Excellent and Trustworthy

DASAR – DASAR ANALISIS

PALM OIL

Oleh:
Ahmad Husni Lubis
Project Staff of PT. Multimas Nabati Asahan – Serang
Quality Control Dept of PT. Wilmar Nabati Indonesia - Gresik
Palm Oil Processing Excellent and Trustworthy
Palm Oil Processing Excellent and Trustworthy
 Palm Fruit Processing
Excellent and Trustworthy

(Palm Oil Mill Section)

 Palm Oil Processing
Excellent and Trustworthy

(Refining And Fractionation Section)

CPO REFINERY

100 %

PFAD RPO FRACTIONATION

4 – 4.5 % 94 – 94.5 %

Stearin Olein

18.5 – 20 % 80 – 82 %
Crude Palm Kernel Oil Processing
Excellent and Trustworthy

(Fractionation & Refining Section)

Refining

Fractionation
P
K
F
Refining A
D

Refining
 Palm Oil Quality Excellent and Trustworthy

Shipment Antioxidant

Palm Frying Oil Heating

Long-time storage
 Komponen Dasar Minyak/Lemak Excellent and Trustworthy

Palm Oil

Komponen:
1. Trigliserida
2. Digliserida dan monogliserida
3. Asam lemak bebas
4. Gliserol Parameter Analisis:
5. Senyawa fosfatida Warna (Colour) -
6. Senyawa pigmen Impurities -
7. Sterol/fitosterol Melting Point -
8. Air (moisture) Kadar Air (Moisture) -
9. Logam Iodine Value -
10. Senyawa karbonil Free Fatty Acid -
Peroxide Value -
 Reaksi Dasar Minyak/Lemak Excellent and Trustworthy

Reaksi Hidrolisis Faktor yang mempercepat laju hidrolisis :

1. Moisture content
Minyak/Lemak (trigliserida cenderung mengalami reaksi 2. Suhu
hidrolisis. 3. Katalis
Reaksi Hidrolisis bisa terjadi melalui Enzymatic maupun
kimiawi.
 Reaksi Dasar Minyak/Lemak Excellent and Trustworthy

Reaksi Oksidasi

Oksidasi pada minyak/lemak sangat mudah terjadi

disebakan adanya kandungan lemak tak jenuh pada
minyak tersebut. Oksidasi bisa diakibatkan oleh Thermal
Oksidasi, Enzyimatic Oxidation, dan radical Oxidation.

Reaksi oksidasi pada minyak terjadi selama proses

produksi, penyimpanan (storgae), penggunaan dan
aplikasi.

Faktor yang mempercepat laju oksidasi :

1. Logam
2. Suhu
3. Oksigen
 Parameter Analisis
Free Fatty Acid (FFA) / Asam Lemak Bebas (ALB)
Merupakan hasil hidolisis lemak atau Minyak
Nilai ini menunjukkan tingkat hidrolisis yang terjadi pada
bahan
Semakin tinggi nilai hidrolisis, artinya makin banyak
senyawa polar yang terbentuk dan minyak akan semakin
rusak
Pada Crude Palm Oil dan Crude Plam Kernel Oil, FFA
tinggi akan menyebabkan warna akan lebi sukar
direduksi, yield akan turun dan stabilitas produk rendah
Pada Produk RBD (Olein, Stearin dsb), FFA tinggi akan
menyebabkan minyak makin mudah rusak dan akan
mampu menyebabkan gangguan pada kesehatan
Excellent and Trustworthy
Iodine Value (IV) / Bilangan Iodine
Merupakan nilai yang menunjukkan tingkat
ketidakjenuhan minyak/lemak. Sekaligus merefleksikan
sifat fisik dari minyak tersebut.
Semakin tinggi nilai IV, maka kandungan asam lemak
jenuhnya makin rendah, minyak seperti ini akan terlihat
semakin cair, semakin baik untuk kesehatan karena
semakin mudah dicerna tubuh, semakin tidak tahan
panas dan makin mudah rusak akibat oksidasi
Semakin rendah nilai IV, maka kandungan asam lemak
jenuh makin tinggi, minyak seperti ini akan terlihat
semakin padat, semakin buruk untuk kesehatan karena
semakin sulit untuk dicerna tubuh, semakin tahan panas
 Parameter Analisis
Peroxide Value (PV)
Merupakan nilai yang menyatakan tingkat kerusakan
primer yang dialami oleh lemak/minyak (oksidasi
primer).
Semakin tinggi nilai PV akan menyebabkan minyak
semakin mudah tengik, kestabilannya menurun dan
semakin bersifat carciogenik
Anisidine Value(AnV)
Merupakan nilai yang menyatakan tingkat kerusakan
sekunder yang dialami oleh lemak/minyak (oksidasi
sekunder/lanjutan dari peroxide value).
Semakin tinggi nilai AnV akan menyebabkan memberikan
informasi bahwa shelf life rendah, minyak semakin tak
stabil dan toksisitas minyak tinggi
Excellent and Trustworthy
Moisture and Volatille Matter (MnV)
Merupakan nilai jumlah kandungan uap air dan senyawa
volatille dalam minyak/lemak.
Pada pengolahan, semakin tinggi nilai Moisture akan
menyebabkan waktu reaksi lama, hasil reaksi tidak
maksimal .
Pada produk, semakin tinggi kandungan mositure akan
mempercepat laju hidrolisis, yang artinya akan
mempercepat naiknya nilai FFA, sehingga memicu
kerusakan lainnya.
 Parameter Analisis Excellent and Trustworthy

Impurities
Impurities adalah semua komponen tidak larut yang
erdapat dalam minyak,
Impurities dapat berupa fibre, logam, batu, pasir,
senyawa anorganik dan organik lainnya
Color
Warna yang cerah menjadi daya tarik sendiri pada
masyarakat. Anggapannya bahwa semakin bening,
minyak memiliki kebaikan yang lebih.

Carotene
Deotorization of Bleasching Index (DOBI)
Nilai carotene menjadi pertimbangan penting pada
Merupakan nilai yang menyatakan tingkat kemudahan
Crude Palm Oil. Nilai carotene yang tinggi
pemucatan dari Crude Palm Oil (CPO). Nilai ini adalah
mengindikasikan bahwa minyak berasal dari buah yang
perbandingan antara nilai fresh minyak (carotene)
dipanen pada kematangan yang tepat, pengolahan yang
terhadap keseluruhan senyawa teroksidasi dalam minyak
baik dan penyimpanan yang tepat. Minyak ini
tersebut.
mengindikasikan sistem FIFO pada CPO juga berjalan
Semakin tinggi DOBI, makin mudah minyak untuk
dipucatkan, dan makin tinggi kestabilan minyak tersebut
 Parameter Analisis Excellent and Trustworthy

Melting Point Solid Fat Content

Melting Point menunjukkan suhu dimana minyak/lemak Nilai ini menunjukkan jumlah bagian padat sample
mencair. Melting point akan sangat mempengaruhi minyak pada suhu tertentu. Nilai SFC sangat penting
aplikasi dari minyak/lemak tersebut. untuk mengetahui profile padat minyak/lemak pada
aplikasinya.

Fatty Acid Composition

Cloud Point
Merupakan nilai yang menunjukkan kandungan asam
Nilai ini ditentukan untuk minyak goreng, yaitu nilai yang
lemak dan non asam lemak yang terdapat pada suatu
menunjukkan suhu dimana minyak mulai mengkabut
bahan. Dengan mengetahui profile asam lemak dan juga
(cloudy)
kandungannya, kita dapat mengetahui banyak hal
Nilai ini penting untuk mengetahui suhu penyimpanan
menyangkut aplikasi, rekonstruksi lemak, sifat fisika dan
dari miyak goreng agar tidak mudah cloudy, dan
kimia, dan tujuan – tujuan lainnya (termasuk
ketahanannya terhadap suhu dingin.
kontaminasi)
 Metode Analisis Parameter Umum
Penentuan FFA
Definisi/Prinsip:
Analisis FFA didasarkan pada penentuan
miligram NaOH yang dibutuhkan untuk
menetralkan asam-asam yang dibebaskan
pada reaksi hidrolisis 1 gram minyak atau
lemak.
Reaksi yang terjadi adalah sebagai berikut:
RCOOH + NaOH → RCOONa + H2O
Reagensia:
• Larutan standar NaOH 0,1 N
• Isopropil alkohol panas netral
• Indikator PP 1% dalam etil alkohol
Excellent and Trustworthy
Prosedur:
1. Sampel minyak ditimbang sebanyak 10 gram.
2. Tambahkan 50 mL IPA panas netral.
3. Titrasi dengan larutan standar NaOH 0,1 N dengan
penambahan 2-3 tetes indikator PP hingga terjadi
perubahan dari tidak berwarna menjadi merah
muda permanen.
N = normalitas basa (N)
V = volume basa (mL)
BM asam = berat molekul asam ( untuk asam
palmitat 256 g/mol, asam laurat 200 g/mol, asam
oleat 282 g/mol)
W = massa sampel (g)
 Metode Analisis Parameter Umum
Penentuan PV
Definisi/Prinsip:
Nilai PV menunjukkan jumlah miligram ekuivalen
peroksida per 1000 gram sampel yang mengoksidasi
KI pada kondisi proses.
Reaksi yang terjadi adalah sebagai berikut:
KI + CH3COOH → HI + CH3COOK
ROOH + 2HI → I2 + H2O + ROH
I2 + 2Na2S2O3 → 2NaI + Na2S4O6
Reagensia:
• Campuran asam asetat dan kloroform 2:3
• Larutan Standar Na2S2O3 0,01 N
• Larutan KI jenuh
• Akuades
• Indikator amilum 1%
Excellent and Trustworthy
Prosedur:
1. Timbang sampel sebanyak 5 g dalam erlenmeyer
bertutup. Sampel tidak boleh dipanaskan meskipun
berwujud padat.
2. Larutkan sampel dengan menambahkan 30 mL
campuran asam asetat-kloroform 2:3. Perhatikan
warna larutan.
3. Tambahkan 0,5 mL KI jenuh. Kocok larutan dengan
kuat selama 1 menit.
4. Tambahkan 30 mL akuades.
5. Titrasi menggunakan larutan standar Na2S2O3 0,01
N dengan penambahan 2-3 mL indikator amilum
hingga warna larutan sama dengan warna sebelum
penambahan KI jenuh.
N = normalitas standar (N)
V = volume standar (mL)
W = massa sampel (g)
 Metode Analisis Parameter Umum Excellent and Trustworthy

Penentuan Moisture Metode Karl Fischer Titration (KFT)

Definisi/Prinsip:
Metode ini digunakan untuk mengukur kadar air sampel dengan volumetri berdasarkan prisip titrasi redoks. Titran
yang digunakan adalah pereaksi Karl Fischer, yaitu campuran iodin, sulfur dioksida dan piridin dalam metanol.
Reaksi yang terjadi adalah reduksi iodin oleh SO2 dengan adanya air.
I2 + SO2 + 3RN + CH3OH + H2O → 2RN─HI + RN─HSO4CH3

Reagensia:
• Heksan : toluen : metanol dengan perbandingan 1:1:1
• Reagen Karl Fischer
Prosedur:
1. Menimbang sampel menggunakan pipet.
2. Menekan tombol start dan memasukkan sampel.
3. Memasukkan nilai berat sampel pada display alat dan menekan tombol start.
4. Membaca nilai kadar air sampel yang muncul pada display alat KFT.
 Metode Analisis Parameter Umum Excellent and Trustworthy

Penentuan Colour
Definisi/Prinsip:
Analisis colour didasarkan pada
metode Kolorimetri, dimana warna
sampel dibandingkan terhadap
standar yang terdapat pada alat
yaitu Lovibond Tintometer.
Prosedur:
1. Sampel dicairkan terlebih dahulu.
2. Tuangkan sampel ke dalam kuvet (cell).
3. Letakkan cell ke dalam Kolorimeter dan atur skala standar merah dan kuning
sehingga sama dengan warna sampel (sampel olein: 10 satuan kuning untuk
satu satuan merah).
 ACUAN QUALITY Excellent and Trustworthy

STANDAR MUTU MINYAK GORENG

Parameter SNI MEOMA PORAM

Colour (pada 5¼ cell) 5,0 R/50 Y max. 3,0 R/30 Y max. 3,0 R/30 Y max.

Moisture and Volatile

0,1 max. 0,1 max. 0,1 max.
Matter (%)

FFA (Asam Palmitat) (%) 0,3 max. 0,1 max. 0,1 max.
PV (mEq O2/kg atau ppm
10,0 max. 3,0 max. 3,0 max.
O2)
IV (cg I2/g sampel) - 56 min. 56 min.

Impuritis (bilangan
- 0,1 max. 0,1 max.
pengotor) (%)
 ACUAN QUALITY Excellent and Trustworthy

STANDAR MUTU RAW MATERIAL

Crude Palm Oil Crude Coconut Oil Crude Palm Kernel Virgin Coconut Oil
Spesifikasi (CPO) PORAM (CNO) Oil (CPKO) (VCO)
Spec MEOMA Spec MEOMA Spec APCC Spec

Free Fatty Acid (FFA), % 5.0 max 3.5 max 5.0 max 0.5 Max
As Palmitic As Lauric As Lauric As Lauric
Moisture and Impurities, wt%
0.5 max 0.5 max 0.5 max 0.5 Max

Iodine Value, meq I2/g 51 min 7.5 – 12.5 16 - 19 0.2 – 0.5

DOBI 2.0 min - - -
Saponification Value, % - 250 min 190 min 4.1 – 11.0
Unsaponification Matter, %
- - 0.5 max 0.915 – 0.920

Carotene, ppm* 500 – 700 - - -

Peroxide Value* 1.0 – 5.0 Trace Trace 1.0 max
Anisidine Value* 2 -6 Trace Trace Trace
Iron (Fe) content, ppm* 4 – 10 Trace Trace Trace
Colour* 33 R max 15 R Max 8 R Max 1 R Max
Phosporus Content, ppm* 10 - 20 trace Trace Trace
Acid Value - 3.0 max - 13 max
Reichert Miesel - 6.0 – 8.5 - -
Polenske Value - 13 - 18 - -
 SEKIAN
&
TERIMA KASIH