CHM 3502 DZUL

Notes For Industrial Chemistry Course CHM 3502

UNIT 6

OILS AND FATS

Part II

CONTENTS

1. VEGETABLE OILS
2. ANIMAL FATS
3. PALM OIL

1
 CHM 3502 DZUL

MINYAK SAYURAN DAN LEMAK HAIWAN

Sumber:
1. Kacang soya
2. Kacang tanah minyak
3. Minyak biji kapas bijian sampingan
4. Minyak biji bunga matahari
5. Jagong tumbuhan kecil
6. Kelapa Pokok
7. Kalapa sawit
8. Olive buah (mesocarp) minyak
9. Lembu (cattle)
10. Kambing (lamb/sheep) animal fats
11. Lard
12. Marie
- ikan from the sea
- whale

Kelapa
- Minyak dari copra, 65 - 68% minyak
- PA low & medium CL, 90% tepu
- C12 lauric
- mp: 24 - 27oC, pepejal suhu bilik
- pepejal brittle liquid dalam sela suhu yang kecil
tanpa menjadi lembut
- tak mudah rancimat
- industrial oil - soap

Kacang soya:
- Biji, 20% minyak
- paling banyak keluaran dunia
- IV: 125 - 130, FA tepu: 11 - 26%
- C18:3 ~ 5-9%
minyak unsaturated
C18:2 ~ 43 - 56%
- Clon baru kurang C18:3 (genatic)
- flavor reversion
- enzim lipoxygenase
autoxidation ‘beany flavor’
- proses hidrogenation
- penggunaan utama
2
 CHM 3502 DZUL

- margarine
- shortening
- masakan - selepas hidrogenat

Minyak jagong
- Minyak sampingan
- IV 126, FA tepu 9.4%;
tak tepu 85.6%
- C18:1 19-50%; C18:2 34 - 62%
C18:3 2%
- tak tepu 88 - 82% (jumlah)

Lemak Haiwan
- hasil sampingan, lemak tepu
- tallow - cattle & sheep
- lard
- IV ~ 49
- FA utama, C18:0, C18:1
- penggunaan utama - soap

Marine Oils
- whale
- ikan: cod, herring, sardine
- cod, halibut, shark - 50% minyak dari liver,
vit A + D
- minyak jenis PUFA - kumpulan w3
C18:3, C22:1, C20:5, C22:6
(EPA) (DHA)
- baik untuk sakit jantung
- IV: 170 - 188 minyak sardine

3
 CHM 3502 DZUL

SPEKTRUM MINYAK SAYURAN DAN HAIWAN

SOLID SEMI SOLID LIQUID

animal palm coconut cocoa palm oil ground corn soybean marine
fats kernel oil fat nut oil oil sunflower fish oil
oils

Susunan berdasarkan nilai Iodin (IV)

4
 CHM 3502 DZUL

PALM OIL
- Spesies Elaeis guineensis – Malaysia, (Elaeis Oleifera - South America)
- Bunches: 4- 20 kgm, 200-2000 buah
- dura - thick shell
tenera - thin shell
pisifera - no shell (membrane)
- Oil content: 5-7 tan/ha oil (soybean: 0.8 tan /ha oil)
- Two type of oils
Palm oil (PO) – from mesocarp: 50% oil
Palm kernel oil (PKO) – from kernel

Main Component of oil:

- Crude palm oil (CPO) – red orange, semi-solid
- Main component: glicerides
1. TG trisaturated, PPP
disaturated, POP
monosaturated, POO
2. DG 5 - 8%
3. MG < 1%
4. Free fatty acids

- Suhu biasa, 20-30oC, CPO terdiri daripada campuran hablur (mainly PPP +
POP) dengan cecair minyak (mainly POO + POP)
- Suhu lebur dipengaruhi oleh:
i) kandungan separa gliserida
ii) darjah ketaktepuan gliserida
iii) susunan asid pada gliserida

5
 CHM 3502 DZUL

Kandungan minor (Bahan Tak Tersabun)

(Unsaponifiable master)

- 1%: 0.03 - 0.15% carotenoid

0.003 - 0.11% tocopherol
0.03 - 0.1% sterol
0.05 - 0.1% phosphatides (bahan bergum)
(glucoside, carbohydrates, pectins - ‘gum’)
0.08% total alcohol

- lain-lain: -triterpene, glycolipids aliphatic hidrocarbon

-logam berat
-hasil pengoksidaan

Kandungan asid lemak

-asid lemak utama: C16 > C18:1 > C18:2 > C18:0 > C14
-sedikit C8 - C12
-85% AL tak tepu terletak pada kedudukan tengah gliserida

Crude PKO (Minyak isirong)

Minyak 46-57%
AL utama, lauric, C12:O

Kerotena
-kestabilan minyak sawit, nilai pemakanan
-kandungannya:
500-700 ppm dlm PO
< 12 ppm dalam PKO
α - corotene 29%
β - corotene 62% (pro Vit.A)
mempunyai nilai komersial

6
 CHM 3502 DZUL

Tocopherol (Tokoferol)
-tocopherol
-tocotrienol 600-1000 ppm

-antioksidant (α-tocopherol)
-nilai pemakanan (vit E)
γ - tocotrienol - 44% (anti-thrombotik)
α - tocopherol - 22%
δ - tocotrienol - 12%

Sterol
-fungsi dalam minyak sawit tidak jelas, dipercayai: melindung minyak
daripada‘oxidative polymerization’ semasa goreng.
-fingerprint bagi adulteration/blending.
-pharmaceutical value - terbitan steroid.

Rujukan:
1. Prog. Chem. Fats Other Lipids 15, p.5-27, 1977.
2. Palm Oil edited F.D. Gunstone, Wiley & Sons, 1987.
3. JAOCS 62(2), 237 (1985)

7
 CHM 3502 DZUL

Penggunaan Minyak Sawit

Minyak sawit
1. PO - olein dan stearin minyak sawit
2. PKO - olein dan stearin minyak isirung sawit

Penggunaan utama:
1. Industri makanan (10%)
2. Industri bukan makanan (90%)
a) Industri oleokimia
- lemak dan AL ditukar kepada bahan kimia tertentu yang boleh diguna
dalam industri lain.
b) Penggunaan langsung lemak
- lilin
- tin plating
- emulsion in steel mills
(lubricate the rolls)
1. Industri makanan
Sifat semi solid sesuai komponen bahan makanan.
Penggunaan utama:
- goreng (palm olein)
- margerine
- shortening
- confectionery fats
- kadang-kadang perlu adunan dengan minyak lain untuk mencapai kriteria
tertentu.
e.g: margerine
- ciri margerine (lauric oil)
- PO dan palm olein kurang rosak ketika goreng berbanding minyak lain
< C18:3, C18:2 ~ 10%, 500 ppm tokoferol
- Lemak confectionery : - sifat fizik:
i) keras dan rapoh pada suhu bilik
ii) mudah lebur dimulut

8
CHM 3502 DZUL

eg: cocoabutter gliceride POS

(tidak terdapat pada sumber asil lain)

-Peningkatan 2 peringkat PO ‘palm mid fraction’ -

gliserida POP POP ~ POS
POP + SOS (dari sumber lain)
confectionery fat larut dalam cocoabutter (cocoa Butter
Equavalent, CBE)
- lauric acid - fractionate stearin 32 - 37oC - sharp & low mp.
hard, brittle at low temperature

9
CHM 3502 DZUL

2. Oleokimia (JAOCS 62(2), 317, (85)

Oleokimia adalah bahan kimia yang dihasilkan dari minyak dan lemak, iaitu
penukaran trigliserida kepada bahan kimia. Oleokimia boleh dibahagi kepada
dua kumpulan:
1. Oleokimia asas
- asid lemak, ester, lemak alkohol, gliserol
2. Oleokimia terbitan (oleokimia sekunder)
- bahan kimia terbitan dari oleokimia asas, contoh amida
- ethoxylated fatty acids, fatty ether sulfates

Pada masa dahulu sumber oleokimia berasaskan C12 – C14 diperolehi dari
minyak kelapa. Manakala sumber C16 – C18 diperolehi dari lemak haiwan
(tallow). Memandankan bekalan dan pengeluaran minyak sawit bagitu banyak,
sekarang kedua-dua kumpulan asid ini diperolehi dari minyak sawit dan minyak
isirung sawit. Kandungan asid lemak C6 + C10 dalam minyak kelapa ialah 14.5
% berbanding minyak isirung sawit 7.5 %. Tetapi minyak kelapa mempunyai
asid lemak C18 yang rendah (5 %) dari minyak isirung sawit (15 %). Manakala
asid lemak C12 adalah sama dalam kedua-dua minyak ini (48 %).

a) sabun
sumber minyak:
- lauric oil - pko & coconut oil
- tallow - diganti oleh PO atau palm stearin lembut
- palm oil - sesuai untuk semua jenus sabun, C16-C18

b) Alkoholisis
mangkin
TG + alkohol ester industri lain

c) Asid Lemak (JAOCS 62, 327 1985)

Asid lemak diperolehi dari pemecahan minyak (fat splitting) pada suhu dan

tekanan tinggi. Proses pemecahan minyak (hidrolisis) boleh dilakukan

secara berperingkat ( Proses Twitchell) atau secara berterusan (Proses

10
CHM 3502 DZUL

Colgate-Emery). Asid lemak sekarang banyak dihasilkan melalui proses

Colgate-Emery yang mana penukaran lebih dari 99 % boleh dicapai dalam

masa 1 – 3 jam berbanding proses Twitchell (85 % penukaran dalam masa 24

jam). Teknology baru pemecahan lemak ialah menggunakan enzim (lipase).

Kaedah ini melibatkan kos tinggi dan mengambil masa yang lama (72 jam)

untuk mendapat penukaran lengkap. Asid lemak yang diperolehi dari

minyak sawit mempunyai kandungan bahan tak tersabun (unsaponifiables)

rendah dan kualitinya setanding dengan asid lemak dari lemak haiwan.

splitting
gliserida fatty acid + gliserol

untuk industri lain

Asid lemak mempunyai berbagai penggunaan;

1. Penggunaan terpenting asid lemak adalah dalam pembuatan sabun.

Asid laurik (C12) bayak digunakan dalam bidang ini.

2. Penghasilan trigliserida rantai sederhana (medium chain trigliceride-

MCT)
Trigliserida Rantai Sederhana (TRS) diperolehi melalui sintisis gliserol
dengan asid lemak isirung sawit (C6 – C10). TRS mempunyai
penggunaan penting dalam industri flavour, fragrance, bakery products,
agen pelincir, dll.

3. Asid lemak dari minyak sawit (C16 – C18) diguna dalam industri getah
untuk mendapatkan kesan softning and plasticising. Minyak sawit
mempunyai nisbah C16/C18 yang sesuai untuk pembuatan lilin. Nisbah
C16/C18 dalam lilin berkualiti tinggi ialah 7:2 dan ini dapat diperolehi
dari asid lemak kelapa sawit. Lilin berasaskan minyak sawit mempunyai

11
CHM 3502 DZUL

tempoh pembakaran yang lama, kurang asap dan kurang drip berbanding
dengan lilin berasaskan minyak petroleum.

4. Asid lemak berkualiti tinggi diguna dalam pembuatan barangan kosmetik.

Asid ini mempunyai kebolehan berbueh dan memberi lusture and shine.

d) Ester Metil Asid Lemak (JAOCS 56 770A 1979)

Ester metil asid lemak boleh diperolehi dari minyak dan lemak melalui
berbagai kaedah.
1. Asid lemak dari proses pemecahan lemak ditukarkan kepada terbitan
ester metil melalui proses pengesteran menggunakan mangkin asid.

pengesteran
Asid lemak + alkohol Ester metil asid lemak + H2O
CH3 (CH2)n CO-OH + CH3-OH CH3 (CH2)n CO-OCH3 + H2O

2. Melalui proses alkoholisis minyak (trigliserida) menggunakan mangkin

bae (CH3ONa). Ester dan gliserol terpisah kepada dua fasa.

Minyak + CH3OH ester + gliserol

CH2CO-OR CH2OH
CHCO-OR 3CH2OH 3RO-OCH3 + CHOH
CH2CO-OR CH2OH

Penggunaan penting ester metil asid lemak ialah sebagai bahan mentah dalam
pembuatan alkohol berlemak (80 %). Lain-ain penggunaan adalah dalam
industri tektil, kosmetik, farmasi, plastik, pelincir, dll.

e) Alkohol Berlemak (Fatty Alcohol)

Alkohol berlemak dihasilkan dari ester metil asid lemak. Hampir 90 % alkohol
berlemak diguna dalam pembuatan surfaktan yang kemudian diguna dalam
penghasilan bahan pembasuh dan bahan pencuci, fabric softener, cosmetic

12
 CHM 3502 DZUL

syndets (shampoos, foam baths, liquid soaps etc.). Di antara surfaktant terbitan
alkohol berlemak ialah ethoxylated compounds dan fatty alcohol ether sulfates.

Bidang baru penggunaan alkohol berlemak ialah penyediaan sebatian alkil

glukosid. Surfaktan ini mempunyai beberapa kebaikan seperti mudah
kepercahan biologi, ketoksidan air rendah (low aquatic toxity) dan sifat
detergensi yang baik.

f) Gliserol
Gliserol merupakan hasil sampingan proses pemecahan minyak dan proses
alkoholisis trigliserida.

CH2CO-OR CH2OH
CHCO-OR 3CH2OH 3RO-OCH3 + CHOH
CH2CO-OR CH2OH

Kedua-dua proses di atas menghasilkan di antara 10 30 % campuran gliserol

dengan air (sweet-water) yang kemudian diproses untuk mendapatkan
gliserol tulin. Gliserol berkualiti tinggi diperolehi melalui rawatan dengan
karbon teraktif.

Penggunaan:
1. sebagai pembawa dalam bahan farmasi
2. sebagai humactant dalam bahan farmasi
3. ramuan penting dalam bahan peletup
4. bahan mentah pembuatan pengemulsi makanan (mono- dan digliserida).

d) Terbitan Asid Lemak

- Asid lemak terbitan lain
- 4 katogeri asid lemak digunakan
i) Rantai pendek tepu: < C14
ii) C16 - C18 tepu atau sederhana tak tepu atau campuran

13
 CHM 3502 DZUL

iii) sangat tak tepu

iv) lain-lain minyak - fish oil

Hasil utama
1) Detergents

hidrofobik hidrofilik

2) Emulsifiers
3) Gliserol, ester, fatty acid

Rujukan:
1. OLEAGINEUX 40(12), 613 -624 (1985)
2. ELAEIS - ?

14
 CHM 3502 DZUL

PENAPISAN (Refining)
Proses rawatan penulinan untuk mengeluarkan atau mengurangkan bahan pencemaran
dalam minyak sawit mentah (CPO) yang memberi bau, rasa yang tak diingini serta
mempengaruhi kualiti minyak dan kecekapan proses pengubahsuaian seperti:
pemeringkatan, hidrogenan dan interesterification.
• mustahak untuk kegunaan penggorengan
• margerine kurang penting

Bendasing dalam CPO

1. Bahan Bergum
Semua minyak sayuran mengandungi bahan bergum atau bahan menyerupai
gum, seperti komplek fosfatida dan komplek-komplek logam dengan protin,
glukos atau kabohidrat. Bahan-bahan bergum atau bahan menyerupai gum boleh
dibahagikan kepada 2 kumpulan:-
a) larut-air (hydratable gum)
L - protein
L - glukos
L - kabohidrat
b) tak larut-air (nonhydratable gum) atau koloid.

Minyak kacang soya mempunyai kandungan bahan bergum larut-air paling

tinggi, sebaliknya minyak sawit dan minyak laurik hampir tidak ada. Namun
demikian minyak sawit dan minyak laurik mengandungi bahan menyerupai gum.
Bahan –bahan bergum ini perlu dikeluarkan dari minyak pada peringkat awal
proses penapisan minyak. Pada suhu tinggi seperti dalam proses deodorization
atau deacidification (200 - -240 oC) bahan ini mengalami perubahan dan akan
mempengaruhi kualiti minyak yang dihasilkan. Selain dari itu bahan bergum akn
mempengaruhi kecekapan proses pemeringkatan.

Bahan bergum yang larut-air seperti komplek fosfatida (hydratable

phosphatides) dan komplek-komplek logam dengan protin glukos atau
kabohidrat dikeluarkan dengan menggunakan air atau asid cair. Bahan ini akan
membentuk gumpalan dengan air dan menjadi tak larut minyak, kemudian
15
CHM 3502 DZUL

dikeluarkan melalui proses emparan. Pemisahan dengan kaedah ini lebih

lengkap dan dapat mengeluarkan bahan–bahan lain yang larut minyak. Bagi
gum tak larut-air seperti komplek-komplek fosfatida Ca dan Mg (nonhydratable
phosphatides) dikeluarkan dengan menggunakan asid fosforik (H3PO4) (acid
conditioning). Asid ini bertindak memecahkan komplek-komplek berkenaan dan
membentuk kerak (komplek) berwarna coklat kehitaman yang tak larut minyak.
Komplek ini kemudian dikeluarkan samaada dalam proses pelunturan melalui
jerapan dengan karbon teraktif (acid conditioning) atau melalui proses emparan
selepas dicampurkan sedikit air. Asid ini juga bertindak sebagai agen pengkelat
kepada logam Cu dan Fe di dalam minyak. Semua komplek-komplek ini
kemudian dikeluarkan melalui jerapan pada tanah teraktif.

Fosfatida (phosphatides)
• pengemulsi - menyukarkan proses pemisahan air dengan minyak
dalam proses penapisan kimia
• suhu tinggi - hangus dan minyak menjadi brown mungkin disebabkan
penguraian komplek kabohidrat yang berkaitan fosfatida.
• campur air (hydratable)
Tak campur air (nonhydratable)
Rawatan
Hydratable pisah secara centrifuge
H2O

Bahan bergum (gummy material) dan bahan menyerupai gum

- larut dan tak larut air, koloid

16
 CHM 3502 DZUL

Nonhydratable:
garam atau sebatian koordinatan dari logam Mg & Ca dengan asid
fosfatidik
H3PO4, decompose Ca & Mg compounds

tak larut mengental fosfatida agen pengkelat

(larut air )
(tak larut minyak) komplek - Fe, Cu fofatida

centrifuge sebatian kordinaton

keluar daripada jerap tanah teraktif

minyak

2. Pigmen
karotin
klorofil
3. Logam surih - Cu & Fe
4. Bahan berbau hasil pengautosidaan
- aldehid, keton, alkohol
5. Asid lemak bebas (ALB)
6. Bahan tak tersabun
- sterol

Kaedah penapisan
• penapisan kimia - alkali refining
• penapisan fizik - Fizikal refining
Penamaan berdasarkan kaedah pengeluaran asid lemak bebas (ALB).

17
 CHM 3502 DZUL

Rujukan:
1. Lipid in Foods Chemistry, Biochemistry and Technology
by F.D. Gunstone, Norris, 1984.
2. Palm Oil by f.d. Gunstone, Wiley & Sons, NY 1987.

Penapisan Kimia
a) Degumming / gum conditioning (Nyah gum)

Proses nyah gum, walaupun rengkas atau mudah tetapi perlu dilakukan kerana ia
akan menentukan kualiti minyak selepas diproses. Biasanya proses ini dilakukan
pada peringkat awal proses penipisan. Minyak sawit dan minyak isirung sawit
(minyak laurik) tidak banyak mengandungi bahan bergum tetapi mengandungi
bahan menyerupai gum.

Tujuan rawatan nyah gum dalam proses penapisan kimia minyak sawit ialah
untuk menukar nonhydratable phophatides kepada bentuk yang boleh
dikeluarkan daripada minyak semasa pemisahan soap stock tanpa menyebabkan
kehilangan minyak akibat pembentukan emulsi. Tidak ada bahan dikeluar atau
dipisahkan dari minyak dalam proses rawatan nyah gum. Proses rawatan ini
dilakukan selama 4 jam pada suhu di antara 85 – 90 0C menggunakan 0.15 %
18
 CHM 3502 DZUL

w/w H3PO4 (cost-effective). Fosfatida tak larut-air akan terurai dan membentuk
kerak coklat kehitaman. Bila phophatides dipecahkan, soap stock mudah
dipisahkan daripada minyak kerana tidak ada emulsi terbentuk. Minyak yang
telah diberi rawatan kemudian di empar untuk memisahkan minyak dari fosfatida
tak larut-air. Degumming boleh dilakukan secara batch, semicontinuous,
continuous

b) Peneutralan (washing and drying)

• Tujuan - mengeluarkan FFA, dirt, denatured phosphatides (tak sesuai makan)
bersama pigments dll.
• Bahan - NaOH cair (0.3 - 0.4 N) menghasilkan soap (emulsifier)
- Faktor penting: strength, emulsion, stirring.
- Soap stock dipisah dengan centrifuse
- Bakinya ~ 500 - 1000 ppm dikeluarkan dengan pembasuhan dengan air
lembut, panas daripada minyak, 90oC atau steam.
- kering dalam vacuum

c) Pelunturan (Bleaching)
• mengeluarkan pigmen
- carotenoids
- chlorophyll
• menggunakan penjerap - tanah teraktif (acid activated bleaching earth)
- suhu 90 - 150oC
- clay 1 - 3 % w/w
- masa: 20 - 40 min
- clay juga menjerap trace metal, phosphotides, soap, gummy
- penjerap jenis baru, sebatian sintitik amorphous silika mempunyai
jerapan terpilih hanya fosfatida, logam surih, sabun tetapi kurang baik
untuk hasil pengoksidaan
• tanpa O2 atau vacuum

d) Deodorisation (Nyah bau)

• mengeluarkan bahan berbau dan perasa

19
 CHM 3502 DZUL

• vacuum 2 - 6 mmHg
steam 230 - 240oC
• sejuk simpan

RBD
Penapisan Fizikal
2 peringkat
1. pretreatment (rawatan awal)
2. Distillation (penyulingan)
• deodorisation
• deacidification

1. Rawatan awal
• H3PO4 (0.15%)/asid sitrik + activated
earth (1-2%)
Mg decompose
Ca coagulated oil insoluble

• Suhu 90 - 130oC
Masa 20 - 40 min

Tambah activated clay - jerap

- komplek Cu, Fe
- phosphatides
- pigments
- sebatian hasil pengoksidaan
• Tambah CaCO3 decompose H3PO4 (berlebihan)
CaCO3 + H3PO4 CaPO4 tak larut minyak
• CaPO4 & clay dituras

2) Penyulingan
• Tujuan: mengelurkan FFA, aldehid, ketones, pigments (tocopherol,
tocotrienol, hydrocarbons and alcohol)
• Proses: steam distillation under vacuum

20
CHM 3502 DZUL

Tekanan : 2-6 mmHg

Suhu : 240 - 260oC (heat bleach carotenes)

• FFA dikeluarkan tinggi 3 - 6%

RBD

21
 CHM 3502 DZUL

UBAH SUAIAN MINYAK SAWIT

Asas pengubahsuaian ialah mengubah perkaitan di antara kandungan lemak-pepejal

(KLP) dengan suhu. Proses pengubahsuaian yang biasa dilakukan ialah,

i) Pemeringkatan
ii) Penghidrogenan
iii) Saling-pengesteran (interesterification)

Pemeringkatan (Fractionation)

Ringkasan Pemeringkatan
PO – terdiri dari campuran gliserida – TG suhu lebur tinggi
- TG suhu lebur rendah
Suhu lebur: -30 - 70oC

PO
kawal suhu penyejukan

Penghabluran/Pemeringkatan

olein (cecair) stearin (pepejal)

suhu lebur rendah suhu lebur tinggi
yield: 65-85% yield: 15-35%

Cecair pepejal
(Super olein) palm mid-fraction (PMF)
dan CBE

Penghabluran:

22
 CHM 3502 DZUL

- sejuk perlahan-lahan hablur besar, seragam (hablur bentuk β’)

- supercooling (cepat) hablur α, x-tal kecil

Proses pemeringkatan:
Terdapat tiga proses pemeringkatan yang biasa dilakukan;
1. Pemeringkatan Kering
- pemeringkatan kering laju
- pemeringkatan kering lambat
2. Pemeringkatan Detergen
3. Pemeringkatan Pelarut

1) Pemeringkatan kering

70-75oC
minyak sawit Sejuk dalam crystallizer
- kacau 5-15 rpm
- sejuk ke 45oC dan biarkan selama 45 min

sejuk

16 - 20oC, 4-8 jam

turas

Olein stearin
75 - 80%

2) Pemeringkatan detergen
23
 CHM 3502 DZUL

Proses penghabluran dalam pemeringkatan detergen sama seperti

pemeringkatan kering, iaitu minyak sawit dihomoginkan dan disejukan dari
60oC ke 20oC, tetapi masa penghabluran < 4 jam.

Minyak sawit 70 - 75 oC sejuk 60 oC 20 oC

Hablur (buburan) + larutan detergen (SDS)

+ elektrolit (MgSO4)

detergen memisahkan lapisan

minyak (cecair) dari permukaan
pepejal (stearin)

centrifuse

fasa minyak fasa akuas (mengandungi)

(olein) (stearin)
77-83%
panas 95-110oC
-emulsion pecah, stearin
lebur dan terapung
di atas larutan

sejuk, 90oC
Centrifuse

Guna semula larutan detergen, stearin

elektrolit

24
 CHM 3502 DZUL

3) Pemeringkatan pelarut

Jarang dilakukan. Tujuan untuk mendapatkan lemak-lemak tertentu,

misalnya cocoa butter substitute (CBS). Pelarut yang selalu digunakan
ialah heksana, asiton dan alkohol isopropil. Pemeringkatan pertama:
olein 85 % , suhu lebur 16–18 oC; stearin 15 %, suhu lebur di antara 45 –
50 %.
Pemeringkatan kedua: 90 % dikenali sebagai olein super (super olein),
takat keruh (cloud point) 7 - 8 oC dan suhu lebur 15 – 18 oC. Bahagian
pepejal (10 %) dikenali sebagai cocoa butter substitute (CBS), suhu lebur di
antara 35–40 oC

sejuk 0 oC (winterized)
PO + pelarut turas
- hexane
- isopropyl alcohol
- aceton
pepejal, 15%
45-50oC

cecair, 16-18oC
85%

Double fractionation

turas

cecair pepejal
cloud pt. 7-8oC 35-40oC
90% yield 10%

isopropanal - tak perlu turas atau centrifuse

25
 CHM 3502 DZUL

- pepejal terapung atas pelarut (46oC)

cecair di bawah (85%)

2x

cecair 74% pepejal: 34oC

cp: 5-7oC

Stearin dari proses pemeringkatan boleh dibahagikan kepada tiga gred:

i) Stearin keras, suhu lebur 56 – 53 oC dari proses pemeringkatan

detergen. Kandungan TG utama ialah PPP (S3) dan POP (S2U)
yang peratusnya hampir sama. Oleh kerana TG tepunya tinggi
maka ia bersifat keras.

ii) Stearin sederhana-keras, suhu lebur 50 - 51oC dari proses

pemeringkatan kering-perlahan. TG utama ialah POP (S2U)
diikuti dengan POO (SU2). Peningkatan TG tak tepu dan
pengurangan komponen tepu PPP menyebabkan stearin
bersifat kurang keras.

iii) Stearin lembut, suhu lebur 46 – 49 oC dari proses

pemeringkatan kering-laju. TG utama ialah POP, diikuti
dengan POO dan PLO. Pertambahan TG tak tepu dan
pengurangan ketara komponen tepu PPP, menyebabkan stearin
ini bersifat lembut.

Perubahan TG tepu PPP dalam ketiga-tiga gred stearin dapat dilihat dengan
jelas. PPP bertambah dari 10 % dalam stearin lembut kepada 18 % dalam
stearin sederhana-keras dan 32 % dalam stearin keras. Bagitu juga
komponen PPS bertambah dari stearin lembut sehinga stearin keras.

Trigliserida yang banyak dalam pecahan olein ialah jenis monotepu (SU2).
Trigliserida dwitepu (S2U) tidak banyak berubah, hampir sama seperti
dalam minyak sawit. Kebanyakan TG monotak tepu (SUS) yang simitri
berada dalam pecahan olein dan yang tak simitri (SSU) berada dalam
pecahan stearin. Bahan-bahan tak tersabun (karotena, sterol, tokoferol),
asid lemak, digliserida, peroksida dan hasil pengoksidaan berada dalam
pecahan olein. Fosfolipid dan logam surih (Fe, Cu) berada dalam stearin.

26
 CHM 3502 DZUL

Lemak Dari Proses Pemeringkatan Kedua

Pemeringkatan Kedua menghasilkan dua jenis lemak khas:
i) Super olein
ii) Palm mid-fraction

Pecahan minyak dari pemeringkatan kedua dikenali sebagai super olein.

Pecahan ini mempunyai IV tinggi, di antara 61 – 63; suhu lebur rendah, 15
– 18 oC dan cloud point di antara 5 – 6 oC. Minyak masakan untuk negeri
iklim sederhana dan sejuk mempunyai cloud point kurang dari 5 oC dan IV
lebih tinggi dari 60. Super olein sesuai digunakan di negeri berkenaan.

Kandungan super olein:

1. Asid lemak tak tepu utama; C18:1 (44 – 47 %), C18:2 (12 – 13 %).
2. Trigliserida utama: Jenis S2U, POP (21 – 25 %), PLP (11 – 12 %)
SU2, POO (30 – 34 %), PLO (13 – 14 %)

Super olein berbeza dari olein kerana tidak mengandungi TG jenis S3 iaitu
PPP. Olein mengandungi PPP di antara 0.2 – 0.6%. TG jenis SU2
bertambah sebanyak 8 % dalam super olein, sebaliknya TG jenis S2U
berkurang sebanyak 10 %. Super olein yang baik diperolehi melalui
pemeringkatan detergen.

Trigliserida dalam PMF;

S2U > 50% (62 –75%) -POP: 43 – 55 %

-POS: 8 – 9 %
-PLP: 8 – 9 %
SU2 <30% (16 – 32 %) -POO: 11 – 19 %

Cocoa Butter Substitute (CBS) adalah pepejal sterin dari minyak isirung
sawit (MIS), mempunyai sifat fizik hampir menyamai CB iaitu kandungan

27
 CHM 3502 DZUL

lemak pepejal (KLP) tinggi dan julat suhu peleburan kecil- kandungan
lemak pepejal menurun dengan banyaknya dalam julat suhu 20 – 30 oC dan
peleburan sempurna pada 35 oC (ciri yang diperlukan bagi lemak saduran).
Lemak sterin dari MIS kadang-kadang dihidrogenatkan untuk mendapatkan
profil peleburan lebih baik dan dinamakan lemak isirung-sawit-dikeraskan.
Lemak sterin yang menyamai CB membentuk campuran eutectic dengan
CB. Ini menunjukan bahawa lemak sterin tidak serasi dengan CB dan
campuran yang baik berlaku hanya pada jumlah CB yang rendah sahaja.
Oleh itu lemak sterin perlu menggantikan semua bahagian CB dalam
sesuatu formulasi. Lemak sterin demikian dinamakan cocoa butter
substitute.

28
 CHM 3502 DZUL

Hidrogenan
Tujuan: i) menaikan suhu lebur
ii) menambahkan ketahanan minyak – i.e. elak pengoksidaan

PO - tak perlu hidrogenan

-kecuali minyak poli taktepu

Prosesnya: ikatan double dalam molekul TG ditukar kepada ikatan tunggal

H H
Ni
-C=C- -C-C-
(tak tepu) H2(gas)
- dry, tulin H H
- 2-3 atm (tepu)

Masalah: - mangkin tak selective

- terbentuk trans isomer

29
 CHM 3502 DZUL

C) Interesterification
COOR1 COOR4 1 3 6 5

COOR2 + COOR5 ' 3 + 5+ 4 + 1

COOR3 COOR6 6 2 2 4

Rujukan: JAOCS 53, 390 (1976)

JAOCS 56, 796 (1978)

O O O

R1C - OR2 + R3C - OH R3C - OR2 + R1COOH

asidolisis

e.g: C12 boleh mengganti C16 dan C18 dalam TG

eg Cocoa butter
S

O
S

Jenis interesterification
i) Random
ii) Terarah (directed)

30
 CHM 3502 DZUL

ANALISIS MINYAK SAWIT

A) Analisis fizikal
B) Analisis kimia

A) Analisis fizikal
a) Takat asap (smoke pt)
- suhu di mana minyak & lemak mulai menghasilkan asap
- takat asap bergantung kepada kandungan FFA, dan bahan-bahan boleh meruap
lain dalam minyak - merendahkan TA.
- TA tinggi diperlukan: eg minyak goreng

b) Takat lebur

c) Warna
- Penunjuk mutu minyak
- Lovibond Tintometer
- perlu clear, light coloured oil

d) Titer (titre)
Jarang digunakan
Dua tujuan
i) mengkelaskan lemak untuk pengeluaran sabun dan
asid lemak
ii) pengkelasan lemak keras (hard fats)
Difinasi: kenaikan suhu maksimum semasa pendinginan/penghabluran asid
lemak lebar.

3) Indeks lemak pepejal (ILP)

- ukuran kandungan lemak pepejal
- dikira dari nilai ditalasi (perubahan isipadu lemak akibat keleburan pada
suhu tertntu menggunakan dilatometer)
- indeks ini sedang digantikan dengan ukuran

31
 CHM 3502 DZUL

Kandungan Lemak Pepejal (KLP) - ukuran langsung dengan kaedah

spektroskopi SMN (Salunan Magnet Nuklear)
Contoh: Marjerin - kelihatan pepejal, sebenarnya menandungi air terserak di
antara pepejal.

B) Analisis Kimia
i) Nilai iodin (IV)
- ukuran jumlah bilangan ikatan dubel yang wujud di dalam minyak -
ukuran ketaktepuan.
- difinasi: peratus I yang terjerap oleh minyak dan lemak.
- kaedah biasa digunakan wijs (BS 684), atau ISO 3961.
ICI dalam asid asitik dan Ccl4 dicampur dengan sampel minyak - 1 jam.
ICl + -C = C - -C-C-
H Cl
ICI + 2KI KCl + KI + I2
kanji
I2 + 2Na2S2O3 2NaI + Na2S4O6

Result: Bil. gm I terjerap/100 g sampel

2) Nilai asid (Asid value) - AV

- ukuran asid lemak bebas yang terdapat di dalam minyak
- takrifnya: bil. mgm KOH yang diperlukan untuk meneutralkan asid
lemak di dalam 1 gram lemak.
- Penunjuk darjah hidrolisis dan kemerosotan
- Penentuan dengan titratan

1% phenolphatelein
minyak/lemak + KOH
pink dalam hot etanol (95%) (0.1N/0.5N)

32
 CHM 3502 DZUL

AV = 56.1 VP
M

V = Isipadu KOH
P = Normaliti KOH
M = jisim sampel

Kadang-kadang dinyatakan dalam % FFA

FFA = C x VP %
M

c = 1/10 daripada MW asid sesuai

= 20.0, 25.6 dan 28.2
lauric oil = MW 200 (lauric asid)
PO = 256 (MW palmitic)
lain-lain minyak = 282 (MW oleic)

3) Nilai penyabunan (saponification value - SV)

- ditakrifkan: bil. mg KOH yang diperlukan untuk menyabunkan
selengkapnya 1 gm minyak atau lemak.
- ukuran asid lemak bebas dan asid lemak tergabung (estrified) yang
wujud.
- kaedah: minyak/lemak + KOH/etanol (excess) refluk Penunjuk

KOH + HCl
(piawai)

SV = 56108/SE

SE = saponification equivalent
= bil. gm minyak/lemak yang tersabun oleh 56.1g
(1 tara) KOH
SE sebenarnya adalah anggaran berat molekul asid dalam minyak (TG).
∴Purata MW TG = 3 x SE

Rujukan: Analysis of Oils dan Fats, R.J.Hamilton,

J.B. Rossell, 1987.

33
 CHM 3502 DZUL

Pengukuran Ketengikan (Rancidity)

Pengukuran kerosakan minyak terhadap pengoksidaan.
OOH
O2

malonaldehyde

Kaedah Kimia
1) Nilai peroksida (Peroxide value) PV
2H+
ROOH + KI I2 + ROH + H2O
I2 + 2S2O32- 2I- + S4O62-

PV = V x M x 1000 mEq/kg oil

m

m = jisim sampel minyak

V = isipadu S2O32-
M = molariti S2O32-
Unitnya: millisetara (milliequivalent) peroksida per
kilogram minyak/lemak

PV > 10 mEq/kg - kurang baik

Kelemahan
1) serapan I2 pada lemak tak tepu
2) I2 daripada KI juga dibebaskan oleh O2 dalam minyak
3) penguraian ROOH tinggi pada suhu tinggi

34
 CHM 3502 DZUL

2. Ujian Asid Thiobarbiturik (TBA)

RCOOH aldehyde (malonaldehyde)
2 TBA + MA TBA - MA
pigmen merah unggu 532 nm

H
S N HO N S
N CH - CH = CH N + 2H2O
OH OH
Chromogen
532 nm

minyak + TBA extract pigmen, ukur absorbance 532 nm.

Unit: milligram malonaldehyde per kilogram sampel - TBA nombor.

Kelemahan
1. pigmen lain, 2,4-alkadienal + TBA juga serap pada 532 nm.
2. Bahan uji TBA tak stabil pada suhu tinggi (terurai).

3) Nilai Anisidin(AnV)
- Menilai mutu minyak akibat kemerosotan pengoksidaan.
- mengukur sebatian karbonil
iso-octane
minyak + p-anisidin UV 350 nm
2-alkenal + p-anisidin komplek

OCH3 OCH3
R1
H
+ C = CH - C + H2O
R2 O
NH2 N
Alk - 2 - enal CH
p-anisidin
CH
R2 - C - R1

35
 CHM 3502 DZUL

4 Nilai Totox
Indeks darjah pengoksidaan
TOTOX va;ue = 2 PV + AnV
(Total oxidation)
value
R - COOH 2-alkenal + R - COOH

5. Ujian Kreis
- Ujian kualitatif untuk ketengikan
- uji kandungan epoxy aldehid atau malonaldehyde

diethyl
Sampel + phloroglucinol extract dengan HCl
ether

larutan akuas
merah
ukur
Lovibon

Kaedah Fizikal
1) Konjugated diene
232 - 234 nm
268 nm - triene

2) Fluorescence

3) IR; GC dll.

Rujukan:
1) JAOCS 55, 539 (1978)
2) Analyst 113, 213 (1988)

36