Hj, Elies Lasmini , S.Pt.,M.

Si
Widyaiswara Madya
Kementrian Pertanian

DIKLAT TEKNIS PHP BAGI KWT

BBPKH Cinagara - Bogor, 22-28 Februari
2015

09:09
 PENDAHULUAN

Telur mengandung protein 13%, lemak 12%, 10 a.a esensial,

18 a.a non esensial, fospor, zat besi, kalsium, vitamin B
Komplek, vitamin A dalam jumlah yang cukup, serta sedikit
karbohidrat
Komposisi : 10% Kerabang telur, 60% putih telur, 30%
kuning telur
Jenis Telur : - telur unggas air (itik, mentok, bebek)
- telur unggas ( ayam ras, ayam buras)
- telur unggas (aneka ternak: puyuh, merpati,
burung unta)
Trend masyarakat konsumsi telur rendah kolesterol, omega
3, aneka rasa → diversifikasi
09:09
 TAHAPAN PENGAWETAN TELUR ASIN
1. Sortasi dan Grading
Memisahkan telur dan mengelompokan berdasarkan keadaan (SNI) 01-3926-1995 :
❑ Kondisi fisik : telur yang retak, pecah, kulit tipis, dan telur abnormal,
telur yang bersih dan kotor.

❑ Ukuran : Berat EB → > 60 gram

Telur Besar → 56 - 60 gram
Telur Kecil → 46 - 50 gram
EK → < 46 gram

❑ Telur yang bersih secara alami dapat dilihat dari :

(a) bentuk telur normal/oval;
(b) kulit kerabang cukup tebal tidak mudah retak dan tidak bintik-bintik;
(c) ruang udara dalam telur relatif kecil dapat dilihat dengan teropong kertas;
(d) isi telur tidak koclak/bunyi bila digoncang.

09:09
 ❑ Bagian dalamnya dengan candling untuk melihat kuning telur di
tengah, rongga udara kecil, isi telur bersih tidak ada noda atau bintik
hitam/merah

❑ Telur yang akan diawetkan harus baru dengan cara merendam telur
dan yang terapung dipisahkan atau raongga udara dalam telur sudah
besar
❑ Telur yang akan diawetkan sebaiknya tidak dibuahi
❑ Bersihkan /telur sampai bersih, ditiriskan agar kering.

09:09
 1.a. Pembuatan Telur Asin Dengan Perendaman

PENCUCIAN TELUR

PENIRISAN

PERENDAMAN DALAM
LARUTAN GARAM
(garam 1,25kg +air 3 lt→
didihkan,sampai tersisa 2
lt → dinginkan ) 10-14
hari

PENCUCIAN

PEREBUSAN
09:09
 1.b. Pembuatan Telur Asin Dengan Pembalutan
Adonan Garam

Alat dan Bahan :

Baskom
Pengaduk
Tapas pencuci
Peniris
Air matang dingin air rempah/herbal/ bumbu (1:6)
Garam, abu gosok, bubuk bata merah ( 4:3:3)
Pengukus
Alat uku
Cap

09:09
 WAKTUNYA PRAKTEK

09:09