Vivin Anis Safitri

195020901111003

Tugas UAS Manajemen Oprasional

Analisis UKM Rumah Makan Palem Asri

Usaha kecil menengah (UKM) mempunyai peran penting dan strategis bagi pertumbuhan
ekonominegara, baik negara berkembang maupun negara maju.Pada saat krisis ekonomi
berlangsung di Indonesia, kemampuan UKM untuk tetap bertahan di masa krisis ekonomi
adalah bukti bahwa sektor UKM merupakan bagian dari sektor usaha yang cukup tangguh.
Salah satunya rumah makan Palem Asri, yang sudah banyak dikenali oleh masyarakat sekitar
daerah Surabaya. Rumah Makan Palem Asri merupakan Usaha Kecil Menengah.
Penggolongan tersebut didasarkan pada kenyataan bahwa hasil penjualan tahunan lebih dari
Rp300.000.000,00 (tiga ratus juta rupiah) sampai dengan paling banyak Rp2.500.000.000,00
(dua milyar lima ratus juta rupiah).

I. Poin-poin oprasional yang ditemukan dalam jurnal dan web

 Man: dalam jurnal disebutkan bahwa Rumah Makan Palem Asri memiliki
karyawan di bagian luar dan bagian dapur. Dimana pada bagian produksi/dapur
terdiri dari koki, pembantu koki, checker, pembuat minuman, dan kepala dapur.
Bagian operasional terdiri dari waiter, kasir, dan kapten, untuk pembagian kerja
yang dilakukan perusahaan sudah sesuai dengan kemampuan yang dimiliki oleh
masing-masing karyawan. Tak hanya itu Rumah Makan Palem Asri juga sudah
memiliki divisi/manajer sendiri kecuali dari pemasaran. Sedangkan jika karyawan
ada yang mau mengundurkan diri, maka karyawan harus melaporkan sebulan
sebelum pengunduran diri tersebut agar perusahaan memiliki waktu untuk
merekrut karyawan baru.
 Money: Untuk mendirikan usaha dibidang makanan dan minuman tentunya
diperlukan banyak biaya, mulai dari tanah, bangunan, peralatan, dan
perlengkapan. Perusahaan mengalami skala ekonomis kurang lebih selama tujuh
bulan mulai dari berdirinya perusahaan. Dalam jurnal tidak disebutkan secara
spesifik berapa modal yang digunakan untuk mengelola rumah makan tersebut.
Namun, owner sudah mengetahui rata-rata biaya yang harus dikeluarkan untuk
 dana operasional. Dana operasional yang dikeluarkan merupakan realisasi jangka
pendek, sisa dana sebagian disimpan untuk hal yang yang mungkin terjadi di luar
rencana menyangkut perusahaan, dan sebagian lagi diputar untuk mempercepat
pelaksanaan rencana jangka panjang. Rencana jangka panjang itu seperti
membuka cabang, cabang bisa dikota yang sama atau bisa juga di lain kota yang
dianggap mempunyai daya beli.
 Material: Bahan baku yang digunakan dalam pengoprasian rumah makan ini
adalah sayur, ikan, daging, buah, bahan dapur, dan lainnya yang menunjang untuk
persediaan rumah mkaan tersebut.
 Machine: Mesin yang digunakan adalah alat-alat dapur dan mesin kasir. Terdapat
kompor, kulkas, blender, dan lainnya yang sekiranya menunjang untuk
pengoprasian dapurnya.
 Method: Pertama-tama pelayan mencatat makanan dan minuman yang dipesan
oleh konsumen. Pencatatan pesanan dilakukan pada kertas rangkap 3 yang sering
disebut dengan istilah customer order. Proses pencatatan kemudian dilanjutkan
dengan pemberian 1 rangkap customer order pada co-ceker bagian depan dan 2
rangkap sisanya pada bagian dapur. Customer order ini kemudian digunakan oleh
koki dan helper sebagai acuan untuk memproduksi makanan. Proses produksi
makanan dilakukan di dalam dapur sesuai urutan datangnya customer order.
 Supplier: Keberadaan pemasok bahan baku seperti sayur dari Sumber Sayur;
udang dari X; cumi dan kakap dari Utama Mandiri; gurami dari Y; daging sapi
dari Bahagia; buah dari Ridho Buah; garam, gula, tepung, tepung bumbu, merica,
dll dari UD. Padi Mas; beras dari UD Murni; kecap manis dari UD. Sumber
Lestari; kecap asin dari PT.Bantara Agung Mulia. Yang mana perusahaan ini tidak
berganti-ganti pemasok atau dapat disebut dengan sedikit pemasok. Namun
pindah pemasok juga dapat terjadi yang dikarenakan dengan berbagai alasan,
salah satunya karena harga dari pemasok lain lebih murah. Namun, perusahaan
sendiri belum pernah pindah atau melakukan peralihan pemasok tetapi apabila
perusahaan melakukan peralihan, maka pemasok akan mengenakan biaya beralih
10% dari harga barang yang dipesan karena pembatalan pesanan yang dilakukan.
 Lokasi: Dengan berlokasi di tepian jalan raya, rumah makan ini sudah dapat
dinilai strategis. Karena dengan lokasi tersebut maka orang yang berlalu lalang
dapat melihat rumah mkan tersebut. Namun, rumah makan ini juga berdampingan
 dengan rumah makan yang lain. Lokasi ini menggunakan lokasi yang dekat
dengan pasar, bukan dengan bahan baku. Karena merupakan perusahaan yang
dicari oleh konsumen maka lokasi perusahaan tersebut tidak boleh menyulitakan.
Dan bukan merupakan perusahaan yang produknya dapat disimpan lama. Untuk
lokasi tepatnya berada di Jl. R.A Kartini No. 143, Tegalsari, Surabaya
 Target pasar: Target pasar yang dituju perusahaan adalah masyarakat menegah
bawah maupun menengah atas. Perusahaan memiliki konsumen tetap kurang lebih
50 orang dan para konsumen biasanya berasal dari daerah Surabaya. Biasanya
jumlah barang yang dibeli para konsumen tidak tentu, ada yang membeli dalam
jumlah yang banyak dan ada pula yang membeli dalam jumlah yang sedikit.
 Kontrol kualitas: Cara yang dilakukan Rumah Makan Palem Asri dalam menjaga
kualitas dan komposisi bahan baku adalah dengan memilih bahan baku
berkualitas. Bahan baku yang berkualitas di dapat dari supplier yang bagus dan
terpercaya, serta di tunjang dengan cara melakukan seleksi sebelum bahan baku
tersebut masuk ke dapur, karena jika bahan baku yang digunakan kualitasnya
tidak bagus maka produk yang dihasilkan juga tidak bermutu. Kualitas dan
kuantitas bahan makanan ini dijaga dengan cara menjaga persediaan sayur dan
ikan setiap hari, daging seminggu 2 kali, dan ayam 2 hari sekali. Controlling
dilakukan oleh manajer dengan cara mengawasi seluruh aktivitas karyawan
apakah sudah bekerja dengan excellent. Kebersihan rumah makan, peralatan,
hingga kualitas pelayanan selalu berada di bawah pengawasan manajer.Untuk
bagian dapur, fungsi controlling juga dilakukan oleh kepala dapur dan checker
yang selalu menjaga konsistensi kualitas rasa serta presentasi dari hidangan yang
diproduksi.
 Diferensiasi produk: Pada umumnya produk yang dihasilkkan perusahaan hampir
sama secara fisik di bandingkan dengan perusahaan lain. Perbedaan yang terjadi
antara rumah makan yang ada dapat dilihat dari mutu produk termasuk kualitas
rasa, ukuran, komposisi bahan baku, dan harga jual produk. Contohnya Rumah
Makan Palem Asri menjual ayam goreng dan nasi putih dengan harga Rp
14.000,00 sedangakan Rumah Makan Sari Rasa menjual ayam goreng dan nasi
putih dengan harga 13.500,00. Walaupun rumah makan sebelah menawarkan
harga yang lebih murah, tetapi ukuran ayam yang diberikan 0,5 ons sedangkan
Rumah Makan Palem Asri memberi ayam dengan ukuran 0,7 ons. Rumah Makan
 Palem Asri menyatakan bahwa diferensiasi produk juga terjadi pada kualitas rasa
dan komposisi bahan baku.
 Jadwal kerja: perusahaan mempekerjakan karyawan dari hari senin sampai hari
minggu. Untuk jam kerja karyawan perusahaan membagi menjadi 2 shift, dimana
masing-masing shift memiliki waktu 7 jam kerja. Shift pertama pukul 08.30-15.30
dan shift kedua pukul 15.00-22.00.
 Promosi: dengan cara beriklan di media promosi koran seperti yang sudah
dilakukan sebelumnya. Kegiatan beriklan di koran tetap dilakukan untuk terus
meningkatkan awareness konsumen terhadap keberadaan perusahaan. Setiap menu
baru yang sudah di tes akan diiklankan di koran. Iklan ini dilakukan dengan tujuan
untuk memperkenalkan menu baru tersebut dan sekaligus meningkatkan
penjualan. Kegiatan beriklan akan tetap dilakukan pada media koran “Jawa Pos”.
Karena konsumen dari koran Jawa Pos dianggap sudah sesuai dengan target
market perusahaan.
 Kekurangan: Laporan keuangan perusahaan masih dilakukan secara manual maka
tidak jarang ditemukan ketidaktelitian dalam proses pembukuan. Rumah Makan
Palem Asri juga tidak memiliki ciri khas yang dapat menarik konsumen agar tetap
kembali. Selain itu penetapan harga yang dilakukan Rumah Makan Palem Asri
bergantung terhadap kompetitor.
 Kelebihan: Perusahaan ini mencari tau apa yang sedang digemari oleh konsumen
dengan hal tersebut maka penambahan menu baru setiap 3 bulan sekali dilakukan
agar lebih bervariatif sehingga pengunjung tidak bosan dengan menu yang sudah
ada. Biasanya sebelum mengeluarkan produk baru owner dan manajer akan
melakukan tester produk menu baru. Tak hanya itu pada umumnya produk yang
dihasilkkan oleh Rumah Makan Palem Asri hampir sama secara fisik di
bandingkan dengan perusahaan lain. Namun. perbedaan yang terjadi antara rumah
makan yang ada dapat dilihat dari mutu produk termasuk kualitas rasa, ukuran,
komposisi bahan baku, dan harga jual produk.
II. Saran dan pengembangan usaha untuk UKM
 untuk rumah makan ini dapat juga memiliki pemasok yang lain sebagai backup
ketika nantinya pemasok utama tidak dapat memenuhi kebutuhan. Jadi seperti
menyiapkan planning B jika suatu waktu terjadi hal yang tidak di inginkan kepada
supplyer. Seperti ketika supplier kesulitan menyalurkan produknya dikarenakan
 terdapat gangguan tertentu, maka dengan ini perusahaan tidak akan kekurangan
supplier. Tentunya memilih supplier dengan hal-hal yang perlu dipertimbangkan.
Dengan kualitas yang sama, sehingga tidak akan mengurangi kualitas dari rumah
makan tersebut. Dengan mempertahankan kualitas yang baik maka citra dari
perusahaan juga akan baik dimata masyarakat.
 Rumah makan ini juga dapat menggunakan sistem produksi make to order yang
dimana produk akan dibuat jika telah menerima pesanan dari konsumen, sehingga
dalam hal ini tidak ada makanan atau minuman yang terbuang karena basi.
 Rumah makan ini dapat menggunakan internet sebagai media promosi juga, jadi
tidak hanya koran. Promosi yang dilakukan di internet akan menambah target
pasar sehingga produksi dapat meningkat yang dpat menyebabkan peningkatan
laba pada perusahaan. Internet dapat membuat customer semakin mudah
mendapatkan informasi tentang produk yang diinginkannya, baik melalui
pencarian informasi menggunakan search engine (google, yahoo), maupun
referensi dari sosial media (facebook, twitter).
 Perusahaan juga dapat memberikan promo atau diskon kepada para pelanggan
ataupun membuat seperti adanya kompetisi untuk mendapatkan diskon dengan
cara ikut serta mempromosikan rumah makan tersebut. Sehingga disini terdapat
interaksi antara kedua belah pihak yang saling menguntungkan. Dan dengan
adanya promo atau diskon ini akan membuat pelanggan semakin menetap atau
yang dapat disebut loyalitas. Karena loyalitas pelanggan merrupakan hal yang
harus dibangun oleh perusahaan agar dapat mempertahankan pelanggannya dan
bersaing dengan rumah makan yang lain atau kompetitor yang lain. Sehingga
perusahaan tetap dapat mempertahankan eksistensinya.
 perusahaan dapat meningkatakan keahlian penggunaan teknologi untuk proses
pencatatan akuntansi, maka dengan hal tersebut dapat diminimalisir kesalahan
pencatatan kauntansi. Sehingga laba atau rugi dari perusahaan tidak mengalami
kesalahan. Dan hal ini juga dapat mengantisipasi kecurangan karyawan dalam
proses manipulasi data.
 Rumah makan ini juga dapat mengembangkan bisnisnya dengan menerima
orderan untuk acara hajatan atau acara-acara tertentu. Ataupun juga dapat
menerima orderan nasi kotak. Dengan hal ini maka target pasar tidak hanya
 khusus untuk orang-orang yang akan makan disana. Namun juga menerima
pesanan.
 Perusahaan juga dapat membentuk tim delivery untuk mengirim pesanan.
Kebijakan ini untuk membentuk jasa layanan antar atau dapat disebut delivery
order yang di lakukan sebagai salah satu bentuk pelayanan terhadap konsumen.
Sehingga konsumen tidak kesulitan jika ingin memesan produk dari rumah makan
ini.
 Promosi juga dapat dilakukan dengan membagikan brosur menu ke kantor-kantor.
Kebijakan ini dilakukan karena market yang akan dituju adalah orang yang
bekerja dikantor, pesanan nasi kotak untuk rapat kantor ataupun untuk keperluan
lainnya. Karena kendaraan di Surabaya ini semakin banyak, menyebabkan orang
kantor malas untuk makan siang diluar. Sehingga hal ini merupakan salah satu
peluag.
 Perusahaan juga disarankan agar merekrut tenaga kerja dibagian pemasaran,
karena belum ada divisi atau bagian khusus pemasaran. Tenaga kerja dibagian
pemasaran sangat penting untuk melakukan promosi, sehingga masyarakat bisa
lebih mengetahui keberadaan Rumah Makan Palem Asri. Tenaga kerja di bagian
pemasaran juga dapat meningkatkan jumlah pengunjung.
 Perusahaan juga dapat mengurus SOP (Standart Operating Procedure) tertulis.
Agar masyarakat benar-benar yakin akan kualitas dan profesionalitas dalam
bekerja yang ada pada perusahaan. Tak hanya itu, karyawan juga akan lebih
mengerti mengenai pekerjaan apa yang akan dilakukan dan hal ini dapat menjadi
panduan untuk karyawan. Hal ini juga bermanfaat bagi perusahaan karena dapat
memudahkan pengawasan, kinerja, dan koordinasi dari karyawan dengan baik.
Sehingga dalam organisasi ini dapat lebih sistematis, teratur, konsisten, efektif,
efisien, dan dapat menilai mutu dari proses pelayanan terhadap konsumen.
III. Referensi jurnal dan web yang saya gunakan:
 https://pergikuliner.com/restaurants/surabaya/warung-palem-asri-tegalsari
 Jurnal dengan judul “PENGELOLAAN DAN PENGEMBANGAN USAHA
PADA USAHA MIKRO KECIL MENENGAH (STUDI DESKRIPTIF PADA
RUMAH MAKAN PALEM ASRI SURABAYA)”
{jurnal ini terlampir}