PENGOLAHAN KOPI

RIDWANSYAH, STP

Jurusan Teknologi Pertanian

Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara

I. PENDAHULUAN

Kopi merupakan bahan minuman tidak saja terkenal di Indonesia tapi juga
terkenal di seluruh dunia. Hal ini disebabkan karena kopi baik yang bentuk bubuk
maupun seduhannya memiliki aroma yang khas yang tidak dimiliki oleh bahan
minuman lainnya.

Pada mulanya orang memanfaatkan sari dari daun muda dan buah segar
sebagai bahan minuman yang diseduh dengan air panas. Kegemaran minum kopi
cepat meluas ke seluruh dunia setelah ditemukan cara-cara penggunaan dan
pengolahan yang lebih sempurna, yaitu dengan menggunakan kopi yang sudah
masak, terlebih dahulu dikeringkan dan kemudian bijinya disangrai lalu dijadikan
bubuk sebagai bahan minuman.

Bagi Bangsa Indonesia, kopi merupakan salah satu mata dagangan yang
mempunyai arti yang cukup tinggi. Pada tahun 1981 menghasilkan devisa sebesar $
347.8 juta dari ekspor kopi sebesar 210.8 ribu ton. Nilai ini terus meningkat dari
tahun ke tahun. Tercatat Pada tahun 1988 sudah mampu menghasilkan devisa
sebesar $ 818.4 juta dan menduduki peringkat pertama diantara komoditi ekspor
sub sector perkebunan.

Sebelum kopi dipergunakan sebagai bahan minuman, maka terlebih dahulu

dilakukan proses roasting. "flavor" kopi yang dihasilkan selama proses roasting
tergantung dari jenis kopi hijua yang dipergunakan, cara pengolahan biji kopi,
penyangraian, penggilingan, penyimpanan dan metoda penyeduhannya.

Cita rasa kopi akan ditentukan akhirnya oler cara pengolahan di pabrik-
pabrik. Penyangraian biji kopi akan mengubah secara kimiawi kandungan-kandungan
dalam biji kopi, disertai susut bobotnya, bertambah besarnya ukuranbiji kopi dan
perubahan warna bijinya. Kopi biji setelah disangrai akan mengalami perubahan
kimia yang merupakan unsur cita rasa yang lezat.

Pembahasan lebih lanjut dalam paper ini meliputi pengolahan kopi dilakukan
dua cara yaitu pengolahan secara kering dan basah. Diversifikasi produksi kopi
seperti kopi dekafein, kopi instan dan kopi bubuk.

II. KOPI

2.1 Botani Tanaman Kopi

Tanaman kopi termasuk dalam famili Rubiaceae dan terdiri atas banyak jenis
antara Coffea arabica, Coffea robusta dan Coffea liberica. Negara asal tanaman kopi
adalah Abessinia yang tumbuh di dataran tinggi.

©2003 Digitized by USU digital library 1

 Tanaman kopi Robusta tumbuh baik di dataran rendah sampai ketinggian
sekitar 1.000 m diatas permukaan laut, daerah-daerah dengan suhu sekitar 200C.
Tanaman kopi arabika menghendaki daerah-daerah yang lebih tinggi sampai
ketinggian sekitar 1700 m diatas permukaan laut, daerah-daerah yang umumnya
dengan suhu sekitar 10-16°C. Tanaman kopi liberika dapat tumbuh di dataran
rendah.

Untuk tumbuh subur kopi diperlukan curah hujan sekitar 2.000-3.000 mm

tiap tahun serta memerlukan waktu musim kering sekurang-kurangnya 1-2 bulan
pada waktu berbunga dan pad a waktu pemetikan buah. Tanaman kopi mulai dapat
menghasilkan setelah umur 4-5 tahun tergantung pada pemeliharaan dan iklim
setempat. Tanaman kopi dapat memberi hasil tinggi mulai umur 8 tahun dan dapat
berbuah baik selama 15 -18 tahun, jika pemeliharaan tanaman kopi baik, akan
menghasilkan sampai umur sekitar 30 tahun.

2.2 Pemanenan Kopi

Buah kopi yang sudah masak pada umumnya akan bewarna kuning
kemerahan sampai merah tua. Tetapi ada pula buah yang belum cukup tua tetapi
telah terlihat bewana kuning kemerahan pucat yaitu kopi yang terserang hama
bubuk buah kopi. Buah kopi terserang bubuk ini ada yang sampai mengering di
tangkai atau luruh ke tanah. Buah kopi yang kering tersebut dipetik dan yang luruh
di lahan dipungut secara terpisah dari buah yang masak dan dinamakan pungutan
"lelesan". Pada akhir masa panen dikenal panen "rampasan" atau "racutan" yaitu
memetik semua buah yang tertinggal di pohon sampai habis, termasuk yang masih
muda. Petikan rampasan ini dimaksudkan guna memutus siklus hidup hama bubuk
buah. Pemetlkan buah kopi dilakukan secara manual.

Untuk memperoleh hasil yang bermutu tinggi, buah kopi harus dipetik setelah
betul-betul matang, kopi memerlukan waktu dari kuncup bunga 8–11 bulan untuk
robusta den 6 sampai 8 bulan untuk arabica. Beberapa jenis kopi seperti kopi liberika
dan kopi yang ditanam di daerah basah akan menghasilkan buah sepanjang tahun
sehingga pemanenan bisa dilakukan sepanjang tahun. Kopi jenis robusta dan kopi
yang ditanam 'di daerah kering biasanya menghasilkan buah pada musim tertentu
sehingga pemanenan juga dilakukan secara musiman. Musim panen ini biasanya
terjadi mulai bulan Mei/Juni dan berakhir pada bulan Agustus/September.

Diperkirakan hasil tanaman perkebunan, besar dapat mencapai 1000 kg per

hektar per tahun, sedangkan kopi robusta tanaman rakyat hanya mencapai 500 kg
dan kopi arabika rakyat 200 kg per hektar per tahun.

2.3 Sifat Fisik Dan kimia Kopi

Buah kopi tediri atas tiga bagian, yaitu :
1. lapisan kulit luar (excocarp)
2. lapisan daging (mesocarp)
3. lapisan kulit 'tanduk (endoscarp)

©2003 Digitized by USU digital library 2

 Adapun susunan buah kopi disajikan pada gambar 1 berikut ini :

Gambar 1. Penampang lintang buah kopi

Kulit luar terdiri dari satu lapisan yang tipis, daripada buah yang masih muda
bewarna hijau tua yang kemudian berangsur-angsur berubah menjadi hijau kuning,
kuning dan akhirnya menjadi merah sampai merah hitam kalau buah itu ielah masak
sekali. Dalam keadaan yang sudah masak, daging buah berlendir yang rasanya agak
manis. Keadaan kulit bagian dalam, yaitu endocarpnya cukup keras dan kulit ini
biasanya disebut kulit tanduk.

Biji buah kopi terdiri atas dua bagian, yaitu kulit biji atau yang lebih dikenal
dengan nama kulit an dan putih lembaga (endosperm). Pada permukaan biji di
bagian yang datar, terdapat saluran yang arahnya memanjang dan dalam,
merupakan celah lubang yang panjang, sepanjang ukuran biji. Sejajar dengan
saluran itu , terdapat pula satu lubang yang berukuran sempit, dan merupakan satu
kantong yang tertutup. Di sebelah bawah dari kantong itu terdapat lembaga
(embryo) dengan sepasang daun yang tipis dan dasar akar. Kedua bagian ini
berwarna putih.

Buah kopi pad a umumnya mengandung 2 butir biji, tetapi kadang-kadang

mengandung hanya sebutir saja. Pada kemungkinan yang pertama biji-bijinya
mempunyai bidang datar (perut biji) dan bidang cembung (punggung biji). Pada
kemungkinan yang kedua biji kopi berbentuk bulat panjang (kopi jantan).

Komposisi kimia biji kopi berbeda-beda, tergantung tipe kopi, tanah tempat
tumbuh dan pengolahan kopi. Struktur kimia yang terpenting tedapat didalam kopi
adalah kaffein dan caffeol. Caffeine yang menstimuli kerja saraf, caffeol memberikan
flavor dan aroma yang baik.

Bentuk murni kafein dijumpai sebagai kristal berbentuk tepung putih atau
berbentuk seperti benang sutera yang panjang dan kusut. Bentuk kristal benang itu
berkelompok akan terlihat seperti bulu domba. Kristal kafein mengikat satu molekul
air, dapat larut dalam air mendidih. Didalam pelarut organic maka pengkristalan
yang terjadi tanpa ikatan molekul air. Kafein mencair pada suhu 235-237°C dan
akan menyublin pada suhu 1760 C dialam ruangan terbuka. Kafein mengeluarkan
bau yang wangi, mempunyai rasa yang sangat pahit dan mengembang di dalam air.

©2003 Digitized by USU digital library 3

Kafein adalah suatu alkaloid turunan dari methyl xanthyne 1,3,7 trimethyl xanthyne.
Caffein adalah basa moncidic yang lemah dan dapat memisah dengan penguapan,
serta mudah diuraikan oleh alkalis yang panas.

Kopi yang telah disangrai tidak lagi mengandung tannin seperti sebelum
disangrai. Gula pada biji kopi terdiri dari galaktosa, manosa dan pentosa yang
kadarnya 5% pada biji kopi kering dan 3% pada biji kopi yang telah disangrai.
Beberapa vitamin dan juga mineral terdapat didalam kopi. Perubahan komposisi sifat
fisik kimia selama penyangraian terjadi akibat pemanasan kopi dengan suhu cukup
tinggi.

Tabel 1. Komposisi Biji kopi Arabika dan Robusta sebelum dan sesudah disangrai
serta kopi bubuk instan (% bobot kering).

Komponen Arabika Arabika Robusta Robusta Bubuk

Green Roasted Green Roasted kopi instan

Mineral 3.0-4.2 3.5-4.5 4.0-4.5 4.6-5.0 9.0-10.0

Kaffein 09-1.2 1.0 1.6-2.4 2.0 4.5-5.1
Trigonelline 1.0-1.2 0.5-1.0 0.6-0.75 0.3-0.6 -
Lemak 12.0-18.0 14.5-20.0 9.0-13.0 11.0-16.0 1.5-1.6
Total 5.5-8.0 1.2-2.3 7.0-10.0 3.9-4.6 5.2-7.4
Chlorogenic
Acid
Asam Alifatis 1.5-2.0 1.0-1.5 1.5-1.2 1.0-1.5 -
Oligosakarida 6.0-8.0 0-3.5 5.0-7.0 0-3.5 0.7-5.2
Total 50.0-55.0 24.0-39.0 37.0-47.0 - 6.5
Polisakarida
Asam amino 2.0 0 0 0
Protein 11.0-13.0 13.0-15.0 13.0-15.0 16.0-21.0
Humic acids - 16.0-17.0 16.0-17.0 15.02
(Sumber : Clarke dan Macrae, 1987)

III. PENGOLAHAN KOPI

Biji kopi yang sudah siap diperdagangkan adalah berupa biji kopi kering yang
sudah terlepas dari daging buah, kulit tanduk dan kulit arinya, butiran biji kopi yang
demikian ini disebut kopi beras (coffca beans) atau market koffie.

Kopi beras berasal dari buah kopi basah yang telah mengalami beberapa
tingkat proses pengolahan. Secara garis besar dan berdasarkan cara kerjanya, maka
terdapat dua cara pengolahan buah kopi basah men.iadi kopi beras, yaitu yang
disebut pengolahan buah kopi cara basah dan cara kering.

Pengolahan buah kopi sccara basah biasa disebut W.I..B. (West lndische
Bereiding), sedangkan pengolahan cara kering biasa disebut O.I.B (Ost Indische
Bereiding). Perbedaan pokok dari kedua cara tersebut diatas adalah pada cara kering
pengupasan daging buah, kulit tanduk dan kulit ari dilakukan setelah kering (kopi
gelondong), sedangkan cara basah pengupasan daging buah dilakukan sewaktu
masih basah.

©2003 Digitized by USU digital library 4

 Dry Processing Harvested coffee Wet Processing

Reception

Floation Cleaning Stones/dirt

Pulp
Pulping

Floater
Fermentation

Mucilage
Washing

Drying Drying

Dried Dry
cherry parrchment
coffee coffee

Washing

Hulling

Size Greading

Sorting

Storage
Bagging off

Gambar 2. Diagram Alir Pengolahan Biji Kopi

©2003 Digitized by USU digital library 5

3.1 Metode Pengolahan Kering
Metode ini sangat sederhana dan sering digunakan untuk kopi robusta dan
juga 90 % kopi arabika di Brazil, buah kopi yang telah dipanen segera dikeringkan
terutama buah yang telah matang. Pegeringan buah kopi dapat dilakukan dengan
dua cara yaitu :
a. Pengeringan Alami
Pengeringan alami yaitu pengeringan dengan menggunakan sinar matahari,
caranya sangat sederhana tidak memerlukan peralatan dan biaya yang besar
tetapi memerlukan tempat pengeringan yang luas dan waktu pengeringan yang
lama karena buah kopi mengandung gula dan pektin. Pengeringan biasanya
dilakukan di daerah yang bersih, kering dan permukaan lantai yang rata, dapat
berupa lantai plester semen atau tanah telanjang yang telah diratakan dan
dibersihkan. Ketebalan pengeringan 30-40 mm, terutama pada awal kegiatan
pengeringan untuk menghindari terjadinya proses fermentasi, Panas yang timbul
pada proses ini akan mengakibatkan perubahan warna dan buah menjadi masak.
Pada awal pengeringan buah kopi yang masih basah harus sering dibalik dengan
Blat penggaruk.

Jenis mikroorganisme yang dapat berkembang biak pada kulit buah (exocarp)
terutama jamur (fusarium sp, colletotrichum coffeanum) pada permukaan buah
kopi yang terlalu kering (Aspergilus niger, penicillium sp, Rhizopus, sp) beberapa
jenis ragi dan bakteri juga dapat berkembang.

Lamanya proses pengeringan tergantung pada cuaca, ukuran buah kopi, tingkat
kematangan dan kadar air dala,m buah kopi, biasanya proses pengeringan
memakan waktu sekitar 3 sampai 4 minggu. Setelah proses pengeringan Kadar
air akan menjadi sekitar 12 %.

b. Pengeringan Buatan (Artificial Drying) Keuntungan pengeringan buatan

,dapat menghemat biaya dan juga tenaga kerja hal yang perlu diperhatikan
adalah pengaturan suhunya. Menurut Roelofsen, pengeringan sebaiknya pada
suhu rendah yaitu 55°C akan menghasilkan buah kopi yang bewarna merah dan
tidak terlalu keras. Untuk buah kopi kering dengan KA rendah dikeringkan dengan
suhu tidak terlalu tinggi sehingga tidak akan terjadi perubahan rasa. Peralatan
pengeringan yang biasa digunakan : mesin pengering statik dengan alat
penggaruk mekanik, mesin pengering dari drum yang berputar, mesin pengering
vertikal.

3. 2 Metode Pengolahan Basah

Proses Metode Pengolahan basah meliputi ; penerimaan, pulping, Klasifikasi,
fermentasi, pencucian, pengeringan, Pengawetan dan penyimpanan
a. Penerimaan
Hasil panen harus secepat mungkin dipindahkan ke tempat pemerosesan
untuk menghindari pemanasan langsung yang dapat menyebabkan kerusakan
(seperti : perubahan warna buah, buah kopi menjadi busuk). Hasil panen
dimasukkan kedalam tangki penerima yang dilengkapi dengan air untuk
memindahkan buah kopi yang mengambang (buah kopi kering di pohon dan terkena
penyakit (Antestatia, stephanoderes) dan biasanya diproses dengan pengolahan
kering. Sedangkan buah kopi yang tidak mengambang (non floating) dipindahkan
menuju bagian peniecah (pulper).
b. Pulping
Pulping bertujuan untuk memisahkan kopi dari kulit terluar dan mesocarp
(bagian daging), hasilnya pulp. Prinsip kerjanya adalah melepaskan exocarp dan

©2003 Digitized by USU digital library 6

mesocarp buah kopi dimana prosesnya dilakukan dilakukan didalam air mengalir.
Proses ini menghasilkan kopi hijau kering dengan jenis yang berbeda-beda. Macam-
macam alat pulper yang sering digunakan : Disc Pulper (cakram pemecah), Drum
pulper, Raung Pulper, Roller pulper dan Vis pulper. Untuk di Indonesia yang sering
digunakan adalah Vis Pulper dan Raung Pulper. Perbedaan pokok kedua alat ini
adalah kalai Vis pulper hanya berfungsi sebagai pengupas kulit saja, sehingga
hasilnya harus difermentasi dan dicuci lagi. Sedangkan raung pulper berfungsi
sebagai pencuci sehingga kopi yang keluar dari mesin ini tidak perlu difermentasi
dan dicuci lagi tetapi masuk ke tahap pengeringan.

Gambar 3. Mesin VIS Pulper dan Ruang Pulper

c. Fermentasi
Proses fermentasi bertujuan untuk melepaskan daging buah berlendir
(mucilage) yang masih melekat pada kulit tanduk dan pada proses pencucian akan
mudah terlepas (terpisah) sehingga mempermudah proses pengeringan. Hidrolisis
pektin disebabkan, oleh pektihase yang terdapat didalam buah atau reaksinya bisa
dipercepat dengan bantuan jasad renik.

Proses fermentasi ini dapat terjadi, dengan bantuan jasad renik

(Saccharomyces) yang disebut dengan proses peragian dan pemeraman. Biji kopi
yang keluar dari mesin pulper dialirkan lewat saluran sebelum masuk bak fementasi.
Selama dalam pengaliran lewat saluran ini dapat dinamakan proses pencucian
pendahuluan. Di dalam pencucian pendahuluan ini biji kopi yang berat (bernas)
dapat dipisahkan dari sisa-sisa daging buah yang terbawa, lapisan lendir, biji-biji
yang hampa karena bagian ini terapung di atas aliran air sehingga mudah
dipisahkan.

Pengolahan kopi secara basah ini terbagi 3 cara proses fermentasinya :

1. Pengolahan cara basah tanpa fermentasi
Biji kopi yang setelah melalui pencucian pendahuluan dapat langsung dikeringkan.
2. Pengolahan cara basah dengan fermentasi kering

©2003 Digitized by USU digital library 7

 Biji kopi setelah pencucian pendahuluan lalu digundukan dalam bentuk gunungan
kecil (kerucut) yang ditutup karung goni. Didalam gundukan itu segera terjadi
proses fermentasi alami. Agar supaya proses fermentasi berlangsung secara
merata, maka perlu dilakukan pengadukan dan pengundukan kembali sampai
proses fermentasi dianggap selesai yaitu bila lapisan lendir mudah terlepas.
3. Pengolahan cara basah dengan fermentasi basah
Setelah biji tersebut melewati proses pencucian pendahuluan segera ditimbun dan
direndam dalam bak fermentasi. Bak fermentasi ini terbuat dari bak plester
semen dengan alas miring. Ditengah-tengah dasar dibuat saluran dan ditutup
dengan plat yang beriubang-lubang. Proses fermentasi di dalam bak-bak
fermentasi terrsebut dilakukan bertingkat tingkat serta diselingi oleh pergantian
air rendaman. Pada tingkat petama perendaman dilakukan selama 10 jam,
Selama proses fermentasi ini dengan bantuan kegiatan jasad renik, terjadi
pemecahan komponen lapisan lendir tersebut, maka akan terlepas dari
permukaan kulit tanduk biji kopi.

Proses fermentasi akan berlangsung selama lebih kurang dari 1.5 sampai 4.5
hari tergantung pad a keadaan iklim dan daerahnya. Proses fermentasi yang terlalu
lama akan menghasilkan kopi beras yang berbau apek disebabkan oleh terjadinya
pemecahan komponen isi putih lembaga.

Perubahan yang Terjadi selama Proses Fermentasi

1. Pemecahan Komponen mucilage

Bagian yang tepenting dari lapisan berlendir (getah) ini adalah komponen
protopektin yaitu suatu "insoluble complex" tempat terjadinya meta cellular lactice
dari daging buah. Material inilah yang terpecah dalam proses fementasi. Ada yang
berpendapat bahwa tejadinya pemecahan getah itu adalah sebagai akibat
bekerjanya suatu enzim yang terdapat dalam buah kopi. Enzim ini termasuk
sejenis katalase yang akan memecah protopektin didalam buah kopi.

Kondisi fermentasi dengan pH 5.5-6.0, pemecahan getah akan berjalan cukup

cepat. Apabila pH diturunkan menjadi ,4.0 maka kecepatan pemecahan akan
menjadi 3 kali lebih cepat dan apabila pH 3.65 pemecahan akan menjadi dua kali
lebih cepat. Dengan penambahan larutan penyangga fosfat sitrat maka kondisi pH
akan dapat stabilbagi aktivitas protopektinase.

Dalam proses ferrmentasi dapat ditambahkan 0.025 persen enzim pektinase yang
dihasilkan dari isolasi sejenis kacang. Dengan penambahan 0..025 persen enzim
pektinase maka fementasi dapat berlangsung selama 5 sampai 10 jam dengan
menaikkan suhu sedikit. Sedangkan bagi proses fermentasi yang alami diperlukan
waktu sekitar 36 jam.

Pada waktu buah kopi tersebut mengalami pulping sebagian besar enzym tersebut
terpisahkan dari kulit dan daging buah, akan tetapi sebagian kecil masih
tertinggal dalam .bagian sari buah kopi.
2. Pemecahan Gula
Sukrosa merupakan komponen penting dalam daging buah kopi. Kadar gula akan
meningkat dengan cepat selama proses pematangan buah yang dapat dikenal
dengan adanya rasa manis.

Gula adalah senyawaan yang larut dalam air, oleh karena itu dengan adanya
proses pencucian lebih dari 15 menit akan banyak menyebabkan terjadinya

©2003 Digitized by USU digital library 8

 banyak kehilangan konsentrasinya. Proses difusi gula dari biji melalui parchment
ke daging buah yang berjalan sangat lambat. Proses ini terjadi sewaktu
perendaman dalam bak pengumpul dan pemisahan buah. Oleh karena itu kadar
gula dalam daging biji akan mempengaruhi konsentrasi gula di dalam getah
beberapa jam setelah fermentasi.

Sebagai hasil proses pemecahan gula adalah asam laktat dan asam asetatn
dengan kadar asam laktat yang lebih besar. Asam-asam lain yang dihasilkan dari
proses fert)entasi ini adalah etanol, asam butirat dan propionat. Asam lain akan
memberikan onion flavor.
3. Perubahan Warna Kulit
Biji kopi yang telah terpisahkan dari pulp dan parchment maka kulit ari akan
bewarna coklat. Juga jaringan daging biji akan bewarna sedikit kecoklatan yang
tadinya bewarna abu-abu ata.u abu-abu kebiruan. Proses "browning" ini terjadi
akibat oksidasi polifenol. Terjadinya warna kecoklatan yang kurang menarik ini
dapat dicegah dalam proses fermentasi melalui pemakaian air pencucian yang
bersifat alkalis.

d. Pencucian
Pencucian secara manual dilakukan pada biji kopi dari bak fementasi dialirkan
dengan air melalui saluran dalam bak pencucian yang segera diaduk dengan tangan
atau di injak-injak dengan kaki. Selama proses ini, air di dalam bak dibiarkan terus
mengalir keluar dengan membawa bagian-bagian yang terapung beupa sisa-sisa
lapisan lendir yang terlepas.

Pencucian biji dengan mesin pencucidilakukan dengan memasukkan biji kopi

tersebut kedalam suatu mesin pengaduk yang berputar pada sumbu horizontal dan
mendorong biji kopi dengan air mengalir. Pengaduk mekanik ini akan memisahkan
lapisan lendir yang masih melekat pada biji dan lapisan lendir yang masih melekat
pada biji dan lapisan lendir yang telah terpisah ini akan terbuang lewat aliran air
yang seterusnya dibuang.

e. Pengeringan
Pengeringan pendahuluan kopi parchment basah, kadar air berkurang dari 60
menjadi 53%. Sebagai alternatif kopi dapat dikeringkan dengan sinar matahari 2
atau 3 hari dan sering diaduk, Kadar air dapat mencapai 45 %.

Pengeringan kopi Parchment dilanjutkan, dilakukan pada sinar matahari

hingga kadar air mencapai 11 % yang pada akhirnya dapat menjaga stabilitas
penyimpanan. Pengeringan biasanya dilakukan dengan menggunakan baki dengan
penutupnya yang dapat digunakan sepanjang hari. Rata-rata pengeringan antara 10-
15 hari. Pengeringan buatan (suhu tidak lebih dari 55°C) juga banyak digunakan
sejak pengeringan kopi alami menjadi lebih sulit dilakukan pada perkebunan yang
lebih luas.

f. Curing
Proses selanjutnya baik kopi yang diproses secara kering maupun basah ialah
curing yang bertujuan untuk menjaga penampilan sehingga baik untuk diekspor
maupun diolah kembali. Tahapan proses curing ini meliputi :
- Pengeringan ulang
Kopi dari hasil pengolahan basah maupun kering harus dipastikan Kadar Airnya 11
%. Apabila tidak tercapai harus segera dilakukan pengeringan ulang, hal ini
sangat penting dalam proses penyimpanan.

©2003 Digitized by USU digital library 9

- Pembersihan (cleaning)
Buah kopi parchment kering yang dikeringkan secara alami banyak mengandung
kotoran seperti kerikil, potongan besi, dan benda asing lainnya. Kotoran tersebut
harus dihilangkan. Pembersihan dapat dilakukan dengan mengeluarkan kotoran
dengan saringan untuk memindahkan kotoran yang berukuran besar, pemisah
magnetik untuk memindahkan potongan baja, pemindahan debu dengan bantuan
hembusan angin.
- Hulling.
Didalam mesin huller, maka biji kopi itu dihimpit dan diremas, dengan demikian
kulit tanduk dan kulit arinya akan terlepas. Pecahan kulit tanduk dan kulit ari
setelah keluar dari mesin huller tertiup dan terpisah dari biji kopi beras yang akan
berjatuhan kebawah dan masuk ke dalam wadah.

g. Penyimpanan
Buah kopi dapat disimpan dalam bentuk buah kopi kering atau buah kopi
parchment kering yang membutuhkan kondisi penyimpanan yang sama. Biji kopi KA
air 11 % dan RH udara tidak lebih dari 74 %. Pada kondisi tersebut pertumbuhan
jamur (Aspergilus niger, A. oucharaceous dan Rhizopus sp) akan minimal.

Di Indonesia kopi yang sudah di klasifikasi mutunya disimpan didalam karung

goni dan dijahit zigzag mulutnya dengan tali goni selanjutnya disimpan didalam
gudang penyimpanan.

Syarat gudang penyimpanan kopi :

1. gudang mempunyai ventilasi yang cukup.
2. Suhu gudang optimum 20°C-25°C.
3. Gudang harus bersih, bebas dari hama penyakit serta bau asing.
4. Karung ditumpuk di lantai yang diben alas kayu setinggi 10 cm.

h. Standar Mutu Kopi

1. Pegolahan kering
- Kadar Air maksimum 13 % (bobot/bobot)
- Kadar kotoran berupa ranting, batu, gumpalan tanah dan benda-benda asing
lainnya maksimum 0-5 % (bobot/bobot).
- Bebas dari serangga hidup.
- Bebas dari biji yang berrbau busuk, berbau kapang dan bulukan.
- Biji tidak lolos ayakan ukuran 3 mm x 3mm (8 mesh) dengan maksimum lolos
1 % (bobot/bobot).
- Untuk bisa disebut biji ukuran beger, harus memenuhi persyaratan tidak lolos
ukuran (3.6 mesh) dengan maksimum lolos 1 % (bobot/bobot).

2. Pengolahan Basah
- Kadar air maksimum 12% (bobot/bobot)
- Kadar kotoran berupa ranting, batu, gumpalan tanah, dan berupa kotoran
lainnya frlaksimum 0.5 % (bobot/bobot).
- Bebas dari serangga hidup
- Bebas dari biji yang berbau busuk, berbau kapang dan bulukan.
- Untuk robusta, dibedakan ukuran besar (L), sedang (M) dan kecil (S).
- Untuk jenis bukan robusta ukuran biji tidak dipersyaratkan.

©2003 Digitized by USU digital library 10

 IV. PENGOLAHAN PRODUK KOPI

4.1 Pohon Industri Kopi

Daging Alkohol
Buah

Buah Kulit
Kopi Kopi Mulsa

Kopi bubuk

Kopi instant
Kopi
Tanaman
Beras Kopi dekaffein
Kopi
Kopi
Tablet Makanan

Pulp Kaffein

Minuman

Kayu Kayu

Kipas

Gambar 4. Pohon industri kopi

©2003 Digitized by USU digital library 11

4.2 Pengolahan Produk Kopi

Kopi Beras

Decaffeination

Roasting

Pengemasan Kopi sangrai

Grinding

Pengemasan Kopi bubuk

Extraksi

Drying

Aromatisasi

Pengemasan

Kopi instant

Gambar 5. Diagram Alir Pengolahan Produk Kopi

©2003 Digitized by USU digital library 12

A. Dekafeinasi Kopi
Dekafeinasi biasanya dilakukan sebelum proses penyangraian, sebelumnya
dilakukan proses pembersihan dan Penyortiran biji. Prosesnya meliputi pembasahan
biji kopi dengan air dan, diikuti oleh ekstraksi dengan pelarut organik yaitu metilen
klorida ( CH2Cl2 ) dalam ekstraktor.

Proses dekafeinasi pada tahap awal dilakukan pemanasan pendahuluan biji

kopi dengan uap air panas pad a suhu 230°F selama setengah jam yang akan
menghasilkan kadar air 16-18 % w/w pada kolom pertama dari kolom. Tujuan
pemanasan pendahuluan adalah untuk membantu proses hidrolisis dari kafein
selama ekstraksi. Kemudian dilakukan penambahan air/pre-wetting (hingga kadar air
kopi menjadi 40%), setelah itu ditambahkan pelarut dengan perbandingan pelarut
dengan biji kopi adalah 4 : 1.

Selanjutnya Proses ekstraksi kaffein dari biji kopi dilakukan pada suhu 50-
120°C (120-250°F) pada kolom dimana kaffein sebagian besar akan dihilangkan (95-
98%) akan dipisahkan. Setelah proses ekstraksi selesai, pelarut kemudian dialirkan
keluar dari ekstraktor. Untuk menghilangkan sisa pelarut yang terdapat pada biji
kopi, maka dilakukan penguapan pelarut dengan uap air panas (destilasi uap). Biji
kopi yang dihilangkan kaffeinnya dikeluarkan dari kolom dengan segera dan biji
dikeringkan mendekati kandungan air alaminya.

Setelah proses cekaffeinasi, bjji kopi biasanya akan kehilangan kandungan zat
hijaunya dan tentu masih mengandung kaffein dan zat pelarut. Beberapa negera
yang tergabung didalam EEC menetapkan batas kandungan kaffein didalam biji kopi
bebas kaffein (decaffeinated) dan kopi instan tidak melebihi 0.1 % dan 0.3%.
Sedangkan zat pelarut yang tersisa atau resedual dari decaffeinated coffe kurang
dari 10 mg/kg pelarut.

B. Kopi Bubuk
1. Roasting
Roasting merupakan proses Penyangraian biji kopi yang tergantung pada
waktu dan suhu yang ditandai dengan perubahan kimiawi yang signifikan. Terjadi
kehilangan berat kering terutama gas CO2 dan produk pirolisis volatil lainnya.
Kebanyakan produk pirolisis ini sangat menentukan cita rasa kopi. Kehilangan berat
kering terkait erat dengan suhu penyangraian. Berdasarkan suhu penyangraian yang
digunakan kopi sangrai dibedakan atas 3 golongan yaitu : ligh roast suhu yang
digunakan 193 sampai 199°C, medium roast suhu yang digunakan 204°C dan dark
roast suhu yang digunakan 213 sampai 221°C. Menurut Varnam dan Sutherland
(1994) : ligh roast menghilangkan 3-5% kadar air: medium roast, 5-8 % dan dark
roast 8-14%.

Penyangraian sangat menentukan warna dan cita rasa pruduk kopi yang akan
dikonsumsi, perubahan warna biji dapat dijadikan dasar untuk sistem klasifikasi
sederhana. Perubahan fisik terjadi termasuk kehilangan densitas ketika pecah.

Penyangrai bisa berupa oven yang beroperasi secara batch atau kontinous.
Pemanasan dilakukan pada tekanan atmosfir dengan media udara panas atau gas
pembakaran. Pemanasan dapat juga dilakukan dengan melakukan kontak dengan
permukaan yang dipanaskan, dan pada beberapa disain pemanas, hal ini merupakan
faktor penentu pada pemanasan. Disain paling umum yang dapat disesuikan baik
untuk penyangraian secara batch maupun kontinous merupakan drum horizontal
yang dapat berputar. Umumnya, biji kopi dicurahkan sealiran dengan udara panas

©2003 Digitized by USU digital library 13

melalui drum ini, kecuali pada beberapa roaster dimana dimungkinkan terjadi aliran
silang dengan udara panas. Udara yang digunakan langsung dipanaskan
menggunakan gas atau bahanbakar, dan pada desain baru digunakan sistem udara
daur ulang yang dapat menurunkan polusi di atmosfir serta menekan biaya
operasional.

Tahap awal roasting adalah membuang uap air pada suhu penyangraian
100°C dan berikutnya tahap pyrolysis pada suhu 180°C. Pada tahap pyrolisis terjadi
perubahan-perubahan komposisi kimia dan pengurangan berat sebanyak 10%.
Proses roasting berlangsung 5-30 menit. Sampel segera diambil setelah roasting dan
digiling dengan metoda standar sebelum menilai warna, sedikit air ditambahkan ke
biji kopi pada tahap pendinginan untuk mempercepat pendinginan dan meningkatkan
keseragaman ukuran partikel untuk penggilingan berikutnya. Pada beberapa roaster,
air ditambahkan ke biji dalam drum penyangrai diakhir proses. Biji kopi kemudian
dikeluarkan lalu ditaruh dalam baki dingin berlobang dimanana udara dihembuskan.

Perubahan sifat fisik dan kimia terjadi selama proses penyangraian, menurut
Ukers dan Prescott dalam Ciptadi dan Nasution (1985) terjadi seperti swelling,
penguapan air, tebentuknya senyawa volatile, karamelisasi karbohidrat,
pengurangan serat kasar, denaturasi protein, terbentuknya gas CO2 sebagai hasil
oksidasi dan terbentuknya aroma yang karakteristik pada kopi. Swelling selama
penyangraian disebabkan karena terbentuknya gas-gas yang sebagian besar terdiri
dari CO2 kemudian gas-gas ini mengisi ruang dalam sel atau pori-pori kopi.

Senyawa yang membentuk aroma di dalam kopi menurut Mabrouk dan

Deatherage dalam Ciptadi dan Nasution (1985) adalah :
1. Golongan fenol dan asam tidak mudah menguap yaitu asam kofeat, asam
clorogenat, asam ginat dan riboflavin.
2. Golongan senyawa karbonil yaitu asetal dehid, propanon, alkohol, vanilin aldehid.
3. Golongan senyawa karbonil asam yaitu oksasuksinat, aseto asetat, hidroksi
pirufat, keton kaproat, oksalasetat, mekoksalat, merkaptopiruvat.
4. Golongan asam amino yaitu leusin, iso leusin, variline, hidroksiproline, alanine,
threonine, glysine dan asam aspartat.
5. Golongan asam mudah menguap yaitu asam asetat, propionat, butirat dan
volerat.

Didalam proses penyangraian sebagian kecil dari kaffein akan menguap dan
terbentuk komponen-komponen lain yaitu aseton, furfural, amonia, trimethylamine,
asam formiat dan asam asetat. Caffein di dalam kopi terdapat baik sebagai senyawa
bebas maupun dalam bentuk kombinasi dengan klorogenat sebagai senyawa kalium
kaffein klorogenat.

Biji kopi yang disangrai dapat langsung dikemas. Pengemasan dilakukan

dengan kantong kertas, ketika kopi dipisahkan dari otlet khusus dan digunakan
langsung oleh konsomen. Tempat penyimpanan yang lebih baik serta kemasan
vakum diperlukan untuk mencegah deteriorasi oksidatif jika kopi tidak melewati
oulet khusus. Saat ini digunakan kemasan vakum dari kaleng yang mampu menahan
tekanan yang terbentuk atau menggunakan kantung yang dapat melepaskan CO2
tapi menerima oksigen.

2. Penggilingan
Penggilingan kopi skala luas selalu menggunakan gerinda beroda (roller),
gerinda roller ganda dengan gerigi 2 sampai 4 pasang merupakan alat yang paling

©2003 Digitized by USU digital library 14

banyak dipakai. Partikel kopi dihaluskan selama melewati tiap pasang roller. Derajat
penggilingan ditentukan oleh nomor seri roller yang diguncikan. Kondisi ideal dimana
ukuran partikel giling seragam adalah mustahil, namun variasi lebih rendah jika
menggunakan gerinda roller ganda. Alternatif lain adalah penggilingan sistem
tertutup berbasis proses satu tahap, dimana jika ukuran partikel melebihi saringan
maka partikel dikembalikan ke pengumpan untuk digiling ulang.

Sejumlah kulit tipis (chaff) terlepas dari biji kopi, terutama Robusta, ikut
tergiling. Kulit ini bisa dibuang menggunakan hembusan udara maupun, metode
lainnya, meskipun mengakibatkan kehilangan padatan terlarut. Pencampuran kulit
tipis ini, khususnya dengan kopi gosong, memberikan keuntungan berupa
peningkatan sifat aliran dengan penyerapan minyak yang menetes.

Penampilan yang menarik bubuk kopi akan meningkatkan permintaan di

pasaran. Hasil penggilingan biji kopi dibedakan menjadi : coarse (bubuk kasar),
medium (bubuk sedang), fine (bubuk halus), very, fine (bubuk amat halus). Pilihan
kasar halusnya bubuk kopi berkaitan dengan cara penyeduhan kopi yang digemari
oleh masyarakat.

Penggilingan melepaskan sejumlah kandungan CO2 dari kopi. Sebagian besar

dilepaskan selama proses dan setelah penggilingan. Sejumlah besar mungkin masih
tertahan terutama pada kopi giling kasar.

Untuk memperpanjang masa simpan kopi bubuk dikemas dengan

menggunakan kemasan vakum dalam timah atau kantong fleksibel, untuk kopi giling
halus, pengemasan vakum segera mungkin dilakukan selepas penggilingan tanpa
perlakuan lain untuk mencegah terbentuknya t'ekanan akibat pelepasan CO2 Pada
gilingan kasar, umumnya pengemasan ditunda beberapa jam untuk melepaskan CO2
Tindakan ini dapat memastikan penurunan CO2 kopi yang dikemas akibat
penyerapan Oksigen.

C. Kopi Instant
Kopi instan merupakan kopi yang bersifat mudah larut dengan air (soluble)
tanpa meninggalkan serbuk. Pengolahan kopi instan yang essensial berupa produksi
ekstrak kopi melalui tahap : penyangraian (roasting), penggilingan (grinding),
Ekstraksi, Drying (Spray Drying maupun Freze Drying) dan pengemasan produk
(disajikan pad a gambar 5).

Pengolahan kopi instan (soluble coffe) sangat tergantung dari proses

sebelumnya. Pada tahap penggilingan biji-biji kopi yang berbeda ukuran, partikelnya
harus disesuaikan untuk menjamin efisiensi ekstraksi. Hasil penggilingan yang terlalu
halus akan menganggu perjalanan cairan kopi pada kolom ekstraksi, karena itu hasil
penggilingah yang agak kasar dan seragam lebih diinginkan.

1. Ekstraksi
Proses ekstraksi untuk pembuatan kopi instan dipergunakan percolator
(penyaring kopi) dan alat sentrifuge untuk mengepres sisa ampas. Proses ini terjadai
didalam 6 percolator (penyaring kopi) menggunakan prinsip counter curent. Tujuan
pengolahan adalah untuk memperoleh ekstraksi optimum dari padatan terlarut tanpa
merusak kualitas.

Ekstraksi yang optimum tergantung pada suhu air ekstraksi dan laju alir
melalui ampas kopi. Pada prakteknya air panas dimasukkan dengan tekanan dan

©2003 Digitized by USU digital library 15

suhunya 180°C. Suhu dari cairan pada setiap kolom makin turun sampai cairan
berhubungan dengan kopi pada suhu 100°C. Penggunaan suhu air tertinggi
memungkinkan hasil konsentrasi ekstrak tertinggi. Akibat penggunaan suhu tinggi
adalah menjaga tekanan sistem tetap rendah untuk mempertahankan kondisi
hidroulik (suhu air 173°C, dibutuhkan tekanan 120 psig atau 828 kPa) dan kolom
yang dihubungkan oleh pipa harus didesain pada tekanan sedemikian rupa sehingga
tidak melebihi hidraulik minimum. Air tersebut mengumpulkan sisa padatan larut air
pada tekanan tinggi dan sisa padatan terlarut yang tidak terekstraksi akan secara
sengaja terbawa ke kolom percolator berikutnya dan terekstraksi, begitu
selanjutnya. Setiap penyaring pelarut mengumpulkan padatan larut air lebih banyak.
Pad a gilingan kopi yang lebih bersih akan meningkatkan ekstraksi dan mengurangi
waktu perputaran.

Larutan Ekstraks bergerak ke depan secara kontineu dan pada kolom terakhir
keluar berupa sirup dengan konsentrasi bahan terlarut 25-35 %. Pengisian air panas
mengalir secara kontineu dengan ampas kopi bubuk yang terbanyak.

Setelah mencapai kolom terakhir larutan ekstrak dialirkan, didinginkan dan

ditranfer ketangki penyimpanan (stroge tank). Kopi hasil ekstraksi kemudian
dikeringkan dengan menggunakan metode spray drying dan frezee drying, namun
biasanya terlebih dahulu dilakukan penyaringan (filter) atau sentrifugasi terhadap
cairan tersebut untuk memisahkan koloid berupa ter atau bahan bahan tidak larut
lainnya dan kemudian mengkonsentratkan cairan tersebut dengan cara melewatkan
melalui evaporator konvensional sebagaimana, yang digunakan proses evoporasi
pada industri pengolahan susu. Cairan konsentrat tersebut kemudian disimpan
sementara ditangki penyimpanan untuk menunggu proses pengeringan.

Ampas kopi bubuk yang dikeluarkan dari kolom untuk dibuang, terlebih
dahulu dilakukan pengurangan kadar air agar mudah diangkut dengan truk ke
tempat pembuangan karena masih mengandung 70% kadar air.

2. Drying
a. Spray Drying
Proses Spray drying terjadi didalam tower silindris yang besar dengan dasar
kerucut, pada bagian ini cairan kopi dimasukkan dengan tekanan ke dalam bagian
atas tower bersamaan dengan pancaran angin udara panas sekitar 250°C. Partikel-
partikel yang disemprotkan akan kering dan jatuh serta terkumpul sebagai bubuk
pad a bagian ujung kerucut lalu dipindahkan menggunakan alat katup yang berputar.
Udara yang telah tefpakai dilepaskan melewati sisi tower dan biasanya dilewatkan
melalui peralatan siklon dengan tujuan untuk memperoleh kembali partikel kopi
halus yang mungkin tercampur dengan aliran bubuk.

Pada proses kosentrasi awal larutan kopi, kecenderungan yang terjadi adalah
diproduksinya partlkel bubuk berukuran besar dan sedikit halus, jika partikel
berukuran besar lebih banyak pada proses recyling akan mengakibatkan rusaknya
kualitas dan rendahnya mutu produk akhir. Selain itu makin sedikit bagian yang
halus, makin kecil pula kemungkinan padatan kopi menempel pada dinding tower
sehingga pengkonsentrasian larutan akan mengurangi beban pengering dan
meningkatkan kapasitas produksi.

Untuk meningkatkan daya larut dalam air dan membentuk butiran biasanya
ditingkatkan dengan proses aglomerasi. Proses aglomerasi dicapai dengan

©2003 Digitized by USU digital library 16

membasahi partikel bubuk, membiarkannya bergabung dan kemudian
mengeringkannya kembali.

b. Freeze Drying
Prinsip kerja Freeze drying meliputi pembekuan larutan, menggranulasikan
larutan yang beku tersebut, mengkondisikannya pada vacum ultra-high dengan
pemanasan yang sedang sehingga mengakibatkan air pada bahan pangan tersebut
akan menyublin dan akan menghasilkan produk padat (solid product).

Pada prakteknya, ekstrak kopi difilter dan dikumpulkan pada tangki utama,
kemudi,9n cairan tersebut dibawa ke drum pendinginan yang berputar. Setelah itu di
bawa keruang pendinginan. Pada ruang pendinginan ditambahkan ethylene glykol
dan ekstrak dibiarkan berhubungan dengan larutan selama 20-30 menit dengan
temperatur -40°C. Setelah meninggalkan daerah tesebut lemping beku dilewatkan
menuju grinder untuk mengatur produksi granula sesuai dengan ukuran yakni sesuai
persyaratan untuk produk jadi. partikel-partikel disaringuntuk keseragaman produk
dan tingkat kekeringan yang merata. Granula-granula yang membeku tersebut
kemudian dibawa menggunakan konveyor menuju ruangan vakum yang dioperasikan
secara batch atau kontineu. Selama proses pengeringan suhu produk umumnya
tidak lebih dari 50°C.

3. Aromatisasi
Produk akhir Spray Drying dan Freeze drying akan kehilangan aroma,
sehingga pada perusahaan industri dilakukan aromatisasi untuk memberikan aroma
kopi bagi konsumen saat mereka membuka kemasan kopi. Hal ini dilakukan dengan
cara merecovery aroma volatil yaitu menyemprotkan aroma volatil tersebut kedalam
kopi instant biasanya digunakan minyak kopi sebagai bahan pembawa aroma volatil
dan diperlukan untuk mengurangi resiko oksidasi dan mengisi gas karbondioksida.

4. Pengemasan
Kopi instan harus dilindungi dengan cara menerapkan pengemasan sesuai
sebelum didistribusikan ke toko-toko, ritel atau untuk pesanan pasar. Kemasan yang
digunakan harus mampu melindungi produk dari absorbsi kelembaban atmosfir yang
tidak hanya me~yebabkan produk menggumpal (mengeras/memadat) juga
mempercepat penurunan (deterioration) aroma. Kemasan standar yang digunakan
saat ini kertas membran atau alumunium foil dan kaleng dari bahan timah. Kaleng
kosong biasanya disediakan bersama dengan tutup, cincin dan membran yang
dimasukkan menuju mesin pengisi dalam keadaan posisi terbalik. Setelah pengisian,
alas kemasan dikelim dan ketas lebel ditempelkan dikemasan.

Untuk produk ritel, kemasan yang digunakan berupa botol gelas dengan tutup
plastik berulir. Tutup yang digunakan disuplai dengan kertas membran, yang
dilekatkan dengan menggunakan lilin.

©2003 Digitized by USU digital library 17

 Gambar 6 Alat Pengering

Gambar 7 Perkolator (Proses Dekafein)

©2003 Digitized by USU digital library 18

 DAFTAR PUSTAKA

Ciptadi, W. dan Nasution, M.Z. 1985. Pengolahan Kopi. Fakultas Teknologi Institut
Pertanian Bogor.
Clarke, R. J. and Macrae, R. 1987. Coffe chemestry (Volume 1). Elsevier Applied
Science, London and New York.
Clarke, R. J. and Macrae, R. 1987. Coffe Technology (Volume 2). Elsevier Applied
Science, London and New York.
Najiyati, S. dan Danarti. 2001. Kopi Budidaya dan penanganan Lepas Panen.
PenebarSwadaya.Jakarta.
Siswoputranto, P .S. 1993. Kopi Internasional dan Indonesia. Kanasius. Jakarta.
Spillane. J. J. 1990. Komoditi Kopi Peranannya Dalam perekonomian Indonesia.
Kanasius. Jakarta.
Varnam, H.A. and Sutherland, J. P. 1994. Beverages (Technology, Chemestry and
Microbiology). Chapman and Hall, London.

©2003 Digitized by USU digital library 19