Dasar-Dasar Teknologi & Mekanisasi Pertanian Pekan 9

Dosen: Februadi Bastian, STP., M.Si, Ph.D Rabu, 13 Oktober 2021

Tujuan dari industri makanan adalah:

1. Memperpanjang umur simpan makanan.

2. Meningkatkan variasi dalam makanan (rasa, bentuk, dll)
3. Menyediakan zat gizi yang dibutuhkan untuk kesehatan.
4. Mendapatkan income bagi perusahaan manufaktur.

Prinsip dasar:

1. Sifat cairan, padatan, dan gas.

2. Pemindahan bahan
3. Aliran fluida
4. Perpindahan panas
5. Aktivitas air
6. Pengaruh pemrosesan pada karakteristik sensorik makanan
7. Efek pengolahan pada sifat nutrisi
8. Keamanan pangan, praktik manufaktur yanng baik, dan jaminan kualitas

Proses pengendalian:  Pengolahan panas menggunakan udara

panas
 Kontrol otomatis  Menggunakan minyak panas
 Sistem berbasis komputer  Menggunakan energi langsunng dan
terpancar
Pemrosesan dengan suhu ruang:
Pemrosesan dengan menghilangan panas:
 Persiapan bahan baku
 Pengurangan ukuran  Chilling
 Mencampur dan membentuk  Pembekuan
 Pemisahan dan konsentrasi komponen  Pengeringan beku dan konsentrasi beku
makanan  Penyimpanan dan pengemasan dengan
 Teknologi fermentasi dan enzim suasana terkendali atau dimodifikasi
 Iradiasi
 Pemrosesan menggunakan medan listrik, Operasi pasca pemrosesan:
tekanan hidrostatik tinggi, cahaya atau
ultrasound  Coating atau enrobing
 Kemasan
Proses dengan aplikasi panas:  Mengisi dan menyegel wadah
 Penanganan, penyimpanan, dan
 Pemrosesan dengan uap atau air distribusi material

PENGERINGAN

Pegeringan merupakan metode pengawetan dengan cara pengurangan kadar airdari bahan
sehingga daya simpan dapat diperpanjang. Proses pengeringan bukan proses sterilisasi.

Tujuan utama dari pengeringan adalah mencegah aktivitas m.o dan enzim.
Prinsip pengeringan: Metode pengeringan:

 Pindah panas dan difusi air  Konduksi dengan cara kontak langsung
 Perubahan cairan atau padaran menjadi dengan plat panas
uap memerlukan panas laten produk  Konveksi dari udara panas
 Radiasi dari sinar infra merah
Faktor yang mempengaruhi:  Energi gelombang mikro
 Suhu Pemilihan jenis alat pengering:
 Tekanan
 Laju aliran udara  Bentuk bahan yang akan dikeringkan
 Luas permukaan bahan  Sifat bahan
 Kadar air bahan  Sifat produk yang diinginkan
 Komposisi kimia bahan  Harga produk akhir

3 tipe dasar proses pengeringan:

1. Pengeringan matahari
2. Pengeringan atmosferik
3. Pengeringan sub atmosferik

Jenis alat pengeringan:

1. Sun drying (Matahari secara langsung)

2. Solar drying (Matahari secara tidak langsung)
3. Klin drying (udara panas)
4. Kabinet drying (mis. Oven blower)
5. Tunnel/belt conveyor drying
6. Spray drying (cocok untuk pembuatan bubuk)
7. Drum drying (cocok untuk pruduk instan mis. bubur instan)
8. Vacuum drying
9. Freeze drying
10. Pneumatic drying
11. Fluidized bed drying
12. Bin drying

Expired pada makanan dihitung dari kemampuan kemasan dalam mempertahankan makanan yang
ada di dalamnya. Kemampuan kemasan dalam menahan air agar tidak masuk ke dalam kemasan.
Expired ditentukan melalui pendugaan (bukan penentuan) umur simpan pada makanan.