Cara Menghitung Harga Pokok Penjualan

(HPP) untuk UMKM Makanan

Class 103B ini

akan
membahas car
a sederhana
menghitung
Harga Pokok
Penjualan
(HPP) untuk
UMKM
Makanan.
Usaha Mikro,
Kecil, dan
Menengah
khususnya
yang bergerak
di bidang
makanan, bake
ry atau warung
kini tersebar
luas dan
tergolong jenis
bisnis yang
paling diminati wirausahawan muda. Selain pasarnya luas, praktik penghitungan
untung-ruginya relatif masih sederhana. Siapa saja bisa mencoba menghitung-
hitung berapa sih potensi harga pokok, biaya-biaya, dan keuntungan saya?

| Baca juga: 6 Syarat Penting dalam Memulai Bisnis Kuliner 

Walau teori akuntansi melibatkan banyak unsur penghitungan HPP, termasuk

pembelian bersih, pembelian kotor, retur, diskon, beban-beban, dan lain-lain,  kali ini
kita tidak akan melebar ke sana. Pada blog ini kita akan membahas cara
penghitungan yang lebih sederhana dan menggunakan unsur-unsur pentingnya
saja, bagaimana menghitung HPP usaha kuliner. Kadang kala orang hendak
menjalankan bisnis kuliner atau bakery, sekaligus belajar menerapkan prinsip food
costing sederhana, menghitung total harga satuan barang. Prinsip food costing atau
yang dalam bidang yang lebih luas disebut juga Cost of Goods Sold (COGS) ini
penting karena secara umum dapat dipakai untuk mengetahui:

1. Total biaya yang dikeluarkan untuk menghasilkan satu hidangan atau satu
unit jual makanan
2. Berapa harga jual yang pas untuk makanan, dan
 3. Berapa proyeksi laba yang bisa diambil dari hasil perhitungan tersebut

Sederhananya, food costing atau cara menghitung HPP produk makanan akan

membantu kita dalam manajemen produksi yang tetap, mengetahui komponen dan
biaya-biaya distribusi yang paling menguntungkan, dan paling penting, untuk
mengetahui apakah harga jual kita sudah cukup menguntungkan dibandingkan
dengan biaya pembuatannya.

Pada dasarnya, penghitungan HPP makanan bertumpu pada tiga kunci utama,
yakni:

1. Ketahui jenis dan jumlah bahan yang tepat untuk makanan

Ambil contoh resep Chocolate Chip Cookies. Kita hendak berbisnis sederhana

menjual setoples cookies ini. Kita harus tahu, apa resep Cookies yang paling mudah
dibuat, yang bahannya paling murah, tapi bisa dijual dengan harga yang paling
bagus. Apakah kita memilih tepung terigu kualitas premium dengan risiko harga
pokok lebih mahal (dengan  harga jual yang lebih mahal pula), atau tepung biasa
dengan alasan efisiensi namun harga jual yang rendah pula. Penting untuk
menetapkan jenis dan kualitas bahan, tanpa banyak diubah, untuk melihat tren
penghitungan HPP yang tepat pula.

2. Gunakan unit perhitungan atau skala yang sama untuk semua bahan

Skala unit penghitungan bisnis kuliner biasanya memakai gram (gr) untuk bahan

solid, dan mililiter (ml) untuk bahan cair. Kalau skalanya lebih besar bisa
menggunakan kilogram, walaupun dalam skala UMKM biasanya jarang. Unit gram /
mililiter ini dipakai untuk SEMUA bahan. Jadi jikapun kita punya poin pembelian,
katakanlah, Baking Soda 2 sendok makan, tetap saja penimbangan unitnya tetap
dalam gram, ada berapa gram dalam dua sendok itu. Ini karena total biaya nanti
akan dihitung dengan unit yang sama untuk semua barang.

3. Ketahui Harga Belanja Bahan dengan Seksama

Di bagian ini pengusaha kuliner biasanya trial and error. Cara mengetahui harga
bahan kuliner paling baik mengacu pada proses menemukan supplier yang
memberikan harga paling murah. Ini perlu berkali-kali riset sendiri atau survei pasar.
Setelah menemukan rekanan  yang pas, memberikan harga paling murah dan tak
kalah penting, kualitas pelayanan yang paling baik, atau semisal delivery barangnya
tidak pernah terlambat, barulah kita memilihnya jadi penyuplai tetap.

Nah sekarang, setelah mengetahui prinsip-prinsip utama food costing di atas, kita

bisa coba menghitung Harga Pokok Penjualan (HPP) untuk usaha kuliner. Kita ambil
contoh HPP untuk bisnis Kue Kering tadi: 1 toples Chocolate Chip Cookies. Asumsi
hasil jadinya: isi 20 biji.

No Nama bahan Unit lama Konversi

1 Butter 227 gram 227 gram
2 Caster Sugar 180 gram 180 gram
3 Light Brown Sugar 210 gram 210 gram
4 Vanilla Extract 1 sdm 4,2 gram
5 Telur 120 gram 120 gram
6 Tepung Terigu 360 gram 360 gram
7 Baking Soda 1 sdm 14,5 gram
8 Baking Powder ½ sdm 7,5 gram
9 Garam 1 sdm 17 gram
10 Remah Cookie Cokelat 2 cup 200 gram
TOTAL 1.540,2 gram

Nah, pada tabel di atas kita sudah menemukan satuan gram untuk beberapa item
resep yang pada praktiknya diukur dengan satuan lain. Angka di atas hanya
perkiraan, dan angka akuratnya tentu saja perlu timbangan ya.

Setelah menemukan total gram dari satuan jual (1.540,2 dari tabel di atas), saatnya
kita mengonversi lagi volume-volume itu ke dalam harga, untuk menemukan harga
pokok. Berapa sih harga tiap item cookie di atas jika kita beli dari penyuplai kita?
Mari kita runut:

Tabel harga satuan unit dari resep Chocolate Chip Cookies

No Nama bahan Hasil Konversi Harga /gram Harga Total

1 Butter 227 gram Rp45 Rp10.215
2 Caster Sugar 180 gram Rp 40 Rp7.920
3 Light Brown Sugar 210 gram Rp60 Rp12.600
4 Vanilla Extract 4,2 gram Rp900 Rp3.780
5 Telur 120 gram Rp23 Rp2.760
6 Tepung Terigu 360 gram Rp19 Rp6.840
7 Baking Soda 14,5 gram Rp50 Rp725
8 Baking Powder 7,5 gram Rp88 Rp660
9 Garam 17 gram Rp12 Rp204
10 Remah Cookie Cokelat 200 gram Rp85 Rp1700
TOTAL 1.540,2 gram Harga pokok Rp47.404

Nah, kita sudah menemukan harga pokok bahan di atas: Rp47.404 untuk 1 toples isi
20 Chocolate Chip Cookies. Ini adalah harga pokok dari beli, produksi, hingga jadi.
Besaran ini masih bisa ditambahkan atau dikurangkan dengan komponen-komponen
lain yang terpakai semisal: biaya transport jika pembeliannya pakai jasa kurir,
potongan pembelian grosir jika membeli partai besar atau pada musim promo, dan
lain sebagainya.

Komponen biaya-biaya lain yang bisa ditambahkan ke dalam perhitungan harga

pokok produksi atau penjualan adalah biaya tenaga kerja dan
biaya overhead (biaya-biaya tidak langsung lain seperti gas, listrik, biaya-biaya
kemasan, dan sebagainya).

Dalam rumus umumnya, cara menghitung HPP melibatkan Harga Pokok Produksi +
Persediaan Barang di Awal dan dikurangi Persediaan Barang di Akhir. Namun
karena dalam kasus UMKM sering kali persediaan barang di awal dan akhir bulan
tidak dimasukkan, untuk memudahkan perhitungan maka kita tetapkan Harga Pokok
Produksi sebesar Rp47.404, yang artinya Harga Pokok Penjualan untuk 1 toples
berisi 20 cookies adalah sebesar Rp47.404,- atau Rp2.370,- per cookie-nya.

| Baca juga: Cara Menentukan Harga Jual Makanan 

Nah, setelah mengetahui cara menghitung HPP usaha kuliner ini, untuk seterusnya

kita sudah bisa menghitung pula besaran Laba (Penjualan - HPP-Biaya Overhead),
dan juga Harga Jual yang pas (Harga Pokok Produksi + Biaya Non-produksi + Laba
yang Diinginkan).