APLIKASI SPECIALTY FATS

DIPANDANG DARI 2 ASPEK :

1. Aspek sifat fungsional

• Baking (creaming, whipping, emulsi, dll)
• Confectionery (moulding, coating, filling)
• Frying and spray/release (stabilitas tinggi
terhadap panas dan oksidasi)
 APLIKASI SPECIALTY FATS
DIPANDANG DARI 2 ASPEK :

2. Aspek nutrisional (lebih sehat dan alami)

• Kandungan dan distribusi asam lemak
• Kandungan mono- dan digliserida
• Omega-3, omega-6, lauric acid, MCT
• OPO pada HMFS (Human Milk Fat Substitute)
• CLA (conjugated linoleic acid)
 KATEGORI PRODUK SPECIALTY FATS

CONFECTIONERY BAKERY CULINARY FUNCTIONAL

FATS OIL/FAT OIL/FAT OIL/FAT

CBE CBR Margarine Hardstock Fat

Frying Oil /
(Cocoa Butter (Cocoa Butter
Shortening
Equivalent) Replacer) Shortening Hardener

CBS Salad Oil HMFS

Coating & Butter Oil
(Cocoa Butter (Human Milk Fat
Creaming Fat Substitute (BOS)
Substitute) Substitute)

Spray Oil SUS Fat

Milk Fat
Spread Fat (Synthetic
Replacer
Release Oil Cocoa Butter)
REGULASI PANGAN TERHADAP LEMAK TRANS

Russia
- max 8% trans in
spread/vanaspati
- max 5% trans in MFR
- max 8% trans in CBR
Austria
max 2% trans fat
in all FAT

China
If contain hydrogenated
fat, must label trans fat
content
 TANTANGAN PADA PRODUK SPECIALTY FATS

CONFECTIONERY BAKERY CULINARY FUNCTIONAL

FATS OIL/FAT OIL/FAT OIL/FAT

- Low trans fat - Low trans fat - Low trans fat - Trans fat free
-Low saturated fat -Low sat fat - Low sat fat - Low sat fat
- Non hydrogenated - Low calorie - Low calorie - High Oleic
- Natural high SUS - High stability - High stability - High SUS
- Balance FAC (heat and cold) - High OPO
(6 : 3) - High Oleic - High MCT
- Bioactive
compounds
CHALLENGES IN EDIBLE OILS AND FATS

Oil/Fat Source Plant, Microbes, & Animal

Production Biotechnology

Oil/Fat • Solvent-free
Production • Enzyme Treatment

Oil/Fat • Physical Process

Refinery • Enzyme Treatment

• Selective Fractionation
Oil/Fat
• Chemical Interesterification
Modification
• Enzymatic Interesterification
DESIGNED LIPIDS / STRUCTURED LIPIDS

Merupakan minyak/lemak yang telah direstrukturisasi atau

dimodifikasi posisi maupun komposisi asam lemaknya

Asam-asam lemak spesifik yang bermanfaat positif bagi

kesehatan manusia yang teresterifikasi pada molekul trigliserida

Trigliserida dengan komposisi dan posisi asam lemak tertentu,

sehingga memiliki sifat fisikokimia yang diinginkan pada suatu
produk

Pengembangan designed lipids / structured lipids di bidang

pangan diarahkan untuk memenuhi aspek nutrisi dan sifat fisik
DESIGNED LIPIDS / STRUCTURED LIPIDS

Medium chain triglyceride (MCT) telah digunakan sejak tahun

1950-an untuk nutrisi enteral (oral feeding) maupun parenteral
(intravenous feeding) bagi pasien-pasien di rumah sakit yang
membutuhkan diet khusus karena mengalami gangguan pada
metabolisme lemak ataupun gula
Di bidang industri pangan, proses modifikasi minyak dan lemak
juga telah lama dilakukan untuk memanipulasi sifat-sifat
fisiknya melalui proses hidrogenasi, fraksinasi, dan
interesterifikasi
PRODUK-PRODUK MODIFIKASI MINYAK/LEMAK
1. Lemak substitusi coklat (Cocoa butter sustitute/CBS,
cocoa butter equivalent/CBE)
2. Lemak substitusi ASI (Human milk fat
sustitute/HMFS)
3. Lemak rendah kalori (Low calorie fat)
4. Lemak rendah lemak jenuh (Low SAFA)
5. Lemak bebas trans (Trans free product)
6. Medium Chain Triglyceride (MCT)
 BLENDING
• Mixing of two or more type of oils
• Purpose
 to modify oil and fat properties
 to improve nutritional value
 to improve stability
 corrective properties
 OH A A A A
OH + A OH OH A A + air
OH OH A OH A

Gliserol Asam lemak Lipida terstruktur

spesifik
ASIDOLISIS

A A A A A B
A + B A A B B A + A
A A B A B B

TG Asam lemak Lipida terstruktur (TG)

spesifik
GLISEROLISIS

A OH A OH A A A
A + OH OH A + OH A + A
A OH OH OH A OH A

TG Gliserol MG DG TG
ALKOHOLISIS

A A A OH O
A + BOH OH + OH + OH + BO-C-A
A OH A OH

TG Fatty alcohol MG DG Gliserol Monoester

 A A A A A B
A + EE-B A A B B A + EE-A
A A B A B B

TG Etil ester Lipida terstruktur Etil ester

asam lemak A asam lemak B

A B A A A A B B
A + B A A B B A B
A B A B A B B B

TG A TG B Lipida terstruktur
Esterification
Fatty acid + Alcohol Alkyl Ester
(C 8:0, C10:0, (Methanol, Ethanol,
C12:0, C16:0, Propanol, Butanol,
C18:0, C18:1) Isopropanol)

Key point : Free fatty acid content

Acidolysis
TG + MCFA Structured lipids + LCFA
(C 8:0, C10:0, C12:0) (low calorie)

Key point : Fatty acid composition

Hydrolysis
Oil (TG) + Water Partially glyceride (MG, DG)
and fatty acid

Key point : Lipid composition

Glyceroysis

Oil (TG) + Glycerol MG, DG,

and fatty acid

Key point : Lipid composition

INTERESTERIFICATION OF PALM OIL

 Purpose
− to modify oil and fat properties
− to improve functionality of oil and fat
 The catalysts are usually alkaline in nature and consist of
sodium methoxide or alloys of sodium- and potassium
methoxide
 Trend is toward IE for replacement of hydrogenated fat
 Interesterification Process
Fat

Heating to 90C under vacuum or nitrogen

Temperature raised to 110C

Catalyst added (0.1% - 1% w/w)

Stirred vigorously under vacuum or nitrogen

blanket for 30 – 60 minutes

Fat cooled to 60C

Remaining catalyst washed with 5% hot

water and 0.05% citric acid

Oil dried
Interesterification Process
 Interesterification Process

• Crude oil cannot be used as raw material for IE.

• Catalyst will react with moisture to liberate hydrogen gas,
which can inactivate the catalyst and create an explosion
potential from the heat and hydrogen gas generated during
deactivation
• After heating, a characteristic brown color develops indicating
that the reaction has begun. It is associated with the active
catalyst formation (an intermediate glycerate anion)
• Catalyst must be inactivated and removed at the end of the
process because IE is a reversible reaction
• Hot water to stop reaction, citric acid to neutralized soap
• End point control : Melting Point, SFC
IE FAT
 MODIFIKASI KIMIAWI

PRODUK-PRODUK KOMERSIAL :
Menggunakan katalis logam-logam alkali atau alkilat
Jenis-jenis reaksi yang banyak digunakan :
- Hidrolisis minyak dan reesterifikasi acak
- Interesterifikasi antara dua jenis atau lebih minyak

Membutuhkan suhu relatif tinggi (> 200oC) dan waktu reaksi yang relatif
panjang
Menghasilkan trigliserida dengan posisi asam lemak yang acak
Kerap menghasilkan reaksi-reaksi samping yang tidak diinginkan, sehingga
terdapat kemungkinan terbentuknya senyawa-senyawa yang bersifat toksik
bagi kesehatan manusia
 MODIFIKASI ENZIMATIS

LIPASE

KEUNTUNGAN DIBANDINGKAN PROSES KIMIAWI :

- SPESIFISITAS LIPASE SEBAGAI BIOKATALISATOR
- KONDISI REAKSI YANG RINGAN
- RAMAH LINGKUNGAN
- AKTIFITAS DAN SPESIFISITAS YANG RELATIF LUAS

TERUTAMA DIGUNAKAN PADA MODIFIKASI MINYAK DAN LEMAK YANG

MENGANDUNG ASAM LEMAK TIDAK JENUH

SINTESIS MINYAK DAN LEMAK UNTUK KEBUTUHAN MEDIS DAN

NUTRASETIKAL
Produk Lipida Terstruktur komersial
yang diproses secara enzimatik

CBE DENGAN TRIGLISERIDA DOMINAN POP, POSt, DAN StOSt,

SEHINGGA MEMILIKI mp 32-35oC DAN SIFAT REKRISTALISASI YANG
STABIL.
MENGGUNAKAN PALM OIL MIDFRACTION SEBAGAI BAHAN BAKU

HMFS DENGAN ASAM PALMITAT (C16:0) DOMINAN PADA POSISI sn-

2 DAN ASAM LEMAK TIDAK JENUH PADA POSISI sn-1,3
BETAPOL MENGGUNAKAN STEARIN SAWIT SEBAGAI SALAH SATU
BAHAN BAKU
• Enzim hidrolase untuk ester karboksilat yang mampu menghidrolisis
tri-, di-, dan monogliserida dengan adanya interfase antara substrat
tidak larut air (lipid) dan fase aquaeous
• Dapat mengkatalisis reaksi sintesis (berperan ganda untuk reaksi
reversibel) pada kondisi tertentu, sehingga defenisi yang ada terlalu
sederhana
• Dimanfaatkan untuk industri pangan, farmasi, kosmetika, kulit,
deterjen, parfum, dan diagnostik medis
• ENZIM EKSTRASELULER YANG
DISEKRESI OLEH MIKROORGANISME
• LEBIH BERSIFAT TERMOSTABIL DAN TIDAK MEMEMBUTUHKAN
CO-LIPASE
• DAPAT DIEKSPLOITASI DENGAN REKAYASA GENETIK UNTUK
MENGHASILKAN MIKROORGANISME REKOMBINAN YANG EFISIEN
• TELAH TERSEDIA LIPASE MIKROBIAL KOMERSIAL DALAM BENTUK
IMOBIL
SIFAT SPESIFISITAS LIPASE

Spesifisitas asam lemak :

- Rantai pendek (C2-C4)
- Rantai sedang (C6-C12)
- Rantai panjang (C14-C24)
Spesifisitas posisional : acak atau sn 1,3-
Spesifisitas alkohol : panjang rantai dan jumlah –OH
Spesifisiitas jenis lipida : mono-, di-, trigliserida
 LIPASE SPESIFIK KOMERSIAL
SUMBER LIPASE SPESIFISITAS LIPIDA SPESIFISITAS POSISIONAL
Aspergillus niger S, M, L 1, 3 >> 2
Candida lipotyca S, M, L 1, 3 > 2
Humicola lanuginosa S, M, L 1, 3 >> 2
Mucor javanicus M, L >> S 1, 3 > 2
Rhizomucor miehei S > M, L 1 > 3 >> 2
Pankreas S > M, L 1, 3
Pre-gastric S, M >> L 1, 3
Penicillium camembertii MAG, DAG > TAG 1, 3
Penicillium roquefortii S, M >> L 1, 3
Rhizopus delemar M, L >> S 1, 3 >> 2
Rhizopus javanicus M, L > S 1, 3 > 2
Rhizopus japonicus S, M, L 1, 3 > 2
Rhizopus niveus M, L > S 1, 3 > 2
Rhizopus oryzae M, L > S 1, 3 >>> 2
Pseudomonas fluorescens M, L > S 1, 3 > 2
Pseudomonas sp S, M, L 1, 3 > 2
Rhizopus arrhizus S, M > L 1, 3
PROSES MODIFIKASI MINYAK/LEMAK
 MASALAH LEMAK TRANS DAN SOLUSINYA

CBR – COATING FAT

Komersial LT CBR 1 LT CBR 2
Bahan Baku Palm Oil Palm Oil Palm Oil
Proses Fraksinasi Fraksinasi Fraksinasi
Hidrogenasi spesifik dan spesifik,
Hidrogenasi Hidrogenasi,
dan Blending
IV (Wijs) 52 34 47
o 35 - 40 36 - 39 39 - 40
SMP ( C)
Trans Fat (%) 40 6 15
 MASALAH LEMAK TRANS DAN SOLUSINYA
CBR Moulding Fat CBR Coating Fat
Komersial LT Komersial LT
Bahan Baku Palm Oil Palm Oil dan Palm Oil Palm Oil dan
Palm Kernel Oil Palm Kernel Oil
Proses Fraksinasi dan Fraksinasi, Fraksinasi dan Fraksinasi,
Hidrogenasi Parsial Hidrogenasi, Hidrogenasi Parsial Hidrogenasi,
Blending, IE Kimiawi Blending, IE Kimiawi
IV (Wijs) 53 8 52 10
SMP (oC) 35 36 40 40
Trans Fat (%) 40 0.2 39 0.2
 MASALAH LEMAK TRANS DAN SOLUSINYA
MARGARINE/SHORTENING FAT
Hardstock Fat Margarine/Shortening Fat
Komersial LT Komersial LT
Bahan Baku Palm Oil Palm Oil SBO Palm Oil
Proses Hidrogenasi Fraksinasi, Blending, Hidrogenasi Fraksinasi,
Parsial Hidrogenasi IE Kimiawi
IV (Wijs) 28 22 77 56
SMP (oC) 51 52 33 39
Trans Fat (%) 20 0.2 35 0.2
TEXTURIZATION
 Pada proses texturization terjadi kristalisasi awal dan
homogenisasi
 Tujuan:
− Mempercepat proses hardening minyak untuk produk
yang dikemas dalam karton
− Meningkatkan konsistensi lemak (tekstur dan plastis)
pada produk shortening/margarine
TEXTURIZATION
Prinsip Proses :
• Mixing dan Cooling

Kondisi mixing tergantung pada :

• Aplikasi produk
• Ragam bahan baku

Kondisi suhu tergantung pada :

• Aplikasi produk
• Karakter bahan baku (MP dan
kecepatan kristalisasi)
• Kemasan (jenis, tebal dan
ukuran karton)
• Post-cooling (suhu dan waktu)
• Transportasi
TEXTURIZATION
TEXTURIZATION