MODUL MATA KULIAH

AKUNTANSI PERHOTELAN

Oleh :
Wisnu Hadi, S.Pd, M.M

Universitas BSI I 2020

i
 KATA PENGANTAR
Puji syukur ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa, yang telah memberikan rahmat-Nya sehingga
Modul Materi Akuntansi Perhotelan untuk mahasiswa/i Program Studi Perhotelan Universitas
Bina Sarana Informatika ini dapat diselesaikan dengan sebaik-baiknya. Modul kuliah ini dibuat
sebagai referensi tambahan di luar buku referensi wajib yang harus dimiliki oleh mahasiswa dalam
melakukan kegiatan perkuliahan materi Akuntansi Perhotelan. Modul Kuliah ini berisi materi
untuk teori. Dalam proses pembuatan modul materi kuliah ini, tentunya kami mendapatkan
bimbingan dan saran, untuk itu rasa terima kasih yang dalam-dalamnya kami sampaikan :

1) Rektor Universitas Bina Sarana Informatika

2) Ketua Program Studi Perhotelan Universitas Bina Sarana Informatika

3) Rekan-rekan sesama Dosen di Universitas Bina Sarana Informatika yang tidak bisa kami
sebutkan satu persatu

4) Keluarga yang selalu memberi semangat hidup dan berkarya.

Penulis menyakini bahwa dalam pembuatan revisi modul kuliah ini masih jauh dari sempurna.
Oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun guna penyempurnaan
modul kuliah yang lebih baik dimasa yang akan datang.

Akhir kata, penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu
baik secara langsung maupun tidak langsung.

Yogyakarta, 1 Maret 2020

Penulis

ii
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL……………………………………………………………………………. i

KATA PENGANTAR………………………………………………………………………… ii

DAFTAR ISI ………………………………………………………………………………… iii

Pertemuan 1 POSISI ACCOUNTING DI MANAJEMEN ………………………………. 1

Pertemuan 2 KINERJA ACCOUNTING DEPARTEMENT …………………………….. 6
Pertemuan 3 ALOKASI BIAYA OVERHEAD ……………………………………………… 14
Pertemuan 4 ANGGARAN KAS ……………………………………………………………. 16
Pertemuan 5 LAPORAN ARUS KAS……………………………………………………….. 20

Pertemuan 6 RENCANA KERJA DAN ANGGARAN……………………………………… 25

Pertemuan 7 PENENTUAN HARGA JUAL ……………………………………………….. 30

Pertemuan 8 ROOM OCCUPANCY……………………………………………………….. 34

Pertemuan 9 SIKLUS AKUNTANSI………………………………………………………. 39

Pertemuan 10 PENGENDALIAN HARGA POKOK MAKANAN DAN MINUMAN…… 41

DAFTAR PUSTAKA………………………………………………………………………. 48

iii
iv
 PERTEMUAN 1
POSISI ACCOUNTING DI MANAJEMEN
1.Arti Penting Accounting Department
Hotel
Seluruh atau sebagian bangunan yang digunakan untuk pelayanan kamar, makanan dan minuman
serta rekreasi yang dikelola dengan tujuan komersial
Hotel adalah usaha jasa pelayanan atau disebut “Hospitaly service”, maka hotel membutuhkan
departemen khusus yang bertugas untuk mengurus keluar masuk keuangan hotel (Accounting
Department/bagian pembukuan)
Accounting biasanya dibawahi oleh seorang chief accountan/finance dan administrasi manajer
yang membawahi masalah keuangan dan pembukuan secara keseluruhan
2.Struktur Organisasi Accounting Departmen
• Untuk hotel kecil/melati dengan kamar dan fasilitas sederhana maka tidak membutuhkan
banyak tenaga untuk mengurus hotel sehingga struktur organisasi lebih sederhana.
• Penerima tamu, mencatat tamu, mengantar kekamar, menyediakan makanan, menerima
pembayaran dan mencatat dalam buku kas, bahkan menyimpan uang kadang dilakukan
oleh satu orang
• Untuk pengelolaan hotel berbintang (apalagi bintang 4 atau 5) dibutuhkan banyak
karyawan untuk mengurusnya karena ada banyak fasilitas yang perlu di urus, sehingga
tamu mendapatkan kepuasan
3.Penjelasan Struktur Organisasi
• Penggolongan dalam struktur organisasi acconting ada 5 :
golongan I : Finance Manager
golongan II : Supervisor
golongan III : Leader
golongan IV : Senior
golongan V : Yunior

Penempatan SDM pada semua golongan tergantung dari frekuensi kerja yang ada.

1
 Bila frekuensi rendah digunakan seefisien mungkin dengan penempatan karyawan satu fungsi
merangkap tugas beberapa seksi.

a.Job Discription
1. Finance Manager
2. Accounting Supervisor
3. Night Audit
4. Internal Auditor
5. Cost Controller
6. Purchasing Supervisor
7. Store Room Supervisor
8. Chief Cashier
9. Accountant
10. City Ledger
11. Account Receivable
12. General Cashier
13. Account Payable
14. Book Keeper
b.Finance Manager
- Mengesahkan laporan keuangan (Neraca, R/L) untuk disetujui oleh general Manager,
selanjutnya GM menyerahkan kepada direktur.
- Menyetujui pemasukan dan pengeluaran uang
- Menyetujui permintaan barang dari departemen (goods request) dan pengeluaran barang
dari gudang (store room request)
c. Accounting Superior
- Membuat laporan keuangan (Neraca, R/L) untuk disyahkan oleh Fin. Adm. Manager
- Mengawasi pekerjaan Accounting dan bawahannya
- Bertanggung jawab langsung kepada Fin. Adm. Manager
d. Night Audit

2
 - Memeriksa pekerjaan semua kasir operation dalam satu hari
- Membuat summary revenue pada malam hari
- Menyerahkan summary berikut lampirannya (bills) beserta uang pada keesokan harinya
kepada Accounting Back Office sesudah ditandatangani Chief Cashier
- Bertanggung jawab langsung kepada Fin. Adm. Manager
e. Internal Auditor
- Memeriksa semua data akuntansi dari awal – akhir
- Bekerjasama atau membantu tugas Accounting supervisor untuk membuat laporan
keuangan
- Melaporkan temuan penyimpangan keuangan
- Bertanggung jawab langsung kepada Fin. Adm. Manager
f. Cost Controller
- Mengerjakan pekerjaan akuntansi dan lainnya yang berhubungan dengan keuangan
sebelum terjadi transaksi
- Meneliti, memeriksa, menyetujui goods request dari departemen untuk persetujuan Fin.
Manager
- Memeriksa segala tagihan/invoice dari supplier sebelum dibayar
- Memeriksa permintaan maintenance/pemeliharaan barang maupun pembuatan barang
oleh ME sebelum disetujui Fin. Manager
- Membuat/mengubah semua tarif product hotel sebelum dipublikasi
- bertanggung jawab langsung kepada Fin. Manager
g. Purchasing Supervisor
- Memeriksa good request yang sudah disetujui untuk dicarikan barang ke supplier
- Mengetahui semua harga-harga barang keperluan hotel di pasar guna pembuatan
purchase order
- Membuat summary purchase bulanan untuk dilaporkan kepada Fin. Manager
- Bertanggung jawab langsung kepada Fin. Manager

h. Store Room Supervisor

- Menjaga semua barang yang ada di gudang

3
 - Mengatur alur keluar masuk barang di gudang
- Membuat summary bulanan (inventory) barang untuk laporan kepada Fin. Manager
- Bertanggung jawab langsung kepada Fin. Manager

i. Chief Cashier
- Memimpin semua outlet cashier : room, restoran, room sevice, sport & recreation,
drugstore
- Bekerja sama dengan Night Audit
- Membuat summary harian dan bulanan untuk Fin. Manager
- Bertanggung jawab kepada Fin. Manager
f. Accountant
- Membantu pekerjaan Accounting Superior
- Memimpin pekerjaan bawahan : city ledger, account receivable, account payable,
general cashier & book keeper
- Menyusun laporan keuangan dengan Acct. Supervisor
g. City Ledger
- Memeriksa semua pendapatan credit
- Menagih kepada customer yang tidak membayar kontan
- Membuat daftar piutang untuk Accountant
- Bertanggung jawab langsung kepada Accountant

h. Account Receivable
- Memeriksa semua data uang masuk/bill/outlet yang didapat dari Night Audit
- Membuat summary revenue
- Memberikan data bill cash kepada Book Keeper dan menyerahkan uang kontan
pendapatan kpd General Cashier
- Meyerahkan bill kredit kpd City Ledger untuk ditagih
- Bertanggung jawab langsung kepada Accountant
i. General Cashier

4
 - Menyimpan uang kontan, buku-buku,check & giro bilyet untuk pembayaran
- Mengerjakan buku-buku harian kas dan bank
- Menyimpan bukti-bukti kas dan bank yang masuk/keluar untuk diserahkan kepad book
keeper
- Menyetor dan mengambil uang di bank atas perintah atasan
- Bertanggung jawab langsung kepada Accountant
j. Account Payable
- Mengerjakan PLDB (Purchase Ledger Day Book = buku harian pembelian)
- Membuat summary bulanan pembelian
- Memproses uang pengeluaran hotel
k. Book Keeper
- Mengerjakan seluruh masalah teknis akuntansi dari awal hingga akhir
- Bertanggung jawab langsung kepada accountant

5
 PERTEMUAN 2
KINERJA ACCOUNTING DEPARTEMENT
A.Kebutuhan Accounting Department Untuk Pelaksanaan Tugas
• Tujuan.
• Pelaksanaan dan tujuan tersebut.
• Peralatan/perlengkapan operational yang dipakai.
• Petunjuk pelaksanaan.
Adapun bidang-bidang yang dimaksud dalam pelaksanaan tugas adalah sebagai berikut:
• Pengelolaan keuangan hotel.
• Kasir.
• Jenis pembayaran.
• Potongan harga/discount.
• Pelayanan titip barang berharga.
• Jumlah maksimal tagihan kepada tamu
• Paid-out. - Laporan keuangan hotel.
• Pelayanan money-changer. - Pelaksanaan inventarisasi.
• Proses pembayaran tamu. - Pembayaran gaji karyawan.
• Lapo ran kasir-kasir. - Penagihan piutang hotel
• Kontrol pengeluaran uang untuk operational. - Kontrol pengeluaran check.
• Pengendalian biaya minuman. - Pembayaran komisi.
• Pengendalian biaya makanan. - Jurnal penerimaan uang kontan.
• Laporan hasil penjualan harian. - Permintaan perawatan-perbaikan.
• Pencatatan penjualan kamar. - Pelayanan General Cashier.
B.Pengelolaan Keuangan Hotel
1. Ruang Lingkup Kegiatan Operasional
a. Menetapkan anggaran operasional hotel.

6
 b. Menentukan seluruh kebijaksanaan keuangan hotel.
c. Melaksanakan proses pendapatan dan pengeluaran.
d. Menyusun laporan keuangan setiap akhir periode.
e. Memonitor seluruh proses pelaksanaan operasional
keuangan hotel dan menyusun hasil evaluasinya.
2. Bagian dan Aktivitas Keuangan
a. Kasir, bagian yang menerima seluruh pemasukan pendapatan hotel
untuk seluruh penjualan produknya, misal-nya kamar, makanan,
minuman, dan sebagainya.
b. Auditor, bagian yang melaksanakan proses “auditing” seluruh
pendapatan hotel.
c. Cost Controller, bagian yang melakukan kontrol atas pembiayaan.
d. Pembukuan, bagian yang melaksanakan proses pembukuan hotel.
e. Pembayaran, bagian yang melaksanakan pembayaran atas hutang
hotel dan juga pembayaran gaji karyawan.
f. Penagihan, bagian yang melaksanakan penagihan piutang hotel
C.Sistem Keuangan Hotel
• Menggunakan sistem baku yang disahkan dan berlaku menyeluruh untuk perusahaan,
misalnya dengan menggunakan “Uniform System of Account for Hotel” dan sebagainya.
• Setiap pos pemasukan/pengeluaran keuangan harus jelas dan menggunakan formulir
standar
• Setiap akhir periode keuangan harus jelas tentang posisi keuangan hotel, misalnya dengan
laporan rugi/laba, neraca perusahaan, dan sebagainya.
-Kasir
. Pembagian Tugas
a. Kasir Front Office bertugas untuk melaksanakan
penerimaan hasil pendapatan di Front Office Hotel.
b. Kasir Bar/Restaurant bertugas untuk melaksanakan
penerimaan hash pendapatan di bar/Restaurant.

7
 c. Kasir lainnya bertugas sesuai dengan tempat yang telah
ditetapkan Pimpmnan Hotel, misalnya untuk bagian lain di
hotel yang menjual/menyewakan fasilitas pelayanan
tertentu, atau kasir yang bertugas untuk membayar hutang,
gaji pegawai, dan sebagainya.
2. Ruang Lingkup
a. Kasir Front Office
1) Penanganan pembayaran tamu hotel.
2) Pelayanan tukar uang asing (money changer).
3) Pelayanan titip barang berharga.
4) Penyusunan rekapitulasi hasil penjualan hotel.
b. Kasir bar/Restaurant
1) Penanganan pembayaran makanan dan atau minuman.
2) Penyusunan rekapitulasi hasil penjualan makanan atau minuman.
c. Kasir Iainnya
1) Penanganan pembayaran hasil produk yang dijual atau disewakan di
tempat tersebut, dan laporan rekapitulasinya.
2) Penanganan tugas-tugas pembayaran yang ditetapkan oleh
pimpinan, misalnya untuk membayar kepada rekanan, membayar gaji
pegawal, dan sebagainya dan laporan rekapitulasinya.
Kedua macam tugas tersebut sebaiknya dipisahkan dan ditangani oleh kasir yang berbeda.
Persiapan kasir
a. Menyiapkan area tugasnya.
b. Menyiapkan peralatan/perlengkapan kerja, misalnya mesin kas
register, formulir, rekening tamu, dan sebagainya.
c. Menyiapkan uang kontan yang diperlukan.
d. Menyiapkan seluruh instruksi yang telah diterima, misalnya
untuk pelayanan tukar uang asing, titip barang berharga dan

8
 sebagainya.
e. Menyiapkan harga jual yang berlaku saat itu.
4. Catatan
a. Setiap formulir yang bernilai harus tetap disimpan dengan
baik, meskipun tidak digunakan atau dibatalkan, misalnya
rekening tamu.
b. Pelaksanaan kerja harus diimbangi dengan penuh rasa
tanggung jawab dan sebaiknya jangan meninggalkan area kasir
tanpa pengawasan penuh dan petugas yang diserahi tanggung jawab
sementara. Tugas kasir adalah menyangkut masalah keuangan
perusahaan dan uanglbenda berharga yang diterima adalah milik
perusahaan.
c. Setiap kesalahan yang berakibat kerugian perusahaan menjadi
tanggung jawab kasir sepenuhnya, dan apabila ha! mi terjadi di area
kasir yang bersangkutan.
-Jenis Pembayaran
Pembayaran Kontan
a. Hotel menerima pembayaran kontan dalam bentuk Rupiah
atau mata uang asing yang ditetapkan Pimpinan
Hotel,misalnya Dollar
b. Bentuk pembayaran kontan diterima berupa:
1) Uangkertas.
2) Uang logam, kecuali untuk mata uang asing.
3) Kertas berharga sebagal ganti uang kertas yang telah
disahkan oleh Peraturan Pemerintah, misalnya
Traveler’s Check, Check dan Bank, dan sebagainya.
c. Khusus untuk membayar piutang hotel, sebaiknya
digunakan dengan mata uang Rupiah, kecuali hotel

9
 mempunyai tunggakan hutang dengan pihak luar negeri.
2. Pembayaran Kredit
a. Hotel menerima pembayaran kredit sesuai dengan
instruksi antara lain dalam bentuk:
1) Kartu kredit (credit card).
2) Tanda tangan tamu, misalnya untuk tamu yang
menginap di hotel atau tamu dan perusahaan tertentu
yang telah disetujui oleh Pimpinan Hotel/yang
ditugaskan.
b. Setiap penerimaan pembayaran kredit harus diteliti
dengan jaminan atas penagihannya, misalnya nama dan
alamat tamu yang pasti, peralatan khusus untuk pembayaran
kartu kredit, jaminan perusahaan, dan sebagainya.
c. Keragu-raguan atas pembayaran kredit harus segera
dilaporkan ke atasannya atau bagian yang memberi izin
tentang jenis kredit yang diterima hotel.
3. Catatan
a) Pembayaran dengan menggunakan check pribadi sebaiknya tidak diterima kecuali
seizin Pimpinan Hotel atau yang mewakilinya.
b) Pembayaran dengan check dan bank harus terjamin penguangannya dan secara umun,
hotel hanya menerima jaminan pembayaran kredit dan perusahaan/instansi yang
dianggap bonafit dan tidak sulit dalam penagihannya.
c) Hotel wajib menyusun daftar perusahaan/perorangan yang dianggap lancar dalam
pembayaran kreditnya untuk Selanjutnya ditetapkan sebagai tamu Iangganan, dan
yang susah/tidak lancar dalam pembayaran kreditnya untuk ditetapkan sebagai tamu
yang diragukan atau harus dilayani hanya dengan pembayaran kontan.
4. Discount/Rabate
Kebijaksanaan
a. Setiap potongan harga yang akan diberikan kepada tamu tertentu harus seizin Pimpinan
Hotel atau Pimpinan

10
 • Departemen yang bersangkutan. Kebijaksanaan tentang pemberian potongan harga
dilakukan atas dasar kepentingan hotel dan ditetapkan oleh Pimpinan Hotel bersama-
sama dengan Pimpinan Bagian Keuangan/Departemen.
• Apabila ada pengembalian uang atas dasar instruksi untuk transaksi tertentu, misalnya
untuk pembayaran telepon, harus segera dilaksanakan dengan bukti pengembalian yang
harus dilampirkan untuk bahan laporan kasir.
• Pelaksanaan
• a. Potongan harga dapat dilaksanakan Iangsung atas transaksi tertentu dan kasir
menyertakan bukti dan alasan yang jelas
• pada rekening tamu tersebut.
• Apabia potongan harga dilaksanakan setelah rekening dibuat, maka kasir harus
secepatrnya mengubah/memperbaiki, dan apabila potongan harga diberikan setelah
pembayaran selesal, maka secepatnya dilakukan pengembalian pembayaran kepada tamu
tersebut (khususnya untuk pembayaran kontan).
Pelayanan Titip Barang Berharga
• 1. Kebijaksanaan
• a. Tamu dapat menitipkan barang berharga miliknya di hotel melalui prosedur yang
ditetapkan Pimpinan Hotel.
• b. Penitipan barang berharga di bawah tanggung jawab Kasir Front Office.
• c. Pelayanan diberikan selama 24 jam.
• d. Kewaspadaan petugas harus tinggi dalam rangka menjaga barang berharga milik tamu
yang dititipkan.
• e. Barang berharag yang lebih besar dan tempat penyimpanan yang disediakan harus
melalul Pimpinan Front Office.
• 2. Prosedur Permintaan
• a. Kasir menyiapkan formulir titip barang berharga dan tamu diminta mengisinya: nama,
nomor kamar, tanda tangan, tanggalbulan-tahun-jam pada saat akan menyimpan
barangnya.
• b. Mengeluarkan tempat penyimpanan dan menyerahkannya kepada tamu untuk
selanjutnya tamu yang memasukkan sendiri dan pada saat itu kasir tidak diperkenankan
melihatl memperhatikannya.
• c. Melengkapi isi formulir termasuk tanda tangan petugas
• d. Mengembalikan tempat penyimpanan ke tempatnya semula, dan menguncinya.

11
 • e. Kunci diserahkan ke tamu bersama-sama duplikat formulir dan kunci induknya
disimpan kasir bersama-sama formulir aslinya.
• f. Kasir malam han harus melihat dan mencocokkan kembali daftar tempat penyimpanan
yang digunakan tamu dengan tempat penyimpanannya.
3. Prosedur Pengamballan
• a. Tamu menyerahkan kunci tempat penyimpanan kepada
• kasir.
• b. Kasir mengambil formulir titip barang berharga dan mencocokkan dengan nomor
kunci penyimpanan yang bersangkutan. Apabila sama, tamu diminta menandatangani
kembali formulir tersebut.
• c. Kasir mencocokkan kedua tanda tangan tamu, dan apabila sama tempat penyimpanan
dapat dibuka dan diserahkan kepada tamu tersebut.
• Kemungkinan tamu hanya mengambil sebagian dan ingin menitipkan lagi atau
mengambil seluruhnya dan mengembal kan tempat penyimpanan dalam keadaan kosong.
4. Prosedur lath-lain
• a. Apabila tamu akan menyelesaikan pembayaran rekeningnya, petugas dapat meneflti
tempat penympanan atau formulir titip pesan (kemungkinan tamu tersebut masih
menyimpan sesuatu), atau menanyakan langsung kepada tamu yang bersangkutan.
• Apabila tamu tersebut ternyata masih menyimpan di tempat penitipan barang berharga,
kasir harus meminta kuncinya dan memproses pengambilan, seperti prosedur di atas.
• Apabila tamu tersebut masih ingin meminjam tempat penitipan barang berharga, prosedur
selanjutnya dilaksana-kan setelah mendapat izin dan Pimpinan Front Office/Hotel.
Penitipan untuk maksud di atas, formulir harus dilengkapi dengan alamat tamu yang
jelas.
Jumlah Maksimal Tagihan Kepada Tamu, Batas Tagihan, Dan Kontrol Tagihan
• . Jumlah dan batas penagihan
• a. Setiap tamu hotel yang telah menginap dan melewati masa tinggal 7 han dan belum
membayar rekeningnya haru ditagih.
• b. Pemberitahuan penagihan dapat melalui bagian Reception dan seterusnya akan
diserahkan kepada tamu yang bersangkutan.
• c. Tamu yang telah melewati jumlah maksimal tagihan dan belum menyelesaikan
pembayarannya, harus dilaporkan ke Pimpinan Bagian Keuangan dan Pimpinan Front
Office.
• 2. Kontrol tagihan

12
• a. Petugas malam han (night auditor) harus membuat rekapitulasi tagihan tamu yang telah
menginap melewati masa tinggal 7 han dan masih berada di hotel.
• b. Isi rekapitulasi
• 1) Nomor kamar.
• 2) Namatamu.
• 3) Alamattamu.
• 4) Jumlah tagihan.
• 5) Keterangan lain yang diperlukan, misalnya model atau cara pembayaran, penanggung
jawab pembayaran, dan sebagainya.
• c. Rekapitulasi harus dikirimkan kepada:
• 1) Pimpinan Hotel.
• 2) Pimpinan Bagian Keuangan.
• 3) Pimpinan Front Office.
• 4) Pimpinan Bagian Penagihan.
• d. Langkah selanjutnya akan ditentukan tersendiri oleh Pimpinan Hotel bersama-sama
dengan Pimpinan Bagian/ Departemen yang bersangkutan.

13
 PERTEMUAN 3
ALOKASI BIAYA OVERHEAD
Pendahuluan
Biaya overhead yang terjadi pada hotel lazimnya tidak dibebankan ke departemen yang
menghasilkan pendapatan (revenue/operated department), namun dikelompokkan sebagai biaya
operasional yang tidak didistribusikan (undistributed operating expenses) dan biaya tetap.

Dengan kata lain dapat dinyatakan bahwa departemen hotel yang menghasilkan pendapatan hanya
dibebani biaya operasional langsung departemen yang bersangkutan, seperti alat tulis kantor, biaya
gaji dan kesejahteraan karyawan, serta biaya operasional langsung lainnya.

Service center di hotel adalah departemen hotel yang tidak melayani tamu secara langsung. Jadi
tidak menghasilkan pendapatan. Dengan kata lain service center merupakan departemen hotel
yang hanya menyerap biaya, seperti A & G, A & P, POMEC, dan Accounting.

Biaya-biaya overhead yang tidak dibebankan ke operated department antara lain biaya administrasi
dan umum, pemasaran, pemeliharaan, energi, sewa, depresiasi, asuransi, dan telepon. Biaya-biaya
overhead tersebut dapat dialokasikan ke operated department dengan dasar alokasi dan metode
alokasi tertentu. Ada beberapa dasar alokasi dan 3 (tiga) metode alokasi biaya overhead

Ada tiga pendekatan yang dapat digunakan untuk mengalokasi biaya overhead
1.Metode Langsung (Direct Method)
Dengan metode langsung biaya overhead dibebankan ke operated department dengan
pendekatan tertentu seperti rasio penj ualan suatu operated department terhadap total penjualan,
rasio biaya gaji terhadap total gail, atau luas area yang digunakan oleh departemen yang
bersangkutan.
2. Metode Bertahap (Step Method), Dengan metode bertahap diperlukan dua tahap untuk
mengalokasikan biaya overhead. Tahap pertama, biaya tetap dibebankan ke operated dan service
center. Tahap kedua, sernua biaya service center dialokasikan ke operated department
3. Metode Formula, Dengan metode formula (Formula Method), semua biaya tetap dialokasikan
secara simultan ke seluruh departemen hotel, operated dan service department. Metode ini juga
memerlukan dua tahap seperti metode bertahap. Pada metode formula, pada tahap pertama
semua beban overhead dibebankan ke operated department. Pada tahap kedua, ditentukan secara

14
resiprokal biaya yang terjadi antara service center untuk dasar alokasi. Pada tahap ini diperlukan
pendekatan matematis yang rumit.

Dasar Alokasi Biaya Overhead

Dasar alokasi (allocation bases) biaya overhead harus ditentukan sebelum menerapkan salah satu
metode alokasi di atas. Dengan dasar alokasi ini manajemen dapat membebankan biaya overhead
ke operated department dengan obyektif.

Ybs: yang bersangkutan. A & P. Administrative & Promotion

15
 PERTEMUAN 4
ANGGARAN KAS
Pendahuluan
Anggaran kas perlu dilaksanakan untuk memberikan gambaran kepada manajemen hotel mengenai
keadaan kas di masa datang. Dengan penyiapan anggaran kas, manajemen hotel dapat
mengantisipasi masalah yang berhubungan dengan kebutuhan kas. Bila hotel kekurangan kas
untuk kegiatan operasionalnya, manajemen dapat menutupi kekurangan kas mi dengan kredit
jangka pendek. Sebaliknya, bila hotel memiliki kas yang berlebih, manajemen dapat melakukan
investasi jangka pendek sehingga kas yang ada tidak menganggur (not idle).

Kas merupakan aset hotel yang paling likuid. Kas bagi hotel dapat diibaratkan darah pada manusia.
Bila hotel kekurangan kas maka hotel akan mengalami kesulitan, terutama untuk memenuhi
kewajiban kas tetap jangka pendek seperti,pembayaran gaji, pembayaran utang jangka pendek
dengan rekanan, dan cicilan kas utang jangka panjang.

Sumber Penerimaan dan Pengeluaran Kas Hotel

Sumber penerimaan kas hotel, terutama dan kegiatan operasionalnya adalah penjualan produk
hotel yang berupa jasa kamar, makanan. minuman, dan jasa-jasa lain seperti spa, kolam renang,
dan telepon.

Sumber penerimaan kas hotel adalah:

1. Penjualan tunai,

2. Pengutipan piutang,

3. Pinjaman bank,

4. Penjualan aset,

5. Lain-lain.

Di sisi lain hotel mengeluarkan kas untuk:

1. Pembayaran gaji karyawan,

16
2. Pembayaran utang jangka pendek, misalnya dengan

rekanan makanan.

3. Pembayaran rekening listrik, telepon, air. pajak bumi dan

pembangunan,

4. Pembayaran utang jangka panjang yang jatuh tempo

bulan ini,

5. Pembelian persediaan (makanan, minuman, bahan habis

dipakai habis dan lainnya).

6. Pembayaran asuransi,

7. Pembayaran bunga pinjaman,

8, Pembayaran dividen.

Antisipasi Kebutuhan Kas yang Akan Datang

Kebutuhan akan kas hotel dapat dikendalikan dengan anggaran kas. Anggaran kas memuat
proyeksi kebutuhan kas periode yang akan datang. Untuk dapat menyiapkan anggaran kas
diperlukan inforniasi dan anggaran operasional ditambah dengan informasi lain yang berhubungan
dengan penyiapan anggaran kas seperti:

Perbandingan penjualan tunai dengan penjualan kredit,

2. Jangka waktu pengutipan piutang,

3. Rasio piutang yang dapat ditagih menjadi kas,

4. Pembayaran yang dilakukan hotel kepada rekanan untuk

persediaan bahan makanan, minuman, bahan dipakai

habis dan sebagainya,

5. Pembayaran tunai untuk gaji karyawan,

17
6. Saldo kas bank.

Pendekatan dalam Penyiapan Anggaran Kas

Ada dua macam pendekatan dalam penyiapan anggaran kas, yaitu pendekatan pengeluaran dan
penerimaan kas, dan pendekatan sesuaian laba bersih.

Pendekatan pengeluaran dan penerimaan kas (Cash Receipt an Disbursement Approach)

diterapkan untuk jangka pendek, misalnya bulan. Formula pendekatan mi: Jumlah kas awal
(estimasi) + estimasi penerimaan kas + estimasi pengeluaran kas = estimasi kas yang dimiliki,
Estimasi kas yang dimiliki minus jumlah kas minimal yang harus dimiliki = kelebihan/kekurangan
kas. Pendekatan mi lebih tepat untuk anggaran kas dengan dimensi waktu relatif pendek (6 bulan)
karena dalam jangka waktu tersebut kondisi perekonomian relatif masih sama sehingga rencana
penerimaan dan pengeluaran kas lebih mudah untuk diestimasi

Pendekatan sesuaian laba bersih (Adjusted Net Income Approach, diterapkan untuk anggaran kas
lebih lama daripada 6 bulan. Formula pendekatan mi: Kas yang dimiliki awal tahun + sumber
penerimaan kas - sumber pengeluaran kas kas yang dimiliki akhir tahun (estimasi). Kas yang
dimiliki akhir tahun (estimasi) dibandingkan dengan jumlah kas minimal yang harus dimiliki =
kelebihan/kekurangan kas. Pendekatan mi merupakan pendekatan tidak langsung karena tidak
mencantumkan. misalnya, penjualan tunai. Yang dicantumkan adalah pendapatan bersih ditambah
transaksi lain seperti depresiasi.

Contoh penyiapan anggaran kas:

Restoran Enak memiliki 100 tempat duduk. Sebagai ilustrasi diterapka data hipotesis untuk
penyiapan anggaran kas dengan pendekata penerimaan dan pengeluaran untuk tiga bulan, April
s.d. Juni 200X.

Sumber penyiapan anggaran kas adalah anggaran operasional seperti ini :

18
19
 PERTEMUAN 5

LAPORAN ARUS KAS

Pendahuluan

Laporan arus kas merupakan bagian yang tidak terpisahkan dan merupakan satu kesatuan
dengan laporan keuangan yang lain seperti neraca dan laporan rugi-laba. Laporan arus kas
mengungkapkan kemampuan hotel dalam menghasilkan kas untuk satu periode akuntansi, Bab mi
akan membahas laporan arus kas dengan metode langsung dan tidak langsung di samping juga
membahas pernahaman sumber-sumber arus kas masuk dan keluar untuk satu periode akuntansi.

Laporan arus kas memberikan informasi kepada pihak-pihak yang berkepentingan dengan
prospek hotel. Tujuan penyajian laporan arus kas seperti yang dinyatakan dalam Pernyataan
Standar Akuntansi Keuangan (PSAK) No. 2 adalah untuk memberikan informasi historis
mengenai perubahan kas dan yang setara kas dan suatu perusahaan melalui laporan arus kas yang
diklasifikasikan menjadi arus kas berdasarkan aktivitas operasi, investasi, maupun pendanaan
(financing) selama satu periode kuntansi. Pernyataan ini mewajibkan semua perusahaan, termasuk
hotel dan restoran, untuk menyajikan laporan arus kas.

Manfaat Informasi Arus Kas

PSAK No. 2 menyatakan bahwa manfaat informasi arus kas yaitu :

a) Apabila digunakan dalam kaitannya dengan laporan keuangan yang lain, laporan arus kas
dapat memberikan informasi yang memungkinkan para pemakai mengevaluasi perubahan
dalam aktiva bersih perusahaan, struktur keuangan (termasuk likuiditas dan solvabilitas)
dan kemampuan untuk mempengaruhi jumlah serta waktu arus kas dalam rangka adaptasi
dengan perubahan keadaan dan peluang,
b) Informasi arus kas berguna untuk menilai kemampuan perusahaan dalam menghasilkan
kas dan yang setara kas dan memungkinkan para pemakai mengembangkan model untuk
menilai dan membandingkan nilai sekarang dan arus kas masa depan (future cash flows)
dan berbagai perusahaan.

20
 Klasifikasi Arus Kas

Arus kas yang dilaporkan dalam laporan arus kas dapat diklasifikasikan menjadi tiga. Ketiganya
merupakan sumber aktivitas hotel seperti yang dinyatakan dalam PSAK No. 2:

1. Aktivitas operasi adalah aktivitas penghasil utama pendapatan hotel (principal revenue-
producing activities) dan aktivitas lain yang bukan merupakan aktivitas investasi dan
pendanaan, Untuk bisnis hotel, arus kas dan aktivitas operasi adalah:

a) Penenimaan kas dan penjualan produk hotel seperti jasa kaniar,

b) makanan. minuman, cucian, spa, dan jasa lainnya;

c) Penerimaan kas dan fee, komisi, bunga, dan pendapatan kas lainnya;

d) Pembayaran kas kepada rekanan hotel;

e) Pembayaran kas kepada karyawan berupa gaji, bonus, lembur. dan Iainnya;

f) Pembayaran pajak:
g) Pembayaran bunga pinjaman.
2. Aktivitas Investasi adalah perolehan dan pelepasan aktiva jangka panjang serta investasi
lain yang tidak termasuk yang setara kas. Pengungkapan terpisah arus kas yang berasal dan
aktivitas investasi perlu dilakukan sebab arus kas tersebut mencerminkan penerimaan dan
pengeluaran kas sehubungan dengan sumber daya yang bertujuan untuk menghasilkan
pendapatan dan arus kas masa depan. Beberapa transaksi kas hotel dan aktivitas investasi
di antaranya adalah:

a) Penjualan aktivas jangka panjang,

b) Penerimaan bunga dan dividen,

c) Penerimaan pembayaran utang dan pihak ketiga,

d) Pembelian aktiva jangka panjang,

e) Pembelian instrumen investasi,

f) Pembayaran yang berhubungan dengan aktivitas investasi.

21
 3. Aktivitas pendanaan adalah aktivitas yang mengakibatkan perubahan dalam jumlah serta
komposisi modal dan pinjaman hotel. Pengungkapan terpisah arus kas yang timbul dan
aktivitas pendanaan perlu dilakukan sebab berguna untuk memprediksi klaim terhadap arus
kas masa depan oleh para pemasok modal hotel. Arus kas hotel yang berasal dan aktivitas
pendanaan di antaranya adalah:
a) Penerimaan kas dan penerbitan saham,
b) Penerimaan kas dan penerbitan utang jangka panjang,
c) Pembelian kembali saham yang diterbitkan,
d) Pembayaran dividen,
e) Pembayaran utang jangka panjang.

Definisi Kas dan Setara Kas

Kas terdiri dan saldo kas (cash on hand) dan rekening giro, sedangkan setara kas (Cash
Equivalent) merupakan investasi yang sifatnya sangat likuid, berjangka pendek, dan yang dengan
cepat dapat dijadikan kas dalam jumlah tertentu tanpa mengalami perubahan nilai yang signifikan.

Format Laporan Arus Kas

Dalam PSAK No. 2 dinyatakan bahwa arus kas untuk setiap

aktivitas hotel harus diungkapkan secara terpisah. Karenanya
format laporan arus kas adalah seperti di bawah ini :
Arus kas dan aktivitas operasi : xxx
Arus kas dan aktivitas investasi xxx
Anus kas dan aktivitas pendanaan xxx
Kenaikan bersih kas dan setara kas xxx
Kas dan setara kas pada awal periode xxx
Kas dan setara kas pada akhir periode xxx

Metode Penyiapan Laporan Arus Kas

Ada dua metode penyiapan laporan arus kas untuk mengkonversi laba bersih menjadi arus kas
bersih pada aktivitas operasi, metode langsung (direct method) dan metode tidak langsung (indirect
method).

22
 1. Metode langsung merupakan metode yang mengungkapkan kelompok utama dan
penerimaan dan pengeluaran kas bruto. PSAK No. 2 menganjurkan agar perusahaan
melaporkan arus kas dan aktivitas operasi dengan metode Iangsung. Metode langsung
memberikan manfaat yang lebih daripada metode tidak langsung untuk estimasi arus kas
masa depan. Dengan metode langsung, informasi mengenai kelompok utama penerimaan
dan pengeluaran kas bruto dapat diperoleh, baik :
a.Melaui catatan akuntansi perusahaan, atau
b. Dengan menyesuaian penjualan, beban pokok penjualan,
dan pos pos lain dalam laporan rugi-laba untuk:
1. perubahan persediaan, piutang usaha, dan utang usaha selama periode

berjalan,

2. pos bukan kas lainnya, dan

3. pos lain yang berkaitan dengan arus kas investasi dan pendanaan.

2. Metode tidak Iangsung merupakan metode yang mengungkapkan laba atau rugi bersih
yang disesuaikan dengan mengoreksi pengaruh transaksi bukan kas, penangguhan
(deferred) atau akrual dan penerimaan atau pembayaran kas untuk operasi di masa lalu dan
masa depan, dan unsur penghasilan atau beban yang berkaitan dengan arus kas investasi
atau pendanaan. Lebih lanjut dalam PSAK No. 2 dinyatakan bahwa dengan metode tidak
langsung, arus kas bersih dan aktivitas operasi ditentukan dengan menyesuaikan laba atau
rugi dan pengaruh:
a. Perubahan persediaan dan piutang usaha serta utang usaha selama periode berjalan,
b. Pos bukan kas seperti depresiasi, penyisihan, pajak yang ditangguhkan, keuntungan
(kerugian) dan valuta asing yang belum direalisasikan, laba perusahaan asosiasi
yang belum dibagikan dan hak minoritas dalam laba/rugi konsolidasi, dan
c. Semua pos lain yang berkaitan dengan arus kas investasi atau pendanaan.

Langkah-langkah Penyiapan Laporan Arus Kas

Untuk dapat menyiapkan laporan arus kas diperlukan neraca untuk dua periode berturut-turut,
laporan rugi-aba, laporan laba yang ditahan, dan informasi lain yang berkaitan dengan arus kas.
Langkah-langkah dalam penyiapan laporan arus kas adalah seperti berikut:

23
1. Menentukan arus kas bersih dan aktivitas operasi,
2. Menentukan arus kas bersih dan aktivitas investasi,
3. Menentukan arus kas bersih dan aktivitas pendanaan,
4. Menyajikan laporan arus kas bersih untuk setiap aktivitas
5. seperti disebutkan di atas pada laporan arus kas

Sebelum melanjutkan dengan mernpersiapkan laporan arus kas, yang perlu diperhatikan adalah
efek setiap transaksi pada arus kas. Artinya, apakah transaksi yang terjadi merupakan arus kas
masuk (sumber dana) ataukah kas keluar (penggunaan dana). Aturan dalam menentukan efek
transaksi atas kas adalah sebagai berikut:

1. Sumber dana (kas masuk):

a. bila rekening utang dan modal meningkat,
b. bila rekening aktiva (aset) berkurang.
2. Penggunaan dana (kas keluar):
a. bila rekening aktiva rneningkat,
b. bila rekening utang berkurang,

24
 PERTEMUAN 6
RENCANA KERJA DAN ANGGARAN
Pentingnya Rencana Kerja dan Anggaran
Semua sektor usaha membutuhkan Rencana Kerja dan Anggaran (RKA), termasuk usaha
perhotelan. Bentuk RKA tergantung dan jenis usaha, karena tiap usaha mempunyai
spesifikasi tersendiri. Karena merupakan rencana, berarti semua yang tertera daam bentuk
RKA tersebut berupa estimasi, atau “prakiraan” yang mungkin akan terjadi pada tahun
yang akan datang.
Karena RKA mi Iebih banyak menampilkan angka-angka, maka beban untuk mernbuatnya
adalah pada Departemen Accounting dan pejabat yang mengerjakan adalah Cost Controller
dengan dibantu oleh pejabat lain yang terkait.
Bahan-bahan yang akan digunakan dalam pembuatan RKA, di antaranya adalah sebagai
berikut:
1. Kemungkinan kedatangan tamu pada tahun yang akan datang guna menentukan estimasi
pendapatan.
2. Laporan R/L usaha tahun sebelumnya serta tahun berjalan.
3. RKA dibuat mulal 1 Oktober tahun berja!an dengan bahan 9 bulan laporan AlL bulan
Januari s/d September tahun berjalan
4. Peningkatan produk tiap departemen tahun yang akan datang.
5. Komposisi pegawai tahun yang akan datang.
6. Rencana RO tahun yang akan datang dengan pedoman RO tahun lalu dan berjalan.
7. Tarif-tarif yang mungkin akan diterapkan pada tahun yang akan datang.
8. Perbandingan operational tahun lalu dan tahun berjalan.
9. Kebijakan yang mungkin akan diambil oleh management tahun yang akan datang.
10. Situasi pasar pariwisata yang sangat dipengaruhi oleh situasi sosial politik dalam negeri
maupun international.

Teknik Pembuatan RKA

Sebelum pembuatan RKA dikumpulkan bahan-bahan sebagai berikut:

25
 1. Room Occupancy yang dibuat oleh marketing dan FO Department.

2. Laporan dan Executive House Keeper tentang keadaan kamar, jumlah kamar, serta fasilitas
lainnya.

3. Laporan dan personalia tentang sumber daya manusia secara keseluruhan.

4. Rencana produksi.

5. Tarif-tarif produk hotel yang mungkin berubah dan departemen penghasil usaha.

6. Daftar kemungkinan kedatangan tamu group dan marketing departemen untuk tahun yang
akan datang.

7. Program-program kerja yang akan dikerjakan tahun yang akan datang oleh semua
departemen.

8. Detail peningkatan produk (investasi/biaya) yang akan timbuI.

Isi dan Buku Rencana Kerja dan Anggaran

Rencana Kerja dan Anggaran hoteJ yang dibuat selama kurang lebili dua setengah bulan menjejang
akhir tahun, berisi beberapa bab, antara lain:

Bab 1 Evaluasi kerja tahun berjalan

1.1 Alat produksj yang ada.

1.2 Sarana produksj.

1.3 Operational: penjelasan tentang apa yang telah dikerjakan

1.4 Perbandingan operation tahun lalu dan tahun berjalan.

1.5 Sumber Daya Manusia (SDM) tahun berja!an.

1.6 Rencana produksj.

1.7 Room Occupancy.

1.8 Tarif-tarif yang berlaku.

1.9 Marketing: service of bussiness.

26
 1.10 Penjelasan tentang GOP.

Bab 2 Rencana program kerja tahun anggaran

2.1. Detail peningkatan produk tiap departemen

2.2. Komposisi pegawaj dan biaya pegawam.

2.3. Rencana anggaran dalam tampilan angka.

2.4. Anggaran penghasilan biaya dan R/L dalam tampilan angka.

Bab 3 Lampiran-Iampiran

3.1. Fixed asset.

3.2. Kemungkmnan kedatangan group sesuai reservasi.

3.2. Statistic pendapatan, biaya R/L, dan Room Occupancy.

4.4. Rencana anggaran

Tata Cara Pembuatan Rencana Kerja dan Anggaran

1. Rencana kerja dan anggaran dibuat setahun sekali dengan

2. pedoman, pada tanggal 01 Januari tahun anggaran sudah bisa digunakan.

3. Biasanya pembuatan RKA dikoordinasikan oleh Cost Controller dibantu oleh anak
buahnya.

4. Bahan-bahan didapat dan semua bagian melalui departemen head masing-masing.

5. Pembuatan RKA dijadwalkan selama kurang lebih duasetengah bulan dengan alasan-
alasan sebagal berikut:

1.Permulaan persiapan pembuatan adalah tanggal 1 Oktober tahun berjalan dengan bahan
hasil angka perolehan sembilan bulan berjalan, 01 Januari s/d 30 September. Angka
sembilan bulan tersebut cukup sebagai bahan analisis, ditambah dengan satu tahun
sebelumnya, misalnya membuat anggaran tahun 2004, dibutuhkan bahan tahun 2002
penuh dan sembilan bulan tahun 2003.

27
 2. Selama satu tahun penuh (bulan Oktober) mengumpulkan bahan- bahan dan
departemen di antaranya meliputi:

a. Hasil usaha tahun yang lalu termasuk Neraca & RIL (2002).

b. HasH usaha tahun berjalan (2003) selama 9 bulan menyangkut: alat produksi,
sarana produksi, neraca & R!L bulanan, Sumber Daya Manusia, tanit yang berlaku,
Room Occupancy, dan lainnya.

c. Estimasi (prakiraan) hasil usaha bulan Oktober, November, Desember tahun 2003
dengan berpedoman pada RKA 2003.

d. Detail peningkatan produk tiap departemen tahun anggaran (2004), biaya

pegawai rencana kerja 2004 tiap departemen, dan rencana produksi.

3. Dan bahan-bahan tersebut mulai mengolah dengan membuat recana anggaran 2004
(dibuat diolah selama sebulan penuh dalam bulan November).

4. Tanggal 01 Desember mulai diserahkan kepada Finance Administrasi Manager untuk

dibahas kembali di kalangan intern accounting.

5. Sampai dengan lima belas han kerja, tanggal 15 Desember, General Manager dan
Direktur menyerahkan RKA tersebut kepada Dewan Komisaris untuk dipelajari oleh
anggota Dewan Komisaris. Biasanya Dewan Direksi mengundang Dewan Komisaris untuk
membahas RKA tersebut.

Dalam pertemuan tersebut General Manager dengan didukung oleh Dewan Direksi
memberikan presentasi/penjelasan di depan para komisaris yang hadir. Biasanya hanya
berlangsung satu han karena Dewan Komisaris sudah cukup waktu untuk mempelajari isi
RKA sehingga kedua pihak, pemilik/komisaris dan executive sangat mudah membuat
penyesuaian bila beberapa bagian isi RKA perlu diperbaiki/diubah.

6. Sebelum datang awal tahun berikutnya (tahun anggaran) tanggal 01 Januari, Dewan
Komisaris sudah memberikan persetujuan RKA untuk dijalankan executive sebagai
pedoman kerja.

28
29
 PERTEMUAN 7

PENENTUAN HARGA JUAL

Pendahuluan

Penentuan harga jual produk hotel merupakan salah satu fungsi yang dilaksanakan oleh
manajemen hotel. Aktivitas penentuan harga jual sangat strategis karena dengan harga jual yang
kompetitif maka hotel akan dapat bertahan dalam persaingan, dan di sisi lain juga memberikan
keuntungan bagi kelangsungan operasional hotel.

Penentuan harga jual kamar menerapkan pendekatan yang berbeda dengan pendekatan harga
jual makanan dan minuman. Pendekatan harga jual produk jasa kamar dan restoran (makanan dan
minuman) berbeda disebabkan oleh ciri produk yang berbeda.

Elastisitas Harga Permintaan

Konsep elastisitas harga permintaan memberikan pemahaman mengenaitingkat kepekaan

(responsiveness) permintaan atas perubahaan harga.

Artinya, bila harga diturunkan sementara faktor-faktor lain konstan (citeris paribus) maka
permintaan akan meningkat. Manajer hotel harus memahami konsep mi dengan baik untuk bahan
evaluasi jika harga memang menjadi variabel yang sangat menentukan dalam tingkat hunian
kamar.

Terdapat tiga kondisi pada besaran elastisitas harga permintaan.

1. Harga permintaan tidak elastis. Arti koefisien mi adalah bahwa persentase perubahan harga
mendorong perubahan permintaan yang lebih kecil. Dampak dan e < 1 adalah pendapatan
hotel meningkat walaupun terjadi penurunan volume penjualan (tingkat hunian kamar,
misalnya). Sebagai thanajer, kondisi mi memberikan inspirasi terutama untuk

30
 meningkatkan harga pada musim liburan. Pada musim ml permintaan akan jasa kamar
cenderung meningkat sementara jumlah kamar hotel tetap
2. Harga permintaan elastis. Arti koefisien ini adalah permintaan produk hotel peka atas
perubahan harga. Persentase perubahan permintaan lebih besar daripada persentase
perubahan harga. Pada dunia perhotelan, kondisi mi berlaku karena jika manajer
menurunkan harga maka volume penjualan akan meningkat. Terjadi kondisi tank ulur
antara harga dan volume penjualan. Bila harga diturunkan, menjadi relatif rendah, volume
akan meningkat. Pada sisi lain bila harga ditingkatkan maka volume penjualan akan
menurun.
3. Harga permintaan unitary elastis. Persentase perubahan harga sama besar dengan
persentase perubahan permintaan. Pada kondisi mi volume penjualan hotel tetap sama.

Pendekatan Penentuan Harga Jual

1. Pendekatan Informal

Dalam menentukan harga jual dengan pendekatan informal, manajer hanya menirukan harga
yang ditawarkan oleh pesaing, berdasarkan intuisi manajer, dan dengan coba-coba (trial and error).
Jika pendekatan informal yang diterapkan dalam menentukan harga jual, manajer mengabaikan
struktur biaya, kualitas Iayanan, dan lokasi hotel.

2. Angka Pengganda Harga Pokok

Pendekatan mark-up pricing lazim diterapkan untuk produk makanan dan minuman. Dengan
pendekatan mi persentase harga pokok makanan atas harga jual ditetapkan terlebih dahulu dan
selanjutnya ditentukan angka pengganda harga pokoknya.

Misal: Harga pokok Chicken a Ia king per porsi Rp 4.000. Persentase harga pokok Chicken
a Ia king ditentukan sebesar 35%. Angka pengganda harga pokok sebesar 2,86 didapat
dan 350/ Angka pengganda mi diterapkan untuk menentukan harga penjualan Chicken ala
king per porsi. Jadi dengan pendekatan mi harga Chicken a la king per porsi = 2,86 x Rp
4000 = Rp 11.440 = Rp 11.450.

31
 Angka pengganda untuk setiap item menu berbeda-beda, tergantung dan bahan makanan item
menu tersebut. Item menu dan ayam memiliki angka pengganda berbeda dengan daging sapi, babi,
kambing, ikan, dan seafood. Struktur biaya juga merupakan pertimbangan untuk menentukan
besaran pengganda harga pokok. Selain struktur biaya, jenis restoran juga menentukan besaran
angka pengganda mi. Angka pengganda untuk chicken di coffee shop berbeda dengan di main
dining room.

3. Formula Hubbart

Formula Hubbart, lazim disebut dengan pendekatan bottom up approach, merupakan

pendekatan dalam menentukan harga jual kamar rerata. Dalam penerapan formula Hlubbart,
faktor-faktor berikut ini dipertimbangkan:

a. Persentase laba bersih (return) yang ditentukan oleh

pemilik atas investasi yang ditanamkan pada hotel.

b. Tarif pajak.

c. Biaya bunga.

d. Estimasi biaya tetap.

e. Estimasi pendapatan departemen lain selain kamar seperti restoran, bar, dan lainnya.

f. Estimasi biaya variabel untuk setiap kamar yang terhuni.

Penentuan Harga Kamar untuk Hunian Tunggal dan Ganda

Harga kamar. Dikatakan sebagai target harga kamar karena dalamkenyataannya beberapa
faktor penting harus dipertimbangkan untuk harga kamar aktual, di antaranya:

1. Tingkat Persaingan

Bila persaingan relatif ketat, hotel yang baru mulai beroperasi secara komersial perlu
melakukan penyesuaian atas harga kamarnya.

Misalnya, ketika baru mulai beroperasi hotel pesaing yang sejenis menawarkan harga
karnar hunian tunggal Rp 150.000 per malam.

32
 Dalam kondisi ini akan lebih arif bila manajemen mempertimbangkan harga yang
ditawarkan oleh pesaing tersebut. Hotel dapat menawarkan harga karnar hunian tunggal
sama dengan pesaing, bahkan kalau bisa lebih rendah daripada harga pesaing.

2. Kondisi Ekonomi Makro

Bila pada saat hotel dibuka kondisi ekonomi makro sedang mengalami kemunduran maka
target rerata harga kamar harus disesuaikan. Bila ekonomi mengalami kemunduran, berarti
daya beli masyarakat yang menjadi pasar sasaran hotel akan menurun. Agar dapat bertahan
pada kondisi mi maka harga yang ditawarkan hams disesuaikan dengan daya beli calon
pelanggan hotel.

3. Struktur Harga

Target harga harus disesuaikan dengan struktur harga yang ditetapkan oleh manajemen
hotel. Hotel memiliki struktur harga yang berbeda-beda untuk setiap segmen pelanggan.
Harga penawaran untuk keluarga (faintly rates) tentu berbeda dengan harga yang
ditawarkan kepada biro perjalanan.

4. Pendekatan Rules of Thumb

Pendekatan rules of thumb merupakan pendekatan yang menerapkan rasio dana investasi
dengan harga kamar. Rasio yang diterapkan yang merupakan rules of thumb adalah setiap
Rp 1.000 dana investasi pada hotel dibebankan Rp I harga kamar. Misalnya diperlukan
dana investasi Rp 200 juta untuk satu kamar, maka dengan rules of thumb itu harga kamar
yang ditawarkan adalah sebesar Rp 200 ribu. Pendekatan rules of thumb mengabaikan
varibel-variabel penting seperti tingkat persaingan, kondisi ekonomi, dan Return on
Investment yang diinginkan oleh pemilik.

33
 PERTEMUAN 8

ROOM OCCUPANCY

Cara Menghitung Room Occupancy

Dalam terminologi perhotelan, yang dimaksud dengan room occupancy adalah tingkat hunian
kamar. Dalam hal in tingkat hunian kamar dinyatakan dalam persentase (%) dan bukan berapa
buah kamar yang dihuni. Misalnya, ada hotel dengan jumlah kamar slap jual sebanyak 100 kamar,
yang dihuni tamu sebanyak 40 kamar, maka:

1. room occupied (kamar terhuni) =40 kamar

2. room occupancy (tingkat hunian) = 40%

Dalam penghitungan room occupancy (RO) ditampilkan 3 periode dalam satu tahun, anira lain:

1) Periode harian (to day) — RO pada han tertentu.

2) Periode bulanan (MTD: Month top Date) — RO pada bulan tertentu, han tertentu.

3) Periode tahun (YTD: Year to Date) — RO pada tahun tertentu, han tertentu.

Sebagai contoh: RO tanggal 30 Desember 2002

a. RO pada tanggal 30 tersebut.

b. RO pada bulan Desember tanggal 30.

c. RO pada tahun 2002 bulan Desember tanggal 30.

Break Event Point

Dalam terminologi perhotelan, yang dimaksud dengan Break Event Point adalah Titik Pulang
Modal sehubungan dengan room-rate.

Untuk mengetahui tarif kamar yang ditentukan bilamana menginginkan modal kembali, dapat
diketahui melalui tarif kamar bila hotel baru mulal operation dan tarif kamar bila Hotel sudah
operation.

A. Tarif kamar hotel akan mulai operation

34
 Bila membangun Hotel baru tentunya kita harus mulai menetapkan, berapa kira-kira tarif kamar
(public-rate) kepada calon pelanggan.

Faktor yang menentukan penetapan tarif, antara lain:

1. Jenis kamar/bentuk kamar yang ada.

2. Luas kamar.

3. Tingkat bintang dan hotel tersebut.

4. Melihat /menyelidiki tarif kamar hotel sekitar atau pesaing yang kira-kira sama jenis.

Penentuan tarif mi berbeda dengan hotel yang baru mulai beroperasi, di mana tarif awal dalam
coba-coba seperti layaknya pedagang yang baru pertama menggelar dagangannya.

Cara penentuan tarif kamar mi dipengaruhi oleh beberapa

faktor, yaltu:

1. Faktor pendapatan.

2. Faktor biaya tetap.

3. Faktor biaya variabel (tidak tetap).

4. Faktor jumah kamar terjual pada satu periode.

Pendapatan, terdiri dari :

• Kamar
• Telephone & fax
• Laundry, dry cleaning
• Makanan (Food)
• Beverage (minuman)
• Banquet
• Drugstore (toko kebutuhan tamu)

35
 • Sport & recreation
• Pendapatan lain-lain.
Biaya tetap, terdiri dari:
• Biaya karyawan
• Biaya depresiasi aktiva tetap
• Biaya Pajak Bumi dan Bangunan (PBB)
• Biaya perkantoran
• Biaya bahan bakar dan tenaga listrik
• Biaya pemeliharaan.
Biaya variable (tidak tetap), terdiri dan:
• Biaya HPP (harga pokok produksi)
- Kamar
- Telephone &fax
- Laundry & dry cleaning
- Makanan
- Minuman
- Banquet
- Drugstore
- Sport & recreation
- Lain-lain.
• Biaya operational
- Marketing
- Bahan bakar & tenaga listrik
- Entertainment
- Pajak pembangunan I
- Pajak pendapatan.
4. Faktor jumlah kamar yang terjual (room sold) pada satu periode. Empat faktor tersebut di atas
bisa didapatkan dan data Acounting berupa rugi/laba usaha bulanan atau tahunan.

5. Rumus yang dipakai untuk menghitung BEP adalah sebagai berikut:

36
37
 PERTEMUAN 9

SIKLUS AKUNTANSI

Pendahuluan

Sikius akuntansi merupakan tahapan-tahapan dalam akuntansi yang terdiri dari :

1. PengumpuIan data transaksi keuangan,

2. Analisis transaksi,

3. Membukukan transaksi keuangan pada jurnal,

4. Membukukan pada buku besar,

5. Menyiapkan neraca percobaan,

6. Menyiapkanjurnal penyesuaian,

7. Menyiapkan laporan keuangan.

Laporan Keuangan Hotel

Akuntansi bertujuan memberikan informasi mengenai operasional hotel. Dengan informasi

keuangan mi manajemen akan dapat mengambil keputusan yang lebih tepat. Manajemen
memerlukan informasi keuangan untuk tujuan perencanaan, analisis, dan pengendalian. Dengan
informasi keuangan yang sekarang, manajemen akan dapat merencanakan kegiatan untuk periode
yang akan datang, yang berupa anggaran periode yang akan datang. Dengan informasi keuangan
itu manajemen dapat melakukan analisis dan pengendalian yang lebih baik atas aktivitas
operasional hotel.

Informasi keuangan untuk keputusan ekonomis hotel bersumber dan:

1. Laporan Rugi-Laba,

2. Neraca, dan

3. Laporan Arus Kas (C’ash Flow Statement).

Sistem akuntansi yang lazim diterapkan di industri perhotelan adalah Unform Sistein of
Accounts for Hotel (USAH). Sistem mi awalnya dikembangkan di New York, Amerika Serikat,
38
pada tahun 1925 oleh perhimpunan pengusaha hotel. Dengan berkembangnya industri perhotelan
dengan sistem jaringan (chain hotel) di Indonesia, banyak hotel yang kemudian ikut mengadopsi
Uniform Sistem of Account for Hotel ini.

Laporan Rugi-Laba

Elemen-elemen Laporan Rugi-Laba Hotel

1.Penjualan

Pada rekening penjualan dicantumkan semua jasa dan atau produk yang ditawarkan oleh hotel.
Pada laporan rugi-laba mi diasumsikan bahwa hotel menawarkan jasa kamar, makanan, minuman,
dan berbagai jasa lain seperti komunikasi (telepon, faksimil, internet) dan cucian. Jasa komunikasi
dan cucian mi lazim disebut dengan minor operated department.

Penjualan jasa kamar dapat dirinci lagi menjadi tamu yang menginap untuk jangka pendek
(transient guests) dan jangka panjang (permanent guests). Penjualan makanan dilaksanakan di
bagian makanan (food outlet) seperti coffee shop, main dining room.

2. Harga Pokok dan Biaya Operasional Departemen

Pada rekening mi dilaporkan harga pokok makanan dan minuman yang telah diserap untuk
menghasilkan penjualan makanan dan minuman. Pada rekening mi juga dilaporkan biaya-biaya
operasional untuk departemen yang menghasilkan pendapatan seperti bahan dipakai habis
(supplies: paper supplies, cleaning supplies, dan guest supplies), biaya gaji dan upah pada
departemen yang bersangkutan.

3. Laba Departemental

Laba departemental merupakan selisih seluruh penjualan departemen hotel dengan harga
pokok dan biaya-biaya yang terjadi. Departemen kamar (Room department,), misalnya, akan
menghasilkan laba setelah hasil penjualan kamar dikurangi dengan seluruh biaya yang terjadi di
departemen kamar. Demikian pula dengan departemen makanan dan minuman yang menghasilkan
laba departemental setelah seluruh penjualannya dikurangi dengan harga pokok penjualan
makanan dan minuman dan semua biay yang diserap oleh departemen itu. Pendekatan yang sama
dapat diterapkan pada departemen lain.

39
 4. Biaya-biaya Operasional yang Tidak Didistribusikan

Biaya-biaya mi dalam USAH disebut dengan Undistributed Operating Expenses. Disebut

demikian karena biaya operasional mi tidak didistribusikan ke departemen yang menghasilkan
penjualan. namun diserap untuk departemen yang bersangkutan. Yang dimaksud dengan
undistributed operating expenses adalah biaya-biaya yang terjadi di bagian Administrasi dan
Umum Administrative and General, disingkat A & G), Pengolahan Data (Data Processing, EDP),
Human Resource yang juga disebut dengan Personalia, Transportasi, Pemasaran (Administrative
and Promotion, disingkat A & P), Pemeliharaan (Property Operation and Maintenance). dan biaya
energi (Energy cost).

5. Biaya Tetap

Biaya tetap adalah biaya-biaya yang tidak dipengaruhi oleh aktivitas atau volume bisnis
hotel. Yang termasuk dalam biaya tetap adalah biaya manajemen (management fee), sewa,
asuransi, bunga, depresiasi dan amortisasi. Misalkan bulan mi tingkat hunian kamar hotel hanya
10% atau yang terhuni hanya 25 kamar dan bulan depan yang terhuni 50% atau 125 kamar, biaya
manajemen, sewa, asuransi, bunga, depresiasi, dan amortisasi jumlah keseluruhan yang dibayar
tetap sama.

6. Pajak Penghasilan

Tarip pajak penghasilan diterapkan sesuai dengan ketentuan yang berlaku. Tarip pajak
penghasilan diterapkan setelah penjualan dikurangi semua biaya yang terjadi (pos mi merupakan
laba sebelum pajak penghasilan).

7. Laba Bersih

Laba bersih merupakan laba bersih operasional hotel selama periode setahun. Laba bersih
ditentukan dengan mengurangi penjualan dengan semua biaya dan pajak penghasilan.

40
 PERTEMUAN 10

PENGENDALIAN HARGA POKOK MAKANAN DAN MINUMAN

Pengendalian Harga Pokok Makanan

Harga pokok makanan di industri perhotelan dapat dibedakan menjadi harga pokok baku
makanan (standard food cost) dan harga pokok aktual makanan (actual food cost). Harga pokok
baku makanan adalah harga pokok yang seharusnya terjadi yang dihitung dengan menerapkan
harga pokok pada resep baku makanan yang bersangkutan.

Harga pokok aktual makanan adalah harga pokok makanan yang benarbenar terjadi untuk
memproduksi makanan untuk suatu periode. Umumnya harga pokok aktual makanan ditentukan
setiap akhir bulan dan akhir tahun. Harga pokok aktual makanan ditentukan dengan melakukan
penghitungan secara fisik atas bahan makanan yang masih ada. Formula yang diterapkan untuk
menentukan harga pokok aktual makanan adalah:

nilai persediaan awal + pembelian — nilai persediaan akhir = harga pokok aktual makanan.

Pengertian Resep Baku

Resep baku merupakan dokumen tertulis atas satu jenis makanan yang akan diproduksi oleh
hotel/restoran. Dalam resep baku dicantumkan bahan baku yang digunakan, jumlah atau takaran
baku, metode memasak, kualitas makanan yang diharapkan, dan harga pokok baku. Resep baku
merupakan panduan dalam memproduksi suatu jenis makanan. Dengan resep baku mi dapat
ditentukan harga pokok baku makanan yang akan diproduksi. Pada resep baku juga dicantumkan
foto makanan.

Fungsi resep baku adalah sebagai berikut:

1. Mengendalikan konsistensi cita rasa makanan.
2. Mengendalikan konsistensi penampilan makanan.
3. Mengendalikan konsistensi harga pokok makanan.
4. Mengendalikan takaran baku setiap makanan.
5. Merupakan alat bantu pelatihan bagi karyawan baru dalam upaya mencapai keempat hal di atas.

41
Pengertian Takaran Baku

Dalam industri perhotelan, takaran baku untuk setiap jenis makanan dan jenis tempat makan
(food outlet) berbeda satu dengan yang lain. Takaran baku merupakan takaran yang seharusnya
dipenuhi setiap kali satu porsi suatu jenis makanan diproduksi/dimasak. Sebagai contoh, setiap
kali satu porsi pepper steak diproduksi di coffee shop, takaran yang diterapkan adalah 175 gram
untuk daging (steak). 1,5 dl untuk sauce, 50 gram untuk kentang, dan 20 gram untuk hiasan
(garnish,). Jadi setiap kali satu porsi pepper steak diproduksi di coffee shop maka tamu
mendapatkan takaran sebesar 245 gram ditambah 1,5 dl sauce. Takaran baku merupakan alat bantu
manajemen dalam mengendalikan harga pokok makanan di restoran.

Standard Yield

Yield merupakan terminologi yang kerap digunakan untuk menggambarkan rasio antara bahan
makanan yang belum diproses dengan makanan yang telah diproses. Sebagai contoh, udang yang
masih utub dengan berat 1 kg, setelah kepala dan kulitnya dibersihkan (ekornya masih ada),
heratnya tinggal 600 gram. mi berarti yield-nya adalah 60%. Bila yield irii dibakukan maka
standard yield untuk udang yang sudah diproses adalah 60%. Dengan kata lain, yield baku udang
adalah 60%. Standard yield juga menjadi salah satu alat bantu manajemen untuk mengendalikan
harga pokok makanan, karena standard yield mencerminkan tingkat efisiensi yang harus dicapai
oleh karyawan di bagian dapur (pengolahan makanan).

Fungsi-fungsi yang Terlibat dalam Pengendalian Harga Pokok Makanan

Pengendalian Pembelian

Fungsi pembelian merupakan fungsi yang pertama kali dalam menentukan dan sekaligus
mengendalikan harga pokok makanan. Semua bahan makanan yang dibeli dengan harga tertentu
merupakan harga pokok dan makanan itu. Bila fungsi mi bekerja dengan efektif dan efisien maka
harga pokok makanan yang didapatkan akan kompetitif. Artinya, harga pokok yang terjadi dapat
bersaing dengan hotel/restoran yang lain dengan mutu bahan makanan yang memadai, sesuai
dengan yang ditentukan oleh manajemen hotel.

42
1. Penawaran Terbuka

Penawaran terbuka berarti setiap rekanan diberi kesempatan yang sama untuk menawarkan
bahan makanan kepada hotel. Tujuan dan penawaran terbuka adalah untuk mendapatkan harga
bahan makanan yang kompetitif. Harga bahan makanan yang dibeli oleh hotel merupakan harga
pokok makanan. Oleh karena itu semakin kompetitif harga penawaran. semakin kompetitif harga
pokok makanan yang dapat dicapai oleh hotel. Dengan penawaran terbuka maka hotel akan dapat
menyeragamkan harga pembelian yang merupakan harga pokok dan sekaligus akan memiliki lebih
dan satu rekanan.

2.Spesifikasi Baku Bahan Makanan

Spesifikasi baku bahan makanan merupakan penjelasan rinci mengenai bahan makanan yang
diperlukan oleh hotel yang mencakup mutu, berat, ukuran, cara pengiriman, dan harga per unit.
Spesifikasi baku bahan makanan bertujuan untuk menghindari kesalah-pahaman antara rekanan
dengan hotel untuk suatu jenis bahan makanan tertentu. Misalnya untuk ayam dinyatakan usia
ayam, berat ayam per ekor, tanpa kepala dan kaki, bersih tanpa bulu, leher masih ada (5cm), bersih
dan bunga es.

3. Prosedur Pembelian

Tujuan dan prosedur pembelian adalah agar didapat aktivitas yang baku untuk pembelian
bahan makanan sehingga bila terjadi kekeliruan maka manajemen dapat dengan segera mendeteksi
kekeliruan tersebut. Prosedur pembelian merupakan urutan kegiatan pembelian yang dilaksanakan
secara berulang-ulang dengan hasil yang sama. Fungsi pembelian adalah fungsi yang mencari,
menyeleksi, dan menentukan pembelian perishables dan groceries. Oleh karena itu perlu
ditentukan prosedur pembeliannya

4. Koordinasi Pembelian

Koordinasi pembelian berarti bahwa setiap fungsi hotel yang terlibat dalam aktivitas
pengendalian harga pokok makanan hams mengetahui aktivitas pembelian. Misalnya, untuk
pembelian daging ayam segar. fungsi-fungsi hotel yang dikoordinasi adalah dapur, departemen
makanan dan minuman (Food and Beverage Depart,nent), gudang, dan bagian akuntansi hotel
yang berkewajiban melakukan pembayaran atas daging ayam segar itu.

43
 DAFTAR PUSTAKA

Al.Haryono Jusup (1997).Dasar-dasar Akuntansi.Yogyakarta :STIE YKPN

Herdi S.Darmo Soewirjo. (2003).Akuntansi Perhotelan.Yogyakarta : Andi Yogyakrata

IBM Wijayasa. (2007). Akuntansi Manajemen untuk Perhotelan dan Restoran.Yogyakarta :

Andi Yogyakarata

44