran yang lebih kecil hal ini akan memudahkan pada saat proses

12
penggilingan. Beberapa jenis alat giling memiliki beberapa jenis lubang yang
tidak sama besar sesuai dengan kebutuhannya. Berikut dapat perhatikan
gambar alat menggiling bahan makanan.

Gambar Alat Menggiling

h. Memeras (Squeeze)
Beberapa bahan makanan perlu diperas terlebih dahulu sebelum digunakan
sebagai campuran makanan pada saat diolah, hal penting yang harus
diperhatikan pada saat memeras adalah kebersihan dari alat pemeras, bila alat
yang digunakan tidak bersih, maka akan mempengaruhi aroma masakan.
Beberapa jenis bahan makanan yang diperas sebelum digunakan antara lain
adalah jeruk dan kelapa. Kelapa yang akan diperas, tentu saja harus diparut
terlebih dulu. Memeras kelapa parut baik menggunakan air hangat kuku agar
santan dapat keluar dengan sempurna. Ini karena air hangat kuku akan
melarutkan lemak nabati yang ada pada kelapa.
Teknik memeras buah jeruk yang baik agar sari-sari buah jeruk dapat keluar
secara maksimal, dapat dilakukan penekanan terlebih dahulu sebelum dipotong.
Dengan cara ini maka daging buah jeruk didalamnya akan menjadi lebih lunak
dan mudah untuk diperas sehingga sari-sari buah jeruk akan keluar lebih banyak.
Berikut dapat dilihat bebera jenis alat pemeras jeruk.

Gambar Alat Pemeras Jeruk

13
i. Menyaring (Shift)
Menyaring adalah proses memisahkan bahan yang diinginkan untuk
mendapatkan hasil yang lebih jernih, lebih halus, lebih kecil atau lebih bersih.
Terdapat dua istilah menyaring, sifting dipakai jika menyaring bahan makanan
berbentuk bubuk kering antara lain seperti gula, tepung, tepung roti, merica
bubuk dan kopi bubuk. Istilah straining dipakai jika menyaring benda cair
seperti minyak goreng, kaldu, santan, sauce, soup, juice dan susu. Alat yang
digunakan berupa strainer kecil dan conical strainer.

Gambar Alat Saring

j. Mencampur (Toss)
Mencampur makanan adalah mencampur beberapa jenis bahan makanan
menjadi satu sehingga memiliki sifat dan karakteristik yang berbeda. Melakukan
pencampuran dapat dilakukan secara manual atau menggunakan alat listrik.
Terdapat beberapa istilah dalam mencampur. Istilah tersebut adalah:
 Stiring, mencampurkan bahan makanan kedalam suatu cairan
dan mengaduknya sehingga terbentuk suatu campuran.Contoh dari
stiring adalah susu yang ditambahkan kedalam juice buah.
 Blending, mencampurkan bahan makanan menjadi suatu
campuran dan memiliki sifat dan karakteristik yang berbeda dengan
bahan sebelumnya. Contoh blending antara lain adalah campuran
dari beberapa bumbu dengan air atau minyak, campuran sari buah
dengan susu atau air. Blending dapat menggunakan alat manual
atau elektrik.

14
Beberapa jenis alat blending dapat saudara cermati pada gambar dibawah ini.

Gambar Alat Mencampur

k. Mengisi (Stuffing)
Dalam dunia kuliner dikenal beberapa istilah mengisi. Seperti stuffing adalah
memasukkan campuran bahan berbumbu kedalam bahan makanan lain seperti
ayam, ikan, paprika, tomat, tahu dan beberapa bahan makanan lainnya. Bahan
makanan pengisi memiliki tekstur yang lebih lembut dan berbumbu (spiced).
Bentuk bahan pengisi dapat berupa:
a. Duxelles (cacahan jamur dan bawang Bombay)
b. Quennellee (daging cacah yang sangat lembut dengan campuran telur
dan bumbu)
c. Sayuran misalnya seperti lumpia, martabak
d. Egg yolk misalnya kuning telur pada stuffed egg
e. Daging, ikan atau campuran beberapa bahan misalnya crepes

Bahan makanan yang akan diisi dapat berupa sayuran misalnya timun
menjadi stuffed cucumber, crepes seperti lumpia, telur dan buah misalnya
peach diisi keju, misalnya daging menjadi escalope, udang diisi dengan
quenelle.Hal yang harus diperhatikan dalam stuffing adalah harus dijaga agar
pembungkus dari isinya benar-benar kuat bila dilakukan proses pemasakan
selanjutnya. Prose pemasakan selanjutnya seperti deepfrying, poaching,
bakeing, sautee. Hasil dari makanan stuffing antara lain:
1) Stuffed Prawn (udang diisi punggungnya dengan quennel)
2) Chicken Croquette (kroket ayam)
3) Cordon Bleu (daging diisi dengan hand an keju)
4) Stuffed Egg Senora (telur diisi senora)
5) Stuffed Pear (pear diisi dengan keju Gorgonzola)
6) Stuffed Cabbage (kubis diisi)
7) Tomato Mozaica (tomat diisi dengan wortel dan bawang Bombay)

15
Beberapa jenis masakan dengan teknik diisi dapat dilihat pada gambar dibawah
ini.

Gambar Makanan Berisi

l. Mencencam (Marinate)

Memarinate adalah membumbui bahan makanan sebelum dilakukan

pemasakan dan mendiamkannya berapa menit hingga bumbu meresap. Lama
waktu perendaman bumbu sangat tergantung pada karakteristik dan jumlah
bahan makanan. Tentu saja bahan makanan dengan potongan yang lebih kecil
memerlukan waktu yang singkat. Fungsi dari marinate adalah untuk
memberikan rasa dan aroma pada masakan, juga dapat membuat tekstur daging
menjadi lebih empuk. Marinate dilakukan pada beberapa jenis bahan makanan
seperti daging, ayam dan ikan.Sayuran dan buah seperti bawang, lobak dapat
direndam dalam dengan cairan garam dan bumbu kemudian ditutup dan
diasinkan selama beberapa waktu. Hasil dari mencencaman sayuran dan buah
antara lain cucumber picles (asinan timun), gherkins pickles (asinan gerkins),
salted Chinese (asinan sawi). Pickling dikategorikan sebagai preservation of food
atau usaha pengawetan makanan. Berikut dapat diamati gambar marinate.

Gambar Marinate Daging, Ayam dan Ikan

16
m. Memanir
Memanir merupakan proses membungkus makanan dengan kocokan telur,
tepung terigu dan tepung roti (bread crumb). Beberapa contoh makanan yang
dipanir sebelum digoreng antara lain croquette, escalope, cutlet, fish fillet, friter.
Dalam memanir dikenal istilah dredge atau dredging, yaitu bahan makanan
dilumuri tepung terigu pada permukaannya. Adapun urutan dari proses
memanir adalah sebagai berikut:
1) Membalur bahan makanan dengan tepung terigu
2) Memasukan bahan makanan kedalam kocokan telur
3) Memasukkan bahan makanan kedalam tepung roti

Gambar Proses Memanir Risoles

2. Prinsip Metode Memasak

Dalam proses memasak tentu saja memerlukan aplikasi panas bahan
makanan, sehingga terjadi suatu perubahan, perubahan yang dapat terjadi
adalah perubahan rasa, warna, tekstur, aroma dan konsistensi, sehingga
makanan menjadi mudah dicerna. Jumlah dan intensitas panas sangat
tergantung pada kekerasan bahan makanan, besar potongan bahan makanan,
asal bahan makanan apakah berasal dari bahan makanan hewani atau bahan
makanan nabati, kualitas jenis alat memasak, dan jenis panas yang akan
digunakan.
Terlalu tinggi panas, akan menghasilkan masakan yang terlalu matang,
kekeringan, gosong, hancur, dan penyusutan. Sedangkan panas yang terlalu kecil
akan menghasilkan aroma masakan yang kurang baik, lembek, berair dan warna
tidak menarik. masakan dapat menyerap panas melalui tiga cara yaitu konduksi,
konveksi dan radiasi.

a. Konduksi adalah cara memasak dengan menstransfer panas melalui kontak

langsung dengan benda panas. Proses konduksi dapat melaui cara :

17
  Panas bergerak langsung dari alat ke benda yang menyentuhnya,
misalnya: merebus dan mengukus. Panas merambat dari bagian
kompor ke panci yang diletakkan diatasnya lalu merambat ke air yang
berada didalamnya kemudian air ke bahan makanan yang direbus
 Panas bergerak dari suatu bagian ke bagian lain yang berdekatan pada
benda yang sama. Misalnya bagian luar makanan yang dipanggang
akan merambat kedalam bagian makanan.
Kecepatan panas sangat tergantung pada material benda penghantarnya.
Panas bergerak dengan cepat melalui allumunium dan tembaga. Namun
akan bergerak lambat pada stainlessteel, air serta akan lebih lambat lagi pada
porselen dan gelas.
b. Konveksi adalah proses memasak dengan pergerakan udara atau uap.
Contohnya memasak dengan menggunaka oven atau steamer. Oven
konveksi yang bagus adalah mempunyai tiga elemen pemanas, yaitu atas,
bawah dan samping. Didalam oven, udara kering sehingga makanan yang
dipanggang akan kehilangan cairannya.
c. Radiasi adalah proses memasak melalui perambatan gelombang panas dari
sumber panas ke bahan makanan. Contoh metode memasak dengan radiasi
adalah dengan oven microwave. Radiasi microwave hanya mempengaruhi
molekul air, sehingga benda yang tidak mengandung air tidak akan panas
dalam oven microwave.

18
 LK - Melakukan Persiapan Pengolahan Makanan

Nama Kelompok : ……………………………………………………………

Hari/Tanggal : ……………………………………………………………

Hasil Melakukan Persiapan Pengolahan Makanan

Perisapan
Jenis
No Pengolahan Alat Uraian Kegiatan
Bahan
Makanan
 Menimbang tepung dengan
timbangan digital : tuangkan
secara perlahan tepung pada
wadah timbangan, lihat secara
akurat angka yang keluar.
Digital scale Timbangan digital lebih akurat
Penimbangan Tepung- dalam membaca bahan
1. dan pengukuran tepungan Meansuring  Menimbang tepung dengan
spoon meansuring spoon : isi sendok
ukur dengan tepung terigu,
ratakan tepung dengan
menggunakan gagang sendok
atau pisau yang bagiannya
lebih rata.

2.

3.

dst

Kesimpulan :

………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………

19
-----halaman ini sengaja dikosongkan----

20
 BAB III
METODE DASAR MEMASAK
3.1. Tujuan
Setelah mempelajari kegiatan pembelajaran 1, diharapkan Siswa
akan dapat melakukan persiapan dasar pengolahan makanan yang bermuatan
nilai-nilai utama sesuai ketrampilan yang dipilih.

3.2. Indikator Pencapaian Kompetensi

Saudara dinyatakan telah menguasai kompetensi apabila mampu
menunjukkan kinerja sebagai berikut:
1. Menjelaskan metode memasak
2. Menjelaskan prinsip metode memasak
3. Menerapkan metode memasak

3.3. Uraian Materi

Dalam kuliner, metode memasak dibagi menjadi dua kategori,
yaitu: pemanasan kering (dry heat) dan pemanasan basah (moist heat).
Metode memasak yang dipilih tentu saja disesuaikan dengan masakan
yang dipilih karena metode memasak akan sangat mempengaruhi
terhadap hasil masakan.

a. Pemanasan Kering (dry heat)

Pemanasan kering merupakan metode memasak dengan cara
menstransfer panas dari sumber panas ke makanan melalui
udara panas atau menggunakan minyak, lemak. Teknik memasak
yang termasuk kedalam pemanasan kering adalah:
 Broiling dan Grilling
Adalah metode memasak dengan panas kering melalui
perambatan udara dari nyala api yang terbuka atau tertutup. Bahan
makanan yang cocok dimasak dengan metode ini adalah ikan dan
ayam. Apabila kentang akan dimasak dengan metode ini, sebaiknya
dibungkus dengan menggunakan alumunium foil. Prinsip dari
broiling dan grilling adalah : Alat pemanggang harus dipanaskan
terlebih dahulu sebelum bahan makanan diolah ini akan memberikan
panas yang merata, bahan makanan yang akan dipanggang
sebaiknya harus terlebih dahulu diberi bumbu sebelum dipanggang,

21
 ini akan memaksimalkan rasa, dan alat pemanggang dapat diberi
sedikit minyak agar bahan makanan tidak kering dan menempel
pada alat pemanggang. Berikut gambar metode broiling dan grilling.

Gambar Metode Broiling Gambar Metode Grilling

 Baking dan Roasting

Pemasakan dengan cara baking dan roasting menggunakan oven.
Metode baking umumnya digunakan pada produk pastry dan bekery.
Jenis baker oven digunakan untuk produk pastry dan bakery,
berbeda dengan oven daging. Metode roasting digunakan untuk bahan
makanan dari daging seperti ayam dan daging. Sebelum meroasting
daging, oven harus dipanaskan terlebih dahulu agar cairan dari sari
daging tidak banyak keluar, sehingga masakan menjadi lebih juicy.
Untuk menambah aroma dan menjaga rasa ayam saat roasting,
dapat ditambahkan mentega dicampur dengan bumbu dan rempah yang
diletakkan pada bagian dada ayam diantara kulit dan daging. Berikut
contoh gambar dari chicken roasting.

Gambar Chicken Roasting

Suhu oven untuk setiap jenis masakan berbeda, disesuaikan dengan

karakteristik bahan makanan itu sendiri. Suhu oven dapat diatur pada termostat
yang ada pada oven. Termostat berfungsi untuk mengatur panas agar selalu
stabil pada kisaran suhu tertentu.

22
 Tabel Waktu Roasting untuk Unggas

Poultry Berat Waktu Suhu

Poussin 450-700 gr 11¼ hours 180 °C

Chicken 1.5-1.8 kg 1 ¼ - 1 ¾ hours 190 °C

Capon 2.25-3 kg 1 ¾ - 2 hours 170 °C

Duck 1.35-2.25 kg 1 ¾ - 2¼ hours 200 °C

Goose 3.6-4.5 kg 2½ - 3 hours 180 °C

Turkey (whole bird) 2.7-3.6 kg 3 - 3½ hours 170 °C

Turkey (whole breast) 2.7-3.6 kg 2¼ - 3¼ hours 170 °C

Sumber : The Encyclopedia of Cooking Skills &Techniques. Norman

MacMillan. 2011

 Shallow Frying
Shallow frying adalah metode memasak cepat dengan menggunakan
lemak atau minyak dalam jumlah sedikit sebagai penghantar panas.
Umumnya suhu shallow frying adalah 160°C. Dan umumnya menggunakan
wajan dangkal. Oleh karena itu perlu mengontrol panas agar makanan tidak
mudah terbakar atau gosong. istilah lain dari shallow frying ialah pan frying.
Berikut beberapa gambar alat yang digunakan pada metode shallow frying.

 Stir Frying
Stir frying hampir mirip dengan istilah sauteing, sauteing sering
digunakan pada masakan Eropa, sedangkan stir frying biasanya lebih banyak
digunakan dalam pengolahan masakan Cina, dimana bahan makanan
yang dipakai adalah bahan yang mudah lunak dan umumnya masih segar
dengan ukuran yang hampir sama sehingga matang bersamaan. Stir
frying hanya membutuhkan waktu yang cepat dan biasanya dimasak a’la
minute. Alat yang digunakan untuk menumis pada masakan Cina disebut
dengan wok. Untuk mendapatkan tekstur dan aroma yang baik pada tumis
sayuran, wok atau wajan harus terlebih dahulu dipanaskan dan diberi sedikit
minyak pada sekililing dinding wajan. Biasanya masakan ditumis dalam

23
 jumlah sedikit dan diaduk terus menerus sehingga akan metang bersamaan
dan berwarna cerah.
Berikut dapat dilihat gambar wok/wajan untuk menumis.

Gambar Chinese Wok

 Deep Frying
Deep frying adalah metode menggoreng dengan menggunakan banyak
minyak sehingga dapat terendam sepenuhnya. Suhu yang baik dalam
menggoreng adalah 150-190°C. hal yang perlu diperhatikan pada saat
menggoreng adalah menjaga minyak agar tidak terbakar. Minyak yang
terbakar ditsaudarai dengan keluarnya asap dan bau getir.
Dalam pengolahan masakan Eropa, umumya bahan makanan yang akan
digoreng, terlebih dahulu dilapisi dengan tepung, istilah melapisi terdapat tiga
cara, yaitu : A’la Francaise, makanan yang akan digoreng dilapisi dengan
tepung; A’la Anglaise, makanan yang akan digoreng dilapisi dengan tepung, egg
wash lalu bread crumb; A’la Orly, makanan yang akan digoreng dicelupkan
terlebih dahulu kedalam frying batter. Hal lain yang perlu diperhatikan dalam
metode deep fying adalah:
o Bahan makanan basah yang akan digoreng, sebaiknya ditiriskan
terlebih dulu karena akan menurunkan suhu minyak dan bisa
menyebabkan minyak meluap
o Bahan makanan yang masih dingin atau beku harus dinormalkan
terlebih dulu agar tidak merusak minyak, dan sering kali bagian
luar makanan terlihat coklat sedangkan bagian dalamnya belum
matang
o Bahan makanan yang digoreng dalam minyak yang belum
panas akan menyerap banyak minyak dan beberapa jenis
kerupuk tidak akan mengembang

24
Berikut dapat saudara bedakan berbagai jenis alat yang digunakan untuk
deep frying

Gambar Alat Deep Frying

b. Pemanasan Basah (moist heat)

Metode memasak dengan pemanasan basah adalah metode memasak

dengan panas yang dikonduksikan ke makanan melalui cairan, baik itu air,
kaldu, susu, santan, sauce ataupun dengan uap panas. Berikut adalah
metode memasak basah.

 Boiling
Adalah memasak dalam cairan yang sedang mendidih, dimana
suhu air adalah 100°C. Untuk mengetahui suhu air telah mencapai 100°C
ditsaudarai dengan adanya gelembung besar yang pecah pada permukaan
air. Semua bahan makanan dapat direbus. Cara merebus, lamanya
waktu merebus, campuran cairan yang digunakan akan berbeda untuk tiap
jenis bahan makanan satu dengan yang lainnya. Semua bahan makanan
yang direbus akan mengalami susut.
 Merebus daging,
Daging harus dimasukkan dalam cairan yang sudah mendidih, tunggu
sampai cairan mendidih kembali dan biarkan mendidih selama kurang
lebih lima menit, kemudian simmer sampai daging menjadi lunak.
Pemakaian cairan mendidih pada perebusan daging adalah untuk
mencegah agar zat gizi pada daging tidak banyak yang terbuang, karena
bila daging dimasukkan dalam cairan mendidih, maka akan terjadi
penyusutan mendadak sehingga pori-pori daging menyusut. Lamanya
waktu merebus sangat tergantung pada besar kecilnya ukuran daging,
bagian daging dan umur daging. Berikut waktu yang diperlukan dalam
merebus daging
 Merebus sayuran,
Perebusan merupakan metode yang paling sering dilakukan untuk
memasak sayuran. Merebus sayuran berwarna pada pada suhu rendah

25
 akan menyebabkan warna sayuran menjadi pucat dan kehilangan
banyak vitamin dan mineral. Untuk menjaga warna sayuran agar tetap
cerah dan menghentikan proses pemasakan, segera mungkin sayuran
yang telah direbus disiram dengan air dingin. Khusus untuk sayuran
berakar, perebusan dimulai dengan air dingin, karena sayuran jenis ini
banyak mengandung selulosa dan zat tepung yang cukup tinggi. Untuk
merebus sayuran yang berwarna hijau sebaiknya dilakukan pada panci
yang terbuka, karena selama perebusan akan terbentuk asam-asam
volatile yang dapat menurunkan pH (derajat keasaman). Penurunan
pH tersebut mengakibatkan perubahan warna sayuran dari hijau menjadi
kecoklatan yang akan memperburuk penampilan. Asam-asam volatile
akan bereaksi dengan pektin yang terdapat dalam sayuran sehingga
sayuran menjadi liat. Apabila panci perebusan dalam keadaan terbuka
maka asam-asam volatile akan menguap keluar sehingga warna hijau
dapat dipertahankan. Perebusan dengan santan menpunyai prinsip
yang sama. Hanya saja air yang digunakan untuk merebus sedikit
dahulu. Setelah sayuran agak lunak baru dimasukkan santan dan
diaduk-aduk agar santan tidak pecah.

 Blanching
Blanching adalah metode memasak dengan cara mencelupkan bahan
makanan kedalam air mendidih dalam waktu yang singkat. Blanching pada
daging berfungsi untuk mengatur daging agar albumin darah tidak
menyebabkan kaldu menjadi keruh. Blanching pada sayuran berfungsi
untuk menghilangkan aroma menyengat dan rasa pahit pada beberapa
jenis sayuran tertentu, serta untuk mengupas kulit dari beberapa jenis
sayuran seperti tomat, kacang tanah, almond. Berikut dapat dilihat
bagan proses blanching pada dan daging dan sayuran.

26
 Sayuran

Dimasukan kedalam
air mendidih

Diangkat cepat

Disiram air dingin

atau air es

Ditiriskan

Siap Digunakan

Gambar Bagan Proses Blanching pada Sayuran

27
 Daging

Dimasukan kedalam
air dingin

Dipanaskan dengan
api kecil

Diambil buih
kotorannya

Direbus sebentar

Dibuang airnya

Dibilas dengan
air bersih beberapa kali

Direbus sampai
mendidih

Diturunkan suhunya
hingga ± 82°C

Diangkat

Siap digunakan

Gambar Bagan Proses Blanching pada Daging

28
 Dibilas dengan air bersih beberapa
 Simmering
Simmering adalah metode memasak menggunakan cairan dengan
api kecil. Pada metode ini, diperlukan pengaturan panas pada suhu 85-
96°C. Tercapainya suhu dapat dilihat dengan adanya gelembung kecil
yang pecah dipermukaan cairan. Prinsip simmering adalah setelah
cairan mendidih, segera api dikecilkan sampai mencapai suhu yang
sesuai. Metode simmering digunakan pada pembuatan kaldu dan sauce.
Hasil kandu akan menjadi jernih bila menggunakan metode memasak
simmering.

 Braising
Braising adalah metode memasak dengan cara merebus pada cairan
yang jumlahnya lebih sedikit dari bahan yang dimasak, kemudian
dilanjutkan dengan metode memasak simmering dengan menggunakan
panci tertutup. Cairan yang dapat digunakan untuk braising adalah air,
kaldu, atau sauce encer. Braising dapat dilakukan dengan
menggunakan oven atau dengan menggunakan kompor. Bagian daging
sapi yang paling cocok untuk braising adalah dari bagian shank atau
sengkel, itik dan beberapa hewan buruan. Khusus ayam atau ikan yang
akan dimasak dengan metode braising tidak perlu ditambahkan cairan,
karena cairan akan keluar dengan sendirinya dari bahan makanan
tersebut. Sedangkan cairan yang keluar dari bahan makanan pada saat
braising dapat digunakan untuk pembuatan sauce.

Gambar Braised Chicken Gambar Braised Cabbage

Beberapa jenis sayuran juga dapat dibraising misalnya kol, tentu saja
braising sayuran dengan daging memerlukan waktu yang berbeda, braising
kol dilakukan pada suhu yang lebih rendah dan tanpa dicoklatkan dengan
minyak terlebih dahulu beberapa juga dicoklatkan terlebih dahulu.

29
 Stewing
Steawing adalah memasak secara perlahan dengan suhu antara 95-
99°C dengan jumlah air yang hampir sama dengan bahan makanan yang
dimasak. Stewing dapat digolongkan menjadi dua bagian, yaitu: White stew
dengan menggunakan sauce yang berwarna putih dan brown stew dengan
menggunakan brown sauce. Daging yang akan dimasak stewing,
terlebih dulu dipotong bentuk dadu (cube) dengan ukuran 4 cm. Cairan
stewing dapat dikentalkan dengan bahan pengental pada saat akan
berakhir proses pemasakan. Berikut contoh gambar beef stew.

Gambar Beef Stewing

 Poaching
Poaching adalah memasak perlahan dengan menggunakan cairan
dalam jumlah sedikit dimana air tidak sampai mendidih tetapi
dipertahankan agar panas air mencapai tingkatan suhu yang terdekat titik
didih ± 71-82°C. Poaching merupakan metode memasak yang lembut,
sehingga sangat cocok diterapkan pada telur dan ikan. Poaching dapat
dilakukan dengan oven atau kompor. Cairan poaching dapat menggunakan
kaldu atau susu yang nantinya sisa cairan dapat digunakan untuk
membuat sauce. Berikut dapat dilihat gambar cara membuat poached
egg.

Gambar Poached Egg

30
 Gambar Poached Salmon dalam Oven

 Steaming
Steaming adalah metode memasak dengan pemaparan uap panas
ke bahan makanan. Sayuran yang diolah dengan metode ini akan
mengurangi kehilangan vitamin larut air, dibandingkan dengan metode
boiling. Metode steaming sangat cocok diterapkan pada kentang dan
umbi-umbian, tidak menutup kemungkinan pada bahan makanan lain
seperti ayam dan ikan. Sayuran dan pudding dikukus dengan tekanan yang
rendah, sedangkan daging memerlukan waktu yang lebih lama dari
sayuran. Berikut dapat saudara cermati alat steamer manual

c. Pemanasan dengan gelombang pendek / microwave cooking

Pemanasan dengan microwave terjadi karena adanya gesekan dalam

bahan makanan. Magnit dalam oven microwave menghasilkan gelombang
magnit dengan frekuensi yang tinggi dengan gelombang pendek, sehingga bila
makanan dimasukkan dalam oven microwave akan menyerap energi dan panas
sangat cepat. Energi microwave dapat berasal dari bahan porselen, gelas,
keramik atau plastik khusus. Peralatan metal atau allumunium tidak dapat
menyerap gelombang panas dan akan dipantulkan. Energi panas dapat

31
menembus sampai empat sentimeter kedalam bahan makanan. Oven
microwave berguna untuk memanaskan makanan yang siap disajikan.
Penggunaan microwave oven harus memperhatikan ketepatan waktu, kelebihan
waktu beberapa detik saja akan menyebabkan terlalu panas dan rusak.

Gambar Microwave oven

Peralatan Pengolahan Makanan

Peralatan memasak dapat dikelompokkan menjadi empat, yaitu preparing

equipment, processing equipment, holding equipment, dan service equipment.
Kebutuhan akan setiap jenis alat sangat tergantung pada keperluan. Misalnya
saja industri hotel, catering atau jenis usaha besar lainnya, diperlukan peralatan
besar dan kecil dalam jumlah yang banyak. Sebagian diantaranya merupakan
alat-alat digital dan produk modern.
Kebersihan alat harus diutamakan, ini untuk memperpanjang life-time
peralatan tersebut. Selain itu kelalaian dalam memelihara dan menggunakan
peralatan pengolahan makanan terutama alat elektrik dapat menyebabkan
kecelakaan.
Kebanyakan alat dapur terbuat dari bahan stainless steel yang tahan karat
dan memenuhi stsaudarar hygiene. Beberapa alat dapur yang sudah tidak
dipakai seperti berbahan dari cadmium, kuningan dan tembaga. Selain sudah
kuno juga dikwatirkan akan menyebabkan keracunan jika dicampur bahan kimia
tertentu.
Setiap alat yang digunakan hendaknya disesuaikan dengan fungsi masing-
masing. Berikut diterangkan beberapa alat pengolahan makanan. Saudara
dapat melihat beberapa jenis alat pengolahan makanan pada uraian materi
persiapan pengolahan makanan dan metode memasak.

Tabel Klasifikasi Peralatan Dapur

32
Klasifikasi alat Jenis alat digunakan

Preparing Equipment Chopping board

Mandolie

Bowls

Baloon whisk

Scale

Grater

Slicer

Sifter

Peeler

Processing Equipment Egg boiler

Brassiere

Double boiler

Sauce pan

Stock pot

Deepfryer

Pressure fryer

Earthen Ware dan Oven Proff Dish Gratin dish

Marmite

Casserole

Cocotte

Dariole

Pie dish

Holding Equipment Refgerators

33
 Heated holding

Chinese stove

Food warming

Drawer warmer

Hording carts

Sumber : Sumber : Dasar-Dasar Food Product. Bartono dan Ruffino. 2006

Berikut dapat saudara cermati berbagai alat pengolahan makanan.

Preparing Equipment:

Bowls : Digunakan untuk mencampur makanan, membuat adonan

batters, mengocok telur atau menyimpanbahan makanan

Whisking bowl : Digunakan untuk memcocok beberapa jenis pastry

misalnya untuk mengocok cream atau putih telur

Funnel : Digunakan untuk memasukkan isi pastry atau cairan kedalam botol

Colander : Digunakan untuk menyaring sayuran segar setelah dicuci

34
Ladle (dalam ukurans,10,20,25,50,100 dan 200 cl) : Digunakan untuk mengaduk,
dan memindahkan busa dari air perebusan daging, sayuran atau bahan makanan
lain

Skimmer (ukuran 12 cm dan 28 cm) : Digunakan untuk meyaring atau membuag

busa pada perebusan stock atau sauce.

Sprider ; Digunakan untuk memindahkan bahan makanan yang

digoreng atau sisa makanan dalam penggorengan atau perebusan

Mouli : Digunakan untuk membuat kentang atau sayuran menjadi bentuk

yang lebih kecil dan halus yang digunakan untuk stuffing

Conical Strainer (ukuran besar dan kecil) : Digunakan untuk menyaring sauce
atau stock

Frying Spatula (ukuran 35 cm dan 48 cm) : Digunakan untuk mengangkat

dan membalik makanan pada saat proses pemasakan.

35
Chopping Board : Digunakanuntuk mencincang daun seledri, peterselie,
bawang, dan untuk memotong berbagai jenis sayuran dan
daging

Processing Equipment

Egg boiler : Alat elektrik yang digunakan untuk merebus telur dalam
jumlah terbatas

Braising Pan (dengan penutup) : Digunakan untuk braising makanan seperti

daging dan syuran

Sauce pan : Digunakan untuk membuat membuat sauce, soup, sayuran

atau beberapa jenis masakan lainnya

36
 Stock pot : Digunakan untuk membuat stock dan masakan seperti soup
dan sauce dalam jumlah yang banyak

Deepfryer : Digunakan untuk menggoreng makanan dalam minyak

yang banyak

Earthen Ware dan Oven Proff Dish

Gratin dish : Digunakan untuk wadah makanan yang dioven terbuat dari
keramik tahan api

Marmite : Digunakan untuk merebus, menumis makanan. Bentuknya mirip

dengan stock pot hanya lebih pendek dan terbuat dari logam tahan
panas api

37
Casserole : Digunakan sebagai wadah makanan bermacam jenis Casserole

Cocotte : Digunakan untuk masak telur yang langsung dioven

Dariole : Digunakan untuk memasak bread pudding, terbuat dari porselen

tahan api.

Pie dish : Digunakan untuk membuat berbagai jenis pie, terbuat dari porselen
tahan api

Holding Equipment
Refgerators : Alat pendingin digunakan untuk menjaga kualitas bahan
makanan

38
Heated Holding : Alat penghangat makanan

: Alat memasak kompor dalam berbagai masakan

Chinese stove
Cina

: Alat untuk menghangatkan menghangatkan produk roti

Drawer warmer

39
 : Alat yang digunakan sebagai meja kerja dan alat penyimpan
Dish cabinets
berbagai jenis alat kecil

Gambar Peralatan Dapur

LK-D.1.2. Melakukan Metode Memasak

Nama Kelompok : ……………………………………………………………

Hari/Tanggal : ……………………………………………………………

Hasil Melakukan Metode Memasak

No Metode Bahan Alat Uraian Kegiatan Hasil
Memasak Makanan

1. Boiling Bayam Boiling pot Didihkan air, Warna hijau

masukkan cerah
Vegetable
bayam tunggu tekstur
strainer
hingga air garing
Bowl mendidih lagi
(panci tidak
ditutup)
angkat, siram
dengan air es,
tiriskan
2.

3.

Dst

Kesimpulan :

………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
40
 3.4. Rangkuman
Sebelum bahan makanan dimasak, perlu disipakan terlebih dahulu.
Baik bahan maupun alat memasaknya. Persiapan dilakukan secara cermat dan
rapi sesuai dengan keperluannya. Sehingga tidak ada sesuatu yang tertinggal.
Kegiatan persiapan secara rapi, cermat dan bersih disebut dengan istilah mise
en place. Dalam proses ini, semua bahan ditimbang, dicuci dan dibersihkan
dari kotoran. Setelah itu dipotong menurut bentuk yang diperlukan atau dilakukan
prose persiapan pengolahan makanan selanjutnya.
Dalam proses mise en place hal terpenting adalah membaca dan
memahami resep. Karena dari resep tersebut akan jelas apa yang harus
dikerjakan. Disamping mempersiapkan mise en place, juga harus
memperhitungkan waktu pemasakan, misalnya saja stock yang akan digunakan
untuk membuat berbagai macam soup dan sauce harus dipersiapkan
sebelumnya, makanan dengan metode memasak yang memerlukan waktu lama
juga perlu dipertimbangkan dan dipersiapkan sebelumnya.

3.5. Tugas
Perhatikan dan cermatilah soal berikut, jawablah pertanyaan dibawah ini
dengan memberi tanda silang pada huruf A, B, C, D sesuai dengan jawaban
yang benar !
1. Metode memasak yang digunakan dalam membuat chicken
Maryland adalah….
A. Strir frying B. Deep frying C. Braising
D. Stewing

2. Masakan berikut melalui proses A’la Anglaise adalah….

A. William Potatoes
B. Jacket Potatoes
C. French Fries Potatoes
D. Pommes Potatoes

3. Berat bersih brokoli yang dibutuhkan 200 gram, berapakah jumlah brokoli
yang harus dibeli, jika nilai loss in trimming sebesar 30 %.
A. 240 gram B. 260 gram C. 280 gram D. 300 gram

4. Membuat chips potatoes, menggunakan alat….

A. Strainer
B. Grater
C. Mandoline
D. Bench Scraper

41
5. A’la Minute maksudnya adalah….
A. Disiangi pada saat akan diolah
B. Dicuci pada saat akan diolah
C. Ditata pada saat akan dihidangkan
D. Diolah sesaat akan dihidangkan

42
 BAB IV
POTONGAN BAHAN MAKANAN

4.1. Tujuan
Setelah mempelajari kegiatan pembelajaran 2, diharapkan saudara
akan dapat membuat potongan bahan makanan yang bermuatan nilai-nilai
utama sesuai mata pelajaran yang diampunya dengan baik

4.2. Indikator Pencapaian Kompetensi

Saudara dinyatakan telah menguasai kompetensi apabila
menunjukkan kinerja sebagai berikut:
1. Menjelaskan potongan sayuran
2. Menjelaskan potongan ikan
3. Menjelaskan potongan ayam
4. Menjelaskan potongan daging
5. Membuat potongan sayuran
6. Membuat potongan ikan
7. Membuat potongan ayam
8. Membuat potongan daging

4.3. Uraian Umum

Membuat potongan bahan makanan merupakan kompetensi dasar
yang harus dimiiki peserta didik SMK program keahlian kuliner untuk nantinya
dapat membuat berbagai masakan. Sehingga perlu diajarkan bagaimana
membuat saudara bentuk dari masing-masing jenis potongan. Beberapa yang
perlu dilakukan dalam peroses pembelajaran dalam membuat potongan bahan
makanan antara lain :
a. Bagaimana metode/strategi yang diterapkan sudah mengintegrasikan
nilai-nilai utama untuk memperkuat karakter peserta didik ?
b. Bagaimana performance sebagai seorang peserta diklat saat
mengajar, sudahkan mencerminkan peserta diklat yang kuat dan
berkarakter ?

Terdapat banyak istilah potongan bahan makanan dalam standar

internasional. Bentuk potongan untuk sayuran, ikan, ayam dan daging sangat
bervariasi tergantung kebutuhan. Pada masakan kontinetal, beberapa nama
potongan bahan makanan merupakan bagian dari nama masakan tersebut,
43
 misalnya jardiniere of vegetable, chips potatoes, T-bone steak, sirloin steak
dan beberapa jenis masakan lainnya.
Perlakuan pemotongan setiap jenis bahan makanan tentunya berbeda-
beda, tergantung pada sifat dan karakteristik bahan makanan. Tidak semua
jenis sayuran dapat dipotong menjadi bentuk yang sama dengan sayuran
lainnya. Beberapa sayuran daun dan bunga dapat dichop sedangkan sayuran
lainnya tidak. Pada saat melakukan pemotongan bentuk pada kentang, perlu
dingat kentang akan mengalami reaksi browning. Untuk mencegah reaksi
tersebut, setelah dikupas dan dipotong kentang direndam air, air akan
menghambat reaksi browning enzimatis. Reaksi browning terjadi karena
kandungan gula pereduksi pada kentang.
Pemotongan bagian ayam lebih mudah dibandingkan pemotongan pada
daging dan ikan. Ikan mempunyai bentuk yang bermacam-macam mulai dari
bentuk pipih, torpedo, hingga yang menyerupai bentuk ular. Tiap bentuk ikan
memiliki cara pemotongan yang berbeda dan sangat tergantung masakan
yang akan dibuat.

Berikut dapat saudara bandingkan beberapa contoh potongan bahan

makanan dari sayuran, ikan, ayam dan daging.

1. Potongan Sayuran

Macedoine : Sepeti dadu ukuran 1 cm x 1 cm

Brunoise : Seperti dadu ukuran 5 mm x 5 mm

44
 Julienne : Seperti batang korek api

Allumette : Lebih tipis dari Julienne

Lozenge : Seperti bentuk intan

Parisien : Seperti kelereng

Chateau : Seperti bentuk barrel

Paysanne : Seperti kotak tipis ukuran 1 cm x 1 cm x 1 cm

45
Slice Potatoes : Potongan melintang tipis pada kentang

Wedges Potatoes : Potongan membujur pada kentang, dibagi sampai beberapa

bagian

Potato sticks : Potongan kentang membentuk stick, seperti bentuk juliene

Potato cubes : Potongan entang berbentuk cube

Gambar Potongan Sayuran

Dari jenis-jenis potongan sayuran tersebut selanjutnya dapat diolah menjadi

berbagai jenis masakan dengan metode yang berbeda. Berikut dapat saudara
cermati jenis sayuran dengan metode dan teknik memasak.

Bayam, Bawang Bombay, Tomat, Lettuce : Blanching

Kembang Kol, Kacang Panjang : Braising

Kol/kubis,daun bawang, Seledri : Braising

Wortel, Lobak : Glazing

Kembang Kol, Brokoli, Bayam, Terong : Frying

46
Daun Bawang, Kembang Kol, Brokoli : Au Gratin

Tomat, Paprika, Terung : Stuffed

Bayam, Wortel ; Purre

Jagung, Paprika : Saute

Berbagai jenis sayuran : Steaming

Tomat, Kentang, Terong, Kentang : Baking

2. Potongan Ikan

Daging ikan memiliki tekstur yang sangat lembut dan warna daging
yang berbeda, tergantung dari habitat ikan itu sendiri. Ikan sangat banyak
akan tulang dan duri. Berikut dapat saudara perhatikan loss in trimming dari
daging ikan.

Jenis Ikan Nilai Susut

Kakap dan Turbot  50 %
Cod, Sole, Carp  50 %
Trouth, Peroh, Whiting  45 %
Small Fish  40 %
Sardine  25 %

Hal yang harus diperhatikan dalam membeli ikan segar adalah :

1. Mata : berwarna merah segar diseluruh bagian
2. Ingsang : berwarna merah terang
3. Daging ikan : bingkas bila ditekan akan kembali bentuknya
4. Kulit : mengkilat dengan lendir yang segar
5. Bau : segar

Daging ikan dapat diolah dengan metode memasak boiling, poaching,

grilling, shallow frying, deep frying, baking dan braising.

47
Berikut dapat saudara cermati gambar potongan ikan dibawah ini.

Darne : Potongan melintang pada badan ikan berbadan bulat

Troncon : Potongan melintang pada badan ikan berbadan pipih

Fillet : Potongan ikan tanpa tulang dan duri

Paupiette : Potongan fillet yang lebih tipis dan digulung

Supreme : Potongan ikan tanpa kulit

48
 Goujons : Potongan ikan sebesar ibu jari

Gambar Potongan Ikan

3. Potongan Ayam

Daging unggas berbeda dengan daging sapi. Daging ayam mudah

untuk dimasak dan dicerna karena menggandung protein, lemak, vitamin dan
mineral. Daging unggas dapat dikelompokkan menjadi dua, yaitu :
1. Unggas dengan daging berwarna putih : ayam dan kalkun
2. Unggas dengan daging berwarna hitam : bebek, angsa, dan merpati
Daging unggas muda mempunyai tekstur yang lembut dibandingkan
dengan unggas tua. Daging unggas muda sangat baik untuk masakan barbecue,
frying, broiling atau roasting. Karakteristik kelompok daging unggas muda dapat
dibedakan menjadi :
1. Unggas dengan daging berwarna putih : kenyal, tidak terdapat tulang
keras pada bagian dada, memiliki tulang kaki yang kuat, cakar yang
tajam, memiliki kulit yang lembut pada bagian kaki
2. Unggas dengan daging berwarna gelap : memiliki kulit yang kenyal dan
lembut dengan lapisan lemak
Daging ayam segar disimpan dalam refregerator dengan suhu 1-3°C
dengan kelembaban 70-75 %. Kualitas dari ayam beku akan sama dengan ayam
segar apabila ditangani dengan baik. Daging ayam beku harus dilakukan
thawing sebelum diolah. Daging ayam dapat diolah dengan berbagai metode
memasak seperti boilied, poaced, roasted, grilled, deep fat fried, stewed,
sauteed.
Daging ayam mudah diolah dengan berbagai macam variasi makanan
dan harganya lebih murah jika dibandingkan dengan daging sapi. Penanganan
dasar ayam sebelum dilakukan pemasakan lebih mudah dibandingkan dengan
ikan, daging sapi atau daging kambing. Memasak ayam tidak memerlukan jenis

49
potongan yang lebih banyak. Dasar dari potongan ayam adalah halves (½
bagian), forequarter ( ¼ bagian dada) dan leg quarter ( ¼ bagian paha atas dan
bawah). Dari bagian forequarter dan leg quarter dapat dibagi menjadi beberapa
bagian lagi.
Bila masing bagian forequarter dan leg quarter dipotong menjadi tiga
bagian, maka akan mendapatkan 12 potong daging ayam. Jumlah potongan
daging ayam dalam satu ekor ayam akan mempengaruhi besar kecilnya bagian
potongan.
Berikut dapat saudara cermati potongan bagian ayam.

Langkah membuat potongan karkas ayam dapat memperhatikan pada

gambar dibawah ini.
Karkas : Potongan ayam tanpa kepala, leher, kaki dan bagian
dalam perut

50
 Halves : Potongan setengah bagian ayam dari leher sampai paha
bawah

Forequarter : Potongan seperempat bagian ayam dari dada dan sayap

Leg quarter :Potongan seperempat bagian ayam dari paha atas dan
bawah

Gambar Potongan Ayam

4. Potongan Daging Sapi

Sebelum menjadi potongan daging yang lebih kecil, karkas sapi dibelah
menjadi dua sepanjang tulang punggung. Belahan karkas dibelah menjadi dua
bagian lagi, sehingga didapat empat bagian karkas dengan ukuran yang lebih
mudah untuk ditangani menjadi whole cuts atau prime cuts.
Dari bagian whole cuts atau prime cuts. dibelah lagi menjadi dua potong
bagian depan (foe quarter) yaitu chuck dan rib dan bagian bawah brisket dan
short plat. Sedangkan bagian belakang dan dua potong bagian short loin dan
51
sirloin, bagian perut disebut flank dan bagian paha disebut round yang
didalamnya terdapat rump. Pada dasarnya potongan karkas sapi dibagi
menjadi :
1. Butt (with shank)
2. Rump
3. Loin with flank
4. Ribs with plate
5. Shoulder (with shin)
6. Brisket
7. Neck
Bila dilihat dari bagian besar potongan daging sapi dibagi menjadi dua
potongan besar yaitu Hindquarter (bagian kaki belakang dan pinggang) dan
Forequarter (bagian punggung dan kaki depan).
Hindquarter adalah : butt, rump, loin, thin flank, shank.
Forequarter : ribs, plate, shoulder, brisket, neck, shin
Butt atau leg disebut buttock/top piece/round, dan bagian belakang sapi
terdiri dari :
1. Topside
2. Silverside
3. Bottom round
Rump bagian belakang sapi
Loin with flank adalah bagian pinggang sapi yang terdiri dari :
1. Sirloin or striploin
2. Tenderloin atau fillet
3. Thin flank
Ribs (chine), terdiri dari :
1. Prime Ribs
2. Rib roast
Plate, terdiri dari
1. Plate
2. Uncovered plate

52
 Shoulder, terdiri dari :
1. Shank or shin
2. Hock
3. Shoulder fillet
4. Knuckle soup bone (blade)
5. Chuck
Untuk lebih jelasnya mengenai karkas sapi, saudara dapat melihatnya
pada gambar Karkas Daging Sapi. Dengan peta karkas daging sapi tersebut,
dapat menjadi pedoman saudara dalam mengajar kompetensi potongan daging
sapi kepada peserta didik untuk dapat memahami dan memuat potongan
daging sapi. Dalam proses pembelajaran, saudara juga dapat menerapkan
nilai-nilai utama penguatan pendidikan karakter kepada peserta didik sehingga
peserta didik memiliki nilai religius, nasionalis, mandiri, gotong royong, dan
integritas.

Punuk (blade) :
Bagian daging sapi yang menyambung dari bagian paha depan hingga
punuk sapi. Bagian ini biasa dimasak dengan cara diungkep. Teksturnya
kurang Empuk.

Paha depan (chuck) :

Bagian daging sapi yang berasal dari bagian atas paha depan. Teksturnya
cukup empuk. Biasanya bagian ini digunakan untuk membuat sup, semur,
empal

53
Has dalam (tenderloin) :
Bagian daging sapi yang berasal dari bagian tengah. Terdiri atas bagian-
bagian otot utama disekitar tulang belakang dan diantara bahu dan tulang
panggul. Teksturnya empuk. Biasanya digunakan untuk membuat steak.

Has luar (sirloin) :

Bagian daging sapi yang berasal dari bagian bawah daging sapi iga sampai
kebagian sisi luar has dalam. Otot pada bagian ini lebih keras dibandingkan
bagian has dalam. Sering digunakan untuk membuat steak

Iga sapi (rib) :

Bagian daging sapi yang berasal dari daging disekitar tulang iga. Biasanya
digunakan untuk membuat sup, iga bakar

Penutup daging sapi ( top side) :

Bagian daging sapi yang terletak dibagian paha belakang sampai
mendekati area belakang sapi. Biasanya digunakan untuk membuat empal,
rendang, dendeng, abon

T-bone :
Bagian daging sapi dengan tulang berbentuk seperti huruf T. Bagian ini
sering digunakan untuk membuat steak

Tanjung (rump) :
Bagian daging sapi yang berasal dari punggung belakang sapi.
Biasanya dipanggang atau untuk membuat rawon. Tekstur daging kurang
empuk

Sengkel (shank) :
Bagian daging yang berasal dari bagian depan kaki sapi. Memiliki tekstur
yang kurang empuk. Cocok digunakan untuk masakan yang
membutuhkan waktu pengolahan lama dengan suhu tinggi seperti bakso

Sandung lamur (brisket) :

Bagian daging sapi yang berasal dari bagian dada bawah sekitar ketiak.
Biasanya digunakan dalam masakan Sumatera.

54
 Lamusir (cube roll) :
Bagian daging sapi yang berasal dari bagian punggung didekat has dalam
dan has luar. Biasanya dimasak dengan cara dibakar atau dipanggang

Ekor (oxtail) :
Bagian ekor sapi, biasanya digunakan untuk membuat sup
Penggunaan setiap jenis bagian daging sangat tergantung pada jenis
masakan yang diolah. Misalnya saja untuk masakan steak, dipilih dari bagian
pinggang sapi (loin). Bagian-bagian daging sapi dan peruntukkannya dalam
masakan dapat dikelompokkan menjadi :

Beberapa contoh bentuk potongan daging sapi dapat saudara cermati pada
gambar dibawah ini.

55