MANAJEMEN OPERASIONAL PENYELENGGARAAN

MAKANAN DI RSUD H. PADJONGA DG. NGALLE TAKALAR

KELOMPOK 1

AINUN SUHARSHE 1935142006

ANISAH NURUL AFIFAH 1935142008

DEBBY BAKRI 1935142007

JURUSAN GIZI

FAKULTAS ILMU KEOLAHRAGAAN

UNIVERSITAS NEGERI MAKASSAR

2022
 KATA PENGANTAR
Segala puji bagi Allah SWT yang telah menolong hamba-Nya menyelesaikan
laporan ini dengan penuh kemudahan. Tanpa pertolonganNya mungkin kami tidak
akan sanggup menyelesaikan laporan “Laporan Manajemen Operasional
Penyelenggaraan Makanan” dengan baik.
Laporan ini berisi tentang semua kegiatan Praktek Kerja Lapangan
Manajemen Penyelenggaraan Makanan di RSUD H. Padjonga Dg. Ngalle Takalar.
Kami menyadari bahwa dalam penyusunan laporan ini masih jauh dari
kesempurnaan. Oleh karena itu, kami mengharapkan saran dan kritik demi
kesempurnaan laporan Manajemen Operasional Penyelenggaraan Makanann dan
dengan penuh harapan semoga laporan ini dapat memberi manfaat.

Takalar, 22 Maret 2022

Kelompok 1
 DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR
DAFTAR ISI
BAB I HASIL DAN PEMBAHASANN
A. PERENCANAAN MENU
1. ANALISIS KONDISI LAHAN
2. ANALISIS PERMASALAHAN
3. REKOMENDASI
B. PENGADAAN MAKANAN
1. ANALISIS KONDISI LAHAN
2. ANALISIS PERMASALAHAN
3. REKOMENDASI
C. PENERIMAAN BAHAN
1. ANALISIS KONDISI LAHAN
2. ANALISIS PERMASALAHAN
3. REKOMENDASI
D. PENYIMPANAN
1. ANALISIS KONDISI LAHAN
2. ANALISIS PERMASALAHAN
3. REKOMENDASI
E. PERSIAPAN
A. ANALISIS KONDISI LAHAN
B. ANALISIS PERMASALAHAN
C. REKOMENDASI
F. PENGOLAHAN
A. ANALISIS KONDISI LAHAN
B. ANALISIS PERMASALAHAN
C. REKOMENDASI
G. PEMORSIAN
1. ANALISIS KONDISI LAHAN
2. ANALISIS PERMASALAHAN
3. REKOMENDASI
H. DISTRIBUSI
1. ANALISIS KONDISI LAHAN
2. ANALISIS PERMASALAHAN
3. REKOMENDASI
 BAB I
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. PERENCANAAN MENU
1. Nama Pelaksanaan : Menganalisis pelaksanaan dan perencanaan
menu
2. Subrotasi : RSUD H. Padjonga Dg. Ngalle Takalar
3. Tanggal kegiatan : 23 Maret 2022
4. Aktivitas 1 : Melaksanakan, menganalisis, mengevaluasi
perencanaan proses produksi di penyelenggaraan makanan
5. Penugasan 1 : Menganalisis pelaksanaan dan perencanaan
evaluasi menu
6. Kode penugasan :
7. Hasil penugasan :
a. Analisis Kondisi Lahan
Siklus menu yang digunakan di RSUD H. Padjonga Dg. Ngalle
Takalar adalah siklus menu 10 hari. Untuk menyusun siklus menu
diperlukan master menu. Master menu adalah alokasi item bahan
makanan ke dalam matrik dalam siklus menu. Tujuan dibuatnya
master menu adalah agar distribusi bahan makanan yang digunakan
tersebar lebih harmonis, sehingga pengulangan penggunaan bahan
makanan tertata dengan baik. Manfaat master menu adalah mudah
dalam melakukan modifikasi menu pada kegiatan perencanaan ulang,
apabila suatu saat terjadi perubahan dana. Maka modifikasi biasanya
dilakukan pada master menu. Master menu pada menu RSUD (VIP,
Kelas perawatan I, II, dan III) ditampilkan pada tabel di bawah ini :
 Master Menu Makanan Biasa RSU
I II III 1V V VI VII VII IX X
Banjar bb Ayam Oseng Layang Telur Tahu Layang Banjar Ayam Oseng
tomat (I) Telur tahu dan Cakalang Telur tempe bb tomat telur tahu dan
Layang bb kakap (I) Telur (I) kakap (I)
tomat (II, Bandeng Layang Bandeng
III) bb tomat
(II, III)
Layang Bandeng Ayam (I) Tahu Telur Telur Bandeng Layang Banden Ayam (I)
pepes Telur Layang Telur Tempe Tahu Telur pepes g Layang
Oseng Tahu Telur Layang tempe Oseng Telur Telur
tempe (1, tempe (1, Tahu
II) II)
Telur Telur
Kakap Layang Banjar Daging Bandeng Ayam Laying (I) Kakap Kakap Banjar
Tahu ayam (I) Tempe Cakalang dan tahu Banjar Telur Tahu Tahu Tempe
Telur tempe tahu telur (I) (I) tahu Telur Telur tahu
Tempe Tempe
telur (II,
III)
 Siklus Menu Makanan Standar RSUD H. Padjonga Dg. Ngalle

Menu Menu VIP, Kelas I Menu Kelas II, Kelas III

Ke
Pagi Siang Malam Pagi Siang Malam
 Nasi/Bubur/Tim  Nasi/Bubur/Tim  Nasi/Bubur/Tim
I
 Banjar bb. tomat  Semur daging  Kakap goreng
 Oseng jagung (DM/TETP) tepung
manis, buncis,  Banjar pepes (Diet) (Biasa/DM/TETP)
kembang kol  Oseng tempe  Kakap bb. kari
 Mentimun (RP/R.  Dadar telur (TETP) (Lunak/Diet)
Purin/R. Sisa)  Sup kembang kol  Semur tahu
 Cah wortel (RP/R.  Telur semur
Purin/R. Sisa)  Pecal
 Mentimun (RP/R.
Purin/R. Sisa)
II  Bubur ayam :  Nasi/Bubur/Tim  Nasi/Bubur/Tim
Ayam suir  Bandeng bakar,  Opor ayam,
Telur rebus dabu-dabu kentang, wortel
(TETP)  Semur tahu  Tempe bb. opor
Kerupuk  Sambal goreng telur  Pepes tempe (R.
 Nasi uduk untuk (TETP) Sisa)
dokter :  Tumis santan taoge,  Omelet telur
Ayam goreng buncis, wortel (TETP)
Kecap  Mentimun (RP/R.  Cah kangkung,
Kerupuk Purin/R. Sisa) wortel (RP/R. Purin/
Mentimun R. Sisa)
III  Nasi/Bubur/Tim  Nasi/Bubur/Tim  Nasi/Bubur/Tim
 Oseng tahu, bakso  Ayam masak kemangi  Banjar bb. acar
(TETP/DM/Lambun  Kari tempe  Acar telur (TETP)
g)  Oseng tahu
 Omelet telur (TETP)
 Kakap pepes (Diet)  Cah kacang panjang,
 Sup jagung, jamur
 Cah jagung manis wortel
ceria
 Cah kentang, wortel  Bening labu kuning
(RP/R. Purin/R. Sisa)
  Mentimun (RP/R. (RP/R. Purin/R. Sisa)
Purin)
IV  Nasi goreng  Nasi/Bubur/Tim  Nasi/Bubur/Tim
komplit  Pepes banjar  Daging balado
(Biasa/TETP)  Telur bb. rujak (DM/TETP)
Telur rebus (TETP)  Banjar bb. rujak
Bakso sapi  Tahu sambal goreng (Diet)
Kerupuk  Omelet telur
 Pepes tahu (R. Sisa)
Mentimun (TETP)
 Lodeh labu kuning,
 Bubur/Tim  Sup kacang merah
kacang panjang
(Lunak/Diet)
 Bening labu kuning  Sup tahu (R.sisa)
Layang pepes
(RP/R. Purin/R. (sup tanpa tahu
Tumis santan
Sisa) (RP/R.Purin)
labu siam,
wortel
Mentimun
(RP/R. Purin)

V  Nasi/Tim/Bubur  Nasi/Tim/Bubur  Nasi/Tim/Bubur

 Telur balado  Sambal goreng  Bandeng presto
 Tumis kecap daging (DM/TETP)  Bandeng pepes
buncis, tahu  Banjar pepes (Diet) (Diet)
 Omelet telur  Tahu sambal goreng
(TETP)  Pepes tahu (R. Sisa)
 Tempe asam manis  Sambal goreng telur
 Pepes tempe (TETP)
(R.Sisa)  Lodeh labu siam,
 Capcay kacang panjang
 Cah wortel  Mentimun (RP/R.
(RP/R.Purin/R.Sisa) Purin/R. Sisa)
VI  Nasi kuning  Nasi/Bubur/Tim  Nasi/Bubur/Tim
(Biasa)  Sambal goreng  Banjar bb. rujak
Sambal goreng ayam (Biasa)  Sambal goreng
tahu  Semur ayam tempe
Telur rebus (Lunak/Diet)  Oseng tempe (R.
Mentimun  Acar telur (TETP) Sisa)
 Perkedel jagung  Fu yung hai (TETP)
 Sayur asam Jakarta  Bening labu kuning,
 Cah kentang, wortel bayam
 (RP/R. Purin + Tahu  Cah labu kuning
R. Sisa) (RP/R. Purin/R.
Sisa)
VII  Nasi/Bubur/Tim  Nasi/Bubur/Tim  Nasi/Bubur/Tim
 Oseng tempe,  Sup ikan kakap,  Layang bb. balado
rampela ayam wortel, kentang  Telur balado
(TETP/DM/Lamb  Omelet telur (TETP)
ung) (TETP)  Tahu bacem
 Layang pepes  Semur tempe  Karedok
(Diet)  Mentimun (RP/R.  Cah kentang, wortel
 Cah kentang Purin/R. Sisa) (RP/R. Purin/R.
wortel Sisa)
VIII  Nasi/Bubur/Tim  Nasi/Bubur/Tim  Nasi/Bubur/Tim
 Banjar bb. tomat  Semur daging  Kakap goreng
 Oseng jagung (DM/TETP) tepung
manis, buncis,  Banjar pepes (Diet) (Biasa/DM/TETP)
kembang kol  Oseng tempe  Kakap bb. kari
 Mentimun (RP/R.  Dadar telur (TETP) (Lunak/Diet)
Purin/R. Sisa)  Sup kembang kol  Semur tahu
 Cah wortel (RP/R.  Telur semur
Purin/R. Sisa)  Pecal
 Mentimun (RP/R.
Purin/R. Sisa)
IX  Bubur ayam :  Nasi/Bubur/Tim  Nasi/Bubur/Tim
Ayam suir  Bandeng bakar,  Opor ayam,
Telur rebus dabu-dabu kentang, wortel
(TETP)  Semur tahu  Tempe bb. opor
Kerupuk  Sambal goreng telur  Pepes tempe (R.
 Nasi uduk untuk (TETP) Sisa)
dokter :  Tumis santan taoge,  Omelet telur
Ayam goreng buncis, wortel (TETP)
Kecap  Mentimun (RP/R.  Cah kangkung,
Kerupuk Purin/R. Sisa) wortel (RP/R. Purin/
Mentimun R. Sisa)
X  Nasi/Bubur/Tim  Nasi/Bubur/Tim  Nasi/Bubur/Tim
 Oseng tahu, bakso  Ayam masak kemangi  Banjar bb. acar
(TETP/DM/Lambun  Kari tempe  Acar telur (TETP)
g)  Oseng tahu
 Omelet telur (TETP)
 Kakap pepes (Diet)  Sup jagung, jamur  Cah kacang panjang,
 Cah jagung manis  Cah kentang, wortel wortel
ceria (RP/R. Purin/R. Sisa)  Bening labu kuning
(RP/R. Purin/R. Sisa)
 Mentimun (RP/R.
Purin)
 Pada master menu dan siklus menu yang dapat dilihat di atas, diketahui
bahwa struktur hidangan pada pasien di RSU adalah sebagai berikut :
1. Makan pagi, terdiri dari makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, dan
sayur
2. Makan siang terdiri dari makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati,
sayur dan buah (Kelas perawatan I mendapatkan 2 macam lauk nabati)
3. Makan malam terdiri dari makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati,
sayur, dan buah
4. Pada pasien kelas perawatan I,II, dan III makanan selingan atau snack
diberikan sebanyak 1 kali yaitu pada pukul 10.00, sedangkan pasien
dengan diet khusus seperti DM diberikan 3 kali snack pada 3 kali makan
b. Analisis Permasalahan
Menu yang berbeda setiap hari dan akan berulang setelah beberapa hari
atau minggu adalag pengertian dari siklus menu. Siklus menu ini terbagi atas dua
yaitu siklus pendek dan siklus panjang. Siklus pendek biasanya dirancang untuk
layanan makanan yang melayani individu dalam waktu singkat biasanya siklus ini
berdurasi 1 hingga 2 minggu. Sedangkan siklus panjang biasanya dirancang untuk
layanan makanan yang melayani indivisu dalam jangka waktu panjang dan
biasanya siklus ini berdurasi 3 hingga 4 minggu. Salah satu manfaat dari siklus
menu ini adalah penghematan waktu dalam perencanaan menu. Tahap membuat
siklus menu adalah sebagai berikut :
1. Menyediakan sejumlah waktu untuk bekerja pada menu,
mengumpulkan semua resep, dan bahan yang dibutuhkan
2. Menentukan durasi dari siklus menu
3. Menentukan hidangan utama
4. Memvisualisasikan apakah setiap makanan akan terlihat dan rasanya
akan disukai oleh orang tersebut
5. Memikirkan tentang keragaman makanan dari hari ke hari dan minggu
ke minggu
6. Memikirkan tentang preferensi etnis dan budaya orang tersebut
7. Menghitung biaya menu (Ratna, 2013)
Siklus menu yang diterapkan pada RSUD H. Padjonga Dg Ngalle Takalar,
merupakan jenis siklus menu 10 . Hal ini menunjukkan bahwa penggunaan siklus
menu di RSUD H. Padjonga Dg Ngalle Takalar sudah tepat dan benar. Siklus
 menu 10 yang diterapkan ini membuat makanan yang disajikan kepada pasien
menjadi lebih bervariasi. Menurut Purba (2013) variasi menu makanan
berhubungan dengan daya terima makan pasien. Hubungan tersebut disebabkan
karena makanan yang disajikan bervariasi. Penggunaan bahan makanan yang
bermacam-macam dan cara pengolahan yang beraneka ragam dapat menghasilkan
menu yang bervariasi. Variasi menu tersebut dapat menghilangkan rasa bosan
pada responden.
Akan tetapi pada siklus menu tersebut terdapat bahan makanan yang sama
selama sehari pada siklus 3 yaitu tahu dengan pengolahan yang sama pada satu
hari itu dan wortel pada setiap jenis sayur pada hari itu. Analisis pengulangan
jenis makanan pada siklus menu dijabarkan pada tabel berikut :

Tabel 4. Siklus menu hari ke 3 Makanan Biasa RSUD H. Padjonga Dg. Ngalle
Takalar
Pagi Siang Sore
Nasi, Bubur, Tim Nasi, Bubur, Tim Nasi, Bubur, Tim
Oseng tahu + bakso Ayam masak Banjar bb acar (VIP,
(Vip, I, II, III) kemangi (VIP, I) I)
Kakap pepes (VIP,I) Layang grg tepung Bandeng balado 9II,
Bandeng asam manis (II, III) III)
(II, III) Layang sarden (II, Sbl. Grg tempe
Cah jagung manis III) (II,III)
ceria (VIP, I, II, III) Kari tempe (VIP, I) Acar telur (VIP, I, II,
Mentimun (VIP, I, II, Omelet telur (VIP, I, III)
III) II, III) Oseng tahu (VIP, I,
Sup jagung + jamur II, III)
(VIP, I) Cah kacang panjang
Cah kentang + wortel + wortel (VIP, I)
(VIP, I, II,III) Bening labu kuning
Sup kacang merah (II, (VIP, I, II, III)
 III) Lodeh labu kuning +
kcng pnjng (II, III)

c. Rekomendasi
Berdasarkan analisis permasalahan yang telah dilakukan, rekomendasi
yang dapat diberikan yaitu merubah bahan makanan dan jenis pemasakan yang
berulang. Penggantian dilakukan dengan mengganti bahan makanan tersebut
dengan bahan makanan yang masih satu golongan dengan tetap memperhatikan
prinsip variasi menu. Di bawah ini adalah rekomendasi siklus menu ke-3 pada
makanan biasa RSUD H. Padjonga Dg Ngalle Takalar
Pagi Siang Sore
Nasi, Bubur, Tim Nasi, Bubur, Tim Nasi, Bubur, Tim
Oseng tahu + bakso Ayam masak Banjar bb acar (VIP,
(Vip, I, II, III) kemangi (VIP, I) I)
Kakap pepes (VIP,I) Cakalang grg tepung Bandeng balado (II,
Bandeng asam manis (II, III) III)
(II, III) Kari tempe (VIP, I) Sbl. Grg tempe
Cah jagung manis Omelet telur (VIP, I, (II,III)
ceria (VIP, I, II, III) II, III) Telur balado (VIP, I,
Mentimun (VIP, I, II, Sup jagung + jamur II, III)
III) (VIP, I) Oseng tahu (VIP, I,
Cah kentang + wortel II, III)
(VIP, I, II,III) Cah kacang panjang
Sup kacang merah (II, + wortel (VIP, I)
III) Bening labu kuning
(VIP, I, II, III)
Lodeh labu kuning +
kcng pnjng (II, III)

B. PENGADAAN BAHAN
1. Nama Pelaksanaan : Menganalisa atau membuat rekomendasi proses
pembelian atau pengadaan bahan makanan
2. Subrotasi : RSUD H. Padjonga Dg. Ngalle Takalar
3. Tanggal kegiatan : 24 Maret 2022
4. Aktivitas 2 : Merencanakan, melaksanakan, menganalisis,
mengevaluasi, menyusun rekomendasi pada kegiatan pengadaan bahan makanan
yang terjamin di institusi penyelenggaraan.
5. Penugasan 2 : Menganalisis proses pembelian atau pengadaan
bahan makanan pada institusi penyelenggaraan makanan
6. Kode penugasan :
7. Hasil penugasan :
a. Analisis Kondisi Lahan
Pengadaan bahan makanan adalah kegiatan atau upaya menyediakan
semua bahan makanan yang dibutuhkan sesuai dengan spesfikasi, jumlah
konsumen, dan macam atau jenis dalam menu. Pengadaan bahan makanan terdiri
atas pemesanan dan pembelian bahan makanan.
Proses pembelian atau pengadaan bahan makanan di RSUD H. Padjonga
Dg Ngalle Takalar dilakukan oleh Dapur di Ruang instalasi Gizi dengan
menggunakan sistem pembelian lewat rekanan dengan cara penunjukan langsung.
Untuk pembelian minyak, dapur jasa boga memiliki beberapa rekanan dan tidak
selalu memesan di tempat tersebut, tergantung dimana rekanan yang memiliki
harga yang murah dan barangnya tersedia.
Pemesanan dan pembelian yang dilakukan oleh leveransir dikelompokkan
berdasarkan bahan kering dan bahan basah. Pemesanan bahan makanan memuat
nama bahan makanan, 12 kualifikasi, jumlah, keterangan dan terdapat penanggung
jawab penyelenggara makanan. Pemesanan dan pembelian bahan makanan di
Instalasi juga disesuaikan dengan kebutuhan (perencanaan menu), waktu
penggunaannya dan mempertimbangkan kapasistas tempat penyimpanan bahan
makanan serta juga biaya yang tersedia. Oleh karenanya, pemesanan dan
pembelian bahan makanan ada yang dilakukan setiap hari untuk bahan makanan
basah sedangkan bahan kering dilakukan sesuai per putaran menu (sepuluh hari
sekali atau tiga kali sebulan).
b. Analisis Permasalahan
RSUD H. Padjonga Dg Ngalle Takalar sudah memiliki spesifikasi bahan
makanan akan tetapi pada form pemesanan yang dilakukan oleh Dapur Jasa Boga
belum tercantumkan. Pada form pemesanan dan pembelian bahan makanan sudah
 sesuai dengan teori. Pada rencana pemesanan bahan makanan basah dilakukan H-
1 hari dengan melihat jumlah pasien makan siang. Pada form pemesanan dan
pembelian bahan makanan belum mencantumkan spesifikasi bahan makanan.
Adapun persyaratan pemesanan dan pembelian bahan makanan menurut
Permenkes (2013) yaitu :
1. Adanya kebijakan rumah sakit tentang prosedur pengadaan bahan
makanan
2. Tersedianya dana untuk bahan makanan
3. Adanya spesifikasi bahan makanan
4. Adanya menu dan jumlah bahan makanan yang dibutuhkan selama
periode tertentu
5. Adanya pesanan bahan makanan untuk 1 periode menu
c. Rekomendasi
Berdasarkan analisis masalah yang telah dilakukan, perlu dicantumkan
spesifikasi bahan makanan dalam form pemesanan serta menambahkan poin
jumlah makanan yang dipesan dan diterima serta jumlah makanan yang
dikembalikan ( tidak sesuai spesifikasi) agar dapat diganti dengan yang baru
sehingga memudahkan rekanan untuk memperhatikan kembali spesifikasi bahan
makanan yang diinginkan.

C. PENERIMAAN BAHAN
1. Nama pelaksanaan : Menganalisis atau membuat rekomendasi proses
penerimaan bahan makanan
2. Sub rotasi : RSUD H. Padjonga Dg Ngalle Takalar
3. Tanggal kegiatan : 24 Maret 2022
4. Aktivitas 3 : Merencanakan, melaksanakan, menganalisis,
mengevaluasi, menyusun rekomendasi pada kegiatan pengadaan bahan makanan yang
terjamin di institusi penyelenggaraan makanan
5. Penugasan 3 : Menganalisis proses penerimaan bahan makanan
pada institusi penyelenggaraan makanan
6. Kode penugasan :
7. Hasil penugasan :
a. Analisis Kondisi Lahan
 Penerimaan bahan makanan adalah kegiatan lanjutan dari pemesanan dan
pembelian bahan makanan dimana merupakan proses atau serangkaian kegiatan
meneliti, memeriksa, mencatat, dan melaporkan bahan yang diterima sesuai
dengan spesifikasi yang telah ditetapkan. Cara penerimaan yang digunakan di
Instalasi Gizi RSUD H. Padjonga Dg Ngalle Takalar adalah cara konvensional.
Dimana dilakukan penerimaan bahan makanan sesuai faktur dan spesifikasi,
satuan, jumlah yang dipesan. Jika tidak sesuai maka akan dikembalikan dan dapat
diganti atau ditambahkan pada proses penerimaan berikutnya. Selain itu ada
catatan penggantian bahan makanan dalam faktur pemesanan.
b. Analisis Permasalahan
Penerimaan bahan makanan adalah suatu kegiatan yang meliputi
memeriksa, meneliti, mencatat dan melaporkan macam, kualitas dan jumlah bahan
makanan yang sesuai dengan pesanan serta spesifikasi yang telah ditetapkan
dalam perjanjian jual beli. Dalam pelaksanaannya terdapat persyaratan yang perlu
dipenuhi yaitu tersedianya rincian pesanan bahan makanan berupa macam dan
jumlah bahan makanan yang diterima dan 86 tersedianya spesifikasi bahan
makanan yang telah ditetapkan dan disepakati bersama (Bakri dkk, 2018).
Berdasarkan pengamatan form penerimaan bahan makanan kering yang
digunakan merupakan form yang digunakan untuk penyaluran bahan makanan
kering dari ruang penyimpanan kering ke ruang pengolahan. Hal tersebut juga
diperkuat dengan pencatatan yang dilakukan setiap hari dan di dalam form
tersebut memuat kebutuhan untuk besok dan order hari ini untuk besok.
Sedangkan pemesanan atau pembelian bahan makanan kering dilakukan setiap 10
hari sekali.
c. Rekomendasi
Rekomendasi yang dapat diberikan adalah membuat form penerimaan
bahan makanan kering dsn melengkapi form penerimaan bahan makanan dengan
spesifikasi bahan makanannya. Dan jumlah bahan makanan yang dipesan dan
yang datang dan bukti tanda terima oleh petugas.

D. PENYIMPANAN
 1. Nama pelaksanaan : Menganalisis proses penyimpanan bahan makanan
pada institusi penyelenggaraan makanan
2. Subrotasi : RSUD H. Padjonga Dg Ngalle Takalar
3. Tanggal Pelaksanaan : 24 Maret 2022
4. Aktivitas 4 : Merencanakan, melaksanakan, menganalisis,
mengevaluasi, menyusun rekomendasi pada kegiatan pengadaan bahan makanan
yang terjamin di institusi penyelenggaraan makanan
5. Penugasan 4 : Menganalisis proses penyimpanan bahan makanan
pada institusi penyelenggaraan makanan
6. Kode penugasan :
7. Hasil Penugasan :
a. Analisis kondisi lahan
Penyimpanan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD H. Padjonga Dg Ngalle
Takalar dibedakan antara bahan makanan kering dan bahan makanan basah. Penyimpanan
bahan makanan dilakukan bila ada bahan makanan yang perlu disimpan karena ada pula
sebagian bahan makanan yang langsung digunakan saat setelah penerimaan bahan
makanan. Penyimpanan bahan makanan menggunakan sistem FIFO (Frist In First Out)
dimana bahan makanan pertama masuk (disimpan) akan pertama dikeluarkan
(digunakan).
Penyimpanan bahan makanan disesuaikan dengan bahan makanannya dan suhu
penyimpanan. Bahan makanan kering disimpan pada suhu ruang. Bahan makanan basah,
lauk hewani disimpan di freezer, buah biasanya disimpan pada suhu ruang tetapi biasanya
langsung digunakan, sayuran dan lauk nabati biasanya disimpan di lemari es atau
biasanya langsung digunakan. Lama waktu penyimpanan biasanya satu hari untuk bahan
basa.
b. Analisis permasalahan
8. Penyimpanan Bahan Makanan Kering
Menurut Bakri dkk (2018) penyusunan bahan makanan sebaiknya diletakkan pada
lokasi yang mudah dicapai oleh petugas. Selain itu, pencatatan bahan makanan hanya
dilakukan pada kartu stock bahan makanan serta terdapat bahan makanan yang belum
terdapat kartu stock (pencatatan). Berdasarkanpengamatan yang dilakukan, bahan
makanan yang belum dilengkapi dengan kartu stock adalah kayu manis, terasi,
keluwek, dan asam jawa. Menurut Bakri dkk (2018) pada gudang penyimpanan
bahan makanan harus dilengkapi dengan pencatatan bahan makanan yang disimpan
 harus tepat, akurat, konsisten. Setiapjenis makanan memiliki kartu stok berukuran 20
30 cm yang diletakkan pada bahan agar dapat segera diketahui. Jenis pencatatan yang
harus ada pada gudang penyimpanan adalah :
a). Kartu stock di setiap jenis bahan makanan
b). Buku registrasi/buku induk keluar masuknya bahan makanan
c). Formulir permintaan dan pengiriman bahan makana
9. Penyimpanan Bahan Makanan Basah
Penyimpanan bahan makanan basah pada lemari pendingin belum dilengkapi
dengan lubang perforasi. Menurut Kementerian Pertanian (2018), pengemasan pada
beberapa sayur-sayuran dan buah-buahan segar memiliki persayaratan yaitu
permeabilitas yang tinggi atau kemampuan yang dimiliki untuk meloloskan sejumlah
partikel yang melaluinya seperti terhadap gas, tembus pandang, didesain dengan baik
sehingga transpirasi dari produk dapat diatur dan mengkerutnya produk dapat ditekan
serta memiliki lubang perforasi. Pemberian lubang-lubang perforasi pada plastik
pengemas bertujuan untuk permeasi oksigen.
c. Rekomendasi
Berdasarkan analisis permasalahan, rekomendasi yang dapat diberikan adalah
edukasi kepada petugas tentang pemberian lubang perforasi pada penyimpanan sayur dan
buah serta tempat penyimpanan bahan basah lemari pendinginnya harus dibersihkan dan
sebagian lemari pendingin harus tertutup rapat.
E. PERSIAPAN
1. Nama pelaksanaan : Menganalisa ketepatan persiapan bahan makanan
2. Subrotasi : RSUD H. Padjonga Dg Ngalle Takalar
3. Tanggal kegiatan : 24 Maret 2022
4. Aktivitas 5 : Merencanakan, melaksanakan, menganalisis,
mengevaluasi, menyusun rekomendasi pada kegiatan persiapan bahan makanan pada
penyelenggaraan makanan
5. Penugasan 5 : Menganalisis ketepatan dalam proses persiapan
bahan makanan
6. Kode penugasan :
7. Hasil penugasan :
a. Analisis Kondisi Lahan
 Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam penanganan
bahan makanan, yaitu meliputi berbagai proses antara lain membersihkan,
memotong, mengupas, mengocok, merendam, dan sebagainya.
Persiapan bahan makanan disesuaikan agar tidak terjadi pengurangan nilai
gizi dan tidak melebihkan biaya operasional. Persiapan bahan makanan juga
dipenuhi oleh kapasitas alat, fungsi dan kondisi alat yang memadai yang sesuai
dengan perencanaan menu sehingga efisien dalam proses persiapan bahan
makanan.
Pada proses persiapan juga langkah-langkahnya sudah sesuai seperti
dilakukan pencucian terlebih dahulu pada sayuran baru dipotong agar tidak terjadi
kehilangan nilai gizi. Lain juga ada dilakukan thawing (pencairan) untuk bahan
makanan yang dibekukan.
Ketentuan keseragaman bentuk potongan dan bentuk makanan saat itu
(13/02/12) terlihat untuk lauk hewani dipotong seragam, pemotongan ikan dibagi
secara seragam. Tetapi yang terjadi ketidakseragam terdapat pada potongan
bagian kepala dan bagian 14 ekor. Begitu juga dengan potongan ayam sebagaian
besar sudah seragam. Untuk lauk nabati, tempe dipotong dibagi tiga kemudian
potongan itu dibagi lagi menjadi tiga potongan, sebagian besar potongan tempe
telah seragam. Pemotongan bahan makanan juga disesuaikan dengan jenis
pemasakan makanan. Seperti sayuran yang dicah atau ditumis potongannya
disesuaikan dan berbeda untuk potongan saat dibuat sup.
Tempat persiapan terbuat dari bahan yang kuat dan aman. Lantainya
mudah dibersihkan dan tidak licin. Dindingnya mudah dibersihkan, dan halus.
Langit-langit tinggi sehingga udara panas dapat bersikulasi dengan baik.
Penerangan cukup dan terdapat ventilasi sehingga ruangan tidak panas dan tidak
terjadi pengembunan pada lantai dan dinding. Akan tetapi tempat persiapan belum
sesuai karena tergabung dengan tempat pengolahan, tempat penyajian untuk
pendistribusian, tempat pencucian yang sebaiknya terpisah.
b. Analisis Permasalahan
Berdasarkan hasil analisis kondisi lahan yang telah dijelaskan, dapat
diketahui bahwa pelaksanaan persiapan bahan makanan yang terdiri atas bahan
makanan kering dan makanan basah di dapur instalasi gizi. Alat Pelindung Diri
(APD) wajib digunakan oleh penjamah makanan. APD yang wajib digunakan
adalah penutup kepala, masker, celemek, sarung tangan, safety shoes. APD
 berguna untuk melindungi penjamahmakanan ada saat bekerja dan juga mencegah
terjadinya kontaminasi makanan dari penjamah makanan (Suryansyah, 2018)
c. Rekomendasi
Berdasarkan analisis masalah di atas, rekomendasi yang dapat diberikan
adalah mempertahankan proses persiapan yang sesuai dengan SOP yang ada.
F. PENGOLAHAN
1. Nama pelaksanaan : Menganalisa ketepatan proses pengolahan
makanan pada institusi penyelenggaraan makanan
2. Subrotasi : RSUD H. Padjonga Dg. Ngalle Takalar
3. Tanggal kegiatan : 24 Maret 2022
4. Aktivitas 6 : Merencanakan, melaksanakan, menganalisis,
mengevaluasi, menyusun rekomendasi pada kegiatan pengolahan bahan makanan
pada penyelenggaraan makanan
5. Penugasan 6 : Menganalisis ketepatan proses pengolahan bahan
makanan pada institusi penyelenggaraan makanan
6. Kode penugasan :
7. Hasil penugasan :
a. Analisis Kondisi Lahan
Rumah sakit merupakan salah satu tempat umum yang memberikan
pelayanan kesehatan masyarakat dengan inti pelayanan medis meliputi tempat
proses pelayanan kesehatan bagi masyarakat mulai dari diagnosis, pengobatan,
perawatan sampai rehabilitasi. Rumah sakit sebagai institusi pelayanan medis
tidak lepas dari keberadaan sejumlah mikroba pathogen. Hal ini dimungkinkan
karena rumah sakit merupakan tempat perawatan segala macam jenis penyakit,
rumah sakit merupakan gudangnya mikroba pathogen. Bila sanitasi rumah sakit
tidak terjamin dengan baik, maka semakin besar risiko terjadinya ancaman infeksi
pada penderita yang sedang dalam proses penyembuhan (Jiastuti, 2018).
Agar dapat menunjang kegiatan pelayanan medis diperlukan tempat
pengolahan makanan yang kegiatannya berada di instalasi gizi rumah sakit.
Pelayanan gizi di rumah sakit merupakan pelayanan kesehatan penunjang yang
mempunyai tugas mendukung upaya penyembuhan penderita dalam waktu
sesingkat mungkin. Makanan yang memenuhi kebutuhan gizi dan termakanhabis
akan mempercepat penyembuhan dan memperpendek hari rawat. Penyelenggaraan
makanan yang higienis dan sehat menjadi prinsip dasar penyelenggaraan makanan
 di rumah sakit. Makanan yang tidak dikelola dengan baik dan benar oleh
penjamah makanan dapat menimbulkan dampak negatif seperti penyakit dan
keracunan akibat bahan kimia, mikroorganisme, tumbuhan atau hewan, serta dapat
pula menimbulkan berbagai penyakit (Adam, 2011)
Pengolahan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah
(memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan siap dimakan, berkualitas,
dan aman untuk dikonsumsi.
Pengolahan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD H. Padjonga Dg
Ngalle Takalar hanya mengolah makanan utama sedangkan makanan untuk snack
biasanya dipesan.
Pengolahan bahan makanan disesuaikan dengan standar porsi, penggunaan
standar resep, waktu pemasakan, suhu pemasakan, suhu penyajian makanan,
prosedur kerja dalam pemasakan dan ketepatan penggunaan alat. Selain itu juga
dilakukan uji citra rasa dan analisis tenaga pengolah makanan.
Metode produksi terpusat adalah sistem penyelenggaraan makanan banyak
dimana tempat produksi terpisah dari tempat penyajian atau pelayanan kepada
konsumen. Pada metode ini proses pemasakan dan penyajian dilakukan pada
waktu dan tempat yang berbeda. Makanan dimasak di dapur pusat kemudian
didistribusikan dalam porsi besar atau porsi siap saji atau dalam bentuk
dingin/beku kemudian dihangatkan di ruang penyajian atau dapur satelit (Palacio,
2016). Kegiatan pengolahan makanan terbagi menjadi 4 (empat)area kerja, yaitu:
1). Area pengolahan snack diet khusus dan makanan cair
2). Arean pengolahan makan pasien RSUD (KELAS I, II, III)
3). Area pengolahan makan pasien kelas VIP.
4). Area pengolahan makanan pokok
Sedangkan, waktu pengolahan makanan terbagi menjadi 3 waktu yaitu :
1) Makan pagi 06:00 - 07:30
2) Makan siang 12:00 – 13:00
3) Makan sore 18:00 – 19:00
Berdasarkan pembagian waktu di atas maka petugas dibagi menjadi dua
shift, yaitu shift pagi dan shift sore.
b. Analisis Permasalahan
Perbandingan antara SOP dengan kejadian saat obeservasi sangatlah
penting, apakah sesuai dengan SOP atau sebaliknya. Perbandingan ini bertujuan
 untuk mengetahui apakah terdapat masih kesimpangan pada pelaksanaan
pengolahan bahan makanan. Berikut ini SOP yang diterapkan dalam pengolahan
bahan makanan :
Tabel SOP Pengolahan Bahan Makanan
SOP Pengolahan Bahan Makanan

Pengertian Pengolahan bahan makanan

adalah suatu kegiatan
mengubah (memasak) bahan
makanan mentah menjadi
makanan yang siap dimakan,
berkualitas, dan aman untuk
dikonsumsi
Tujuan Sebagai acuan dalam melakukan
langkah-langakah kegiatan
pengolahan bahan makanan agar
dihasilkan masakan yang memenuhi
syarat gizi dan higiene
Prosedur 1. Perhatikan standar menu dan
standar resep
2. Laksanakan pemasakan sesuai
dengan standar resep yang
berlaku
3. Lakukan pengolahan makanan
secara terpisah antara diet dan
non diet
4. Lakukan pemantauan mutu
makanan dengan uji cita rasa
untuk menjaga mutu kualitas
makanan yang dihasilkan
5. Lakukan penilaian terhadap
makanan, dan jika ada
makanan yang kurang/tidak
memenuhi standar
menu/resep/citarasa, maka
segera lakukan perbaikan
6. Distribusikan/kirim makanan
 ke konsumen apabila makanan
sudah sesuai dengan standar
resep, menu, dan citarasa
Unit Terkait 1. Unit pelayanan makanan
2. Unit jasa boga
Berdasarkan hasil pengamatan dan dibandingkan dengan SOP yang tertera,
proses pengolahan makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, dan sayur pada
dapur jasaboga sudah sesuai. Selain itu, teknik pengolahan yang digunakan pada
masing-masing jenis bahan makanan juga telah sesuai dengan dengan jenis
masakan dan menu pada hri tersebut. Penilaian mutu makanan berupa uji citarasa
yang dilakukan juga sudah sesuai dengan SOP. Penggunaan APD berupa celemek,
penutup kepala, sarung tangan, masker, dan alas kaki tertutup sudah dilaksanakan
dengan sangat baik. Akan tetapi dalam pelaksanaannya terdapat atribut yang
masih belum terpenuhi dari petugas pengolahan makanan. Pada saat dilakukan
pengamatan terdapat petugas yang masih lupa menggunakan masker dan sarung
tangan plastic saat sedang mengolah snack, buah dan makanan lain
Menurut Pasanda (2013) dalam Novianto (2015), pemakaian sarung
tangan menyulitkan penjamah ketika ada bahan yang perlu dieluni atau dicampur
dengan tangan. Montville et al (2001) membuktikan bahwa penggunaan sarung
tangan dapat menurunkan perpindahan bakteri dari makanan ke tangan penjamah
makanan, begitu pula dari tangan ke makanan.
c. Rekomendasi
Berdasarkan analisis permasalahan, rekomendasi yang dapat dibuat adalah
melakukan pengawasan dan pemantauan terkait penggunaan sarung tangan dan
masker secara berkala kepada petugas persiapan makanan. Dapat dilakukan
peneguran secara langsung secara lisan antara petugas yang bekerja dengan saling
mengingatkan apabila masih terdapat petugas yang lupa dalam memakai sarung
tangan dan masker.
G. MOPM. Menganalisa atau Membuat Rekomendasi Proses Pemorsian dan
Distribusi Bahan Makanan
1. Nama Pelaksanaan : Manajemen Operasional Penyelenggaraan
Makanan (MOPM)
2. Subrotasi : RSUD H. Padjonga Dg. Ngalle
3. Tanggal Kegiatan Sub Rotasi : 24 Maret 2022
4. Aktivitas : Merencanakan, melaksanakan, menganalisis,
mengevaluasi, menyusun rekomendasi pada
kegiatan penyajian makanan dan distribusi
5. Penugasan : Menganalisis Proses Pemorsian dan Distribusi
pada Institut Penyelenggaraan Makanan
6. Kode Penugasan :-
7. Hasil Penugasan :
a. Analisis Kondisi Lahan
Proses distribusi makan pasien di RSUD H. Padjonga Dg. Ngalle
menggunakan sistem sentralisasi, dimana proses pemorsian dan distribusi
dilaksanakan pada setiap pantry yang ada. RSUD H. Padjonga Dg. Ngalle
memiliki 2 (dua) pantry, diantaranya pantry A melayani makan pasien ruang VIP
dan kelas I; dan pantry B melayani makan pasien ruang ICU, kelas II, dan kelas
III. Dalam proses pemorsian dan distribusi makanan, RSUD H. Padjonga Dg.
Ngalle menerapkan sistem sentralisasi. Sistem distribusi sentralisasi merupakan
metode yang dilakukan dari dapur pusat dalam porsi besar ke dapur satelit untuk
dilakukan pemorsian, dan dikirimkan kepada pasien atau konsumen. Dengan
metode desentralisasi ini kualitas makanan dapat dijaga dengan baik (Wani et al,
2019).
Pemorsian dan pendistribusian makanan di RSUD H. Padjonga Dg. Ngalle
dilakukan di dua pantry, yaitu pantry A dan pantry B. Pantry A melayani
pemorsian dan distribusi makanan untuk ruangan VIP dan kelas I. Pantry B
melayani pemorsian dan distribusi makanan untuk Cempaka, Mawar, Tulip,
Asoka, Flamboyan, Palem, KIA. Pengamatan dan analisis kondisi lahan juga
dilakukan pada komponen lain seperti jumlah tenaga kerja, jadwal distribusi,
peralatan, suhu makanan, dan berat makanan. Hasil pengamatan dan analisis setiap
komponen tersebut dijelaskan pada uraian berikut ini :
1) Alur Pendistribusian
Makanan yang telah diolah di dapur akan siap di lakukan
distribusi ke Pantry RSUD H. Padjonga Dg. Ngalle. Setelah proses
pengolahan bahan makanan di dapur, bahan makanan akan
diletakan pada tempat stainless untuk lauk nabati, lauk hewani,
tempat nasi, dan tempat/wadah stainless untuk sayur. Ahli gizi
dapur akan mengecek setiap makanan yang akan dikirim ke pantry
di meja persiapan. Setelah ahli gizi dapur mengecek kembali
seluruh makanan dan memastikan yang dikirim sudah lengkap akan
segera dibawa ke pantry. Makanan yang dibawa ke pantry
dilengkapi dengan buku pengiriman makan yang ditulis oleh ahli
gizi dapur, meliputi keterangan jenis dan jumlah menu makanan
yang dikirim. Selama proses persiapan distribusi ahli gizi
menggunakan celemek dan masker, sedangkan pramusaji
menggunakan masker dan hand glove.
Makanan yang telah diporsikan akan diletakkan kedalam
kereta makan/trolly yang kemudian akan didistribusikan ke
masing-masing ke ruangan pasien. Kereta makan didistribusikan
oleh pramusaji. Pramusaji yang bertugas di setiap shift berjumlah 4
– 5 orang. Seluruh pramusaji menggunakan APD (celemek, masker
dan hand glove).
2) Tenaga Kerja
Tenaga kerja yang bertugas di pantry terdiri dari 1 orang ahli
gizi sebagai pengawas dan 4 – 5 pramusaji. Ahli gizi di pantry
bertugas untuk memeriksa kelengkapan jumlah pesanan,
menimbang setiap komponen jenis makanan, mengukur suhu
makanan, dan melakukan uji organoleptik. Penimbangan berat
makanan dilakukan pada jenis makanan berupa lauk hewani, lauk
 nabati, sayur, dan buah. Pengukuran suhu dilakukan pada seluruh
komponen seperti nasi dan bubur, lauk hewani, lauk nabati, dan
sayur. Uji organoleptik yang dilakukan meliputi uji organoleptik
pada nasi, bubur, lauk hewani, lauk nabati, dan sayur. Pramusaji di
pantry bertugas untuk melakukan pemorsian serta menjalankan
proses distribusi hingga makanan sampai kepada pasien.

3) Jadwal Distribusi
Ditribusi makanan dari pantry ke pasien dilakukan
berdasarkan jadwal yang telah ditentukan dan ruangan yang dituju.
Jadwal distribusi makanan dijelaskan pada tabel di bawah ini :

Tabel 29. Jadwal Distribusi Makanan

Waktu Makan Jam dan Ruangan

Pagi 06.00 WITA

Selingan Pagi 10.00 WITA

Siang 12.00 WITA

Sore 17.00 WITA

Selama pengamatan pada waktu makan pagi, selingan, dan

makan siang, distribusi makan kepada pasien dari pantry A dan
Pantry B telah sesuai dengan jadwal yang telah ditetapkan.
Ketepatan waktu makan yaitu waktu sampainya makanan pada
pasien diruangan sesuai jadwal yang telah ditentukan oleh instalasi
gizi rumah sakit. Bila jadwal pemberian makan tidak sesuai maka
makanan yang sudah siap akan mengalami waktu penungguan
sehingga pada saat makanan akan disajikan ke pasien makanan
menjadi tidak menarikkarena mengalami perubahan dalam suhu
makanan.
 Makanan yang akan disajikan sebaiknya diberikan kepada
pasien sesuai waktu distribusi makanan di rumah sakit sehingga
makanan yang disajikan masih hangat (Sari, 2018). Dampak buruk
dari distribusi makan yang tidak tepat waktu adalah adalah
pemberian makanan yang terlalu cepat dapat menyebabkan pasien
tidak segera memakannya karena merasa belum lapar sehingga
kemungkinan makanan tersebut akan mengalami penurunan suhu
yang pada akhirnya menyebabkan penurunan asupan makan. Bila
terjadi penurunan asupan makanan maka dikhawatirkan akan
menyebabkan malnutrisi akibat asupan inadekuat (Rosita, 2017)
4) Peralatan
Peralatan yang digunakan untuk menyajikan makanan pasien
dibedakan berdasakan kelas. Kelas yang dimaksud adalah kelas
VIP, kelas I, kelas II, dan Kelas III. Selain itu, untuk ruang pasien
isolasi covid-19, serta penunggu pasien VVIP dan VIP juga
dibedakan peralatan dan penyajian makannya. Adapun perlatan
yang dimaksud adalah sebagai berikut :
a) Kelas II dan III
Peralatan yang digunakan untuk kelas II dan III berbahan
dasar melamin. Piring untuk makanan pokok, piring kecil untuk
lauk hewani dan lauk nabati, serta mangkok untuk penyajian
sayur.
b) Ruang Isolasi Pasien Covid-19
Alat saji yang digunakan untuk pasien covid adalah kotak
makan. Pada kotak makan tersebut nasi dimasukkan ke dalam
cup plastik, lauk hewani dan nabati dimasukkan ke dalam
plastik mika, sedangkan sayur dan buah dibungkus
menggunakan plastik. Alat makan yang disajikan berupa
sendok plastik.
 c) Penunggu Pasien Ruang VIP
Pada makanan yang disajikan untuk penunggu pasien di
ruang VVIP dan VIP peralatan yang digunakan sama, yaitu
mengunakan bahan dasar sango dengan terdiri dari piring besar
untuk makanan pokok, piring kecil untuk lauk hewani dan
nabati, dan mangkok untuk sayur.
b. Analisis Permasalahan
Menurut Muchatob (2001), standar porsi dapat diartikan sebagai
banyaknya makanan yang disajikan dan ukuran porsi untuk setiap
individu. Dalam suatu penyelenggaraan makanan, standar porsi sangat
berkaitan dengan perhitungan kebutuhan bahan makanan dan
perencanaan standar porsi. Pengawasan standar porsi dibutuhkan untuk
mempertahankan kualitas suatu makanan yang dihasilkan. Hal ini tentu
akan mempengaruhi terpenuhinya kebutuhan gizi seseorang. Standar
porsi juga akan sangat mempengaruhi terhadap nilai gizi setiap
hidangan (Puckett, 2004).
Besar porsi sering kali menjadi hal yang salah saat menyajikan
makanan, terutama dalam pemorsian makanan. Masih terjadi kelebihan
dan kekurangan porsi karena tidak ada ukuran yang tepat dalam
pemorsian makanan pokok. Pemorsian makanan ini harus sesuai dengan
standar porsi yang telah ditentukan oleh pihak instalasi gizi rumah sakit.
Besar porsi akan berpengaruh langsung terhadap standar porsi yang
terkandung dalam suatu makanan. Berdasarkan pengamatan yang telah
dilakukan, terdapat beberapa hal yang masih belum sesuai, seperti
pemorsian nasi terlalu berlebihan, lauk nabati dan sayuran kadang tidak
cukup sesuai kebutuhan.