LAPORAN

PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN

KARBOHIDRAT I
Uji Molisch

Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Persyaratan Praktikum

Biokimia Pangan

Oleh :

Nama : Asri Nisa Sakinah

NRP : 113020056
Meja : 02 (Dua)
Kelompok :C
Asisten : Anjar Gustaram Suparman
Tgl Percobaan : 11 Maret 2013

LABORATORIUM BIOKIMIA PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2013
 LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN
KARBOHIDRAT I
Uji Molisch
Asri Nisa Sakinah : 113020056
Cholillah Nur Aliefah : 113020057

INTISARI

Tujuan dari percobaan uji molisch adalah untuk menguji

adanya karbohidrat dalam bahan pangan. Prinsip dari percobaan uji
molisch adalah berdasarkan karbohidrat oleh asam sulfat pekat akan
dihidrolisa menjadi monosakarida kemudian akan mengalami
dehidrasi menjadi hidroksi metil furfural yang dengan - naftol
menjadi senyawa kompleks yang membentuk cincin ungu.
Berdasarkan hasil pengamatan pada uji molisch dapat
disimpulkan bahwa sampel vitamin B kompleks, mayonnaise, madu
dan saus sambal mengandung karbohidrat karena terdapat cincin
ungu.

I PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Dalam kehidupan sehari-hari kita melakukan aktivitas.
Untuk melakukan aktivitas itu kita memerlukan energi. Energi
yang diperlukan ini kita peroleh dari bahan makanan yang kita
makan. Pada umumnya bahan makanan itu mengandung tiga
kelompok utama senyawa kimia, yaitu karbohidrat, protein,
dan lemak atau lipid (Poedjiadi, 2005, Hal 8).
Karbohidrat merupakan sumber kalori utama. Walaupun
jumlah kalori yang dapat dihasilkan oleh 1 gram karbohidrat
hanya 4 Kal (kkal) bila dibanding protein dan lemak,
karbohidrat merupakan sumber kalori yang murah. Selain itu
beberapa golongan karbohidrat menghasilkan serat-serat
yang berguna bagi pencernaan. Karbohidrat juga mempunyai
peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan
makanan, misalnya rasa, warna, tekstur, dan lain-lain
(Winarno, 1997, Hal 15).
1.2. Tujuan Percobaan
Tujuan dari percobaan uji molisch adalah untuk
mengetahui adanya karbohidrat dalam bahan pangan.
1.3. Prinsip Percobaan
Prinsip percobaan uji molish berdasarkan senyawa
karbohidrat dengan adanya asam pekat (H2SO4) akan
membentuk senyawa hidroksi metilfurfural yang kemudian
dengan adanya -naftol akan membentuk senyawa kompleks
berwarna cincin ungu.
1.4. Reaksi Percobaan

Uji Molish

H O
\ //
C CH CH HC – CH

H–C–OH CH CH C C
 \ / \ /
OH–C–H + H2SO4(p)  O  O–C –

H–C–OH O

H–C–OH Senyawa Kompleks
 Berwarna cincin ungu
CH2OH
Glukosa Furfural α-naftol furufural

Gambar 1. Reaksi Uji Molish

 II TINJAUAN PUSTAKA

Bab ini akan membahas mengenai : (1) Pengertian

Karbohidrat, (2) Penggolongan Karbohidrat, (3) Sifat-sifat
Karbohidrat

2.1. Karbohidrat
Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi
hampir seluruh penduduk dunia. Karbohidrat juga berguna
untuk mencegah timbulnya ketosis, pemecahan protein tubuh
yang berlebihan, kehilangan mineral, dan berguna untuk
membantu metabolisme lemak dan protein tetapi sebagian
besar karbohidrat diperoleh dari bahan makanan yang kita
makan sehari-hari (Winarno, 1997, Hal 15).
Karbohidrat mempunyai gugus fungsi yang sangat
penting. Berdasarkan gugus yang ada pada molekul
karbohidrat, maka karbohidrat dapat didefinisikan sebagai
polihidroksialdehida dan polihidroksiketon serta senyawa yang
menghasilkannya pada proses hidrolisis. Senyawa yang
termasuk karbohidrat terdapat gugus fungsi –OH, aldehid, dan
keton (Poedjiadji, 2005, Hal 10-11).
2.2. Penggolongan Karbohidrat
Berbagai senyawa yang termasuk kelompok karbohidrat
mempunyai molekul yang berbeda-beda ukuranny, yaitu dari
senyawa yang sederhana yang mempunyai berat molekul 90
hingga senyawa yang mempunyai berat molekul 500.000
bahkan lebih. Berbagai senyawa itu dibagi menjadi 3 golongan
yaitu golongan monosakarida, golongan oligosakarida, dan
golongan polisakarida (Poedjiadi, 2005, Hal 24).
2.2.1 Monosakarida
Monosakarida ialah karbohidrat yang sederhana, dalam
arti molekulnya hanya terdiri atas beberapa atom saja dan
tidak dapat diuraikan dengan cara hidrolisis dalam keadaan
lunak menjadi karbohidrat lain. Monosakarida yang paling
sederhana ialah gliseraldehida dan dihidroksiaseton.
Gliseraldehida dapat disebut aldotriosa karena terdiri atas tiga
atom karbon dan mempunyai gugus aldehida.
Dihidroksiaseton dinamakan ketoriosa karena terdiri atas tiga
atom karbon dan mempunyai gugus keton. Monosakarida
yang terdiri atas empat atom karbon disebut tetrosa dengan
rumus C4H8O4. Monosakarida terdiri atas glukosa, fruktosa,
dan galaktosa (Poedjiadi. 2005, Hal 24-25).
2.2.2. Oligosakarida
Oligosakarida adalah polimer dengan derajat
polimerisasi 2 sampai 10 dan biasanya bersifat larut dalam air.
Oligosakarida yang terdiri dari dua molekul disebut disakarida
dan bila tiga molekul disebut triosa. Sukrosa (sakarosa atau
gula tebu) terdiri dari molekul glukosa dan fruktosa,
sedangkan laktosa terdiri dari molekul glukosa dan galaktosa
(Winarno, 1997, Hal 23).
Oligosakarida yang paling banyak di alam yaitu
disakarida. Oligosakarida terdiri dari sukrosa, maltosa, laktosa,
rafinosa, dan stakiosa. Sukrosa merupakan gula yang kita
kenal sehari-hari, baik dari tebu maupun dari buah bit.
Hidrolisis sukrosa akan terpecah dan menghasilkan glukosa
dan fruktosa. Pada molekul sukrosa terdapat ikatan antara
molekul glukosa dan fruktosa, yaitu antara atom karbon nomer
1 pada glukosa dengan atom karbon nomer 2 pada fruktosa
melalui atom oksigen. Laktosa adalah suatu disakarida,
karena hasil hidrolisis laktosa akan menghasilkan D-galaktosa
dan D-glukosa. Ikatan galaktosa dan glukosa terjadi antara
atom karbon nomer 1 pada galaktosa dan atom karbon nomer
4 pada glukosa. Maltose merupaka suatu disakarida yang
terbentuk dari dua molekul glukosa. Ikatan yang terjadi antara
atom karbon nomer 1 dan atom karbon nomer 4, oleh karena
itu maltosa masih mempunyai gugus –OH glikosidik dan
mempunyai sifat mereduksi. Rafinosa adalah trisakarida yang
terdiri atas tiga molekul monosakarida yang berikatan, yaitu
galaktosa-glukosa-fruktosa (Poedjiadi, 1994, Hal 31).
2.2.3. Polisakarida
Polisakarida mempunyai molekul besar dan lebih
kompleks daripada mono dan oligosakarida. Molekul
polisakarida terdiri atas banyak molekul monosakarida.
polisakarida yang terdiri atas satu macam monosakarida saja
disebut dengan homopolisakarida, sedangkan yang
mengandung senyawa lain disebut heteropolisakarida.
Umumnya polisakarida berupa senyawa putih dan tidak
berbentuk kristal. Berat molekul polisakarida bervariasi dari
beberapa ribu hingga lebih dari satu juta. Polisakarida yang
dapat larut dalam air akan membentuk larutan kolid. Beberapa
polisakarida yang penting diantaranya amilum, glikogen,
dekstrin dan selulosa (Poedjiadji, 2005, Hal 35).
Amilum atau yang biasa disebut dengan pati ini
merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan -(1,4)-D-
glukosa, sedangkan amilopektin mempunyai cabang dengan
ikatan -(1,4)-D-glukosa sebanyak 4-5 % dari berat total
(Winarno, 1997, Hal 27).
Hidrolisis glikogen menghasilkan D-glukosa. Seperti
dalam alam glikogen terdapat pada kerang dan pada alga atau
rumput laut. Glokigen yang terlarut dalam air dapat
diendapkan dengan menambah etanol. Glikogen dapat
memutar cahaya terpolarisasi ke kanan. Struktur glikogen
serupa dengan struktur amilopektin yaitu merupakan rantai
glukosa dan mempunyai cabang (Poedjiadji, 2005, Hal 37).
2.3 Sifat Karbohidrat
Sifat karbohidrat berhubungan erat dengan gugus
fungsi yang terdapat pada molekulnya, yaitu gugus –OH,
gugus aldehida dan keton (Poedjiadji, 2005, Hal 39).
2.3.1 Sifat Mereduksi
Sifat mereduksi ini disebabkan oleh adanya gugus
aldehida atau keton bebas dalam molekul karbohidrat. Sifat ini
++
tampak pada reaksi reduksi ion-ion logam misalnya ion Cu
+
dan ion Ag yang terdapat pada pereaksi-pereaksi tertentu
(Poedjiadji, 2005, Hal 39).
2.3.2 Pembentukan Furfural
Larutan asam encer, monosakaridanya umumnya
stabil walaupun dipanaskan. Apabila dipanaskan dengan
asam kuat yang pekat maka monosakarida akan
menghasilkan furfural. Reaksi pembentukan furfural ini adalah
reaksi dehidrasi atau pelepasan molekul air dari suatu
senyawa. Furfural dapat membentuk senyawa berwarna
apabila direaksikan dengan -naftol karena heksosa yang
terhidrasi akan menghasilkan hidroksilmetilfurfural. Dalam
pembentukan furfural digunakan pereaksi molisch. Apabila
pereaksi ini ditambahkan pada larutan glukosa, kemudian
ditambahkan asam sulfat pekat akan terbentuk dua lapisan zat
cair. Pada batas antara kedua lapisan tersebut terdpat cincin
berwarna ungu (Poedjiadji, 2005, Hal 41).
2.3.3 Pembentukan Osazon
Semua karbohidrat yang mempunyai gugus aldehida
atau keton bebas akan membentuk osazon bila dipanaskan
bersama fenilhidrazin berlebih. Pada reaksi antara glukosa
dengan fenilhidrazine, mula-mula terbentuk D-
glukosafenilhidrazon, kemudian reaksi berlanjut sehingga
terbentuk D-glukosazon. Glukosa, fruktosa, dan manosa
dengan fenilhidrazine menghasilkan osazon yang sama
(Poedjiadji, 2005, Hal 42).
2.3.4 Isomerasi
Apabila pada larutan asam encer monosakarida dapat
stabil, tidak demikian halnya apabila monosakarida dilarutkan
dalam basa encer. Glukosa dalam larutan basa encer akan
sebagian berubah menjadi fruktosa dan manosa sehingga
tidak stabil (Poedjiadji, 2005, Hal 44).

III BAHAN DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini akan membahas mengenai : (1) Bahan yang
digunakan, (2) Alat-alat yang digunakan dan (3) Metode
Percobaan.
3.1. Bahan yang digunakan
Bahan yang digunakan untu uji molisch adalah sampel
vitamin B kompleks, mayonaise, madu dan saus sambal, dan
air mineral. Pereaksi yang digunakan adalah larutan molisch
dan H2SO4 .
3.2 Alat-alat yang digunakan
Alat-alat yang digunakan pada uji molisch antara lain
tabung reaksi, rak tabung, pipet tetes, gelas kimia, tangkrus
dan penangas air.
3.3 Metode Percobaan

1 ml larutan karbohidrat +
3 tetes larutan molish
(Homogenkan)

Teteskan 2mL H2SO4

pekat pada dinding
tabung reaksi.

Amati terbentuknya cincin

ungu.

Gambar 3. Metode Percobaan Uji Molish

 IV HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini akan membahas mengenai : (1) Hasil

pengamatan dan (2) Pembahasan.

4.1. Hasil Pengamatan

Berdasarkan percobaan yang dilakukan maka
didapatkan hasil pengamatn sebagai berikut :
Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Molish
Bahan Pereaksi Warna Hasil Keterangan
Mayonnaise Larutan Cincin + Terdapat
(B) Molish ungu karbohidrat
Vitamin B dan Cincin + Terdapat
kompleks (A) H2SO4 ungu karbohidrat
Saus sambal pekat Cincin +
(L) ungu
Air mineral Putih - Tidak
(K) keruh terdapat
karbohidrat
Madu (J) Cincin + Terdapat
ungu karbohidrat
(Sumber : Meja 2, Asri, Cholilah, 2013)
Keterangan : (+) Terbentuk Cincin Ungun
(-) Tidak Terbentuk Cincin Ungu

Gambar 1. Hasil Percobaan Uji Molisch

4.2. Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan dari uji molish dapat
disimpulkan bahwa sampel mayonaise (B), vitamin B
kompleks (A), saus sambal (L), madu (J) mengandung
karbohidrat karena terdapat cincin ungu.
Percobaan Uji Molish ini menggunakan larutan molish
sebagai salah satu pereaksi yaitu larutan dari 100 gram
alfanaftol dalam 100 ml alkohol.Karbohidrat oleh asam sulfat
akan dihidrolisa menjadi monosakarida dan selanjutnya
monosakarida akan mengalami dehidrasi oleh asam sulfat
menjadi furfural atau hidroksi metil furfural. Furfural atau
hidroksi metil furfural dengan alfa naftol akan berkondensasi
membentuk senyawa kompleks yang berwarna ungu. Apabila
pemberian asam sulfat pada larutan karbohidrat yang telah
diberi alfa naftol dilakukan secara hati-hati melalui dinding
gelas secara maka warna ungu yang terbentuk berupa cincin
pada batas antara larutan karbohidrat dengan asam sulfat
(Sudarmadji, 2007, Hal 77).
Pada uji molisch fungsi -naftol sebagai pereaksi agar
terbentuknya cincin ungu sedangkan alcohol berfungsi untuk
melindungi agar karbohidrat tidak rusak ketika H 2SO4
dimasukkan ke dalam sampel.
H2SO4 bisa diganti dengan asam kuat yang bersifat
sama dengan asam sulfat. Biasanya terdapat pada golongan
IA (Shevla, 1985, Hal 450).
Pada percobaan uji molish dengan menguji kelima
sampel larutan karbohidrat yang telah ditetesi dengan
pereaksi molish selanjutnya dihidrolisis dengan asam sulfat
pekat (H2SO4) maka terjadi pemutusan ikatan glikosidik dari
rantai karbohidrat polisakarida menjadi disakarida dan
monosakarida. Hal ini terlihat jelas dengan adanya perubahan
warna pada keempat tabung reaksi yang berisikan larutan
karbohidrat tersebut. Larutan yang bereaksi positif akan
memberikan cincin yang berwarna ungu ketika direaksikan
dengan alfa-naftol dan asam sulfat pekat.
Asam sulfat pekat bertindak sebagai agen dehidrasi
yang bertindak pada gula untuk membentuk furfural dan
turunannya yang kemudian dikombinasikan dengan alfa-naftol
untuk membentuk produk berwarna. Reaksi pembentukan
furfural ini adalah reaksi dehidrasi atau pelepasan molekul air
dari suatu senyawa. Dimana pereaksi molish membentuk
cincin berwarna ungu pada larutan glukosa, fruktosa, laktosa,
sukrosa, dekstrin dan amilum. Cincin ungu pada glukosa dan
fruktosa lebih banyak karena merupakan monosakarida.
Sedangkan amilum adalah polisakarida yang harus dihidrolisis
menjadi monosakarida terlebih dahulu sebelum terdehidrasi
menjadi furfural. Berdasarkan prinsip percobaan dengan uji
molish, hasilnya (fulfural) mengalami sulfonasi dengan alfa
naftol dan memberikan senyawa berwarna ungu kompleks
(Herdiansyah, 2013).
Semua jenis karbohidrat baik mono, di, maupun
polisakarida akan berwarna merah apabila larutannya (dalam
air) dicampur dengan beberapa tetes larutan alpha-naftol
(dalam alkohol) dan kemudian dialirkan pada asam sulfat
pekat dengan hati-hati sehingga tidak tercampur. Warna
merah akan tampak pada bidang batas antara campuran
karbohidrat denganalpha-naftol dan asam sulfat pekat, sifat ini
dipakai sebagai dasar uji kualitatif adanya karbohidrat dan
dikenal sebagai uji molisch (Sudarmadji, 2007, Hal 73).
Penambahan H2SO4 pekat pada percobaan ini
dikarenakan monosakarida umumnya stabil dalam larutan
asam encer yang dipanaskan. Tetapi apabila dipanaskan
dengan asam kuat yang pekat, monosakarida menghasilkan
furfural atau derivatnya. Reaksi pembentukan furfural ini
adalah reaksi dehidrasi atau pelepasan molekul air dari suatu
senyawa (Poedjiadi,2005, Hal 41).
Percobaan uji molisch ini apabila pereaksi ini
dtitambahkan pada larutan glukosa misalnya, secara hati-hati
ditambahkan asam sulfat pekat akan terbentuk dua lapisan zat
cair. Pada batas antara kedua lapisan itu akan terjadi warna
ungu karena terjadi kondensasi antara furfural dengan alfa
naftol. Ketika memasukkan H2SO4 pada tabung reaksi harus di
teteskannya dengan perlahan dan hati-hati agar tidak terkena
langsung pada sampel karbohidratnya karena H2SO4 akan
bereaksi dengan karbohidrat. yang melindungi karbohidrat
agar tidak rusak yaitu alkohol.
 Konsentrasi asam sulfat pekat bertindak sebagai agen
dehidrasi yang bertindak pada gula untuk membentuk furfural
dan turunannya yang kemudian dikombinasikan dengan α-
naftol untuk membentuk produk berwarna. Jika H2SO4 terlalu
banyak ditambahkan maka hasil percobaan akan berwarna
ungu semua. Apabila sampel yang sudah ditambahkan
dengan asam sulfat pekat dibiarkan kontak dengan udara
maka cincin berwarna ungu yang terbentuk lama-lama akan
hilang. Hal ini dikarenakan asam sulfat pekat akan bereaksi
dengan udara.
Pada hasil praktikum yang diperoleh seharusnya sampel
vitamin B kompleks (A) tidak mengandung karbohidrat
sedangkan hasil dari laboratorium menunjukkan bahwa
sampel tidak mengandung karbohidrat. Kesalahan yang
dilakukan kurang teliti dalam percobaan, mungkin dari cara
meneteskan H2SO4 yang tidak teliti sehingga terjadi
kesalahan.

V KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan membahas mengenai : (1) Kesimpulan,
dan (2) Saran.

5.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan dari uji molish dapat
disimpulkan bahwa sampel mayonaise (B), vitamin B
kompleks (A), saus sambal (L), madu (J) mengandung
karbohidrat karena terdapat cincin ungu setelah larutan diberi
pereaksi 3 tetes larutan molish dan 2 mL H2SO4 .
5.2 Saran
Saran yang diberikan oleh praktikan perlu ketelitian
dalam uji molish ini karena jika kurang teliti akan
mempengaruhi hasil yang diperoleh.
 DAFTAR PUSTAKA

Herdiansyah, Erick, (2013), Karbohidrat,

http://monruw.wordpress.com, Accessed : 18 Maret
2013.
Shevla, G, (1985), Analisis Anorganik Kualitatif Makro dan
Semi Makro, Kalman Media Pusaka, Jakarta.
Sudarmadji, Slamet, (2007).Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian. Penerbit Liberty, Yogyakarta
Poedjiadi, Anna, (2005), Dasar-Dasar Biokimia Edisi Revisi,
Jakarta : Universitas Indonesia.
Winarno, F G, (1997), Kimia Pangan dan Gizi, Jakarta : PT
Gramedia Pustaka Utama