Buku Pub

PENGELOLA
USAHA BOGA EDISI II
Dra. Indani, M.Si.

Laili Suhairi, S.Pd., M.Si
SYIAH KUALA UNIVERSITY PRESS

Hak Cipta Dilindungi Undang-Undang
Dilarang keras memperbanyak, memfotocopy sebagian atau seluruh
isi buku ini, serta memperjual belikannya tanpa mendapat izin tertulis
dari penerbit.
Diterbitkan oleh Syiah Kuala University Press Darussalam –

Banda Aceh, 23111
Judul Buku : Pengelolaan Usaha Boga Edisi II
Penulis : Dra. Indani, M.Si. , Laili Suhairi,S.Pd.,M.Si
Penerbit : Syiah Kuala University Press
Telp : (0651) 801222
Email : upt.percetakan@unsyiah.ac.id
Cetakan : pertama, 2018
ISBN : 978-602-5679-46-9
Anggota Ikatan Penerbit Indonesia (IKAPI)

KATA PENGANTAR
Bismillahirrahmanirrahim.
Syukur Alhamdulillah penulis telah dapat menyelesaikan buku
ajar Pengelolaan Usaha Boga Edisi II. Jurusan Pendidikan
Vokasional Kesejahteraan Keluarga (JPVKK) FKIP yang mendidik
calon guru dan wirausahaan yang perlu dibekali dengan sejumlah
pengetahuan tentang pengelolaan usaha boga. Namun untuk
terpenuhinya harapan ini, banyak terdapat kendala yang dihadapi oleh
mahasiswa antara lain faktor ekonomi, sarana dan fasilitas yang
dimiliki sehingga mahasiswa mengalami kesulitan memperoleh bahan
ajar yang layak dan memadai.
Berdasarkan pertimbangan, penulis mencoba menyusun buku
ajar tentang Pengelolaan Usaha Boga Edisi II. Keseluruhan materi
dalam buku ajar ini disusun berdasarkan kurikulum KKNI yang
berlaku dan ditunjang oleh referensi yang ada. Oleh karena itu,
penulis sangat berterima kasih kepada Jurusan Pendidikan Vokasional
Kesejahteraan Keluarga (JPVKK) FKIP Unsyiah yang telah
mengadakan Workshop Penulisan Buku Ajar Berbasis Rencana
Pembelajaran, sumber dana BOPT 2018 yang telah memfasilitasi
penulisan buku ajar ini.
Ucapan rasa terima kasih juga disampaikan kepada semua
pihak yang telah membantu terlaksananya penulisan buku ajar ini.
Tulisan ini dirasakan masih terdapat kekurangan. Kritik dan saran dari
pembaca sangat diharapkan untuk perbaikan menjadi lebih sempurna
Banda Aceh, Agustus 2018
Penulis
iii
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ......................................................................iii

DAFTAR ISI ......................................................................................v
DAFTAR GAMBAR ......................................................................viii
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................... vi
BAB 1 MENGELOLA USAHA KATERING ................................ 1

A. PENDAHULUAN ................................................................. 1
1. Deskripsi Materi ............................................................ 1
2. Tujuan Pembelajaran ................................................... 1
B. MATERI ............................................................................... 2
1. Pengertian Usaha Katering ........................................... 2
2. Memulai Usaha Katering .............................................. 5
3. Cara Kalkulasi Harga .................................................... 6
4. Latihan ............................................................................ 8
5. Rangkuman ..................................................................... 8
C. EVALUASI ........................................................................... 9
D. DAFTAR BACAAN ............................................................. 9
BAB 2 MENGELOLA USAHA RANTANGAN .......................... 10

A. PENDAHULUAN................................................................. 10
B. MATERI ............................................................................... 11
1. Pengertian Usaha Rantangan ....................................... 11
2. Cara Memulai Usaha Rantangan ................................. 11
3. Kiat-kiat dalam Menjalankan Usaha Rantangan ....... 13
4. Analisis Keuntungan ...................................................... 14
5. Contoh Produk Rantangan .......................................... 16
6. Latihan ........................................................................... 17
7. Rangkuman .................................................................... 18
C. EVALUASI .......................................................................... 19
D. DAFTAR BACAAN ............................................................ 19
v
BAB 3 MENGELOLA USAHA LUNCH BOX .............................. 21
1. PENDAHULUAN........................................................... 21
2. Deskripsi Materi ............................................................. 21
A. Tujuan Pembelajaran ......................................................... 21
B. MATERI .............................................................................. 22
1. Sejarah Lunch Box (Nasi Kotak) ................................. 22
2. Pengertian Mengelola Usaha Lunch Box .................... 23
3. Langkah-Langkah Memulai Usaha Lunch Box ......... 24
4. Perizinan Usaha ............................................................. 27
5. Persiapan Awal .............................................................. 27
6. Aspek-Aspek yang Perlu Diperhatikan
Dalam Mengelola Usaha Lunch Box ........................... 30
7. Kiat-Kiat Pengelolaan Usaha Lunch Box ................... 33
8. Contoh Menu Lunch Box ............................................. 34
9. Latihan ........................................................................... 36
10. Rangkuman .................................................................... 36
C. EVALUASI .......................................................................... 38
D. DAFTAR BACAAN ............................................................. 38
BAB 4 MENGELOLA USAHA SNACK BOX .............................. 40

A. PENDAHULUAN ................................................................ 40
B. MATERI .............................................................................. 41
1. Pengertian Mengelola Usaha Snack Box ..................... 41
2. Hal-hal yang Perlu Diketahui dalam
Memulai Mengelola Usaha Snack Box ........................ 43
3. Kiat-Kiat Mengelola Usaha Snack Box ........................ 44
4. Strategi Meningkatkan Pelanggan Snack Box ........... 44
5. Cara-Cara Memilih Menu Snack Box ......................... 46
6. Contoh Analisis Keuntungan Bisnis Snack Box ......... 47
7. Latihan ........................................................................... 51
8. Rangkuman .................................................................... 51
vi
C. EVALUASI .......................................................................... 53
D. DAFTAR BACAAN ............................................................ 53
BAB 5 MENGELOLA USAHA KATERING BUFFET ............. 55
A. PENDAHULUAN ................................................................ 55
B. MATERI .............................................................................. 56
1. Pengertian Mengelola Usaha Katering Buffet ............. 56
2. Macam-Macam Menu Usaha Katering Buffet ........... 60
3. Contoh Menu Pesta Pernikahan .................................. 63
4. Contoh Menu Pesta Ulang Tahun dan
Syukuran Sunatan ......................................................... 65
5. Latihan ........................................................................... 66
6. Rangkuman .................................................................... 66
C. EVALUASI .......................................................................... 67
D. DAFTAR BACAAN ............................................................ 67
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................... 67

LAMPIRAN
GLOSARIUM....................................................................................69
INDEK................................................................................................74
KUNCI JAWABAN..........................................................................78
vii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1.1. Kemasan Katering Pesta ............................................... 2

Gambar 1.2. Kemasan Katering Rantangan ....................................... 3
Gambar 1.3. Kemasan Katering Nasi Kotak ...................................... 3
Gambar 1.4. Kemasan Katering Perusahaan atau Pabrik ................... 3
Gambar 1.5. Kemasan Katering Transportasi .................................... 4
Gambar 1.6. Kemasan Katering Rumah Sakit ................................... 4
Gambar 1.7. Kemasan Katering Lauk Rumah Tangga ...................... 4
Gambar 1.8. Kemasan Katering Rapat dan Seminar ......................... 5
Gambar 2.1. Paket Rantangan Seharga Rp. 10.000,- ........................ 16
Gambar 2.2. Paket Rantangan Seharga Rp. 6.000,- .......................... 16
Gambar 2.3. Paket Rantangan Seharga Rp. 10.000,- ........................ 17
Gambar 2.4. Paket Rantangan Seharga Rp. 8.000,- .......................... 17
Gambar 2.5. Kemasan Rantangan ..................................................... 18
Gambar 4.1. Contoh Komposisi Snack Box 1 .................................... 48
Gambar 4.5. Kemasan Snack Box (Kue Kotak) ................................ 49
Gambar 4.6. Daftar Menu Isian Kue Kotak ...................................... 50
Gambar 5.1. Contoh Susunan Menu Katering Buffet......................... 62
viii
Bab 1
MENGELOLA USAHA KATERING
A. PENDAHULUAN
1. Deskripsi Materi
Usaha katering sekarang ini sudah populer terutama di kota-
kota besar. Ibu rumah tangga yang sehari-hari sibuk di kantor atau di
rumah, hampir tidak mempunyai waktu dan tenaga jika harus
menyiapkan dan menyelenggarakan sendiri jamuan makan untuk
suatu peristiwa tertentu, sehingga akan lebih mudah jika menyerahkan
tanggung jawab penyediaan makanan kepada suatu perusahaan
katering yang biasa memberi pelayanan dalam hal penyiapan makanan
dan minuman dalam berbagai jenis jamuan.
Bab 1 dalam buku ini akan dibahas materi tentang usaha
katering terdiri dari pengertian usaha katering, cara sukses memulai
usaha katering, pengelompokan usaha katering, langkah-langkah
memulai usaha katering, persiapan awal memulai usaha katering dan
kalkulasi harga makanan usaha catering
2. Tujuan Pembelajaran
Tujuan pembelajaran yang akan dicapai setelah mempelajari
bab ini sebagai berikut:
1. Tanpa membaca buku ajar mahasiswa dapat merumuskan
pengertian usaha katering, dan jenis-jenis usaha katering.
2. Tanpa membaca buku ajar mahasiswa mengetahui cara
memulai usaha katering.
1
3. Tanpa membaca buku ajar mahasiswa mengetahui cara
mengkalkulasi harga makanan
B. MATERI
1. Pengertian Usaha Katering
Usaha katering adalah suatu usaha dalam bidang jasa boga
yang memberikan jasa pelayanan terhadap pemesanan makanan dan
minuman untuk jamuan makan. Ada dua jenis usaha katering:
a. Inside katering, yaitu pelayanan pemesanan makanan dan
minuman di tempat di mana makanan itu diolah. Contohnya:
restoran, hotel, motel, kereta api, dan sebagainya.
b. Outside katering, yaitu pelayanan pemesanan makanan dan
minuman yang dibawa keluar dari tempat makanan diolah ke
tempat si pemesan. Contohnya: pelayanan rantangan, resepsi
pernikahan, arisan, pesta ulang tahun, halal bihalal, dan
sebagainya. Contoh delapan gambar kemasan katering dapat
dilihat pada gambar berikut ini :
1) Kemasan Katering Pesta
Gambar 1.1. Kemasan Katering Pesta
2
2) Kemasan Katering rantangan
Gambar 1.2. Kemasan Katering Rantangan

3) Kemasan Katering Nasi Kotak
Gambar 1.3. Kemasan Katering Nasi Kotak

4) Kemasan Katering Perusahaan atau Pabrik
Gambar 1.4. Kemasan Katering Perusahaan atau Pabrik
3
5) Kemasan Katering Transportasi
Gambar 1.5. Kemasan Katering Transportasi

6) Kemasan Katering Rumah Sakit
Gambar 1.6. Kemasan Katering Rumah Sakit

7) Kemasan Katering Lauk Rumah Tangga
Gambar 1.7. Kemasan Katering Lauk Rumah Tangga

4
8) Kemasan Katering Rapat dan Seminar
Gambar 1.8. Kemasan Katering Rapat dan Seminar

2. Memulai Usaha Katering
Kelebihan uang ataupun waktu, akan lebih bermanfaat apabila
kelebihan tersebut dapat dijadikan sesuatu yang lebih produktif yaitu
dengan memulai usaha. Tentu saja akan bertanya-tanya bagaimana
cara memulai usaha katering dengan modal kecil ataupun besar.
Berikut ini akan dijelaskan beberapa langkah yang dapat
dilakukan untuk sukses membuka usaha katering yaitu:
a. Memulai usaha dari kesenangan
Carilah usaha yang dekat dengan kesenangan atau
kemampuan. Kemampuan itu adalah modal yang pertama.
direnungkan, apa saja yang dikuasai dan mampu dikerjakan dengan
baik.
b. Mengukur peluang usaha
Setiap usaha baru akan dimulai karena ada suatu kebutuhan
untuk diri ataupun setiap orang. Setelah diidentifikasi adanya
kebutuhan, barulah ada pasar yang potensial dalam memulai usaha.
Untuk mencari peluang usaha, ada banyak jalan yang bisa ditempuh
dan dilakukan.
5
c. Cari modal atau partner
Jika tidak punya modal sendiri, maka perlu menjalin kerjasama
dengan orang lain. Disarankan berhati-hati dalam masalah
administrasi keuangannya, karena banyak kasus penipuan. Banyak
partner yang curang atau nakal. Ada kemungkinan partner akan
“menendang” kita keluar begitu patner dan anak buahnya menguasai
keahlian yang diperlukan tersebut. Perlu menempatkan orang yang di
percaya untuk mengawasi keuangan, kalau bisa ditangani sendiri soal
keuangan ini. Selalu berhati-hati agar tidak ditipu orang.
3. Cara Kalkulasi Harga
Sebelum menentukan berapa biaya pesanan katering yang akan
diminta kepada pihak pemesan, buatlah kalkulasi harga terlebih
dahulu dengan mempertimbangkan harga yang telah ditetapkan oleh
perusahaan-perusahaan lain. Sebaiknya jangan menetapkan harga
lebih tinggi dari perusahaan katering lain karena hal ini amat
berpengaruh dalam mendapatkan pelanggan. Tetapkanlah harga
bersaing yang sekaligus juga memberi keuntungan yang cukup
memadai.
Untuk menetapkan harga jual gunakanlah perhitungan sebagai
berikut:
Biaya pengeluaran (total cost) + laba (profit) = harga jual
Yang termasuk dalam biaya pengeluaran adalah:
a. Biaya pembelanjaan bahan makanan
b. Honor tenaga kerja
c. dan lain-lain (overhead) seperti biaya transportasi, sewa alat-alat
yang diperlukan, dan sebagainya.
6
Berikut ini contoh membuat kalkulasi suatu jamuan makan
siang untuk 50 orang. Menunya terdiri dari 1 macam masakan ayam,
masakan daging, masakan ikan, masakan sayur dan masakan tahu-
tempe, serta tentu saja nasi dan kerupuk.
Bahan-bahan yang harus dibelanjakan:
 6 kg beras dari mutu yang paling baik @ Rp. 1.000,00,-Rp.
6.000,00,-
 5 ekor ayam (beratnya @ 1,5 kg) @ Rp. 3.500,00,- Rp.
17.500,00,-
 kg daging @ Rp. 9.000,00,- Rp. 27.000,00,-
 6 kg ikan tenggiri @: Rp. 6.000,00,- Rp. 36.000,00,-
 Sayuran: Rp.10.000,00,-
 Minyak goreng, kelapa, bumbu-bumbu: Rp.15.000,00,-
 Tahu dan tempe: Rp.10.000,00,-
 1 kg kerupuk udang: Rp. 5.000,00,-
 Gas: Rp.9.000,00,-
 Biaya transportasi: Rp. 35.000,00,-
 Biaya sewa peralatan jamuan makan: Rp. 50.000,00,-
 Honor tenaga yang membantu: Rp. 50.000,00,-
JUMLAH: Rp. 270.500,00,-
Tahap berikutnya ditentukan berapa keuntungan yang
diinginkan, misalnya sebanyak biaya pengeluaran, sehingga untuk
mendapatkan harga menu per 1 orang perhitungannya sebagai berikut:
Biaya pengeluaran + laba = Rp. 270.500,- + Rp. 270.500,-
= Rp. 10.820,00,-
Perhitungan Rp. 10.820,00,- dibulatkan menjadi Rp. 11.000.,-
7
Sebelum harga ini ditetapkan sebagai harga yang dimintakan
pada pihak pemesan, bandingkan terlebih dahulu dengan harga
perusahaan katering lainnya. Apabila harga katering yang dikelola
lebih rendah, maka harga ini bisa langsung ditetapkan, tetapi jika
ternyata lebih tinggi atau sama dengan harga pesaing, usahakanlah
agar harga katering yang dikelola lebih rendah dari harga pesaing,
walaupun ini berarti mengurangi keuntungan yang akan diperoleh.
Sebagai langkah awal hal ini mau tidak mau harus dilakukan
mengingat masih harus menarik pelanggan. Yang penting, harus
dipertimbangkan bahwa dengan harga yang telah ditetapkan tidak
akan rugi, dan harga ini sesuai dengan biaya dan jerih payah yang
dikeluarkan.
4. Latihan
Susun rencana untuk mendirikan usaha katering sekolah (lunch
room manajemen)
5. Rangkuman
1) Usaha katering adalah suatu usaha dalam bidang jasa boga
yang memberikan jasa pelayanan terhadap pemesanan
makanan dan minuman untuk jamuan makan. Ada dua jenis
usaha katering: inside katering, outside catering.
2) Memulai usaha katering yang sukses ada beberapa langkah
yang dapat dilakukan yaitu: memulai usaha dari kesenangan,
mengukur peluang usaha dan mencari modal atau partner.
3) Cara kalkulasi harga katering sebelum menentukan berapa
biaya pesanan yang akan diminta kepada pihak pemesan,
buatlah kalkulasi harga terlebih dahulu dengan
8
mempertimbangkan harga yang telah ditetapkan oleh
perusahaan-perusahaan lain. Sebaiknya jangan menetapkan
harga lebih tinggi dari perusahaan katering lain karena hal ini
amat berpengaruh dalam mendapatkan pelanggan. Tetapkanlah
harga bersaing yang sekaligus juga memberi keuntungan yang
cukup memadai.
C. EVALUASI
Jawablah pertanyaan di bawah ini dengan singkat dan jelas!
1. Rumuskan pengertian usaha katering.
2. Secara garis besar ada dua jenis usaha katering. Tulis dan jelaskan
kedua jenis usaha katering tersebut.
3. Tulis dan jelaskan kiat-kiat memulai usaha katering.
4. Tuliskan yang perlu dilakukan sebelum membuat kalkulasi harga
katering.
D. DAFTAR BACAAN
Enterprise, Jubilee. 2010. 30 Bisnis Berbisnis Ide Bagi Siapa pun.
Jakarta : PT Elex Media Komputindo
Fadiati, Ari. 2011. Mengelola Jasa Boga yang Sukses. Jakarta:

Rosda.
Fadiati, Ari. 1998. Pengolaan Usaha Boga (Katering

Management). Jakarta.
Pamudji, Doddy. 1994. Petunjuk Praktis Usaha Katering. Jakarta:

PT Gramedia Pustaka Utama.
9
Bab 2
MENGELOLA USAHA RANTANGAN
A. PENDAHULUAN
1. Deskripsi Materi
Usaha rantangan merupakan usaha yang paling populer di
bidang boga. Dalam memulai usaha rantangan, harus memiliki
keahlian khusus di bidang boga. Kalau gemar memasak dan ahli
dalam membuat aneka jenis makanan dan kue, berpeluang untuk
membuka usaha rantangan. Bagi yang sibuk bekerja dan tidak punya
waktu memasak, pilihannya memesan makanan pada usaha
rantangan.
Bab 2 ini membahas tentang usaha rantangan terdiri dari
pengertian usaha rantangan dan cara memulai bisnis rantangan,
penyebab-penyebab usaha rantangan dapat tumbuh dengan pesat,
perkiraan analisis keuntungan dari usaha rantangan, kiat-kiat dalam
menjalani usaha rantangan dan contoh produk usaha rantangan
1. Tanpa membaca buku ajar mahasiswa dapat merumuskan
pengertian usaha rantangan dan cara memulai bisnis
rantangan.
2. Tanpa membaca buku ajar mahasiswa dapat mengidentifikasi
penyebab-penyebab usaha rantangan, menganalisis perkiraan
keuntungan usaha rantangan yang diperoleh, dan mengetahui
10
kiat-kiat menjalankan usaha rantangan agar dapat tumbuh
dengan pesat.
B. MATERI
1. Pengertian Usaha Rantangan
Usaha rantangan merupakan usaha yang paling populer di
bidang boga. Di setiap kesempatan dan momen sering menjumpai
aneka makanan enak yang disajikan dengan menarik oleh pengusaha
rantangan. Bagi yang sibuk bekerja dan tidak punya waktu memasak
pilihannya memesan makanan pada usaha rantangan. Jadi yang
dimaksud dengan usaha rantangan adalah merupakan usaha yang
menyediakan menu makanan untuk keluarga, kantor, mahasiswa dll,
biasanya untuk makan siang dan malam. Makanan diantar oleh
pengusaha rantangan ke rumah pelangan. Memulai usaha rantangan,
harus memiliki keahlian khusus di bidang boga. Gemar memasak dan
ahli dalam membuat aneka jenis makanan dan kue, peluang bisnis
rantangan terbuka.
2. Cara Memulai Usaha Rantangan
Berikut ini adalah langkah-langkah dalam memulai usaha
rantangan rumahan, antara lain:
a. Menyiapkan modal
Untuk usaha rantangan rumahan tidak perlu menyiapkan
modal besar, karena dapat memanfaatkan peralatan masak yang ada.
Namun harus menyiapkan rantang buat konsumen.
11
b. Dapur
Usaha rantangan rumahan tidak memerlukan ruangan dapur
yang terlalu besar, namun ditata sedemikian rupa agar memudahkan
dalam proses memasak.
c. Keuangan
Usaha yang baru dirintis biasanya tidak bisa mengajukan
pinjaman kepada bank, oleh karena itu tidak perlu memulai langsung
ke konsumen yang besar, dengan modal 500.000 sampai dengan
2.000.000 sudah bisa memulai bisnis rantangan rumahan.
d. Menyiapkan keterampilan
Kuasai aneka masakan dan variasinya agar pelanggan tidak
bosan. Perhatikan cara pengelolaan bahan baku dan bumbu agar tidak
boros pemakaian dan memiliki cita rasa yang sesuai. Membina
hubungan yang baik dengan konsumen, penyuplay bahan baku, dan
pesaing, hal ini diperlukan agar dapat menentukan harga yang cocok
dan pantas.
Perhatikan cara memasak dan cara menyimpan hasil masakan,
untuk menghindari masakan menjadi basi/bau akibat penanganan
ataupun penyimpanan yang salah. Informasi tempat belanja yang
murah namun menjaga kualitas, jangan hanya mengincar harga murah
namun pilih lah yang kualitasnya bagus agar pelanggan tidak kecewa.
3. Kiat-kiat dalam Menjalankan Usaha Rantangan
Adapun kiat-kiat dalam menjalankan usaha katering, antara
lain:
12
a. Untuk tahap awal
Dalam memulai pada tahap awal menjalankan usaha katering.
Sebaiknya terima pesanan khusus makanan saja. Kuasai resep pilihan
dan jadikan andalan usaha rantangan. Agar memiliki ciri khas
tersendiri dalam menu pesanan yang dapat dipesan sebagai pesanan
oleh para pelanggan.
b. Jaga kebersihan dapur (peralatan masak/makan)
Pastikan terjaganya kebersihan dan kualitas bahan makanan
yang akan diolah. Hal ini penting dilakukan agar terjamin kebersihan
masakannya dan menghindari masakan cepat basi atau beracun.
c. Mulailah untuk memisahkan uang usaha dengan pribadi
sehingga keuntungan lebih terlihat
Buatlah pembukuan sederhana dari pengeluaran dan
pemasukan uang setiap pesanan, seperti belanja bahan, membayar
tenaga, menyewa peralatan, transportasi, dan lain-lain. Biasakan
meminta kwitansi setiap pembelian, membuat tanda terima setiap
menyerahkan pesanan, dan membuat kwitansi setiap penagihan.
Setiap kali ada keuntungan, tambahkan sebagai modal kerja atau
investasikan untuk menambah peralatan memasak sehingga peralatan
semaki lengkap.
d. Jalin hubungan baik dengan pelanggan
Hubungan baik dengan pelanggan, secara tidak langsung bisa
mempromosikan usaha. Jika menawarkan usaha rantangan ke kantor.
Usahakan buat dengan aneka pilihan menu.
13
e. Minta konfirmasi pesanan
Konfirmasi pesanan bisa berupa tanda jadi sebesar 50% atau
surat pesanan tertulis. Hal ini untuk mengantisipasi kerugian akibat
pembatalan pesanan secara sepihak.
f. Jika makanan harus diantar ke tempat pemesanan
Perhitungkan waktu memasak serta waktu dan jarak
pengantaran. Jangan lupa masukkan biaya pengantaran ke dalam
komponen harga.
4. Analisis Keuntungan
Asumsi untuk 100 rantangan
Paket A
Terdiri dari nasi, ayam goreng, sambel, lalapan, aqua, kerupuk.
a. Biaya
Beras (10kg x 6.000) 60.000
Lalapan, kerupuk, sambel 140.000
Daging ayam (5 kg x 20.000) 100.000
Tenaga kerja (4 org x 40.000) 160.000
Sewa transportasi 100.000
Box dan sendok plastik (100 x 500) 50.000
Air 80.000
Jumlah 690.000
b. Penerimaan
Paket tersebut dihargai 15.000 perbox, jadi nilai pesanan:
100 x 15.000 = 1.500.000
Keuntungan = nilai pesanan – biaya pengeluaran
= 1.500.000 – 690.000
14
= 810.000
Paket B
Terdiri dari nasi, ayam goreng, sayur, sambel goreng kentang,
aqua, kerupuk.
a. Biaya
Beras (10 kg x 6.000) 60.000
Bahan sayuran, sambal goreng kentang, kerupuk 400.000
Daging ayam ( 5 kg x 20.00) 1.000.000
Air 80.000
Jumlah 1.000.000
b. Penerimaan
100 x 15.000 = 1.500.000
= 1.500.000 – 1.000.000
= 500.000.
5. Contoh Produk Rantangan

Berikut adalah beberapa contoh dari produk rantangan harian
saat ini. Harga paket rantangan harian yang ditawarkan hanya ada 2
paket, tetapi memberikan keleluasaan bagi para pelanggan yang
menginginkan paket dengan harga di atas Rp. 8.000,- tentunya dengan
menu pilihan yang akan disesuaikan dengan harga tersebut.
15
Gambar 2.1. Paket Rantangan Seharga Rp. 10.000,-
Komposisi: Nasi, Lauk Sapi Lada Hitam, Sayur Oseng Pare dan
Kerupuk.

Komposisi: Nasi, Lauk Telur Pindang dan Bakwan Jagung, dan Sayur
Tempe Lombok Ijo.
16
Komposisi: Nasi, Lauk Ekado Isi Daging Ayam Cincang dan Telur
Puyuh, dan Sayur Sup Rolade dan Kerupuk.

Komposisi: Nasi, Lauk Ikan Nila Bumbu Acar, Sayur Mie Goreng
Bakso dan Kerupuk.
17
Gambar 2.5. Kemasan Rantangan
6. Latihan
Susun rencana untuk mendirikan usaha rantangan.
7. Rangkuman
1) Usaha rantangan adalah merupakan usaha yang menyediakan
menu makanan untuk keluarga, kantor, mahasiswa dan lain-
lain, biasanya untuk makan siang dan malam. Makanan diantar
oleh pengusaha rantangan ke rumah pelanggan.
2) Langkah-langkah memulai usaha rantangan adalah dengan
menyiapkan modal, dapur, keuangan dan ketrampilan
memasak.
3) Kiat-kiat dalam menjalankan usaha rantangan, antara lain:
tahap awal, terima pesanan khusus makanan saja. .Jaga
kebersihan dapur, peralatan masak/makan. Buat pembukuan
sederhana dari pengeluaran dan pemasukan uang setiap
pesanan, seperti belanja bahan, membayar tenaga, menyewa
peralatan, transportasi dan lain-lain. Meminta kwitansi setiap
18
pembelian, membuat tanda terima seiap menyerahkan pesanan,
dan membuat kwitansi setiap penagihan. Keuntungan
ditambahkan sebagai modal kerja atau investasikan. Jalin
hubungan baik dengan pelanggan. Jika menawarkan usaha
rantangan ke kantor, usahakan buat dengan aneka pilihan
menu. Minta konfirmasi pesanan, yang bisa berupa tanda jadi
sebesar 50% atau surat pesanan tertulis. Hal ini untuk
mengantisipasi kerugian akibat pembatalan pesanan secar
sepihak. Jika makanan harus diantar ke tempat pemesan,
perhitungkan waktu memasak serta waktu dan jarak
pengantaran. Jangan lupa masukkan biaya pengantaran ke
dalam komponen harga.
C. EVALUASI
1. Tuliskan pengertian usaha rantangan.
2. Tuliskan langkah-langkah memulai usaha rantangan.
3. Tuliskan kiat-kiat dalam menjalani usaha rantangan.
4. Tuliskan perkiraan analisis keuntungan dari usaha rantangan.
5. Tuliskan beberapa contoh menu produk usaha rantangan.
D. DAFTAR BACAAN
Boga, Yasa. Masakan Indonesia. 2008. Jakarta : PT Gramedia
Pustaka Utama.

Jakarta : PT Elex Media Komputindo.
19
Fadiati, Ari. 2011. Mengelola Jasa Boga yang Sukses.
Jakarta : Rosda.
Fadiati, Ari. 1998. Pengolaan Usaha Boga (Katering

Management). Jakarta.
Pamudji, Doddy. 1994. Petunjuk Praktis Usaha Katering.

Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama.
Prima, Danang. 2013. 50 Kesempatan Usaha Rumahan.

Jakarta : Titik Media Publisher.
20
Bab 3 MENGELOLA USAHA LUNCH
BOX (NASI KOTAK)
A. PENDAHULUAN
1. Deskripsi Materi
Lunch box (nasi kotak) merupakan menu lengkap yang
biasanya digunakan untuk berbagai macam acara seperti rapat,
selamatan, seminar, syukuran, hantaran, bekal, dan lain-lain. Lunch
box (nasi kotak) dengan menu sesuai pesanan dikemas dalam kotak
kardus agar mudah dimobilisasi.
Pada bab 3 ini, akan dibahas tentang usaha lunch box (nasi
kotak) terdiri dari sejarah terkenalnya lunch box (nasi kotak) di
Indonesia, pengertian mengelola usaha lunch box (nasi kotak), aspek-
aspek yang perlu diperhatikan dalam mengelola usaha lunch box (nasi
kotak), kiat-kiat mengelola usaha lunch box (nasi kotak), contoh menu
lunch box (nasi kotak) beserta harganya.
1. Tanpa membaca buku ajar, mahasiswa dapat menceritakan
runtut sejarah terkenalnya lunch box (nasi kotak) di Indonesia.
2. Tanpa membaca buku ajar, mahasiswa dapat merumuskan
pengertian usaha lanch box (nasi kotak), dan jenis-jenis usaha
katering.
3. Tanpa membaca buku ajar, mahasiswa dapat mendeskripsikan
aspek-aspek yang perlu diperhatikan dalam mengelola usaha
lunch box (nasi kotak).
21
4. Tanpa membaca buku ajar, mahasiswa dapat menganalisis
kiat-kiat mengelola usaha lunch box (nasi kotak), contoh
menu lunch box (nasi kotak) beserta harganya.
B. MATERI
1. Sejarah Lunch Box (Nasi Kotak)
Lunch box (nasi kotak) untuk makan siang sebenarnya sudah
ada sejak abad 19. Namun baru digemari di awal abad 20. Pada abad
19, lunch box sederhana berupa keranjang yang ditenun, makanan
dibungkus dengan sapu tangan. Sedangkan bagi kalangan orang kaya,
bentuk kotaknya terbuat dari kotak kayu yang mewah. Pada abad ke
20, orang-orang menggunakan kaleng sebagai tempat penyimpan
makanan, ditambah lagi dengan pengunaan gambar–gambar di kaleng
tersebut dan umumnya diberi nama si pemilik lunch box (nasi kotak).
Umumnya, lunch box (nasi kotak) berbentuk kotak kecil dengan
pengait dan handle, seringkali disertai gambar-gambar yang menarik.
Logam Lithographed adalah bahan awal penggunaan lunch box (nasi
kotak) di era 1950-1970 an. Kemudian di era 80 hingga sekarang,
bahan pembuatan lunch box (nasi kotak) berubah menjadi plastik yang
diberi print gambar berwarna warni. Peralatan makan siang seperti
lunch box (nasi kotak) biasanya berupa kotak yang berisi makanan dan
botol air, namun saat ini hal itu jarang ditemui. Kebanyakan lunch box
(nasi kotak) hanya dipasarkan tanpa kotak minum.
Berbeda dengan istilah lunch box (nasi kotak) di negara lain.
Di Jepang, lunch box (nasi kotak) adalah istilah lain dari bento dengan
sebutan “obento bako (lunch box). Bento sendiri adalah menu
22
makanan yang dikemas dalam kotak makanan dengan bermacam-
macam bentuk yang lucu. Bento adalah ciri khas dari Jepang dan tidak
bisa dipisahkan dari kebudayaan Jepang. Bento sendiri mempunyai
berbagai macam jenis dan lebih spesifik dibandingkan dengan menu
yang ada di lunch box (nasi kotak) orang Amerika atau negara lain.
2. Pengertian Mengelola Usaha Lunch Box
Mengelola usaha yaitu kegiatan usaha yang dilakukan
perusahaan/individu dalam pendirian usaha bisnisnya, penyusunan
anggaran keuangan, serta menjalankan perusahaan yang berkaitan
aspek produksi, pemasaran, sumberdaya manusia, serta pengelolaan
keuangan.
Lunch box (nasi kotak) adalah menu lengkap yang biasanya
digunakan untuk berbagai macam acara seperti rapat, selamatan,
seminar, syukuran, hantaran, bekal dan lain-lain.
Dari pengertian diatas dapat disimpulkan pengertian mengelola
usaha lunch box (nasi kotak) adalah kegiatan usaha dalam pembuatan
lunch box (nasi kotak) dengan menu lengkap yang dilakukan oleh
perusahaan atau individu untuk berbagai macam kesempatan acara
dan memerlukan perencanaan yang matang.
Variasi lunch box (nasi kotak) ada banyak macamnya. Namun,
menu yang tersaji dalam sekotak nasi tersebut seringkali kurang
bervariasi. Padahal ada banyak menu yang mestinya bisa
disandingkan, yang dibutuhkan hanya kelihaian mengatur menu.
Sebagai langkah awal, tentukan dulu jenis nasi yang akan dibuat
apakah nasi putih biasa, nasi kuning, nasi gurih ataupun nasi bakar.
Selanjutnya tinggal menentukan lauk-pauk pendampingnya. Di dalam
23
kemasan lunch box (nasi kotak) kadang-kadang dilengkapi dengan air
mineral kemasan gelas plastik. Lunch box (nasi kotak) bahkan sudah
menjadi salah satu cara penyajian makanan dalam penerbangan
domestik di Indonesia.
Dalam memulai usaha di bidang apapun, maka yang perlu
diketahui adalah:
a. Peluang pasar dan bagaimana menggaet order. Bagaimana
peluang pasar yang hendak dimasuki dalam bisnis ini dan
bagaimana cara memperoleh order tersebut.
b. Harus mampu menganalisa keunggulan dan kelemahan
pesaing. Sejauh mana kemampuan pengusaha untuk bersaing
dengan pesaing baik dari sisi harga, pelayanan maupun
kualitas.
c. Persiapkan mental dan keberanian. Singkirkan hambatan
psikologis rasa malu, takut gagal dan perang batin antara
keinginan dan keraguan.
d. Harus siap menghadapi resiko. Dimana resiko bisnis adalah
untung atau rugi. Semakin besar untungnya maka resikonya
pun semakin besar.
3. Langkah-Langkah Memulai Usaha Lunch Box
Adapun langkah-langkah dalam memulai usaha lunch box
(nasi kotak), adalah sebagai berikut:
a. Mulai dari hobi
Hobi yang dimaksud disini adalah hobi memasak. Dengan
memiliki hobi memasak, semangat dalam menjalani usaha ini tidak
akan mudah padam terutama jika keadaan kurang seperti yang
24
diharapkan. Usaha yang dimulai dari hobi, biasanya akan berjalan dan
berlangsung lebih lama.
b. Tentukan lokasi khusus untuk ruang produksi
Dengan mengelola usaha nasi kotak, memerlukan ruang
khusus untuk memasak pesanan dalam jumlah besar. Memasak untuk
pesanan tentunya akan memakan banyak ruang sehingga ke
mungkinan besar dapur tidak akan mencukupi.
c. Investasi dana untuk membeli bahan makanan dan
peralatan memasak
Hal ini merupakan sebuah keharusan untuk dipikirkan.
Peralatan memasak untuk lunch box (nasi kotak) memerlukan
peralatan memasak rumah tangga yang lebih besar dan beragam,
yakni ukuran yang jauh lebih besar dari pada peralatan masak
rumahan, sehingga lebih muat banyak.
d. Mempelajari tentang usaha dan dunia kuliner
Sebelum terjun ke usaha lunch box (nasi kotak), tentunya
harus mempunyai wawasan kuliner yang beragam. Hal ini sangat
penting sekali sebagai dasar berusaha karena tanpa pengetahuan yang
cukup, akan kurang maksimal dalam berusaha.
e. Cari karyawan untuk membantu produksi dan
pemasaran
Jika anggaran belum mengizinkan untuk mempekerjakan
karyawan, cobalah meminta bantuan saudara dekat atau tetangga yang
memiliki banyak waktu senggang. Rekrut karyawan sesuai dengan
porsi kebutuhan.
25
f. Tentukan alamat kontak dan nomor telapon yang
representative
Alamat kontak dan nomor telepon sangat perlu agar dapat
dihubungi kapan saja sehingga pelanggan bisa memesan tanpa harus
kerepotan dan merasa kesulitan untuk menghubungi.
g. Pastikan memiliki beberapa supplier untuk stok bahan
baku
Menyediakan cadangan bahan baku makanan sebanyak
kurang lebih minimal 20% dari pesanan sehingga tidak akan terjadi
kekurangan persediaan bahan.
h. Buat daftar pilihan paket menu lunch box (nasi kotak)
yang beragam
Susunlah menu yang akan dihidangkan sehingga bisa
mempromosikan dalam selebaran dan memperlihatkan pada calon
pelanggan yang berkunjung semakin banyak pilihan menu, pelanggan
akan semakin tertarik untuk mencoba berbagai macam menu. Selain
memiliki modal finansial, sebaiknya pengusaha lunch box (nasi kotak)
juga memiliki pengetahuan memasak. Akan lebih baik lagi jika
seseorang yang pandai memasak, dan juga seorang perencana
sekaligus pelaksana yang baik. Sebenarnya memulai usaha lunch box
(nasi kotak) tidak harus membutuhkan modal besar. Dengan keuangan
terbatas pun bisa dilakukan asal disertai perencanaan, persiapan, dan
pelaksanaan yang baik.
Hal-hal yang harus dipersiapkan untuk memulai usaha Lunch
box (nasi kotak) adalah :
a.Usaha promosi
b.Tenaga terampil
26
c.Penetapan harga yang bersaing
d.Penyediaan peralatan masak
e.Penyediaan perlengkapan meja makan
f.Penetapan cara berbelanja dan penilaian bahan yang baik
g.Penetapan cara memasak khusus untuk katering
h.Pengetahuan cara menghidangkan makanan dan minuman sesuai
dengan jenis jamuan
4. Perizinan Usaha
Jika usaha lunch box (nasi kotak) yang akan dijalankan berada
dalam naungan suatu nama perusahaan, maka perlu dilengkapi dengan
surat-surat perizinan, yaitu:
1) Akte pendirian perusahaan (dibuat oleh Notaris)
2) Surat Izin Usaha Perdagangan (SIUP) dari Departemen
Perdagangan
3) Nomor pokok wajib pajak dari Kantor Pajak
4) Tanda daftar perusahaan dari Departemen Perdagangan
Dengan adanya surat-surat tersebut, pengusaha lunch box
(nasi kotak) dapat lebih tenang menghadapi masalah. Masalah yang
tidak diinginkan di kemudian hari yang mungkin saja timbul, misalnya
kemungkinan adanya keracunan. Surat-surat kelengkapan lain yang
juga perlu dipenuhi adalah:
1) Surat keterangan air bersih dari Perusahaan Air Minum (PAM)
2) Surat keterangan dari Departemen Kesehatan
3) Surat izin domisili dari Pemertintah Daerah setempat
27
5. Persiapan Awal
Persiapan awal untuk memulai usaha lunch box (nasi kotak)
berarti meninjau kemampuan yang kita miliki, yaitu:
a. Dari segi keuangan, apakah tersedia dana.
b. Dari segi pengetahuan dan kemampuan mengelola usaha katering,
meliputi:
1) Kemahiran memasak
2) Kemampuan mempromosikan usaha katering yang akan kita
jalankan
3) Pengetahuan tentang pelayanan suatu jamuan makan
4) Kepandaian mengelola dan mengatur tenaga kerja, kegiatan masak-
memasak, transportasi, waktu, dan keuangan.
Untuk menjalankan usaha lunch box (nasi kotak) seseorang
sebaiknya memiliki semua kemampuan di atas, tetapi tidak semua
orang beruntung memiliki semuanya. Ada yang mampu dari segi
keuangan, tetapi tidak memiliki pengetahuan dan kemahiran
melaksanakan usaha lunch box (nasi kotak), atau bahkan sebaliknya.
Jika demikian halnya, bisa memulai usaha lunch box (nasi kotak)
dengan melakukan hal-hal khusus sebagai berikut:
a. Keuangan mencukupi, tapi kemampuan mengelola tidak
ada
Menyediakan sejumlah uang untuk membeli peralatan masak
dan peralatan meja makan untuk berbagai jamuan, ditambah dengan
dana pembelanjaan untuk 2-5 pesanan pertama yang tentunya
tergantung pada jenis menu dan jumlah pesanan. Mencari orang yang
memiliki modal pengetahuan dan kemahiran melaksanakan usaha
28
lunch box (nasi kotak). Melakukan usaha promosi, dengan
pemasangan iklan di media massa, pembuatan brosur yang menarik
dan menyebarkannya di tempat-tempat tertentu, misalnya di pameran
pangan, super market, dan lain-lain. Mendapatkan surat izin usaha dan
surat kelengkapan lain yang terkait. Mencari tenaga yang terampil
untuk melaksanakan pemesanan dan pelayanan makanan.
Menyediakan kendaraan operasional.
b. Kemampuan mengelola ada, tetapi keuangan amat

terbatas
Promosi bisa dilakukan dari orang ke orang. Pada waktu
memperoleh pesanan, mintalah uang muka sebanyak 50% dari
hargapesanan sebagai tanda jadi. Dana ini bisa digunakan untuk
membeli bahan-bahan yang diperlukan. Mencari tenaga tambahan
yang dapat membantu bila pesanan melebihi kapasitas dan
kemampuan. Karena tidak memiliki modal uang, serahkan urusan
pengangkutan kepada pemesan, sehingga hanya menyediakan
makanan saja. Sebaiknya sebelum memiliki modal untuk membeli
peralatan masak dan peralatan meja makan yang lengkap, janganlah
menerima pesanan jamuan makan untuk lebih dari 50 orang, sebab
dengan peralatan sehari-hari yang dimiliki hanya dapat memasak
untuk sekitar 50 orang.
c. Keuangan mencukupi dan ada kemampuan mengelola
usaha katering
Menyediakan sejumlah uang untuk membeli peralatan masak
dan peralatan meja makan untuk berbagai jamuan, ditambah sejumlah
uang untuk pembelanjaan 2-5 pesanan pertama. Melakukan usaha
29
promosi, seperti pemasangan iklan di mass media, dan lain-lain.
Mendapatkan surat izin dan surat kelengkapan lain dari Departemen
Perdagangan. Mencari tenaga terampil untuk melaksanakan
pemesanan dan pelayanan makanan. Menyediakan kendaraan
operasional. Besar kecilnya modal yang diperlukan tergantung dari
besarnya perusahaan lunch box (nasi kotak) yang dikelola. Bila sudah
merasa yakin dan pasti bahwa akan mendapat banyak pelanggan,
boleh langsung membeli peralatan yang lengkap.
6. Aspek-Aspek yang Perlu Diperhatikan dalam

Mengelola Usaha Lunch Box (Nasi Kotak)
Berikut ini aspek-aspek yang perlu diperhatikan dalam
mengelola usaha lunch box (nasi kotak):
a. Analisa aspek manajemen
Bisnis yang dikelola secara bersama-sama dan tiap orang
mempunyai tugas masing-masing, misalkan dari 5 orang, 3 orang
bertugas membuat masakan dan penyajiannya, 2 orang bertugas
mencari bahan masakan, mengantar pesanan dan melakukan
perekrutan tenaga kerja apabila membutuhkan.
b. Analisa aspek pemasaran
Target pasar merupakan kunci penting untuk diperhatikan.
Sudah menjadi kelaziman bahwa usaha lunch box (nasi kotak) bekerja
berdasarkan pesanan. Kegiatan produksi dimulai apabila pesanan telah
diterima. Maka tanpa pesanan kegiatan produksi perusahaan ini tidak
bekerja, yang bekerja sepanjang tahun atau selama bisnis itu hidup
30
adalah pemasaran, keuangan dan administrasi. Target pasar adalah
seluruh kalangan masyarakat yang ingin berefisien waktu dan tenaga.
c. Konsep pemasaran
Dalam pemasaran, terdapat strategi yang terdiri dari 4 elemen
penting, yaitu price, place, promotion, dan product. Maka, perlu
diperhatikan dalam mensurvai para pesaing-pesaing. Melakukan
inovasi-inovasi baru untuk produk yang akan jual. Serta harus mampu
menciptakan hal-hal yang baru.
d. Produk dan penetapan harga

Untuk menetapkan harga perlu melakukan riset dan
membandingkannya dengan strategi harga yang akan ditawarkan.
Tidak jarang harga yang ditawarkan terlalu mahal karena sistem
produksi yang salah dan tidak efektif. Maka diperlukannya suplier
yang mampu mensuplai bahan baku dengan harga yang benar-benar
murah, sehingga bisa menghasilkan hidangan murah atau penggunaan
kompor yang boros. Bahkan bisa saja komponen menu yang
ditawarkan salah. Sehingga perlu melakukan percobaan berkali-kali
sampai menemukan formula yang pas dan bisa bersaing dengan usaha
lunch box (nasi kotak) murah lainnya. Mutu produk harus tetap terjaga
kebersihannya baik produk itu sendiri maupun lingkungannya dan
tentunya membuat menu–menu yang menarik selera dan mempunyai
ciri khas yang berbeda dengan lainnya. Selain itu mutu pelayanan pun
harus diperhatikan karena faktor yang sangat penting di dalam industri
jasa guna mencapai tujuan bisnis ini yaitu untuk mendapat keuntungan
(profit) dengan cara memuaskan konsumen.
31
e. Distribusi dan promosi.
Bisnis lunch box (nasi kotak) adalah bisnis kepercayaan dan
“rasa”. Untuk membuka pasar dapat dimulai dari acara-acara kecil
seperti :
1) Hajatan keluarga yang dapat dikelola dan di setiap meja
penyajian dapat disediakan brosur dan kartu nama sebagai
tanda pengenal dan promosi terhadap usaha yang sedang
dikelola. Jika pelayanan lunch box (nasi kotak) di acara
tersebut dikelola dengan baik maka semua kenalan dan
relasi akan mengetahui kemampuan usaha tersebut.
2) Untuk mengetahui kualitas dan nikmatnya masakan, bisa
memulai dengan memasak dan menyajikan berbagai menu
dalam setiap acara arisan keluarga, RT atau perkumpulan
yang sedang diikuti. Kemudian dengarkan komentar para
tamu.
3) Bermula dari acara-acara kecil yang dikelola maka
kepercayaan kepada usaha tersebut akan muncul dan akan
tersebar dari mulut ke mulut. Hal ini terkadang lebih
efektif dibandingkan menyebarkan brosur dan beriklan
tanpa pernah menunjukkan kemampuan di sebuah acara.
4) Dalam bisnis lunch box (nasi kotak), yang utama adalah
kesinambungan order. Untuk memperoleh order konsep
pemasaran yang lebih komprehensif perlu difikirkan.
Penawaran door to door di instansi-instansi pemerintah
juga bisa dilakukan dengan menawarkan promosi. Salah
satu caranya adalah dengan menawarkan harga miring
untuk setiap pemesanan dan jangan segan memberikan
32
sample masakan atau mengundang makan orang-orang
yang memiliki kuasa untuk mengambil keputusan di
sebuah perusahaan atau intansi.
f. Analisa aspek operasional dan SDM (sumber daya
manusia).
Masalah-masalah teknis yang menyangkut seluk beluk
pekerjaan perlu dipersiapkan dengan rapi. Mulai menghitung
kemampuan diri, keterampilan yang dimiliki yang menyangkut bidang
pekerjaan. Untuk menjadi pengusaha lunch box (nasi kotak) tidak
harus menjadi ahli masak dulu, tapi yang terpenting adalah mampu
mengelola usaha itu, sementara untuk tenaga ahli yang bisa memasak,
dapat dilakukan pengrekrutan. Telah dijabarkan di atas bahwa usaha
ini dikelola bersama-sama dan setiap orang punya tugas masing-
masing. Cara penjaminan mutu masakan dengan cara hanya akan
berproduksi setelah mendapatkan pesanan jadi masakan dijamin masih
segar.
7. Kiat-Kiat Pengelolaan Usaha Lunch box
Setiap orang yang ingin menjadi pengusaha apapun jenisnya
perlu memiliki visi, dengan adanya usaha harus bertanggung jawab
dan membesarkan usaha tersebut. Sehingga suatu usaha tersebut dapat
berkembang sesuai dengan yang diharapkan.
Berikut ini beberapa kiat-kiat dalam pengelolaan usaha lunch
box (nasi kotak):
a. Memiliki visi
Menjadikan bisnis lunch box (nasi kotak) ini sarana jasa yang
praktis, ekonomis, dan efisien dalam pemenuhan kebutuhan
33
konsumen. Menjadikan bisnis ini berkembang dan langgeng
walaupun banyak sekali pesaing-pesaing yang ada.
b. Rencana yang matang
Rencana usaha diperlukan untuk perlindungan bisnis. Perlu
memiliki wawasan yang luas, dan setiap masalah minimal telah
diperiksa. Misalnya dalam paket selamatan atau seminar masalahnya
apa saja. Mulai dari masalah produksi, staf, produknya (menu),
pemasaran, logistik, dan promosi, semuanya harus masuk "check-list".
Hal ini untuk menghindarkan situasi yang "chaos"(tumpang-tindih),
dan manajemen di masa mendatang.
8. Contoh Menu Lunch box

a. Harga Rp 22.500,-
Menu 1
1. Nasi Putih
2. Ayam goreng
3. Telor Balado
4. Cah Buncis Saos Tiram
5. Pisang
6. Kerupuk
7. Tissue & Sendok
Menu 2
1. Nasi Putih
2. Sambel Goreng Hati
3. Telor Pindang
4. Cap Cay
34
5. Pisang
6. Kerupuk
7. Tissue & Sendok
b. Harga Rp 25.000,-
Menu 1
1. Nasi Putih
2. Ayam Goreng
3. Telor Balado
4. Cap Cay
5. Oseng Tahu Taoge
6. Pisang
7. Kerupuk
8. Air Mineral
9. Sendok & Tissue
Menu 2
1. Nasi Putih
2. Ayam Goreng
5. Kering Tempe
6. Pisang
7. Kerupuk
8. Air Mineral
9. Sendok & Tissue
c. Harga Rp 35.000,-
Menu 1
1. Nasi Putih
35
2. Ayam Goreng Kentucky
3. Telor Balado
4. Rollade Tahu Jamur kuping
5. Tempe Cabe Hijau
7. Pisang
8. Kerupuk Udang
9. Air Mineral
10. Sendok & Tissue
Menu 2
1. Nasi Putih
2. Ayam Bumbu Rujak
4. Cah Bola Daging Ayam
5. Jagung Muda Cabe Hijau
6. Oseng Soun Kecap
7. Pisang
8. Kerupuk Udang
9. Air Mineral
10. Sendok & Tisu
9. Latihan
Susun rencana untuk mendirikan usaha lunch box (nasi kotak)
10. Rangkuman
1) Sejarah lunch box (nasi kotak) untuk makan siang sebenarnya
sudah ada sejak abad 19. Namun baru digemari di awal abad
20, pada abad 19 lunch box sederhana berupa keranjang yang
36
ditenun, makanan dibungkus dengan sapu tangan. Sedangkan
bagi kalangan orang kaya, bentuk kotaknya terbuat dari kotak
kayu yang mewah. Pada abad ke 20, orang-orang
menggunakan kaleng sebagai tempat penyimpan makanan,
ditambah lagi dengan pengunaan gambar–gambar di kaleng
tersebut dan umumnya diberi nama si pemilik lunch box (nasi
kotak). Umumnya, lunch box (nasi kotak) berbentuk kotak
kecil dengan pengait dan handle sering disertai gambar-
gambar yang menarik. Logam Lithographed adalah bahan
awal penggunaan lunch box (nasi kotak) di era 1950-1970 an,
kemudian di era 80 hingga sekarang, bahan pembuatan lunch
box (nasi kotak) berubah menjadi plastik yang di beri print
gambar berwarna warni. Peralatan makan siang seperti lunch
box (nasi kotak) biasanya berupa kotak yang berisi makanan
dan botol air, namun saat ini hal itu jarang ditemui kebanyakan
lunch box (nasi kotak) hanya dipasarkan tanpa kotak minum.
2) Pengertian mengelola usaha lunch box (nasi kotak) adalah
kegiatan usaha dalam pembuatan nasi kotak dengan menu
lengkap yang dilakukan oleh perusahaan atau individu untuk
berbagai macam kesempatan acara dan memerlukan
perencanaan yang matang.
3) Langkah-langkah memulai usaha lunch box (nasi kotak), yaitu
mulai dari hobby, mulai pikirkan lokasi tersendiri untuk ruang
produksi, investasi dana untuk membeli bahan makanan dan
peralatan memasak, belajar banyak lagi tentang usaha dan
dunia kuliner, dan sebelum terjun ke usaha lunch box (nasi
37
kotak), tentunya harus mempunyai wawasan kuliner yang
beragam.
4) Aspek-aspek yang perlu diperhatikan dalam mengelola usaha
lunch box (nasi kotak), antara lain: analisa aspek manajemen,
analisa aspek pemasaran, konsep pemasaran, produk dan
penetapan harga, distribusi dan promosi, dan analisa aspek
operasional dan sumber daya manusia (SDM).
C. EVALUASI
1. Tuliskan sejarah terkenalnya lunch box (nasi kotak) di kalangan
masyarakat Indonesia
2. Tuliskan pengertian mengelola usaha lunch box (nasi kotak)
3. Tuliskan aspek-aspek yang perlu diperhatikan dalam mengelola
usaha lunch box (nasi kotak)
4. Tuliskan kiat-kiat mengelola usaha lunch box (nasi kotak)
5. Tuliskan beberapa contoh menu lunch box (nasi kotak) beserta
harganya
D. DAFTAR BACAAN
Pustaka Utama.

Fadiati, Ari. 2011. Mengelola Jasa Boga yang Sukses.

Jakarta : Rosda.
38
Fadiati, Ari. 1998. Pengolaan Usaha Boga (Katering Management).
Jakarta.
Pamudji, Doddy. 1994. Petunjuk Praktis Usaha Katering. Jakarta :

Prima, Danang. 2013. 50 Kesempatan Usaha Rumahan. Jakarta :

Titik Media Publisher.
39
MENGELOLA USAHA SNACK BOX
Bab 4 (KUE KOTAK)
A. PENDAHULUAN
1. Deskripsi materi
Pada saat ini, banyak orang yang ingin membuat acara atau
kegiatan secara simpel dan efisien. Contohnya dalam acara rapat,
pengajian, seminar, dan sebagainya. Biasanya orang-orang lebih
memilih untuk memesan makanan dari pada membuatnya sendiri
dengan alasan pertimbangan waktu dan tenaga walaupun memang
sedikit mahal.
Usaha boga, terutama usaha snack box (kue kotak) mempunyai
peluang yang cukup besar. Usaha ini dapat dijalankan dengan cukup
mudah dan modal yang diperlukan pun tidak terlalu besar. Kuncinya
kita harus mempunyai kejelian akan kebutuhan pasar serta trik
penjualan yang menarik.
Bab 4 ini membahas tentang usaha snack box (kue kotak)
terdiri dari pengertian mengelola usaha snack box (kue kotak), hal-hal
yang perlu diketahui sebelum memulai usaha boga snack box (kue
kotak), kiat-kiat dalam pengelolaan usaha snack box (kue kotak),
strategi dalam meningkatkan pelanggan snack box (kue kotak), cara-
cara memilih menu snack box (kue kotak), dan analisis keuntungan
bisnis snack box (kue kotak).
Tujuan pembelajaran yang akan dicapai setelah mempelajari bab
ini sebagai berikut:
40
pengertian mengelola usaha snack box (kue kotak)
hal-hal yang perlu diketahui sebelum memulai mengelola
usaha snack box (kue kotak)
kiat-kiat dalam mengelola usaha snack box (kue kotak)
4. Tanpa membaca buku ajar, mahasiswa dapat menjelaskan
strategi dalam meningkatkan pelanggan usaha snack box (kue
kotak)
5. Tanpa membaca buku ajar, mahasiswa dapat memilih menu
snack box (kue kotak)
6. Tanpa membaca buku ajar, mahasiswa dapat menganalisis
keuntungan usaha snack box (kue kotak), serta contohnya
B. MATERI
1. Pengertian Mengelola Usaha Snack Box (Kue Kotak)
Mengelola usaha snack box (kue kotak) yaitu kegiatan usaha
yang dilakukan perusahaan/individu dalam bisnisnya dalam pendirian
usaha, penyusunan anggaran keuangan, serta menjalankan perusahaan
yang berkaitan aspek produksi, pemasaran, sumber daya manusia,
serta pengelolaan keuangan.
Snack atau makanan ringan adalah istilah bagi makanan yang
bukan merupakan menu utama (makan pagi, makan siang atau makan
malam). Makanan yang dianggap makanan ringan adalah sesuatu
yang dimaksudkan untuk menghilangkan rasa lapar seseorang
41
sementara waktu, memberi sedikit suplai energi ke tubuh, atau
sesuatu yang dimakan untuk dinikmati rasanya.
Snack box (kue kotak) adalah berupa kue atau makanan ringan
yang dikemas di dalam kotak dengan kombinasi yang selaras antara
kue basah rasa asin dan manis serta dilengkapi dengan air mineral dan
snack lainnya yang sesuai dengan pesanan untuk berbagai macam
acara seperti rapat, seminar, training, pengajian, dan acara-acara
lainnya.
Dari pengertian di atas dapat disimpulkan pengertian
mengelola usaha snack box adalah kegiatan usaha dalam pembuatan
kue yang dikemas di dalam kotak dengan kombinasi jajanan yang
menarik, sesuai dengan pesanan konsumen sehingga menciptakan cita
rasa yang tepat, yang dilakukan oleh perusahaan atau individu untuk
berbagai macam kesempatan acara.
Snack box (kue kotak) saat ini sudah menjadi salah satu
makanan ringan yang menjadi favorit masyarakat Indonesia seperti di
Jakarta sebagai ibu kota negara. Tingginya permintaan menjadikan
persaingan ketat diantara para pelakunya, mereka berusaha
menawarkan snack box (kue kotak) murah dengan berbagai varian.
Tujuannya hanya satu dengan mencantumkan iming-iming snack box
(kue kotak) murah mereka berusaha menggaet para konsumen untuk
belanja di toko atau counter snack yang dimiliki. Menjual snack box
(kue kotak) murah juga tidak semuanya memiliki konotasi jelek/
negatif karena masih banyak pula yang memang benar-benar menjual
snack box (kue kotak) dengan harga murah, tidak hanya murah tetapi
bersih dan berkualitas. Untuk itu benar-benar mendapatkan snack box
(kue kotak) murah dan berkualitas harus benar-benar pintar memilih
42
toko kue yang akan dijadikan tempat untuk belanja. caranya gampang,
harus tahu dulu sedikit banyaknya tentang siapa yang menjual snack
box (kue kotak) tersebut, atau dengan memperhatikan keadaan dan
kebersihan tempat jualan sehari-hari. Mungkin pengertian snack box
(kue kotak) murah lebih baik diartikan dengan sepadan dengan
harganya.
Dalam bisnis boga, terutama pengadaan snack box (kue kotak),
mempunyai peluang yang cukup besar. Bisnis ini dapat dijalankan
dengan cukup mudah dan modal yang diperlukan pun tidak terlalu
besar. Kuncinya, harus mempunyai kejelian akan kebutuhan pasar
serta trik penjualan yang menarik.
2. Hal-hal yang Perlu Diketahui dalam Memulai
Mengelola Usaha Snack Box
Dalam memulai usaha dibidang apapun, maka yang perlu
diketahui adalah:
a. Peluang pasar dan bagaimana menggaet order
Bagaimana peluang pasar yang hendak kita masuki dalam
bisnis ini dan bagaimana cara memperoleh order tersebut.
b. Terampil menganalisa pesaing
Mampu menganalisa keunggulan dan kelemahan pesaing dan
sejauh mana kemampuan kita untuk bersaing dengan mereka baik dari
sisi harga, pelayanan maupun kualitas.
c. Persiapkan mental dan keberanian
Singkirkan hambatan psikologis rasa malu, takut gagal dan
perang batin antara berkeinginan dan keraguan.
d. Siap menghadapi resiko
43
Resiko bisnis adalah untung atau rugi. Semakin besar
untungnya maka resikonya pun semakin besar.
3. Kiat-Kiat Mengelola Usaha Snack Box (Kue Kotak)
Setiap orang yang ingin menjadi pengusaha apapun jenisnya
perlu memiliki visi dan rencana yang matang, dengan adanya usaha
harus bertanggung jawab dan membesarkan usaha tersebut sehingga
suatu usaha tersebut dapat berkembang sesuai dengan yang
diharapkan. Berikut ini adalah kiat-kiat mengelola usaha snack box
(kue kotak), antara lain:
a. Memiliki visi
Menjadikan bisnis snack box (kue kotak) ini sarana jasa yang
konsumen. Menjadikan bisnis berkembang dan langgeng walaupun
banyak pesaing.
b. Rencana yang matang
Rencana usaha diperlukan untuk perlindungan bisnis. Perlu
memiliki wawasan yang luas, dan setiap masalah minimal telah
diperiksa. Mulai dari masalah produksi, staf, produknya (menu),
pemasaran, logistik , dan promosi, semuanya harus masuk "check-
list". Hal ini untuk menghindarkan situasi yang "chaos"(tumpang-
tindih), dan manajemen di masa mendatang.
4. Strategi Meningkatkan Pelanggan Snack Box
Beberapa strategi yang dapat dilakukan dalam meningkatkan
pelanggan snack box (kue kotak), adalah sebagai berikut:
a. Meluaskan pasar snack box (kue kotak) ke kantor-kantor
44
Biasanya perkantoran, baik swasta maupun pemerintah
membutuhkan snack box (kue kotak), kue untuk rapat, presentasi
atau sejenisnya. Untuk itu dapat membuat surat penawaran ke bagian
General Affair atau pengadaan yang ada di kantor-kantor.
b. Melakukan sistem konsinyasi (penitipan) produk kue ke
berbagai distribusi
Dengan sistem konsinyasi, para distributor akan membayar
saat kue kita laku terjual. Lakukan jumlah penitipan yang pas ke
distributor yang banyak pembelinya. Seperti minimarket, warung,
toko kelontong dan sejenisnya.
c. Menjalin kerja sama dengan para penyelenggara acara
suatu Event Organizer (EO)
Event Organizer (EO) biasanya memiliki hajatan besar seperti
acara resepsi pernikahan atau pesta. Jika sebagai mitra EO, maka bisa
memasok keperluan snack box (kue kotak) yang dibutuhkan para EO.
Dengan mitra yang luas maka permintaan snack box (kue kotak) dari
EO semakin besar.
d. Memanfaatkan internet
Pemanfaatan internet, yaitu dengan membuat website, blog,
twitter, facebook untuk berjualan snack box (kue kotak) secara online.
Menawarkan snack box (kue kotak) yang dapat dikirim untuk orang
yang ingin memesan langsung sesuai acara seperti ulang tahun dan
lainnya. Tentu saja untuk sistem order langsung ini harus
mensyaratkan pembayaran lebih dulu supaya order yang dilakukan
tidak dapat dibatalkan pembeli.
45
e. Menambahkan variasi atau ragam kue yang terus inovatif
Banyaknya variasi atau ragam kue yang terus inovatif
sangatlah diperlukan dalam bisnis snack box (kue kotak). Misalnya
dari segi rasa, bentuk atau yang lainnya. Kalau ada nilai lebih dari
snack box (kue kotak), maka orang akan lebih memilih produk yang
ditawarkan. Ini akan membuka peluang baik untuk membuka konter
sendiri dan berpeluang untuk dilabakan di kemudian hari sehingga
permintaan kue semakin besar.
5. Cara- Cara Memilih Menu Snack Box (Kue Kotak)
Makanan sehat adalah makanan yang memilki kandungan gizi
seimbang. makanan seimbang yang dimaksud adalah makanan yang
memiliki kandungan zat gizi yang meliputi karbohidrat, protein,
vitamin dan mineral, lemak, serat. Karbohidrat sangat dibutuhkan
oleh tubuh, karena zat inilah yang memiliki peran penting sebagai
penopang sumber tenaga utama untuk kegiatan sehari-hari. Zat
kerbohidrat terdapat pada makanan yang berbahan dasar tepung dan
gula. Oleh karena itu, jika menginginkan snack box (kue kotak) sehat
untuk dihidangkan pada acara yang akan diadakan pilihlah isi snack
box (kue kotak) yang berbahan dasar tepung dan memiliki rasa yang
manis, seperti, bolu, bownies dan pie buah. terlebih lagi jika acaranya
akan dilaksanakkan pada pagi hari. Menu snack box (kue kotak) yang
memiliki kandungan karbohidrat adalah snack yang terbuat dari bahan
tepung-tepungan dan atau gula seperti bolu, shifon, lapis legit,
bownies dan pie buah arem-arem, risoles, pastel, lemper, dan lain-lain.
Sedangkan snack box (kue kotak) yang memiliki kandungan lemak
46
adalah snack yang dibuatnya dengan proses menggoreng, seperti
martabak, risoles, lumpia, kroket singkong, dan lain-lain.
Memilih isi snack box (kue kotak) yang baik, sebaiknya
menyesuaikannya dengan acara yang akan diadakan dan kandungan
gizi yang terdapat pada snack box (kue kotak) tersebut. misalnya pada
tiap snack box (kue kotak) usahakan terdapat makanan yang
mengandung karbohidrat, protein, vitamin dan mineral serta serat.
Adapun cara-cara memilih menu snack box (kue kotak) yang
baik, yaitu dengan cara berikut :
a. Mintalah menu snack box (kue kotak) yang mengandung
karbohidrat, seperti Arem-arem, Getuk dan Lemper.
b. Tentukan salah satu isi snack box yang mengandung susu dan
buah-buahan, seperti, sus, eclair, pie buah, dan puding.
c. Jika budget mencukupi tambahkan buah-buahan pada isi snack box
(kue kotak) sehat yang akan dihidangkan.
6. Contoh Analisis Keuntungan Bisnis Snack Box
Peluang bisnis snack box (kue kotak) sangat menjanjikan.
Selain seminar, lokakarya, rapat-rapat bisnis dan kegiatan lembaga
lain, hajatan keluarga pun seringkali banyak yang ingin praktis dengan
menyerahkan urusan snack box (kue kotak) mereka ke katering
langganan. Layanan snack box (kue kotak) sangat memudahkan untuk
menjamu tamu. Tenaga kerja untuk melayani pesanan cukup mudah.
Dua orang bisa mengerjakan 100 box, dalam waktu yang relatif
singkat. Berikut beberapa contoh cara menganalisis bisnis snack box
(kue kotak). Serta contoh komposisi yang dapat disiapkan oleh
pembeli dalam pesanan snack box (kue kotak) sejumlah 100 kotak,
47
berdasarkan biaya yang disediakan atau ditawarkan kepada para
pelanggan.
PAKET A
Komposisi: bolu pandan, kue lapis, kacang bawang dan air.
a. Biaya
Bolu pandan :110.000
Kue lapis :70.000
Kacang bawang :60.000
Tenaga kerja (2 orangx20.000) :80.000
Box (100x200) :40.000
Sewa transportasi :50. 000
Air :80.000
Jumlah :490.000
b. Penerimaan
Paket tersebut dihargai 6.000 per box, jadi nilai pesanan :
100 x 6.000 = 600.000
= 600.000 - 490.000
= 110.000
PAKET B
Komposisi: roti cake, kroket kentang, puding, kacang telur, air.
a. Biaya
Roti cake :170.000
Kroket kentang :101.00
Puding :80.000
Kacang telur :60.000
Tenaga kerja (2 orang x 20.000) :80.000
48
Box (100 x 200) 40.000
Sewa transpotrasi :50.000
Air :80.000
Jumlah :661.000
b. Penerimaan
Paket tersebut dihargai Rp. 9.000 per box, jadi nilai pesanan:
100 x 9.000 = 900.000

= 900.000 – 661.000
= 239.000
1) Contoh Komposisi Snack Box (Kue Kotak)
Gambar 4.1. Contoh Komposisi Snack Box 1

Komposisi: arem-arem tahu, cake pelangi, tahu bakso, dan air.
49
Komposisi: bolu gulung, lemper, misoa goreng panir, dan air.

Komposisi: bolu gulung, risol, puding nenas, dan air.

Komposisi: kroket, puding, bolu pandan, dan cake pisang
2) Contoh Kemasan Snack Box (Kue Kotak)
50
Gambar 4.5. Kemasan Snack Box (Kue Kotak)
Harga setiap kotak snack box (kue kotak) bervariasi,
tergantung pilihan snack box (kue kotak) yang diambil. Cara
menentukan harga snack box (kue kotak) adalah harga snack box (kue
kotak) = total harga snack dipilih + harga air minum + biaya kemasan
+ tenaga kerja + 30% atau 40% keuntungan.
3) Contoh Menu List Snack Box (Kue Kotak)

Gambar 4.6. Daftar Menu Isian Kue Kotak
7. Latihan
Susun rencana untuk mendirikan usaha snack box (kue kotak)
8. Rangkuman
1) Snack box (kue kotak) atau makanan ringan adalah istilah bagi
makanan yang bukan merupakan menu utama (makan pagi,
51
makan siang atau makan malam). Makanan yang dianggap
makanan ringan adalah sesuatu yang dimaksudkan untuk
menghilangkan rasa lapar seseorang sementara waktu,
memberi sedikit suplai energi ke tubuh, atau sesuatu yang
dimakan untuk dinikmati rasanya. Pengertian mengelola usaha
snack box adalah kegiatan usaha dalam pembuatan kue yang
dikemas di dalam kotak dengan kombinasi jajanan yang
menarik, sesuai dengan pesanan konsumen sehingga
menciptakan cita rasa yang tepat, yang dilakukan oleh
perusahaan atau individu untuk berbagai macam kesempatan
acara.
2) Hal-hal yang perlu diketahui dalam memulai mengelola usaha
snack box (kue kotak), antara lain: peluang pasar dan
bagaimana menggaet order, mampu menganalisa pesaing,
mental dan keberanian yang matang, dan harus siap
menghadapi resiko.
3) Kiat-kiat mengelolaan usaha snack box (kue kotak), yaitu
memiliki visi, dan rencana yang matang.
4) Beberapa strategi yang dapat dilakukan dalam meningkatkan
pelanggan snack box (kue kotak), adalah sebagai berikut:
a) Meluaskan pasar snack box (kue kotak)ke kantor-kantor
yang ada di kota.
b) Melakukan sistem konsinyasi (penitipan) produk kue ke
berbagai distribusi. yang pas ke distributor yang banyak
pembelinya.
c) Menjalin kerja sama dengan para penyelenggara acara
suatu event organizer (EO).
52
d) Memanfaatkan internet.
e) Menambahkan variasi atau ragam kue yang inovatif
5) Adapun cara-cara memilih menu snack box (kue kotak) yang
baik, yaitu dengan cara berikut :
a) Mintalah menu snack box (kue kotak) yang mengandung
karbohidrat, seperti Arem-arem, Getuk dan Lemper.
b) Tentukan salah satu isi snack box yang mengandung susu
dan buah-buahan, seperti, sus, eclair, pie buah, dan
puding.
c) Jika budget mencukupi tambahkan buah-buahan pada isi
snack box (kue kotak) sehat yang akan dihidangkan.
C. EVALUASI
Jawablah pertanyaan di bawah ini dengan singkat dan jelas
1. Tuliskan pengertian mengelola usaha snack box (kue kotak)
2. Tuliskan hal-hal yang perlu diketahui sebelum memulai bisnis
snack box
3. Tuliskan kiat-kiat dalam pengelolaan usaha snack box
4. Tuliskan strategi dalam meningkatkan pelanggan snack box
5. Tuliskan cara-cara memilih menu snack box
6. Tuliskan analisis keuntungan bisnis snack box, sertakan pula
contohnya
D. DAFTAR BACAAN
Pustaka Utama.
53
Enterprise, Jubilee.2010. 30 Bisnis Berbisnis Ide Bagi Siapa pun.
Fadiati, Ari. 2011. Mengelola Jasa Boga Yang Sukses. Jakarta :
Rosda.

Jakarta.

Prima, Danang. 2013. 50 Kesempatan Usaha Rumahan. Jakarta :

Titik Media Publisher
54
MENGELOLA USAHA KATERING
Bab 5
BUFFET (KESEMPATAN KHUSUS)
A. PENDAHULUAN
1. Deskripsi Materi
Mengelola usaha katering buffet (kesempatan khusus) ialah
mengelola makanan untuk kesempatan yang biasa dilaksanakan diluar
kebiasaan sehari-hari. Misalnya merayakan peringatan hari-hari besar
kenegaraan, peringatan hari-hari besar keagamaan, peringatan hari
kelahiran, hari pernikahan, peringatan hari orang meninggal dunia,
rangakaian acara adat dan acara khusus lainnya seperti workshop,
seminar, rapat, arisan dll.
Bab IV buku ini akan membahas tentang usaha katering
buffet (kesempatan khusus) terdiri dari pengertian mengelola usaha
katering buffet, macam-macam menu kesempatan khusus, contoh
peringatan hari-hari besar di Indonesia dalam menu kesempatan
khusus.
1. Tanpa membaca buku ajar mahasiswa dapat mendiskripsikan
pengertian mengelola usaha katering buffet (kesempatan
khusus)
2. Tanpa membaca buku ajar mahasiswa dapat menyusun
macam-macam menu usaha katering buffet (kesempatan
khusus)
55
3. Tanpa membaca buku ajar mahasiswa dapat menyusun tiga
contoh menu kesempatan khusus sesuai harga (murah, sedang,
mahal) untuk peringatan hari-hari besar di Indonesia.
B. MATERI
1. Pengertian Mengelola Usaha Katering Buffet
(Kesempatan Khusus)
Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia (KBBI) menyebutkan
bahwa pengertian mengelola adalah mengendalikan,
menyelenggarakan, mengurus, dan juga menjalankan. Usaha
merupakan kegiatan dengan mengerahkan tenaga, pikiran, atau badan
untuk mencapai suatu maksud, baik itu pekerjaan untuk mencapai
sesuatu, atau kegiatan di bidang perdagangan dengan maksud mencari
untung. Sedangkan menu berasal dari bahasa Perancis (mênute) yang
berarti daftar makanan yang berisi bagian makanan yang akan
disajikan kepada tamu atau costumer.
Pengertian usaha katering buffet (kesempatan khusus) ialah
mengelola usaha untuk kesempatan yang diluar dari biasanya atau
diluar acara rutin sehari-hari. Mengelola usaha katering buffet
(kesempatan khusus) juga mengandung pengertian yaitu usaha yang
menawarkan product nyata dibidang makanan dan minuman yang
ditawarkan kepada pasar pada saat-saat tertentu. Pengelolaan usaha
adalah cara untuk menangani pelaksanaan suatu kegiatan yang
terprogram dengan baik melalui kerja sama dengan orang lain.
56
Adapun yang dimaksud dengan terprogram dengan baik
meliputi: perencanaan, pengorganisasian, pelaksanaan dan
pengendalian. Berikut ini dijelaskan satu persatu.
a. Perencaaan
Merencanakan sebuah menu untuk usaha katering buffet
(kesempatan khusus) yang baik, bukan hanya sekedar penawaran
daftar hidangan baru yang menarik. Akan tetapi, sertakan juga
perencanaan perhitungan biaya yang tepat dari setiap item menu,
sehingga akan menciptakan keseimbangan antara kualitas dan biaya
makanan sehingga membuat bisnis lebih menguntungkan. Mulailah
dengan membuat target biaya (biasanya 30-32% dari harga jual
makanan). Memenuhi angka ini membantu pengelolaan harga menu
dan memberikan harga jual makanan yang baik bagi pelanggan.
Pelatihan staf untuk menjadi sadar biaya juga akan membantu
menjaga dapur lebih hemat biaya.
b. Pengorganisasian
Mengelola usaha katering buffet (kesempatan khusus), tentu
sangat diperlukan pengorganisasian yang tepat. Karena hal tersebut
akan menentukan pegawai bagian pembelian bahan makanan, pegawai
bagian pengolahan dan pegawai bagian pelayanan serta jumlah dan
jenis pegawai lainnya yang dibutuhkan. Dengan adanya organisasi
yang baik, diharapkan akan menghasilkan hidangan tepat pada
waktunya, makanan yang baik kualitasnya, enak rasanya, indah
penghidangannya, dan biaya produksi yang murah atau rendah.
c. Pelaksanaan
Untuk menyusun hidangan usaha katering buffet (kesempatan
khusus) diharapkan bahkan dianjurkan untuk: Menyajikan makanan
57
yang mengandung gizi cukup, karena makanan yang mahal belum
tentu mengandung gizi yang baik. Menu harus bervariasi sehingga
tidak menimbulkan kebosanan. Menyajikan makanan harus bersih,
rasa yang enak, sehingga disukai oleh semua orang.
d. Pengendalian
Pengendalian terhadap pelaksanaan rencana agar tidak terjadi
penyimpangan-penyimpangan dalam mencapai tujuan. Dalam
mengelola usaha katering buffet (kesempatan khusus) dibutuhkan
ketelitian, ketekunan dan kekreatifan yang tentunya akan sangat
mendukung kesuksesan mengelola usaha katering buffet (kesempatan
khusus). Sebagai landasan untuk mengembangkan usaha ini, maka
pengusaha harus menguasai teknik menajemen/mengelola usaha
katering buffet (kesempatan khusus), yang mana inilah pengetahuan
dasar mengenai berbagai informasi yang berkaitan dengan usaha
tersebut.
Menjalankan usaha bidang apapun terutama mengelola usaha
katering buffet (kesempatan khusus), ada beberapa persiapan yang
perlu dilakukan antara lain; mental, operasional, sarana prasarana,
dan modal kerja. Bila semua itu sudah diperhitungkan, maka
keperluan modal kerja perlu mendapat perhatian lebih lanjut.
Sebetulnya, jika mampu membangun relasi yang luas kebutuhan
modal kerja tentu tidak terlalu menyerap dana secara keseluruhan.
Untuk keperluan bahan baku, apabila sudah mempunyai langganan
dan pemasok yang tetap, dapat merundingkan cara pembayaran
mundur. Jadi pengusaha bisa berhutang dulu untuk pembelian
sembako dan akan dibayarkan kemudian.
Upaya lain dalam mengelola usaha katering buffet
58
(kesempatan khusus), dapat juga mengajukan pembayaran katering di
muka atau melayani pemesan dengan uang muka. Sehingga tidak
memberatkan keuangan dan bisa digunakan untuk membayar
sebagian biaya operasional. Lalu bila tidak mencukupi baru
diusahakan untuk menambah modal. Bila saat ini tidak mempunyai
modal operasional dalam 1 bulan, usahakan menerapkan upaya yang
sudah disebutkan diatas. Idealnya modal kerja untuk membeli bahan
baku dan biaya operasional seperti listrik, gas, dan lain-lain memang
disiapkan untuk 6-12 bulan selama usaha belum menguntungkan,
tetapi bila optimis 3 bulan juga sudah cukup.
Menetapkan harga jual, pengusaha bisa survey usaha katering
buffet (kesempatan khusus) lainnya, atau bandingkan dengan harga
porsi makanan di warung yang menyediakan menu sama dengan
masakan tersebut. Ingat, usahakan tidak berbeda jauh dengan tempat
lain karena pelanggan biasanya sangat sensitif dengan harga.
Beberapa contoh usaha katering buffet (kesempatan khusus)
yang sering bahkan hampir selalu ada ialah pesta pernikahan
(wedding party), pesta ulang tahun (birthday party) serta acara
syukuran sunnatan (khitan). Ketiga kesempatan ini terus ada
dikalangan masyarakat dikarenakan acara tersebut merupakan hal
yang sakral untuk dilaksanakan/diadakan. Namun juga tak dapat
dipungkiri, bahwa beberapa kalangan tidak mengsakralkan acara-
acara ini dikarenakan adanya pemikiran serta tanggapan tersendiri
tentang ketiga acara tersebut.
59
2. Macam-Macam Menu Usaha Katering Buffet
(Kesempatan Khusus)
Beberapa macam menu usaha katering buffet (kesempatan
khusus), antara lain sebagai berikut:
a. Menu Peringatan Hari Besar
Menu peringatan hari-hari besar adalah menu yang disajikan
pada saat-saat khusus seperti peringatan hari-hari besar kenegaraan,
peringatan hari-hari besar keagamaan, peringatan hari-hari kelahiran,
hari-hari rangkaian pernikahan, peringatan hari-hari orang meninggal
dunia, rangakaian acara adat dan acara khusus lainnya seperti
workshop, seminar, rapat, arisan, dan lain-lain. Menu-menu tersebut
dapat diperoleh atau dipesan kepada usaha katering buffet
(kesempatan khusus). Beberapa usaha boga juga memperbolehkan
untuk melaksanakan kesempatan khusus tersebut dilokasi usaha,
sehingga tidak perlu mengeluarkan biaya untuk delivery menu yang
sudah dipesan sebelumnya. Menu yang disajikan katering buffet
(kesempatan khusus) juga beragam jenisnya. Ada yang menyajikan
masakan adat, ada yang menyajikan masakan yang lebih bertaraf
nasional atau internasional. Masakan adat biasanya disajikan pada saat
merayakan peringatan rangkaian pernikahan, acara adat khusus,
peringatan hari kelahiran, dan sebagainya. Sedangkan makanan yang
bertaraf nasional atau internasional biasanya disajikan pada peringatan
hari lahir atau acara khusus seperti workshop, seminar, rapat, arisan
dan lain-lain. Tidak menutup kemungkinan pada peringatan hari lahir
atau acara khusus lainnya menggunakan masakan adat atau masakan
nasional dan internasional.
60
b. Menu Peringatan Hari Besar Kenegaraan
Menu yang disajikan usaha katering buffet (kesempatan
khusus), untuk peringatan hari besar kenegaraan biasanya cukup
beragam dan bertema hidangan nasional. Menu yang biasa digunakan
untuk merayakan peringatan hari besar kenegaraan yaitu tumpeng nasi
kuning, tumpeng nasi putih, nasi goreng, dan lain-lain. Tidak jarang
menu-menu tersebut dijadikan tema perlombaan dalam rangka
merayakan peringatan hari besar kenegaraan. Contoh: tumpeng nasi
kuning untuk merayakan hari kemerdekaan Indonesia.
c. Menu Peringatan Hari Besar Keagamaan
khusus) pada peringatan hari besar keagamaan jauh lebih beragam dari
menu untuk hari besar kenegaraan. Tiap-tiap hari besar keagamaan
memiliki menu khas tersendiri, dan tak jarang menu tersebut sering
disebut indentik dengan hari raya tersebut. Contoh: lontong atau
ketupat sayur untuk Idul Fitri, meatloaf dan bunch de noel untuk natal,
dan moon cake atau kue bulan untuk imlek.
d. Menu Peringatan Hari Kelahiran
khusus) pada hari kelahiran biasanya hampir mirip dengan menu pada
acara rangkaian pernikahan, hanya saja skala jumlah porsi yang
disajikan lebih sedikit karena biasanya peringatan hari kelahiran ini
tidak terlalu dirayakan besar-besaran. Tapi ada beberapa peringatan
hari kelahiran yang memiliki menu khusus, contohnya seperti gulai
kambing untuk acara aqikahan.
61
e. Menu Peringatan Rangkaian Pernikahan
khusus) pada hari peringatan rangkaian pernikahan biasanya memiliki
jenis yg lebih beragam dari acara lainnya. Biasanya setiap acara dapat
menyajikan paling tidak sedikitnya 6 macam menu dalam satu acara.
Yang membedakan dari semua peringatan, yaitu biasanya dalam
melaksanakan peringatan rangkaian pernikahan, menu yang
dikeluarkan paling sedikit 300 porsi untuk satu macam menu. Untuk
jenis menunya tergantung dari daerah masing-masing, biasanya setiap
daerah selalu menyajikan masakan khas dari daerahnya pada
peringatan ini. Contohnya adanya menu rendang dalam acara
rangkaian pernikahan orang Padang.
f. Menu Peringatan Hari-Hari Orang Meninggal Dunia
khusus), pada hari peringatan orang meninggal dunia mirip dengan
menu untuk peringatan kelahiran. Bahkan ada di beberapa daerah,
justru menu disiapkan oleh pelayat untuk membantu tuan rumah yang
sedang berkabung. Tetapi ada juga beberapa daerah yang menu-menu
nya disiapkan oleh tuan rumah untuk para pelayat yang datang.
Contoh menu yang sering disajikan dalam acara peringatan hari orang
meninggal dunia yaitu nasi goreng.
g. Menu Rangkaian Acara Adat
Menu pada rangkaian acara adat merupakan menu yang paling
istimewa, karena terkadang biarpun terdapat persamaan pada jenis
karbohidratnya, tapi menu-menu nya memiliki perbedaan pada sajian
pendamping. Contohnya pada acara peusijeuk di Aceh, ketan kuning
62
disajikan dengan tumpoe atau pisang goreng dan unti kelapa.
Sedangkan di Padang, ketan kuning disajikan bersama ayam bakar.
h. Menu Acara Khusus Lainnya
Menu pada acara khusus lainnya tergolong menu yang tidak
terlalu berat untuk dikonsumsi. Terkadang ada acara tertentu yang
menyajikan nasi kotak beserta kue, ada yang menyajikan nasi saja,
atau hanya sekedar menyajikan kue saja, dan porsnya pun hanya
sejumlah peserta yang sudah dipastikan kehadirannya
3. Contoh Menu Pesta Pernikahan
Salah satu unsur terpenting yang menjadi bagian dalam
penyelenggaraan sebuah pesta pernikahan adalah sajian makanan yang
dihidangkan kepada para tamu. Biasanya, latar belakang budaya dari
pasangan pengantin atau daerah dimana pesta diselenggarakan, sangat
mempengaruhi dalam pemilihan menu makanan.Walaupun demikian,
ada sebagian pasangan pengantin yang memilih menu oriental,
kontinental, makanan ala India atau ala Timur Tengah. Walau setiap
daerah di Indonesia memiliki makanan khas yang berbeda-beda,
namun pada umumnya di era sekarang ini menu yang disajikan pada
suatu pesta pernikahan sedikit-dikitnya terdiri dari 2 unsur, yaitu
makanan utama dan sajian penutup. Bila finansial memungkinkan,
biasanya ada makanan pembuka atau makanan tambahan.
Untuk menu makanan utama yang merupakan sajian inti dapat
mempertimbangkan menu berikut ini:
 Nasi Atau Roti (Bila  Sambal Lado Dendeng
Makanan Ala Timur  Sambal Kentang
Tengah atau India)  Tumis Buncis dan Wortel
 Rendang  Goreng Ikan Kakap/ Ikan
 Semur Ayam atau Bawal
Semur Daging
63
 Sambal Hati dan  Gulai Ikan Mas
Kentang  Sambal Ikan Teri Medan
 Acar Nanas  Sambal Goreng Ayam
 Acar Timun dan
Nanas
 Tauco Udang
Basah/Udang
Kering/Tahu Kering
Sedangkan untuk menu Adapun hidangan tambahan
penutup dapat menyajikan: dapat menyajikan:
 Es Krim  Mie Rebus
 Aneka Buah-Buahan  Sate
 Es Buah dan Es  Soto
Rujak  Martabak
 Es Martabe  Roti Jala
 Tape  Lupis/Cendil
 Asinan Buah
 Kue-Kue Basah
Atau bisa juga dijadikan contoh seperti daftar menu di bawah ini :
Gambar 5.1. Contoh Susunan Menu Katering Buffet
64
Hidangan makanan pada sebuah pesta pernikahan pada
hakikatnya adalah inti daripada jamuan kepada para undangan. Oleh
karenanya, mempertimbangkan menu yang kira-kira dapat dinikmati
oleh para undangan dan yang pasti dapat terjangkau oleh kemampuan
financial. Tentunya menu yang telah disusun dapat berubah sesuai
dengan permintaan konsumen. Karena di dalam usaha ini, ada usaha-
usaha tertentu yang memperbolehkan pesanan sesuai permintaan
konsumen. Namun ada juga yang harus mengikuti prosedur menu
yang sudah ditetapkan.
4. Contoh Menu Pesta Ulang Tahun dan Syukuran
Sunatan
Pesta Ulang tahun pasti penting bagi siapapun yang
merayakannya, berapapun usianya. Momen ulang tahun dijadikan titik
balik untuk mensyukuri nikmat yang telah Tuhan berikan sekaligus
ajang me-review kekurangan diri. Sedangkan syukuran sunatan juga
perihal wajib bagi setiap laki-laki beragama Islam. Sunatan atau
khitanan, bagi anak laki-laki memiliki beberapa dimensi pemaknaan.
Secara medis, khitanan merupakan tindakan operasi kecil dengan
memotong “sang kulup” alias kulit penutup alat kelamin pria.
Menu pada pesta ulang tahun dan syukuran sunatan biasanya
mendekati menu pesta pernikahan. Hanya saja, daftar menu tersebut
berbeda-beda sesuai keinginan dan permintaan konsumen. Baik itu
terjadi pengurangan atau terjadi penambahan makanan. Contohnya
seperti nasi tumpeng pada syukuran atau kue ulang tahun pesta ulang
tahun. Bahkan biasanya ketika ulangtahun, acara tersebut tidak akan
resmi tanpa adanya kue ulang tahun.
65
5. Latihan
Susun rencana untuk mendirikan usaha katering buffet
(kesempatan khusus)
6. Rangkuman
1) Pengertian usaha katering buffet (kesempatan khusus) ialah
mengelola usaha untuk kesempatan yang diluar dari biasanya
atau diluar acara rutin sehari-hari. Mengelola usaha katering
buffet (kesempatan khusus) juga mengandung pengertian yaitu
usaha yang menawarkan product nyata dibidang makanan dan
minuman yang ditawarkan kepada pasar pada saat-saat
tertentu. Pengelolaan usaha adalah cara untuk menangani
pelaksanaan suatu kegiatan yang terprogram dengan baik
melalui kerja sama dengan orang lain. Adapun yang dimaksud
dengan terprogram dengan baik meliputi: perencanaan,
pengorganisasian, pelaksanaan dan pengendalian.
2) Macam-macam menu usaha katering buffet (kesempatan
khusus) adalah Menu peringatan hari-hari besar yang disajikan
pada saat-saat khusus seperti peringatan hari-hari besar
kenegaraan, peringatan hari-hari besar keagamaan, peringatan
hari-hari kelahiran, hari-hari rangkaian pernikahan, peringatan
hari-hari orang meninggal dunia, rangakaian acara adat dan
acara khusus lainnya seperti workshop, seminar, rapat, arisan
dan lain-lain. Menu-menu tersebut dapat diperoleh atau
dipesan kepada usaha katering buffet (kesempatan khusus).
Beberapa usaha boga juga memperbolehkan untuk
melaksanakan kesempatan khusus tersebut dilokasi usaha
66
tersebut, sehingga kita perlu mengeluarkan biaya untuk
delivery menu yang sudah dipesan sebelumnya. Menu yang
disajikan dalam kesempatan khusus juga beragam jenisnya.
Ada yang menyajikan masakan adat, ada yang menyajikan
masakan yang lebih bertaraf nasional atau internasional.
Masakan adat biasanya disajikan pada saat merayakan
peringatan rangkaian pernikahan, acara adat khusus,
peringatan hari kelahiran dsb. Sedangkan makanan yang
bertaraf nasional atau internasional biasanya disajikan pada
peringatan hari lahir atau acara khusus seperti workshop,
seminar, rapat, arisan dan lain-lain. Tidak menutup
kemungkinan pada peringatan hari lahir atau acara khusus
lainnya menggunakan masakan adat atau masakan nasional
dan internasional.
C. EVALUASI
Jawablah pertanyaan di bawah ini dengan singkat dan jelas
1. Tuliskan pengertian usaha katering buffet (kesempatan khusus)
2. Tuliskan macam-macam menu usaha katering buffet (kesempatan
khusus)
3. Tuliskan tiga contoh menu usaha katering buffet (kesempatan
khusus) sesuai harga (murah, sedang, mahal) untuk peringatan
hari-hari besar di Indonesia
D. DAFTAR BACAAN
Pustaka Utama.
67
Fadiati, Ari. 2011. Mengelola Jasa Boga Yang Sukses. Jakarta :

Rosda.

Jakarta.

68
GLOSARIUM
Akte pendirian perusahaan (dibuat oleh Notaris)
Inside katering, yaitu pelayanan pemesanan makanan dan minuman
di tempat di mana makanan itu diolah. Contohnya: restoran, hotel,
motel, kereta api, dan sebagainya
Kegiatan yang terprogram dengan baik meliputi: perencanaan,

pengorganisasian, pelaksanaan dan pengendalian.
Lunch box (nasi kotak) bahkan sudah menjadi salah satu cara
penyajian makanan dalam penerbangan domestik di Indonesia
Makanan sehat adalah makanan yang memilki kandungan gizi

seimbang.
Makanan seimbang adalah makanan yang memiliki kandungan zat

gizi yang meliputi karbohidrat, protein, vitamin dan mineral, lemak,
serat
Menu berasal dari bahasa Perancis (mênute) yang berarti daftar

makanan yang berisi bagian makanan yang akan disajikan kepada
tamu atau costumer
69
Menu snack box (kue kotak) yang memiliki kandungan karbohidrat
adalah snack yang terbuat dari bahan tepung-tepungan dan atau gula
seperti bolu, shifon, lapis legit, bownies dan pie buah arem-arem,
risoles, pastel, lemper, dan lain-lain.
Mengelola adalah mengendalikan, menyelenggarakan, mengurus, dan

juga menjalankan
Mengelola usaha katering buffet (kesempatan khusus), ada

beberapa persiapan yang perlu dilakukan antara lain; mental,
operasional, sarana prasarana, dan modal kerja.
Mengelola usaha katering buffet (kesempatan khusus) juga

mengandung pengertian yaitu usaha yang menawarkan product nyata
dibidang makanan dan minuman yang ditawarkan kepada pasar pada
saat-saat tertentu.
Nomor pokok wajib pajak dari Kantor Pajak
Obento bako adalah istilah lain dari (lunch box) masyarakat Jepang
Outside katering, yaitu pelayanan pemesanan makanan dan minuman

yang dibawa keluar dari tempat makanan diolah ke tempat si pemesan
70
Pengelolaan usaha adalah cara untuk menangani pelaksanaan suatu
kegiatan yang terprogram dengan baik melalui kerja sama dengan
orang lain.
Snack box (kue kotak) adalah berupa kue atau makanan ringan yang
dikemas didalam kotak dengan kombinasi yang selaras antara kue
basah rasa asin dan manis serta dilengkapi dengan air mineral dan
snack lainnya yang sesuai dengan pesanan untuk berbagai macam
acara seperti rapat, seminar, training, pengajian, dan acara-acara
lainnya.
Snack box (kue kotak) yang memiliki kandungan lemak adalah snack
yang dibuatnya dengan proses menggoreng, seperti martabak, risoles,
lumpia, kroket singkong, dan lain-lain
Surat izin usaha perdagangan (SIUP) dari Departemen

Perdagangan
Surat keterangan air bersih dari Perusahaan Air Minum (PAM)
Surat keterangan dari Departemen Kesehatan
Surat izin domisili dari Pemertintah Daerah setempat
Tanda daftar perusahaan dari Departemen Perdagangan
71
Usaha katering adalah suatu usaha dalam bidang jasa boga yang
memberikan jasa pelayanan terhadap pemesanan makanan dan
minuman untuk jamuan makan
Usaha rantangan adalah merupakan usaha yang menyediakan menu

makanan untuk keluarga, kantor, mahasiswa dll, biasanya untuk
makan siang dan malam. Makanan diantar oleh pengusaha rantangan
ke rumah pelangan
Usaha lunch box (nasi kotak) adalah kegiatan usaha dalam

pembuatan lunch box (nasi kotak) dengan menu lengkap yang
dilakukan oleh perusahaan atau individu untuk berbagai macam
kesempatan acara
Usaha merupakan kegiatan dengan mengerahkan tenaga, pikiran, atau

badan untuk mencapai suatu maksud, baik itu pekerjaan untuk
mencapai sesuatu, atau kegiatan di bidang perdagangan dengan
maksud mencari untung
Usaha katering buffet (kesempatan khusus) ialah mengelola usaha

untuk kesempatan yang diluar dari biasanya atau diluar acara rutin
sehari-hari.
72
Usaha katering buffet (kesempatan khusus) yang sering bahkan
hampir selalu ada ialah pesta pernikahan (wedding party), pesta ulang
tahun (birthday party) serta acara syukuran sunnatan (khitan).
73
INDEKS
A
Adat 64
Analisa 36
Aspek 36
Acara 61
B
Bahan baku 25
Bento 21
Buffet 54,55,56,59,61
Bisnis 52
Biaya
Budget 46
H
Harga 8,9,25
Harga jual 58
Hari besar 60
I
Inovatif 45,52
Izin 26
J
Jamuan makan 1,2,3,5
Jasa boga 3
74
U
Usaha 1,2,3,5,8
Usaha 10,11,12,18
K
Karyawan 24
Katering 1,2,3,5
Kalkulasi 1,6,9
Keuntungan 9
Kwitansi 18
Kemasan 23
Kemahiran 27
L
Lunch box 20,21,22,23,24,26,29,30,32,35
M
Makanan 26
Memasak 27
Manajemen 36
Mengelola 1,10,20,39,54
Menu 54,57,60,61
Minuman 26
Modal 11,12,16
O
obento bako 21
75
Operasional 37
Optimis 58
Order 44
Organisasi 56
P
Pajak 26
Paket menu 25
Pasar 43
Pelanggan 13
Pembukuan 18
Pemesan 27
Pesanan 18
Pengendalian 7
Pemasaran 21,36,40
Perencanaan 56
Perhitungan 56
Pelaksanaan 56,57
Pernikahan 61
Praktis 46
Promosi 25
Produksi 33,40
R
Rantangan 10,11,13,15
76
K
Kenegaraan 60
Keagamaan 60
Kelahiran 60
Komposisi 46,49
S
Snack box 39,40,41,43,46,49,52
supplier 25
Surat 26
Survey 58
stok 25
V
visi 43
W
Wajib pajak 26
77
KUNCI JAWABAN
EVALUASI BAB 1 MENGELOLA USAHA KATERING,

halaman.....
1. Usaha katering adalah suatu usaha dalam bidang jasa boga

yang memberikan jasa pelayanan terhadap pemesanan
makanan dan minuman untuk jamuan makan.
2. Ada dua macam katering: (1) Inside katering, yaitu pelayanan
pemesanan makanan dan minuman di tempat di mana makanan
itu diolah. Contohnya: restoran, hotel, motel, kereta api, dan
sebagainya. (2) Outside katering, yaitu pelayanan pemesanan
makanan dan minuman yang dibawa keluar dari tempat
makanan itu diolah ke tempat si pemesan. Contohnya:
pelayanan rantangan, resepsi pernikahan, arisan, pesta ulang
tahun, halal bihalal, dan sebagainya.
3. Langkah-langkah untuk memulai usaha katering nasi kotak,
antara lain:
a. Mulailah dari hobby
Dengan memiliki hobby memasak, semangat kita dalam
menjalani usaha ini tidak akan mudah padam terutama jika
keadaan kurang seperti yang diharapkan.
b. Mulai pikirkan lokasi tersendiri untuk ruang produksi

Dengan mengelola usaha nasi kotak, kita memerlukan ruang
khusus untuk memasak pesanan dalam jumlah besar. Memasak
78
untuk pesanan tentunya akan memakan banyak ruang sehingga
kemungkinan besar dapur kita tidak akan mencukupi.
c. Investasikan dana kita untuk membeli bahan-bahan

makanan dan peralatan memasak
Hal ini merupakan sebuah keharusan untuk dipikirkan.
Peralatan memasak untuk katering nasi kotak memerlukan
peralatan memasak rumah tangga yang lebih besar dan
beragam, yakni ukuran yang jauh lebih besar daripada
peralatan masak rumahan, sehingga lebih muat banyak.
d. Belajar lebih banyak lagi tentang usaha dan dunia kuliner

Sebelum kita terjun ke usaha nasi kotak, tentunya kita harus
mempunyai wawasan kuliner yang beragam. Hal ini sangat
penting sekali sebagai dasar berusaha karena tanpa
pengetahuan yang cukup, kita akan kurang maksimal dalam
merespon keinginan konsumen..
e. Carilah karyawan yang cukup untuk membantu produksi

dan pemasaran nasi kotak
Jika anggaran belum mengijinkan untuk mempekerjakan
karyawan, cobalah meminta bantuan saudara dekat atau
tetangga yang memiliki banyak waktu senggang. Rekrutlah
beberapa karyawan secukupnya, sesuai dengan porsi
kebutuhan kita.
f. Tentukan alamat kontak dan nomor telapon yang

representative
79
Alamat kontak dan nomor telepon sangat perlu agar kita dapat
dihubungi kapan saja sehingga pelanggan bisa memesan tanpa
harus kerepotan dan merasa kesulitan untuk menghubungi kita.
g. Pastikan kita memiliki beberapa supplier untuk stok bahan

baku
Kita harus menyediakan cadangan bahan baku makanan
sebanyak kurang lebih minimal 20% dari pesanan sehingga
tidak akan terjadi kekurangan persediaan bahan.
h. Buat daftar pilihan paket menu nasi kotak yang beragam

Susunlah menu yang akan dihidangkan sehingga kita bisa
mempromosikannya dalam selebaran dan memperlihatkannya
pada calon pelanggan yang berkunjung.semakin banyak
pilihan menu, pelanggan akan semakin tertarik untuk mencoba
berbagai macam menu.
4. .Sebelum membuat kalkulasi harga katering, tetapkanlah harga

bersaing yang sekaligus juga memberi keuntungan yang cukup
memadai. Untuk menetapkan harga jual gunakanlah
perhitungan sebagai berikut:
Biaya pengeluaran (total cost) + laba (profit) = harga jual
Yang termasuk dalam biaya pengeluaran adalah:
a. Biaya pembelanjaan bahan makanan

b. Honor tenaga kerja
c. Dan lain-lain (overhead) seperti biaya transportasi, sewa
alat-alat yang diperlukan, dan sebagainya.
80
Berikut ini contoh membuat kalkulasi suatu jamuan makan
siang untuk 50 orang. Menunya terdiri dari 1 macam masakan
ayam, masakan daging, masakan ikan, masakan sayur dan
masakan tahu-tempe, serta tentu saja nasi dan kerupuk.
Bahan-bahan yang harus dibelanjakan:
- 6 kg beras dari mutu yang paling baik @ Rp. 1.000,00,-

Rp. 6.000,00,-
- 5 ekor ayam (beratnya @ 1,5 kg) @ Rp. 3.500,00,-
Rp. 17.500,00,-
- 3 kg daging @ Rp. 9.000,00,-
Rp. 27.000,00,-
- 6 kg ikan tenggiri @ Rp. 6.000,00,-
Rp. 36.000,00,-
- Sayuran
Rp. 10.000,00,-
- Minyak goreng, kelapa, bumbu-bumbu
Rp. 15.000,00,-
- Tahu dan tempe
Rp. 10.000,00,-
- 1 kg kerupuk udang
Rp. 5.000,00,-
- Gas
Rp. 9.000,00,-
- Biaya transportasi
Rp. 35.000,00,-
81
- Biaya sewa peralatan jamuan makan
Rp. 50.000,00,-
- Honor tenaga yang membantu
Rp. 50.000,00,-
JUMLAH
Rp. 270.500,00,-
Tahap berikutnya kita tentukan berapa keuntungan yang
diinginkan, misalnya sebanyak biaya pengeluaran kita,
sehingga untuk mendapatkan harga menu per 1 orang
perhitungannya sebagai berikut:
Biaya pengeluaran + laba = Rp. 270.500,- + Rp. 270.500,- =

Rp. 10.820,00,-
50 50
Rp. 10.820,00,- dibulatkan menjadi Rp. 11.000,-
Sebelum harga ini kita tetapkan sebagai harga yang kita

mintakan pada pihak pemesan, bandingkan dulu dengan harga
perusahaan katering lainnya. Apabila harga kita lebih rendah,
maka harga ini bisa langsung ditetapkan, tetapi jika ternyata
lebih tinggi atau sama dengan harga pesaing kita, usahakanlah
agar harga kita lebih rendah dari harga pesaing kita, walaupun
ini berarti mengurangi keuntungan yang akan kita peroleh.
Sebagai langkah awal hal ini mau tidak mau harus dilakukan
mengingat kita masih harus menarik pelanggan. Yang penting,
harus dipertimbangkan bahwa dengan harga yang telah kita
82
tetapkan tidak akan rugi, dan harga ini sesuai dengan biaya dan
jerih payah yang kita keluarkan.
EVALUASI BAB 2 MENGELOLA USAHA RANTANGAN,

halaman.....
1. Usaha rantangan merupakan usaha yang paling populer di

bidang boga. Di setiap kesempatan dan momen kita sering
menjumpai aneka makanan enak yang disajikan dengan
menarik oleh pengusaha katering. Usaha rantangan merupakan
usaha yang cocok bagi yang sibuk bekerja.
2. Langkah memulai usaha rantangan
a. Menyiapkan modal
1) Untuk usaha rantangan rumahan anda tidak perlu buru-
buru menyiapkan modal besar, dan peralatan masak
yang besar, anda dapat memanfaatkan peralatn masak
yang ada, namun anda harus menyiapkan rantang buat
konsumen anda
2) Dapur, untuk usaha rantangan rumahan anda tidak
memerlukan ruangan dapur yang terlalu besar, namun
ditata sedemikian rupa agar memudahkan anda dalam
proses memasak
3) Keuangan, usaha yang baru dirintis biasanya tidak bisa
mengajukan pinjaman kepada bank, oleh karena itu
anda tidak perlu memulai langsung ke konsumen yang
besar, dengan modal 500-2juta anda sudah bisa
memulai bisnis katering rantangan rumahan
b. Menyiapkan ketrampilan
83
1) Aneka masakan dan variasinya, kuasai berbagai jenis
aneka masakan agar pelanggan anda tidak bosan
2) Pengelolaan bahan baku dan bumbu agar tidak boros
pemakaian dan memiliki cita rasa yang pas
3) Membina hubungan yang baik dengan konsumen,
penyupply bahan baku bahkan ke saingan anda, hal ini
diperlukan agar dapat menentukan harga yang pas dan
pantas dari usaha anda
4) Perhatikan cara memasak dan cara menyimpan hasil
masakan, untuk menghindari masakan menjadi
basi/bau akibat penanganan ataupun penyimpanan yang
salah
5) Informasi tempat belanja yang murah namun menjaga
kualitas, jangan hanya mengincar harga murah namun
pilih lah yang kualitasnya bagus agar pelanggan anda
tidak kecewa.
3. Adapun kiat-kiat dalam menjalankan usaha rantangan, antara
lain:
a. Untuk tahap awal, sebaiknya terima pesanan khusus
makanan saja, tidak termasuk pelayanan dan peralatan
makan.
b. Kuasai resep pilihan dan jadikan andalan usaha katering
Anda.
c. Jaga kebersihan dapur, peralatan masak/makan
Anda.Pastikan juga kebersihan dan kualitas bahan
makanan yang akan diolah. Hal ini penting dilakukan agar
84
terjamin kebersihan masakannya dan menghindari
masakan cepat basi/beracun.
d. Mulailah untuk memisahkan uang usaha dengan pribadi
sehingga keuntungan lebih terlihat. Buat pembukuan
sederhana dari pengeluaran dan pemasukan uang setiap
pesanan,seperti belanja bahan, membayar tenaga, menyewa
peralatan, transportasi dll. Biasakan meminta kwitansi
setiap pembelian, membuat tanda terima seiap
menyerahkan pesanan, dan membuat kwitansi setiap
penagihan.
e. Setiap kali ada keuntungan, tanbahkan sebagai modal kerja
atau investasikan untuk menambah peralatan memasak
sehingga peralatan Anda semaki lengkap.
f. Jalin hubungan baik dengan pelanggan karena hal ini
secara tidak langsung bisa mempromosikan usaha .
g. Jika menawarkan katering ke kantor, usahakan buat dengan
aneka pilihan menu.
h. Jangan lupa minta konfirmasi pesanan, yang bisa berupa
tanda jadi sebesar 50% atau surat pesaanan tertulis. Hal ini
untuk mengantisipasi kerugian akibat pembatalan pesanan
secar sepihak.
i. Jika makanan harus diantar ke tempat pemesan,
perhitungkan waktu memasak serta waktu dan jarak
pengantaran. Jangan lupa masukkan biaya pengantaran ke
dalam komponen harga.
4. Analisis keuntungan. Asumsi untuk 100 rantangan
85
Terdiri dari nasi, ayam goreng, sambel, lalapan, aqua,
kerupuk.
c. Biaya
Beras (10kg x 6.000) 60.000
Lalapan, kerupuk, sambel 140.000
Daging ayam (5 kg x 20.000) 100.000
Aqua 80.000
Jumlah 690.000
d. Penerimaan
100 x 10.000 = 1.000.000
= 1.000.000 – 690.000
= 310.000
Paket B
Terdiri dari nasi, ayam goreng, sayur, sambel goreng

kentang, aqua, kerupuk.
c. Biaya
Beras (10 kg x 6.000 60.000
Bahan sayuran, sambal goreng kentang, kerupuk
400.000
86
Daging ayam ( 5 kg x 20.00) 100.000
Aqua 80.000
Jumlah
1.000.000
d. Penerimaan
Paket tersebut dihargai 15.000 perbox, jadi nilai
pesanan:
100 x 15.000 = 1.500.000
= 1.500.000 – 1.000.000
= 500.000.
5. Beberapa contoh produk usaha rantangan

Contoh 1: Paket seharga Rp. 6,000,-
Terdiri dari Nasi, Lauk: Telur Pindang dan Bakwan Jagung

dan Sayur: Tempe Lombok Ijo.
87
Terdiri dari Nasi, Lauk: Ekado Isi Daging Ayam Cincang dan
Telur Puyuh, Sayur: Sup Rolade dan Kerupuk.
Terdiri dari Nasi, Lauk: Ikan Nila Bumbu Acar, Sayur: Mie
Goreng Bakso dan Kerupuk.
EVALUASI BAB 3 MENGELOLA USAHA LUNCH BOX (NASI

KOTAK), halaman...
1. Lunch box atau kotak makan siang sebenarnya sudah ada sejak
abad 19 di Indonesia, namun baru digemari di awal abad 20,
pada abad 19 lunch box sederhana berupa keranjang yang di
tenun, makanan di bungkus dengan saputangan. Sedangkan
bagi kalangan orang kaya, bentuk kotaknya terbuat dari kotak
kayu yang mewah. Pada abad ke 20, orang – orang
menggunakan kaleng Tabbaco sebagai tempat penyimpan
makanan, di tambah lagi dengan pengunaan gambar – gambar
di kaleng tersebut dan umumnya di beri nama si pemilik
lunchbox. Umumnya, lunch box berbentuk kotak kecil dengan
pengait dan handle dan sering disertai gambar – gambar yang
menarik. Logam Lithographed adalah bahan awal penggunaan
Lunch box di era 1950 -1970 an, kemudian di era 80 hingga
sekarang, bahan pembuatan lunch box berubah menjadi plastik
yang di beri print gambar berwarna warni. Peralatan makan
siang seperti lunch box biasanya berupa kotak yang berisi
makanan dan botol air. Saat ini, nasi kotak bahkan sudah
88
menjadi salah satu cara penyajian makanan dalam penerbangan
domestik di Indonesia.
2. Mengelola usaha lunch box adalah kegiatan usaha dalam
pembuatan nasi kotak dengan menu lengkap yang dilakukan
oleh perusahaan atau individu untuk berbagai macam
kesempatan acara dan memerlukan perencanaan yang matang.
Variasi nasi kotak ada banyak macamnya. Namun, menu yang
tersaji dalam sekotak nasi tersebut seringkali kurang
bervariasi. Padahal ada banyak menu yang mestinya bisa
disandingkan. Yang dibutuhkan hanya kelihaian mengatur
menu. Sebagai langkah awal, tentukan dulu jenis nasi yang
akan dibuat apakah nasi putih biasa, nasi kuning, nasi gurih
ataupun nasi bakar. Selanjutnya tinggal menentukan lauk-pauk
pendampingnya. Di dalam kemasan nasi kotak kadang-kadang
dilengkapi dengan air mineral kemasan gelas plastik.
3. Analisa aspek manajemen
Bisnis yang dikelola secara bersama-sama dan tiap orang
mempunyai tugas masing-masing, misalkan dari 5 orang, 3
orang bertugas membuat masakan dan penyajiannya, 2 orang
bertugas mencari bahan masakan, mengantar pesanan dan
melakukan perekrutan tenaga kerja apabila membutuhkan.
 Analisa aspek pemasaran

a. Target Pasar
Target pasar adalah seluruh kalangan masyarakat yang ingin
berefisien waktu dan tenaga.
1) Konsep pemasaran
89
- Terdiri dari 3 elemen (Price+Place+Promotion) untuk
produk,
- Mensurvai para pesaing-pesaing.
- Melakukan inovasi – inovasi baru untuk produk yang akan
jual.
- Harus mampu menciptakan hal-hal yang baru.
2) Produk dan penetapan harga
Untuk menetapkan harga perlu melakukan riset dan
membandingkannya dengan strategi harga yang akan
ditawarkan. Tidak jarang harga yang ditawarkan terlalu mahal
karena sistem produksi yang salah dan tidak efektif. Mutu
produk harus tetap terjaga kebersihannya baik produk itu
sendiri maupun lingkungannya dan tentunya membuat menu-
menu yang menarik selera dan mempunyai ciri khas yang
berbeda dengan lainnya. Selain itu mutu pelayanan pun harus
diperhatikan karena faktor yang sangat penting di dalam
industri jasa guna mencapai tujuan bisnis ini yaitu untuk
mendapat keuntungan ( profit ) dengan cara memuaskan
konsumen.
3) Distribusi dan Promosi

Untuk membuka pasar dapat dimulai dari acara-acara kecil
seperti :
a) Hajatan keluarga yang dapat di kelola dan di setiap meja

penyajian dapat disediakan brosur dan kartu nama sebagai
tanda pengenal dan promosi terhadap usaha yang sedang
dikelola. Jika pelayanan lunch box di acara tersebut di
90
kelola dengan baik maka semua kenalan dan relasi akan
mengetahui kemampuan usaha tersebut.
b) Untuk mengetahui kualitas dan nikmatnya masakan, kita
bisa memulai dengan memasak dan menyajikan berbagai
menu dalam setiap acara arisan keluarga, RT atau
perkumpulan yang sedang diikuti dan dengarkan komentar
para tamu.
c) Bermula dari acara-acara kecil yang di kelola maka
kepercayaan kepada usaha tersebut akan muncul dan akan
tersebar dari mulut ke mulut, ini terkadang lebih efektif
dibandingkan menyebar brosur dan beriklan tanpa pernah
menunjukkan kemampuan di sebuah acara.
d) Penawaran door to door di instansi-instansi pemerintah
juga bisa dilakukan dengan menawarkan promosi. Salah
satu caranya adalah dengan menawarkan harga miring
untuk setiap pemesanan dan jangan segan memberikan
sample masakan/mengundang makan orang-orang yang
memiliki kuasa untuk mengambil keputusan di sebuah
perusahaan/intansi.
 Analisa aspek operasional dan SDM
Masalah-masalah teknis yang menyangkut seluk beluk
pekerjaan perlu dipersiapkan rapi. Mulai menghitung
kemampuan diri, keterampilan yang dimiliki yang menyangkut
bidang pekerjaan itu. Untuk menjadi pengusaha lunch box
tidak harus menjadi ahli masak dulu, tapi yang terpenting
adalah mampu mengelola usaha itu, sementara untuk tenaga
91
ahli yang bisa memasak, dapat dilakukan pengrekrutan. Cara
penjaminan mutu masakan dengan cara hanya akan
berproduksi setelah mendapatkan pesanan jadi masakan
dijamin masih segar.
4. Beberapa kiat-kiat mengelola usaha lunch box, antara lain:

a. Memiliki Visi
- Menjadikan bisnis lunch box ini sarana jasa yang
praktis, ekonomis, dan efisien dalam pemenuhan
kebutuhan konsumen.
- Menjadikan bisnis ini berkembang dan langgeng
walaupun banyak sekali pesaing-pesaing yang ada.
b. Rencana Matang
Rencana usaha diperlukan untuk perlindungan bisnis kita. Kita
perlu memiliki wawasan yang luas, dan setiap masalah
minimal telah kita periksa. Misalnya dalam paket Selamatan
atau seminar masalahnya apa saja. Mulai dari masalah
produksi, staf, produknya (menu), pemasaran, logistik ,dan
promosi. Kita tidak perlu membuat rencana kerja setebal 100
halaman misalnya, tapi cukup 2 halaman saja. Namun segala
aspek dari bisnis lunch box telah kita pikirkan.
5. Contoh 1: Harga Rp 22.500,-

Komponen menu: Nasi Putih, Ayam goreng, Telor Balado,
Cah Buncis Saos Tiram, Pisang, Kerupuk, Tissue & Sendok
Contoh 2: Harga Rp 25.000,-
92
Komponen menu: Nasi Putih, Ayam Goreng, Telor Balado,
Cap Cay, Oseng Tahu Taoge, Pisang, Kerupuk, Air Mineral,
Sendok & Tissue
Contoh 3: Harga Rp 35.000,-
Komponen menu: Nasi Putih, Ayam Goreng Kentucky, Telor

Balado, Rollade Tahu Jamur kuping, Tempe Cabe Hijau, Cah
Buncis Saos Tiram, Pisang, Kerupuk Udang, Air Mineral,
Sendok & Tissue
EVALUASI BAB 4 MENGELOLA USAHA SNACK BOX,

halaman........
1. Pengertian mengelola usaha snack box (kue kotak). Snack box (kue
kotak) adalah berupa kue atau makanan ringan yang dikemas
didalam kotak dengan kombinasi yang selaras antara kue basah
rasa asin dan manis serta dilengkapi dengan air mineral dan snack
lainnya yang sesuai dengan pesanan untuk berbagai macam acara
seperti rapat, seminar, training, pengajian, dan acara-acara lainnya.
Jadi pengertian mengelola usaha snack box adalah kegiatan usaha
dalam pembuatan kue yang dikemas didalam kotak dengan
kombinasi jajanan yang menarik, sesuai dengan pesanan konsumen
sehingga menciptakan cita rasa yang tepat, yang dilakukan oleh
perusahaan atau individu untuk berbagai macam kesempatan acara.
2. Hal-hal yang perlu diketahui dalam memulai mengelola usaha
snack box adalah: a.Peluang pasar dan bagaimana menggaet order.
Bagaimana peluang pasar yang hendak dimasuki dalam bisnis ini
93
dan bagaimana cara memperoleh order tersebut. b.Harus mampu
menganalisa keunggulan dan kelemahan pesaing dan sejauh mana
kemampuan kita untuk bersaing dengan mereka baik dari sisi
harga, pelayanan maupun kualitas c.Persiapkan mental dan
keberanian memulai. Singkirkan hambatan psikologis rasa malu,
takut gagal dan perang batin antara berkeinginan dan keraguan.
d.Jangan lupa harus siap menghadapi resiko, dimana resiko bisnis
adalah untung atau rugi. Semakin besar untungnya maka resikonya
pun semakin besar.
3. Kiat-kiat mengelolaan usaha snack box (kue kotak). a.Memiliki

Visi. Menjadikan bisnis snack box (kue kotak) ini sarana jasa yang
konsumen. Menjadikan bisnis berkembang dan langgeng walaupun
banyak pesaing. b.Rencana Matang. Rencana usaha diperlukan
untuk perlindungan bisnis. Perlu memiliki wawasan yang luas, dan
setiap masalah minimal telah diperiksa. Mulai dari masalah
produksi, staf, produknya (menu), pemasaran, logistik ,dan
promosi, semuanya harus masuk "check-list". Hal ini untuk
menghindarkan situasi yang "chaos"(tumpang-tindih), dan
manajemen di masa mendatang.
4. Strategi meningkatkan pelanggan snack box (kue kotak). a.
Meluaskan pasar snack box (kue kotak) ke kantor-kantor yang ada
di kota. Biasanya perkantoran, baik swasta maupun pemerintah
membutuhkan snack box (kue kotak), kue untuk rapat, presentasi
atau sejenisnya. Untuk itu dapat membuat surat penawaran ke
bagian General Affair atau pengadaan yang ada di kantor-kantor.
94
b.Melakukan sistem konsinyasi (penitipan) produk kue ke berbagai
distribusi. Seperti minimarket, warung, toko kelontong dan
sejenisnya. c.Ajak kerja sama dengan para penyelenggara acara
suatu event organizer (EO). Jika sebagai mitra EO, maka bisa
memasok keperluan snack box (kue kotak) yang dibutuhkan para
EO. d.Memanfaatkan internet. Membuat website, blog, twitter,
facebook untuk berjualan snack box (kue kotak) secara online.
e.Beri variasi atau ragam kue yang terus inovatif, misalnya dari
segi rasa, bentuk atau yang lainnya. Kalau ada nilai lebih dari
snack box (kue kotak), maka orang akan lebih memilih produk
yang ditawarkan.
5. Cara- Cara Memilih Menu Snack Box (Kue Kotak). Memilih isi
snack box (kue kotak) yang baik, sebaiknya menyesuaikannya
dengan acara yang akan diadakan dan kandungan gizi yang
terdapat pada snack box (kue kotak) tersebut. misalnya pada tiap
snack box (kue kotak) usahakan terdapat makanan yang
mengandung karbohidrat, protein, vitamin dan mineral serta serat.
Adapun cara-cara memilih menu snack box yang baik, yaitu
dengan cara berikut : Mintalah menu snack box (kue kotak) yang
mengandung karbohidrat, seperti Arem-arem, Getuk dan Lemper.
Tentukan salah satu isi snack box yang mengandung susu dan
buah-buahan, seperti, sus, eclair, pie buah, dan puding. Jika budget
mencukupi tambahkan buah-buahan pada isi snack box (kue kotak)
sehat yang akan dihidangkan.
6. Analisis keuntungan bisnis snack box (kue kotak). Peluang bisnis

snack box (kue kotak) sangat menjanjikan. Selain seminar,
95
lokakarya, rapat-rapat bisnis dan kegiatan lembaga lain, hajatan
keluarga pun seringkali banyak yang ingin praktis dengan
menyerahkan urusan snack box (kue kotak) mereka ke katering
langganan. Layanan snack box (kue kotak) sangat memudahkan
untuk menjamu tamu. Tenaga kerja untuk melayani pesanan cukup
mudah. Dua orang bisa mengerjakan 100 box, dalam waktu yang
relatif singkat. Dibawah ini ada cara, bagaimana analisis bisnis,
misalnya melayani pesanan snack box (kue kotak) sejumlah 100
box.
PAKET A
Terdiri dari bolu pandan, kue lapis, kacang bawang dan aqua.
c. Biaya
Bolu pandan :110.000
Kue lapis :70.000
Kacang bawang :60.000
Tenaga kerja (2 orangx20.000) :80.000
Box (100x200) :40.000
Sewa transportasi :50. 000
Aqua :80.000
JUMLAH :490.000
d. Penerimaan
Paket tersebut dihargai 6.000 per box, jadi nilai pesanan :
100 x 6.000 = 600.000
96
= 600.000 - 490.000
= 110.000
PAKET B
Terdiri dari : Roti Cake, Kroket Kentang, Puding, Kacang Telur Aqua.
c. Biaya
Roti cake :170.000
Kroket kentang :101.00
Puding :80.000
Kacang telur :60.000
Tenaga kerja (2 orang x 20.000) :80.000
Box (100 x 200) 40.000
Sewa transpotrasi :50.000
Aqua :80.000
JUMLAH :661.000
d. Penerimaan
Paket tersebut dihargai Rp. 9.000 per box, jadi nilai pesana:
100 x 9.000 = 900.000
= 900.000 – 661.000
= 239.000
97
EVALUASI BAB 5 MENGELOLA USAHA KATERING
BUFFET (KESEMPATAN KHUSUS), halaman......
1. Pengertian mengelola usaha katering buffet Mengelola usaha

menu kesempatan khusus ialah pengendalian atau pengurusan
menu-menu yang akan disajikan costumer dalam kesempatan
yang diluar biasanya atau diluar acara rutin sehari-hari dengan
maksud mencari keuntungan dari hasil pencapaian tersebut.
Dalam mengelola usaha menu kesempatan khusus dibutuhkan
ketelitian, ketekunan dan kekreatifan yang tentunya akan
sangat mendukung kesuksesan pengelolaan usaha menu pada
kesempatan khusus. Usaha Menu Kesempatan khusus juga
mengandung pengertian yaitu usaha yang menawarkan product
nyata dibidang makanan dan minuman yang ditawarkan
kepada pasar pada saat-saat tertentu.
2. Macam-macam menu kesempatan khusus
Untuk menu makanan utama yang merupakan sajian inti dapat
mempertimbangkan menu berikut ini:
- Nasi Atau Roti (Bila - Sambal Lado Dendeng
Makanan Ala Timur - Sambal Kentang
Tengah Atau India) - Tumis Buncis Dan Wortel
- Rendang –Semur Ayam - Goreng Ikan Kakap/ Ikan
Atau Semur Daging Bawal
- Sambal Hati Dan Kentang - Gulai Ikan Mas
- Acar Nanas - Sambal Ikan Teri Medan
- Acar Timun Dan Nanas - Sambal Goreng Ayam
98
- Tauco Udang Basah/Udang
Kering/Tahu Kering
Sedangkan untuk menu Adapun hidangan tambahan

penutup dapat menyajikan: dapat menyajikan:
- Es Krim -MieRebus
- Aneka Buah-Buahan - Sate
- Es Buah dan Es Rujak - Soto
- Es Martabe - Martabak
- Tape - Roti Jala
- Asinan Buah - Lupis/Cendil
- Kue-Kue Basah
3. Contoh peringatan hari-hari besar di Indonesia dalam menu

kesempatan khusus
Jawaban:
Beberapa contoh peringatan hari-hari besar di Indonesia dalam

menu kesempatan khusus, antara lain:
a. Peringatan hari besar kenegaraan

Menu peringatan hari besar kenegaraan biasanya cukup
beragam dan bertema hidangan nasional. Menu yang biasa
digunakan untuk merayakan peringatan hari besar kenegaraan
yaitu tumpeng nasi kuning, tumpeng nasi putih, nasi goreng,
dll. Tidak jarang menu-menu tersebut dijadikan tema
perlombaan dalam rangka merayakan peringatan hari besar
99
kenegaraan. Contoh : tumpeng nasi kuning untuk merayakan
hari kemerdekaan Indonesia.
b. Peringatan hari besar keagamaan

Menu yang disajikan pada peringatan hari besar keagamaan
jauh lebih beragam dari menu untuk hari besar kenegaraan.
Tiap-tiap hari besar keagamaan memiliki menu khas tersendiri,
dan tak jarang menu tersebut sering disebut indentik dengan
hari raya tersebut. Contoh : lontong atau ketupat sayur untuk
Idul Fitri, meatloaf dan bunch de noel untuk natal, dan moon
cake atau kue bulan untuk imlek.
c. Peringatan hari kelahiran

Menu pada hari kelahiran biasanya hampir mirip dengan menu
pada acara rangkaian pernikahan, hanya saja skala jumlah
porsi yang disajikan lebih sedikit karena biasanya peringatan
hari kelahiran ini tidak terlalu dirayakan besar-besaran. Tapi
ada beberapa peringatan hari kelahiran yg memiliki menu
khusus, contohnya seperti gulai kambing untuk acara
akikahan.
d. Peringatan rangkaian pernikahan

Menu pada hari peringatan rangkaian pernikahan biasanya
memiliki jenis yg lebih beragam dari acara lainnya. Biasanya
setiap acara dapat menyajikan paling tidak sedikitnya 6 macam
menu dalam satu acara. Yang membedakan dari semua
peringatan, yaitu biasanya dalam melaksanakan peringatan
rangkaian pernikahan, menu yang dikeluarkan paling sedikit
100
300 porsi untuk satu macam menu. Untuk jenis menunya
tergantung dari daerah masing-masing, biasanya setiap daerah
selalu menyajikan masakan khas dari daerahnya pada
peringatan ini. Contohnya adanya menu rendang dalam acara
rangkaian pernikahan orang Padang.
e. Peringatan hari-hari orang meninggal dunia

Menu yang disajikan pada hari peringatan orang meninggal
dunia mirip dengan menu untuk peringatan kelahiran. Bahkan
ada di beberapa daerah, justru menu disiapkan oleh pelayat
untuk membantu tuan rumah yang sedang berkabung. Tetapi
ada juga beberapa daerah yang menu-menu nya disiapkan oleh
sang tuan rumah untuk para pelayat yang datang. Contoh menu
yang sering disajikan dalam acara peringatan hari orang
meninggal dunia yaitu nasi goreng.
f. Rangkaian acara adat

Menu pada rangkaian acara adat merupakan menu yang paling
istimewa, karena terkadang biarpun terdapat persamaan pada
jenis karbohidratnya, tapi menu-menu nya memiliki perbedaan
pada sajian pendamping. Contohnya pada acara peusijeuk di
Aceh, ketan kuning disajikan dengan tumpoe atau pisang
goreng dan unti kelapa. Sedangkan di Padang, ketan kuning
disajikan bersama ayam bakar.
g. Acara khusus lainnya

Menu pada acara khusus lainnya tergolong menu yang tidak
terlalu berat untuk dikonsumsi. Terkadang ada acara tertentu
101
yang menyajikan nasi kotak beserta kue, ada yang menyajikan
nasi saja, atau hanya sekedar menyajikan kue saja. Dan porsi
nya pun hanya sejumlah peserta yang sudah dipastikan
kehadirannya.
102
TENTANG PENULIS
Dra. Indani, M.Si adalah dosen

Jurusan PVKK FKIP Unsyiah. Lahir di
Bireuen 18 Oktober 1961.
Menyelesaikan S1 di Prodi Tata
Boga FKIP Unsyiah (1985) dan
menyelesaikan S2 di Jurusan Gizi
Masyarakat dan Sumber Daya
Keluarga Institut Pertanian Bogor
(2006). Mata kuliah yang pernah diampu antara lain: Kulinari
Oriental, Kulinari Kontinental, Pengelolaan Usaha Boga,
Pengetahuan Bahan Makanan, Analisis Mutu Makanan, Kajian
Kurikukum SMP/SMA/SMK dan Pengajaran Mikro.
Laili Suhairi, S. Pd., M. Si.

Menyelesaikan pendidikan sarjana
di jurusan ilmu Pendidikan Prodi
Tata Boga FKIP Universitas Syiah
Kuala (2006), melanjutkan
pendidikan Magister di Jurusan Gizi
Masyarakat Dan Sumber Daya
Keluarga Institut Pertanian Bogor
(2007). Saat ini penulis merupakan
dosen Jurusan PVKK FKIP
Universitas Syiah Kuala. Mata kuliah
yang pernah di ampu antara lain : Pengelolaan Usaha Boga
(PUB), Dietetika, Ilmu Gizi, Apresiasi Menghias Makanan,
Analisis Mutu Makanan dan Ilmu Kesehatan.
103

Buku Pub

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Buku Pub

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PENGELOLA

USAHA BOGA EDISI II

Dra. Indani, M.Si.

SYIAH KUALA UNIVERSITY PRESS

Diterbitkan oleh Syiah Kuala University Press Darussalam –

Judul Buku : Pengelolaan Usaha Boga Edisi II

Penulis : Dra. Indani, M.Si. , Laili Suhairi,S.Pd.,M.Si

Penerbit : Syiah Kuala University Press

Telp : (0651) 801222

Cetakan : pertama, 2018

Anggota Ikatan Penerbit Indonesia (IKAPI)

KATA PENGANTAR ......................................................................iii

BAB 1 MENGELOLA USAHA KATERING ................................ 1

BAB 2 MENGELOLA USAHA RANTANGAN .......................... 10

BAB 4 MENGELOLA USAHA SNACK BOX .............................. 40

DAFTAR PUSTAKA ...................................................................... 67

Gambar 1.1. Kemasan Katering Pesta ............................................... 2

Gambar 1.1. Kemasan Katering Pesta

Gambar 1.2. Kemasan Katering Rantangan

Gambar 1.3. Kemasan Katering Nasi Kotak

Gambar 1.4. Kemasan Katering Perusahaan atau Pabrik

Gambar 1.5. Kemasan Katering Transportasi

Gambar 1.6. Kemasan Katering Rumah Sakit

Gambar 1.7. Kemasan Katering Lauk Rumah Tangga

Gambar 1.8. Kemasan Katering Rapat dan Seminar

Fadiati, Ari. 2011. Mengelola Jasa Boga yang Sukses. Jakarta:

Fadiati, Ari. 1998. Pengolaan Usaha Boga (Katering

Pamudji, Doddy. 1994. Petunjuk Praktis Usaha Katering. Jakarta:

5. Contoh Produk Rantangan

Gambar 2.2. Paket Rantangan Seharga Rp. 6.000,-

Gambar 2.4. Paket Rantangan Seharga Rp. 8.000,-

Enterprise, Jubilee. 2010. 30 Bisnis Berbisnis Ide Bagi Siapa pun.

Fadiati, Ari. 1998. Pengolaan Usaha Boga (Katering

Pamudji, Doddy. 1994. Petunjuk Praktis Usaha Katering.

Prima, Danang. 2013. 50 Kesempatan Usaha Rumahan.

b. Kemampuan mengelola ada, tetapi keuangan amat

6. Aspek-Aspek yang Perlu Diperhatikan dalam

d. Produk dan penetapan harga

8. Contoh Menu Lunch box

Enterprise, Jubilee. 2010. 30 Bisnis Berbisnis Ide Bagi Siapa pun.

Fadiati, Ari. 2011. Mengelola Jasa Boga yang Sukses.

Pamudji, Doddy. 1994. Petunjuk Praktis Usaha Katering. Jakarta :

Prima, Danang. 2013. 50 Kesempatan Usaha Rumahan. Jakarta :

Keuntungan = nilai pesanan – biaya pengeluaran

Gambar 4.1. Contoh Komposisi Snack Box 1

Komposisi: bolu gulung, lemper, misoa goreng panir, dan air.

Gambar 4.4. Contoh Komposisi Snack Box 4

3) Contoh Menu List Snack Box (Kue Kotak)

Fadiati, Ari. 1998. Pengolaan Usaha Boga (Katering Management).

Pamudji, Doddy. 1994. Petunjuk Praktis Usaha Katering. Jakarta :

Prima, Danang. 2013. 50 Kesempatan Usaha Rumahan. Jakarta :

Gambar 5.1. Contoh Susunan Menu Katering Buffet

Fadiati, Ari. 2011. Mengelola Jasa Boga Yang Sukses. Jakarta :

Fadiati, Ari. 1998. Pengolaan Usaha Boga (Katering Management).

Pamudji, Doddy. 1994. Petunjuk Praktis Usaha Katering. Jakarta :

Akte pendirian perusahaan (dibuat oleh Notaris)

Inside katering, yaitu pelayanan pemesanan makanan dan minuman

di tempat di mana makanan itu diolah. Contohnya: restoran, hotel,

motel, kereta api, dan sebagainya

Kegiatan yang terprogram dengan baik meliputi: perencanaan,

Makanan sehat adalah makanan yang memilki kandungan gizi

Makanan seimbang adalah makanan yang memiliki kandungan zat

Menu berasal dari bahasa Perancis (mênute) yang berarti daftar