Prosedur Khusus Penjamah Makanan pada Industri

Jasaboga Penerbangan saat Pandemi Covid-19

Khuzaima, Fazlin. 2020.

Abstrak

Masa pandemic Covid-19 turut berimbas pada dunia penerbangan. Selain dunia penerbangan,
industri jasaboga pun mengalami penurunan omset. Industri jasaboga penerbangan berbeda
dengan industri jasaboga lainnya dimana makanan yang diproduksi, tidak langsung disajikan
kepada konsumen. Perlu adanya suatu sistem jaminan mutu, keamanan pangan dan manajemen
resiko dengan pendekatan pencegahan untuk menjamin keamanan pangan (food safety) bagi
konsumen industri penerbangan yang disebut dengan Hazard Analysis Critical Control Point
(HACCP). Salah satu factor yang berkontribusi dalam keamanan pangan adalah penjamah
makanan (food handler). Risiko pencemaran makanan sangat tergantung pada pengetahuan dan
praktik langkah-langkah kebersihan makanan yang baik di antara penjamah makanan.

Dengan adanya pandemic Covid-19 yang juga berpengaruh terhadap dunia penerbangan, maka
perlu diterapkan prinsip pencegahan penyebaran Covid-19 pada sector-sektor yang menunjang
dunia penerbangan, diantaranya jasaboga penerbangan. Para pemilik jasaboga penerbangan
diharapkan dapat memperketat regulasi penyediaan makanan dalam penerbangan baik bagi kru
maupun penumpang. Salah satu komponen yang harus dikendalikan adalah kontaminasi
makanan penerbangan oleh food handler. Regulasi pemeriksaan food handler in flight catering
sebaiknya diperketat untuk menghindari kekhawatiran para konsumen. Pencegahan yang
dilakukan dapat mencakup factor medis maupun non medis. Penerapan aturan dalam factor
medis dalam rangka pencegahan Covid-19 bagi para food handler antara lain mengadakan
screening melalui kuisioner maupun pemeriksaan fisik dan lab, pemeriksaan temperature dan
melakukan prosedur cuci tangan 7 langkah dengan air mengalir dan sabun sebelum masuk ke
area bekerja, sebelum masuk ke ruangan proses, maupun sebelum memulai proses pengolahan
bahan. Jika ada pekerja yang terindikasi demam atau tidak sehat, maka perusahaan wajib
mengistirahatkan, memberi fasilitas rujukan pemeriksaan, memberikan waktu istirahat maupun
karantina, serta memantau kondisi pekerja sampai dengan dinyatakan sehat kembali. Namun jika
terlanjur ditemukan pekerja dengan kasus Covid, maka perusahaan harus sesegera mungkin
mengambil tindakan desinfeksi area industri dan memberlakukan karantina khususnya bagi para
pekerja yang kontak dengan pekerja positif Covid-19 serta melakukan screening ulang Covid
kepada seluruh food handler. Sementara factor non medis yang dapat dilakukan dalam
pencegahan Covid-19 pada food handler antara lain menjaga jarak antar pekerja (physical
distancing) baik di dalam area industri maupun diluar, segera mengganti baju di area industri
dengan baju khusus bekerja, menggunakan APD dengan baik dan benar sebelum memasuki area
tempat bekerja, membersihkan alat-alat yang digunakan baik sebelum maupun setelah shift kerja
berakhir, memberikan desinfektan secara berkala pada alat-alat yang sering dipegang, dan segera
mengganti baju kembali setelah selesai shift, serta memiliki aplikasi peduli lindungi di smart
phone para penjamah makanan. Diharapkan dengan adanya regulasi baru dalam sector keamanan
pangan, maka konsumen merasa aman dan nyaman ketika melakukan perjalanan udara serta
menggunakan jasaboga penerbangan di masa pandemic Covid-19 ini.

Kata kunci : Pandemi Covid, jasaboga penerbangan, food handler

Literatur

Covid-19

Coronavirus adalah keluarga besar virus, beberapa menyebabkan penyakit pada orang dan
lainnya
beredar di antara hewan, termasuk unta, kucing, dan kelelawar. Jarang sekali, coronavirus hewan
bisa
berevolusi dan menginfeksi orang dan kemudian menyebar di antara orang-orang. 1 Adaptasi
telah menyebabkan wabah penyakit pernapasan akut parah karena MERS-CoV dan SARS-CoV,
tetapi ada juga
human coronaviruses yang menyebabkan penyakit yang lebih ringan pada manusia, seperti
coronaviruses yang menyebabkan flu biasa. 2
Penyakit Coronavirus 2019 (Covid-19) adalah infeksi pernapasan akut yang berpotensi parah
yang disebabkan oleh SARS-CoV-2. Virus itu diidentifikasi sebagai penyebab wabah pneumonia
yang tidak diketahui penyebabnya di Kota Wuhan, Provinsi Hubei, Cina, pada Desember 2019.3
Presentasi klinis yang timbul adalah infeksi saluran pernapasan dengan tingkat keparahan gejala
mulai dari penyakit seperti pilek biasa ringan, hingga pneumonia virus berat yang mengarah ke
sindrom gangguan pernapasan akut yang berpotensi fatal.4
Transmisi manusia ke manusia dari SARS-CoV-2 melalui droplet dari orang yang terinfeksi ke
kontak dekat. Ada beberapa bukti bahwa infeksi COVID-19 dapat menyebabkan infeksi usus dan
virus dapat ditemukan di kotoran orang yang terinfeksi.5 Selain itu, transmisi melalui udara
COVID-19 dapat terjadi secara airborne. Meskipun demikian, bukti saat ini tidak mendukung
penyebaran feses-oral atau udara sebagai media utama dalam transmisi; namun transmisi
airborne harus dilakukan dengan tindakan pencegahan yang sesuai.
Perkiraan untuk angka reproduksi dasar (R0) dari SARS-CoV-2 berkisar 2-4, dengan R0 untuk
pengaturan terbatas, mis. kapal pesiar, di ujung yang lebih tinggi dari kisaran ini. Perkiraan
angka reproduksi efektif (Reff) bervariasi antara pengaturan dan pada titik waktu yang berbeda
tergantung pada sejumlah faktor, termasuk, intervensi kesehatan masyarakat seperti isolasi,
karantina dan jarak fisik untuk membatasi kontak dekat antara orang-orang.6
Kasus Konfirmasi Pasien yang terinfeksi Covid-19 dapat dilakukan dengan pemeriksaan yang
menunjukkan tes positif melalui pemeriksaan PCR dari specimen nasal swab, namun sebelum
sampai ke konfirmasi, ada beberapa istilah yang digunakan pada pasien dengan kecurigaan kea
rah Covid, yaitu :7

Pasien Dalam Pengawasan (PDP)

 Orang dengan Infeksi Saluran Pernapasan Akut (ISPA) yaitu demam (≥38 oC) atau
riwayat demam; disertai salah satu gejala/tanda penyakit pernapasan seperti: batuk/sesak
nafas/sakit tenggorokan/pilek/pneumonia ringan hingga berat dan tidak ada penyebab lain
berdasarkan gambaran klinis yang meyakinkan serta pada 14 hari terakhir sebelum timbul
gejala memiliki riwayat perjalanan atau tinggal di negara/wilayah yang melaporkan
transmisi lokal*.
 Orang dengan demam (≥380C) atau riwayat demam atau ISPA dan pada 14 hari terakhir
sebelum timbul gejala memiliki riwayat kontak dengan kasus konfirmasi COVID-19.
 Orang dengan ISPA berat/pneumonia berat** yang membutuhkan perawatan di rumah
sakit dan tidak ada penyebab lain berdasarkan gambaran klinis yang meyakinkan.
Orang Dalam Pemantauan (ODP)

 Orang yang mengalami demam (≥380C) atau riwayat demam; atau gejala gangguan
sistem pernapasan seperti pilek/sakit tenggorokan/batuk dan tidak ada penyebab lain
berdasarkan gambaran klinis yang meyakinkan serta pada 14 hari terakhir sebelum timbul
gejala memiliki riwayat perjalanan atau tinggal di negara/wilayah yang melaporkan
transmisi lokal*.
 Orang yang mengalami gejala gangguan sistem pernapasan seperti pilek/sakit
tenggorokan/batuk DAN pada 14 hari terakhir sebelum timbul gejala memiliki riwayat
kontak dengan kasus konfirmasi COVID-19.

Orang Tanpa Gejala (OTG)

 Seseorang yang tidak bergejala dan memiliki risiko tertular dari orang konfirmasi
COVID-19. Orang tanpa gejala (OTG) merupakan kontak erat dengan kasus konfirmasi
COVID-19.

Operasional Sektor Penerbangan Terkait Pandemi

Dalam rangka implementasi International Health Regulation/ IHR (2005), pelabuhan, bandara,
dan Pos Lintas Batas Darat Negara (PLBDN) melakukan kegiatan karantina, pemeriksaan alat
angkut, pengendalian vektor serta tindakan penyehatan. Implementasi IHR (2005) di pintu
masuk negara yang merupakan tanggung jawab Kantor Kesehatan Pelabuhan (KKP) beserta
segenap instansi di pintu masuk negara. Kemampuan utama untuk pintu masuk negara sesuai
amanah IHR (2005) adalah kapasitas dalam kondisi rutin dan kapasitas dalam kondisi
Kedaruratan Kesehatan Masyarakat yang Meresahkan Dunia (KKMMD).8 Kegiatan di pintu
masuk negara meliputi upaya detect, prevent, dan respond terhadap Covid-19 di pelabuhan,
bandar udara, dan PLBDN.

Deteksi Dini dan Respon di Pintu Masuk Negara Deteksi dini dan respon dilakukan untuk
memastikan wilayah bandara, pelabuhan dan PLBDN dalam keadaan tidak ada transmisi.
Berikut upaya deteksi dan respon yang dilakukan di pintu masuk negara:

a. Pengawasan Kedatangan Alat Angkut

 1) Meningkatkan pengawasan alat angkut khususnya yang berasal dari wilayah/negara
terjangkit, melalui pemeriksaan dokumen kesehatan alat angkut dan pemeriksaan faktor
risiko kesehatan pada alat angkut.

2) Memastikan alat angkut tersebut terbebas dari faktor risiko penularan COVID-19.

3) Jika dokumen lengkap dan/atau tidak ditemukan penyakit dan/ atau faktor risiko
kesehatan, terhadap alat angkut dapat diberikan persetujuan bebas karantina.

4) Jika dokumen tidak lengkap dan/ atau ditemukan penyakit dan/ atau faktor risiko
kesehatan, terhadap alat angkut diberikan persetujuan karantina terbatas, dan selanjutnya
dilakukan tindakan kekarantinaan kesehatan yang diperlukan (seperti disinfeksi,
deratisasi, dsb).

5) Dalam melaksanakan upaya deteksi dan respon, KKP berkoordinasi dengan lintas
sektor terkait lainnya, seperti Dinkes, RS rujukan, Kantor Imigrasi, dsb.

b. Pengawasan Kedatangan Barang

Meningkatkan pengawasan barang (baik barang bawaan maupun barang komoditi), khususnya
yang berasal dari negara-negara terjangkit, terhadap penyakit maupun faktor risiko kesehatan,
melalui pemeriksaan dokumen kesehatan dan pemeriksaan faktor risiko kesehatan pada barang
(pengamatan visual maupun menggunakan alat deteksi).

c. Pengawasan Lingkungan

Meningkatkan pengawasan lingkungan pelabuhan, bandar udara, PLBDN, dan terbebas dari
faktor risiko penularan COVID-19.

d. Komunikasi risiko

Melakukan penyebarluasan informasi dan edukasi kepada pelaku perjalanan dan masyarakat di
lingkungan pelabuhan, bandar udara, dan PLBDN. Dalam melaksanakan upaya deteksi dan
respon, KKP berkoordinasi dengan lintas sektor terkait lainnya, seperti Dinkes di wilayah, RS
rujukan, Kantor Imigrasi, Kantor Bea dan Cukai, maupun pihak terkait lainnya, serta
menyampaikan laporan kepada Dirjen P2P, melalui PHEOC apabila menemukan pasien dalam
pengawasan dan upaya-upaya yang dilakukan.
e. Pengawasan Kedatangan Orang

Secara umum kegiatan penemuan kasus COVID-19 di pintu masuk negara diawali dengan
penemuan pasien demam disertai gangguan pernanapasan yang berasal dari negara/wilayah
terjangkit. Berikut kegiatan pengawasan kedatangan orang.9

1) Meningkatkan pengawasan terhadap pelaku perjalanan (awak/personel, penumpang)

khususnya yang berasal dari wilayah/negara terjangkit, melalui pengamatan suhu dengan thermal
scanner maupun thermometer infrared, dan pengamatan visual.

2) Melakukan pemeriksaan dokumen kesehatan pada orang.

3) Jika ditemukan pelaku perjalanan yang terdeteksi demam dan menunjukkan gejala-gejala
pneumonia di atas alat angkut, petugas KKP melakukan pemeriksaan dan penanganan ke atas
alat angkut dengan menggunakan APD yang sesuai.

4) Pengawasan kedatangan orang dilakukan melalui pengamatan suhu tubuh dengan

menggunakan alat pemindai suhu massal (thermal scanner) ataupun thermometer infrared, serta
melalui pengamatan visual terhadap pelaku perjalanan yang menunjukkan ciri-ciri penderita
COVID-19.

5) Jika ditemukan pelaku perjalanan yang terdeteksi demam melalui thermal

scanner/thermometer infrared maka pisahkan dan lakukan wawancara dan evaluasi lebih lanjut.

6) Tatalaksana terhadap pelaku perjalanan dilakukan sesuai dengan kriteria kasus dan kondisi

Dampak Terhadap Sektor Pendukung Penerbangan

Covid-19 telah berimbas pada kehidupan di dunia, tak terkecuali dalam dunia penerbangan.
Dunia penerbangan dianggap sebagai salah satu “gerbang” penyebaran Covid-19. Sejumlah
maskapai dan pemerintah bahkan memberlakukan pembatasan lalu lintas ke berbagai negara
yang terdampak parah wabah Covid-19.10

Jumlah penerbangan harian turun sebanyak 80% sejak awal tahun, dan di beberapa kawasan,
perjalanan bahkan dihentikan sama sekali.11
Industri penerbangan kini dalam moda bertahan. Maskapai, bandara dan perusahaan jasa layanan
penerbangan sedang menghemat tabungan mereka sementara sumber penghasilan mengering.12

Di Indonesia, dampak corona menyebabkan sektor penerbangan kehilangan pendapatan senilai

Rp207 miliar dan sebanyak 12.703 penerbangan di 15 bandara dibatalkan. Apabila dirinci,
sebanyak 11.680 merupakan penerbangan domestik dan 1.023 merupakan penerbangan
internasional.

Penurunan aktivitas pariwisata ini pun memukul sektor perhotelan dan jasaboga. Perhimpunan
Hotel dan Restoran Indonesia memperkirakan penurunan tingkat okupansi di sekitar 6.000 hotel
di Indonesia dapat mencapai 50 persen.13

Industri penyedia makanan di pesawat juga ikut tertekan imbas turunnya aktivitas
industri penerbangan karena dampak virus corona. Bahkan produktivitas catering pesawat saat
ini tinggal 3%.14

Jasaboga Penerbangan

Dengan adanya penurunan produksi jasaboga penerbangan sekitar 97% akibat Covid-19, salah
satu perusahaan jasaboga penerbangan terbesar di Indonesia pun harus melakukan efisiensi guna
menjaga keberlangsungan usaha. Seperti, merumahkan para pegawai karena memang produksi
menurun.14

Salah satu maskapai Indonesia yang berada di bawah naungan pemerintah sendiri mempunyai
dua kategori biaya yang sangat berpengaruh terhadap pengeluaran kas yaitu  biaya tetap yang
meliputi biaya sewa pesawat, biaya pegawai, administrasi kantor pusat dan kantor cabang. Kedua
biaya variabel penerbangan yang meliputi biaya bahan bakar, biasa kestasiunan, biaya catering,
biaya navigasi dan biaya tunjangan terbang bagi awak pesawat.15

Ketika maskapai perlu menerapkan prosedur kesehatan khusus terkait pandemic Covid-19,
sector-sektor lain seperti halnya jasaboga penerbangan pun harus menyesuaikan dengan
merancang prosedur kesehatan tersendiri. Hal ini diharapkan dapat memberikan keamanan dan
kenyamanan bagi para konsumen ketika kelak industri penerbangan dibuka kembali. Hal ini
tentunya membutuhkan dana tambahan di luar dana operasional saat belum terjadi pandemic.

Diluar masa pandemic, jasaboga penerbangan sendiri memiliki system khusus dibanding dengan
jasaboga lainnya. Hal ini dikarenakan pada jasaboga penerbangan, bahan mentah maupun
matang melewati proses yang panjang sebelum akhirnya sampai kepada konsumen. Pengolahan
makanan yang berstandar internasional memerlukan sebuah sistem manajemen yang
komprehensif ditinjau segala aspek baik sumberdaya manusia, proses produksi, peralatan
produksi, dan bahan baku produksi yang berkualitas tinggi dengan tujuan untuk memberikan
kepuasan kepada pelanggan. Faktor kualitas produk makanan dan kualitas pelayanan juga
merupakan prioritas utama. Untuk mendapatkan kualitas produk makanan yang memenuhi syarat
kesehatan, maka perlu diadakan pengawasan terhadap mutu dan keamanan mengingat bahwa
makanan merupakan media yang potensial dalam penyebaran penyakit.16

Cara penjaminan keamanan produk yaitu dengan penerapan sistem jaminan keamanan pangan
yang disebut Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). HACCP adalah suatu sistem
jaminan mutu dan keamanan pangan dalam upaya pencegahan atas timbulnya masalah
berdasarkan identifikasi titik-titik kritis di dalam tiap tahapan proses produksi.

7 langkah dalam HACCP yang digunakan dalam menjaga standar penyediaan dan pengolahan
makanan yang diterapkan di industri jasaboga penerbangan adalah :

1. Lakukan analisis bahaya

2. Tentukan Titik Kendali Kritis (CCP)
3. Tetapkan batas kritis
4. Tetapkan system monitoring CCP
5. Tetapkan tindakan korektif saat pemantauan
6. Monitoring
7. Dokumentasi

Food Handler

Berdasarkan studi yang dilakukan oleh Rania Mohammed Osman Hamid & Sumia Mohammed
Ahmed Khalil, saat ini banyak katering penerbangan menggunakan sistem kualitas yang terdiri
dari sistem HACCP dikombinasikan dengan penerapan persyaratan kualitas termasuk Standar
Operasional Prosedur (SOP), Good Manufacture Practices (GMP) dan Good Hygiene Practices
(GHP). Good Manufacturing Practices (GMP) fokus pada persyaratan sanitasi dan pemrosesan
yang diperlukan untuk memastikan produksi produk makanan yang aman dan sehat. GMP
mencakup ketentuan untuk penanganan makanan terkait, personel, bangunan dan fasilitas,
peralatan dan peralatan, dan kontrol produksi dan proses. GMP membantu mengendalikan
kontaminasi dengan menerapkan kebersihan pribadi yang baik dan prosedur pembersihan dan
sanitasi yang efektif (Potter dan Morris, 2013).17 Penjamah makanan (food handler) mengacu
pada orang yang secara langsung menyentuh makanan terbuka sebagai bagian dari pekerjaan
mereka. Penjamah makanan juga termasuk siapa saja yang dapat menyentuh permukaan kontak
makanan atau permukaan lainnya di ruangan tempat makanan terbuka ditangani karena mereka
juga dapat mencemari makanan dengan menyebarkan bakteri misalnya ke permukaan makanan
tersebut melalui sentuhan misalnya dengan atasan kerja dan kemasan makanan sebelum
digunakan. Mereka juga dapat mencemari dengan kontak pada permukaan seperti pegangan
pintu yang kemudian dapat mencemari tangan orang yang menangani makanan secara langsung
(Shojaei et al., 2006).

Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam membentuk kondisi higienis antara lain :17

1. Orang yang menderita penyakit karena makanan atau penyakit yang terbawa air – tidak
dipekerjakan untuk disimpan di bawah pengawasan
2. Mereka yang menderita luka-luka atau penyakit GIT tidak dipekerjakan
3. Pra rekrutmen medis pemeriksaan harus dilakukan
4. Orang yang bukan operator seharusnya hanya direkrut
5. Kuku harus dijaga agar tetap pendek dan bersih
6. Mereka harus dilarang meludah dan menggunakan tembakau
7. Jangan batuk atau bersin pada makanan yang tidak tertutup
8. Tidak ada pakaian pribadi untuk dibawa ke area makanan
9. Tangani dengan sarung tangan sekali pakai
10. Perlengkapan kepala yang cocok harus dipakai
11. Sabun bakterisida / sabun cair yang disetujui untuk digunakan
12. Tangan harus sering dibersihkan sepanjang hari
13. Tisu kertas disediakan agar pengeringan tangan berkurang risiko kontaminasi silang
14. Melapor jika dalam kondisi tidak sehat.

Prosedur keamanan pangan yang berkaitan dengan penjamah makanan, wajib diterapkan
sekalipun diluar masa pandemic pada jasaboga yang menerapkan HACCP, GHP, dan GMP
antara lain :18

1. Prosedur Kontrol Karyawan

a. Kontrol Pra-kerja
Sebelum bekerja, karyawan baru harus diskrining untuk status kesehatan saat ini
(mis. Kuesioner) dan pengarahan tentang persyaratan pelaporan infeksi.
b. Pemeriksaan Tahunan
Semua karyawan diharuskan untuk melapor kepada manajemen setiap kali menderita
gejala yang ditentukan: Konfirmasikan kepatuhan berlanjut dengan penyaringan
tahunan (mis. Kuesioner)
c. Tindakan korektif Jika seorang karyawan mengonfirmasikan menderita dari salah
satu gejala yang ditentukan, orang tersebut tidak boleh dipekerjakan atau ditugaskan
untuk menangani makanan atau menangani peralatan bersih sampai diperiksa dan
kemudian dibersihkan oleh seorang profesional medis. Jika ada konfirmasi penyakit
yang dilaporkan oleh seorang profesional medis, orang tersebut dapat dipekerjakan
atau ditugaskan untuk tugas penanganan non-makanan atau peralatan bersih sambil
menunggu izin oleh profesional medis.

2. Kontrol Pengunjung
Pengunjung tidak boleh menyentuh makanan atau peralatan terbuka (pengecualian
berlaku untuk auditor) kapan saja di area penanganan makanan produksi. Namun mereka
dapat menyentuh dan / atau makan makanan yang disediakan pada presentasi menu
diadakan di luar daerah di mana makanan terbuka sedang disiapkan atau ditangani.
Pengunjung diwajibkan untuk mengikuti semua GMP fasilitas.
a. Penapisan Pengunjung
 Kontaminasi makanan dari pengunjung yang memasuki area penanganan makanan
harus dicegah dengan salah satu tindakan berikut: Pengunjung melengkapi Kuesioner
Kesehatan untuk Pengunjung sebelum masuk atau Pengunjung disajikan dengan
instruksi tertulis sebelum masuk atau Pengunjung disajikan dengan instruksi lisan
sebelum masuk.
b. Tindakan Korektif bagi Pengunjung yang mengonfirmasi menderita infeksi usus atau
gejala mirip flu tidak boleh memasuki area produksi makanan. Pengunjung yang
mengonfirmasi menderita gejala lain yang ditentukan dalam kuesioner dapat
diizinkan memasuki area produksi makanan, asalkan orang tersebut setuju untuk
mengenakan alat pelindung yang tepat, mis. perban, sarung tangan, dll.

3. Personal hygiene
a. Pakaian Pelindung
• Pakaian pelindung yang cocok dan bersih harus dikenakan
• Perusahaan harus memastikan bahwa pakaian pelindung yang dikenakan oleh staf
yang menangani makanan terbuka dibersihkan dengan standar binatu komersial
(misalnya termasuk pencucian mekanik dan pembilasan)
• Ketentuan harus dibuat untuk penyimpanan pakaian pelindung yang bersih untuk
mencegah kontaminasi
• Ketentuan yang memadai harus dibuat untuk pemisahan lengkap antara pakaian
pelindung yang bersih dan yang kotor
• Area khusus untuk pakaian yang dikembalikan harus disediakan
• Pakaian pelindung untuk karyawan pengolah makanan dan pengunjung tidak boleh
dikenakan di toilet atau kamar istirahat dan pakaian akan ditukar jika dipakai di luar.
Di kantin, pakaian pelindung harus dilepas atau dilindungi saat kembali ke stasiun
penanganan makanan (berdasarkan penilaian risiko). Fasilitas Perubahan Karyawan
• Loker harus disediakan untuk mengamankan barang-barang pribadi jauh dari area
produksi
• Pakaian pelindung yang bersih atau kotor tidak boleh disimpan di dalam loker
b. Pemeriksaan berkala harus dilakukan oleh manajemen untuk memastikan kepatuhan
c. Tidak ada makanan yang harus disimpan dalam loker pribadi karyawan
 d. Pelindung rambut menutupi seluruh bagian rambut
e. Pelindung rambut sekali pakai harus dipakai oleh semua orang yang bekerja di atau
memasuki area untuk menangani makanan terbuka atau peralatan bersih. Penutup
rambut harus diterapkan sebelum mengenakan mantel pelindung. Mantel harus
dihapus sebelum melepas penutup rambut.
f. Penutup kepala yang cocok harus disediakan dan dipakai dengan benar untuk
memastikan rambut tertutup sepenuhnya
g. Jenggot dan kumis harus ditutup dengan snoods

4. Kebersihan Tangan
a. Karyawan dan pengunjung diharuskan untuk mencuci tangan sebelum memasuki
area produksi makanan dan peralatan bersih
b. Jika pembersih tangan digunakan, mereka harus diterapkan setelah mencuci tangan
c. Kuku harus dijaga pendek, bersih dan tidak dipernis
d. Kuku palsu dibuat tidak diizinkan
e. Pengunjung harus diminta untuk mengenakan sarung tangan jika memakai kuku
palsu atau pernis kuku
f. Sarung tangan, jika dipakai, harus cocok, sekali pakai dan sering diganti. Jika sarung
tangan dikenakan, tangan harus dicuci sebelum mengenakan. Pembuangannya harus
dikontrol untuk menghindari kontaminasi produk
g. Potongan, luka atau luka pada kulit yang terpapar harus ditutup dengan pakaian anti
air berwarna biru yang sesuai dengan perusahaan dan ditutup dengan sarung tangan
sekali pakai
h. Tangan harus dicuci dan sarung tangan harus diganti ketika mengganti tugas, produk
atau ketika terkontaminasi.
i. Perhiasan
Semua karyawan dan pengunjung harus mengikuti peraturan perusahaan tentang
perhiasan saat bekerja di atau memasuki area produksi / penanganan makanan.
Peraturan perusahaan harus didasarkan pada potensi kontaminasi fisik dan mikroba.
j. Makan, Minum atau Merokok.
 Karyawan dan pengunjung harus diberi tahu bahwa makan, minum, dan merokok
dibatasi untuk area tertentu.

5. Flight attendant

Prosedur penanganan keamanan makanan harus dimasukkan dalam pelatihan pramugari

dan kursus penyegaran jika diperlukan. Pelatihan dapat disampaikan dengan berbagai
metode termasuk kuliah, materi tertulis, pelatihan berbasis komputer, dll. Semua
pelatihan harus mencakup penilaian / pengujian yang direkam. Hal-hal yang harus
dicakup:

a. Kebersihan pribadi termasuk: mencuci tangan yang benar sebelum layanan minuman
dan layanan makanan; melaporkan penyakit
b. Metode pendinginan yang digunakan untuk mempertahankan suhu makanan yang
layak di dalam pesawat sampai semua layanan makanan selesai
c. Memasak, memanaskan ulang dan / atau mempertahankan suhu makanan panas
d. Pencegahan makanan dan peralatan yang terkontaminasi secara biologis, kimia, dan
fisik (mis. pelek gelas / gelas, peralatan servis, kontak silang alergen makanan, es.) •
Prosedur pengaduan makanan
e. Praktik pemisahan yang tepat untuk menjaga peralatan kotor dipisahkan dari
makanan yang belum dilayani
f. Selama interval antara layanan pertama dan kedua, makanan tidak boleh ditempatkan
ke dalam oven yang hangat (Instruksi waktu memasak harus diikuti.)
g. Jangan memanaskan oven kecuali jika layanan pengangkutan pendek memerlukan
persiapan makanan yang dipercepat
h. Proses katering yang tepat untuk semua makanan / makanan awak

Fase New Normal

Pemantauan secara komprehensif akan menjadi kondisi normal yang baru setelah pandemi bisa
dikendalikan. Impilkasi di masa depan juga bisa tentang bagaimana orang bepergian. Industri
penerbangan melihat tes COVID-19 dan pemeriksaan temperatur sebagai kemungkinan
pemeriksaan pra-penerbangan, sanitising gel, masker, dan social distancing saat terbang pun
akan dipraktikkan dengan standar tertentu.19

Hal ini mulai diberlakukan maskapai Garuda misalnya yang memberi persyaratan bagi
penumpang yang akan melakukan perjalanan, mengacu pada regulasi terbaru yang dikeluarkan
dan berlaku mulai tanggal 3 Mei 2020 pukul 00.00 WIB. Persyaratan tersebut ditujukan untuk
penumpang dengan penerbangan dari dan ke wilayah PSBB/ zona merah Indonesia, antara lain :
20

1. Menyertakan surat keterangan perjalanan dari instansi (pemerintah/ swasta)

2. Surat pernyataan perjalanan dalam rangka pengendalian Covid-19
3. Surat keterangan sehat bebas Covid-19
4. Menggunakan masker baik selama penerbangan maupun ketika berada di dalam bandara

Dengan kembali dibukanya akses penerbangan, maka sector lain yang menunjang penerbangan
juga kembali terbuka, termasuk jasaboga penerbangan. Namun untuk menghindari kekhawatiran
pengguna jasaboga penerbangan, selanjutnya perlu ada regulasi khusus mengenai prosedur
penyediaan catering penerbangan, salah satunya factor penjamah makanan.

Beberapa tambahan prosedur keamanan pangan terkait penjamah makanan yang dapat diterapkan
pada masa pandemic adalah :

1. Mengadakan screening melalui kuisioner terkait Covid-19

2. Pemeriksaan fisik screening lab berupa rapid test dan CRP atau PCR pada seluruh
karyawan
3. Pemeriksaan temperature pada awal dan akhir setiap shift
4. Melakukan prosedur cuci tangan 7 langkah dengan air mengalir dan sabun sebelum
masuk ke area bekerja, sebelum masuk ke ruangan proses, maupun sebelum memulai
proses pengolahan bahan
5. Jika ada pekerja yang terindikasi demam atau tidak sehat, maka perusahaan wajib
mengistirahatkan, memberi fasilitas rujukan pemeriksaan, memberikan waktu istirahat
maupun karantina, serta memantau kondisi pekerja sampai dengan dinyatakan sehat
 kembali. Namun jika terlanjur ditemukan pekerja dengan kasus Covid, maka perusahaan
harus sesegera mungkin mengambil tindakan desinfeksi area industri dan memberlakukan
karantina khususnya bagi para pekerja yang kontak dengan pekerja positif Covid-19 serta
melakukan screening ulang Covid-19 kepada seluruh food handler
6. Menerapkan jarak aman antar pekerja (physical distancing) baik di dalam area industri
maupun diluar
7. Segera mengganti baju di area industri dengan baju khusus bekerja
8. Menggunakan APD dengan baik dan benar sebelum memasuki area tempat bekerja,
pastikan tidak ada celah yang terbuka
9. Membersihkan alat-alat yang digunakan baik sebelum maupun setelah shift kerja berakhir
dan memberikan cairan desinfektan secara berkala pada alat-alat yang sering dipegang
10. Segera mengganti baju kembali setelah selesai shift dan jika dirasa perlu dapat
menambahkan cairan antiseptic saat mencuci baju
11. Wajib memiliki aplikasi peduli lindungi di smart phone bagi para penjamah makanan

Kesimpulan

Covid-19 merupakan suatu jenis penyakit yang menjadi pandemic. Kemunculan Covid-19
mengubah hampir seluruh aspek yang ada di dunia. Salah satu aspek yang terkena imbas cukup
besar adalah dunia penerbangan, dimana dunia penerbangan dianggap sebagai pintu masuk
penyakit ini ke suatu negara, sehingga penerbangan di dunia sempat vakum beberapa waktu yang
lalu. Namun seiring dengan turunnya kasus Covid-19 di beberapa negara, maka dunia
penerbangan pun dibuka kembali, sekalipun masih dalam tahap pembatasan jumlah penerbangan
maupun penumpang. Di samping itu, dengan diterapkannya New Normal, maka perlu adanya
langkah-langkah khusus guna mencegah penyebaran kasus Covid-19 meluas dan meningkat.

Salah satu aspek dalam penerbangan yang terkena imbas dari vakumnya dunia penerbangan
adalah jasaboga penerbangan. Seiring dengan penerapan fase new normal, maka industri ini juga
perlu melakukan langkah-langkah antisipasi demi menjaga kenyamanan konsumen. Hal yang
harus diperhatikan dalam industri jasaboga penerbangan salah satunya mengenai penjamah
makanan. Hal ini menjadi perhatian agar dengan kembali aktifnya dunia penerbangan dan
diterapkannya prosedur tambahan guna mencegah penyebaran Covid-19, maka diharapkan
konsumen tidak perlu was-was dalam mengkonsumsi makanan di dalam pesawat.

Langkah-langkah tambahan di era pandemic Covid-19 dalam aspek penjamah makanan antara
lain dengan factor medis maupun non medis. Penerapan aturan dalam factor medis dalam rangka
pencegahan Covid-19 bagi para food handler antara lain mengadakan screening melalui
kuisioner maupun pemeriksaan fisik dan lab, pemeriksaan temperature dan melakukan prosedur
cuci tangan 7 langkah dengan air mengalir dan sabun sebelum masuk ke area bekerja, sebelum
masuk ke ruangan proses, maupun sebelum memulai proses pengolahan bahan. Jika ada pekerja
yang terindikasi demam atau tidak sehat, maka perusahaan wajib mengistirahatkan, memberi
fasilitas rujukan pemeriksaan, memberikan waktu istirahat maupun karantina, serta memantau
kondisi pekerja sampai dengan dinyatakan sehat kembali. Namun jika terlanjur ditemukan
pekerja dengan kasus Covid, maka perusahaan harus sesegera mungkin mengambil tindakan
desinfeksi area industri dan memberlakukan karantina khususnya bagi para pekerja yang kontak
dengan pekerja positif Covid-19 serta melakukan screening ulang Covid kepada seluruh food
handler. Sementara factor non medis yang dapat dilakukan dalam pencegahan Covid-19 pada
food handler antara lain menjaga jarak antar pekerja (physical distancing) baik di dalam area
industri maupun diluar, segera mengganti baju di area industri dengan baju khusus bekerja,
menggunakan APD dengan baik dan benar sebelum memasuki area tempat bekerja,
membersihkan alat-alat yang digunakan baik sebelum maupun setelah shift kerja berakhir,
memberikan desinfektan secara berkala pada alat-alat yang sering dipegang, dan segera
mengganti baju kembali setelah selesai shift serta memiliki aplikasi peduli lindungi di smart
phone para penjamah makanan.

Saran

Pengaturan ulang SOP untuk industri jasaboga penerbangan selain pada aspek penjamah
makanan, juga penting dilaksanakan mencakup aspek lain, contohnya SOP penerimaan barang
dari distributor, dan aspek-aspek lainnya.
 DAFTAR PUSTAKA

1. Zhou P, Yang X Lou, Wang XG, et al. A pneumonia outbreak associated with a new
coronavirus of probable bat origin. Nature. 2020;579(7798):270-273. doi:10.1038/s41586-
020-2012-7

2. Chang D, Xu H, Rebaza A, Sharma L, Dela Cruz CS. Protecting health-care workers from
subclinical coronavirus infection. Lancet Respir Med. 2020;8(3):e13. doi:10.1016/S2213-
2600(20)30066-7

3. Li X, Zai J, Wang X, Li Y. Potential of large “first generation” human-to-human

transmission of 2019-nCoV. J Med Virol. 2020;92(4):448-454. doi:10.1002/jmv.25693

4. Coronavirus disease 2019 (COVID-19) - Symptoms, diagnosis and treatment | BMJ Best
Practice. https://bestpractice.bmj.com/topics/en-gb/3000168. Accessed June 12, 2020.

5. Chen Y, Chen L, Deng Q, et al. The presence of SARS-CoV-2 RNA in the feces of
COVID-19 patients. J Med Virol. 2020;92(7). doi:10.1002/jmv.25825

6. The reproductive number of COVID-19 is higher compared to SARS coronavirus.

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7074654/. Accessed June 12, 2020.

7. Kementrian Kesehatan. Pedoman COVID REV-4. Pedoman Pencegah dan Pengendali

Coronavirus Dis. 2020;1(Revisi ke-4):1-125.

8. WHO. International Health Regulations ( 2005 ) Areas of work for implementation. World
Heal Organ. 2007;(June):28.
http://apps.who.int/iris/bitstream/10665/69770/1/WHO_CDS_EPR_IHR_2007.1_eng.pdf?
ua=1.

9. Kemenkes RI. Pedoman Pencegahan dan Pengendalian Coronavirus Disease (COVID-19).

Germas. 2020:0-115.

10. Tips Bepergian Aman dengan Pesawat Saat Pandemi Corona Covid-19 - Bola
Liputan6.com. https://www.liputan6.com/bola/read/4213337/tips-bepergian-aman-
dengan-pesawat-saat-pandemi-corona-Covid-19#. Accessed June 12, 2020.
11. Begini Persiapan Garuda Indonesia Buka Penerbangan Khusus Pebisnis - Ekonomi
Bisnis.com. https://ekonomi.bisnis.com/read/20200501/98/1235407/begini-persiapan-
garuda-indonesia-buka-penerbangan-khususpebisnis. Accessed June 12, 2020.

12. Dampak virus corona pada industri penerbangan: Kapankah maskapai, “pusat saraf bisnis
dan wisata internasional”, akan kembali beroperasi seperti sediakala? - BBC News
Indonesia. https://www.bbc.com/indonesia/dunia-52577423. Accessed June 12, 2020.

13. Dampak Corona, Sektor Penerbangan Domestik Kehilangan Pendapatan Rp207 Miliar -
Ekonomi Bisnis.com. https://ekonomi.bisnis.com/read/20200417/9/1228562/dampak-
corona-sektor-penerbangan-domestik-kehilangan-pendapatan-rp207-miliar. Accessed June
12, 2020.

14. Produksi Katering Pesawat Turun 97% Akibat Covid-19 : Okezone Economy.
https://economy.okezone.com/read/2020/05/12/320/2212877/produksi-katering-pesawat-
turun-97-akibat-Covid-19?page=2. Accessed June 12, 2020.

15. Kerugian Industri Penerbangan Meluas ke Bisnis Katering hingga Travel : Okezone
Economy. https://economy.okezone.com/read/2020/04/27/320/2205518/kerugian-industri-
penerbangan-meluas-ke-bisnis-katering-hingga-travel?page=2. Accessed June 12, 2020.

16. Wor ld Fo o d a y t Fe eS n i l de.

17. Hamid RMO, Khalil SMA. Assessment of Hygiene Conditions in Sudanese Airlines
Catering at Khartoum International Airport. J Food Res. 2018;7(4):149.
doi:10.5539/jfr.v7n4p149

18. Welcome to caa, bangladesh.

19. Prediksi Standar Baru Dunia Penerbangan Setelah Pandemi Corona COVID-19 Berlalu -
Lifestyle Liputan6.com. https://www.liputan6.com/lifestyle/read/4229483/prediksi-
standar-baru-dunia-penerbangan-setelah-pandemi-corona-Covid-19-berlalu#. Accessed
June 12, 2020.

20. Informasi Mengenai Kebijakan Operasional Penerbangan Terkait Covid-19 - Garuda

Indonesia. https://www.garuda-indonesia.com/id/id/news-and-events/kebijakan-
operasional-terkait-covid19. Accessed June 12, 2020.