Nama: Nazwa syahrani

Kelas: X Tataboga 1

No.Absen: 21

Rangkuman potongan daging ayam dan ikan

Simpulan dari potongan daging Ayam terbagi menjadi 12 bagian:
1.Whole Chickhen (Ayam utuh)

Ayam utuh meliputi seluruh bagian ayam kecuali kepala,leher,dan ceker. Contoh hidangan
berkakan ayam dan ayam ingkung atau di grill.

2. Halves (Sepatuh Bagian)

Ayam dipotongs menjadi setengah bagian,mulai dari pundak atas hingga ekor.

3.Breast Quarters (Separuh dada sayap)

Potongan seperempat termasuk dada dan sayap

4. Split Breast (Dada Terpisah)

Potongan dada dengan sayap dipotong.

5. Banneles

Dada utuh tanpa tulang dan kulit atau dikenal dengan filet utuh. Contoh hidangannya yaitu
chiken katsu

6. Chicken 8-piece

Potongan ayam dipotong menjadi 8 bagian, 2 dada,2 sayap,dan 2punggung. Bisa digunakan
ayam goreng,ayam semur.

7. Whole chickhen wing

Sayap utuh dimulai dari pangkal sayap hingga ujung sayap.

8. Wing Drummettes

Pangkal sayap bagian bahu dan siku dari sayap.

9. Whole chickhen log

Seluruh bagian paha bawah dan atas. Contoh hidangan yaitu ayam bakar.

10. Thigh chicken

Paha bagian atas

11. Drumstik

Bagian paha bawah ayam. Bisa dugunakan untuk ayam goreng ayam bakar,sup

12.Giblets (jeroan,leher,dll)

Simpulan dari potongan Ikan

Ciri – ciri ikan:

a. Mata:

- cerah putih dan hitam

- Bening tanpa ada cacat

- segar meninjol

b. Insang :

warna insang berwarna merah segar, dan tertutup lendir bening. Jika sudah busuk berwarna
cokelat

c. Warna

Ikan segar: terang lendir bening

Ikan busuk: pudar dan lendirkelabu

d. Bau

Ikan segar : bau laut

Ikan busuk : bau asam

e. Daging

Ikan segar : padat dan kenyal

Ikan busuk : apabiala ditekan tidak segera hilang

f. Sisik

Ikan segar : menempel pada kulit ,mengkilat

Ikan busuk : Mudah lepas dan bewarna kusam

g. Dinding perut

Ikan segar : utuh dan elatis

Ikan busuk : menggelembung,pecah,dan lembek

h. Keadaan tubuh

ikan segar : tenggelam dalam air

ikan busuk : mengapung dalam air

Jenis – jenis potongan Ikan:

1.Fillet

Potongan ikan tanpa duri.ika biasa yang digunakan kakap putih ,tenggiri dan gurame.

Langkah – langkah sebagai berikut :

1.Potongan melintang dari bagian ekor

2.lalu tarik hingga ke atas bagian kepala,pastikan pisau menyentuh tulang ikan sehingga
seluruh bagian daging terangkat .

2.Delice

Potongan fillet utuh panjang ,kemudian simpul menjadi bulatan atau lipat.

Langkah – langkah sebagai berikut :

1.filet flat fish

2.Bagi menjadi 2 bagian

3.Kemuadian bentuk menjadi pita atau simpul

3.Paupiette

Daging fillet tipis, diisi lalu digulung disebut juga rolled fish.

Langkah – langkah sebgai berikut :

1.Ikan difillet terlebih dhulu

2.Setelah menjadi 2 bagian letakan di cutting board

3.Setelah itu beri isian diatas daging,kemudian fillet ikan digulung

4.Goujoun / Goujonette

Daging ikan fillet yg dipotong serong memanjang.

Langkah – langkah

1.Fillet daging ikan diletakkan diatas cutting board

2.Lalu iris atau potong serong memanjang. Panjang potongan lebih kurang 6-8 cm dengan
tebal 0,5-1
5.Troncom

Potongan ikan yg dipotong bulat utuh.

Langkah – langkah :

1.siapkan ikan berbentuk pipih (flat fish)

2.potong ikan berbentuk bulat utuh disertai durinya.

6.Supreme

Potongan ikan yg di iris miring dari fillet ikan.

Langkah- langkah :

1.ikan filet tanpa dibagi menjadi dua,sehingga meenjadi filet ikan yang cukup besar.

2.lalu iris minang fillet ikan tersebut

7.Darne

Potongan ikan yg dipotong melintang, dari ikan yg bertubuh bulat.

Langkah – langkah :

1.ikan yang bebrbentuk bulat diletaakan diatas cutting board .

2.lalu belah ikan tersebut disertai durinya.potongan menjadi 3 bagian. Potongan tipis,
potongan tebal dan potongan bagian ekor.