BAB VII

Rumah Makan Ambarketawang

7.1 Gambaran Umum

Ambarketawang resto merupakan salah satu jenis
perusahaan yang bergerak dalam bisnis kuliner. Sesuai
dengan namanya, Ayam Goreng dan Fast Food
Ambarketawang Resto, restoran ini menyediakan berbagai
makanan fast food. Ambarketawang terletak di Jalan Wates
Km 6, Gamping, Ambarketawang, Yogyakarta, No. Telepon
(0274) 9278514, (0274) 383608.
Sebagai rumah makan khas Yogyakarta, tentunya menu
yang disediakan khas daerah Yogyakarta dan sekitarnya.
Gudeg adalah menu favorit di Ambarketawang Resto. Jam
buka Ambarketawang resto adalah 24 jam sehingga cocok
bagi rombongan perjalanan wisata sebagai tempat singgah,
makan dan membeli oleh-oleh bagi yang sedang transit di
Yogyakarta.
Restoran ini cukup luas karena dalam satu lingkungan
tersebut didukung dengan banyak fasilitas, seperti SPBU,
Bakpia Kencana, mini market, ATM Center, mushola, toilet,
area parkiran luas, Dunkin Donats, dan wisata oleh-oleh. Satu
lokasi yang dibilang lengkap untuk memenuhi kebutuhan
selama perjalanan atau juga wisata.

149
 150

7.2 Manajemen Restoran Ambar Ketawang

Menentukan tipe restoran tentu saja menjadi hal
mendasar dalam manajemen restoran. Hal ini akan
menjadi wajah restoran. Setidaknya ada empat tipe
restoran, antara lain; fine dining, family restaurant, casual
dining dan fast food restaurant. Ambarketawang resto
memiliki konsep fast food restaurant. Konsep yang lebih
sederhana lagi ketimbang beberapa jenis restoran tersebut.
Menu hidangan yang disajikan lebih terbatas, sederhana
dan disajikan secara cepat. Pelayanannya lebih simpel
karena pemesanan dan penerimaan hidangan melalui
konter.
Bagian sumber daya manusia (SDM) sebagai
penggerak restoran juga menjadi penentu
keberlangsungan restoran Ambarketawang. Kenali
masalah yang terjadi di sektor SDM. Umumnya problem
yang terjadi, yakni SDM sering keluar, cepat pindah,
ingin cepat naik jabatan, ingin mendapat gaji tinggi dan
mudah digoda dengan jabatan.
Kemudian, dalam menghadapi masalah tersebut,
secara mental harus siap dan bersedia menghadapi
 151

masalah ini. Bagaimana pun juga yang dihadapi adalah

bisnis makanan. Masalah ini juga terjadi di semua
restoran, bukan hanya di restoran Ambarketawang.
Selain masalah SDM, manajemen restoran juga
tidak terlepas dari kontrol biaya (cost control). Kontrol
biaya bagi owner, manajer, penyelia, chef maupun
pemimpin di restoran sangat penting. Pengelolaan biaya
lainnya ini meliputi biaya tenaga kerja, bahan makanan,
HPP dan masih banyak lagi pos-pos kecil yang bila tidak
dijaga justru merupakan kebocoran yang paling besar.
Selalu lakukan pencatatan setiap kali Anda melakukan
transaksi. Ini yang paling penting dan sering terlupakan.
Kontrol biaya adalah kunci menuju tercapainya
keuntungan, kunci sukses menjalankan restoran dan kunci
sukses bagi diri sebagai profesional.
Objektif utama dari kontrol biaya yakni
menganalisa pemasukan & pengeluaran, menciptakan &
membuat standar, menentukan harga jual makanan &
minuman, mencegah pemborosan, mencegah kehilangan
dan untuk informasi manajemen.
Kontrol biaya di restoran terkait dengan beberapa
divisi, seperti purchasing, receiving, store room,
 152

kitchen dan service bar. Bagian ini kerap terjadi

penyimpangan, beberapa penyebabnya yakni sistem
administrasi kurang akurat, prosedur inventaris tidak
efisien, lemahnya kontrol pendapatan, sistem store
room kurang baik, menu kurang direncanakan,
bagian receiving tidak berfungsi dengan baik, standar
porsi & standar resep tidak terkontrol, terjadi pencurian,
tidak ada pengontrol makanan (food controller) dan
prosedur purchasing kurang baik.
Kontrol biaya ini juga terkait dengan laporan laba-
rugi atau profit and loss (P&L) statement. Laporan ini
merangkum pendapatan, biaya dan persediaan. Selisih
antara pendapatan dan biaya akan menentukan apakah
restoran tersebut menuai keuntungan atau mengalami
kerugian pada akhir suatu periode.

7.3 Produk dan Pengembangan Produk di Restoran

Ambar Ketawang
Sebagai bisnis industri kuliner, tentunya Ambar-
ketawang harus memiliki strategi untuk mempertahankan
bisnisnya dengan strategi “product development” dimana
restoran memfokuskan diri pada pengembangan produknya
 153

atau pun melakukan inovasi terhadap produknya. Inovasi

produk dapat memungkinkan perusahaan untuk memasuki
pasar baru dengan memperbaiki produk untuk mempengaruhi
sikap pembelian para konsumen. Apabila restoran yang tidak
melakukan inovasi produk maka risiko untuk kehilangan
konsumen akan besar karena pesaing akan memanfaatkannya.
Seiring dengan perkembangan konsumen, Ambarketawang
telah melakukan banyak strategi dalam pengembangan
produknya. Mulai dari adanya membentuk produk baru dari
produk utama mereka, yakni gudeg kemudian menciptakan
menu yang bervariasi. Hal ini dilakukan Ambarketawang
untuk memasuki target pasar baru yang memungkinkan untuk
menjangkau konsumen yang tidak menyukai makanan khas
Jogja. Selain itu juga dengan adanya pengembangan menu,
restoran ini membuat strategi peningkatan angka penjualan
dengan menyediakan paket menu sehingga Ambarketawang
menjadi tempat yang dapat dipertimbangkan bagi konsumen
yang ingin memenuhi kebutuhan makanan mereka pada waktu
perjalanan wisata.

7.4 Pasar Sasaran di Restoran Ambar Ketawang

Segmentasi adalah proses secara menyuluruh untuk
menentukan sekelompok orang yang menjadi customer yang
dapat memberikan respon terhadap marketing mix suatu
 154

perusahaan. Segmentasi yang dilakukan oleh Ambarketawang

adalah masyarakat yang sedang mengunjungi Kota
Yogyakarta atau yang sedang melakukan perjalanan melintasi
Yogyakarta menuju ke Purworejo dan seterusnya ataupun
sekelompok orang yang memerlukan tempat berkumpul untuk
melepas lelah.
Tagetting adalah proses untuk memilih salah satu target
dari segmentasi yang telah ditetapkan. Ambarketawang
mempunyai taget konsumen pemudik/pelancong yang
melewati Yogyakarta dan komunitas masyarakat menengah
dan menengah ke atas yang memerlukan sarana berkumpul
dan bersosialisasi.

7.5 Harga Jual Restoran Ambar Ketawang

Menu yang tersedia di Ambarketawang resto dimulai
dari makanan tradisional Indonesia, khususnya Yogyakarta
hingga fast food. Menu-menu tersebut diantaranya gudeg
kecrek, sop buntut, bakso, ayam goreng, rawon, mie goreng,
nasi goreng, mi godhog, snack tradisional, dan jenis makanan
lainnya yang disajikan secara parasmanan. Ambarketawang-
pun bisa melayani dan memberikan menu yang sesuai dengan
pesanan konsumen dalam jumlah yang besar. Harga jual
makanan di Ambarketawang resto ini berkisaran dari Rp
3.000 – Rp 50.000.
 155

7.6 Hambatan dalam Menjalankan Bisnis Restoran di

Ambar Ketawang
1. Selera Setiap Orang Bener-bener Berbeda
Hambatan ini akan muncul ketika ingin memuaskan
konsumen dengan berusaha mengakomodir segala
keinginannya, dalam arti ingin menciptakan variasi produk,
bisa dari segi rasanya, bahannya, kemasannya, atau
pelayanannya. Hal ini akan menyebabkan besarnya usaha
dalam menyiapkan segala hal untuk mengakomodasi,
sehingga akan meningkatkan biaya operasional.
Tidak akan ada masalah jika yang sudah disiapkan jadi
digunakan. Namun jika tidak, tentu akan menyebabkan
kerugian. Hari ini ada konsumen yang minta begini, hari
selanjutnya ada yang minta beda lagi, dan seterusnya, hal ini
akan menyebabkan kebingungan.
Kalau dirasa belum lama memulai bisnis, memang
disarankan untuk tidak menyediakan terlalu banyak variasi
produk, cukup beberapa yang paling dominan saja. Kalau
sudah berkembang dimana kamu sudah benar-benar paham
akan permintaan konsumen, serta mampu memperkirakan
kebutuhannya, maka patut dicoba untuk menyediakan lebih
banyak variasi produk.
2. Biaya Operasional Bisa Naik Sewaktu-waktu
 156

Tantangan dalam berbisnis kuliner yang satu ini sangat

dipengaruhi oleh kondisi ekonomi makro. Mahalnya cabai,
mahalnya daging sapi, sulitnya mencari gas, dan sebagainya,
semua peningkatan harga dan kesulitannya itu pasti akan
berpengaruh pada operasional. Pilihannya ada tiga, ikut
meningkatkan harga, mengurangi laba, atau mengurangi
ukuran porsi.
Semua pilihan itu tidak akan mudah diputuskan, yang
paling aman adalah dengan mengurangi laba karena kalau
meningkatkan harga atau mengurangi porsi sangat rawan
ditinggalkan konsumen. Hati-hati, kondisi seperti ini bisa
dimanfaatkan pesaing untuk merebut pelanggan.
Kalau kondisinya sedang tidak baik, semua bahan naik
harga dan lebih memilih ikut meningkatkan harga atau
mengurangi porsi, maka para pesaing yang ingin merebut
pelanggan akan memilih untuk mengurangi laba, dengan
harapan para pelanggan dan konsumen akan beralih kepada
mereka.
3. Persaingan Usaha yang Cukup Ketat
Dalam bisnis apapun persaingan memang selalu ada,
dan kebetulan di bisnis kuliner ini persaingannya cukup ketat,
karena pasti banyak yang terjun di bidang kuliner ini dengan
jenis makanan atau variasi produknya lebih unik dari
perusahaan sendiri. Tapi, prospek bisnis kuliner ini sulit sekali
 157

mati, malah akan lebih besar, jadi masih ada kesempatan

besar untuk sukses dengan terjun di bidang ini.

7.7 Analisis SWOT Restoran Ambar Ketawang

Analisis SWOT Ambarketawang akan dijelaskan dalam
matriks di bawah ini.

Strenght (S) Weakness (W)

1. Lokasi Strategis 1. Kebersihan
2. Fasilitas sarana kurang
dan prasarana 2. Promosi dan
lengkap publikasi yang
3. Toilet lengkap kurang
4. Buka 24 jam
5. Harga
terjangkau
Opportunity (O) Strategi SO Strategi WO
1. Harga yang Memanfaatkan Mengatasi
terjangkau lokasi yang kelemahan yang
2. Jasa layanan strategis dengan ada dengan
dibutuhkan membuat lokasi memanfaatkan
semua tamu restoran peluang akan
3. Ambarketawang tingginya
memiliki sarana kebutuhan tamu
 158

dan prasarana akan layanan jasa

yang cukup boga, maka perlu
banyak seperti diadakan
SPBU, ATM pembenahan
Center dan wisata manajemen,
oleh-oleh dapat peningkatan
menarik banyak kualitas dan
pengunjung. kuantitas sarana
dan prasaranan
yang bersih dan
nyaman. Selain
itu juga perlu
adanya kegiatan
promosi dan
publikasi yang
lebih gencar.
Threat (T) Strategi ST Strategi WT
1. Tuntutan Menggunakan Meminimalkan
diferensiasi kekuatan yang sarana dan
bersaing dimiliki, yakni prasaran yang
2. Kualitas lokasi strategis kurang bersih dan
pelayanan dan promosi. job deskripsi yang
3. Selera kurang jelas
masyarakat untuk
 159

yang cepat menghindari

berubah ancaman terhadap
tingginya
diferensiasi
bersaing.

7.8 Kesimpulan & Saran

Kesimpulan yang dapat diambil dari pembahasan
yang ada, yakni strategi yang digunakan dalam
pengembangan Ambarketawang Resto harus disesuaikan
dengan permasalahan yang dihadapi. Strategi yang
digunakan yakni memanfaatkan lokasi yang strategis dan
menciptakan produk-produk baru untuk menarik
pelanggan.

DAFTAR PUSTAKA
 160

Nasution, M. Nur. 2004. Manajemen Jasa Terpadu (Total

Service Management). Bogor: Ghalia Indonesia.

Lovelock, Christopher., Wirtz, Jochen., dan Mussry, Jacky.

2010. Pemasaran Jasa -Perspektif Indonesia Jilid 2. Edisi
Ketujuh. Jakarta: Erlangga.

LAMPIRAN: DOKUMENTASI
161
162
149
150