IESfi nli-5&A*]i,SqFb-*-*

.ffiilJ#tr|wjlt[tflH
PROSIDIIYC
Seminar Insentif nisct SII{as
(rNsrNAs 2l}r3)

Jakar&, ? - E November 2[113

* MEMBANGTJN SINBRGI RISET NASIONAL

UNTI]KKEffiTEKNOLOGI'
&nyusrn:
k BambengPriwaato
Drs. Dadi Alamsyab, M.Si
Drs. Abdul Waid
Drs. Ermaliu, M.k
Dr. Hendro \ffieakssno, M.S*
Ir. Mrhairdra l#atuyo, MT
Drs. Fr*y Lestarininpib, ;\ttM
k Hari Jusro*" M-Sc
Ir. Fa*cara Suteto
Ir. Sjaeful lnraU Mll
Dr. Syafarudiu
Dr. rs. nat. AhadSar-di, M"Sc
Mubanmad AIhr lmail, M-f,
Ratna Farianiagsdr" S-E.
Eatil Laelf,sari, S.Sos.
Aris lrarvan ST
Za€ffiIArifrn M.Si
Sasti Oris& ST
Roosida Taufad S"8., MM.
Engkas Sukaesih. MA
l*ni Pursafiingsih, STP

knYurting:
Prof- Dr. tr. Djoko W*hyu Kemdadji
Ir, Alruad tladiag Gunadi,.!1A
lr.Hry Soebagro, MT
Rahmat fazd S.g

Femrtit
Asdep R.elevaasi Progrartr Riprek
Deputi Eidmg Relevansi dan Produktiviras lpel.
KEMENISRTAN RISET DAN TEKNOL,OCI
Gedung ll - BPPT, ktrrai 21, JI. MH. Tharein S, Jakarr&
Ttp. 021 3169840, Sax. 310?358
e'Mail : insiaa@riste*-go.i4 http/l*.ww.risreLgo.id
 re)
RISTEK
H$ilI$ mI3
$Hmun ilffitotfiL lltwffir nsm xnffi

II[IIB[ilfitn $mm$ fiffff ttil$0ffil

uff$[ milililDmllil mffil}l0fiI
IIDTffi IEIIO16EIPTffiIT

ffi
ffi tffitfir Drrn nExytx$ pntffilt ffiI IHII
DETIIEIBITT ffi$N$ MT PIOHNTTil$IHXT

[mrHffimffi mffi Ilffi TffiItor0fiI

ffirmL I"E rioYErm ffis
Ml fil8{U{Efrm{.{
 DAFTAB ISI
Halama:r
KATAPENGANTAH i

DAFTAR I5I ii

Sambutan Menteri Riset dan Teknologi iii

PENERAPAf{ TEKNOLOGI PROEUKSI PAKAN T€RNAT COMPLETE FEEE 1

KAPAS}TAs 5 TON/HARI BERBASIS S{JMEERDAYA LOKAL
Yana Surydna, Ujang Suryodi, tswohyano
BERAS CEREAS MENGUBAH BUDAYA PANGAF,INAS'OI{AL s
Achmad Subogia, Margomondalo, dan Salahuddin
AOAPTASI DAN KOMIRSIALISASI BOX DRYER MENGGUNAKAN TUNGKU t0
SEKAM IftTI DENGAN DOWNDRAFT SYSTEMDI I.AHAru PASAilG SUftUT
SUMATERA SEI.ATAN
Sudi Rahorja, Hercyamsi, Yanter Hutspea, Kgs A. Kodir
PENGEMBANGAN TEI(NotsGl olvERslFtKAst MtNcro FlsH SEBAGAT zo
PRODUK OLJAHAN l-iASlt PEfiIKANAN Dt KABUPATt|\! RAJA AMpAT
Mayo Soraya, M.)usuf Djafar, Aton yuliantq lda Raysnti, Fathiah Lt$ah
PENERAPAN TEKN0LOGI PEoDUKst coKEtAT coMpouND sKAtr UKM
3:
DI KORTDOR EKONOMI SULAWESI
Lamhot P. Manalu, 6igih Atmaji, Triyaga Wibawe, Ahrnad yani
DlFUsl rEKNoLoGl PENGEI0|-AAN GEitETtK il{ouK DAN pRoouxst 40
BENIH IKAN NILA U!'IGGUL sxAtA uNrr PEMBENTHAN RAtffAT {tjpn} Dt
KASUPATEN KAMPAR, PROPINSI RIAU
frdtu siti Aliah, Kiki Mariya Dewi, sutanti, Suhendar I sochaemar dan
M. Husni Amarullah
PERBAIKAN PERTUMBUHAN DAN pfioDuKTtvtrAs rAf-{AMAN KAKAO
4s
0ENGAN TEKNOLOGI TATERAL ROOTS MANtpULATtCN {LnM}
Dudi lskandar, Yodi Setiodi Honno Artuti El<amawanti
PENERAPAN TEKNOL0GI PEoouxsl rEPUitG SORGUM TERMoDIFtKAst
sl
UNTUK SUBSTITUSI TEPUFTG TERIGU SEBAGAI BAHAN BAKU INDUSTRI
PAFIGAN OIAHAN KAPASITAS 1 TOH/HARI
Yanuar Sigit P., Sabirin, Budi Kuscrpoka, gambcng Triwiyana, Andy
Marjono P.
FENINGKATAN l(APAslrAs rEKNoLoGt pRoouKsr BEN|H KTNTANG
5i
BERMUTU MEIALUI slSTEM AEROPOfiIIK MENUJU KEMANDIRIAH
SENTRA PRODUKSI I(ENTANG NASIONAL
Saparso dan Khovid Faozi
APtlKAsl FUPUK BIOORGANIK UNTUK MENGURANGI FENGGUNAAhI
Es
PUPUI( ANORGANIK PADA TANAMAN PADI
€di Wahjano, Hardaning Pranomudo, Sih pormiyatni, Ahmcd Fauti dan
M" Syarif, Parlaungan Lubis, Alllarrridi d*n Johsn
 PENERAPAN TEKNOLOGI PRODUKSI TEPUNG SORGUM
TERMODIFIKASI UNTUK SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU SEBAGAI
BAHAN BAKU INDUSTRI PANGAN OLAHAN
KAPASITAS 1 TON/HARI
Yanuar Sigit P.1), Sabirin1), Budi Kusarpoko1), Bambang Triwiyono1), Andy Marjono P. 1)
1
Deputi Teknologi Agroindustri dan Bioteknologi
Badan Pengkajian dan Penerapan Teknologi, Gedung II – BPPT, Lt.16
Jl. MH. Thamrin 8, Jakarta Pusat 10340
Telepon (021) 3169895
e-Mail : yanuar.sigit@bppt.go.id

Jakarta, 7 - 8 November 2013

ABSTRAK

Saat ini tanaman sorgum mulai dikembangkan di Indonesia sebagai pakan ternak dan alternatif solusi
terhadap ancaman krisis pangan dan energi. Riset dan teknologi berbasis sorgum telah dikembangkan di
bidang on farm dan off-farm, akan tetapi hanya pemuliaan tanaman dan budidaya untuk pakan ternak
yang sudah diterapkan pada skala industri, sedangkan pemanfaatan biji untuk pangan dan nira untuk
pembuatan bioetanol & jaggery masih terbatas pada skala kecil. Pada skala industri, biji sorgum belum
termanfaatkan secara optimal, padahal mempunyai nilai gizi yang memadai sebagai bahan pangan.
Pengolahan dan pemanfaatan biji sorgum masih belum berkembang karena mengandung tanin yang
menyebabkan rasa sepat dan kurang disukai dalam produk pangan hasil olahannya. Di samping itu,
teknologi pengolahan pasca panen (alat penyosoh biji sorgum) belum tersedia di pasaran dan belum ada
industri yang menampung/mengolah biji sorgum yang dihasilkan oleh petani. Hal ini menyebabkan nilai
tambah tanaman sorgum masih sangat kecil karena hanya batang/daunnya saja yang termanfaatkan
secara optimal. Di sisi lain, ketergantungan bahan baku industri pangan terhadap gandum impor yang
pada tahun 2012 telah mencapai 7 juta ton (senilai 35 triliun) harus dikurangi, sebagai upaya
pencapaian ketahanan pangan jangka panjang dan menciptakan kemandirian bangsa. Salah satunya
adalah dengan mengolah biji sorgum menjadi tepung sorgum termodifikasi untuk substitusi terigu.
Teknologi modifikasi tepung sorgum dilakukan dengan proses penyosohan biji sorgum, penepungan,
modifikasi dengan teknik ekstrusi, pengeringan dan penepungan kembali, serta pengayakan, pada
kapasitas 1 ton/hari. Proses modifikasi dilakukan terhadap tepung sorgum agar memiliki sifat fisiko-
kimia (pasting properties, swelling power, dan solubility) mendekati terigu. Tepung sorgum termodifikasi
dapat digunakan untuk pembuatan noodle (substitusi 50% terhadap terigu), cake (dari sorgum
termodifikasi hingga 100%), dan cookies (dari sorgum termodifikasi hingga 100%). Difusi teknologi
dilakukan dengan memberikan rekomendasi dan alih teknologi kepada PT. Sinar Fajar Timur dan PTPN
XII tentang penerapan teknologi produksi tepung sorgum termodifikasi dalam sistem produksi kapasitas
1 ton/hari. Industri pangan olahan yang selama ini hanya bertumpu pada tepung terigu dapat
memanfaatkan tepung sorgum termodifikasi ini.

Kata kunci : biji sorgum, sorgum termodifikasi, substitusi, terigu, difusi teknologi

52
 I. PENDAHULUAN Tabel 2. Kandungan Asam Amino Esensial
Sorgum (Sorghum bicolor) merupakan jenis Sorgum dan Bahan Pangan Lain
tanaman serealia yang cukup potensial untuk
dikembangkan di Indonesia karena mempunyai
daya adaptasi lingkungan yang cukup luas,
khususnya pada lahan marginal. Tanaman sorgum
toleran terhadap kekeringan dan genangan air,
serta relatif tahan terhadap gangguan
hama/penyakit (Sirappa, 2003). Potensi sorgum di
Indonesia sangat besar hal ini diindikasikan oleh
besarnya potensi lahan marginal di seluruh
Indonesia yang berkisar 853 ribu hektar
(Departemen Pertanian). Apabila lahan marginal
tersebut dikelola untuk budidaya sorgum akan
menghasilkan sekitar 6-10 juta ton biji/tahun, 75-
100 juta ton batang/tahun yang mengandung 40-60
juta kL nira/tahun. Pemanfaatan tanaman sorgum
di Indonesia saat ini sebagian besar digunakan Meskipun mempunyai kandungan nutrisi
untuk pakan ternak (silase) dengan memanfaatkan dan asam amino esensial yang cukup tinggi
batang/daunnya. Pemanfaatan biji sorgum untuk dibandingkan bahan pangan lainnya, pemanfaatan
pangan dan nira untuk pembuatan bioetanol & sorgum sebagai bahan pangan di Indonesia saat ini
jaggery (gula merah) masih terbatas pada skala masih terbatas. Sebenarnya sorgum mempunyai
kecil, dan cenderung terabaikan oleh masyarakat. potensi cukup besar sebagai bahan pangan, namun
Minimnya pemanfaatan biji sorgum di Indonesia pemanfaatannya belum berkembang antara lain
sangat disayangkan, padahal sorgum mempunyai karena penyosohan biji sorgum cukup sulit
nilai gizi yang memadai sebagai bahan pangan. dilakukan. Di Indonesia, biji sorgum digunakan
Perbandingan kandungan gizi sorgum terhadap sebagai bahan makanan substitusi beras, namun
bahan pangan lain tersaji pada tabel berikut: karena kandungan taninnya cukup tinggi
(0,40−3,60%), hasil olahannya kurang enak.
Tabel 1. Kandungan Nutrisi Sorgum dalam 100 gr Pemanfaatan biji sorgum saat ini pada umumnya
Bahan Dibanding Bahan Pangan Lain hanya digunakan sebagai pakan burung, karena
Kandungan/100 g masyarakat belum menguasai teknologi
Unsur
Nutrisi Beras Sorgum Terigu
Ubi
Jagung Kedele Kentang
Ubi pengolahan dan pemanfaatan bijinya yang
kayu jalar
Kalori (cal)
mengandung tanin. Di samping itu, teknologi
360 332 365 146 361 286 83 123
Protein (g) 7.0 11.0 8.9 1.2 8.7 30.2 2 1.8
pengolahan pasca panen (alat penyosoh biji
Lemak (g) 0.7 3.3 1.3 0.3 4.5 15.6 0.1 0.7
sorgum) juga belum tersedia di pasaran. Hal lain
Karbohidrat yang menyebabkan belum berkembangnya
79 73.0 77 34.7 72.4 30.1 19 28
(g) pemanfaatan biji sorgum adalah belum adanya
Air (%) 9.8 11.2 12 63 13.5 - - - industri yang menampung dan mengolah biji
Serat (%) 1 2.3 - - 2.70 - - - sorgum yang dihasilkan oleh petani menjadi
Kalsium
6.0 28.0 16 33.0 9.0 196 11 30 produk pangan olahan, sehingga nilai tambah
(mg)
sorgum masih sangat kecil karena hanya
Besi (mg) 0.8 4.4 1.2 0.7 4.6 6.9 0.7 0.7
Posfor (mg) 140
batang/daunnya saja yang termanfaatkan secara
287 106 40 380 506 56 49
Vit. B1
optimal. Hal tersebut menyebabkan produksi
(mg)
0.12 0.38 0.12 0.06 0.27 0.93 sorgum nasional di tingkat petani saat ini masih
lesu, karena belum ada industri penggunanya. Pada
Sumber: DEPKES RI., Direktorat Gizi (1992) & umumnya petani hanya menanam saat ada pesanan
Beti et al.(1990) dari pengguna. Kapasitas produksi sorgum akan
meningkat apabila sorgum dapat diangkat menjadi
salah satu komoditas strategis dalam
pengembangan sistem agribisnis dan agroindustri,
antara lain pengembangan pemanfaatan biji
sorgum sebagai bahan baku industri pangan.
53
 Melihat potensi sorgum yang sangat
prospektif, pengembangan sorgum harus terus
ditingkatkan untuk meningkatkan ketahanan
pangan, sesuai dengan Peraturan Presiden no. 22
tahun 2009 tentang kebijakan percepatan
penganekaragaman konsumsi pangan berbasis
sumberdaya lokal. Biji sorgum dapat diolah
menjadi tepung sorgum termodifikasi untuk
substitusi tepung terigu (50-100%) sebagai bahan
baku pangan olahan seperti noodle, bolu dan
cookies. Pada tahun 2012 impor gandum Indonesia
mencapai 7 juta ton (senilai 35 triliun Rupiah) atau
setara dengan konsumsi terigu 5,7 juta ton, dan
diperkirakan konsumsi gandum nasional naik 6%
per tahun. Industri pengguna terigu nasional terdiri
dari 60% UKM, 32% industri modern, dan 8%
rumah tangga, dengan konsumsi terbesar untuk
pembuatan mie (noodle) dan cookies.
Ketergantungan bahan baku industri pangan
terhadap gandum (impor) harus dikurangi, sebagai
upaya pencapaian ketahanan pangan jangka
panjang dan menciptakan kemandirian bangsa.
Salah satunya dengan memanfaatkan tepung
sorgum termodifikasi untuk substitusi terigu.
Proses modifikasi tepung sorgum dilakukan
dengan teknologi penyosohan biji sorgum,
penepungan, modifikasi dengan teknik ekstrusi,
pengeringan dan penepungan kembali, serta
pengayakan, pada skala 1 ton/hari. Proses
modifikasi dilakukan terhadap tepung sorgum agar
memiliki sifat fisiko-kimia (pasting properties,
swelling power, dan solubility) mendekati tepung
terigu, sehingga dapat digunakan untuk substitusi
terigu sebagai bahan baku pangan olahan. Paket
teknologi tersebut perlu didifusikan kepada
masyarakat industri, khususnya industri pangan
berbasis pati dan PPBT (Perusahaan Pemula
Berbasis Teknologi) agar dapat diterapkan dalam
skala industri dan dapat menstimulus tumbuhnya
start-up company yang memproduksi tepung
sorgum termodifikasi.
Sorgum merupakan salah satu bahan
makanan serealia penting yang menyediakan
energi, protein, vitamin dan anti-oksidan.
Komponen utama sorgum yang mempengaruhi
kualitas makanan adalah pati (starch) dan protein
(Taylor et al., 2006). Pati merupakan komponen
utama yang memainkan peranan penting dalam
produk makanan dan biasanya digunakan sebagai
pengental (thickener) dan gelling agent. Sorgum
mempunyai suhu gelatinasi yang lebih tinggi
dibandingkan gandum, sehingga sorgum menyerap
54
lebih banyak air dibandingkan dengan gandum.
Hal tersebut dapat diatasi dengan proses
pragelatinasi pati menggunakan teknik ekstrusi,
sehingga sifat swelling power, pasting properties,
dan solubility dapat ditingkatkan.
Selain itu, protein sereal juga merupakan
komponen penting sebagai struktur pembangun
dalam makanan. Protein utama yang terdapat pada
sorgum adalah kafirin yang terbungkus dalam
protein body. Sorgum mempunyai protein body
yang kaku (rigid) karena sifat polimerik ikatan
disulfida dari protein gamma & beta-prolamin
yang ditemukan pada tepi luar badan sorgum
(Chanapamokkhot, H. dan M. Thongngam, 2007).
Agar kafirin dapat digunakan dalam pengolahan
makanan, protein body (kafirin) harus dimodifikasi
struktur proteinnya. Struktur protein body dapat
dimodifikasi dengan perlakuan tegangan geser atau
tekanan & suhu yang tinggi (proses ekstrusi)
sehingga akan meningkatkan penggunaan kafirin
sebagai komponen fungsional dalam produk
pangan olahan (Hamaker dan Bugusu, 2003).
Penggunaan teknik ekstrusi dapat memodifikasi
struktur protein dan sifat fungsional tepung
sorgum, sehingga tepung sorgum dapat lebih
mudah/cocok digunakan untuk substitusi tepung
gandum sebagai bahan pangan olahan, terutama
industri noodle, cookies, cake, dan biskuit.
II. METODE
Penyiapan paket teknologi produksi tepung
sorgum termodifikasi untuk substitusi tepung
terigu, baik hardware maupun software, dilakukan
melalui pengujian proses modifikasi tepung
sorgum dengan perlakuan panas dan tekanan
(teknik ekstrusi) hingga diperoleh karakteristik
fisiko-kimia produk sorgum termodifikasi yang
mendekati terigu. Proses modifikasi dilakukan
dengan rancangan percobaan (experimental design)
yang disusun dengan metode central composite
design pada beberapa variabel bebas. Tiap variabel
terdiri dari 3 level (level atas, level tengah, dan
level bawah). Metode optimasi berdasarkan
metode permukaan respon (RSM) melibatkan 3
langkah utama yaitu: rancangan percobaan yang
menggunakan pendekatan statistik, estimasi
koefisien model matematik dan prediksi respon
dan terakhir pencocokan model. Respon yang
diamati adalah RVA pasting properties, swelling
power, dan solubility. Pengukuran RVA Pasting
Properties dilakukan dengan Brabender
Viscograph E (USB) version 4.0.5 pada
konsentrasi 6%, swelling power diukur dengan
metode Leach, dan solubility diukur dengan
metode Kainuma. Analisa komponen intrinsik juga
dilakukan terhadap produk sorgum termodifikasi
dengan parameter kadar air, protein, karbohidrat
total, lemak, serat, abu, natrium, kalsium, dan anti-
oksidan.
Metode yang digunakan dalam melakukan
kajian tekno ekonomi produksi tepung sorgum
termodifikasi adalah metoda observasi dan survey,
dengan mengumpulkan data primer dan data
sekunder. Perhitungan dan analisa kelayakan usaha
menggunakan parameter NPV (net present value),
B/C ratio (benefit cost ratio), PBP (payback
period), dan IRR (internal rate of return).
Sosialisasi dilakukan kepada stake holder
melalui berbagai metode, antara lain melalui
presentasi dan diskusi terhadap stake holder,
pengujian aplikasi pembuatan pangan olahan di
berbagai industri pangan dan UKM, pameran
pangan, focus Group Discussion (FGD), dan
penerapan teknologi serta pemasaran produk
tepung sorgum termodifikasi oleh mitra (PT. Sinar
Fajar Timur) di tingkat grosir.
Difusi teknologi dilakukan dengan
memberikan rekomendasi dan alih teknologi
kepada mitra tentang teknologi produksi tepung
sorgum termodifikasi, yang disertai dengan
penerapan teknologi produksi tepung sorgum
termodifikasi untuk substitusi tepung terigu dalam
sistem produksi kapasitas 1 ton/hari.
III. Hasil dan Pembahasan
Dari hasil pengujian proses modifikasi tepung
Pati. Biji sorgum varietas Numbu sebelum dan
sesudah disosoh disajikan pada Gambar 1.
(a) (b)
Gambar 1. Biji Sorgum Varietas Numbu yang
(a) Belum disosoh ; dan (b) Sudah Disosoh
- Konsep Proses:
Modifikasi tepung sorgum dilakukan dengan cara
memodifikasi struktur pati dan protein kafirin
yang terbungkus dalam protein body, sehingga
mempunyai sifat fisiko-kimia (swelling power,
solubility, dan pasting properties) mendekati
tepung terigu. Modifikasi dilakukan dengan
perlakuan panas dan tekanan pada berbagai
variabel proses, antara lain:
1. Diameter die (lubang pencetak bahan)
2. Kecepatan putaran motor screw ekstruder
3. Kecepatan putaran motor screw feeder
4. Kecepatan putaran motor cutter
5. Kadar air umpan (feed)
6. Temperatur ekstrusi
-Tahapan Proses Produksi
Diagram alir proses produk sorgum termodifikasi
disajikan pada Gambar 2.
Pengaturan kadar air +
Mixing

sorgum diperoleh informasi teknis yang memuat

teknologi proses produksi tepung sorgum E-14
termodifikasi, yaitu: Biji Sorgum
E-16

Mesin Penyosoh
Mixer
E-1

Hammer Mill Ekstruder

Biji Sorgum

- Spesifikasi bahan baku:

Bahan baku yang digunakan adalah biji sorgum
varietas Numbu dengan kadar air maksimal 12% Dust Collector Disk Mill/
yang diperoleh dari hasil budidaya kebun Cyclone
Hammer Mill

percobaan Balai Besar Teknologi Pati, Lampung. Pengepakan

Produk
Pengepakan
Produk
Blower
Dryer

Biji sorgum harus disosoh terlebih dahulu untuk

menghilangkan kandungan tanin pada bagian Gambar 2. Diagram Alir Peralatan Proses
kulit luar (perikarp) yang akan menyebabkan rasa Modifikasi Tepung Sorgum Dengan Teknik
sepat pada produk pangan. Penyosohan dilakukan Ekstrusi
dengan menggunakan mesin penyosoh biji
sorgum hasil rekayasa Balai Besar Teknologi Biji sorgum yang sudah disosoh perlu
ditepungkan terlebih dahulu dan diatur kadar

55
airnya sebelum dimodifikasi. Setelah itu, tepung Tabel 3 menunjukkan bahwa nilai beginning
sorgum alami tersebut dimodifikasi dengan gelatinization tepung sorgum alami (23 BU pada
perlakuan panas dan tekanan (teknik ekstrusi) pada temperatur 88,7oC) dan tepung sorgum
kondisi operasi tertentu. Pada tahap ekstrusi,
termodifikasi (21 BU pada temperatur 83.3oC)
proses modifikasi pati/protein akan terjadi, dimana
pada suatu kondisi operasi tertentu maka struktur mendekati nilai beginning gelatinization tepung
fisik pati akan mengalami swelling/ pembengkakan terigu (19 BU pada temperatur 86,8oC). Di sisi lain
sehingga functional properties-nya akan berubah nilai maximum viscosity, breakdown, swelling
sesuai dengan spesifikasi yang diinginkan. Setelah power, dan solubility tepung sorgum alami yang
melewati proses ekstrusi, produk dikeringkan, telah dimodifikasi mendekati nilai tepung terigu.
ditepungkan kembali (size reduction), dan diayak Karakteristik komponen intrinsik kadar air,
pada ukuran partikel 80-100 mesh, lalu dikemas
protein, karbohidrat total, dan kadar serat tepung
dengan karung.
sorgum termodifikasi relatif tidak mengalami
- Spesifikasi Produk: perubahan dibanding tepung sorgum alami.
Produk tepung sorgum termodifikasi yang Sedangkan kadar lemak dan kadar abu mengalami
dihasilkan mempunyai sifat-fisiko kimia yang penurunan.
mendekati terigu komersial. Karakteristik produk Produk pangan olahan yang menggunakan
tepung sorgum termodifikasi tersaji pada Tabel 3. bahan baku tepung sorgum termodifikasi telah
diuji sensori untuk mengetahui tingkat kesukaan
Tabel 3. Perbandingan Karakteristik Tepung dan penerimaan panelis. Uji sensori dilakukan
Sorgum Termodifikasi (Modified Sorghum Flour) terhadap atribut warna, tekstur, aroma, dan rasa
Terhadap Terigu dan Tepung Sorgum Alami keseluruhan pada cookies dan cake sorgum. Dari
hasil uji sensori tersebut, diperoleh kesimpulan
bahwa tingkat penerimaan cookies dan cake
Terigu sorgum sangat baik dengan nilai LoA (Level of
Sorgum Segitiga Modified Acceptance) > 3,5 yaitu 3,61 hingga 3,75 dalam
Karakteristik Alami Biru Sorghum
skala 1-5. Hal tersebut menunjukkan bahwa
(Native) (Bench Flour
Mark) tepung sorgum termodifikasi cocok untuk
Pasting Properties digunakan dalam pembuatan cookies dan cake
karena disukai oleh masyarakat. Selanjutnya,
Beginning 23 BU : 19 BU : 21 BU : produk sorgum termodifikasi diaplikasikan dalam
Gelatinization 88.7oC 86.8oC 83.3oC pembuatan berbagai pangan olahan (Gambar 3)
Max. Viscosity 139 BU: 34 BU : 33 BU : sebagai berikut:
93.6oC 91.5oC 89oC  pembuatan cookies dari 100% tepung sorgum
Breakdown 13 BU 3 BU 4 BU termodifikasi
Swelling Power 3.45 6.15 7  pembuatan cake dari 100% tepung sorgum
Solubility (% b/v) 0.24 1 1 termodifikasi
Kadar Air (%) 10.4 11.1 10-11  pembuatan noodle dan bakpia dengan
Lemak (%) 3.98 0.7 1.43 substitusi 50% tepung sorgum termodifikasi
Protein (%) 7.22 10.79 7.24 terhadap terigu.
Karbohidrat 76.7 76.1 79.2  pembuatan bubur sorgum dari 100% tepung
Total (%) sorgum termodifikasi
Serat (%) 2.91 0.88 2.27
Kadar Abu (%) 1.33 0.51 0.47
Natrium (mg/100gr) 15 8.56
Kalsium (mg/100gr) 16 12.97
Anti oksidan (µg/gr BHA) - 570.7

56
 Tabel 5. Biaya Proses Tepung Sorgum
Termodifikasi Per Kg Produk
Ratio Harga
input satuan Biaya
No Items
per kg
( Rp ) (Rp)
produk
I Bahan baku, Kg
Biji Sorgum 1,17 2.800 3.276
Bahan lain 0,39 1.700 663
II Utilitas
Listrik, Kwh 70 70
Air, Kg 10 10
III Packaging 50 50
IV Plant Overhead
Depresiasi 100 100
Biaya bunga 157 157
Gaji 1.410 1.410
Maintenance 100 100
Gambar 3. Produk Pangan Olahan yang Terbuat V Biaya umum 50 50
dari Tepung Sorgum Termodifikasi
Total Biaya 5.886
Evaluasi Tekno Ekonomi Produksi Tepung
Tabel 6. Biaya Investasi (Fixed Capital
Sorgum Termodifikasi kapasitas 1 Ton/hari
Investment)
Peralatan, biaya proses, dan biaya investasi
yang diperlukan untuk mendirikan sistem produksi No Fixed Capital Investment Biaya (Rp)
tepung sorgum termodifikasi kapasitas 1 ton/hari 1 Biaya Enjiniring 35.000.000
ditunjukkan pada Tabel 4, 5, dan 6. 2 Biaya pra konstruksi 15.000.000
3 Pekerjaan sipil 350.000.000
Tabel 4. Daftar Peralatan Utama Sistem Produksi
Tepung Sorgum Termodifikasi Kapasitas 1 4 Pekerjaan mekanikal/elektrikal 35.000.000
Ton/Hari 5 Peralatan 800.000.000
EQUIPMENT OTY CAPACITY HARGA 6 Biaya perpipaan /piping works 2.000.000
(Unit) (Rp) 7 Biaya pengecatan dan insulasi 2.000.000
Mesin 8 Precom dan commissioning 15.000.000
penyosoh 2 100 kg/jam 30.000.000
9 Tanah Areal Pabrik 600.000.000
Hammer mill 1 150 kg/jam 75.000.000
Total 1.854.000.000
Roller mill 1 150 kg/jam 75.000.000
Mixer 1 150 kg/jam 25.000.000 Parameter analisa kelayakan usaha atau investasi
Ekstruder 1 100 kg/jam 250.000.000 adalah sebagai berikut :
 Payback Period = 3,9 Tahun
Para-para 1 1,5 ton/hari 70.000.000 Payback Period merupakan penilaian terhadap
jangka waktu atau periode pengembalian
Cyclone+bag
investasi suatu proyek atau usaha.
filter 1 100kg/jam 225.000.000
Vibrating  Net Present Value = Rp.222.832.000,-
screen 2 50 kg/jam 50.000.000 NPV merupakan selisih antara pengeluaran
dan pemasukan yang telah didiskon dengan
TOTAL BIAYA 800.000.000
menggunakan social opportunity cost of
capital sebagai diskon faktor, atau dengan
57
 kata lain merupakan arus kas yang
diperkirakan pada masa yang akan datang
yang didiskonkan pada saat ini.
Nilai NPV tersebut menunjukkan bahwa
investasi yang dilakukan dapat memberikan
manfaat bagi perusahaan maka proyek atau
industri dinyatakan layak atau bisa dijalankan.
 Profitability Index atau Benefit and Cost Ratio
(B/C Ratio) = 1,3
Profitability Index (PI) atau Benefit and Cost
Ratio (B/C Ratio) merupakan rasio aktifitas
dari jumlah nilai sekarang penerimaan bersih
dengan nilai sekarang pengeluaran investasi
selama umur investasi. Nilai B/C Ratio > 1,
maka investasi dinyatakan layak atau
diterima.
 Internal Rate of Return (IRR) = 36,2%
IRR digunakan dalam menentukan apakah
investasi dilaksanakan atau tidak, untuk itu
biasanya digunakan acuan bahwa investasi
yang dilakukan harus lebih tinggi dari
minimum acceptable rate of return. Minimum
acceptable rate of return adalah laju
pengembalian minimum dari suatu investasi
yang berani dilakukan oleh seorang investor.
IRR merupakan tingkat pengembalian dari
modal proyek yang dianalisis. Berupa tingkat
bunga pada saat NPV=0, tingkat suku bunga
pada saat itu disebut IRR (Satuan %
pertahun). Dari tabel perhitungan diatas
didapat nilai IRR sebesar 36,2% pertahun.
Nilai IRR > (i = 15%), maka investasi
dinyatakan layak atau diterima.
Sosialisasi Program dan Hasil Kajian Teknologi
Berbasis Sorgum Kepada Industri Pangan,
UKM, dan Petani.
Bersama dengan mitra, sosialisasi tentang
produk tepung sorgum termodifikasi (modified
sorghum flour) maupun teknologi proses
produksinya telah dilakukan kepada stake holder
(industri pangan berbasis pati, UKM, BUMN,
pemerintah daerah, lembaga riset, dan perguruan
tinggi). Dalam sosialisasi tersebut disampaikan
informasi teknis dan ekonomis tentang prospek
pengembangan pemanfaatan sorgum, khususnya
pemanfaatan biji sebagai bahan pangan olahan
untuk substitusi terigu.
Sosialisasi dilakukan kepada stake holder melalui
berbagai metode, antara lain:
1) Presentasi dan diskusi.
58
Presentasi disampaikan kepada mitra (PT. Sinar
Fajar Timur), BUMN (PTPN XII), PT.
Bogasari, serta RPN (Riset Perkebunan
Nusantara) diikuti diskusi terkait pemanfaatan
teknologi produksi modified sorghum flour
untuk substitusi terigu dan peluang kerjasama.
2) Pengujian aplikasi pembuatan pangan olahan di
berbagai industri pangan dan UKM. Telah
dilakukan koordinasi dengan mitra PT. Sinar
Fajar Timur untuk memberikan sampel produk
sorgum termodifikasi kepada berbagai industri
pangan dan UKM. Selanjutnya, sampel tersebut
diuji/diaplikasikan pada industri dan diperoleh
hasil pengujian yang baik dan dapat diterima
oleh pengguna. Saat ini telah dilakukan
negosiasi harga untuk kerjasama pemanfaatan
produk sorgum termodifikasi pada skala
komersial. Beberapa industri yang telah
melakukan uji aplikasi antara lain:
 PT. Garuda Food, sedang melakukan uji
aplikasi untuk produk pangan olahannya
pada skala industri
 Swendish Bakery, Yunatan bakery, dan
Yusi Akmal Bakery telah melakukan
pengujian untuk pembuatan cookies
 PT. Sinar Fajar Timur bersama industri
noodle dan biskuit
3) Pameran.
Beberapa pameran telah diikuti sebagai media
untuk sosialisasi produk maupun teknologi
produksi modified sorghum flour kepada para
petani, pelaku bisnis (industri pangan), UKM
yang bergerak dibidang pangan olahan (noodle,
bakso, cake, cookies, dan restoran), serta
pemerintah daerah. Pameran yang telah diikuti
antara lain:
 Pameran Pangan Nusantara 2013 di Jogja
Expo Center, Yogyakarta
 Pameran HUT BPPT ke-35 di Jakarta
 Pameran HARTEKNAS Propinsi Lampung
di Bandar Lampung
4) Focus Group Discussion (FGD).
FGD merupakan salah satu media yang dapat
digunakan untuk mensosialisasikan teknologi
produksi modified sorghum flour kepada stake
holder sekaligus saling bertukar informasi dan
untuk memperkuat jaringan kerjasama. FGD
yang telah diikuti antara lain:
 FGD dengan tema “Membangun
Kemandirian Pangan Melalui
Pengembangan Gandum Tropis & Substitusi
Terigu dengan Sagu dan Sorgum” di Jakarta
  FGD tentang Potensi dan Prospek Sorgum
untuk Pangan, Pakan, dan Bioenergi di
Yogyakarta
5) Pemasaran produk modified sorghum flour oleh
mitra (PT. Sinar Fajar Timur) di tingkat grosir.
Kemasan prototipe produk sorgum
termodifikasi beserta informasi nilai gizinya yang
telah dipasarkan oleh mitra dapat dilihat pada
Gambar 4 dan Gambar 5 berikut:
Gambar 4. Kemasan Prototipe Produk Tepung
Sorgum Termodifikasi
Gambar 5. InformasiNilai Gizi Modified Sorghum
Flour pada Kemasan 1 kg
Difusi Teknologi Produksi Tepung Sorgum
Termodifikasi pada Sistem Produksi Kapasitas
1 Ton/Hari
Difusi teknologi produksi tepung sorgum
termodifikasi sebagai bahan baku industri pangan
59
olahan telah dilakukan kepada mitra (PT. Sinar
Fajar Timur) dan PTPN XII.
 Bersama dengan PT. Sinar Fajar Timur
sedang mengembangkan dan memasarkan
produk tepung sorgum termodifikasi ke
berbagai industri pangan olahan.
 Penerapan teknologi produksi tepung tepung
sorgum termodifikasi untuk substitusi terigu
telah dilakukan bersama mitra (PT. Sinar
Fajar Timur) pada kapasitas sistem produksi 1
ton/hari
 PTPN XII telah mempelajari proses produksi
tepung sorgum termodifikasi di B2TP-BPPT
Lampung
 PTPN XII bekerjasama dengan B2TP-BPPT
untuk mengolah biji sorgum milik PTPN XII
menjadi tepung sorgum termodifikasi dengan
teknologi B2TP-BPPT.
 Apabila penetrasi pasar yang sedang
dilakukan oleh mitra (PT. Sinar Fajar Timur),
apabila pasar telah siap menerima, PTPN XII
bersedia membangun pabrik tepung sorgum
termodifikasi.
 B2TP telah menyusun draft PKS tentang
pengolahan biji sorgum milik PTPN XII oleh
B2TP Lampung. Draft PKS akan ditelaah oleh
kedua belah pihak, selanjutnya ditandatangani
oleh Ka. B2TP dan Dirut PTPN XII, waktu
dan tempat akan ditetapkan kemudian
IV. KESIMPULAN
1. Biji sorgum dapat diolah menjadi tepung
sorgum termodifikasi yang mempunyai
karakteristik mendekati tepung terigu
dengan teknologi ekstrusi.
2. Modifikasi tepung sorgum dilakukan
dengan cara memodifikasi struktur pati dan
protein kafirin yang terbungkus dalam
protein body, sehingga mempunyai sifat
fisiko-kimia (swelling power, solubility,
dan pasting properties) mendekati tepung
terigu.
3. Produk sorgum termodifikasi dapat
diaplikasikan dalam pembuatan berbagai
pangan olahan antara lain cookies, cake,
dan noodle.
4. Difusi teknologi produksi tepung sorgum
termodifikasi kapasitas 1 ton/hari
telahdilakukan dengan memberikan
rekomendasi dan alih teknologi kepada PT.
Sinar Fajar Timur dan PTPN XII.
 5. Analisa tekno-ekonomi teknologi produksi
tepung sorgum termodifikasi kapasitas 1
ton/harga menunjukkan bahwa:
 nilai Benefit and Cost Ratio (B/C
Ratio) sebesar 1,3
 nilai Internal Rate of Return (IRR)
sebesar 36.2%.

V. DAFTAR PUSTAKA

[1] Beti, Y.A., A. Ispandi, dan Sudaryono. 1990.

Sorgum. Monografi No. 5. Balai Penelitian
Tanaman Pangan, Malang.
[2] Chanapamokkhot, H. and M. Thongngam.
2007. The Chemical and Physico-Chemical
Properties of Sorghum Starch and Flour.
Kasetsart J. (Nat. Sci.) 41 : 343 – 349.
[3] DEPKES RI., Direktorat Gizi. (1992). Daftar
Komposisi Bahan Makanan. Penerbit
Bhratara-Jakarta. 57p.

[4] Hamaker, B.R. and B.A. Bugusu. 2003.

Overview: Sorghum Proteins and Food
Quality. Department of Food Science. Purdue
University and the INTSORMIL CRSP West
Lafayette, Indiana, USA. Availible Source:
http://www.afripro.org.uk/papers/Paper08
Hamaker.pdf, May 20, 2003.
[5] Rooney, L.W. and R.D. Sullines. 1977. The
Structure of Sorghum and Its Relation to
Processing and Nutritional Value. Cereal
Quality Laboratory, Texas University, USA.
p. 91−109.
[6] Sirappa,M.P. 2003. Prospek Pengembangan
Sorgum di Indonesia Sebagai Komoditas
Alternatif untuk Pangan, Pakan, dan Industri.
Jurnal Litbang, 22 (4), BPTP Sulawesi
selatan, Makasar.
[7] Taylor J.R.N., T.J. Schober and S.R. Bean.
2006. Novel Food and non-Food Uses for
Sorghum and Millets. J. Cereal Sci..
[8] Tester, R.F. and W.R. Morrison. 1990a.
Swelling and Gelatinization of Cereal
Starches,I. Effect of Amylopectin, Amylose
and Lipids. Cereal Chem. 67: 551-557.

60