LAPORAN

PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN

KARBOHIDRAT I
UJI MOLISCH

Diajukan Untuk Memenuhi Persyaratan

Praktikum Biokimia Pangan

Oleh :

Nama : Giffary Pramafisi S.

NRP : 123020077
Kel/Meja : C/10
Asisten : Rayi Annisa T.
Tgl. Percobaan : 18 Maret 2014

LABORATORIUM BIOKIMIA PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2014
Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I (Uji
Molisch)

I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai (1) Latar

belakang percobaan (2) Tujuan Percobaan (3) Prinsip
Percobaan, dan (4) reaksi Percobaan.
1.1. Latar Belakang Percobaan

Karbohidrat dan senyawa turunannya banyak sekali

terdapat dalam makanan sehari-hari yang kita konsumsi.
Namun, tidak pernah secara jelas terlihat oleh kasat mata.
Maka dari itu, pengujian terhadap bahan pangan
menggunakan uji Molisch dapat dilakukan untuk
identifikasi karbohidrat secara umum.

1.2. Tujuan Percobaan

Tujuan uji Molisch ini adalah untuk mengetahui

adanya karbohidrat dalam bahan pangan secara umum.

1.3. Prinsip Percobaan

Prinsip dari uji Molisch ini adalah berdasarkan kepada

reaksi karbohidrat dengan H2SO4 sehingga terbentuk
senyawa hidroksimetil furfural dengan α-naftol akan
membentuk senyawa kompleks berupa cincin ungu.

1.4. Reaksi Percobaan

Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I (Uji
Molisch)

II METODE PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan tentang (1) Bahan yang

digunakan, (2) Pereaksi yang digunakan, (3) Alat yang
digunakan, dan (4) Metode percobaan.

2.1. Bahan Yang Digunakan

Bahan yang digunakan dalam percobaan uji molisch

ini adalah Larutan molisch, H2SO4 Pekat,dan sampel
yang akan dianalisis kandungan karbohidratnya.

2.2. Pereaksi Yang Digunakan

Pereaksi yang digunakan dalam uji Molisch ialah

Larutan Molisch yang terdiri dari 10 gram α-naftol dalam
100 mL alcohol dan H2SO4 pekat.

2.3. Alat Yang Digunakan

Peralatan yang digunakan pada uji Molisch ini antara

lain (1) tabung reaksi sejumlah sampel yang digunakan,
dan (2) pipet tetes sejumlah sampel yang akan
dianalisis.

2.4. Metode Percobaan

Metode percobaan yang digunakan dalam uji Molisch

adalah seperti pada gambar di bawah ini :
Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I (Uji
Molisch)

Gambar 1 Metode Percobaan Uji Molisch

Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I (Uji
Molisch)

III HASIL PENGAMATAN

Bab ini akan menguraikan mengenai (1) Hasil

Pengamatan, dan (2) Pembahasan.

3.1. Hasil Pengamatan

Tabel 1 Hasil Pengamatan Uji Molisch

Sampel Pereaksi Warna Hasil 1 Hasil 2

Sebelum Setelah
Penambahan Penambahan
H2SO4 H2SO4
Buavita Coklat Coklat + +
Vitamin Hijau Hijau + +
C IPI
Susu Putih Putih + +
UHT
Sari Coklat Coklat + +
Kacang
Hijau
Larutan Bening Bening + +
Fruktosa
Sumber: Hasil 1 : Giffary dan Fitria, Kelompok C, Meja 10.
2014

Hasil 2 : Laboratorium Kimia Pangan, 2014

Gambar 2 Hasil Pengamatan Uji Molisch

Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I (Uji
Molisch)
Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I (Uji
Molisch)

3.2. Pembahasan

Karbohidrat merupakan senyawa makromolekul

polihidroksi aldehid atau polihidroksi keton. Karbohidrat
terdapat dalam jaringan tumbuhan, hewan dan
mikroorganisme dalam berbagai bentuk dan aras. Karbohidrat
memiliki rumus empiris (CH2O)n dan biasa disebut dengan
“hidrat” dari sebuah karbon (Lehninger, 1970).

Dalam bahan makanan, Karbohidrat terdapat dalam

beberapa bentuk. Monosakarida biasa disebut sebagai gula
sederhana yang memiliki satu gugus aldehid atau keton.
Monosakarida paling berlimpah biasanya dalam bentuk D-
Glukosa yang beratom karbon enam. Sedangkan
Oligosakarida memiliki dua sampai sepuluh gabungan
monosakarida yang berikatan dengan ikatan glikosidik.
Polisakarida memiliki monosakarida dalam jumlah banyak
yang tergabung dalam suatu rantai lurus maupun bercabang
(Lehninger, 19 70).

Monosakarida tidak memiliki warna, berbentuk kristal

dan larut dalam air tetapi tak larut dalam pelarut nonpolar.
Memiliki rumus empiris(CH2O)n dimana n = 3 atau angka yang
lebih besar. Rangka atom karbon pada golongan ini tidak
bercabang dan setiap karbon
kecuali nomor satu memiliki
sebuah ikatan hidroksil
(Lehninger, 1970).
Monosakarida tak dapat
diuraikan lebih lanjut dengan
hidrolisis. Monosakarida
paling sederhana umum ialah
Glu kosa. Glukosa adalah
suatu aldoheksosa dan sering
disebut dekstrosa karena
mempunyai sifat dapat
memutar cahaya terpolarisasi
Gambar 3 Strukur D-Glukosa kea rah kanan
(Poedjiadi, Anna. 1994).
Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I (Uji
Molisch)

Disakarida memiliki dua monosakarida yang

dihubungkan dengan ikatan glikosidik. Disakarida yang paling
umum ialah maltose, laktosa dan sukrosa. Maltosa terbentuk
dari dua molekul D-glukosa. Ikatan yang terjadi ialah antara
atom karbon 1 dan 4. Maltose mudah larut dalam air. Sukrosa
atau gula tebu adalah disakarida yang tersusun dari glukosa
dan fruktosa [O-β-D-fructofuranosyl-(2→1)-α-D-
glucopyranoside]. Banyak terkandung dalam tanaman dan
dikenal sebagai gula dapur. Tidak seperti kebanyakan
disakarida dan oligosakarida, sukrosa tak memiliki gugus
anomer bebas karena kedua gugus anomerik dari kedua
heksosa saling berikatan satu sama lain. Karena ini lah
sukrosa tidak ber-mutarotasi, tidak bereaksi dengan
phenilhydrazine membentuk osazon dan tak bersifat
reduktor. Hidrolisa dari sukrosa menjadi D-Glukosa dan D-
Fruktosa sering disebut inversi. Pembentukan glukosa dan
fruktosa diiringi dengan perubahan muatan dalam rotasi optis
dari dekstro ke levo. Gula ini sering disebut gula invert
(Lehninger, 1970).

Karbohidrat dalam bahan pangan banyak sekali

kandungannya. Untuk mengetahui adanya karbohidrat secara
umum maka uji Molisch dapat digunakan. Larutan Molisch ini
sendiri mengandung 10 gram α-naftol dalam 100 mL alcohol.
Uji ini berdasarkan kepada reaksi karbohidrat dengan Asam
pekat (Sudarmadji, 2010).

Dalam larutan molisch ini mengandung alcohol. Fungsi

dari alcohol dalam larutan ini ada dua yaitu (1) untuk
melindungi partikel-partikel karbohidrat dari kontak langsung
asam sulfat pekatsehingga tidak terjadi kerusakan langsung
senyawa karbohidrat dalam sampel. Dan (2) adalah sebagai
pelarut α-naftol. α-naftol merupakan pewarna spesifik
karbohidrat sehingga akan memberikan warna ungu jika
bereaksi dengan senyaw a furfural yang akan dibahas
selanjutnya. α-naftol bersifat tak larut air, maka dari itu, selain
untuk perlindungan senyawa karbohidrat, alcohol berfungsi
untuk melarutkan α-naftol.
Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I (Uji
Molisch)

Mekanisme terbentuknya cincin ungu adalah karbohidrat

oleh asam sulfat pekat akan dihidrolisa menjadi
monosakarida, lalu monosakarida tersebut mengalami
dehidrasi oleh asam sulfat menjadi furfural. Jika senyawanya
berupa heksosa-heksosa maka senyawa yang terbentuk
berupa hidroksimetil furfural. Furfural tersebut dengan adanya
α-naftol akan berkondensasi membentuk senyawa kompleks
berwarna ungu. Dehidrasi pentose akan menghasilkan
furfural, dehidrasi heksosa akan menghasilkan hidroksimetil
furfural sedangkan dehidrasi ramnosa membentuk metil
furfural (Sudarmadji, 2010).

Gambar 4 Pembentukan Furfural (Sumber : David J Holme;1998)

Perlu diingat bahwa karbohidrat dalam asam encer

walaupun dipanaskan akan tetap stabil, tetapi apabila dengan
asam pekat maka senyawa furfural akan dihasilkan. Pentosa-
pentosa hampir secara kuantitatif semua terdehidrasi menjadi
furfural. Maka dari itu asam sulfat pekat digunakan dalam uji
Molisch ini. Penggunaan asam sulfat pekat berfungsi untuk
men-dehidrasi karbohidrat menjadi senyawa furfural.
Penggunaan asam sulfat ini dapat digantikan misalkan
dengan HCℓ atau HI asalkan bersifat sama-sama pekat.
(Poedjiadi, 1994).

D-Glukosa bila dipanaskan dengan HCℓ pekat akan

menghasilkan 5-hidroksimetilfurfural. Furfural ini
Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I (Uji
Molisch)

berkondensasi dengan fenol seperti orcinol yang memberikan

warna yang khas untuk keperluan uji kolorimetri pada
karbohidrat ( Lehninger, 1970).

Pada saat melaksanakan uji Molisch, sangatlah penting

memperhatikan urutan penambahan reagen dan asam sulfat
pekat. Penambahan reagen Molisch sebelum penambahan
asam pekat sangatlah penting. Hal ini berdasarkan kepada
rusaknya karbohidrat dengan asam pekat. Selain itu jika
mengingat fungsi alcohol dalam larutan molisch maka tahapan
penambahan reagen molisch sebelum penambahan asam
pekat sangat perlu diperhatikan.

Apabila asam pekat ditambahkan pada larutan sampel

secara hati-hati melalui dinding tabung reaksi, akan terbentuk
dua lapisan zat cair. Pada batas kedua larutan cair ini akan
terbentuk cincin ungu karena kondensasi furfural dengan α-
naftol (Poedjiadi, 1994). Jika langsung ke larutan maka akan
merusak langsung karbohidrat dan yang terbentuk adalah
warna ungu pada larutan. Selain itu, pemberian melalui
dinding akan memberikan bentuk cincin yang sempurna.

Pada uji Molisch, cincin ungu yang sudah terbentuk

harus dihindari dari guncangan karena bila terkena guncangan
maka partikel alcohol ya ng melindungi karbohidrat akan
terurai dan asam pekat akan masuk lalu merusak karbohidrat
yang ada. Pemanasan tidak dilakukan karena asam pekat
sudah bersifat panas (eksoterm) sehingga apabila dilakukan
pemanasan, reaksi kondensasi cincin ungu akan terlalu cepat
sehingga tak dapat terlihat dan karbohidrat akan rusak terlebih
dahulu.

Uji Molisch yang dil akuka n oleh praktikan dilakukan

terhadap lima sampel yaitu Buavita, Vitamin C IPI, Susu UHT,
sari kacang hijau dan larutan fruktosa. Hasil yang didapatkan
oleh praktikan adalah semua sampel positif mengandung
karbohidrat. Ini sama dengan hasil uji Molisch yang telah
dilakukan oleh laboran Laboratorium Biokimia Pangan
Universitas Pasundan Bandung. Disamping itu, bila dilihat
Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I (Uji
Molisch)

secara kasar, ke lima produk tersebut mengandung gula baik

dalam bentuk glukosa, sukrosa, laktosa dan fruktosa.
Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I (Uji
Molisch)

IV KESIMPULAN DAN SARAN

1.
2.
3.
4.
4.1. Kesimpulan

Uji Molisch pada karbohidrat merupakan uji pendahuluan

terhadap karbohidrat secara umum pada bahan pangan.
Uji ini merupakan uji kualitatif yang menunjukan adanya
cincin ungu jika ada k arbohidrat dalam bahan pangan

4.2. Saran

Uji Molisch adalah uji pendahuluan karbohidrat umum

yang sangat sederhana. Meskipun sederhana tetapi
sangat perlu diperhatikan tahapan-tahapan dalam
penambahan reagen, asam pekat dan perlakuan
mekanis lainnya seperti guncangan yang akan
mengganggu hasil analisis
Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I (Uji
Molisch)

V DAFTAR PUSTAKA

Holme, J. David.1998. Analytical Biochemistry 3rd Edition.

England; Pearson Education Limited

Lehninger, Albert L.1970. Biochemistry 2nd Edition. New

York; Worth Publisher, INC

Poedjiadi, Anna.1994. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta;

Penerbit UI-Press

Sudarmadji, Slamet.2010. Analisis Bahan Makanan dan

Pertanian. Yogyakarta; Yogyakarta Liberty