FOOD DIET CULINARY

MODIFIKASI MENU

Disusun oleh :
Nafakhotin Nur Hurin’in

Dosen Pembimbing :
Arie Krisnasary,M.S.GZ , BIOMED

Politeknik Kesehatan Kementrian Kesehatan Republik Indonesia

Prodi Sarjana Terapan Gizi dan Dietetika
2020/2021
HALAMAN PENGESAHAN

LAPORAN UJIAN PRAKTIKUM

FOOD DIET CULINARY
 “Kasus Malaria”

Laporan ini telah diperiksa dan disetujui oleh :

Mengetahui,

Pembimbing Akademik

Arie Krisnasary, S,Gz.M.Biomed

NIP 198112172006042002

KATA PENGANTAR
 Puji dan syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat-Nya, sehingga saya dapat
menyelesaikan pembuatan Makalah Praktikum Food Dietery Culinary (FDC) dengan kasus malaria
modifikasi makanan khas Canada untuk memenuhi tugas mata kuliah FDC
Saya menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari kata sempurna, kritik dan saran dari semua
pihak sangat saya harapkan demi kesempurnaan dari makalah ini. Semoga laporan sederhana ini dapat
dipahami bagi siapapun yang membacanya. Sekiranya laporan yang telah disusun ini dapat bermanfaat
bagi kita semua.
Akhir kata saya sampaikan terima kasih dosen pembimbing mata kuliah dan kepada semua pihak
yang telah berperan serta dalam pembuatan laporan ini dari awal sampai akhir. Semoga Allah SWT
senantiasa meridhai usaha kita Segala semua.

Penyusun

DAFTAR ISI
 BAB 1
Gambaran Kasus

Tuan H. 58 Tahun bekerja PNS Agama Islam. Pasien dilarikan kerumah sakit dengan
keluhan demam, menggigil, linu atau nyeri pada persendian , tampak pucat, hati serta limfa
membesar, buang air kecil tampak keruh dan pekat karena mengandung hemoglobin
(hemoglobin) . BB 75 kg, TB 155 cm, Td 130/80 mmHg, Nadi 80 kali/menit, RR 18 kali/menit,
Suhu 39°C. Hasil Lab Hb 11 gr/dl, RDT + hasil recall sehari energy 779 Kkal,protein 35
gram,lemak 50 gram,Karbohidrat 125 gram. Makan hanya 2x sehari ( makan siang dan makan
malam) pasien makan semua jenis makanan manis dan pedas.
 BAB II
Tinjauan Pustaka

1. Definis
Malaria adalah penyakit yang menyerang sel darah merah disebabkan oleh parasit
plasmodium ditularkan kepada manusia melalui gigitan nyamuk Anopheles betina yang
terinfeksi. Penyakit ini banyak terdapat di daerah tropis seperti Afrika, Asia Tenggara,
Amerika Tengah dan Selatan. Terdapat 5 spesies parasit plasmodium yang menyebabkan
malaria pada manusia yaitu Plasmodium falsifarum, Plasmodium vivax, Plasmodium oval,
Plasmodium malariae dan Plasmodium knowlesi.
Dari beberapa spesies tersebut jenis Plasmodium falsifarum dan Plasmodium vivax
menjadi ancaman terbesar. Plasmodium falciparum merupakan malaria yang paling
berbahaya dapat menyebabkan malaria berat sementara Plasmodium vivax tersebar
paling luas terutama di Asia jika tidak ditangani dengan cepat dapat menyebabkan
komplikasi hingga kematian terutama pada anak-anak.(1) Penderita malaria dapat
terinfeksi satu atau lebih dari satu jenis parasit plasmodium (mixed infection.
Penyakit malaria biasanya ditandai dengan gejala demam, menggigil, sakit kepala,
mual-muntah dan sakit seperti flu, setiap jenis malaria dapat muncul gejala yang
berbeda. Pada infeksi malaria berat terjadi anemia berat akibat hemolisis, sulit bernafas,
gula darah rendah, penurunan kesadaran, kejang, koma, atau kelainan neurologis.

2. Patofisiologi
munculnya gejala pada malaria berkaitan dengan siklus eritrositik parasit.
Parasitemia meningkat setiap kali terjadi lisis eritrosit dan ruptur skizon eritrosit yang
melepaskan ribuan parasit dalam bentuk merozoit dan zat sisa metabolik ke sirkulasi
darah. Tubuh yang mengenali antigen tersebut kemudian melepaskan makrofag,
monosit, limfosit, dan berbagai sitokin, seperti tumor necrosis factor alpha (TNF- α).
Parasitemia pada malaria falciparum lebih hebat dibandingkan parasitemia spesies
lain. Hal ini disebabkan karena Plasmodium falciparum dapat menginvasi semua fase
 eritrosit, sedangkan Plasmodium vivax lebih dominan menginfeksi retikulosit dan
Plasmodium malariae menginvasi eritrosit matur. Tingkat parasitemia biasanya
sebanding dengan respons tubuh manusia dan keparahan gejala klinis.
Anemia pada malaria terjadi akibat proses hemolisis dan fagositosis eritrosit, baik
yang terinfeksi maupun normal oleh sistem retikuloendotelial pada limpa. Peningkatan
aktivitas limpa menyebabkan splenomegali. Anemia berat juga dipengaruhi oleh
gangguan respons imun monosit dan limfosit akibat hemozoin (pigmen toksik hasil
metabolisme Plasmodium), sehingga terjadi gangguan eritropoiesis dan destruksi
eritrosit normal.
Hemolisis dapat juga diinduksi oleh kuinin atau primaquine pada orang dengan
defisiensi glukosa-6-fosfat dehidrogenase (G6PD) herediter. Pigmen yang keluar ke
dalam sirkulasi saat hemolisis dapat terakumulasi di sel retikuloendotelial limpa,
sehingga folikelnya menjadi hiperplastik dan kadang-kadang nekrotik. Pigmen juga dapat
mengendap dalam sel Kupffer hati, sumsum tulang, otak, dan berbagai organ lain.
Hemolisis dapat meningkatkan serum bilirubin sehingga menimbulkan jaundice.
Malaria falciparum dapat disertai hemolisis berat yang menyebabkan hemoglobinuria
(blackwater fever).
3. Etiologi
Etiologi malaria adalah parasit protozoa Plasmodium. Ada 5 spesies Plasmodium
yang dapat menginfeksi manusia.
a. Plasmodium Falciparum
Plasmodium falciparum (malaria tropika) adalah spesies Plasmodium yang paling
sering menyebabkan malaria berat hingga kematian. Masa inkubasi berkisar antara 9–14
hari, menimbulkan demam intermiten atau kontinu.
Pada malaria berat yang disebabkan oleh infeksi Plasmodium falciparum,
patogenesis berkaitan dengan kemampuan parasit mengubah struktur dan biomolekul
sel eritrosit untuk mempertahankan hidup parasit. Perubahan tersebut meliputi
mekanisme transpor membran sel, sitoadherensi, sekuestrasi, dan rosetting.
Sitoadherensi merupakan peristiwa perlekatan eritrosit yang telah terinfeksi
Plasmodium falciparum pada reseptor di bagian endotel venula dan kapiler.
Sitoadherensi dimediasi oleh protein membran eritrosit Plasmodium falciparum
(PfEMP1) yang dihasilkan dari transkripsi gen var dan secara dominan berikatan dengan
reseptor CD36 dan intercellular adhesion molecule-1 (ICAM-1) pada sel endotel.
 Selain itu, eritrosit yang diinfeksi parasit tersebut juga dapat melekat pada eritrosit
yang tidak terinfeksi sehingga membentuk struktur seperti bunga (rosette).
Sitoadherensi eritrosit pada endotel dan eritrosit normal menyebabkan sekuestrasi
di pembuluh darah kecil pada berbagai organ, sehingga menimbulkan obstruksi sirkulasi
mikro, gangguan perfusi jaringan, asidosis laktat, dan pada kondisi berat menimbulkan
kerusakan end-organ. Sekuestrasi pada plasenta wanita hamil dapat menimbulkan
komplikasi, yakni abortus, berat badan lahir rendah, dan malaria kongenital.

b. Plasmodium Vivax
Plasmodium vivax (malaria tertiana) memiliki masa inkubasi 12–18 hari dan
menimbulkan demam berulang dengan interval bebas demam selama 2 hari. Jenis ini
juga dapat menyebabkan malaria berat.
Ciri khas infeksi Plasmodium vivax adalah sel darah merah yang dominan dengan
retikulosit dan antigen Duffy untuk invasi parasit. Akibatnya, parasitemia relatif rendah
pada malaria vivax. Ukuran retikulosit lebih besar daripada sel darah merah matur,
sehingga pada apusan darah tepi akan tampak sel yang terinfeksi lebih besar daripada sel
darah merah di sekitarnya. Demam pada plasmodium vivax dapat muncul kembali saat
hipnozoit melepaskan merozoit.
Pada pasien tanpa penyakit komorbid, Plasmodium vivax jarang menyebabkan
kematian. Namun, Plasmodium vivax dapat relaps dan pada pasien dengan penyakit
kronis, spesies ini dapat menimbulkan anemia berat, malnutrisi, dan respons imun yang
buruk.
Manifestasi berat yang dapat timbul adalah acute respiratory distress syndrome,
gagal hati, gagal ginjal, dan syok. Koma dapat terjadi walaupun jarang karena spesies ini
tidak seperti Plasmodium falciparum yang dapat menyebabkan sekuestrasi parasit di
otak dalam jumlah banyak.[15]
c. Plasmodium Ovale
Masa inkubasi Plasmodium ovale adalah 12–18 hari sehingga pola demam sama
seperti malaria vivax, dengan manifestasi klinis ringan.
Terdapat 2 spesies Plasmodium ovale, yakni Plasmodium ovale curtisi dan
Plasmodium ovale wallikeri. Kedua spesies ini memiliki manifestasi klinis dan
penatalaksanaan yang sama. Plasmodium ovale mirip dengan Plasmodium vivax, tetapi
tidak membutuhkan antigen Duffy untuk menginvasi sel darah merah.
Pada pemeriksaan apusan darah tepi, Plasmodium ovale tampak trofozoit seperti
komet dan sel darah merah akan tampak oval dengan fimbria (seperti jari) pada
membran sel. Bentuk cincin, skizon, dan gametosit Plasmodium ovale sama dengan
Plasmodium vivax.
d. Plasmodium Malariae
Plasmodium malariae (malaria kuartana) merupakan malaria dengan manifestasi
klinis paling ringan. Masa inkubasi sekitar 2–4 minggu dengan demam berulang dan
interval bebas demam selama 3 hari.
Jumlah merozoit yang dikeluarkan saat skizon ruptur jauh lebih sedikit, sehingga
parasitemia pun lebih rendah dibandingkan malaria jenis lainnya. Plasmodium malariae
juga sering disebut sebagai malaria kronis karena dapat bertahan hingga puluhan tahun.
Plasmodium malariae memiliki ciri khas, yakni deposit kompleks imun di ginjal yang bisa
menyebabkannefritis.
Pada apusan darah tepi, parasit ditemukan dalam bentuk band, skizon dengan
beberapa merozoit, dan globul dengan pigmen di bagian sentral berwarna keemasan.
e. Plasmodium Knowlesi
Plasmodium knowlesi memiliki masa inkubasi 9–12 hari. Manifestasi klinis yang
utama adalah demam dan sakit kepala. Proporsi kasus dengan komplikasi berat akibat
Plasmodium knowlesi lebih sering terjadi daripada Plasmodium vivax dan Plasmodium
falciparum.
Manifestasi berat pada Plasmodium knowlesi berupa hipotensi, distres pernapasan,
gagal ginjal akut, hiperbilirubinemia, dan syok. Koma tidak selalu terjadi pada infeksi
Plasmodium knowlesi.
Manifestasi berat terjadi akibat respons imun tubuh berlebihan yang muncul saat
penanganan terlambat. Plasmodium knowlesi memberikan gambaran patologi mirip
Plasmodium falciparum pada jaringan otak, tetapi dengan ICAM-1 yang lebih sedikit.
Mekanisme Plasmodium knowlesi berinteraksi dengan endotel untuk menciptakan
sekuestrasi masih belum diketahui pasti.
f. Transmisi Malaria
Mekanisme transmisi malaria ke manusia adalah melalui gigitan nyamuk, yaitu
Anopheles sp. betina yang bertindak sebagai vektor yang berhabitat di daerah tropis dan
 subtropis. Vektor ini jarang ditemukan pada ketinggian di atas 2.000 meter. Anopheles
sp. terutama menggigit saat senja dan fajar.
Ada lebih dari 60 spesies nyamuk Anopheles yang dapat menularkan malaria ke
manusia. Walaupun jarang terjadi, malaria juga dapat ditularkan melalui transfusi darah,
tusukan jarum bekas penderita malaria, atau dari ibu hamil ke janin (malaria kongenital).
Plasmodium knowlesi memiliki host spesifik, yakni kera Macaca fascicularis dan
Macaca nemestrina yang di Indonesia dapat ditemukan di Kalimantan. Plasmodium
knowlesi merupakan infeksi zoonotik dan belum ada bukti kuat bahwa malaria jenis ini
dapat bertransmisi antarmanusia.
4. Penatalaksanaan Obat

5. Penatalaksanaan Diit

BAB III

1. Food History
Pola makanan/Kebiasaan Makan :
- energy 779 Kkal, protein 35 gram, lemak 50gram, Karbohidrat 125 gram. Makan
hanya 2x sehari ( makan siang dan makan malam)
- pasien makan semua jenis makanan manis dan pedas

2. Biokimia Data
Pemeriksaan Hasil Nilai normal Keterangan
Tekanan 130/80mmHg 120/80mmHg Tinggi
Darah
Hb 11g/dl 12-15,2 g/dl Rendah
3. Antropometri Data
Umur = 58 Tahun IMT = 31,3 (Obesitas)
BB = 75 Kg
TB = 155 Cm
BBI = (TB-100) x 0,9
BBI = 50 Kg
= (155-100) x 0,9
= 55x 0,9 = 50 Kg

4. Physical Data
 demam, menggigil, linu atau nyeri pada persendian , tampak pucat, hati serta limfa
membesar, buang air kecil tampak keruh dan pekat
Pemeriksaan Hasil Nilai Normal Keterangan
Suhu 39⁰C. 37⁰C. Tinggi
Respirasi Rate 18x/menit 19-36x/Menit Normal
Nadi 80x/menit 60-110x/menit Normal

5. Client History
1. Riwayat Personal : Jenis Kelamin : Laki-Laki
Umur : 58Tahun
Pekerjaan : PNS
Agama : Islam
6. Diagnosa Gizi
Domain Problem Etiologi Sign dan symplon
NI.1.1 Peningkatan Berkaitan dengan demam Ditandai dengan
energy ekspenditur suhu demam 39°C
NC.2.2 Perubahan nilai Berkaitan dengan tekanan Ditandai dengan
laboratorium darah, hemoglobin yang hasil Hb 11gr/dl,
diderita tekanna darah
130/80
NC.3.3 Kelebihan Berkaitan dengan Indekst Ditandai dengan
BB/Obesitas Masa Tubuh IMT 31,3 (Obesitas)

7. Intervensi Gizi
a. Nama Diet : Diet Energi Rendah/Diet Rendah Kalori
 b. Prinsip Diet : Protein Tinggi
c. Tujuan Diet : Mencapai status gizi normal, mengurangi asupan energi sehingga tercapai
penurunan BB 1/2-1kg karena IMT 31,3
d. Bentuk makanan : makanan lunak
e. Frementasi makanan : 3x makanan 2x snack
f. Syarat Diet :
Energy = 1331,04 Kkal
Protein Tinggi 1,2kg BB = 90gr
Lemak 20% = 29,57 gr
Kh 60,4% = 200,98 gr
Vit. A = 650
Vit. C = 90
Vit. E = 15
Zink =9
Kalsium = 1200

8. Perhitungan Energi
RMR = (10 x BB) + (6,25 x TB ) – (5 x Umur ) + 5
= (10 x 50 ) + (6,25 x 155 ) – (5 x 58 tahun) + 5
= 500 + 968.75 – 290 + 5
= 1468,75 - 295
= 1173.75
Kenaikan suhu 39°C = 2 x 13%
= 26 % x 1173.75 Kkal
= 305,17 Kkal
TEE = RMR x FA + Kenaikan Suhu
 = 1173,75 x 1,3 + 305,17
= 1831,045 Kkal
Pengurangan energi = 1831,045 - 500kal
= 1331,04 kkal
Kebutuhan Zat Gizi Makro
Protein = 1,2 x kg BB
= 1,2 x 75 = 90 gr
%P = 19,6%
Lemak = 20 % = 29,57 gr
KH = 60,4% x 1831,045
= 200,98 gr

9. Monitoring Evaluasi
Parameter Target Pelaksanaan
Asupan Makan Asupan Makan Setiap Hari
Normal
Antropometri BB Normal dan Akhir Perawatan
Status Gizi
Normal
Biokimia Tekanan darah, Hari Kedua
Hemoglobin Pengamatan Kasus
 Normal
Fisik Keadaan fisik Setiap hari
membaik, sakit
berkurang, demam
turun suhu normal
36-37
Mengenai malaria
yang diderita

BAB IV
PEMBAHASAN

A. HASIL
1. Resep Asli

2. Resep Modifikasi
 3. Analisa Zat Gizi 1 porsi (Asli, Modifikasi)

B. Pembahasan
a. Gambatan umum resep (sejarah makanan, termasuk makanan apa,
b. Alasan modifikasi

BAB V

A. Kesimpulan
B. Saran