Kelompok 4 3A - TKPB

Rizki Aulia Rohmaniar - 181424026

Salma Nabila Putri - 181424027

Shifa Mardiani - 181424028

Utary Nur Rachmani Fauzan - 181424029

Wan Azzahra - 181424030

Yuni Kustiar -181424031

Yurikke Julieta Permata Putri Sunarya – 181424032

JAWABAN UAS PMKP

1. Salah satu tujuan dari food processing adalah mengisolasi senyawa tertentu dan
memanfaatkan potensi biologisnya.
a. Berdasarkan pernyataan tersebut di atas, terapkan ke dalam kegiatan : ekstraksi
tannin dari daun teh.
b. Jawaban anda harus mencakup :
 diagram alir proses,
 CCP (Critical Control Point),
 tahapan pengendalian mutu
 Uji mutu eksternal dan atau internal.
Jawab :
Salah satu tujuan dari food processing adalah mengisolasi senyawa tertentu dan
memanfaatkan potensi biologisnya.
a. Berdasarkan pernyataan tersebut di atas, terapkan ke dalam kegiatan : ekstraksi
tannin dari daun teh.
Jawaban :
Tujuan dari ekstraksi daun teh yaitu mengisolasi senyawa tannin yang terkandung di
dalamnya. Tanin merupakan senyawa aktif metabolit sekunder yang diketahui
mempunyai beberapa khasiat yaitu sebagai astrigent, anti diare, anti bakteri, dan anti
oksidan. (Haffida, 2017).
Potensi biologi yang dapat dimanfaatkan yaitu daun teh.

Haffida, afiv, dkk. 2017. Tannin Substance Extraction From The Natural Materials
With Steam Extraction Method. Institut Teknologi Sebelas November: Surabaya.

b. tahapan pengendalian mutu

menurut jurnal yang ditulis oleh Purnama, dkk tahun 2019

Pengendalian kualitas pra proses

Pelarut untuk proses ekstraksi
Persiapan awal zat padat (daun teh)
Persiapan peralatan ekstraksi
Pengendalian selama proses
Kondisi operasi
Pengendalian kualitas terhadap produk yang di hasilkan
Pengujian hasil ekstraksi
Pengemasan
- Menggunakan air
- Pelarut bersifat polar
- Pencucian
- Pelayuan
- Pengeringan
- Penghalusan sehingga
menghasilkan ukuran yang kecil
atau halus
Catatan : Serbuk yang halus akan
memperbesar luas permukaan
sehingga meningkatkan efisiensi
proses ekstraksi (makin banyak
tannin yang akan diperoleh)
- Pengecekan peralatan apakah siap
digunakan atau tidak
- Alat ekstraksi mulai dinyalakan
- Suhu pelarut
- Waktu ekstraksi
- Keamanan peralatan
- Pengujian kadar tannin
- Kemasan yang dapat menjaga
 kualitas tannin

No Tahapan Identifikasi P1 P2 P3 P4 Keterangan

. Proses Bahaya Apakah ada Apakah tahap Apakah Apakah tahap (CCP/Bukan
upaya ini khusus kontaminasi proses CCP)
pencegahan ditunjukkan bahaya dapat selanjutnya
pada tahap menghilangkan/ terjadi/ dapat
tersebut/ tahap mengurangi meningkat menghilangkan/
berikutnya bahaya sampai sampai mengurangi
terhadap batas aman? melebihi bahaya sampai
bahaya yang Tidak: bukan batas? batas aman?
diidentifikasi CCP Tidak: bukan Tidak: bukan
yang Ya: lanjut ke CCP CCP
diidentifikasi? P3 Ya: lanjut ke Ya: lanjut
Tidak: bukan P4
CCP
Ya: lanjut ke
P2
1. Ekstraksi Kimia : Ya Tidak Tidak Ya CCP
Rusak
kandungan
kimia tanin
yang
diperoleh

P1. Apakah ada upaya pencegahan pada tahap tersebut/ tahap berikutnya terhadap bahaya yang
diidentifikasi yang diidentifikasi?

YA TIDAK CCP

P2. Apakah tahap ini khusus ditunjukkan menghilangkan/ mengurangi bahaya sampai batas
aman?

YA TIDAK BUKAN CCP

P3. Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi/ meningkat sampai melebihi batas?
 YA TIDAK BUKAN CCP

P4. Apakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan/ mengurangi bahaya sampai batas
aman?

YA TIDAK CCP

P1. Apakah ada upaya pencegahan pada tahap tersebut/ tahap berikutnya terhadap bahaya yang
diidentifikasi yang diidentifikasi? Ya
Dengan menjaga waktu tidak terlau lama dan suhu dijaga <800C karena tannin tidak tahan
terhadap suhu panas
P2. Apakah tahap ini khusus ditunjukkan menghilangkan/ mengurangi bahaya sampai batas
aman? Tidak
P3. Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi/ meningkat sampai melebihi batas? Tidak
Karena kemungkinan kontaminas pada mikroba tidak terjadi akibat suhu tinggi
P4. Apakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan/ mengurangi bahaya sampai batas
aman? Ya
Karena akan menambah permasalahan baru terhadap kadar tannin yang peroleh menurun
Diagram alir proses ekstraksi teh hijau

Mulai

Menimbang hasil potongan bahan baku daun teh hijau

Memanaskan pelarut air sampai suhu 70℃

Masukan potongan bahan baku daun teh hijau

Melakukan proses ekstraksi selama 30-40 menit

Selesai
2. Kemasan merupakan bungkus pelindung suatu pangan/bahan pangan. Bila anda ingin
membuat kemasan untuk buah mangga kering. Pengetahuan apa saja yang harus anda
kuasai sehingga mangga kering itu terjaga mutunya dan konsumen merasa nyaman
karena mendapatkan kepastian dalam rasa, renyah dan tampilan dari mangga kering
tersebut. Terangkan dengan rinci jawaban anda.

Jawab :
. Dalam pembuatan keripik buah mangga, buah mangga mengalami proses pengupasan,
perendaman, serta penggorengan. Pada proses penggorengan membutuhkan minyak yang tidak
sedikit, sehingga keripik akan dapat mengalami oksidasi. Upaya untuk meminimalkan terjadinya
oksidasi yang terlalu cepat, maka dapat dilakukan pengemasan karena pengemasan dapat
menghindari penyimpangan mutu seperti memperlambat kerusakan produk, memperpanjang
umur simpan, dan menjaga kualitas dan keamanan pangan.
Kemasan yang cocok digunakan untuk keripik buah adalah kemasan plastik atau
aluminium foil karena kemasan tersebut memiliki daya rekat yang kuat sehingga dapat
melindungi keripik dari udara dan air yang berlebih yang menyebabkan perubahan tekstur pada
keripik. Kemasan harus dapat mempertahankan kerenyahan keripik dalam waktu yang
cukup lama agar tidak mengurangi mutu dari pangan tersebut. Dari Plastik dan Alumunium
Foil didapatkan karakteristik sebagai berikut :
1. Plastik yang tertutup rapat. Jika menggunakan kemasan dengan bahan plastik PE,
produk keripik memiliki umur simpan selama 3 bulan. Hal ini karena semakin lama
produk keripik disimpan di dalam kemasan plastik PE, keripik akan kehilangan
kerenyahan nya dan akan menjadi tengik.

2. Aluminium foil. Produk keripik memiliki umur simpan selama 9 bulan karena
alumunium foil memiliki ketahanan terhadap sinar ultra violet karena tidak tembus cahaya
langsung dan tahan pada suhu tinggi (<660°C) sehingga tidak mudah mengalami tingkat
kematangan lebih (browning) dan keaslian warna tetap terjaga.
Berdasarkan Sumber hasil penelitian Jurnal Berjudul “PENGARUH PENYIMPANAN
KERIPIK BUAH MANGGA PADA BERBAGAI KEMASAN” didapatkan hasil :
1. Buah kering yang dikemas dengan kemasan Poly Ethilene mengalami kenaikan angka
peroksida disetiap minggunya, jika penyimpanan dilanjutkan maka angka peroksida akan
semakin naik dan akhirnya mengalami ketengikan. Aluminium foil tidak memberi
pengaruh yang signifikan terhadap angka peroksida, tetapi Poly Ethilene memberi
pengaruh yang signifikan.
2. Kemasan Aluminium Foil memiliki daya tahan terhadap oksigen lebih baik dibandingkan
dengan kemasan plastik Poly Ethilene .Hal ini dipengaruhi oleh densitas dan
permebealitas dari masing-masing kemasan. Kemasan yang memiliki densitas yang tinggi
menandakan bahwa kemasan tersebut memiliki struktur yang tertutup, artinya tidak
mudah ditembusi oleh fluida dan gas. Aluminium foil memiliki ketahanan yang tinggi
terhadap gas dan uap air serta memiliki ketahanan terhadap sinar ultra violet. Aluminium
foil juga memiliki densitas yang lebih tinggi dibandingkan dengan plastik Poly Ethilene
sehingga laju oksidasinya lebih sedikit.
3. Hasil uji sifat fisik buah kering juga menunjukan buah kering yang disimpan pada
Aluminium foil tetap memiliki tekstur yang rapuh, sedangkan dengan kemasan PE buah
kering jadi bertekstur melempem. Hal ini disebabkan karena buah kering yang disimpan
dalam kemasan aluminium foil memiliki tekstur yang rapuh hingga akhir penyimpanan.
Hal ini dapat dikaitkan dengan sifat Aluminium Foil yaitu memiliki ketahanan yang
tinggi terhadap gas dan uap air sehingga memiliki tekstur yang tetap terjaga selama
penyimpanan.
4. Warna buah kering yang dikemas dengan aluminium foil warna nya tetap dari awal
penyimpanan sampai akhir penyimpanan. Sedangkan jika menggunakan PE warna nya
agak berubah menjadi kecoklatan setelah lama disimpan.
Sehingga dapat disimpulkan bahwa pengemasan keripik buah yang baik adalah
menggunakan aluminium foil karena dapat menjaga mutu pangan dari berbagai aspek
sehingga daya tahan keripik buah akan semakin lama. Selain mempengaruhi lama umur
simpan suatu produk, pemilihan bahan kemasan juga akan berdampak pada
meningkatnya biaya produksi dan harga jual, dan tekstur dari produk itu sendiri.
3. Jelaskan dengan rinci perbedaan dan persamaan antara edible coating dengan edible
film.
Edible Coating Edible Film
Persamaan
1. Komponen penyusun : hidrokoloid,lipid dan komposit
2. Kemasan Biodegredable (dapat diuraikan oleh mikroorganisme dan ramah lingkungan
3. Berbahan dasar edible polimer dan food grade bahan pengawet (dapat dikonsumsi)
4. Memiliki fungsi yang sama yakni sebagai penahan (barrier) dari perpindahan massa
seperti: uap air, O2, CO2, gas, zat terlarut, cahaya
5. Meningkatkan penanganan suatu makanan (antimikroba,antioksidan,anti
kecoklatan,peningkatan tekstur)
6. Melindungi produk dari kerusakan fisika,kimia dan biologi.
7. Bahan baku dari keduanya biasanya berasal dari rumput laut,alginate atau getah
ganggang coklat dan limbah udang.
8. Digunakan sebagai pembungkus makanan dan pelapis produk pada produk
pangan,industry,farmasi maupun hasil pertanian segar.

Perbedaan
1. Cara pengaplikasian : dibentuk 1. Cara pengaplikasian :
secara langsung pada produk pembentukannya tidak langsung
permukaan bahan pangan. Ada 5 pada produk yaitu dibentuk dalam
aplikasi edible coating, yaitu lembaran
pencelupan, penyapuan dengan
busa,penyemprotan dan penetesan
terkontrol

2. Komponen penyusun mengandung

plasticizer

2. Komponen penyusun tidak

mengandung plastisizer
3. Dibuat dalam bentuk cairan

3. Dibuat dalam bentuk lembaran

Jawab :