MENGENAL

BAHAN TAMBAHAN PANGAN DAN

KEMASAN PANGAN
Dra. Deksa Presiana, Apt., M.Kes.
Direktorat Standardisasi Pangan Olahan
Badan Pengawas Obat dan Makanan

Dalam acara “Penerapan Keamanan Pangan Mendukung UMK Berdaya Saing menuju
Pemulihan Ekonomi Nasional”
Rabu, 8 Maret 2022
 BAHAN
TAMBAHAN
PANGAN

2
 BAHAN TAMBAHAN PANGAN

Apa itu Bahan “Bahan yang ditambahkan ke dalam

Tambahan pangan untuk mempengaruhi sifat atau
Pangan? bentuk Pangan.

27
Golongan

3
 PRINSIP PENGGUNAAN BTP
BTP hanya digunakan pada produk
pangan jika benar-benar diperlukan
secara teknologi.
Gunakan BTP:
1. Diizinkan sesuai dengan Batas
Maksimal yang diizinkan Peraturan
2. Gunakan sediaan BTP yang telah
memiliki nomor Izin edar (MD/ML)
BTP tidak boleh digunakan untuk:
• Menyembunyikan penggunaan bahan*)
yang tidak memenuhi persyaratan
• Menyembunyikan cara kerja yang
bertentangan dengan cara produksi yang
baik
• Menyembunyikan kerusakan pangan
* dapat berupa bahan baku, BTP
ataupun bahan penolong
Baca takaran penggunaannya dan
gunakan sesuai petunjuk label
sediaan BTP
4
Regulasi terkait Bahan Tambahan Pangan (BTP)

PP 86 Tahun 2019
tentang
Keamanan
Pangan

• Per BPOM No. 11 Tahun 2019 tentang Bahan Tambahan Pangan

• Per BPOM No. 13 Tahun 2020 tentang Bahan Tambahan Pangan Perisa
•27Per
Peraturan
BPOM No.Kepala BPOM
11 Tahun tentang
2021 tentangBatas
Perubahan atas Per BPOM No. 13
Tahun 2020Penggunaan
Maksimum tentang Bahan Tambahan
BTP Pangan Perisa
(26 Direvisi)
• Keputusan Kepala BPOM RI No. HK.02.01.1.2.04.21.187 Tahun 2021
tentang Perubahan Bahan Tambahan Pangan Yang Diizinkan Sebagai
Ajudan Perisa, Perubahan Senyawa Perisa Yang Diizinkan Digunakan
Dalam Bahan Tambahan Pangan Perisa, Dan Perubahan Sumber Bahan
Baku Aromatik Alami Dan/Atau Sumber Preparat Perisa
• Per BPOM No. 29 Tahun 2021 tentang Persyaratan Bahan Tambahan
Pangan Campuran

Unduh peraturan
- Tayang di melalui website:
JDIH.pom.go.id http://jdih.pom.go.id/
 27 Golongan Bahan Tambahan Pangan
1. Antibuih (antifoaming agent);
2. Antikempal (anticaking agent);
3. Antioksidan (antioxidant)*;
4. Bahan Pengkarbonasi (carbonating
agent);
5. Garam Pengemulsi (emulsifying salt);
6. Gas untuk Kemasan (packaging gas);
7. Humektan (humectant);
8. Pelapis (glazing agent);
9. Pemanis (sweetener), termasuk Pemanis
Alami (natural sweetener) dan Pemanis
Buatan (artificial sweetener)*;
10. Pembawa (carrier);
11. Pembentuk Gel (gelling agent);
12. Pembuih (foaming agent);
13. Pengatur Keasaman (acidity regulator);
14. Pengawet (preservative)*;
15. Pengembang (raising agent);
16. Pengemulsi (emulsifier);
17. Pengental (thickener);
18. Pengeras (firming agent);
19. Penguat Rasa (flavour enhancer)*;
20. Peningkat Volume (bulking agent);
21. Penstabil (stabilizer);
22. Peretensi Warna (colour retention agent);
23. Perlakuan Tepung (flour treatment agent);
24. Pewarna (colour)*, termasuk Pewarna
Alami (natural food colour) dan Pewarna
Sintetis (synthetic food colour);
25. Propelan (propellant);
26. Sekuestran (sequestrant); dan
27. Perisa (Flavouring)
 Batas Maksimal Penggunaan BTP

CPPB (Cara Produksi Pangan Yang Baik)

NUMERIK konsentrasi BTP secukupnya yang digunakan
konsentrasi maksimal BTP yang diizinkan terdapat dalam Pangan untuk menghasilkan efek teknologi
pada Pangan dalam satuan yang ditetapkan yang diinginkan
Contoh: Batas Maksimal BTP Pengawet Contoh: Batas Maksimal BTP Penguat Rasa
BTP Pengawet Natrium Sorbat BTP Penguat rasa
1000 mg/kg sebagai asam BTP Penguat rasa
Asam Inosinat
sorbat MSG CPPB
CPPB

Naget Ikan (Kategori Pangan 09.2.2 Ikan, Filet Ikan Kerupuk Ikan
dan Hasil Perikanan Termasuk Moluska, Krustase dan (15.3 Makanan Ringan Berbasis Ikan)
Ekinodermata Berlapis Tepung yang Dibekukan)
7
Keberadaan BTP Dalam Pangan

BTP Dalam Pangan

Penambahan Langsung Terbawa/Ikutan dari

Dalam Proses Produksi Bahan Baku,BTP dan
Pangan Bahan Penolong

Harus Mengikuti Batas Maksimal di Mengikuti Ketentuan Tentang BTP

Produk Akhirnya Ikutan

8
 Penambahan Langsung
Contoh Pengat uran Jeni s BTP Pengawet Pada Beberapa Kategori Pangan

Lampiran II PerBPOM No. 11 Tahun 2019 tentang Bahan Tambahan Pangan

•NAMA JENIS BTP PENGAWET

BATAS MAKSIMAL
•KATEGORI PANGAN PENGGUNAAN
9
Sumber: PerBPOM No. 11 Tahun 2019 tentang Bahan Tambahan Pangan
 BTP Ikutan (Carry over)

Adalah BTP yang berasal dari bahan baku baik yang dicampurkan
maupun yang dikemas secara terpisah tetapi masih merupakan satu
kesatuan produk
Naget Ayam
Komposisi:
Daging ayam, Tepung Batter, Tepung
roti (mengandung pewarna
sintetik Kuning FCF CI. 15985),
Tepung Terigu, Air, Garam, Gula,
Bumbu, Penguat Rasa Mononatrium
Glutamat, Pengemulsi Fosfat

• Tidak ditambahkan langsung

Kriteria • Terbawa dari Bahan Baku, BTP atau
dari Perisa
BTP Ikutan • Tidak berfungsi secara tekonolgi
 PERHITUNGAN RASIO 1

Contoh:
Sosis ikan (Kategori pangan BTP Batas Penggunaan Rasio
09.2.4.1) Maksimal pada
(mg/kg) produk
(mg/kg)
Komposisi:
Karmin 500 X x/500
Ikan, Garam, Air, Tapioka, Bumbu, Gula,
Pengemulsi, Pewarna Alami Karmin,
Pewarna Sintetik Kuning FCF CI. 15985 Kuning FCF 15 y y/15

(x/500) +
(y/15) ≤
1
KETENTUAN:
▪ Rasio (hasil bagi) masing-masing jenis BTP
tidak boleh lebih dari satu (>1)
▪ Perhitungan rasio tidak berlaku untuk jenis
BTP yang memiliki batas maksimal
“secukupnya”. 11
 BAHAN TAMBAHAN PANGAN CAMPURAN

Spesifikasi sesuai bahan mencantumkan nama

penyusun golongan BTP yang
mempunyai fungsi utama

Spesifikasi sesuai KMI atau mencantumkan takaran

persyaratan lain (SNI, penggunaan dalam produk
JECFA) pangan

Memenuhi dapat dikemas eceran

persyaratan maupun bulky
Cemaran

BTP Campuran Perka BPOM No. 8/2016

dilarang menggunakan
pewarna dibuktikan telah direvisi dengan campuran: Senyawa nitrat,
dengan analisis PerBPOM 29/2021 Senyawa nitrit, dan
kualitatif
Senyawa sulfit

Per BPOM No. 29 Tahun 2021 tentang Persyaratan Bahan Tambahan Pangan Campuran
 • Per BPOM No. 13 Tahun 2020 tentang
Bahan Tambahan Pangan Perisa
• Per BPOM No. 11 Tahun 2021 tentang
Perubahan atas Per BPOM No. 13 Tahun
2020 tentang Bahan Tambahan Pangan
Perisa
• Keputusan Kepala BPOM RI No.
HK.02.01.1.2.04.21.187 Tahun 2021 tentang
Perubahan Bahan Tambahan Pangan Yang
Diizinkan Sebagai Ajudan Perisa,
Perubahan Senyawa Perisa Yang Diizinkan
Digunakan Dalam Bahan Tambahan Pangan
Perisa, Dan Perubahan Sumber Bahan Baku
Aromatik Alami Dan/Atau Sumber Preparat
Perisa
Kelompok Perisa : Perisa alami; Perisa identik alami; Perisa
artifisial.
 PENGGUNAAN BTP DILUAR YANG TELAH DIIZINKAN

•Jenis dan Penggunaan BTP

yang belum diizinkan:
1. Boleh digunakan setelah mendapat persetujuan
tertulis dari Kepala Badan.
2. Untuk mendapatkan persetujuan tersebut,
pemohon harus mengajukan permohonan tertulis
kepada Kepala Badan disertai kelengkapan data
sesuai formulir sebagaimana tercantum dalam
Lampiran II PerBPOM No. 11/2019.
3. Keputusan persetujuan/penolakan dari Kepala
Badan diberikan paling lama 85 (delapan puluh
lima) sejak diterimanya permohonan secara •Formulir yang digunakan untuk
mengajukan izin penggunaan BTP
lengkap.

•(Pasal 16, PerBPOM No. 11/2019)

•1
5
 INOVASI BAHAN ALAM BARU
YANG SUDAH DIIZINKAN SEBAGAI BTP
 INOVASI BAHAN ALAM BARU
YANG SUDAH DIIZINKAN SEBAGAI BTP

Cairan fermentasi asam asetat dari air kelapa

sebagai BTP pengawet untuk karkas ayam
(inovasi dari Balitbang Pascapanen Pertanian)

Peneliti: Miskiyah, S.Pt., M.Si.

 INOVASI BAHAN ALAM BARU
YANG SUDAH DIIZINKAN SEBAGAI BTP
1
9

•JENIS PENCARIAN
✓ JENIS BTP
DOWNLOAD ✓
✓
GOLONGAN BTP
KATEGORI PANGAN
✓ INS
✓ JENIS PANGAN
✓ DETAIL (new)

•FITUR APLIKASI
✓ BATAS MAKSIMUM
✓ KAMUS ISTILAH
✓ PERHITUNGAN RATIO 1
✓ DATABASE PENGKAJIAN (new)
1.B.6 ✓
✓
DATA TERSIMPAN (new)
SENDOK TAKAR BTP UNTUK
UMKM (new)
https://standarpangan.pom.go.id/cekbtp/web/

AYO CEK BTP BERBASIS ANROID DAN WEB

•Aplikasi android yang dapat digunakan secara online untuk mempermudah
dan mempercepat pengawas, produsen, dan konsumen dalam membaca
peraturan tentang Bahan Tambahan Pangan.
KEMASAN
PANGAN

20
 Kemasan Pangan
Bahan yg digunakan untuk mewadahi
dan/atau membungkus pangan, baik yang
bersentuhan LANGSUNG dengan pangan
maupun tidak
(UU No. 18 Tahun 2012 tentang Pangan)

Penjualan

Melindungi

Transportasi
Komunikasi, Informasi dan Promosi
Wadah

Mengawetka
Mempertahanka
n n

21
Persyaratan Keamanan Kemasan
Persyaratan keamanan → batas migrasi
Migrasi adalah proses terjadinya perpindahan suatu zat dari kemasan
pangan ke dalam pangan. Beberapa cemaran dapat berakibat buruk bagi
kesehatan. Perlu adanya regulasi keamanan kemasan pangan

pangan kemasan

Migrasi MENINGKAT, jika: MIGRASI Migrasi MENURUN, jika:

 durasi kontak >>> Berat Molekul Food Contact
 suhu kontak >>> Substance besar
MIGRASI

 konsentrasi Food Contact pangan kering atau kontak tak

Substance tinggi langsung
 luas permukaan kontak besar difusitas bahan kemasan rendah
 pangan agresif adanya lapisan penyekat
22
Kemasan Pangan seperti apa yang diinginkan?

mewadahi pangan dengan harga yang

semurah-murahnya namun memenuhi
syarat keamanan (cost effective)

memenuhi keinginan konsumen

menjaga keamanan pangan

Hal yang perlu
diperhatikan dalam
berdampak lingkungan sekecil mungkin
memilih kemasan:

Masa simpan
Bentuk kemasan
produk

Jenis pangan yang

dikemas (derajat
Cara penjualan
keasaman,
komposisi, suhu)
23
Regulasi Kemasan Pangan

PP No 86 PerBPOM No
UU No. 18 Permenperin 20 Tahun 2019
Tahun 2019
Tahun 2012 No. 24/M- tentang
tentang
tentang IND/PER/2/201 Kemasan
Keamanan
Pangan 0 Pangan*
Pangan
Pasal 82, ayat (2) Pasal 24, ayat (1), Kewajiban Mengatur zat
Setiap orang yang (2), dan (3); Pasal mencantumkan kontak pangan,
melakukan 25, ayat (1) dan Logo Tara Pangan bahan kontak
produksi Pangan (2); Pasal 26, ayat dan pangan, dan tipe
dalam kemasan (1) dan (2); Pasal Kode Daur Ulang* pangan dan
wajib 27, ayat (1) dan (2) kondisi
menggunakan penggunaan untuk
bahan kemasan Ketentuan pengujian
pangan yang tidak mengenai Zat kemasan.
membahayakan Kontak Pangan
kesehatan dan jenis Zat
manusia Kontak Pangan
yang dilarang
Pasal 83, ayat (1), diatur dengan
* Semua jenis plastik dapat
(2), dan (3) Peraturan Kepala
di daur ulang
Badan
*https://standarpangan.pom.go.id/dokumen/peraturan/2019/PBPOM_Nomor_20_Tahun_2019_tentang_Kemasan_Pangan.pdf
 Pedoman Kemasan Pangan

BAB I PENDAHULUAN BAB IV PERSYARATAN

- Latar Belakang KEMASAN PANGAN
- Tujuan
01 - Keamanan Kemasan
- Sasaran
- Ruang Lingkup
04 - Pelabelan

BAB V PENGAWASAN
- Pengawasan
BAB II 05 Pangan
ISTILAH DAN 02 - Pengawasan
Kemasan
DEFINISI

LAMPIRAN
1. Pohon keputusan
Keamanan Kemasan
Pangan
03 2. Studi kasus
3. Petunjuk Pengisian
BAB III RINGKASAN Formulir Permohonan
REGULASI KEMASAN Keamanan Kemasan
PANGAN DI Pangan
INDONESIA
PENGELOMPOKKAN BAHAN KEMASAN
YANG UMUM DIGUNAKAN

Plastik 1
2 Kertas
Kaca 3
4 Kaleng
 1. Apa itu plastik?
Plastik adalah senyawa makromolekul organik yang diperoleh dengan
cara polimerisasi, polikondensasi, poliadisi, atau proses serupa lainnya
dari monomer atau oligomer atau dengan perubahan kimiawi
makromolekul alami atau fermentasi mikroba

Terdapat pengkodean jenis plastik, untuk mempermudah proses

daur ulang, berupa angka dikelilingi anak panah

PV
C

27
2. Apa itu kertas & karton pembungkus pangan?

• Kertas adalah bahan yang dibuat

dari serat selulosa, yang
diperoleh dari kayu, kertas daur
ulang dan serat tanaman
tahunan seperti jerami
• Karton adalah istilah umum
untuk jenis kertas tertentu yang
mempunyai kekakuan relatif
tinggi.

28
3. Apa itu Kemasan Kaca (Gelas)?
• Kaca bersifat kaku, bening namun mudah pecah
• Dapat berasal dari campuran pasir dengan soda abu
(serbuk mineral/pasir putih dengan titik leleh rendah),
batu kapur dan pecahan atau limbah atau gelas yang
didaur ulang
• Tidak bereaksi dengan pangan (inert/lembam) dan
aman untuk pangan
• Kekurangan: gampang pecah atau retak

29
4. Apa itu Kaleng/Logam

• Kemasan logam dapat melindungi produk dari sinar

matahari, uap air, dan oksigen
• Contoh populer kemasan logam adalah kaleng
• Jenis bahan kemasan ini diantaranya aluminium,
tinplate, dan aluminium foil

30
 PENUTUP

➢BTP dan Kemasan Pangan merupakan komponen yang harus

diperhatikan penggunaannya.
➢Batas maksimal BTP disesuaikan dengan kategori pangannya.
➢Zat dari kemasan pangan dapat bermigrasi ke dalam pangan, beberapa
jenis zat tersebut dapat berakibat buruk untuk kesehatan
➢Penggunaan BTP dan kemasan pangan yang tepat, tidak hanya dapat
memperpanjang masa simpan juga meningkatkan daya saing produk
pangan tersebut.
➢Bijaklah dalam menggunakan kemasan pangan khususnya plastik.