Modul Penyuluhan

Pembuatan Telur Asin

(Internal Use Only)

OLEH:
SITI AZIZAH
IRFAN H.DJUNAIDI
IMAM HANAFI
JAISY AGHNIARAHIM P
ACHADIAH RACHMAWATI
EMA YUNITA TITISARI
PUTU HADI S.
MAS AYU AMBAYOEN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2021
Kandungan Telur Bebek
Mengapa Telur Bebek diasinkan?

Telur bebek lebih berminyak dan lebih gurih,

sehingga kuning telur bebek dapat masir. Masir
adalah bertekstur seperti ada pasirnya.
Ukuran telur bebek lebih besar dibandingan telur
ayam.
Pori-pori yang ada pada telur bebek dianggap
lebih besar, sehingga larutan garam dalam proses
membuat telur asin lebih mudah masuk ke telur.

Telur bebek memiliki cangkang yang lebih tebal

dibandingkan telur ayam, sehingga tidak mudah
retak selama proses pengasinan.
 Proses Pengasinan Telur
Telur yang direndam dalam media garam akan
mengalami osmosis yaitu proses perpindahan
molekul zat terlarut dari konsentrasi rendah
(hipotonik) ke konsentrasi lebih tinggi (hipertonik)
sehingga telur menjadi asin.
Berat telur akan bertambah akibat dari masuknya
suatu molekul ke dalam telur, dalam hal ini air
dan garam yang masuk ke dalam telur.
Berat telur bertambah sedangkan volume air
berkurang, hal ini dikarenakan molekul air dan
garam bergerak masuk ke dalam telur karena
larutan garam lebih hipotonik dibanding isi telur
yang hipertonik sehingga menyebabkan
hemolysis atau masuknya molekul air dan garam
ke dalam telur, sehingga berat telur bertambah
tetapi volume air berkurang.
lanjutan...

Tekstur kuning telur pada telur asin akan berubah

menjadi lebih keras karena ketika molekul air dan
garam masuk ke dalam telur, maka air dan garam
masuk ke putih telur karena konsentrasi putih
telur lebih pekat daripada larutan garam, tetapi
perlu kita ingat bahwa masih ada kuning telur
yang konsentrasinya jauh lebih pekat dibanding
dengan putih telur dan larutan garam. Sehingga
molekul air dan garam masuk ke kuning telur,
tetapi lebih banyak garam yang masuk dibanding
dengan air.
Semakin lama, garam yang terdapat di dalam
kuning telur akan semakin menumpuk sehingga
kuning telur akan mengeras karena kelebihan
mineral garam.
 Kandungan Gizi dan Manfaat
Telur Asin
Kandungan gizi
Energi: 195 kilokalori.
Protein: 13,6 gram.
Karbohidrat: 1,4 gram.
Lemak: 13,6 gram.
Kalsium: 120 miligram.
Fosfor 157 miligram.
Zat besi: 2 miligram.
Vitamin A: 841 IU

Manfaat
Kalsium yang ada di dalam telur asin bisa
bermanfaat untuk tulang, gigi dan gangguan lain
Protein yang ada di dalam telur asin bisa baik
untuk kesehatan
Zat besi yang ada di dalam telur asin bisa
bermanfaat untuk mengobati dan mencegah
masalah anemia.
Vitamin E yang ada di telur asin bermanfaat
untuk menjaga kesehatan kulit
Vitamin A yang ada di telur asin bermanfaat
untuk menjaga kesehatan mata
Pembuatan Telur Asin Original
(per 50 butir)

Bahan Telur Asin

50 butir telur itik
1 kg Garam gandu
2 kg Abu gosok

Alat Yang Dipergunakan

Kompor
Baskom
Panci
Ulekan
Ember
Sendok
Proses Pembuatan
Siapkan telur yang telah di cuci bersih lalu
ampelas sampai halus hati-hati supaya telur
tidak pecah
siapkan garam gandu dan tumbuk halus lalu
campur dengan abu gosok
Kemudian tambahkan air sedikit demi sedikit
sambil diaduk menjadi adonan yang kental
agar dapat melekat pada kulit telur
Peram telur asin selama 7-10 hari, Setelah
pemeraman cukup waktunya (+/- 7-10 hari ).
Segera bongkar adonan pembalut pada telur.
Agar tidak merusak telur pada saat
pembongkaran adonan pembalut, sebaiknya
tambahkan sedikit air hingga adonan yang
kering menjadi sedikit basah dan gembur.
Dengan demikian, adonan dapat dibongkar
dengan lebih mudah dan aman.
Cuci dahulu telur asin yang hendak direbus
hingga bersih.
lanjutan....

Untuk mencegah retak atau pecahnya telur

dalam proses perebusan ini, sebaiknya
dilakukan cara perebusan seperti masukkan
telur dalam panci perebus yang telah diisi
dengan air secukupnya. Panaskan dengan api
kecil, usahakan agar air perebus menjadi
panas namun tidak mendidih (+/- 30 menit).
Selanjutnya, api dapat dibesarkan hingga air
mendidih. Telur asin siap dipasarkan.
 Pembuatan Telur Asin Rasa
Bawang (per 10 butir)

Bahan
Telur bebek
Bawang putih 200 gram
Tawas (sebagai pembersih kulit telur)
secukupnya
Garam 100 gram
Air bersih (sebaiknya digunakan air matang)
secukupnya
Abu gosok 200 gram
Serbuk batu bata merah yang digunakan
untuk membuat pasta 400 gram
Alat
Bak plastik
Ember
Panci rebus
Kompor
Blender
Pengaduk
Pembuatan
Telur dicuci dengan hati-hati lalu biarkan
kering.
Bawang putih dikupas, ditimbang lalu
diblender dan direbus.
Sambil menunggu bawang putih mendidih,
siapkan ember atau wadah plastik yang
sekiranya cukup untuk menempatkan 10
telur. Tuang abu gosok, serbuk batu bata
merah, tawas yang sudah dihaluskan ke
dalam wadah tersebut.
Larutkan garam dalam 100 mL air lalu diaduk.
Tuang ke dalam wadah yang berisi adonan
tadi, aduk-aduk dengan pengaduk (lebih baik
dengan tangan). Bilas garam tadi dengan air
lagi lalu tuangkan dalam adonan.
Masukkan larutan bawang putih yang sudah
dingin ke dalam adonan lalu aduk
sampai homogen hingga diperoleh bentuk
pasta.
lanjutan...

Buatlah lapisan pasta pada dasar wadah

secara merata dan atur satu persatu
telur di atas lapisan tersebut lalu tutup
kembali dengan sisa pasta yang ada secara
merata hingga menutupi seluruh telur.
7. Setelah 7 hari diambil satu persatu lalu
dibersihkan dan dikukus selama ½
jam. Telur asin rasa bawang siap untuk
dikomsumsi.

Catatan:
Pasta yang sudah digunakan dapat
digunakan kembali, tetapi dengan
menambah ekstrak bawang putih
secukupnya (½ dari jumlah semula) dan air
untuk membentuk pasta yang homogen.
Bila diinginkan penghematan jumlah bawang
putih dapat dilakukan dengan mengurangi
setengah dari jumlah pada resep ini, namun
waktu pemeraman menjadi lebih lama (14
hari).
 Pembuatan Telur Herbal
(per 100 butir)

Bahan:
Telur Itik 100 butir
Daun salam segar 10 lembar
Rumput alang-alang 1 ons
Garam 1 kg
Bata merah tumbuk 1 kg
Gula merah 0,5 kg
Daun jambu biji 10 lembar
Teh hijau 2 sdt
Kayu secang ( kalau ada) 1 ons
Daun dewa 1 lembar
Air 3 liter
Pembuatan:
Telur itik dibersihkan dari kotoran, kemudian
dilakukan pengamplasan diseluruh permukaan
kulit telur. Telur yang digunakan sebaiknya
masih segar, maksimal berumur seminggu.
Daun salam, rumput alang-alang, daun jambu
biji dan teh hijau direbus hingga mendidih
Setelah itu air herbal hasil rebusan
dicampurkan dengan batu merah tumbuk,
garam dan gula merah kemudian masak
hingga mendidih.
Setelah mendidih diamkan adonan tersebut
hingga dingin, setelah dingin adonan tersebut
dilulurkan keseluruh telur itik hingga merata.
Telur asin yang sudah dilulurkan diletakkan
pada peti kayu ditutup plastik besar selama 15
hari
Setelah 15 hari, bersihkan telur dari adonan
hingga bersih, lalu rebus selama beberapa
menit hingga matang
 Pembuatan Telur Asin Rendam
Rempah/Bumbu (Per 25 butir)

Bahan:
25 telur bebek atau sekitar 1,5 kilogram
375 gram garam
Air secukupnya
10 cabai keriting merah
10 cabai rawit merah
5 cabai merah besar
15 siung bawang putih

Pembuatan:
Cuci telur sampai bersih. Sebaiknya cangkang
telur juga digosok pelan dengan
menggunakan spons kasar untuk membuat
pori-pori cangkang telur sedikit terbuka
sehingga larutan garam dan bumbu bisa lebih
meresap. Sisihkan telur.
lanjutan...

Siapkan bumbunya, cacah kasar bawang putih

dan aneka cabai.
Jumlah bumbu ini juga bisa disesuaikan
dengan selera, jika ingin lebih kuat rasa
pedasnya maka tambahkan jumlah cabai.
Siapkan wajan, tuangkan air secukupnya yang
dibutuhkan. Tambahkan garam, lalu rebus
larutan garam hingga mendidih dan garam
larut.
Garam ini untuk takaran 1,5 kilogram telur.
Kalau mau menggunakan telur 1 kilogram,
takaran garamnya cukup 250 gram. Begitu
juga takaran bumbunya dikonversikan.
Jika sudah, matikan api lalu sisihkan larutan
garam sampai agak dingin. Siapkan wadah
yang sekitaranya cukup untuk merendam telur.
Masukkan cacahan cabai dan bawang ke
dalam larutan garam yang sudah tidak panas.
aduk rata.
lanjutan...

Gunakan kantung plastik berisi air untuk

menahan telur agar tidak terapung. Letakkan
plastik air di bagian atas telur.
Tutup wadah dengan rapat dan diamkan
selama 10-15 hari sesuai dengan rasa asin yang
diinginkan, jangan buka tutup wadah.
Jika ingin rasa telur yang lebih asin, maka
kamu bisa merendam telur lebih lama lagi.
Rebus telur bersama air larutan gula dan
bumbu yang digunakan untuk merendam
telur tersebut agar bumbu semakin terasa.
Rebus selama kurang lebih 30 menit dengan
api sedang.
Angkat telur, cuci bersih dan tiriskan. Lalu
sajikan telur asin.
 Telur Asin Aneka Rasa
Telur bebek bisa memiliki rasa selain asin yaitu
dengan cara mengganti adonan abu, yaitu:
Bawang putih —> tumbuh halus beberapa
siung bawang putih
Sambal pedas —-> bisa menggunakan sambal
pedas botolan atau sambal pedas buatan
sendiri
Bubuk coklat —> gunakan bubuk coklat asli
dan mempunyai warna coklat yang pekat
supaya aroma dan warna telur asin lebih
menarik
Aneka pasta —> yang biasa dipakai untuk
membuat cake, seperti pasta strawberry, jeruk,
pandan dan lain-lain
Mentega/margarin —> gunakan mentega /
margarin yang masih baru untuk menghindari
aroma tengik.
Udang —> gunakan udang ukuran kecil,
sangrai dan haluskan.
Program Doktor Mengabdi 2021
@COMMUNITY AND LIVESTOCK STUDIES RESEARCH GROUP